总目录

咖啡瘾史：一场穿越800年的咖啡冒险

疯狂咖啡因：日常习惯如何让我们得益、受害和沉迷

全球上瘾：咖啡如何搅动人类历史

目录

推荐序一 小小咖啡豆，魔力无边

推荐序二 一场追寻咖啡的冒险之旅

导言 第一杯咖啡

01 埃塞俄比亚的咖啡源头

02 咖啡的祈祷

03 也门的古老咖啡港

04 咖啡与卡特草

05 也门咖啡

06 咖啡在印度

07 守信用的骗子

08 土耳其咖啡帝国

09 战争与咖啡的传播

10 欧洲革命运动的推手

11 巴黎咖啡馆

12 咖啡与新世界的相遇

13 航向巴西圣多斯

14 巴西奴隶王国

15 非洲老奴隶的幽灵

16 咖啡上瘾之国：美国

17 尾声

致谢

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书名：咖啡瘾史：一场穿越800年的咖啡冒险

作者：（美）斯图尔德·李·艾伦

译者：简瑞宏

出版方：广东人民出版社

出版时间：2018年8月

ISBN：978-7-218-12779-8

The Devil’s Cup: A History of the World According to Coffee by Stewart Lee Allen Copyright . 1999 by Stewart Lee Allen By agreement with Felicia Eth Literary Representation

Simplified Chinese Edition Copyright . 2018 by Guangdong People’s Publishing House

All rights reserved.

Through Inbooker Cultural Development (Beijing) Co., Ltd.

本书中文译稿由时报文化出版企业股份有限公司授权，同意经由广东人民出版社出版中文简体字版本，非经书面同意，不得以任何形式任意重制、转载。

KAFEI YINSHI: YICHANG CHUANYUE 800 NIAN DE KAFEI MAOXIAN

版权所有翻印必究

推荐序一　小小咖啡豆，魔力无边

这是一本寓教于乐，探索咖啡趣史的壮游记，作者斯图尔德 ·李 ·艾伦是重度咖啡嗜者，也是一名多才多艺的作家兼咖啡冒险家。

19世纪的法国著名历史学家儒勒 ·米什莱将西方文明的启蒙归功于欧洲从烂醉如泥的酒鬼国度成功转型为喝咖啡的理性社会：“文艺复兴抒发的新思潮，部分归因于一件足以养成新生活习惯，甚至改变民众气质的大事件，那就是咖啡的出现。”作者为了证实此论点，不惜自掏腰包，上穷碧落下黄泉，从香醇的源头——阿拉比卡的原生地埃塞俄比亚起程，走访 3/4个世界，探索咖啡真理。

有文献记载的世界咖啡史，滥觞于 15世纪的阿拉伯世界，距今不过短短七八百年，却也波澜壮阔，血泪斑斑，堪称一部欧洲列强侵略史。而阿拉比卡咖啡树的传播路径，从旧世界的埃塞俄比亚和也门，传播到新世界的印度、印尼和拉丁美洲，恰好与殖民帝国的扩张足迹不谋而合，直到 1714～1720年以后，荷兰人和法国海军军官德 ·克利才将咖啡树引进加勒比海诸岛与中南美洲，一举打破伊斯兰教世界（也门与奥斯曼帝国）垄断咖啡产销数百年的局面。

换句话说，目前阿拉比卡产量最大的中南美洲，在 18世纪初叶以前，并没有半株咖啡树。荷兰、法国、葡萄牙等殖民帝国洞悉了咖啡黑金的庞大商机，在扩张属地的同时，也引进非洲黑奴到亚洲和拉丁美洲种咖啡，堪称无本生意——因为土地与苦力全是武力掠夺而来。但咖啡因与咖啡馆确实有助于欧洲人开智与排便，摆脱酗酒、便秘的生活形态。1789年，法国大革命的志士在攻陷巴士底狱前，就是在咖啡馆誓师，而法国大文豪巴尔扎克、军事家拿破仑、作曲家贝多芬等历史名人，也都是咖啡因的受益者。

作者寻找咖啡真理的壮游，大致也是依循此路线寻秘探险。虽然 15世纪以前是咖啡的“史前时代”，并无文献可考，但据史学家考证，最早的咖啡不是喝的，而是通过嚼食咖啡果子与叶片，获取提神物。居住在埃塞俄比亚西南部卡法（Kaffa）森林的奥罗摩族（Oromo，俗称盖拉族）是最早利用咖啡因的勇士，有嚼食咖啡果提神的习惯。他们甚至将咖啡果捣碎，混以油脂，揉成圆球，是征战或打家劫舍前必吃的“铁粮”。

卡法森林随处可见野生咖啡，不但是阿拉比卡原产区，也是咖啡基因庞杂度最高的地区，因此语言学家认为“咖啡”的语音源自卡法。但另有学者认为咖啡语音源自阿拉伯语“美酒”（qahwa），这两字的读音近似咖啡。

作者也来到埃塞俄比亚东部古城哈拉进行考察。这里盛产“长身豆”，也是阿拉比卡传进也门的跳板。原来奥罗摩族人与其他部族战争失利被俘后，被辗转从哈拉古城运到也门做奴隶，进而将随身的提神圣品咖啡果子带到阿拉伯半岛，点燃了咖啡浪漫史。

有趣的是，作者发现埃塞俄比亚的咖啡古音不是“Kaffa”，更不是“qahwa”，而是“布纳”（buna），“咖啡是我们的面包”，埃塞俄比亚语音为： “Bunadabo naw”。万万没想到，咖啡原产地埃塞俄比亚的咖啡发音，竟会和学者所界定的字源不同，又为浪漫咖啡史增添一页趣闻。另外，法国 19世纪诗坛神童兰波弃文从商，远赴哈拉买卖咖啡，作者也亲访兰波的哈拉故居。由于发音问题，他误以为当地人要带他去看“兰博”电影，令人莞尔。

咖啡从旧世界传入新世界的过程，充满了尔虞我诈，美人计、美男计，无所不用其极。“催生公”德 ·克利的汪洋历险记太传奇了，作者怀疑是否真有此号人物，亲自杀到法国西北部的迪普尔（Dieppe），居然找到了德 ·克利的曾曾曾……孙女凯萨琳 ·伯内 ·科泰勒，证实德 ·克利当年以美人计智取凡尔赛宫暖房里的咖啡幼苗，千里迢迢护送到加勒比海马丁尼克岛的事迹，千真万确。

作者也来到维也纳，探索 1683年奥斯曼帝国的苏丹王穆拉德四世（Murad IV）攻打维也纳的传奇故事。当年乔装出城，顺利打探土耳其军情的间谍法兰兹 ·哥辛斯基（Franz Kolschitzky）为维也纳立下大功，但他不要金钱奖赏，只要土耳其军队留下的咖啡豆，并开设蓝瓶之屋咖啡馆，发明了过滤式咖啡加牛奶的新喝法，点燃了欧陆咖啡的热潮，不同于伊斯兰教徒喝咖啡不过滤、不添奶的传统味道。后人尊奉哥辛斯基为拿铁和卡布奇诺的先驱。

最后，作者回到美国，探讨南北战争中联邦政府的北军最后获胜的重要原因，竟然是北军掌控各大港口，以提神的咖啡为军粮，让士兵作战更卖力，一举击溃无咖啡可喝的南军！作者更指出，咖啡因从第一次大战以来就是美国国防部的秘密武器。

有文字记载的咖啡历史虽只有短短几百年，但小小咖啡豆，魔力无边，让世人为之疯狂，更衍生出许多奇风异俗，值得玩味。多了咖啡趣史调味的咖啡，喝来千香万味，更为甜美！

韩怀宗

“咖啡学系列”作者

推荐序二　一场追寻咖啡的冒险之旅

每一杯咖啡背后，都存在着 9999个动人的故事，每个故事都让我们喝到的赤赭之水更显芳醇。《咖啡瘾史》这本书，引人入胜地带领我们找回了失落的历史桥段。

作者斯图尔德是一位不折不扣的咖啡探险家，为了穷究一杯咖啡的历史演化，亲身寻觅，造访咖啡流传的路径，这对所有的咖啡人来说都是非常兴奋的一件事。他就像帮助我们完成了自己的一个小梦想，将他路途中的艰辛与收获点点滴滴地分享给爱好咖啡的人。

从非洲到亚洲，再到欧洲和北美，斯图尔德坐着火车、帆船、人力车，或者骑着骡子，穿越边界禁地与危险区域，参与使用咖啡的传统仪式，经过昔日奴隶走过的路线。在伊斯坦布尔小巷，在维也纳、伦敦与巴黎咖啡馆，都有他的足迹。在异国不同地方的亲身见证，让这场旅行充满了奇趣、冒险和刺激。就像我曾经在非洲布隆迪担任卓越杯评委，当时遇到该国政治动乱，机枪流弹就在我们的杯测场外扫射。以后每每品尝美味的布隆迪咖啡时，我都会回忆起这件往事，颇具别样心情。

在旅途中，斯图尔德从无数相关的人和地点那里，挖掘出了咖啡背后隐藏着的历史碎片，让沉没在时间中的真实片段一一复活，仿佛触手可及。读着书中的文字，似乎喝咖啡时都会想起苏非派的旋转舞画面，或是维也纳公主带给法国的新月型面包——可颂，让所有吃着它的人，不知不觉地成了讽刺土耳其惨败历史的见证人。

让我更喜欢的，是书中提到的一些奇闻轶事。每天都喝咖啡的我们不会知道，在奥斯曼土耳其帝国时代，妇女的丈夫如果提供的咖啡豆不够多，她是可以提出跟他离婚的。我们更不会知道，埃及和土耳其都会将龙涎香加入咖啡，以起到催情作用。具体的做法是：“先将一克拉龙涎香放在咖啡壶里，然后放在火炉上融化，再用另一个咖啡壶煮咖啡。要喝的人可以放一些在咖啡杯里，再将煮好的咖啡冲进去。”斯图尔德更在书中介绍了一些对咖啡的新鲜看法，比如作者在和德国《南德日报》总编辑乔菲讨论咖啡的社会文化意义时，乔菲说到：“不好的咖啡就等于扩张主义、帝国主义与战争；好的咖啡则象征文明、反战主义与懒散。”让人从另一个角度更新了对咖啡的认知。

我也曾经如同斯图尔德一样，走访云南、印尼、非洲和中南美洲各国咖啡产地。对所有热爱咖啡的人来说，不会畏惧穷乡僻壤，只为了追寻到美味的咖啡，让受到创造力局限的人们解放想象力，让生活贫困的咖农们能够有安居乐业的时刻，更让咖啡带给人们勇气，改变自己的生命。所以读到这本书，让我有了强烈的共鸣。

在众多关于咖啡的书里，《咖啡瘾史》的视角最为独特。我推荐这本书给所有喜爱咖啡的人，深入了解这些故事和历史，让我们的咖啡有更强大的生命力！

江承哲

折石咖啡创办人，首届世界咖啡烘焙大赛亚军，国际咖啡评委

导言　第一杯咖啡

煮咖啡像在制作一件艺术品，所以也要以艺术的形式品尝。

——阿卜杜·卡迪尔（Abd el Kader），16世纪

奈洛比，肯尼亚，1988年

“埃塞俄比亚最棒了！”比尔的眼睛为之一亮。

“非洲的佳肴当然非埃塞俄比亚莫属了，而埃塞俄比亚的女孩更不必说了……”

“不要再提那些女孩了！”我说。

比尔是伦敦的铅管工人，也是虔诚的佛教徒。他最大的兴趣就是赶快为我找女友。他很积极，却没有原则。上回因他的关系，我还得想办法赶走一位体型大我两倍的肯尼亚性工作者，当时她不断叫嚷：“我已准备迎接你的爱情了！”

“不准再帮我凑合了！”我一再重申。想起上次的惨痛经验，我不禁打了个寒战，“你不用再费心了。”

“你又不一定要真的跟她们在一起，”他对我使个眼色，“但我想你会的。”

“我打包票，绝对不会。”

“还有他们的布纳[1]，哇！他们的‘布纳’是全世界最高级的！”

“布纳？是什么东西？”

“就是咖啡呀！”他回答，“产自埃塞俄比亚呀！”

○

我们决定到埃塞俄比亚吃午餐。肯尼亚北部的公路几乎看不到公交车，我们只好搭便车。幸运地，我们搭上了一辆载满汽水的塔塔卡车。一路上映入眼帘的是荒凉的景象，约 20小时的路程只见被烈日烤得焦黑的石头和一大片枯萎杂草，唯一可见的文明遗迹是一辆被子弹射穿的报废公交车。

我们不担心抢匪，因为车上有两位手持武器的卫兵。约七小时车程后，我们看到早上没能搭上的一辆卡车。可能是因为道路颠簸不平，卡车的车轴断裂，造成了车祸，车身断成两截，司机与半数乘客丧命。逃过一劫的生还者，是身穿传统红袍、身高超过七英尺的马赛武士。这些武士的耳垂因穿耳洞而拉得很长，他们每个人都在哭泣，激动地向天空挥舞长矛，因为有个同伴惨死在一堆破碎的百事可乐瓶罐之下。

我们抵达埃塞俄比亚之后，边境却不通了。在边境看守的唯一的卫兵很和善，却坚持不让我们通过边境——依规定，外国人不准进入埃塞俄比亚境内。比尔向他解释，我们并不是要进入埃塞俄比亚境内，只是想探访莫亚莱（Moyale）的小村庄，这村子刚好有半边位于埃塞俄比亚境内。

“应该没违法吧！”比尔向卫兵据理力争。

卫兵想了一下回答：“没错，外国人确实可以在白天到莫亚莱观光。”但他又摇摇头说，“可是星期日不行！”他提醒我们，埃塞俄比亚是基督教国家。

比尔不想放弃，又问：“莫亚莱有没有埃塞俄比亚旅客接待所呢？”

“当然有，”卫兵回答，“你们想去吗？”

“啊——呜——”比尔用埃塞俄比亚的语气音，慎重地向卫兵表示非常想去。

“那没问题，”卫兵说，“你只要往前一直走，然后左转就到了。”

政府经营的旅馆收费很高，我们找了当地的小旅馆——应该说是用泥巴涂地板、以干草为屋顶的小木屋。但是餐厅的料理确实美味，有奶油辣鸡煲、发酵过的薄饼与蜜酒。餐后当然是一杯香浓的咖啡。

当欧洲人早餐还在喝啤酒时，埃塞俄比亚人已经在喝咖啡了。几百年前，埃塞俄比亚已有分享咖啡的仪式。他们把青绿的咖啡豆放在桌上用火烤，主人会将还在冒烟的咖啡豆传给在场人士，让大家分享浓烈的咖啡香味，并以祝福或歌唱的方式颂扬友情，然后在灰泥上用石头将咖啡豆磨成粉末，煮成咖啡。

这一天，旅馆女主人以这种分享仪式煮咖啡请我们喝。之前我曾看过这种煮咖啡的方式，但从没有像这次这样让人回味无穷。女主人是典型的埃塞俄比亚村妇，身材匀称、优雅且美艳动人。她身穿橘紫色相间的围裙，在微暗而罗曼蒂克的小屋，将有姜汁和草香味的鲜浓咖啡倒进没有手把的小型陶制咖啡杯，风味绝佳。

整个仪式有时会花一个钟头，依据这个仪式的不成文规定，每个人都必须喝三杯咖啡，因为一、二、三代表友谊。很可惜，女主人的咖啡豆只够我们各煮一杯。“明天再来！”她对我们说，明天一定会有更多的咖啡豆。眼看傍晚戒严时刻就快到了，我们只得尽快赶回肯尼亚边境。

但第二天，站岗的卫兵怎么说也不让我们回埃塞俄比亚了。我们在边境僵持了好几个小时，无论讲理或贿赂，都无法动摇卫兵的决定。于是我们始终得不到承诺的第二杯咖啡。

接下来的十年，埃塞俄比亚政府垮台，无数百姓因饥荒丧命，内战连连导致国家瓦解分裂。这段时期，我的人生也是一片混乱。我待过四大洲的 11个城市，也曾一年内搬过五次家。我之所以能忍受这种波折，是因为相信自己会在 35岁放下一切，恢复我的浪迹生涯。

那是一条不归路，也像我们所常说的“出去散散心”。其实这也是被动式的寻死吧！如果我是佛教徒，或许会说是期待“忘我”的境界。随便怎么说吧！尽管如此，我却不小心陷入情网，竟然跑到澳洲结婚（又是另一种找死的方法），这场婚姻也证实了我的愚蠢。在这里不多做解释了，反正结果是我被送到了特蕾莎修女在印度加尔各答创立的病患收容所。

○

我认为加尔各答是世界上最伟大的城市。如果问我为什么，我会说，那是无法忍受的痛苦、傲慢、慈悲、聪慧以及贪婪混合在一起的城市，而且 24小时不断地发生在你眼前。

有一次，我坐公交车时目睹车外一位女士因为饥饿而不支倒地，当时对街有群孩子欢天喜地地玩着槌球，没有人注意到她；在这之前，我还看到不远处有位女士脖子以下浸泡在泥池里，对着太阳诚心祷告。此外，这个城市也是藏书家的天堂。我就是在这里无数的书摊中找到了一份很奇特的手稿，印在上头的文字已难辨识，写法像是古老的次大陆式英文。我不晓得书名是什么，因为书皮早已朽烂。我想，一定是半疯癫的印度激昂论著，分析西方的营养不均衡是如何导致极度活跃的破坏地球的反社会人士诞生。

书中的文字都在痛批肉食者（印度人是素食者）和屠牛者（因为对印度人来说，牛是神圣的动物）。书中有一句话令我叹息：“来自非洲的邪恶黑豆。”它的大意是：

我想请问读者，那些黑皮肤的野蛮人在祭神的动物牺牲前吃下咖啡豆，你们不觉得很古怪吗？其实只要比较一下爱喝咖啡的西方暴力民族和爱饮茶的东方和平族群，就可以清楚地了解苦涩的咖啡给人类带来怎样的害处，甚至是致命的影响。

在加州有许多人和印度人一样，相信吃什么样的食物就会长成什么样的人。但令我吃惊的是，我在越南找到一本法文书籍，那本书里有一段对比强烈的描述，书名叫作《我的札记》（Mon Journal），作者是儒勒 ·米什莱（Jules Michelet），他是社会评论家兼历史学家。书中，他将西方社会的文明启蒙归因于欧洲人喝咖啡，他说：“文艺复兴抒发的新思潮，部分归因于一件足以养成新生活习惯，甚至改变民众气质的大事件，那就是咖啡的出现。”

我不禁想：真不愧是法式作风，将西方文明的诞生归功于一杯浓缩咖啡。但米什莱的见解与现代科学确实有相同之处，也就是某些食物的确曾经默默影响着历史的变化。有研究人种心理学的专家最近发表论文指出：某些特定的蘑菇或蕈类确实有改变脑部功能的成分，还有许多报道显示，玛雅人描述的“祭祀用美洲虎”，实际上就是祭司在准备迷幻药时所使用的青蛙。最近的研究发现，埃及法老的神圣紫罗兰之所以神圣，是因为它有毒（有使人迷幻的作用）。这些食物都是让人上瘾的麻药，而咖啡就是其中一种。我之所以知道，是因为我自己也是咖啡上瘾者。或许真的给米什莱说中了。欧洲人到底是从什么时期开始喝咖啡的？咖啡代替了什么饮料？这我一概不知。

为了解开这个谜，我探索了全世界 3/4的土地，全程近两万英里。我坐火车、帆船、人力车、货船或骑骡子。然而，我在写作本书时还不知该如何解释这些记录。有时，我觉得这些只不过是受咖啡因影响的瘾君子乱写的东西；其他时候，它又像是可信度很高的研究。当时我知道，如果要证实米什莱提出的论点，就必须到 2000年前发现咖啡的所在地，到那个我等十年才可以回去的国家。

我想，现在该是回埃塞俄比亚喝第二杯咖啡的时候了。

1　布纳，是埃塞俄比亚语的咖啡古音，原产于西南部的卡法森林。

01 埃塞俄比亚的咖啡源头

喝完第一杯、第二杯与第三杯之后，我们就是永远的朋友。

——亚的斯亚贝巴的骗子艺术家

寻访兰波豪宅

“你喜欢兰博[1]吗？”问我话的是一位瘦小的阿拉伯人，他蹲在白色土墙的阴影下，有敏锐的眼神、稀疏的胡子，头上裹着白色印度头巾。实在看不出他是西尔维斯特 ·史泰龙的影迷。

“兰博？”我不肯定地重复。

他点点头：“没错，是兰博。”他抖了一下肮脏的围巾，把衣角从地上撩起来。“兰博。”他又讲了一次，但无精打采，好像很无趣的样子。

“你是兰博迷？”我感到讶异，因为查尔斯 ·布朗森（ Charles Bronson）在那里比较有名。我伸展了一下手臂，想问清楚他的意思：“你真的喜欢？”

他一副不高兴的样子看着我：“兰——博，”他固执地再说了一次，“兰博、兰博，”并问我，“你喜欢吗？”

“不喜欢！”我边说边走开，“我不喜欢！”

我刚抵达哈拉（Harrar），这是坐落在埃塞俄比亚高原的偏僻小镇。经过辛苦而漫长的 24小时火车旅程，从首都亚的斯亚贝巴到哈拉，我就已经喜欢上了这个小镇。哈拉弯曲的小巷不但车少，扒手也少，不像亚的斯亚贝巴到处是小偷，像挥不去的苍蝇。有一晚，我从亚的斯亚贝巴的居所外出，参加“友谊的咖啡仪式”后差点遭抢。

我喜欢哈拉的阿拉伯风味，白漆土墙的建筑，还有女孩身穿五颜六色的非洲吉卜赛围裙。看来只有“兰博迷”男子想向我捞点钱，但他却不像大坏蛋。

我走进一间舒适的咖啡厅，选择在有树荫的位置坐下。这家咖啡厅使用旧式咖啡机，煮好深黑色咖啡后再用小杯端给客人。这种咖啡的味道浓烈得令人吃惊。我想应该是埃塞俄比亚特殊的咖啡豆煎烤法产生的焦味。哈拉的咖啡豆在世界上数一数二，排名只在牙买加和也门之后，可是哈拉的咖啡豆风味很特别……我猜是当地的咖啡豆与扎伊尔（Zaire）的罗布斯塔（Robusta）咖啡豆混合[2]，才会喝完第一杯就有兴奋感。

我再点第二杯咖啡时，那位“兰博迷”在对街盯着我，我们对看一眼，他耸耸肩，摆出要带路的手势，我则皱一下眉头。

哈拉是非洲唯一有自己传说的古老城镇，曾因一位伊斯兰圣人的预言而对外封闭几百年。那个预言说，哈拉会因为非穆斯林人的进入而崩溃瓦解。封城期间，想进入的基督徒会遭断头，非洲商人也被禁在门外，他们的命运则由当地的狮子摆布。其实当时的哈拉城没有好到哪里，路上到处是猎狗在啃咬无家可归的人民，巫术与贩卖奴隶的风气非常兴盛，尤其是将阉割的黑人男孩卖给土耳其妻妾，作为她们的奴仆。到了 19世纪，这座封闭的城市由于与世隔绝太久了，因而产生了与外面不同的语言，到现在当地人还在使用。

这些传奇轶事曾吸引欧洲最勇猛的冒险家到哈拉一探究竟，有些人成功闯入，也有许多人失败，直到理查德 ·伯顿爵士（ Sir Richard Burton，发现尼罗河源头的英国人）在 1855年乔装成阿拉伯人，随人群混入城里，哈拉城才就此瓦解。

让人印象深刻的早期西方访客是法国象征主义诗人阿蒂尔 ·兰波（Arthur Rimbaud）。兰波到巴黎时只有 17岁，经过一年追求感官刺激的生活之后，他被称为城里最颓废的人。19岁时，他完成了杰作《地狱一季》（A Season in Hell）； 20岁时，他已经写下了想表达的全部感情，之后就封笔不再写诗，神秘消失了。这个兰波呀……

“兰波！”我大叫一声，从座位上跳起来。原来那家伙指的是兰波（英文读音是兰波没错），他想要带我去兰波的豪宅。这位天才诗人放弃写诗之后，其实没有真正消失，他只是突然苏醒过来，成为了哈拉城的咖啡商人。此时，那个“兰波迷”男子却已经消失无踪。

兰波会到埃塞俄比亚，不只是为了要进入买卖咖啡的行列，事实上他也想亲身体会《地狱一季》里的一段叙述。他在书中预言自己会到一个并不存在的气候地带，回来后会“有钢铁般坚硬的肢体、古铜色皮肤，以及类似疯狗的凶恶眼睛”。他真正想要的是冒险、刺激，还有金钱，他在哈拉已得到前两样。当时，哈拉族长已被罢黜 20年了，社会上弥漫着紧张的情势，法国商人需要一位能够为了一颗咖啡豆而牺牲性命的疯狂人物（虽然当时报酬高达每磅 100美元，还是少有人愿意涉足这项生意）。兰波正是他们想要找的人。

哈拉生产的那种长条形咖啡豆之所以重要，并不只因为气味香浓。有很多人认为，看似不起眼的罗布斯塔豆，就是在这里升级为进化后的“阿拉比卡豆”，这就是为什么埃塞俄比亚哈拉的豆子突然冒出头的原因。如果想了解这个重要性，就要先知道这里的咖啡豆的两个种类：一种是来自东非、甘美香浓的阿拉比卡豆，这种咖啡豆生产于海拔较高的地区；另外一种是被视为无物，来自扎伊尔的罗布斯塔豆，这种咖啡豆到处都有生产。了解了这一点之后，我们就可以回到文明之前，还没有发现咖啡因的神秘时代。

大约在1500～3000年前，世界上第一个将咖啡当做食品的族群奥罗摩人，就住在古老的柯法（Kefa）王国[3]。当时奥罗摩人不喝咖啡，而是吃，有人还将咖啡豆与油脂混合，磨成高尔夫球大小的点心食用。他们喜欢在与邦加人（Bonga）作战前含着这种咖啡球以增加注意力，因为他们几乎每次都被邦加人打败。当时的邦加人最会贩卖奴隶，每年将 7000多个奴隶送往哈拉城的阿拉伯市场贩卖。部分不幸的奴隶是被他们俘获的奥罗摩战士。而第一批将咖啡豆带进哈拉城的，就是这些咀嚼着咖啡豆的奥罗摩俘虏。即使现在，埃塞俄比亚巡逻队员仍说古老道路上的树木，就是当时被俘虏的战士吐出的咖啡籽长出的咖啡树。

最重要的是，这两个地区生产的咖啡豆不相同。较低海拔的柯法咖啡豆生长在大树林里，外形像短胖的罗布斯塔豆。罗布斯塔豆可能早在几千年前就产于扎伊尔王国的森林里，而哈拉的咖啡豆呈长条状，有阿拉比卡咖啡豆的美味。也许为了适应哈拉的高原地形，它们自然地产生了神奇变化，但没有人可以确定到底是什么变化，但我们应该庆幸，被带到也门之后又散播到全世界的咖啡豆，是进化后的阿拉比卡咖啡豆。

兰波为何会为了咖啡豆而冒生命危险，甚至牺牲性命，就不难理解了。另外值得一提的是，兰波这位诗人兼商人并不很喜爱咖啡。在某一封信中，他曾形容咖啡是“恐怖”、“低劣”，令人“恶心”的东西。这或许是因为他长年饮用苦艾酒造成味觉迟钝，也或许是因为当地人卖咖啡豆时常会沾到山羊粪便。

○

我喝了几杯浓咖啡后找到一家旅馆订好房间，然后出发寻找兰波的豪宅。哈拉城的人口约两万人，曲折小径排列着倾斜的清真寺和小土屋，城里没有路标，但兰波的住宅是城里最容易找到的房子，因为只要外地人来到这里，便很容易被当地“导游”坑一大笔钱。我不打算找人带路找这栋豪宅。首先，我选了一条最隐秘的小路，在没被人发现的情况下来到兰波居住的地区，但它却是死胡同。

我看不到人影，于是小心地喊一声。

“这边！”突然传来熟悉的声音。

我从墙壁窟窿伸出头，看到那个“兰波迷”男子蹲在小石堆上。

“啊哈！”他叫嚷，“你终于来了！”

他就在一栋我看过的最奇特的房子前，跟哈拉城内其他一层楼高的小土屋比起来显得很特别。它是一栋三层高的房屋，有两个西式的尖形屋顶，上面雕刻着精美的图案。屋瓦装饰着鸢尾花，玻璃窗则为鲜艳的红色玻璃，看起来就像格林童话里的房子。令人奇怪的是，这栋楼房却被另一面 12英尺高的土墙围绕着，中间没有开口，只有刚才我爬进来的墙壁窟窿。

那男子惊讶地看着我：“你没有导游？”

“导游？我要导游做什么？”

“没关系。”他取出一张黄色纸在我面前挥动，向我索要10比拉。

“这是什么？”我问他。

“是票。”

“票？是真的吗？”

“你看看！”他似乎受到了侮辱。那张纸写着“票——兰波—— 10比拉”。“你看，这是真的兰波豪宅。是政府的，而不像其他的。”

“你的意思是说，还有其他的兰波豪宅？”

“没有。只有这么一个。”

于是我付了钱，他带我爬上室内狭窄的楼梯，进入一个非常宽敞的大厅，约有 3000平方英尺。这个大厅约 50英尺高，围绕着大厅的是一座古老的椭圆形露台。墙上装饰着手绘的图画，但已经又老又旧，几乎看不清图画中的巴黎庭园与徽章。空气中弥漫着灰尘，大厅里一组家具也没有。

这位伟大的诗人晚年就住在这个超豪华的别墅，除了他最喜欢的男侍，别无他人。他不再写诗，信中充满抱怨，包括孤独、疾病，以及钱财的问题，还提到他曾经将枪支与奴隶献给埃塞俄比亚国王却失败的经验。他从非洲回来时，没有如自己预言的“钢铁般坚硬的肢体……凶恶的眼睛”，而是一身病痛、穷困潦倒地回到法国。他的左腿被截肢，不久就死于不知名的传染病。

我随处走走，从露台往下看，摸摸墙壁。我想这个地方应该没人住，却发现身穿破衣的小男孩跟在后头，直到我开口说话，他才快速溜走。此时，残破的墙边传来鸽子在巢中的叫声。

我正要离开时，“兰波迷”突然问我是否要见兰波的子孙。

“他有个女儿，”他说，“是兰波的女儿。”

“兰波有孩子？”我问。

“有，他有很多女儿。个个都非常漂亮……而且很年轻。 ”他问我，“你不想要兰波的女儿吗？”

跟阿蒂尔 ·兰波的混血女人共度良宵，一定是个精彩的故事。她一定很美丽，如同这里的女人一样，而且会很骄傲自大，因为她是埃塞俄比亚与法国的混血。的确很诱人，可是兰波不就是得了哈拉的传染病而过世的吗？我当场谢绝了。

“不要在市场烘焙你的咖啡豆（不要把秘密告诉陌生人）。”

——奥罗摩流浪者谚语

我在寻找土狼族人时认识了阿伯拉 ·铁雄。土狼族人时常拿吃剩的食物喂食每晚聚集在哈拉城外的土狼，这种做法起初是为了防止凶猛的野兽跑进城攻击人，今天这个习俗反而变成了很有吸引力的观光点。当然，看那些穿着破旧衣服的人把吃剩的食物丢给土狼抢食的风景，还是比不过迪士尼乐园。阿伯拉是左腿残废的年轻人，他是带我去看土狼的导游，我们一起喝啤酒时，他问我为什么到哈拉。

“很少人会来这里观光。”他说。

“我知道。我是为了研究咖啡起源而来。”突然我想到一个问题，“你不是说，你以前是读农业的学生？你对咖啡的来源了解多少？”

他反问我：“你知道卡狄（Kaldi）与跳舞的山羊的故事吗？”

“当然知道！”我回答。

这是关于咖啡的小小传说。故事是这样的：

有一天，一个叫卡狄的埃塞俄比亚牧羊人，看到他最好的一只羊突然疯了似地乱跳，好像是吃了某种植物果实才这样。卡狄也尝了那个果实，不久也开始不停地跳啊跳。这时，一位传教士经过，问卡狄为何和山羊跳舞，卡狄解释后，传教士也摘了果实回去，吃了就无法入眠。这位传教士经常要通宵做礼拜，他的学徒因此常昏昏欲睡，所以他命令所有学徒与伊斯兰教托钵僧在外出传道前要咀嚼咖啡豆保持清醒。果然，这些托钵僧的睡意消失了，而这位传教士也被公认为传教最精彩，而且最有智慧的传教士。

我在城市长大，所以很疑惑地问阿伯拉，山羊吃果实不是很奇怪吗？它们比较喜欢吃草或叶子吧？

“或许吧，”他说，“可是乡民还是这样做。”

“用咖啡叶做咖啡？”

“是的。他们称这种饮料为卡提（kati）。”

“真的？我很想试试，或许在咖啡馆就有！”

“喔，不！”他笑着说，“这种煮法在咖啡馆是喝不到的，而且在哈拉已经没人这样煮咖啡了。你得去拜访奥加登（Ogaden）人才喝得到，他们现在还是这样喝咖啡。”

“他们住在哪？”

“奥加登人？他们现在住在吉加 ·吉加（Jiga-Jiga）。”他表情不悦地说着，“可是你不能去，那里非常危险，因为索马里人和奥加登人都很自大，他们非常恶霸！”

“怎么了？有什么问题吗？”

“反正他们很恶霸就是了！”阿伯拉生气地摇摇头，“前一阵子他们还对一辆巴士做了很不好的事。他们对车上的人都很不好。”

“很不好？有多么不好？”

“非常非常不好。他们杀了那些人。”

“哦！的确很不好。”我同意他的看法。

“外国人到那里很是不好的！”他说，“你为什么想要去那里呢？”

“我只想去喝杯咖啡。”我问：“你到过那里吗？”

“那里像地狱。”他低头往下看，接着说，“我极力劝你不要去。”

我的第二杯咖啡

从哈拉城搭车到吉加 ·吉加的两小时路程还算平静，在穿越被称为奇观峡谷的路途中，我看不出这河谷有什么特别。我们在早上五点多就出发，因为阿伯拉警告我，开车的司机在下午两点以前一定要离开吉加 ·吉加，否则途中恐怕会遇上抢匪。他建议我最好早一点去，而且在中午以前回到哈拉，除非我想在那边过夜。可是如果我在那里过夜，那么我借宿的旅馆很有可能会有持枪的歹徒来抢劫。当然，也要看哪一家旅馆会笨到让我去借宿。他是不是会顾虑那么多呢？也许会吧。不管怎样，这天早晨天气非常清凉。可是当我们到了沙漠的边界时，天气已经热到让其他乘客忍不住移动衣服底下的枪。

“人类的头一旦被击落，是不可能像玫瑰花那样再长出来的。”这句话是当年理查德 ·伯顿爵士于 1854年提出要探访吉加 ·吉加时，一位英国军官讲的。此时这句话一直浮现在我的脑海。伯顿当时的状况与我现在的处境好像相似得有点可怕。我们两人都在寻找非洲中部的“神秘之泉”，而我的神秘液体还包括咖啡豆。我们几乎可以说是在寻找同样的东西。伯顿还想寻找尼罗河的源头，我则是只想知道它某一部分的去向。伯顿最惨的是被一支索马里的矛穿过面颊，我希望我们的相同点最多也仅此为止。

吉加 ·吉加是一个灰尘满天的地方，整座城镇到处都是贝壳灰制成的土块盖的小房子。当我看见门外放着一盘碎玻璃的小房子时，便把头伸进房里打探一下。

“卡提？”我用阿姆哈拉语和阿拉伯语问道，“你们有卡提吗？”

一位女士指着我破旧的软呢草帽，咯咯地笑了起来，不发一语。后来我又试了另一家咖啡厅，那家咖啡厅的老板也把我赶了出来，接下来的好几家也都如此。每当我上街，便会看到一个六英尺高的骨瘦如柴的人，以一种既不祥又不屑的样子看着我。在这城镇里，几乎每一个男子都配有枪支，女人则头戴五颜六色的头巾。我猜他们应该就是奥加登人。

突然，有一位瘦削的老太婆对我招手，叫我去她的屋内。

我看见她的脖子上刺着一排基督十字架。她开始对我说我听不懂的话，看起来似乎很害怕的样子。我做了吸食饮料的动作，然后再问她是否有卡提。

“卡提？”她问完便指向一袋装着脏叶片的袋子。她也模仿我喝东西的动作，“卡提？”

“是的！”我从袋中取出一片叶子嗅了一下，心想，难道就是这个？传说中牧羊人卡狄在阿比西尼亚（Abyssinian）发现的，咖啡的老祖宗？老太婆比了手势叫我坐在屋内的角落，接着便转身准备咖啡。只是这屋子的角落根本没有地方可以坐，事实上，除了那包叶子之外，屋子里可以说什么都没有。这真的是一间咖啡馆吗？没有杯子，也没有椅子……而且她到底要在哪里煮呢？我又怎么知道那些是否真的是咖啡叶呢？

老太婆终于停下来，以怀疑的眼光盯着我。

“卡提？”我再次问她。

“噢！”她发出肯定的声音。

好吧，她看起来也算蛮诚实的。我就在泥地上蹲下来，等她煮咖啡。可是如果她对我下药的话，那该怎么办呢？此时，突然有人敲门，接着有个身穿军服的男子走进屋内。他要求看我的护照，并问我为什么会在吉加 ·吉加。

“我是为咖啡而来，”我觉得我的借口很笨拙，“我听说要到这里才喝得到。”

军人也对老太婆问了话。老太婆摇摇袋中的叶子。

“你是一个非常愚蠢的白人。”他生气地对我说，“这里是禁区，很危险的！请跟我走。”

“可是……她正要煮咖啡……”我知道我的请求没有用。

“军官先生，”我故意说，“我能先请您喝一杯茶吗？”

“茶？”他问。

“不，不。我指的是卡提。”

我要开始解释时，他却打断我的话：“不行，你一定得离开，这个区域现在是军事管辖区。”

当他把我送去搭下一班前往哈拉的车时，我突然回想起有一次，一些爱尔兰朋友在纽约的东哈莱姆区也被两名纽约警察赶出去。当时他们抗议只是要跟朋友会面，其中一位警察一边说“别傻了”，一边把我的朋友带到最近的一个地下铁车站送他们走，然后说：“你们在这里是不可能有朋友的。”

“因为德国总统要去拜访吉加 ·吉加，所以他们才会把你赶出来。”阿伯拉向我解释。

但他也有好消息。他曾跟他的女友提过我对卡提有兴趣。很巧的是，她的室友刚好会煮卡提，于是就邀我过去喝一杯。

事实上，用咖啡叶煮成的咖啡饮料有两种：第一种是卡提，也是两者之间较普遍的，它混合着烘焙过的咖啡叶；另一种则像更早期的做法一样将新鲜的咖啡叶晒干但并不烘焙，然后再将它煮成咖啡饮料。我在一个市场向一位女士买日用品时，她说她记得祖母以前都用第二种做法煮咖啡，现在这种咖啡饮料几乎已经绝迹，没有人喝了。她有一包粗麻布袋装的叶片，这种叶子宽宽的，上面呈现着橙色与绿色相间的颜色。

上述两种饮料都非常有可能是世界上最早的咖啡饮料。因为很久以前，当埃塞俄比亚人开始吃咖啡豆的时候，最早提到的咖啡饮料据说就是用叶子煮出来的。“Kafta”是这种饮料的阿拉伯名。有些学者认为咖啡是用一种能上瘾的植物卡特草（ qat）[4]煮出来的；在 15世纪的时候，一位阿拉伯的神秘主义学家达巴尼（al-Dhabhani）曾见过埃塞俄比亚人饮用咖瓦（qahwa），那是一种酷似咖啡的液体。到底当时的埃塞俄比亚人喝的是什么呢？很有可能就是一种用叶子煮成的饮料，也就是传说中的阿比西尼亚茶。而生鲜的咖啡豆则在这之后才被摩卡港夏狄利神秘主义的苏非派信徒带进也门南部。[5]

不管怎样，卡提确实是一杯美好的茶。它的调制方法很简单：先将干枯的叶子放进一个平底锅，烘焙至深褐色、像柏油一样的状态，然后用水搅拌，放进一些糖和少许盐，再以小火熬煮，大约煮十分钟后便会呈现出琥珀色，有点类似正山小种（中国红茶），有些焦糖味，但是味道比正山小种还要复杂，既甜又咸，喝起来有果冻的口感。

这种干枯的叶子与阿伯拉带给我们咀嚼的卡特草混合起来非常美味。卡特草是咖啡的邪恶亲戚，它一样会使人上瘾，南阿拉伯人和东非人都非常喜爱（不久后，西方社会也掀起了一股热潮）。这两种可以使人上瘾的东西，在历史上一直有着错综复杂的紧密关系，而被咖啡爱好者喜爱的摩卡港的夏狄利的昵称，就是“卡特草与咖啡之父”。卡特草的吃法是将新鲜的叶子嚼一嚼，然后将嚼烂的叶子抹在嘴里，吸吮它所有的汁液。我第一次尝试这个是在肯尼亚，当时我觉得并没什么特别。但是阿伯拉带来的卡特草味道却很刺激，几乎跟劣质的摇头丸不相上下。摇头丸给人的感觉是身体与心理的兴奋，而哈拉出产的卡特草却是顶级的，它会使人产生类似大脑被催眠的新奇快感，让人顿时陷入精神恍惚的状态，可以让你的对话变成催眠的感官体验。[6]

阿伯拉的家里有个传统式的突起的高台，我们整个下午都待在那里休息。他的几位朋友也来坐坐。我们一边咀嚼一边喝着，就这样天南地北聊了一阵子，谁也不在乎到底聊些什么，有没有看懂对方的表情，或是了解彼此之间的想法。那一天实在很热，可是阿伯拉家的泥土小屋却很凉快，屋内也有许多舒适的坐垫。我们聊了洛 ·史都华（Rod Stewart），以及阿伯拉认为谁的发型比较好看等。之后，当我们很正经地聊到有关卡特草的事时，刚好是所谓的“所罗门时辰”，话题马上转换为巫术。我提到埃塞俄比亚基督教副主祭曾说过，伊斯兰教徒是利用咖啡来诅咒人的。可是阿伯拉却从来没听过这种事，但他说，在哈拉有些人会用咖啡进行神奇的医疗活动。[7]

“许多人来自大老远的地方来，就为了要得到这些人的治疗。”阿伯拉说。

“你看过他们治疗的过程吗？”我问他。

“只有一次，”他又摇摇头说，“我并不认同这些人。”

“到底发生了什么事？”我接着问，“你曾看过扎尔（Zar）吗？”

“你知道扎尔的故事？”

“在亚的斯亚贝巴时，有一位祭司曾告诉过我。它是一个恶魔对吧？”

“不完全是，但扎尔可以附身在灵媒的身上。”他问了一个在联合国某机构服务却又不说英语的朋友，“是的，我的朋友说扎尔会附身于灵媒，而他也了解这些人。”

听说有一位颇有名气的灵媒刚在埃塞俄比亚神圣的渥拉湖（Lake Wolla）完成了四年修行，回到了哈拉。他现在每个星期二和星期四都主持这种有神奇疗效的仪式，而今天刚好是星期二。

“你的朋友认识这些人？”

“认识几个而已。”

我停顿一会儿。“外地人有可能参与治疗仪式吗？”

“你想去吗？”阿伯拉有些惊讶，“我不知道呢……”

他又问了他朋友这个问题。“他说他不知道。没有外地人会想去那种地方，但他可以帮忙问问看。”

我们花了一整个下午才找到灵媒住的地方，但那时他正在睡午觉。他手下的人跟我们说今天是假日，最好晚点再来，而且要记得带礼物。

“礼物？”我问。

“是的，这是很正常的，表示尊敬。”

我们的计划变成请阿伯拉去帮我们买礼物，我则先回到旅馆。我们会在傍晚时分再度碰面。在这之前我得先付他一些钱买礼物。我想这会不会是骗局？不过我还是给了他钱。

“你要帮他们买什么？”我给钱之前问了阿伯拉。

“青色的咖啡豆。”他回答，“每次都该给这东西。两公斤应该够了。不要给他们其他东西！你是去观看的，而不是去治疗的。”

1　史泰龙在著名电影《第一滴血》里饰演退伍军人兰博。

2　罗布斯塔，是颗粒较小、形状大小不一的咖啡豆，产于乌干达、扎伊尔、刚果等国。

3　有些人说“ coffee”源自“kefa”，也有人认为是阿拉伯词“qahwa”（q-h-w-y），意思是“对某些东西厌恶”，原意是指酒。但埃塞俄比亚的咖啡没有类似“ co ee”的发音，他们称“buna”，就是豆子。

4　卡特草也称作 khat、gat、chat或 miraa。新鲜的卡特草有生物碱，在美国被列为一级管制，食用者直接咀嚼叶子、制成香烟吸食，或冲泡饮用。

5　有学者认为，14世纪中国的郑和将茶叶介绍给阿拉伯人，后因中国锁国，阿拉伯人只好以咖啡替代茶叶。

6　有些缅甸人会咀嚼 leppet-so，这是腌制过的茶叶。

7　埃塞俄比亚是基督教国家，而咖啡与伊斯兰教国家关系密切，所以埃塞俄比亚曾经严禁咖啡。

02 咖啡的祈祷

咖啡壶带给我们平安，

咖啡壶让我们的孩子成长，

让我们财源滚滚，

请驱逐所有邪恶，

赐予我们甘露与绿草。

——奥罗摩族祈祷文

奥罗摩族的咖啡仪式

在哈拉，咖啡豆是权力的象征，种植咖啡的族人是哈赖什人（the Harash）。城里的人会将哈赖什人禁足于城门之内，唯恐会失去种植咖啡的秘诀。非洲族长的头号保镖可以拥有一小片咖啡园，以显示他的地位。当然，原住民更是崇拜他们的咖啡壶，就如前面那段祈祷文：

咖啡壶带给我们平安，

咖啡壶让我们的孩子成长，

让我们财源滚滚，

请驱逐所有邪恶，

赐予我们甘露与绿草。

我想我们都会为一大早起来喝的第一杯咖啡祈祷。这是一种无声的祈祷，一种当你精神还处于恍惚状态时而做的祷告。或许也可以这样念：“噢！神奇的咖啡，请让我熬过长途塞车之苦，让我在拥挤的地下铁能保持心平气和的心情，也请你原谅我的上司，就如同你原谅我一样。阿门！”

加利族（Garri）与奥罗摩族的祷告就显得更严肃些。有些祭拜咖啡的仪式叫作“bun-qalle”。这是庆祝与性以及死亡有关的仪式，他们会将咖啡豆装入一只用来祭拜神的肥牛。加利人认为剥咖啡豆代表屠杀，所以祭司会咬掉祭祀用的咖啡豆的蒂头，然后再以奶油煮过的咖啡豆请长者咀嚼，吃后代表他们的力量会增加，之后再念祈祷文，然后将有咖啡香味的神圣奶油涂抹在参与者的额头。接下来，他们将咖啡豆与甜牛奶搅拌在一起，大家一边念着祷告辞，一边把它喝掉。

如果你对这个过程感到有点熟悉，那是很正常的。有谁曾参加没有提供咖啡的商务会议呢？咖啡的作用不但是脑力催化剂，也像加利族人的祷告辞，可以使我们的财富增加。因此准备商务会议时，提供一壶咖啡是理所当然的。这样看来，现代的商业办公室也只不过是部落的形态罢了，而 bun-qalle仪式也像我们喝咖啡闲聊时的聚会，也就是我们所知的最普遍的社交仪式。

在这里， bun-qalle仪式的两个特征，标志着它可能在世界上最早把咖啡作为神奇的提神饮品。第一个特征是，咖啡豆是煎过后才食用的，这种做法源于柯法王国附近的奥罗摩族人吃咖啡球的方式。同样住在哈拉以南几百公里的加利人，与奥罗摩族有很近的地缘关系，而且他们讲的是同一种语言。第二个特征是，他们将烘焙过的咖啡豆加入牛奶之后再饮用，这说明此种做法是在伊斯兰教进入之前的事（公元 600年），因为伊斯兰教认为咖啡和牛奶混合会导致麻风病。

另外一点更能显示出这项仪式的古老，就是加利人将 bun-qalle和天神 Waaq连在一起。或许我们对这位天神的名字感到陌生，但是祭拜这位天神的仪式应该属于人类史上最早的宗教活动。至于他们是否在祭拜天神的仪式上食用咖啡豆，就不得而知了。但我相信，加利族是最早食用咖啡豆的民族。通常，原始的人类发现可以使精神产生变化的药物时，都会拿它用来祭拜（今天被视为滥用药物的嗜好）。所以我认为，加利人将食用咖啡豆这项仪式应用到祭拜天神的活动里也不为过。

在埃塞俄比亚西部奥罗摩族的文化里，咖啡豆象征女性的生殖器，因此产生了另一种含有性象征的 bun-qalle仪式。完成仪式后，人们必须禁欲一个晚上。这些都是人类学家兰伯特 ·巴特尔（Lambert Bartel）搜集资料研究出的成果。奥罗摩族的长老伽玛朱 ·玛加沙（ Gammachu Magarsa）曾经告诉巴特尔：“我们将咬开咖啡豆的动作，比拟为婚后第一次性交，因为丈夫必须分开妻子的大腿，才能进入她的阴道。”

当咖啡豆的外壳被剥掉之后，人们将剥好的咖啡豆丢进奶油中，再用木棍搅拌。这根木棍是男性阳具的意思。有些人认为，一根死掉的木头不会“传递生命”或给予咖啡豆新生命，因此又将木棍换成一捆新鲜绿草。

搅拌咖啡豆时，人们还要朗诵另一种祷告辞，直到咖啡豆因加热而爆开，产生嗒嘶嗒嘶的声音为止。爆开的咖啡豆象征着婴儿出世，以及即将往生的人的最后一口气。此时，负责搅拌咖啡豆的人必须念：

Ashama，我的咖啡，

裂开吧！

将平安带给我们。

当你张开口时，请将所有邪恶的言语带走，远远离开我们。

咖啡豆被吃掉时便会“死去”，可是它也会带给那人新希望与新生命，这是奥罗摩族自古以来的传统。吃完咖啡豆后，仪式便会转向当天要讨论的大事，也许是割礼、婚姻大事、土地纠纷，或是危险的旅途。

在 bun-qalle仪式中，有一件事必须注意：咖啡豆要被整颗加入牛奶里，并不敲成碎片。如果想要让咖啡的成分完全溶解出来，就必须先将咖啡豆磨成粉末，然后再加入水这样的中性液体，这样就可以使咖啡豆释放所有魔力。而这种做法是留给比较黑暗、可怕的法术使用的，例如魔咒，或是晚上从事的驱邪仪式。

○

“听起来你应该是被骗了！”亚伦如此说。

亚伦是美国卫生专家，我是在等阿伯拉时认识他的。

“40比拉，那是很多钱哩！希望你没被骗。”他指的是我给阿伯拉买礼物的钱。

亚伦对埃塞俄比亚人的评价很低，就像其他官员一样。他找到了一些可以证明他论点的研究，根据他的研究，埃塞俄比亚闹饥荒时，因为得到太多外国的支持，使得埃塞俄比亚人向外国人乞讨的习惯成为家常便饭。依据亚伦的说法，乞讨对于这些人来说，像呼吸一样自然。不管是真是假，我不能否认埃塞俄比亚的郊区到处充满了只有在美国才碰得到的乞讨方式，就是明显并不急需用钱的人前来跟我搭讪，为的只是想骗取几个比拉。

“嗯，我想你不会再看到你的朋友了。”亚伦肯定地说，“不如你跟我到房间看看我买的篮子，一个只要 70美元。”

就在这时，阿伯拉准时出现，而且一切都安排妥当，我确定可以参与这次仪式。

“可是不要再给他们任何东西了。”他再次告诉我，“这些已经够了。记得不要喝他们在仪式中提供的饮料。”

唯一扫兴的是阿伯拉不能去，因为他得为准备学校考试苦读，但他有一位虔诚的天主教朋友答应带我去。

“天主教朋友？他会来吗？”我问。

“他已经答应我了。”阿伯拉的话听起来并不是很肯定的样子，“斯图尔德，我得问你，你今晚会戴帽子去吗？”

阿伯拉指的是我那顶又老又旧的草帽，之前在吉加 ·吉加被一位女士取笑的帽子。我想你也曾有过这种经验，当你真的喜欢某件衣物时，你会有喜欢到爱不释手的感觉，我对这顶帽子正是如此喜爱。

这是一顶澳洲款式的草帽，是我在美国一家连锁大超市找到的。它陪着我经历了无数风雨，当我到埃塞俄比亚时，草帽已经破旧得必须用布料缝补才行。它不但破旧，而且还很脏。我不敢洗，因为怕放入水中会马上溶解。尽管它已经破旧不堪，但我还是很喜欢它。我在每个国家遇到的人，都会对我的帽子有不同且特别的反应，尼泊尔人就曾幽默地出高价要把它买下，印度人也笑着赞扬它的独特价值，埃塞俄比亚人则认为它不卫生。

“你不能戴那顶帽子，”阿伯拉说，“至少今晚你不能戴，因为那会显得你不够尊重仪式。”他说着便拿出一条伊斯兰风格的丝巾：“你就用这个吧！来，我帮你绑上。”

“好吧。”我想他说得对，况且这条掺杂着白、蓝、红花纹的丝巾蛮好看的。阿伯拉用穆斯林信徒的方式，帮我将丝巾缠在头上。

“还不错，”他说，“你这样看起来还蛮像穆斯林人！”

“你要我乔装进去？”

“或许吧！反正你要走哈拉的夜路，这点子应该不错。”

我们又聊了一会儿，我邀他共进晚饭，他谢绝了。我还劝说他允许我寄《时尚》杂志给他，因为他正在为学校的校刊撰写文章。他离开之后，我在旅馆大厅坐下来等候。

时间一分一秒地过去，很快到了晚上 8点，9点，10点，但还是等不到人，旅馆的警卫也正在准备他的睡袋，这时前门突然传来敲门声。没错！是阿伯拉的朋友。我向他道谢，感谢他愿意陪我去。我也问他仪式是否已经结束，毕竟我们大约迟到了两小时，他说不会有问题。尽管如此，我们还是快步走过哈拉一条漆黑的小巷。一路上，有许多蹲在路旁的男子向我们打招呼，还有一些羞怯的女性以微笑问候。

“他们以为你是穆斯林！”那朋友指着我的头巾说。

当我们远离市中心后，周遭变得异常安静，我的朋友也随之安静下来。据说，这条哈拉的路上到处游荡着以前各部族奴隶的鬼魂。也有些人相信，曾经被认为是雌雄同体的土狼，身上附有以前因为穷困而必须割除阳具、卖身为仆的小男孩的灵魂。根据 18世纪法国旅行家安托万 ·阿巴迪（Antoine Abladie）的记载，土狼被认为是会攻击和啃食扎尔灵魂的狼人。

扎尔仪式中的咖啡

当我们走近举行扎尔仪式的房子时，我听到一阵歌声，表示驱邪仪式已经开始了。那位朋友对我表示要保持安静，然后我们溜进一间只有一盏小灯的狭窄房间。约有 20人蹲在门口附近，一条肮脏的白布从天花板垂挂下来，将整个房间的一大半遮住。我们隐约看见白布里灵媒的影子倚靠在一张宽大的床边。白布前站着第一个病人，因为我们来迟了，不清楚那男子到底得了什么病，但灵媒表现得好像已认出附在男子身上的灵体是什么，且开始说服灵体，如果他奉献三只脖子上有特殊颜色羽毛的公鸡，灵体便得离开男子的身体。

在房间里，大家互相传递着一杯淡色的液体，并且低声闲聊。我很庆幸自己没被发现。很显然，我乔装得很成功，他们已经把我当成外国的穆斯林了。有些蹲在墙边的人开始前后摇摆，重复唱起有切分节奏的奇怪旋律，也有人把香丢到火盆里。

传统的扎尔仪式的开始可能是牺牲一对鸽子，或服用大麻、饮用酒类饮料，但一定少不了烘烤青色的咖啡豆，咀嚼完后再煮成汤汁。这便是所谓的“将盒子开启”，以便释放灵媒的力量，好让他能与扎尔的灵魂沟通。有人形容扎尔的灵魂没有脚趾，而且手上有洞，如果往洞里看，便可以看到另一个世界。也有人说扎尔的灵魂有许多不同种族的美丽面孔，有阿拉伯人、白人或中国人。有些人认为扎尔（zar）这个词来自“Jar”，也就是阿高族（Agaw）的库施特语（Cushitic Language）中由天神 Waaq所取的名字。

埃塞俄比亚的扎尔祭司通常来自渥托族（Wato）或渥罗族（Wallo），与今晚祭司的训练地渥拉湖，也是埃塞俄比亚最古老最神圣的地方名字相似。渥罗族号称是奥罗摩人的后裔，有一个时期，他们的魔法强大到让其他族人都望之却步。直到最近他们还维持着一种习俗，就是在特别厉害的法师坟上种植咖啡树。奥罗摩人说：世界上第一棵咖啡树便是天神的眼泪掉落在一位法师的尸体上生长出来的。

虽然这是驱邪仪式，但人们相信它是扎尔的灵魂和灵媒的一种谈判。他们认为只有灵媒可以接触扎尔，在必要时，灵媒会跟扎尔协商一个比较合理的要求。在这里，咖啡的角色与印第安人用于宗教仪式的皮约特仙人掌所含的迷幻药一样，有异曲同工的效果，这点因为卡洛斯 ·卡斯塔尼达（ Carlos Castaneda）的《知识系统三部曲》（Ways of Knowledge Trilogy）而得到广泛认知，而咖啡豆精灵的魔力有多大，还要看吃咖啡豆那人的体质与能力而定。

此时，一个女子站出来，在灵媒的影子前献上更多礼物。她饱受头疼折磨，这些严重症状会持续好几天。她一边说，灵媒的影子也一边颤抖。说完，女子就安静站立不动，换她的男性亲属开始说话。从他所说的话可了解到，女子受的苦不只是单纯头痛。

“是脑部问题。”阿伯拉的朋友悄悄对我说。

她常常发作，导致她有暴力倾向，破坏家具。有一回她发作时，还试图咬掉母亲的手指。她家人最后决定求助于扎尔祭司。在场的人也都为她的不幸悲叹，认为她的病情是典型的邪恶扎尔灵附身所为。扎尔比较会附在女性的身体，像骑马一样骑在她们身上，指使她们做出反常的动作，譬如以铁棍自残，可是伤口一到早晨都会神奇地消失。

这时，女子突然扑在地上呐喊，抱头颤抖，像是遭到了剧烈疼痛。灵媒盘问扎尔灵时，女子也跟着越来越痛苦。我的天主教朋友从头到尾都难以置信地摇头，表示对此无法认同。他们终于达成协议，也就是女子家人必须奉献一头牛给扎尔。接着，扎尔又提出不寻常的要求，他要求女子必须剪掉头发，独自带着剪下的头发到有土狼的原野，将头发撒落在地。

这时有人拿一把剪刀过来。可是当他们剪女子头发时，她突然指着我们的方向说，不希望外国人目睹。看样子我的打扮还是不够好。

于是我们蹒跚地走回旅馆，一路上阿伯拉的朋友向我解释，他对这种仪式抱有鄙视的态度。我对他说，在美国的电视上也曾有过类似的医治者。

“他们也用咖啡？”他问。

“咖啡的确很受这些人重用，”我说，“但他们通常要求以信用卡付款。”

隔天我就听说，那名女子前一晚撒在原野的头发，到了清晨都消失得无影无踪。

前往摩卡港

埃塞俄比亚人发现咖啡能引起幻觉后，与他们比邻的国家也跟着爱上了这些令人着迷的豆子。有记载说，埃塞俄比亚北边的埃及人是最早染上咖啡瘾的。有些激进的学者更将埃及传说中的忘忧药（nepenthe）——特洛伊（ Troy）王妃海伦为了减轻痛苦而服用的药物——视为早期的咖啡。

哈拉的咖啡最主要的转运方向是往东到红海，再以海运转运到也门的阿玛卡港（Al-Makkha），也叫摩卡港。在第一个千年，哈拉与摩卡港之间曾有大量交易，大多数的交易项目是鸵鸟羽毛、犀牛角和乌龟壳等一些必需品，当然，奴隶也是其中一项。阿拉伯人是恶名昭彰的奴隶贩卖者，他们会大张旗鼓地买入奴隶制度的牺牲品，这些人被称作辛吉（Zanj）。可是辛吉人很喜欢阿拉伯人，或者说，是喜欢阿拉伯的甜食。根据中古时期一位阿拉伯作者的说法，辛吉非常敬畏阿拉伯人，敬畏到会拜倒在地上高喊“欢迎你们，来自枣子国的人们！”阿拉伯人会以甜美可口的枣子拐走辛吉人的孩子，诱引他们到阿拉伯。

1000年前，这里的奴隶从哈拉前往红海沿岸需要花 20天。要卖到土耳其做奴仆的男孩，在路上已经被阉割了，有近一半奴隶在前往红海的途中死去，而咖啡树就会从他们留下来的物品中出现和生长出来。

现在我只花了三天就到达红海。我在哈拉城搭上了一辆便车，到达埃塞俄比亚唯一有铁路车站的德雷达瓦。我要搭的那班火车迟了一天才来，但还是很值得。这列火车有 20世纪的法式浅蓝色车厢，头等舱的座位是老式的折叠椅，椅子的布套旧到只剩肮脏的碎布条。因为机器老旧，这趟原本 12小时的旅程延长至两天。我之前曾在印度待过，对于这种延误也就见怪不怪了。通常在这时，我会闭上眼装死（或说，我希望自己真的死了）。

终于到了终点站，也就是吉布提（Djibouti）的港口。一位 13世纪的伊斯兰教朝圣者伊本 ·白图泰（Ibn Battuta）曾如此形容吉布提：“是世界上最肮脏、最不友善，而且最臭的城市。”吉布提人喜爱吃骆驼肉。从现在的认知来说，吉布提是个国家，其实它也是个到处有酒吧和妓院的法国军事基地。我的第一个停留地是一家咖啡厅，于是我点了一杯冷饮来喝。

“你讲英文吗？”问我的是一个肚子大大的、穿着格子裙的男子，他坐在隔壁桌。

“是的。”我说。

他研究了我的帽子，然后说道：“喔，美国人！太好了！我会说 12种语言。”他继续说：“我到过全世界的港口，像开罗、亚历山大、威尼斯、纽约、雅典、悉尼、香港……”他不停地说，原来他是个退休水手。

“现在我终于回到了吉布提。你喜欢这里吗？”

我扬起眉毛表示喜欢。

“你为什么会来这里？”他问。

我表示要找一艘船到摩卡港。

“摩卡港？你为什么想去那里？”他惊讶地看着我。

“为了咖啡！”

“你要去也门喝咖啡？”他将我的话翻译给其他人听，接着便是哄堂大笑。“朋友，今天没有船会去摩卡港。”

他向我解释，昨天厄立特里亚（Eritrea）侵略了也门位于两国间的小岛。现在红海到处是双方的军队，听说也门的飞机与军舰已经开始轰炸可疑船只。

“但你很幸运，我一位朋友的船今天正好要离开吉布提。有些人已经等了两星期，他们并不担心被炸，都急着要去摩卡港。如果你想去，就快一点！”

他朋友的船大约 30英尺长，看得出之前是以鲜艳色彩漆成，但现在已经变成灰色了。船上除了船尾有个像茅舍的简便小屋、一根最基本的桅杆（上面没有帆布），其他空无一物。没有收音机、没有电灯，也没有任何紧急医疗箱或急救设备，厕所则是一个悬在海上的木箱子。这艘船连甲板都没有，只是一块绿色的大帆布盖在一堆箱子上面。船上坐着 15位索马里难民。

虽然不像样，不过这艘船还是可以航行。我与阿布都 ·哈格船长迅速谈好价钱（30美元），跳上船，五分钟后便出发了。这时是太阳下山的时候，天空充满金黄色的夕阳余晖，大海则变成深紫色。我心想，明天就要到也门了。当我们接近港口时，船只慢下来，接着只有溅水的声音，因为船只引擎已经关掉。

“今天风太强了，”在我旁边的一位 14岁索马里男孩说，“我们明天才能启程。”

他的名字是穆罕默德，和他的姐姐阿莉一起被送往也门亲戚家，可能要住到战争结束。他长得很秀气，身材纤细，眼神温柔，还有性感的厚嘴唇，如果他穿女装，我会误认为他是女孩。他问我，美国也有军阀？“喔！当然有！”我回答，每个大城市都会有一个军阀。他和阿莉有些惊讶。他们又问：“美国那些军阀会有坦克和枪支吗？”我回答：“坦克没有那么多，但是枪支可多哩！”我认真地告诉他们，美国许多地区跟摩加迪沙并没有两样。

我们聊了几分钟，不太会讲英文的穆罕默德（但比其他索马里人讲得要好）给我一个礼物。

“这个给你，”他将一叠索马里纸钞放进我手里，“拿去！”

但我拒绝了。索马里难民不应该给美国旅客钱，应该是反过来才对。我也没打算给他们美元答谢。

“不！不！不！”我说，“你不用给我钱。”

“要，一定要！”他又把钱塞回我的手里。

“拿去！”

“这些钞票的确很漂亮！”我说。这些纸钞差不多值 1500多索马里先令。“我不能拿，你疯了！”

另一个英文比较好的埃塞俄比亚人插嘴说，现在索马里政府已经不存在了，这些纸钞已经不值钱了。我才勉强收下那些漂亮的纸钞。穆罕默德对我知道纸钞不值钱后才肯接受他的礼物感到非常讶异。

阿莉也很烦恼，因为她到也门后就必须戴面纱。她开玩笑似地将长袍围到脸上。

“不好看，不好看！”她说，“我的国家不用戴面纱。”

她美丽的脸蛋有阿拉伯与非洲的混血血统。她一直给我茶和饼干，最后我也将我的阿拉伯英文辞典给她。

大约凌晨两点多，他们将珍藏的宝贝物品拿出来，是卡西欧电子琴。我为他们弹了一曲莫扎特 A大调钢琴奏鸣曲，但他们好像只对电子琴的自动节奏控制比较有兴趣。我听着金属般的巴西新爵士在微风中奏响，回想起咖啡被送往也门的时期，在那个时代，这两个孩子绝对会被转卖为奴，而现在他们只不过是难民，从历史的眼光来看，算不算是进步了？

03 也门的古老咖啡港

旅途中经过一处咖啡树林，他宛如虔诚的教徒一样摘取咖啡果实补充身体养分，发现这种果实可以让头脑灵活、清醒，精神充足地完成传教使命。

——纳吉姆·阿丁·阿盖兹（Najm al-Din al-Ghazzi，1570～1651）

海上旅程

早上，我从马达的引擎声中惊醒。吉布提已经不见踪影，从栏杆看过去，只看见蓝绿色的海洋与一层又一层的白浪，天空像是一面碎掉的镜子，看起来风暴好像还没有结束。其他人将携带的物品全都移到船尾，我决定还是待在原来的位置比较安全。

突然一个巨浪打过船头，把我弄得全身湿淋淋。不久又是一个接一个浪花不断地打过来。当我要换位置时，发现甲板开始倾斜，约有 20度。这时我们的船“卡希德号”（Qasid）突然不再前进。只见船员努力将船舱的积水倒出去，试图控制这艘船。大家忙着将箱子搬来搬去，但我认为问题在于没有将货物平均分散。此时有一艘钓鱼船从我们船边快速驶过，我发现那艘船高出我们许多。“卡希德号”行驶在那艘船后面约七英尺的地方，我感觉我们的船严重超载。

当我们再度出发时，又一个巨浪朝船头打了下来，于是我们再度靠岸，以便倒出船内的积水。这种情形持续了一整天，最后船员开始担心海水会损坏贵重的货物——酒和 AK-47步枪。

酒是来自吉布提，而枪支据说是因为在另一地卖不出去，要退回也门。这些武器和酒都很重，使船身下沉，无法航行。

船员最后决定将船停靠在小岛，等强风过后再出发。在这里我总是提到船员，而没有提到船长，是因为我到现在根本没有看过船长阿布都到过甲板，所幸船上的三名少年和两名老年人很顺利地将轮船停靠在小岛岸边，船上的乘客纷纷将自己的衣物拿出来晾干。风还是很强，强到可以把衣服吹得与地面呈 90度直角。我想象这里是红海的洲际休息站，但其实是我们遇到船难被迫停泊在荒岛上。不过我宁可保持乐观，反正轮船还有一个引擎在运转，我们应该可以抵达也门。

可是其他乘客就没这么乐观了。譬如波里司，他是埃塞俄比亚人，一个卡特草瘾君子，习惯于咀嚼这种叶子，如果没得嚼，他会害怕受到恶魔侵扰。波里司对于受困在一座没有这种叶子的荒岛上感到不安。

“事情不太妙喔！”他发着牢骚，“我们必须马上离开！”

这艘船的第一场争斗是由一个较年长的水手引起的，我叫他“没牙齿的老人”，他和一位想偷他的卡特草的乘客打起来，其他人赶紧将他们拉开。当时“没牙齿的老人”只是用拖鞋威胁年轻男子，但这已经是不好的预兆。当我看到“没牙齿的老人”在一个石磨里磨着一种煮烂的绿色食物时，我就开始对他另眼相看。之后我才知道，原来那是他宝贵的叶子。因为他没有牙齿，所以必须先以这种方式让汁液流出来。

还有另外一位成员是年约 16岁的卷发男孩，我发现他经常盯着我看。他看起来一副老实样，行动却像猴子，也许他一直在船上过日子，习惯摇晃的感觉。我与其他人聊天时提到美国，那个男孩正坐在我们上方的一个板条箱上，一副困惑的表情指向摩卡港。

“他是从阿美卡（al-Merica）来的吗？”他问其他人，“那是在摩卡附近吗？

”其他人听了哄堂大笑，波里司笑得最大声，他笑着说：“他连美国都不知道呀！”

“那也是一个小岛吗？”男孩问。

我指向西北方向：“在那边！”

他回应：“在厄立特里亚旁边呀？”

其他人又笑了。

“不，不！它在很遥远的地方。如果你去那里，会先到厄立特里亚，接下来是埃塞俄比亚，然后经过非洲和土耳其，再来是欧洲，接着还有一个地方叫英国，最后是一片海洋，那是一片很大的汪洋大海，在大海之后就是美国。”我解释后，其他人也帮我向他翻译。

男孩用不可思议的眼光看着我，似乎搞不懂怎么会有那么遥远的地方。

“其实也没那么远啦！”我笨拙地说。

他看起来更加不解，眼睛突然现出不悦的表情，但其他人还在取笑他。我想他一定以为我是在骗他，害他成为大家的笑柄。他带着又气又不解的表情走开了。我突然想到，其实他是对的，这个旅途实在太遥远了。如果可以选择，有谁愿意离开家乡那么远呢？

这个男孩从小就住在这里，或许一辈子都会住在这艘船上。这艘船、摩卡港，这里的沙滩、大洋、海风，还有等待，这一切都是他生活的一部分。有一天他会像那个“没牙齿的老人”一样坐在桅杆旁边，或是偷仓库里的橘子酱饼干，而且会比实际年龄看起来还要苍老。

之后我对男孩微笑，他便马上走开。他跟其他人一样，只称我是“那个美国人”，一整个下午我只好一个人坐着。

我们前往的也门的摩卡港口，至今仍是世界上最孤立的地区。但当咖啡由被俘虏的非洲人带进也门之后，至少在西方人眼里，摩卡港就变成了相当传奇的地方。在 1世纪的希腊，有一位作家曾经形容摩卡港“是一个连经过都觉得很不健康的地方”。又说“那里是一个吃鱼的族群，会将遇到海难的人掳为奴隶”。当时的希腊人还相信阿拉伯人会吃大蜥蜴，从大蜥蜴体内取出肥油加以运用。他们甚至相信，有许多带有恐怖病菌的飞龙帮他们守护阿拉伯海域。

有许多传说是阿拉伯人为了保护生产没药（myrrh）[1]的田地而散播的，因为这对阿拉伯帝国的交易实在太重要了。阿曼（Oman）的水手当时早已开始运送来自印度的靛青染料、钻石与蓝宝石，他们会从穆札阿玛卡（Muza al-Makkha）带来当地用特殊方法制作的武器到非洲交易，以获取当地原住民的善意，然后再从非洲带回麝香、龟甲与犀牛角。

部分奴隶把咖啡带进阿拉伯，不知道这些奴隶的数量有多少，但辛吉人奴隶早在 1世纪前就已经出现在中国。在 1474年，就有 8000名非洲奴隶被运送到东印度孟加拉国。大约在 1800年，这种贩卖奴隶的交易达到高峰，当时阿曼王国的黑人办事处将葡萄牙人赶了出去，并在桑给巴尔（Zanzibar）设立总部，那时的奴隶人口几乎占东非沿岸斯瓦希里（ Swahili）总人口的一半。

我们在船上的晚餐有米饭。我往哈尼什群岛（ Hanish Islands）方向看过去，发现一闪一闪的火花在闪耀，我问其他人是否战斗机在轰炸，他们说不是，不必担心。除了波里司，全体人员都沉默下来。波里司可能因为没有卡特草可嚼而格外聒噪，不断地对我说一切都会顺利，又说风浪减弱了，还说我们很快就可以再出发。小岛的山丘上出现了小型风暴，看起来像是从天而降的银色星光。

“那是阿希强。”他说。阿希强是埃塞俄比亚语中小风暴的意思，代表有不祥的事情即将发生。

隔天风势稍弱，于是我们继续上路。到了黄昏，我们已看到陆地，再过几个钟头便可停泊在摩卡港外。可是隔天早上，当我们准备开进船坞时，也门海关却不让我们入境。原因是船上的乘客多为埃塞俄比亚人，他们没有正式的身份文件。也门海关命令我们在离码头约 15码外的区域停泊，不得入境，也不得离开。就这样，我们在码头与其他被遗弃的船只一起漂泊了三天三夜。在等待期间，大家的情绪都不稳定，打架的事件不断发生，曾经建立起的友谊也因为不安的心情而破裂。那位索马里男孩也变得闷闷不乐、郁郁寡欢。我问他有什么心事，他只看着天上的星星，喃喃地说：“好美哦！”

他说对了。白天时，摩卡港清真寺的白色尖塔忽隐忽现地出现在漩涡状的风暴之间，到了夜间，我躺在船上一边看星空，一边跟着船只摇晃。晚上比较寒冷，我又没有棉被，只能靠唱歌来保暖。“没齿的老人”也喜欢听我唱歌，当我唱歌时，他都会犒劳我一包小饼干。他最喜欢的曲子是《神佑孩子》。

我开始回忆许多往事。一首圣诞曲子在风中响起，某段性幻想一再出现在我脑海中，有时真实到几乎可以触摸到对方的发丝。我们漂泊海上的最后一晚，我发现邻近一艘废船里似乎有动静。那艘船的船身有一半沉在海里，因此我以为船里不会有人。可是那天晚上我看见船窗发出微微的光芒。为了要看清楚，每当船被海浪带到那艘船的旁边时，我会以手肘撑着，伸头往里面瞄。结果我看到确实有人在那艘破旧的船里看迈克尔 ·杰克逊的录像带，可还是不敢确定，也许是因为船只在海上不停地晃动，或者是眼镜因为海风不停吹袭而结上一层盐巴，但我认为那晚确实看到迈克尔 ·杰克逊在海上走他那一段有名的“月球漫步”，就这样走过来又走过去，走过来又走过去……

第三天我醒来时，发现船只正好靠上码头，岸边的索马里女人都戴上了面纱。除了我，船上所有人都被带上一部小货车，我则被带到另一个小木屋。小木屋的外面围绕着许多站岗士兵，每个人都戴着格子花纹的阿拉伯头巾，小木屋内则摆着一张桌子，前面坐着一位军官。

“护照。”

我把护照交给那位军官，他很生气地将它翻开。

“你从哪里来？”他头也没有抬起就问我。

“埃塞俄比亚。”

“护照上写的是吉布提。到底是哪里？”

“对，对！是吉布提没错。我忘了！”我说。

他哼一声，说：“你忘了是吉布提。难道你也忘了有战争吗？”

“战争？你是说也门与厄立特里亚之间的战争吗？我当然没忘。”

“当然没有？”他从椅子上往后躺，“很奇怪的是，你一个美国人会在这里？你知道我为什么会这么说吗？”

看样子战况不是很乐观。也门人被厄立特里亚人从哈尼什群岛逼退，死了大约 50人，情况非常不乐观。根据这位军官的看法，整件事的起因是厄立特里亚将海床的石油采探权签给了一家美国石油公司，而海床位于哈尼什群岛与厄立特里亚之间，厄立特里亚为了获取更多利益，因此攻打也门。

现在，那位军官面前竟然会有一个戴着奇怪草帽的美国人。在他们眼里，我一定是中央情报局派来的间谍。

“你到了摩卡港。”他一边点头一边对着我笑。

“你有看到我的签证吗？”我问他。

“哦！签证？当然有。”他轻蔑地说，然后指着墙边桌上的东西。那些是我来时随身携带的物品，被他们放在桌上。“那是你的相机吗？”

“是的。”

“你有照相吗？”

我假装很生气地说：“当然没有，我知道这里是军事基地！”

“啊！那你为什么会来摩卡港？”

“为了咖啡。”我向他解释。

“咖啡？在摩卡港？”

“是的。你应该知道夏狄利（al-Shadhili）吧？”

“清真寺？”他翻开我的护照，然后说，“你不是穆斯林啊！”

“不是。但是……”

“只有穆斯林可以进入清真寺。”

“我只是想看……看一看而已。”

“是吗？你原先说你是为了咖啡而来，现在却又说你是旅客。”

他对我说的话不信任：“然后你又跟一群厄立特里亚的违法者来到也门，身上还带相机。”

他们打算以间谍的罪名将我关起来。我想，也无所谓，只要有一张床和自来水就好了。观察也门政府的行政效率也是蛮有趣的。他会送一份报告，上面会有许多问题要问，之后又会送走报告。接着又是更多问题与答案，来来去去，但我们都很清楚，最终我还是会被释放。

那位军官一直观察我。或许他已看到我脑子里的这些想法，突然觉得我根本不值得他花那么多时间调查。他比了个手势。这手势好像是也门的特殊文化，只看到他将右手举至耳朵旁，然后用大拇指、食指和中指向外撇一下，同时还翻了个白眼。接着他命令两个拿着机关枪的士兵带我出去。

“欢迎来到也门，不要忘了你的护照。”他说着就把护照递给我，“如果你真的是为咖啡而来，你已经晚了 300年。”

第一个用咖啡豆煮咖啡的人

1000多年前，摩卡港与咖啡几乎是连在一起的。非洲的咖啡豆最先就是被带到这里，阿玛卡港之后就改名摩卡港并闻名于世。大约在 1200年，有一位伊斯兰隐士夏狄利成功地煮出了第一杯摩卡咖啡。虽然埃塞俄比亚人早已在咀嚼咖啡豆，或是将咖啡叶煮成茶来喝，但是要说第一个将咖啡豆制成咖啡的人，还是非夏狄利莫属了。

法赫尔 ·阿丁 ·摩卡曾经说：“我们通过很多人才获得咖啡资源，第一个将咖啡介绍给我们，还将它的用途教导我们并加以普及的，就是伟大的夏狄利。”

关于夏狄利发现咖啡煮法的故事，流传着许多版本，就像他的名字有众多写法一样。有个版本说，是他在某晚拜神祷告后，步行回家的途中发现的；另一个版本说，他在野外修行时无意间发现了咖啡的特殊效用。还有些人说，他曾经 20年只吃咖啡豆过活；更离谱的说法是，天使向夏狄利透露，如果只吃咖啡豆，可以引导他至圣徒的地位。但最有趣的版本应该是：我们的主角夏狄利因为被诬陷和国王的女儿有奸情，而被驱逐至荒郊野外，他在野外靠咖啡豆生存，直到天使向他透露国王染了皮肤病，只需要一杯咖啡便可以治好，夏狄利借此将功赎罪。

有些历史记载，夏狄利或他的一个教友曾拜访埃塞俄比亚，观察人们喝咖啡的习惯，由此将咖啡带回也门。之后又有些记载说，葡萄牙水手因为晕船而停靠在摩卡港，他们身体染病又饥饿，奄奄一息，直到夏狄利告诉他们咖啡的神奇效力。葡萄牙水手试喝这神奇的饮料后，真的在几天内都痊愈了，而且可以立即上路。他们离开时，据说夏狄利曾向他们大喊：“记住这神奇的饮料：摩卡！”就这样，改变历史的摩卡咖啡传到了西方社会，从此闻名于世。

无论这些传说怎么说，其实夏狄利派也是苏非派的一个派别。1200～1500年间，一群有和咖啡相关的宗教经验的夏狄利派托钵僧，走遍了阿拉伯半岛。这群人最远还到过西班牙，接触到了一个由基督教与伊斯兰教融合的宗教，叫作“夏狄利亚”，它至今仍然存在。夏狄利亚与咖啡的关系非常密切且深远，如果你去阿尔及利亚（Algeria），现在还可以点一杯夏狄利亚咖啡。目前我们只知道，夏狄利亚派中的一个教徒将咖啡传播于世，也知道他们其中有位住在摩卡港，还知道他们喝的东西应该不怎么美味，因为他们还不懂得要先烘焙咖啡豆。他们只用新鲜的咖啡豆、卡特草，以及小豆蔻煮成汤汁。确实有证据证实摩卡港的夏狄利教徒只是将卡特草煮成茶汁而已，后来另外一位亚丁（Aden）的苏非派教徒才开始以咖啡豆代替卡特草。

这些微小的开始，启动了一个小小的帝国。在 15世纪，当土耳其人征服也门时，摩卡（阿玛卡）咖啡已经成为伊斯兰国家人民普遍饮用的饮料。到了 1606年，大约欧洲开设第一家咖啡馆的半世纪前，第一位来到摩卡港的英国商人曾经描述：港口里有超过 35艘商船，全都在等着领取码头上堆积如山的咖啡货品。和现在的货币交易相反，一位英国商人形容摩卡港充满“各式各样的货物买卖，可是他们卖给开罗商人的天价，几乎超出我们的能力……”沿岸是一座又一座咖啡城堡，王子坐在金丝绸缎制作而成的垫子上，身边有许多奴隶拿着扇子伺候，还有私人军队保护珍贵的咖啡，以免被无宗教信仰的扰乱分子窃取。

在那时，过世已久的夏狄利被封为咖啡的守护圣徒，他的墓碑则被放置于摩卡港的清真寺里，成为伊斯兰朝圣之旅的必经之地。

我被摩卡港政府扣留在港口时就已经看到了那座尖塔，等我被释放后就立即前往清真寺探个究竟。结果发现，原来现在的摩卡港是我所看过的最肮脏、苍蝇最多的地方。每个男子都穿着破 烂的衣服，两脚又油又黑，坐在被秃鹰啃得残破不堪的摩托车上，大家聚集在当地所谓的“出租车帮”地盘。

城里有几间鱼腥味很重的咖啡厅，还有一家旅馆，每间房都挤了 30多人。我们在海上遇到的印度季风也在这里造成了风暴。不到一分钟，我就被风沙与汗水覆盖了全身。细沙夹杂着汗水在我衣服里混在一起，形成了一条小沙河，从身上慢慢往下流。

我好不容易到达古城区时，突然想起以前在印度读过的一本书中提到：“这座城市把自己展现得亮丽壮观。城市里有许多椰子树与城堡……这种美景让我们感到非常快乐。 ”[2]那是 300年前写的。我知道事隔多年或许会有改变，可是当我站在摩卡城唯一道路的尾端时，简直不敢相信眼前所见的一切。

一眼望去是一片无穷无尽的沙漠，点缀着残破不堪的大宅。左边是一道碎裂围墙，那里曾经是咖啡商人住过的城堡，看起来就像《天方夜谭》里的建筑物，满是带状雕刻的装饰与阳台，窗户形状类似洋葱，后面则是一座设有雉堞的小塔，我想以前一定是一个小堡垒的角落。这个废墟延伸好几公里，现在剩下的只有已经破碎不堪的围墙。这些荒废的住宅之间隔着许多小沙丘，后来我才发现，在这些小沙丘里还埋着更多废弃的建筑。

唯一存在的生命迹象只有一位年老的男子，他蹲在一面倒塌的围墙旁边，只是他无视我的存在。

我向他问好，他只是继续抽着水烟筒。我想他也许是聋子，于是就往前站到他身旁，但他仍然没反应。我曾看过许多人物， 而这位老兄远胜过他们之中的任何人。他的破旧衣服沾满了油，像是刚从机械厂走出来，他的头巾也结着一层厚泥沙与油污。黝黑的皮肤使他看起来酷似木乃伊，脸上布满了类似蜘蛛网的皱纹，又像是被太阳晒伤的感觉。流出的汗水在他覆盖着尘埃的脸上留下几条痕迹，手上的水烟筒脏得跟它的主人一样。他的水烟筒有独特的设计：生锈的烟筒插在一个已经破掉的水瓶里，另一个沙丁鱼锡罐头则被用来做烟斗的底部。

我指着清真寺问：“这里是夏狄利吗？”

只见他又抽了一口烟，还是没反应。于是我走到清真寺附近，试探能否找到出入口。清真寺是由六座矮小的圆顶屋组合而成的，中间耸立着一座 40英尺高的白色光塔，上面刻有宰比德（Zabid）[3]学派高雅的几何形雕刻。我绕到另一边，发现一道装有黄铜手把的门，还没敲门，一个老头子就跳出来，对我笑了一下，然后又转过身把门锁上。我还来不及反应，他就消失在了风沙暴中。

我看了一下清真寺，又看着废墟，还有那位抽水烟筒的老人，突然嗅到一股恶臭。我猛然发现那股恶臭是来自我的身体，此时我才想起自己已经有一礼拜没有洗澡了，现在我又饿又累，额头也剧烈疼痛。我决定马上离开。

“再见了。”我对老人说。

老人目不转睛地盯着正前方，依然抽着水烟筒。我往风暴走去，离开了摩卡港。

1　没药，是从凤仙花（生长在西非干燥地区的矮小多刺的植物）的裂缝中渗出的浓稠液体。索马里人将树皮劈开，以利汁液流出。黄白色油状汁液干后会变成红色，就是没药。没药是珍贵物质，曾与黄金和香同为三王朝圣时献给婴儿耶稣的礼物。在古代药典中可以找到没药的条目，它和香膏混合后能润泽肌肤与强化指甲，涂抹在局部，能消炎与愈合伤口。

2　这是作家珍 ·拉罗科（Jean de La Roque）所写的《阿拉伯快乐之旅》（Voyage to Arabia the Happy）中的一段。

3　宰比德：摩卡港附近的村庄，是代数的诞生地。

04 咖啡与卡特草

伊斯兰教祭司不满清真寺空荡荡，

咖啡馆却挤满了人。

——大仲马（Alexandre Dumas）

咖啡的邪恶姐妹

我搭车抵达也门首都萨那（Sana’a）时，已经将近午夜 12点。我对于自己能活下来感到非常庆幸。有一张小纸片被风吹到空旷的广场，上面印着“万岁”。这时车子也停下来了。

司机年幼的儿子问我：“睡觉吗？”他指着街上唯一亮着灯的一户人家。

“是旅馆吗？”我问。男孩点点头。

男孩的父亲戴着有方格图案的阿拉伯头巾，往我这边靠过来，再次向我强调也门确实是首屈一指的观光点。“是的！”我说，然后把车费交给他。司机对我竖起大拇指，接着就在黑夜中轰轰地开走了。

我开始爬上旅馆的楼梯。也门真是最棒的地方吗？虽然我对司机表示了强烈的认同，可内心却不是很肯定。事实上我对也门完全不了解，因为我在埃塞俄比亚找到的旅游书已有九年没更新了。那本书里说也门是伊斯兰国家中国际关系最差的，当地人都是毒瘾者，首都萨那则到处都是奇形怪状的建筑物。当我在楼梯间转弯时，瞧见一个身穿灰色长袍的男孩从二楼往下盯着我看。那个男孩手中拿着一根蜡烛，另一手则拿着一捆树枝。我们在谈价钱时，男孩一直咀嚼树枝上的嫩芽——卡特草。男孩发现我看着那片叶子，便伸手给了我一片，但我没接受。他带我经过长廊走到我的房间。房间还可以，我单击开关试试，可是没有电源。

“灯？”我指着天花板。

男孩敞开双臂望着天空说：“Bismallah。”

我知道那句话的意思，就是：“但愿阿拉许可。”真是的！把男孩打发走之后，我坐下来回顾这一天的经过：算是很不错的开始！离开夏狄利的墓地之后，我在摩卡港的主要道路上找到正等着要离开的一辆旅行车。当时车内已有 11人，还剩下一个位子。

“我们走！”司机用英语大喊，我也在后座坐下，可是他接着说，“把那些山羊带过来。跟这个美国人放在一起。”

我瞪大眼睛一看，哇！有六只山羊！司机大笑一声，然后把车门关上。

“哈哈！”他大声嚷着，“开玩笑的啦！”

很不幸，他估计的六小时车程也是错误的。整趟路程共花了超过 12个小时。一路上我现场证明了也门最重要的社交礼仪：卡特草的食用。

“这是发生在也门的最不幸的事情，”一位叫做葛拉尔的乘客对我说，“比英国还惨。”

“比英国还惨？真叫人难以置信。”我回答。

我先前已经从埃塞俄比亚获得信息，可是现在听曾住过欧洲和麦加的葛拉尔说，有太多也门人沉迷于嚼食卡特草而导致全国经济衰退，因此卡特草有可能遭到政府禁止，虽然也门本身是出产这种叶子的国家。

“也门人从下午开始咀嚼卡特草。人们在午饭后咀嚼一小时后才会回去工作，之后一小时会延长为三小时。当你咀嚼一下午的卡特草之后，就不会再想回到工作岗位了，尤其是政府官员。也有人因为前一天都在嚼食卡特草，把精神与体力都耗损光了，根本就不想工作，一心只想嚼卡特草。每天早上十点，他们会赶去市场，确保可以买到顶级的卡特草，买后开始嚼，如此一天下来当然一事无成。”

我们的车子经过雄伟群山之间，以及山崖顶端的村庄和城堡。在也门南端的塔伊兹（ Taiz）和伊卜（ Ibb）交界的纳斯穆莱得山（Nasmurade，今名 Nakil Sumara），传说 800多年前咖啡最初就是种植在此地，所以这座山又叫作咖啡山。也门人曾告诉欧洲人，咖啡只能生长在纳斯穆莱得山，根据英国旅人约翰 ·乔丹（John Jourdain）于 1616年的记载：“这是阿拉伯境内海拔最高的山脉，山顶上设有两座堡垒，以便保护他们最珍贵的咖啡安全运往开罗。”

不过现在已不再如此。放眼望去，到处是成群的山脉，有些山脉已经坐落在那里非常久，甚至在耶稣基督降临前就有。此时此刻山上除了卡特草，什么也没长。这个悠久的过程显示了咖啡豆和卡特草在历史上的关系。事实上，有些人认为夏狄利调制出的咖啡，就是卡特草煮成的茶，另一位苏非派教徒达巴尼则是以咖啡豆代替，因为他居住的亚丁并没有卡特草。这两种物品都是兴奋剂，但经常被视为咖啡的邪恶姐妹——卡特草也是一种麻醉剂。因为它的特殊性质，世界卫生组织列出的七类毒品中，它就独占一类。美国政府将它与海洛因归为同样危险的毒品。

靠近伊卜的地区被公认为也门生产卡特草最好的地区，品质仅次于哈拉城的叶子。在马路上，随处可以看到抱着一堆卡特草的小男孩。我们的司机每见到一个就停下来向他们购买。葛拉尔为我介绍各种卡特草，有一种咀嚼时会有可怕的爬虫在皮肤上爬行的感觉，还有一种是以香蕉叶包住一束嫩芽，此外，据说生长在坟墓上的，会使人产生幻觉。

葛拉尔曾在迪拜当过银行雇员，他对我说，我们的司机今天大约赚进了 1200里亚尔，可是他至少花了 800里亚尔购买卡特草。他还说，许多人每个月赚的钱有 1/3都花在这上面。我发现每个村庄的市场都有卖卡特草的摊位，而且摊位面积大约是其他摊位的两倍。

“噢，对了，真正有权有势的人会自己种植卡特树，因为只有这样才能确保卡特草的新鲜。”葛拉尔说。

到了傍晚，除了我和一个正在歌唱《古兰经》的苏丹人，车上其他人都早已沉醉在咀嚼卡特草的梦境中，就连一开始就把卡特草批评得一文不值的葛拉尔也是。我问他，既然他认为卡特草不好，为何还要嚼呢？他的解释是，因为他打算搬回也门居住，他说：“我不希望其他人把我当成怪人。”

还好已经结束了，我一边想一边爬进被窝。这家旅馆的床垫出奇的舒服。吹熄蜡烛后我又想到，就算也门到处是嚼卡特草的瘾君子又怎样呢？在也门的首都萨那，咖啡豆显然占绝对优势。我闭上眼，念出我唯一知道的一句阿拉伯语，意思是“豆之酒”。

隔天一早，我跑到萨那的市场苏克，也就是阿拉伯的购物中心。萨那有全世界最古老的东西，迷宫一样的中古小巷里到处是蜜枣（还记得“欢迎，来自枣子国的人们！”）、葡萄干、没药、香火、备用胎、枪支、货币兑换商、韩国少女服饰、古龙水、鞋带、男性刮胡水、伊斯兰念珠、水烟筒，以及用老旧锡罐做成的茶壶。当地人有句话：买到你受不了为止。当然市场里也卖咖啡，咖啡色与白色的麻布袋里都装满了咖啡豆。

但是我所经过的每个咖啡摊子都说：喝咖啡？现在是不可能的。他们都叫我隔天再来。我心想，在也门市场怎么会那么难喝到一杯咖啡呢？难道是我的发音不标准？于是我开始以不同的发音对着自己练习，这该死的词到底有几种念法呢？

萨那城像是小孩在黄金地上堆成的沙堡城市。状似迷宫的道路根本看不到车辆，七层楼高的大型建筑竟是用泥土建造，上头还覆盖着白色胶泥做成的带状雕刻，样式稀奇古怪。我从来没有看过像这样的地方，在那里欣赏了好一阵子后才回过神。

突然间，我嗅到一股强烈的味道，它穿梭于市场中成千上万种不同的味道之间，是一股烘焙咖啡的香味。我被这无法抗拒的芳香吸引，跟着味道来到一个巨大的中庭，看到一群商人悠闲地守着几百个袋子，袋子里就装着小小黑黑的果实，仔细一看，原来是葡萄干。我立刻冲到市场的主要巷子，重新又跟着咖啡香来到另一个市集，这次是堆积如山的生姜、丁香、小豆蔻和肉桂。我叹了一口气，原来是卖香料的市场。走到这里，我更不可能有机会找到咖啡香味的来源了。

后来我又问了一个商人，不久之后我就到了一个古老的中庭，中庭内有三道由鹅卵石筑成的矮墙，和一袋有 50公斤重的咖啡豆。有位蓄着及腰长胡的男子跷着二郎腿，正在核对一份厚厚的账单。一个小男孩站在门口盯着我。不久，中庭一个角落的门口传来有节奏的微弱的轧轧声。我好奇地往里面看，发现两个男子坐在堆到肩膀高的咖啡豆上面，全部的咖啡豆都还没有剥壳。他们把烘焙过的咖啡豆丢进一个大型铁网，以便区分剥好的和还未剥壳的咖啡豆。房间里唯一的文明器具是一台几乎已报废的咖啡烘焙机与一盏灯。

那是世界上最古老的咖啡市场。我脱掉鞋子，坐在门前的石阶上观看两个男子工作，他们脸上都挂着笑容。我向他们表示想要摸摸那些咖啡豆，接着我就把手伸进乌黑发亮的咖啡豆中。当我的手臂伸进咖啡豆堆时，感觉这些咖啡豆的质感很好，而且这种触摸的感觉远比喝了它的感觉还要好。于是我把另一只手也伸进这堆咖啡豆里，一直伸到我的手肘为止。真的比喝咖啡的感觉还要舒服，况且还不用杯子呢！

先前站在门口盯着我的男孩忽然出现在我眼前，他手中拿着三杯还冒着热气的黑色液体。那两个工作中的男子立即将手上的篮子丢在一旁，快乐地将杯子接了过去。男孩最后把第三杯递给我。我拿起杯子，心想，终于可以尝到梦寐已久的咖啡了！尤其是在这个圣地里最神圣的地方，眼前就是堆积如山的咖啡豆，喝着预言者的最爱：接受过三次祝福的伊斯兰豆之酒。但是……

“茶？”那男孩手指着杯子问我，“你喜欢喝茶吗？”

恶魔的饮料

《圣经》里提到：希巴女王听到所罗门的名声，就来到耶路撒冷，想用难解的问题提问所罗门。跟随她的人很多，还有骆驼驮着香料……希巴女王赠送给所罗门王的香料，是前所未有的珍奇物品。

很可惜，《圣经》里没提到希巴女王给所罗门王的是什么香料。那些香料里必定有乳香和没药，因为希巴王国是也门最早期的王国之一，而这些香料正是这个国家最有名的出口货品。不知道咖啡豆是否也是珍奇物品中的一项？根据一些历史学家的说法是有可能的，因为他们相信当时的希巴王国应该包括埃塞俄比亚。目前唯一的证据是那晚所罗门王强行带走了女王，也因此有谣言说，咖啡豆其实是一种春药。值得一提的是，一位阿拉伯历史学家曾提到咖啡与所罗门王的关系，据说希巴女王拜访后不久，所罗门王就利用也门的咖啡豆拯救了一个被瘟疫感染的小镇。

最普遍的说法是，伊斯兰教出现几世纪以后，阿拉伯人才开始饮用咖啡。伊斯兰教的巅峰时期，是人类发展史上的光荣景象。当欧洲的基督徒处在黑暗时代时，伊斯兰教徒则正在研究亚里士多德、发明代数数学，以及创造史上最高雅的文明社会之一。

但谁又在乎这些呢？最主要的是伊斯兰教徒都是禁酒主义者。因为被禁止品尝葡萄酒的美味，也难怪这个新的社会对咖啡会如此热爱。尤其是神秘的苏非派，他们最先在宗教仪式中使用咖啡。

“胡说！真是荒谬！苏非派！”跟我一起在咖啡馆的伊须玛说话了，他是逊尼派教徒。很显然，他对苏非派嗤之以鼻，甚至对伊斯兰教都不以为然。他认为：“这个国家的人成天只会嚼卡特草。”

萨那是伊斯兰教流亡者的家外之家，城内的咖啡馆里都是伊拉克人、伊朗人、阿富汗人与索马里人，他们都沉溺于外来人士最爱做的事，就是寄生在他们目前所在的国家。伊须玛随着他的父亲在 20年前来到萨那，现在的他已完全被同化了，甚至在皮带上系着也门双刃弯刀 [1]，唯一的破绽是他的胡子有些红褐色，还有他一长串的盗窃记录。

我对他说，我对人类如何开始饮用咖啡非常有兴趣。他告诉我一则我没听过的山羊故事的版本。他说，从前有一个阿富汗牧羊人，他有一群特别活跃的山羊。牧羊人不懂为什么他的山羊会如此活蹦乱跳。有一天，牧羊人发现他最活跃的山羊嘴里总是啃着某种小小的红果实，牧羊人感到好奇就尝了果实，突然全身的疲劳都消失了，而且也开始兴奋。他突然抓住山羊中最漂亮的母山羊，然后……这是卡狄故事的翻版，只是多加了一些限制级内容。

“喔，我想这就是为什么有人认为食用卡特草后，会把你变成撒旦的崇拜者的原因。”我说。

“不，那是为什么也门人会喝那么多咖啡的原因，只因为他们爱他们的山羊。”他眨眨眼。

“阿富汗的牧羊人不爱他们的山羊吗？”我开玩笑地说。

“爱，但不是像也门人那种爱法。你可以随便问一个阿富汗人，问他是要英国女孩还是要山羊。他一定会要你去问也门人，而也门人会说：‘要怎么比较呢？我又没有试过英国女孩。’”

“嗯，嗯，嗯！这个我听过了，说点新鲜的吧。”

“你要大麻吗？”

我回绝了。我需要换钱。在萨那这地方，想换钱还真困难，并不是找不到黑市，有一整条街都是带着钱的年轻男孩，坐在人行道上等客人来换钱，一点也不担心有危险。我头痛的是没人知道什么是旅行支票。我试过将一张支票换成现金，但经过一番争执之后，支票马上又被退还给我，只因为我在支票背面签了字，使它失去了价值。

伊须玛说他认识一个朋友可以兑换旅行支票，还可以弄到欧洲护照，于是我们去找他的朋友。有一群穿着传统服饰的也门男子蹲在一堆杂物之中，一边数着钞票一边啜饮着茶，满嘴却都是卡特草。比较有钱的沙特阿拉伯客人会趾高气扬地阔步走，两手拉着他们的西装袖口，好让其他人看见他们怀中挂着的沉重而昂贵的金表。我把支票交给一个陌生人，他再把支票传到里面一群人手中，大家争相传着。忽然一阵兴奋爆发了，货币兑换商将支票从一个男子手中抢过去，然后丢到一个箱子里面，却又马上把它从箱子里面取出来，再随手抓了两把钞票，然后将支票和钞票都拿给我，要我在支票上面签字，但没有人要看我的护照。

此时有位男子做手势要我跟他一起坐在地上。我开始数钱，但因为灯光不够亮，我看不清楚钞票的面值。坐在我旁边的那个男子点着他的打火机，开始帮我计算总共有多少钱，他不时停下来，跟我们附近的人交谈。接着又有一堆单子从人群中被传送到我这边。这一切过程全都在奇怪的节奏中完成。

钱是搞定了，可是伊须玛的朋友并不知道有关欧洲护照的事情。

“我去问另一个朋友。”伊须玛说完后就走出去“做生意”了。他指的是帮我数钱的那个陌生人。原来他才是护照专家。他可以提供两种国籍的护照：新的希腊护照或旧的德国护照。于是我向他问了护照的价钱。

他耸耸肩说：“随便。你帮我一个忙，我也帮你。”

我还没看清楚这个朋友的长相，但在昏暗的房间里，我能看到的只是一头红褐色的头发。又是阿富汗人。

“帮忙？”我问他，“什么意思？”

原来制造假护照只是他的副业，他最主要的工作是偷渡政治流亡者到比较高薪的国家。如果我要护照，就必须帮他做偷渡的工作。我必须飞到法兰克福，中途在迪拜停留。有个难民想要去往德国，他得跟我搭同一班飞机。可是他的机票只到迪拜，所以到迪拜的途中，我需要和他交换登机证，然后我在迪拜下飞机。他在飞机上用我的登机证即可去到德国，也可以避免被查看护照上有没有德国签证。等他到了德国，会把我的机票以及所有的证件销毁，然后他会向德国当局自首，要求被送往收容所。在德国宪法的保护下，他一定会被收留。

“这些都是事实。而且在印度，他确实是难民。”为了让我安心，男子还向我保证。

“所以他想在德国工作？”

“当然！他要养妻子、儿女。”

“好吧！希望我可以帮上忙。你要付我多少钱？”我说。

“300美元。”

我心想，300美元虽不多，但可以拥有欧洲经济共同体的护照将会更方便。“还要护照，最好是用法文写的。”

他点点头。

我又多加一句：“你付机票钱。”

“当然！再加一张机票，让你到迪拜后再去想要去的目的地。”

我心想，听起来那么简单，一定有什么不对劲。

“如果我被抓会怎样？”我问。

“会怎样？什么意思？”

“被警察抓到啊！”

“警察？什么警察？犯什么罪？你买机票，你把机票转让给朋友？”他耸耸肩说，“我们有一句话说：‘没有明文禁止的，就是被允许的。’”

天啊！这是什么社会。早在 16世纪初期，固执的宗教人士就把喝咖啡的行为定为一种罪行，而上面那句话就是爱喝咖啡的人最喜欢的辩论话题。听起来或许荒谬，但我们要记得，咖啡与神秘的苏非派关系非常密切。摩卡港的夏狄利和亚丁的达巴尼都是苏非派人士。苏非派虽然属于伊斯兰教的一个派别，但还是跟其他伊斯兰教派不同。传统的伊斯兰教仪式不使用音乐或舞蹈，但苏非派则两者都有。苏非派是具有特殊异质的宗教，表面上是伊斯兰教，但实际上源自更早的原始宗教。有许多人曾尝试记录和介绍，不过想要了解它的最好方法就是下列这则古老的中东故事：

有一个波斯人、一个土耳其人、一个希腊人和一个阿拉伯人正在讨论该如何花掉他们的最后一个银币。希腊人大叫：“我会用来买酒。”波斯人抢着说：“我要买葡萄酒。”阿拉伯人和土耳其人也都用自己的语言说要买酒。他们吵到快要大打出手，这时有位苏非派教徒正好走过，他听了他们的争执后，要求他们把那个银币交给他。于是他们把钱交给苏非派教徒，过不久，他带着一堆闪闪发亮的葡萄回来。

“我的酒！”希腊人大叫。“不，那是我的！”波斯人也大声叫着，而土耳其人和阿拉伯人也是同样的反应。大家都很高兴，因为他们都得到了自己要的东西，只是以更高级的形式。

这个寓言中所说的苏非派寻找的是神赐美酒的最自然、最原始的状态，同时也暗示苏非派偶尔喜欢喝酒。基本上，他们是伊斯兰教的嬉皮士。所以大约在 1480年，当他们在圣洁的麦加举行仪式，率先使用咖啡时，造成的反弹就像在罗马教廷梵蒂冈抽大麻一样。麦加第一次对咖啡施压是在 1511年 6月 20日。麦加的宗教警察局长，一个叫贝戈的马穆鲁克穆斯林发现，麦加的大清真寺旁有一群人在深夜里喝某种饮料，好像是在喝酒一样。当他上前调查时，那些人马上把灯笼熄灭。贝戈不久后得知那些人喝的饮料在一般的酒馆都可以买到。

隔天，他召集宗教学者会议，目的是要讨论这种新的饮料是否可以在伊斯兰法律下贩卖。反对咖啡的理由有三：一、它会造成醉意，所以跟喝酒是一样的，应该不被容许；二、泛神教在祷告前会用手传递一杯咖啡，这种动作跟喝酒有密切关联；三、要把咖啡豆烘焙到“氧化”的程度，是《古兰经》禁止的行为，伊斯兰教的教规特别严禁含有酒精成分的发酵饮品。咖啡并不是发酵过的水果饮料，所以狂热的伊斯兰教徒宣称咖啡是违法的，因为它会“刺激神经”。他们甚至带了一壶咖啡给评判人亲自尝尝。但这些证据对评判人来说似乎太简单了，他们当然不肯品尝那壶可怕的“酒”。

贝戈事前料到会有这种结果，因此他带了两位医生证明咖啡的恐怖。原来这两位医生与贝戈早就说好，如果能取缔咖啡，事后可以得到“很高的荣耀与奖赏”，因此那两位医生做了虚假报告，证明喝咖啡会给人带来精神变化。这个结果迫使咖啡被归类为酒的一种。其他在场人士也作证，说喝了咖啡判断力会减弱。有一个傻瓜还说他分辨不出咖啡与酒的不同，结果马上被拖去鞭打，因为那表示他尝过酒。

咖啡是否合法，正方所用的理论就是阿富汗证件伪造者给我的那句话：只要《古兰经》没有明确禁止的东西，就不算是违反神的旨意。当保守派争辩说，穆罕默德是要严禁所有会使人醉的东西时，他们又指出，虽然咖啡会影响心理，可是大蒜也会，况且传统伊斯兰教的说法中，喝醉酒的定义是：“当一个人已分辨不出男人或女人、天堂或地狱的时候。”

其实整个事件是由于政治权谋而安排好的。警察长和两位医师都是马穆鲁克保守派统治同盟的一部分，他们不赞同苏非派的信念，反对宗教有任何心醉神迷的现象，或是跟上帝感应时怀有“醉意”。而苏非派却用咖啡实践了这种信念。将咖啡从灵媒或祭司手中传递给全场的信徒，就代表咖啡已成为神圣的酒精饮料。在苏非派，还有一个词隐含着宗教执政高层与咖啡之间的密切关系，那就是“marqaha”。这个词的涵义是“不需要伊斯兰教的祭师或清真寺”，这是宗教执政高层所不乐见的。

所以咖啡最后在麦加遭到严禁。一袋又一袋的咖啡豆当街被烧毁，如果有人当场被抓到正在喝咖啡，便会遭到毒打。这条禁令之后曾被推翻，可是到了 1525年，麦加又再度恢复这条禁令。之后开罗也在 1539年严格禁止卖咖啡。但每次镇压只会带来更多暴力，直到 17世纪发生土耳其暴力镇压事件为止。

当然，如果国际刑警组织发现我偷渡人口，我虽然不敢说中古时期的伊斯兰教理论是否有说服力，但应讯时应该是个不错的说辞。

1　是也门男子自幼携带的微弯小刀，代表身强力壮和荣耀，也是阳具的象征。

05 也门咖啡

喝一点咖啡的人，不会下地狱。

——16世纪泛神论神秘教谚语

现代咖啡的前身

从我抵达萨那的第一天到离开为止，找不到咖啡的惨痛经验一直跟随着我。萨那有许多小杂货摊和简陋的小屋子，都是由疯狂的阿拉伯人在看管，可是并没有卖什么特别的咖啡，至少跟我想象中的阿拉伯咖啡不大一样。我以为这里的咖啡会与土耳其咖啡一样又浓又烈，没想到也门的咖啡完全不一样。

这里的咖啡味道很强烈，但特色是丁香、小豆蔻、糖，以及与开水混合后的淡淡滋味。西方人一开始或许会觉得味道太淡，但我已爱上它那清淡的芳香。制作这种咖啡的方法有两种：一种叫作“粉碎法”，做法是将一汤匙添加过香料和磨成粉的咖啡豆浸泡热水。这种做法一般人比较喜欢用在下午。早上的做法是将咖啡与糖一起放在长柄锅里煮沸，趁它刚煮好时饮用。最后煮出来的饮料跟传统的土耳其咖啡相差十万八千里，这也反映了两个国家之间的差异。土耳其咖啡可以比喻为一个在杯子里握紧的拳头，又浓又黑又苦。也门的咖啡则是一杯金黄色的液体，有少许奇怪的味道，且香甜可口（除非是用于不能加糖的葬礼），一般很少会用牛奶。

也门人喝的不是咖啡，是一种叫作“咖许”（qishr）[1]的饮料。这种饮料不是用咖啡豆煮成，而是用它的外壳。这就是也门的传统咖啡。珍 ·拉罗科曾于 1715年写过：“较厉害的人并不是用咖啡豆煮咖啡，他们有另外的方法，就是利用咖啡豆的皮与肉。倘若煮的方法正确，他们就会声称世界上没有比这种饮料更好喝的饮料。”

从埃塞俄比亚的卡提到也门的咖许，这种并行的进化方式不禁使我们怀疑，现代用咖啡豆煮咖啡的方法是如何发展出来的。是否因为早期使用的咖啡壳太脆弱，不易保存，而且运送也困难，所以无法普及？我觉得咖许无味，如果添加了姜就是玛佐（mazghoul）咖啡，风味还算可以。在西方社会，与玛佐最相似的咖啡要算是德国最难喝的花杯（blümchen kaffee），它之所以获此称呼，是因为淡到可以让你一直看到咖啡杯底的花样。

“可是你一定要喝品质好的咖许。”艾伯拉罕说。他随意地指着我面前的一杯饮料，“我儿子刚煮好。现代年轻人已经不会这种方法了。”

我们就在他家客厅，坐在散落一地的软垫上。也门传统的家庭客厅都设在楼上，是专门招待客人的地方，但艾伯拉罕家的客厅却在一楼，还装了卫星电视，因为他最近才把房子改建为旅馆。

这已经是我第三次造访。他再次描述传统煮咖啡的方法，应该用不同的咖啡壶和咖许，有些苦，有些甜，有些经过长久的熬煮，再小心翼翼地将它们混合，做出一杯完美的咖啡。他说，有一个家庭的女人们就是因为制作特殊的咖许而闻名于也门。

我问他是否可以让我与她们见面，他说不可能。可是他知道还有一家咖啡馆的咖许做得不错，不过还是远不及那家人。也算不错了，至少对一个外地人来说，已经算是很好了。

“你一旦尝过就会知道。”他又告诉我该如何到这家传说中的咖啡馆。结果还是与前两次一样，他画了一张地图，可是没有一次让我看得懂，我还是找不到那地方。

“我看你是永远找不到那地方的。”这是他的结论。

“要不然你带我去。”我乞求他。

“不可能。”他指一下电视机，“今天很忙，明天吧。”

“可否告诉我可以找到的地名？”

他找了一位阿拉伯人讨论。突然，艾伯拉罕拍了一下自己的额头说：“我怎么没想到！我的朋友知道的。你一定要先去找一群老人。”

“什么？”

“早上第一次祈祷过后，你到清真寺附近看看。只要你看到哪里有一群老人在喝东西，哪里就会有最棒的咖许。”

寻找老人，而且又是在清真寺附近，我心想，还算合理，因为可以让信徒在礼拜中保持清醒，所以咖啡就这样在清真寺周围传播开了。

“最好的咖许都是在第一次祈祷过后煮好的。记住，人越老，他喝的咖许就越好喝。”他说。

“第一次祈祷是几点开始？”

“不会太早，大约清晨五点吧。”

清晨五点！值得吗？为什么是礼拜之后呢？如果咖啡是为了让人在聆听神的教诲时保持清醒，为什么是做完礼拜后才饮用呢？有人向我解释，这是对反对咖啡者的最后妥协，至少在也门是这样。有信仰的人要在礼拜过后才能喝咖啡，这样喝下邪恶的刺激饮料之前，神的旨意才会传达到人们尚未被污染的心灵。如果你一定要先喝咖啡，就必须在喝下时，像在 16世纪的伊斯坦布尔时一样，大喊：“灵魂啊，请躲到我身体某处吧，或暂时离开我的肉体，不被这杯咖啡污染。”

这是他们告诉我的故事，而且早上和下午的咖许的确有差别。早上的咖许给人毛发直竖的快感。到了下午，大部分人都在咀嚼卡特草时，也会用粉碎法煮比较淡的咖啡。但多数人还是喝咖许。

之前的护照计划似乎不执行了。后来才知道我要先飞到斯里兰卡见那个难民，到了那里，一位拥有旅行社的阿富汗人会为我提供到迪拜的机票。我开始了解这个计划执行的过程，看起来像是要我飞到一个有许多恐怖分子的城市等待几周，等到那个人的亲戚，或朋友的亲戚，或者是他朋友的亲戚的朋友的亲戚买到最便宜的机票才可以出发。

“我一定要离开这地方，不然我一定会疯掉！”古拉柏说。

古拉柏是伊拉克考古学教授，为了逃避兵役跑到也门。我是在吃豆子三明治早餐时认识他的。他像我见过的多数难民一样，非常厌恶也门。他认为也门人非常没礼貌，而且很肮脏，食物也很难吃，讲话时废话一堆。可是我却觉得大部分也门人都很和善，食物也蛮好吃的，环境还算安全。我可以在没有路灯的弯曲小巷子游走到三更半夜也不会害怕（或许与这里的罪犯仍会被处以死刑有关）。

海湾战争过后，也门是少数依旧继续办理伊拉克签证的国家，另外两个国家是罗马尼亚和利比亚。对于利比亚，古拉柏还可以接受，因为那里还有很多石油开采工程，仍然有很多工作机会，只是没有飞往那里的国际航班，因为利比亚独裁者卡扎菲拒绝配合调查洛克比空难爆炸事件。古拉柏被迫在到也门、去罗马尼亚，或者从军打仗中三选一。最后他选择了也门，因为听说这里的苏丹大使馆有时会发给伊拉克人过境签证。如此一来，古拉柏便可以先到苏丹的首都喀土穆，然后徒步进入利比亚境内，即使一路上都是战乱后的废墟，因为这一条路是爱好和平的伊拉克人最喜欢走的路线。他认识的几位学术界人士，在这条路上神秘失踪了。

他的处境确实为难，我试着安慰他说苏丹人非常好客，还拿我的旅行指南给他看上面这样写的那一页，但无法安慰他，他只是不断地说如果我不帮他离开，他就会发疯。我这才发现，原来我已经变成提供安置国际难民服务的专家了。

“这里脏到我不敢相信，如果要我留下来我会疯掉。”他不断地向我唠叨。

不久，我终于摆脱了他。一如往常，今晚还是没有电，只有烛光继续亮着。我看见银器匠正在擦拭弯曲的小刀，又看见一个男人正在衔接水管。到处都是没药与香火的味道。我在狭窄的小巷里闲晃，回想一路上迫切追寻咖啡的旅程。在摩卡港或阿法奇湾（Bay al-Faqih）被买进之后，大部分咖啡豆会被用船运到沙特阿拉伯的吉达市。可是有些人认为，最早的一批货物会经由古老的香料之路，再穿过鲁卜哈利沙漠的空旷之地，最后才能到达麦加。在这里，我需要做一个决定，从上面两条路当中选择一条。

突然我听到一阵兴奋的喊叫声，原来电又来了。萨那旧区的每扇窗都是彩色的镶嵌玻璃，每栋楼最多有 40扇窗。因为平时没有电，所以当电来时，这些彩色的窗户在夜晚显得特别美丽。我完全没想到自己会刚好走到城内一座开放式的花园。广阔的星空在我面前展开，我所见的每一处地方都是诡异的泥造大厦，窗户都像宝石般闪烁着，有绿的、红的、蓝的，还有琥珀色的。此时，巷子里传出人们感谢的声音。

最后我决定走香料路线，经过空旷的沙漠。

但隔天，当我在萨那的中央邮局收到一张明信片时，我的计划泡汤了。明信片是杨吉寄来的，他是我在加尔各答认识的一个走私艺术赝品的家伙。那张明信片上面写着：“记住！我们永远是最好的朋友。巴黎见！”

我叹了一口气。看来我们之间的“生意”还是有效的，除非我假装没收到这张明信片，我想这或许会是最好的方法。杨吉，杨吉，杨吉，我心里想着，并将那张明信片丢进垃圾桶。真该死！尽管他之前曾编过许多废话，而且还曾带给我许多麻烦，最后我还是会对这个家伙心软的。

1　咖许，是阿拉伯文，指水果果肉。一般认为，阿拉伯半岛南部也门的咖许是把晒干的果肉和咖啡豆外壳用水煮来喝。后又衍生为加入姜汁的咖啡。

06 咖啡在印度

我们只要比较一下爱喝咖啡的西方暴力社会，

以及爱好和平、喜欢喝茶的东方世界，

就可以清楚地知道咖啡带给人类的害处。

——印度营养小册子

加尔各答的咖啡馆

我第一次遇见杨吉是四个月以前的事，在印度加尔各答的一个老咖啡馆。我记得清清楚楚：包着白色头巾的服务生、社会主义海报、天花板上的风扇上一层厚厚的污垢。有一面墙上挂着诗人泰戈尔的画像，因为泰戈尔 50年前获得诺贝尔奖时，曾经是这家咖啡馆的常客。他是这家咖啡馆的学生客人的模范。蓄着胡子的肥胖男学生在这里吃着印度咖喱、喝着茶，女学生穿着印度传统服饰，搭配牛仔裤。这些学生都是加尔各答的新潮流派。我只看见他们的嘴角在动，他们的脸孔却因天花板上旋转的风扇而显得诡异。

杨吉坐在咖啡馆角落的一张桌子旁，是个面目清秀的印度男子，有一对发光的眼睛和微薄的双唇，以及骆驼色的皮肤，还有一头乌黑的长发。他卷起一支香烟，叹了一口气。他的行为正是大麻毒瘾者的模样，但当时我并不知道，所以不明白他为什么可以一直盯着未点燃的香烟，而且像是很有兴趣地盯 45分钟。没有人过去跟他坐，也没人和他说话。我离开时，他突然抬起头，给我一个想睡的微笑。我发觉他有点斗鸡眼。

当时我正在帮特蕾莎修女照顾饥饿疾苦的人，曾有过前一天喂食一个消瘦的人，隔天又得抬他的尸体出去的经历。

咖啡馆是我最喜欢待的地方。很多人不了解我为什么那么喜爱加尔各答，其实我是把加尔各答想象成约 20世纪 30年代的巴黎：便宜、脏乱，一堆胡言乱语、身体脏兮兮的人。就像兴盛时期的巴黎一样，加尔各答是印度知识分子的聚集地，而这间咖啡馆可以说是加尔各答的中心点。我认识杨吉那天，连阳台上的座位都是满满的人，馆内吵到连想点一杯咖啡都听不见。印度有三位诺贝尔奖得主，其中有两位经常在此出没，连印度的咖啡工会总部都设在加尔各答。咖啡馆老板似乎重视政治甚于卖咖啡，咖啡馆里随时挤满客人。当我下次又来咖啡馆报到时，里面还是一如往常的拥挤。杨吉照常独自一人坐在角落。他看到我，对我挥挥手。

“坐下吧，其他桌子都已经满了。”他说。

他问我对加尔各答的感觉。我说很脏，但有些地方很有趣。

他同意我的看法，说：“真的很脏！孟加拉人的话也太多了，一直讲，一直讲。”他说话时有一种懒散的缓慢腔调，眼睛总是半睁着。

“你不是孟加拉人？”我问他。

“不，我是喜马偕尔邦（Himachal Pradesh）人。”[1]

“那就奇怪了，你看起来很像孟加拉人。”

“是啊，”表情昏沉的他又以懒散的语气回答，“我看起来像孟加拉人。”我不太懂他的意思。接着他又指向墙上的一幅画像，问我：“你知道他是谁吗？”那是泰戈尔的画像。

我说我知道，还告诉杨吉这家咖啡馆以前是反英军党在加尔各答分党的总支部，他们是以暴力制服反对人士的派系，领导人是苏巴斯 ·钱德拉 ·鲍斯（Subhas Chandra Bose），他追随纳粹党希特勒。我还提到，咖啡馆经理不肯向我说这部分的历史，除非我捐一些“慈善基金”，可是他却又全盘否认这整件事，他说：“咖啡馆里没有政治，只有艺术。”

“什么慈善基金？会做慈善才怪！”杨吉回答，“这里的经理人都是骗子，孟加拉人都只谈政治，什么事情都跟政治有关。政治！政治！政治！”

“你不喜欢孟加拉人吗？”

“喔，不是，他们人还好。”他说。他好像很累的样子，全身软趴趴地靠着椅背，“我只是对政治没兴趣，不喜欢一堆狗屁话，我只喜欢钱。”

“哦，那的确是很有用的东西。”

“哈！很有用！”他懒散地拍了一下桌子，“我喜欢你，我觉得你很好笑。”他转过来对我说：“你要不要跟我一起变得很有钱呢？”他的气息有一股又甜又辣的气味。

咖啡馆一开始与宗教关系密切，后来逐渐转型为人们谈论策略与计谋的地方。大多数的阴谋都是政治性的。但杨吉的这个计划，却有一段与英国咖啡馆的历史有关。很久以前，大约是在 1680年，欧洲人认为咖啡是会吸干脑细胞的坏东西，可是当时伦敦已是咖啡的世界中心。其中有一间咖啡馆名为“劳埃德咖啡馆”（ Lloyd’s Coffee House），为了了解海上的最新消息，船长与商人会经常聚集于此。有一天，劳埃德咖啡馆的几个常客打赌哪些船只可以安全抵达海港，如果赌的那艘船真的到了，那么船家就算输，反过来，如果他的船沉了，咖啡馆的老板就得赔。根据保险历史学家海恩斯（F. H. Haines）的说法：“像劳埃德咖啡馆这种地方，就是要让人发挥创意与新思考的地方。”

在劳埃德咖啡馆内发生的行为，并不是第一次与保险有关的事情，但却是第一个现代化的例子。对海运商人来说，只要风险没有了，海运自然会兴盛，不久它就为英国建立起庞大的海上帝国。一群进出耶路撒冷咖啡馆的人干得相当出色，他们的东印度公司很快成为了世界上最大的海运公司。

尽管如此，劳埃德咖啡馆的生意却并未因此越做越大。来来去去的商船与商人开始在咖啡馆里设置一间间小办公室，最后使咖啡馆停止出售咖啡，转而成立了全世界最大的保险公司——伦敦劳埃德保险公司。

杨吉的生意计划显然简单些了，他有一位朋友住在印度西北部的拉贾斯坦（ Rajasthan），正在仿冒即将在巴黎展览的莫戈尔（Mogol）古董画。他们的困难在于这些作品出境时需要填写正式文件，而这也表示这些仿冒的古董画将会被扣很重的税。外地人若是将这些画作为礼物带出去，则可扣除较少的税。如果我愿意为他们赶在展览前将仿冒的古董画带到巴黎，他们会付我 3000美元。

听起来好像很完美，走私仿冒艺术品的做法也很聪明和狡猾。说实在的，我也挺喜欢拉贾斯坦的迷你画，上头通常有金叶片与只存在于想像中的动物。只是杨吉所说的每句话，我都不敢相信。

当他讲完计划之后，他问我：“你什么时候可以去巴黎？”

“大概二月份吧。”我说。

他兴奋地拍了下桌子，说：“太好了！刚好来得及。”我心想，还真巧啊。

他问我：“你答应帮我们了吗？我的朋友一定会感激你。”

“噢，这是违法的！”

“是的，但也不全是。如果这些画都是属于你的，你就有权利把它卖掉吧？”

“表示我已经买下这些画，也表示我必须付钱给你？”

杨吉打消了这个念头，说：“不，不！我不知道！但或许他们会要你付一些保险金，我想那是合理的，因为那些画都在你手里。”他给我一个充满喜悦的笑容，然后说，“就像小宝物一样。你什么时候可以抵达拉贾斯坦？”

“大约 11月左右。”

他将某间咖啡馆的地址给我，地点在俗称“粉红城”的斋浦尔（Jaipur），然后说：“先到这个地方找我，到时候你再决定是不是要做这笔交易。”

我本来没想过要去斋浦尔，但我并不想破坏这项听起来好像很完美的计划。而且一想到要在国际上走私艺术品，就觉得很刺激，况且 3000美元会很有用。

“我不知道……”我有所保留地回答。

他说：“没关系！”然后就把那个地址给我。“随便你。如果你去斋浦尔，请来找我，你一定会喜欢斋浦尔的。”他压低声音说，“粉红城！”

很多人喝咖啡时并不会联想到印度。印度既没有秩序，又很脏乱，更不用说迷信了。印度是喜欢喝茶的国家，也是第一个将咖啡树种植在自己国土的非伊斯兰教国家。这要感谢印度苏非派信徒巴巴 ·布丹（Baba Budan），“巴巴”是父亲的意思。在很久以前，没有人知道是什么时候，巴巴曾经长途旅行到麦加，在那里他见过苏非派信徒和他们的咖啡仪式，于是决定把咖啡树带回家乡，与印度苏非派信徒分享。

在那时，凡是把咖啡种子带出境的只有死罪一条。当时巴巴还参加了成为麦加人的仪式，曾绕了神圣的天房（Holy Kabala）七次，而且亲吻了黑石，喝了渗渗泉（Zam Zam）的泉水。最后，他才冒险把七颗青咖啡豆贴在自己的肚皮上，偷偷带回印度，再将七颗青咖啡豆种在离迈索尔（Mysore）不远的昌德拉吉里山上。这几颗咖啡种子已经开创了现在年产 20万吨咖啡的巨大产业，那些种子也让荷兰船长阿德里安 ·范 ·奥默伦（ Captain Adrian van Ommeren）于 1696年到印度尼西亚创立了当地最大的咖啡种植场。

○

因为我想多了解巴巴的事，所以我前往他在迈索尔附近一座山上的家乡。这趟旅程共 1000多英里，我前后搭了五天火车。越往南走，我越发现南北的确有差异。北部人喝茶，南部人喝咖啡；北部的火车站脏乱不堪，又有尿骚味，到处是流浪汉与乞丐，可是越到南方，乞丐越少，车站也干净，就连火车有时还会准时到达或出发。

火车上的服务方式也透露了世界人口第二大国现代化的趋势。卖茶与咖啡的小贩以前是用小瓦杯装饮料卖给客人，用完之后便把它压碎，这样不但卫生、环保，而且还很有趣。但雀巢咖啡引进后也带来了塑料杯，逐渐取代了小瓦杯。我问一个小贩，如果全印度火车上的 30亿顾客都使用塑料杯，会有什么结果？会不会有乱丢垃圾的问题？

“问题？绝对不会有问题！”他指着一个乞丐，他正把地上的杯子捡进一个脏兮兮的袋子。原本认为塑料杯很干净的我，顿时失去了这种感觉。“你看！”小贩得意地说，“印度人是很环保的！”

极品咖啡：猴子与猫的粪便

迈索尔是个凉爽的城市，宽敞的路上没什么车。我们简直爱死了（我说“我们”，是因为当时我跟女友同行，但她不想出现在书里）。不久，我便听到一堆有关巴巴的传闻。有人说，巴巴是伊斯兰教圣人，也有人说他是印度神，又说他因为慷慨而闻名，还说他把宠物老虎训练成奶牛，有些人说他有一群摘咖啡豆的猴子，还有一所大学以他的名字命名。

“大学？老虎？真是荒谬！只在奇克马加卢尔（Chickmagalur）有一座庙。老实告诉你，那里是个见不得人的地方，你最好不要去。”加特吉先生说。

我在迈索尔咖啡馆认识了加特吉，他看起来像是一只有学问的鹦鹉，似乎也是可以信赖的人。根据他的说法，附近约 200英里有巴巴布丹的神龛。因为这里是印度，所以一切都会变得复杂，因为这座巴巴的神龛是给穆斯林朝拜的。在同一个地方，有个山洞也是印度神塔特瑞亚教的圣地（塔特瑞亚是神明，据说他进山洞后会在千禧年复出）。

“我跟你说，这是印度人的耻辱，我恳求你不要去。”加特吉说。

原来巴巴有个习惯，在河边洗澡后会将衣服挂在树枝留给乞丐，这个习惯也成为信徒的传统，延续至今。只是因为时代变迁，现在做这种事的人留下破衣裳，即使没钱的乞丐都不想要。所以现在附近的林子里时常挂满脏衣服，成了苍蝇聚集之地。

“我有一篇报纸的剪报，是关于这里脏乱的问题。”他从大公文包里拿出剪报说，“你看看，我朋友写信到报社，呼吁政府要重新矫正这个问题，可是我们并没有得到满意的答复。”

这篇剪报强调“当权者应该将神圣之地整理干净”，将它设置为官方景点。

“所以这是这里最主要的问题吗？”我问。

“也许对许多人来说无关紧要，可是巴巴是伟大的圣人。”

加特吉告诉我，他以前曾经在一个叫史瑞凡奴特（Shrevenoot）的地方做过咖啡的生意。“那是顶级咖啡。你知道卡尔纳塔卡（Karna taka）出产世界上最好的咖啡豆吧？”

我很有礼貌地说：“我听过，可是我觉得这里的咖啡牛奶味有点浓。”

“牛奶又是另外一回事。”

关于这点我没继续追问下去，我倒想问以前听说的传说：“你知道有关巴巴与老虎的事吗？”

“那是神话故事。”

“那些猴子的故事也是吗？”

“我不知道什么猴子。”

“你没听说巴巴曾经训练猴子帮他摘咖啡豆？”

“那就神奇了！”加特吉喝了口茶，继续说，“不过在史瑞凡奴特，确实有摘咖啡豆的猴子。”

我高兴地笑了，继续问：“你是说真的有猴子被训练来摘咖啡豆？”

“没有！它们没有受过训练，不过是自然现象罢了。猴子偶尔也摘咖啡豆吃，这就是猴子咖啡的由来，你听说过吧？”

事实上，我以前也曾读过有关这类的记载。猴子咖啡是在 19世纪才出现的产品，据说那是世上最美好的咖啡。

“原来真有这种东西啊？”我问。

“这是众所周知的事情呀！我读过报道，某些国家的猴子咖啡是山珍美味。”

“没错！类似的报道我也读过。他们说，因为猴子只挑最好、最熟的咖啡豆吃，对吧？”

“有些人是这么说，但有人认为是在猴子的肠子里引起的化学反应。”

“肠子？”

“是的。猴子吃下这些咖啡豆以后，会经过消化系统，而这就是所谓的猴子咖啡。”

“你是说那是猴子的粪便？”

“我说过了，这里没人喝那种东西，因为那些猴子不干净。”

他皱着鼻子：“可是猴子都吃最好的咖啡豆，确实给史瑞凡奴特造成很大的困扰。”

对于这番话，我不知道该不该相信，直到我回美国多年后才发现，猴子咖啡已成为政府登记的咖啡之一。但它不是来自印度的猴子，而是印度尼西亚的麝香猫[2]，一种树上的夜行动物，它们以一种含有天然酒精的树汁与新鲜的咖啡果实为生。不知道是不是由于麝香猫的肠子会分泌出某种特别的消化汁液（或许是它们食用天然酒精的习惯），还是它们只挑食肥美多汁的咖啡果子，从麝香猫的粪便里可以提取出全世界最珍贵的咖啡。现在这些珍贵的咖啡大部分销到日本，美国的蒙塔纳斯公司称这种咖啡是麝香猫咖啡（Kopi Luwak），每磅约卖 300美元，是世界上最昂贵的咖啡。另有一家“渡鸦咖啡公司”，1/4磅卖 75美元，还赠送一件印有正在拉屎的麝香猫的 T恤，上面写着：“到最后一滴都还是美味可口。”

姑且不谈这种美味令人半信半疑的猴子咖啡，我喝过最难喝的咖啡应该是印度咖啡。印度调制咖啡的方式不是新鲜过滤，而是用速溶的“咖啡薄片”加上牛奶、糖，与肉豆蔻一起煮到沸腾。煮出来的咖啡很像热腾腾、甜得发腻的奶昔，这样煮出的咖啡不但难喝，而且不合逻辑。全球的热带美食都不用乳制品，但在印度却大受欢迎。我不了解为什么印度的烹饪文化里居然会有这种东西，到了焦特布尔（Jodphur）之后终于得到了答案。

“过来和我喝一杯吧。”我听到有声音在叫我。

我没有注意到高速公路旁有一间小木屋。

“来吧！喝茶！”门廊坐着一个男子对我招手，叫我过去坐在他旁边喝一杯。

我问：“多少钱？”

“免费！过来，过来坐坐！”他指着脚边一个小凳子说，“这个给你坐。”

他看起来很快乐的样子，胖胖的，而且留着长长的胡子。我坐下来。他说家中堆着 83个装满水的铁罐子：“就算再热，铁罐子还是可以保持水的冰凉。”他还说，这是他的责任，是他爸爸传给他的，要他帮助每个经过这里的陌生人解渴，免费提供水给他们喝。

“其实人类只需要三种东西就可以过活了，就是空气、水与食物。神是不是很好呢？最重要的是空气，神已经免费提供空气给我们了。”

当天的记忆对我而言，很不真实。我记得在他胡子间穿梭的苍蝇，一会儿从他的衣服爬上爬下，一会儿又飞到我的杯口。我还记得当时的脏乱，杯子到处是乌黑的细缝，摸起来黏黏的。虽然很脏，但我还是喝了。之后那个男子向我提到克利须纳神（Lord Krishna）。

“我们就是为第三项必需品——食物而奔波。你知道为什么吗？因为我们的牙齿是扁的。”他对我笑一下，然后继续说，“你看，所以我们不是肉食者，应该学习克利须纳神，跟他一样吃大自然给我们的蔬菜与水果，以及喝牛奶。”

克利须纳是喜好快乐与美食的神，尤其是牛奶、奶酪或甜奶油。小时候他经常一次喝 15加仑奶酪，长大后，他开始以冗长且押韵的传道方式宣传博爱。但是乳牛对他来说还是具有重大意义。他教导世人，牛是神圣的动物，它们的性情最温顺；它们的乳汁充满维生素，如果精心处理，又可以将牛奶变成奶油、奶酪或芝士，它们的排泄物晒干后可以当作煮饭的燃料。简单地说，牛的产品都是好东西的源泉，只要是牛排出来、流出来或滴出来的，对健康与生命都是很好的东西。

我终于了解印度咖啡了。其实每一个宗教都有它神圣的饮料，基督教有红酒，佛教有茶（传说是来自悉达多的眼睫毛），伊斯兰教是咖啡，而印度教则是牛乳。之前有人批评煮咖啡的人将水加入咖啡；他们要在咖啡中加入大量奶酪；当我要一杯不加牛奶的黑咖啡时，小贩都会用奇怪的眼神看我——这些我之前不懂的事，现在总算知道为什么了。

外地人来到印度都可以体会人生的道理，这就是我的人生道理，而这位胖胖的男子就是我的精神导师。

我说：“这就是为什么印度人会在咖啡里放进那么多牛奶的原因。是吧？巴巴。”

他不满地用舌头发出嗒嗒声，然后说：“是啊，孩子。但是喝茶就好了，咖啡是苦的，而且会让你的肠胃不舒服。”

1　喜马偕尔邦，印度的 28个邦之一。

2　印度尼西亚人认为麝香猫会在直肠附近的汗腺排出麝香，Kopi即是印度尼西亚文咖啡的意思，Luwak则指麝香猫。

07 守信用的骗子

他与那些原住民生活很久了，自己也开始“土著化”，但有头脑的人当然不会轻易相信。

——约尔·赛斯小姐（Miss Youghal Sais）

咖啡杯外的故事

1886年，作家鲁德亚德 ·吉卜林（Rudyard Kipling）开始使用“土著化”（fantee）[1]这个词，那时土著化指的是英国人穿睡衣出门。我开始土著化的第一个征兆，就是在焦特布尔得到的“启示”。第二个征兆是我开始有了欲望，突然想买一条紫色宽松长裤。这种长裤在印度到处可见，虽然我心里抗拒买长裤的冲动，但最后还是在印度比卡内尔Bikaner）买了一件。

我没有理由做出如此异常的购物行为，只能解释为常带我买衣服的女友已经回美国了，我又因为生病而瘦到只剩身前的影子。我掉了 20公斤，几乎是正常体重的 1/3，因此感到身心憔悴。这种情况对于初到此地的旅客是平常事，这也是为什么许多无宗教信仰的西方人来到印度后会开始信佛的原因。

幸好我的改变只在服饰上。当我穿着鲜艳的裤子、配上肮脏的凉鞋和已变形的草帽走进斋浦尔时，我自认还赶得上流行。

杨吉对我说的第一句话就是：“这条裤子不错，你现在够酷了！”

○

他介绍我认识一位满脸粉刺的锡克教徒哈皮，之后又带我经过一处迷宫似的小巷，走到一扇两英尺高的小门前。我们爬进去后发现那里是个长形的空房间，房间里有扇矮小的门，我们钻进小门，就看到他朋友的画室。这个画室没有窗户，到处摆满了拉贾斯坦微型画，画着会说话的老鼠、象头神像、纯金制造的叶片。我真的非常喜欢，好像在一堆粪中找到了一块红宝石。

之前我提过，这项计划的基本条件是我要把这些“古董画”（仿冒品）带进巴黎，然后转交给一位艺术家展览，这样就可以避免缴纳古董税。

可是这种交易不但啰唆、麻烦还不合逻辑，所以我省下一些细节，像是跟一位做过类似交易的英国旅客见面，或是在猿神庙里的奇异仪式与代表友谊的椰子壳。我也会略过我和一位官员会面，以便让交易顺利过关的经过。

让我直接跳到三天后，我在一家小店为这些画的包裹签一张1200美元信用卡账单的时刻。我签下来的这些画，自己都还没看过，就得将这些包裹寄往巴黎的中央邮局，署名给我自己。

“你一定要在二月时赶到巴黎。我们明天在德里（ Delhi）见。”杨吉提醒我。

我在印度最深刻的记忆，包括那天搭乘的人力脚踏车，搬运工人在头上顶着十英尺高的包裹，驴车、牛鸣声、疯狂的三轮车，以及偶尔经过的大象。还有，那天到火车站的路程我印象特别深刻，因为当我到车站附近时，有一辆载着两名锡克教徒的摩托车，从混乱的交通中骑到我所搭乘的人力脚踏车旁。

“你，你！美国人，你知道我是谁吗？”坐在后座的教徒大吼着。

“我认识你吗？”我大喊回去。因为锡克教徒都戴着规定的头巾，外形都一样，常让我分不清是否曾见过面。

“我们在咖啡馆认识！杨吉的朋友！”我通过杨吉认识了几位锡克教徒。“你有给他钱，对吧？”

一听到钱，我的司机马上转过头看个究竟。

“或许有。”

“很遗憾，但你再也看不到那些钱了。”那个锡克教徒对我喊着，“我之前就想警告你。”

我们两辆车全转向右边，一起停靠在路边。一只扛着整捆棕榈叶的大象声音很大地走过。我尝试抑制想呕吐的冲动。

“谢啦！你不觉得现在太迟了吗？”我吼着。

他耸耸肩，接着说：“他是我的老朋友。”此时有一大群黑黄色的车嗡嗡地从我们身旁开过去。“你给他多少钱？”

“太多了！不要烦我。”我大喊。

他露出洁白的牙齿笑一笑，就加足油门向马路中央驶去。我随即叫司机载我到最近的电话中心，试着取消付款。果然不出我所料，当然无法取消。在一阵愤怒中，我撕毁了我的信用卡，很显然，我没有足够的智慧拥有这张信用卡。我在往德里的四小时火车途中，想了上百个计谋，企图拿回这笔钱。可是他们已经让我翻不了身。我无法联络上杨吉，也没办法取消付款。我找不到之前的画室或我曾签账的小店铺，他们带我经过了太多弯弯曲曲的迷宫似的路线。我从来没有觉得自己有那么蠢。真是白痴！我重复地在脑海中骂自己：笨蛋，笨蛋，笨蛋。此时，车窗外出现了德里郊区的景象：以牛粪覆盖的泥屋，穿着破旧衣服的儿童，一滩又一滩腐臭的黑水。我发现自己投射在窗户上的影子在微笑。哈，我有一个主意。

隔天，我整日都待在咖啡馆等杨吉，我们先前约好在这里碰面。杨吉还没出现，我拿了一本破烂的书——佩勒姆 ·G·伍德豪斯（P. G. Wodehouse）的《超级男管家吉夫斯》（Jeeves，Superbutler）翻翻，读到第 89页时，发现杨吉已经坐在我对面。

“我就知道可以在这里找到你。”他懒洋洋地对我说。

我犹豫了一下，怀疑自己是否真的敢进行这样的计划，不管三七二十一，我从椅子上跳起来。

“杨吉！”我故意装得很生气，“这到底是怎么回事？”

“怎么啦？我迟到是因为车子发生了问题啊！”

“是吗？那你可以跟我解释，为什么昨晚警察到我住的旅馆找我呢？你知道为什么吗？”我生气地对他说。

“警察？什么警察？”

“你都不知道吗？”

“知道什么？不，不……”他看起来好像自尊受到侮辱的样子。

我编的故事是这样的：我到德里的旅馆报到之后，来了五个警察把我拖到附近的警察局询问。他们整晚都在质问我在斋浦尔的“行径”。我在哪里买什么东西？在斋浦尔是否认识锡克教徒？这星期是否从印度寄出了包裹？我还说，他们向我问话问到凌晨两点才结束。

杨吉听了感到非常意外。“你有告诉他们什么吗？”

“什么都没说。可是他们一直问我有关税金的事。”

“税金？”

我压低声音，小声地说：“是的！还有毒品。”

“毒品？”他睁大眼，“他们为什么会问毒品？”

“我怎么知道？你一定要告诉我，那些包裹里到底有没有藏毒品？”

“没，没有毒品！没有毒品！这太扯了！”他抱怨着说。

我继续对他说：“我一直保护你，什么都没说，但如果那些包裹真藏有毒品……”

“不，不！你有看到……”

“没有。你还记得吗？我没有看到里面的东西。”我突然想到新点子，接着问他，“那些包裹是不是你自己打包的？”

“不是我，是画家的助理打包。”他看起来很沮丧，“难道会是他……可是，不可能的，这太荒唐了。应该没有。没有毒品呀！”

“那些警察一直说什么巴基斯坦的海洛因。”我知道斋浦尔是海洛因的交换站。

“海洛因？”

“有没有是可能别人把毒品藏到里面的？”我故意装成这是假设，“还有，警察是怎么找到我的旅馆的？只有你和哈皮知道我住哪里！”

我继续瞎掰。杨吉看起来很错愕。

“不如这样吧！”我提出下台阶的说辞，“只要没有毒品，应该不会有问题。”我把手搭在他肩膀上，看着他问：“你发誓里面没有藏毒品？”

“是——是——是的……”

“绝对没有海洛因？”

“没有，什么都没有！”

“那应该没问题了。他们不能证明我做什么，而我也没有提到任何人。”杨吉终于松了口气。接着我打了一个响指，说：“不好了……”

“怎么了？”

“我不是用信用卡付款的吧？”

“是啊，你是用信用卡付款……”

“对了，他们抄了我的信用卡号码。”我皱着眉头，“他们有可能追踪到卖方吗？”

“我不知道……”

“这会出问题喔！”

“可是在这里使用信用卡并没有犯罪啊！”

“话是没错，可是我告诉警方，我在斋浦尔没有购买任何东西，如果他们看到了，会发现我撒谎。”我不安地摇摇头，“如果我是用现金付款，那就好了。”我停顿一会儿，又说：“我想你已经把签账单拿去要钱了吧？”

“没错，今天早上去的。”

“那就没办法了。如果我们可以取回签账单，我就可以给你现金。”

杨吉的耳朵竖起：“现金？”

没多久，他已前往斋浦尔，试图取消信用卡付款。无论是否成功，我们约好后天在这里见面。他离去之前又提出最后建议。

“斯图尔德，我想也许你离开印度会比较好。”他安慰地把手放在我手上，“或许对你会比较安全。”

“不行啊！”我假装很为难，“警方把我的护照拿走了。”

我的计划是要索回签账单，把它撕毁，然后飞离印度。问题是，我身上现金不足，也没有信用卡，根本无法买机票。

接下来两天，我在德里到处打听哪里可以换外币。有一条路我反复来回走过，路上躺着一个骨瘦如柴、全身是苍蝇的人。很显然，他即将死去。我曾帮特蕾莎修女做过事，很清楚这一点。但就像其他成千上万的人一样，我什么也没做。我现在在乎的是我的钱。

杨吉约我在康诺特广场（ Connaught Place）的一间餐厅见面，这次他准时出现，可是并非一人前来。哈皮也在场，还带来一个我从没有见过、肌肉非常结实的“朋友”。他们说，那张签账单已经拿不回来了，因为钱已经付了，然后开始质问我，想知道警方到底问我什么，以及我被带到哪个警察分局，他们还想知道那些警察穿什么制服。原来杨吉不相信我所说的，所以我的谎言必须更丰富，有时完全凭空想象，有时根据实情加油添醋编造故事。我说，那些警察又来找我，问我更多的问题。为了证明我所说的一切都是真的，我还特地拿出一张伪造的单子，上面说明警方已经取消我的信用卡付款。

他们一脸错愕。

“他们为什么会这么做？”

“我怎么知道？”我把护照拿出来，“至少他们已经把护照还给我了。”

就这样，我们僵持了一个多小时。他们要求我跟他们去警察局一趟，我说除非有律师陪同，否则不会去。他们则声称他们有律师，我则要求见他。

最后他们终于问完了。再过了一阵，哈皮突然抽出一个信封说：“我们要给你看一样东西。”他从信封中拿出我的签账单。

“就如我所说的，这项付款并没有通过。”我看着杨吉，“难道你不相信我？”杨吉耸耸肩。

“我可以看吗？”我问。

当哈皮将签账单缓缓地交给我时，他们三位顿时紧张起来。所有的签账单都在，我只要把它们撕成一半，我的问题就解决了。他们又能对我做什么呢？餐馆内有一半的人都在看，包括警卫。他们绝对不敢当众对我动粗。可是，我又犹豫了一下。前一小时我都在说谎，现在又要为撒谎而圆谎，最后只能继续骗下去。我感到眼花缭乱，觉得自己好像病态的嗜赌者，必须一直赌下去。我的目的已经不再是把钱赢回来，而是要证明我们之中只有我才是最高明的骗子。

“拿去！”我把那些签账单递给哈皮，“如果你们觉得安全，那就用吧！我要去洗手间。”

我从洗手间回来时，哈皮与杨吉正在热烈讨论。只看到杨吉猛说“是、是、是”，而哈皮则一直说“不、不、不”。而他们的“朋友”，更恰当的说法应该是一个只想打断我双腿的凶汉，则没有意见。

我回到座位，杨吉对我说：“我们还有东西要给你看。”他取出那些签账单，然后撕成两半。哈皮则双手抱头呻吟一声。

原来他们还有最新、最好的计划如下：他们将仿造原先购买的画（也就是先前伪造的画），然后寄回给原来计划的主谋，说我们要求退货。等我到了巴黎，我再将原来仿造的“古董画”以最好的价钱卖掉。之后我们三人再平分所得的利润。他们说那些古董画应该可以卖 10000美元。

这个计划唯一的陷阱就是要花 800美元仿造古董画，他们可以支付 400美元，剩下的就由我承担。

我假装同意跟着他们的计划进行，其实心里正想着要怎样跳进下一班离开印度的飞机。但最终我还是给了他们钱。反正，如果他们真的骗我，也是因为我先骗他们，所以我们算是扯平了。话又说回来，如果他们所说的都是真的，没有骗我，我就等于对他们做了很不好的事，正好用这 400美元确保没有害他们受损失。在印度，这算是一笔不少的钱，况且我对杨吉还是存有一丝感谢，我相信一定是他说服哈皮撕毁那些签账单的。离开印度前，我请他帮我最后一次忙。

“如果只是一场骗局，我不需要赶往巴黎去取那些古董画，请寄这张明信片给我。”我拿给他一张已盖好邮戳，上头有我的名字和也门萨那中央邮局地址的明信片。“到时我不会在国内，也不会给你们造成麻烦。”

1　即“going native”，指在殖民地的欧洲人采取当地人的生活方式，过当地人的生活。

08 土耳其咖啡帝国

咖啡应该像地狱般黝黑，死亡般强烈，爱情般甜美。

——土耳其谚语

旋转舞与咖啡

在萨那收到的明信片就是杨吉寄的。他写信告诉我，我们的“生意”已经按原定计划进行。我必须放弃从古老的香料之路到土耳其的想法，改乘飞机去。

当我飞过阿拉伯半岛时，虽然有足够的理由不用从陆路走，但我还是感到非常愧疚。我原本要走 4～10世纪运送咖啡的路线，但坐飞机经过的感觉完全不一样。为了弥补这个遗憾，我试着想象自己曾是当年的咖啡运输者，拖着沉重的步伐走过沙漠，与他们一样承受酷热与饥渴。（服务员，我的可乐能多加点冰吗？）我曾试着寻找以前用来当路标的石头，至今还排在从也门到麦加的路上，还曾想象飞机上的咖啡是纯的黑咖啡，而空姐则是咖啡奴。

飞机降落时，遇上了土耳其十几年来最严重的暴风雨。下飞机后，我搭火车到科尼亚（Konya）的小镇。约一小时后，我又搭前往市中心的公交车。雨很大，从车上很难清楚地看到外面的景象，又过了 20分钟，我直觉应该下车了。付车费时因语言不通，我干脆翻开皮夹要司机助手自取所需费用。一开始他觉得好笑，但还是拿走了该拿的车费。之后他跳出车外，抓住我的肩膀，轻轻地推我一把。

冰冷的雨下着，行李都被泥土覆盖，但没有人来找我麻烦。土耳其人的礼貌让我惊讶，我本来预期会像电影《午夜快车》（Midnight Express）的剧情，碰到会纠缠旅客的女人，结果碰到的却是很有礼貌的小姐。我记得，当飞机顺利降落在伊兹密尔（Izmir）时，全飞机的人还鼓掌叫好。唯一扫兴的是，机上一位乘客跟我说，科尼亚的旅馆非常少，搞不好会沦落到监狱过夜。

“我的朋友，你要去哪？”

一个身穿皮衣的年轻男子挡住我的路。我向他说我迷路了。他带我到一栋都是尿骚味的老建筑，之后又有人带我到一间有烧柴火的炉灶的房间。那人说要 100万里拉。100万？我睡眼惺忪地想了一下，发现那才相当于五美元，心想总比睡监狱好。我在粗硬的羊毛被上躺下，不久就睡着了。

○

无论法国人、荷兰人还是埃塞俄比亚人，都标榜自己是最爱喝咖啡的使者，但我认为土耳其人才是真正会喝咖啡的人。摩卡港的兴盛时期正是由土耳其人控制。当时有一位土耳其大使将咖啡介绍给法国人，后来土耳其士兵又在维也纳的城门丢弃了一袋咖啡，土耳其商人也让亚得里亚海岸（Adriatic Coast）的居民爱上了咖啡。

我来科尼亚的目的是研究苏非派信徒。如果咖啡是也门的苏非派发现的，那么将咖啡带进北非与中东的就是土耳其的苏非派信徒。科尼亚是另一支神秘宗教——梅夫拉纳派（ Mevlana）最重要的聚集地，梅夫拉纳派以旋转托钵僧（ Whirling Dervishes）闻名，因为他们会在祭拜仪式中享用一壶咖啡，然后在原地旋转一小时，借以达到宗教迷狂的目的。我到科尼亚的那星期，他们刚好举办盛大庆祝活动，叫作“新婚之夜”，这个节日是教派创始人逝世 700周年的纪念日。

午睡后，对于前晚发生的事我已经没有印象了，隐约记得科尼亚的高原是一片无边无际的绿地。我完全没有下车走进旅馆的印象。我在床上发现一张名片，上面写着：“一级棒！优质！廉价！阿塔图尔克购物中心。土耳其地毯！”

哦！我记起来了。名片是把我带到旅馆的男孩给的，地毯店就是他们家开的。起床后我决定先去吃午饭。

“嗨！我的朋友！你昨晚睡得如何？”

才走出来，就遇到一个男子。我皱了一下眉头，心想，他怎么知道我昨晚在这里过夜？

“我叫阿穆德，你要到我店里喝杯茶吗？就在附近。”

“哦！是吗……你家开地毯店，是吧？”我问他。

“没错！可是我不推销！因为钱并不是一切！”

“我们的想法真是一致。”我把手放在那男子的肩上，告诉

他，“因为你一定要知道，我对买地毯完全没兴趣。”

“当然！没问题！”他试着脱离我的手掌。

我把他抓得更用力：“不，不！我很乐意过去聊聊，喝杯茶。可是我不买地毯喔！”

“是的，是的……”

“我也不买祷告用的地毯。”

“没关系……”

“也不买披肩。”

“放心，我不会卖你披肩！”

“所以我已经讲得很明白了，你也清楚我的意思，对吧？”

“是的，是的！不用买披肩，来吧！”

结果我与另一位中年男子一起喝茶，才发现他才是店老板。我们聊了他的生意（很差！），然后又聊到天气（很糟！），他显得有些忧虑，所以我跟他谈到纽约的生活。我对他说，那里的人都会携带枪支，而且很多是吸毒者，吃饭时突然有人闯进抢劫也是常有的事。

他不以为然地摇着头，说：“观光客照样去吗？”

“我不会建议啦！纽约实在是个很危险的都市，物价又高。”

这时一个男孩端着茶壶走进来。

他问：“纽约一杯茶要多少钱？”

“300里拉！”我回答，等于 1.25美元，“你们为什么要喝茶？我还以为土耳其人都喝咖啡。”

“过去可能是啦，可是现在我们都喝茶。这是我们的文化。土耳其现在已经是现代化国家了。”他悲哀地摇摇头。

“没错，这有可能发生。可是你知道吗？据我所知，以前在奥斯曼时代，妇女的丈夫如果提供的咖啡豆不够多，她可以跟他离婚。你知道这件事吗？”

“咖啡豆？”

“没错，就是……”我用手比一比。

他看起来有些不悦：“我知道，我知道。不过那是我听过最荒谬的事。”说完他就转身不理我。我离开时，他连头都没有抬起来。我问阿穆德，为什么他的老板会对我关于咖啡豆的问题这么反感。

“咖啡豆？”他耸耸肩，“谁知道？噢，我的朋友，请听我说，我发现有一个法国女孩在你旅馆房间。”

“真的吗？”

“是的，我是说真的！你会帮我抓到她吧？”他把手放在我肩膀上，“请你帮我把她抓到，然后带她到我的地毯店好吗？我们一起来抓她！”

“但我会让她知道你在找她，”我很老实地跟他说，“我要去哪儿看旋转托钵僧呢？”

“如果你要买票，必须到 Istadyum。”

“Istadyum？”我问：“那是什么地方？”

“Istadyum！”他又说一遍，并以双手做投篮姿势， ” Istadyum！就是体育馆，投篮球的地方。”

我心想，难道旋转托钵僧就是在体育馆的篮球场举行拜神仪式？刚开始我还以为是给观光客参观的表演，后来才知道这种场地是政府批准唯一可以进行仪式的地方。自从 20世纪 90年代初，土耳其共和国的国父穆斯塔法 ·凯末尔 ·阿塔土克（Mustafa Kemal Atatürk）将奥斯曼帝国推翻时，旋转托钵僧的仪式就已经被禁止。凯末尔施政后第一件想做的，就是去除所有关于奥斯曼的事情。他重编土耳其语、严禁留胡子，将周末休息日从伊斯兰教的星期五改到星期天。由于旋转托钵僧与奥斯曼帝国有密切关系，凯末尔就禁止他们的拜神仪式，而且限制他们在科尼亚只能举行一年一次的“民族舞蹈节”。

知道这件事后，接下来在旋转托钵僧博物馆前发生的事，我才明白是怎么回事。那时有一位戴着黑面纱的老妇人跪在博物馆前祈祷赞美神，不久后有两位警卫过来把她拉起，经过一番争执后，他们让她进入博物馆，有一位便衣警卫一路跟随她，不时拉扯她的面纱或对她叱责，最后那位老妇人用力把一样东西塞入警卫手里，警卫就走开了。我瞥见那个东西是土耳其货币。

我看到一群人在一个装饰华丽的棺木前朝拜，棺木的一端摆着一条长四英尺的头巾。头巾就是这个门派的创始人梅乌拉那 ·杰拉莱丁 ·鲁米（Mevlana Celealeddin-i Rumi）所有。在西方社会，我们称他是诗人鲁米。头巾与装着他遗体的棺木被认为具有神奇的力量。这座博物馆其实是清真寺，是土耳其最神圣的地方之一，要朝拜的人必须用钱收买那里的警卫，那些警卫是为了防止其他宗教活动而被派遣到那里站岗的。

这些都是很敏感的话题，尤其在土耳其伊斯兰教的右派持续扩张的时期。那晚我去参观他们的“民族舞蹈”演出，目录上写着奥斯曼帝国被推翻后，凯末尔来拜访鲁米的墓，并宣告：“在墓穴里的大量工艺品，需要一座博物馆珍藏。”目录中并没有提到这个宗教被禁止，或是被禁之后的紧张气氛。要去观看这场表演的人都会被搜身，这是为了防止有人携带武器入场闹事。

我不清楚美国篮球是否在土耳其受欢迎，但在那晚的场地简直像是美国篮球场，连天花板上都挂着巨大的可口可乐广告旗帜，唯一的差别就是坐在北边戴着头巾的交响乐团。整个场地坐满了人，才刚坐下，灯光便暗下来，接着传来一阵笛子独奏。粉红色的灯光笼罩在一位穿着西装的男子身上，他开始唱歌，那是我听过的最长的歌曲，既热情又平易近人，一切都像在拉斯维加斯的表演，无论是他的动作、西装，或是无线麦克风都很新潮。此时，我发现我正在看的并不是传统的苏非派的咖啡分享仪式。他们用这首歌代替以前托钵僧对咖啡的“祈祷的呼喊”，他们会一边唱歌一边从祭司手中接过咖啡，接着就达到陶醉在咖啡气氛中的最高点。借由咖啡，可以让仪式持续一整晚。18世纪的路卡斯（H.C. Lukas）曾在《托钵僧之城》（The City of the Dervishes）中记载：

在仪式的初期，托钵僧会分享红色咖啡壶里的咖啡，祭司会亲自将杯子递给他们，他们一边喝咖啡，一边赞美神：“阿拉，请帮助我们！”然后摇摆身体。

他们会越来越激动，会越叫越大声，身体越摇越厉害，慢慢地，他们的呼声会变成：“除了神以外没有其他灵魂！”最后又会变成：“喔，神啊！”犹如咆哮托钵僧（Naqshbandi）一样，这群人会让自己借由这种叫喊达到忘形的程度，有些甚至会使用刀剑。

早期的苏非派信徒认为，咖啡的重要性不只是在仪式刚开始以手传咖啡壶的时候（伊斯兰教认为这个动作是促进情绪亢奋的仪式），它更深层的意义在于容器的颜色。所有的手抄本都记载了相关的讯息——祭司在仪式上使用的咖啡是装在红色的容器里。对托钵僧来说，红色具有重要意义，代表与神的结合，而托钵僧也相信这个颜色可以立于“灵界的门槛”上。我现在正在观赏的仪式中，祭司会坐在一张红色的毛皮上面，借着毛皮的颜色，就可以使祭司成为鲁米的象征。因为咖啡是自己亲手从仪式用的红色容器取出的，所以被认为是绝对神圣，可作为与超越现实者结合的用品（有些苏非派团体会配合使用印度大麻做成的麻醉物品）。

长达 45分钟的祈祷歌中，有 12位披着黑色披肩且头戴黑色土耳其帽的男子一步步走到台上，原来他们就是所谓的托钵僧。当托钵僧来到祭司面前时，会一起跟随音乐行礼。祭司对着托钵僧，托钵僧对着祭司，最后托钵僧对着托钵僧。接下来就是一阵沉寂。托钵僧将他们的黑色披肩脱去，披肩里穿的是全白的背心与长裙。他们开始在台上起舞，跳到祭司面前时，在祭司的脸颊上亲吻一下，然后跑到舞台中央开始旋转。这时，舞台上的男士都挂着微笑，他们的白裙因为旋转而盘绕鼓起，他们的旋转看来似乎很轻松。

这个仪式的每一个侧面都有象征性。托钵僧的黑色披肩象征着他们的死亡；他们的白色长裙、裹布和被阿塔土克禁止的土耳其毡帽象征着他们的墓碑；长笛吹奏出的推进仪式的音乐象征着人类希望回归终极的精神追求。

旋转 20分钟之后，托钵僧停下来，又从头行礼亲吻一遍。整个过程重复四次，每次的旋转过程都可以使他们从一个阶段升华到另一个阶段。到最后一次时，托钵僧就成为天上旋转的星星，表达对《古兰经》的敬意：“无论在天上或地上的东西，都可以唤起神的眷顾。”

这个仪式很显然不是设计给人观赏的，我从兴致勃勃看到无聊至极，最后到类似催眠的恍惚状态。传统的仪式会持续到黎明，有些派别的神职人员为了表现强烈的入迷，还会在旋转时彼此用刀互砍，更有些人会在狂喜中疯狂地叫喊。不过，当晚的仪式为了顾及观众的耐性，托钵僧只用了三小时的旋转就完成了整个仪式。仪式结束时，托钵僧穿上他们的长袍，表示再度回到人间。最后，一个矮小的鹰钩鼻男子，也就是整晚都沉默无语的祭司，终于开口说话了。

他读了一段《古兰经》里的赞美诗。此时全场 1500多位“民族舞蹈爱好者”都起立跟着咏唱：

东西两方都属于神的领域，

四面八方回转都可以感应神的存在，

他是万能的、全知的。

香料市场中的催情咖啡

许多人劝我不要搭乘从科尼亚往伊斯坦布尔的夜间火车，他们说这班火车比坐公交车多花两倍时间（胡说），而且不安全（乱讲），又很闷热，曾热到乘客的衣服都着火（这倒是真的）。这是 20世纪 20年代的火车，里面的椅子确实有一股奇特的味道，日夜亮着使人的脸色看起来像死人的土耳其日光灯。火车到达伊斯坦布尔时，我已经感觉自己像个活死人。隔天，我必须从火车站转乘轮船，才能到达目的地。

伊斯坦布尔岸上有巨大的清真寺守护着海边，清真寺的周围围绕着尖塔。岸上的右方，虽然下着雪，但仍然可以看到伊斯坦布尔曾经风光的城墙现在倒塌的残迹，虽然已成废墟，却还是高耸。岸上的左方，则是奥斯曼帝国的城堡。整个环境黑暗、沉重，轮船行驶过博斯普鲁斯阴郁的海岸时，我突然莫名其妙地涌上一阵忧伤。

○

咖啡是在奥斯曼帝国最强大的时期被引进到这里的。大约在 1555年，两个叙利亚人哈克姆与夏姆斯合开了一家咖啡馆。其实在伊朗等地，早已有许多家咖啡馆，可是只有在伊斯坦布尔的咖啡馆才真正具有地方的世俗风味。在这里，没有故弄玄虚的宗教目的，男子多半躺着抽烟，品尝咖啡。有些咖啡馆提供诗文朗诵，有些更有布偶戏表演或女歌手驻唱，但这里的咖啡馆最大的用途是让三姑六婆七嘴八舌、道人长短。就算是喜好品尝咖啡的学者，也抱怨苏非派的咖啡仪式已经被无聊的笑话与夸张的故事取代。一位 16世纪的历史学家写道：

咖啡馆里到处是学者或虚伪的苏非派信徒，以及无所事事的人……大家挤到没有位子可坐，人人都说没有其他地方可以像咖啡馆一样可供消遣、休息。

为了博取客人欢心，伊斯坦布尔的咖啡馆还提供特制咖啡，在咖啡里放入混合了七种药物与香料的调味品，包括黑胡椒、鸦片及番红花。附赠的小点心包括蜂蜜小蛋糕和一种由碎肉、大麻与烟草混合熏制而成的东西，可以用作抽水烟筒的材料，也可放到咖啡里搅拌，制成一种伊斯兰的迷幻药。一位著名的奥斯曼作家卡蒂普 ·色利比（Katip Celebi）曾这么写：“这是上天赋予生命的物品……上瘾者为此牺牲都愿意。”

在当时，性爱仍是邪恶的选择。根据 17世纪英国旅行家乔治 ·桑迪斯（George Sandys）的记载，这里的咖啡馆其实是妓院，里面有“许多美丽的男孩，他们是来当男妓娱乐客人”。奥斯曼的道德家形容咖啡馆是“使人去做那些令人厌恶的事情的一个洞窟……那里的年轻人都展示着他们对欲望的无限热衷”。为了提高他们的性趣，有钱的土耳其人会将杯子覆盖在燃烧没药的炭火盆里闷烧来熏香，这也是贝都因族（Bedouin）的女人在做爱前使用的将阴部熏香的传统技巧。其他人则会喝 30多杯具有催情成分的龙涎香（ambergris）。关于这点，爱德华 ·雷恩（Edward Lane）曾在 1863年写的《现代埃及人》一书中写道：“最普遍的方式，是先将一克拉（0.2克）龙涎香放在咖啡壶里，然后放在火炉上融化，再用另一个咖啡壶煮咖啡。要喝的人可以放一些在咖啡杯里，再将煮好的咖啡冲进去。一般来说，一克拉龙涎香大约可以使用 2～3礼拜。”

我对这种东西非常感兴趣，想首先查清楚。问过几家现代土耳其咖啡店后，我发现这种催淫性咖啡已是陈年往事了。（你要“爱的咖啡”吗？）因此我前往伊斯坦布尔的香料杂货市场，那里以前曾经是博斯普鲁斯海峡岸边的清真寺，如今已变成贩卖鹦鹉饲料的地方。因为刚从较为原始的也门市场过来，所以伊斯坦布尔的杂货市场看上去就显得很现代化。最大的差异就是人行道，也门的道路是由粗糙碎石铺设而成，而土耳其却是柏油路，很平坦。在也门的市场设有隔间的小摊位，可以避免造成街道脏乱；在伊斯坦布尔，由于没有隔间，货物都需要分别包装。就连这两个地方的商人也不同。碰到也门的咖啡商人时，你能从他身上闻到咖啡香味，而土耳其的商人则是一身铜臭味。

不过，土耳其的商人会说英语。

“是的，是的！我当然会说英语。我还会说德语、法语。”

我接着问他：“你会说西班牙语？”

我之所以会这么问，是因为我发现虽然伊斯坦布尔的商人都自称会讲德语，但这个香料市集的商人却都讲西班牙语。

店主说：“这些都是狗屁！还不都是因为商业竞争！只要有一家店说有西班牙语服务，其他商店也会跟着这样说。”

我问他有没有龙涎香。他听后有些迷惑，于是找来一个英语较流利的男孩，可是男孩说他从来没听过那种东西：“用来做什么？”

“它是一种催情剂，做爱时用的。”

“喔，做爱用的！”他从柜子里拿了一个瓶子下来。瓶子上贴着一张粉红色心形纸片，上面印有肌肉结实的猛男照片，“这个东西比那个好。”

“这是不是龙涎香？我知道以前的人常用龙涎香配着咖啡喝……”

男子摇摇头说：“那是老旧的东西，这一种是有科学根据的。土耳其人都是用这一种。你拜访过土耳其家庭吗？一般用很多，平常家里不只放一两瓶，而是三四瓶！他们每天都服用两汤匙。这一瓶算是大瓶的，适合全家使用。请问你有家庭吗？”

“没有。”我回答后就指着瓶盖上凸起的非洲人像说，“这好像真的不错，而且你看，材料中还有琥珀成分呢！”

他说：“喔，这里面的宝贝多着呢！总共有 17种材料。这是苏丹国王的处方。”

“真的吗？”

“所以我说这是最好的。苏丹国王拥有庞大的家庭，他有 300多个妻子！”他边说边兴奋地挥舞双手，“你去过托普卡帕皇宫（Topkapi Palace）吗？苏丹国王有他自己的工厂，用来制造顶级的、最新鲜的……怎么说呢？激情药丸。有专门制作给男人的药丸的工厂，也有专门制作给女人的药丸的工厂，不错，两种都有。”

我买了一瓶，又问道：“你们没有卖一种可以加到咖啡里的‘琥珀’吗？”

“加到咖啡里的‘琥珀’？”他弹了下指头说，“你要的应该不是琥珀，而是鱼里面的‘anbar’。”（琥珀的英文“amber”与 “anbar”发音相似。）原来如此。我忘了阿拉伯语的“ anbar”就是英语的“ambergris”（龙涎香），所以才会搞错。

龙涎香来自深海中食用巨大鱿鱼的抹香鲸。这种黑色、有臭味的分泌物接触空气后，会凝结成类似树脂的材料。这种材料的味道很重，只要滴一滴在纸上，即使过 40年，那种味道依然存在，而且感觉新鲜。它通常可以在荒无人迹的海滩找到，土耳其人视之为宝物。寻获的人如果没有交给苏丹国王，有可能被处以死刑。可是没有人知道它来自何方。中国人称它为龙涎香，因为他们认为是睡在海边的龙所流的口水。[1]

现在为了保护鲸鱼，龙涎香已被列为禁品，可是这个青年男子不知从哪里弄来一块，约有 M&M巧克力大小，颜色深暗，又有一点黏稠。我们在附近一家咖啡厅买了一杯咖啡，倒了一些喝，感觉松露的气味很重，令人产生温暖、香浓又兴奋的感觉，难怪会被认为是可以促进性能力的物品。

我再次问及奥斯曼的习俗：如果丈夫无法提供足够的咖啡豆，女方就有权利要求离婚。结果我得到另一种答案。

男孩说：“朋友，我想这个问题应该是翻译上的问题。那就是豆，所谓没有足够的豆！”他抓着自己的睾丸说：“这两个也叫豆。如果不够强壮，那就要服用这个啰！”他拍了拍苏丹国王的药罐子。

无论有否添加龙涎香，咖啡可以促进性能力的想法其实不完全正确。咖啡不会影响男女的性能力，可是当精子接触到咖啡因时便会游得比较快，所以也比较容易受精，让人以为这个男人的“豆”比较厉害。奇怪的是，奥斯曼人的想法刚好与当时的医学根据相反。有种理论说，咖啡是一种“燥”的要素，它会把体内的液体吸干，尤其是男人的精子。根据另一位学者西蒙 ·保利（Simon Paulli）的说法，咖啡会使男人不孕而绝子绝孙。有些人认为，咖啡上瘾者会造成尿失禁而致死亡。一本宗教小册子记载：“喝咖啡的人身体健康会每况愈下，到最后会消瘦到不成人形。” 16世纪晚期，马赛医学院的医生曾宣称，咖啡中的“灰烬”会使人的身体脱水，尤其会使中枢神经“干燥……进而造成虚脱、衰弱与性无能”。

伦敦女子若发现男子的气概慢慢消逝，是极为严重的事情。到了 1670年，伦敦到处都是咖啡馆。当这种医学报道变得普遍时，有一群女性写了请愿书向伦敦市长请愿，希望能够严禁来自该地区的咖啡，以确保她们的性生活美满。这封长达七页的请愿书提出了许多强有力的理由。上面写着，英国的绅士“是基督教里最有性能力的……他们维持了 800多年的后代子孙”。他们勇猛的性能力却因为咖啡的出现而开始变差：“恶劣的咖啡使他们除了鼻涕以外全身都干枯，除了关节以外没有其他部位可以硬起来。”

更完整的摘录如下：

这是由 1000多名妇女发起的一封谦卑的请愿函……我们光荣崇高的祖国被认为是女性的天堂，可是，我们同时也面临难以说出口的悲情。我们发现，曾经英勇的男士现在看似威武，其实只不过是一些脆弱不堪的公鸡和麻雀。我们将这归咎于有害的咖啡。咖啡不但削弱了大自然赋予的力量，而且会让他们更暴躁。男士的脑筋越来越不清楚，否则他们怎么会将大把钞票花在又黑又浓，既难入口又令人讨厌，苦涩、发臭、恶心，又像水坑里的泥水（亦称笨人汤和土耳其稀饭）上呢？他们甚至把该给孩子买面包的钱，花在这种索然无味的饮料上。

所以我们请求市长下禁令，禁止 60岁以下的人喝咖啡，并推荐啤酒与鸡肉啤酒（Cock Ale）2作为一般用途……好让我们的丈夫可以再度证明他们是真正的男人，而不是只留胡子就算数。同时也可以避免妻子偷偷使用人造阴茎，或是陷于红杏出墙的窘境。

为了光荣辉煌的改革！

伦敦，1674年

1　另外一种用来催情的咖啡是来自中美洲的珠粒咖啡，叫作 caraciol。

2　鸡肉啤酒的做法是将一只公鸡放入正在发酵的啤酒里，据说喝了可以增强性功能。

09 战争与咖啡的传播

土耳其人认为，不提供咖啡给妻子，可以构成离婚的正当理由。

——威廉·H·乌克斯（Williams H. Ukers）

严禁咖啡的苏丹王

通常我是不用导游的，可是当我踏进伊斯坦布尔的托普卡帕皇宫，一位自称罗杰的人立刻黏上了我，让我无法拒。罗杰有某种令人好奇的滑稽特性，让人不禁怀疑他是令人厌烦、有趣，还是在骗吃骗喝？他的个子矮小，声音像塑料玩具小鸭发出的叫声。

根据罗杰的说法，托普卡帕皇宫是奥斯曼土耳其帝国时代苏丹王（Ottoman Sultan）的家，内部已装修现代设备，包括热地板、室内与室外游泳池、小溪旁植物景观，当然还有被阉割的守卫（太监）。托普卡帕皇宫内有 15间厨房，现在已规划为烹饪博物馆，用于介绍现代咖啡杯的由来——伊斯兰上流阶层接受咖啡饮料，因此生产了各种咖啡杯。当初土耳其人喝咖啡的容器与埃塞俄比亚人一样，是没有手柄、像鸡蛋大的小碗。有人帮苏丹王设计了杯托，样子像一个蛋杯，名叫“zarf”。托普卡帕皇宫的烹饪博物馆有许多用黄金与钻石镶成的杯托样品，这些都是平时生活使用的器具。经过一段时间后，土耳其人在苏丹王的杯托上加了一根小握柄，最后不知哪位聪明人就在咖啡杯边加上手柄，废除了原有杯托的形式，这就是现代小咖啡杯的由来。

土耳其人煮咖啡的技巧可与埃塞俄比亚人相呼应，他们也是用一只锅煮咖啡，为了友谊，需要喝三杯。土耳其的煮法是将咖啡豆研磨后加水和糖快速煮沸，滚过三次后与咖啡渣滓一起倒进小小的咖啡杯里。如果有客人在，很重要的是要为他们加上很多 “wesh”或“crema”[1]，这样就可以升级为较体面的浓缩咖啡。之后，主人应将渣滓从茶碟中倒出，并以此帮客人算命。根据第一咖啡大臣蕾拉 ·哈诺姆（Leila Hanoum）的记载，苏丹王甚至有一种需要 30人的更复杂的咖啡仪式：

一只金色的咖啡壶被放在一只金盆里的煤炭上，金盆由三根绳索悬在空中，一个奴隶用手提着绳索的顶端……另外两个女孩托着放置着小咖啡杯的金色托盘，咖啡杯是用上好的萨沃伊瓷或者中国瓷做成……第一咖啡大臣从托盘中拿起一个杯托——杯托上通常会有一块絮着棉花的亚麻布，将一只咖啡杯放在上面。然后她开始倒咖啡……之后她用食指和拇指的指尖拈起杯托的底部，用一种非常优雅和熟练的姿势将咖啡呈给苏丹王。

罗杰觉得这些很无聊。

他带我去看一群马来西亚的穆斯林，他们穿着白色的运动服，聚集在看起来像一张很老旧的毯子的东西旁边。罗杰说：“这才是最重要的！这是穆罕默德的胡子。”

但我对苏丹国王的后宫更有兴趣，这里共有 200多间房。照理说，除了苏丹王应该没有其他男人进去过才对，可是我后来发现完全不是这回事。

“这是黑种阉人睡觉的地方。”罗杰解释。我们走进一整排房间。“睡在外面的是白皮肤的阉人，只有黑皮肤可以进去。”

“是的！”我还没问，他就继续说，“这是有充分理由的。这样做是因为有时手术没有完全成功。”

“不好意思，你指的是哪一种手术？”我问。

他眨眨眼，说：“就是为了割除那个东西啊，男人的性器官啦！有时如果手术没做好，阉人还是可以让女人怀孕的。”

“你是说他们有些人没切掉？”我又问。

“或许吧。所以为什么黑皮肤的可以进入后宫，是因为如果生下的孩子是黑人脸孔就不是苏丹王的孩子。一看就知道了。”

这说法让我很佩服：“我还没想到呢！”

罗杰嘲弄似地看我一眼后说：“这就是为什么苏丹王就是苏丹王，而你只是一名观光客的原因。”

○

苏丹王的后宫曾经发生过许多事，譬如妻子们互相毒死孩子，或儿子叫人把母亲掐死，兄弟互相把眼珠子挖出来。在这里比较特殊的，是一个称作“笼子”的地方，里面隔成四间小房间，是用来软禁苏丹王其他兄弟的地方。这是为了预防争夺王位的惨剧发生，比起传统的做法，也就是当苏丹王要登基时将其他兄弟全都杀死，算是比较有人性的。

最恶毒的苏丹王是讨厌咖啡的穆拉德四世（Murad IV）。他出生于 1612年，11岁成为苏丹王，20岁时已经处死了 500多名士兵，接着又杀了两个兄弟，只留了第三个活命，因为母亲说服他相信这个弟弟笨到不可能与他争夺王位。穆拉德因为处决一群在公共场合唱歌的女性（因为干扰宁静），因此被称为“易怒的”国王。又听说，他比较喜欢砍脖子粗的男人。

穆拉德经常微服暗访，在城里查看是否有叛徒。1633年的一个晚上，穆拉德和他的大臣打扮成平民，在黑暗的道路上行走。穆拉德是个酒鬼，他第一个拜访的地方就是酒馆。根据 18世纪英国旅行家约翰 .埃利斯（John Ellis）的记载：“穆拉德发现一群喝醉酒的人正在唱情歌。”接下来，他走到伊斯坦布尔的一间咖啡馆，“他观察到许多有智慧、严肃的人士正在认真讨论帝国制度，批评施政”。穆拉德听了他们的谈话后，便悄悄地返回皇宫。

不久后，穆拉德严禁咖啡。伊斯坦布尔的咖啡馆全被夷为平地，喝咖啡的人被抓到也会毒打一顿，如果再被逮住，会被装入皮革袋丢到河里。此外，载运咖啡的船也会被击沉。穆拉德说，咖啡馆容易引起火灾，其实他担心的是咖啡馆提供了可以谈论政治的场所，生怕会引起反对政府的行动。穆拉德的反咖啡政策与早期不同，它是第一个非宗教性的镇压，也可能是第一个有政治考虑的反对政策，唯恐咖啡会影响人民的思想。穆拉德也讨厌水烟筒，因为土耳其人会边抽水烟筒边喝咖啡。根据一些外国游客的说法，穆拉德开始带着他的刽子手到街上游访，看到有人喝咖啡或抽水烟筒就立刻砍头。[2]

现代作家尼可罗 ·康蒂（Nicolo di’Conti）曾经提到：“凡是穆拉德王到过的地方，总是会有恐怖的处死事件。即使在战场上，他也会突击检查士兵是否有抽烟或喝咖啡，被抓到的人不是被砍头，就是手脚被碾碎。”还有人说，他喜欢欺凌正在吸烟的人，会叫他们在伊斯坦布尔街头把水烟筒插在鼻子里，然后亲手把他们的头砍掉。

虽然很夸张，但确实有约 1～10万人因为这项罪行而被处死，有好几千人被砍断手脚而成为废人。当时的伊斯兰历史学者形容，伊斯坦布尔那几十年的景象就是“咖啡馆的荒凉，犹如人们心灵的干涸”。酒馆虽然禁卖咖啡，但是仍旧可以照常营业。

穆拉德因酒精中毒过世后，伊斯坦布尔的咖啡馆才又渐渐重现，可是损害已经造成。许多失意的咖啡商人已出国寻找财路。不出十年，伊斯坦布尔的咖啡馆就出现在意大利、法国，以及奥地利等国。

穆拉德的暴力镇压严重影响了帝国社会秩序的恢复。当时奥斯曼人已经巩固了东方的势力范围，转而往罗马尼亚与保加利亚开拓。在穆拉德去世不到 30年内，他们已掌控了全东欧国家。 1683年，他们前往当时西方世界最大的政治体哈普斯堡帝国（Habsburg Empire）的首都维也纳。当他们抵达维也纳城门时，第一件事就是将一个印有投降要求书的枕头套，射入维也纳的城墙：“我们是受命来此征服维也纳的！”

他们要维也纳投降，可是维也纳拒绝了。之后，土耳其的30万大兵就在城门外搭起 25000多个帐篷，准备在此度过夏天。

去过托普卡帕皇宫后的第二天，我离开伊斯坦布尔前往维也纳，那天是 12月 23日。当车子左弯右拐地慢慢驶离伊斯坦布尔时，我不断地将脸庞靠近窗户，看是否能在雪中看到什么。那时天还亮着，可是我不知不觉就睡着了。隔天早上，雪下得比前一天小了，我可以清楚看到窗外的乡间景观，裸露的树枝与萧条潮湿的大地，到处是初雪痕迹，在白天闪闪发亮，可是到了晚间却呈现出浅蓝的光芒。在热带地区已经生活一年的我，看到此时此景，感动得喜极而泣。

唯一的麻烦是车票上的日期印错了。土耳其火车的车长很无奈地对我哼了一句，就赶我上车。但保加利亚人却想以间谍的罪名逮捕我，后来他们收了我的贿赂，才放我一马。接着罗马尼亚的车长好像有意要整我，他每隔半小时便来要求看我的票根，一再地对我说：“不行啊，这张票不行啊！”很显然，他是要我给他一点好处，可是我仍坚守一天只行贿一次的原则。

同车的朋友是罗马尼亚人，他告诉我不用担心，说车长是“很罗马尼亚风格的，他只是说说而已”。我还蛮喜欢这个罗马尼亚人，他看起来酷似导演罗曼 ·波兰斯基（Roman Polanski），他的皮鞋比我的还臭，最好的是他一句英文也不会说。说实在的，我也喜欢这个车长，他那官僚式的愤怒，外加那个小小的蓝色车长帽子。同车的朋友说得对，当火车驶到山头另一边时，已经是圣诞节早晨。那时，我们三个非常愉快地坐在同一个车厢里，分享我从土耳其带来的橘子，车长煮了一壶浓烈的黑色咖啡，味道甜蜜又可口。他将咖啡倒在一只沉重的瓷杯里，上面印有飞奔的红色罗马尼亚铁路系统商标。回到欧洲的感觉真好。

为了远离塞尔维亚的战争，我计划经由特兰夕瓦尼亚（Transylvanian）到维也纳。如果要形容我现在的遭遇，以下这句法国谚语是最恰当不过了：“无论客观环境如何改变，最后的结果还是一样。”在奥斯曼帝国统治下，奥斯曼人可以在这片土地上随意征募军用奴隶。他们不但将男人带走，还强迫女人充当后宫妻妾，小孩则被遗弃在外挨饿受冻。这种行为在很多方面与塞尔维亚的种族净化暴行是相同的。

可是我没看到类似情形。12月 25日深夜我抵达维也纳，站在威斯特班霍夫（Westbahnhof）火车站前，却见不到一个人影。我独自一人在城中漫步了一小时，城里宏伟的古建筑整齐且干净，不但维持得非常好，也清洁卫生。整个城内空空荡荡的，与土耳其、也门或印度完全不一样。维也纳已是百年城市了，可是样子却像是昨天才刚建好似的。街道可以说是一尘不染，只看到无人的电车从街道开过，却见不到半个人影，让人不禁怀疑维也纳是否已变成一座废城。

奥斯曼的军队包围维也纳的第二个月，整座城几乎已变成废墟，与现在夜深人静空荡荡的情况很相似。只要可以逃走的人都已经逃光了，包括国王在内。维也纳的人口也降到 17000人，开始闹饥荒、瘟疫。此时，奥斯曼土耳其军团正在维也纳城墙的地底挖掘秘密通道，并放置炸药。

就在这时，一群约五万人、多数是波兰人的军队，正往维也纳开过来，土耳其领袖却毫不知情。他们万万没想到维也纳人知道他们在挖隧道，这有部分要感谢一个名叫法兰兹 ·哥辛斯基的间谍。法兰兹貌似是土耳其人，曾在伊斯坦布尔居住过。当维也纳人知道土耳其人何时要炸开城墙时，法兰兹就从敌军的防守线偷溜出来警告波兰当局。

9月8日当天，土耳其军队炸开隧道，致使维也纳城墙四处崩塌，接着土耳其军队蜂涌而入，维也纳军队奋力守住城垣。到了傍晚，土耳其的精英部队做出了最后攻击，波兰军队从附近山丘放了烟火，接着就冲下攻打土耳其士兵。伊斯兰帝国 300年来的扩张主义就此停止。

卡布奇诺源自维也纳？

这次战役除了使奥斯曼帝国不再西征，也成为维也纳咖啡历史的转折点。土耳其军队逃走之后，留下 25000多只骆驼，骆驼身上挂着一包包神秘的绿色豆子。维也纳人一开始以为是骆驼的饲料，但法兰兹知道那是咖啡豆，当他被问到要什么奖赏时，他指明要那一袋袋的豆子，打算在维也纳开第一家咖啡馆。之后，他认为维也纳政府应该送他一栋房子，好让他开设咖啡馆。不久，他又要求得到开创事业的本钱，还有几个奴隶当服务生。

“有些人认为法兰兹不但是间谍、骗子，还是守财奴。不过，不管怎么说，好听的故事总是有其价值。”赫尔 ·狄格拉斯（Herr Diglas）是一位体形如西洋梨的咖啡馆业者，也是维也纳咖啡馆协会主席，他兴奋地说着。

维也纳人非常注重食物的历史，法兰兹推动咖啡馆的诞生的议题，最近引发了许多讨论。认同的版本说，法兰兹利用咖啡豆战利品开设了维也纳第一家咖啡馆，名为“蓝瓶之屋”。但也有人认为，当时的间谍至少有半打，第一家正式的咖啡馆是由一名叫约翰尼斯 ·迪奥达（Johannes Diodato）的人所创立的。

不论故事的结果如何，重要的不是谁开了第一家咖啡馆，而是他们开了之后又做了什么事。因为就在这里，他们改掉了把咖啡渣留在咖啡里的土耳其传统，不过这件事的来龙去脉早已无法追溯，我们只能猜测这是因为挑剔的维也纳人不喜欢在早上的咖啡杯里看到不明的漂浮物。

根据狄格拉斯的说法，维也纳是在咖啡里添加牛奶或奶精的创始地，不过这只是猜测。我们只知道这确实是欧洲人发明的，因为土耳其人和印度人一样，认为将牛奶与咖啡混合会造成麻风病。我们也知道，在早期的伦敦喝咖啡也不加牛奶。只有意大利人与维也纳人比较有可能，因为他们是欧洲大陆最早开始喝咖啡的两个国家。[3]狄格拉斯指出，这两个国家都有以牛奶为底的咖啡，两者完全不同，却有相似的名称：意大利的卡布奇诺（cappuccino），以及维也纳的卡布兹纳（ kapuziner）。

狄格拉斯说：“至今仍有一些年龄较大的女士知道卡布兹纳。她们走进咖啡馆大多会点这种饮料，而且很清楚知道要的是什么：咖啡的颜色一定要是像修道士长袍那样的咖啡色。”他耸耸肩，说：“啊，我想我的服务生当中只有一人还知道那是什么饮料吧，其他的服务生都太年轻了，早就不记得了……”

他叫了一个较年长的服务生过来，问他是否会做卡布兹纳，结果他不会。尽管典型的维也纳咖啡馆总是人潮汹涌，随时都有人在喝咖啡、吃蛋糕，还是没有人晓得如何制作这种饮料，况且他们是超过五六十岁的资深服务生，每个人都会制作至少 20多种咖啡。

“这种咖啡没有食谱，纯粹只是靠颜色调制。你一定得知道它正确的颜色，加入牛奶的量要看咖啡豆的浓烈度而定。”狄格拉斯说。

狄格拉斯所讲的修道士，指的是天主教会的另外一派圣方济会，沿用了卡布兹纳与卡布奇诺的名称。圣方济会与咖啡的关系始于一个名叫阿西西（Assisi）的意大利村庄。大约 1201年时，一位行为异常、叫乔凡尼（Giovanni）的家伙常裸着身体到处游走，有时会跟鸟儿说话。如果是现在，他会被送进收容所，可是当时是中古时期，他反而被封为圣人，我们今天称他是阿西西的圣方济（St. Francis of Assisi）。

因为他的关系，宗教信仰开始快速崛起，同时也分裂成好几个门派，但这几派常互相攻击。玛窦 ·巴西奥（Matteo da Bascio）就在这时出现了，他是一位沉默寡言的圣方济会托钵僧，他尊敬圣方济，对其安于贫困、养鸟，以及简单的生活方式都非常崇拜。有一天，圣方济的灵魂来拜访他，跟他抱怨圣方济组织的堕落行为。引起玛窦注意的却是圣人的装扮，因为他戴的是尖顶帽，而不是教会指定的方帽。愤怒的玛窦向梵蒂冈诉请戴尖顶帽的权利，教皇最后勉强同意了。其他方济会士不喜欢玛窦那种咄咄逼人的态度，将他关进牢里。由于玛窦坚持戴他那顶尖顶帽，方济会士不肯放过他，整件事到最后还是由教皇出面解决，帮玛窦创立了一个独立的教派，以免他再受其他方济会士干扰。

圣方济会就这样诞生了，“cap”是帽子或兜帽的意大利文，与玛窦喜爱的尖顶帽息息相关，后来所指的却是卡布奇诺上面的鲜奶油或是热牛奶。（或许我们应该称它为光环？）但维也纳卡布兹纳的由来，据说是因为当地一群很在乎潮流的修道士希望饮料的颜色与他们褐色的长袍相配，所以在咖啡里加了牛奶。我在维也纳的圣方济会修道院问起这件事时，他们很不友善地赶我走。

“我们不是咖啡连锁店，你懂吗？”一位不耐烦的修道士激烈地说，“我们是一个宗教组织！”

圣方济会的修道士为这件事感到不悦，因为他们认为卡布奇诺顶端的鲜奶油（或是热牛奶）暗示圣方济会的修道士全都是没头脑的。

对于那位修道士的激烈反应，狄格拉斯解释：“对维也纳人来说，卡布奇诺不是可以闹着玩的话题。我们非常重视我们的咖啡。”

隔天我认识了一位伯爵夫人，她也这么认为。

“你看，这么珍贵的东西，你竟然大口大口喝，就像美国人用喝可乐的方式喝卡布奇诺。这是不对的！你要知道，这可是哈布斯堡（Royal Habsburg）的皇家饮料，看你是怎么喝的！”伯爵夫人甩着汤匙对着我的咖啡说教。看似肮脏的鲜奶油在灰色浓缩的咖啡中漂浮，已融化的巧克力碎片还黏在杯口上。

我在德梅尔咖啡馆（Café Demel）认识了一位伯爵夫人，“伯爵夫人”是我封给她的绰号。德梅尔咖啡馆是一家以卡布奇诺出名的咖啡馆，号称给客人本世纪初最早的咖啡喝法：在一个大银盘上面放一杯浓烈的咖啡，但不是浓缩咖啡，再加上一小碗巧克力碎片，以及一勺圆形鲜奶油。伯爵夫人对我喝卡布奇诺的方式实在看不下去，决定要教我正确的喝法。

“你们美国人都被吸管害死了！”她说。伯爵夫人看起来有点像维也纳人，虽然有点老但还是很美丽，至少还维持得很好，也很有钱，但有点恶毒，特别是那张嘴。她的双唇好像涂上了一层厚厚的亮漆，脖子上挂着乳白色珍珠，在她那动物皮毛的领子里，隐隐约约闪烁着光芒。

一位穿着黑色制服的服务生端来一杯卡布奇诺，伯爵夫人便开始了她的教学。首先，她将鲜奶油加入咖啡里，把巧克力碎片轻轻地洒在咖啡上，接着用汤匙优雅地比了一下手势说：“这才是喝咖啡的方法。”然后又以凶恶的表情用汤匙做了刺杀动作：“不是这样！又不是在杀什么东西，可不是吗？”

先前我把鲜奶油用力地往咖啡里倒进去，然后用力地搅拌，试图要将鲜奶油与咖啡搅拌均匀。可是依照伯爵夫人的说法，应该一边让鲜奶油在咖啡中慢慢融化，一边细心品尝鲜奶油与巧克力碎片。当鲜奶油融入咖啡里半英寸深时，你才可以将浮在上面的那层鲜奶油拨开，把杯子拿到你的唇边。在这之前，无论任何情况都不能喝，连嘴唇都不可以碰到那层鲜奶油，要让咖啡的精华透过那层鲜奶油渗透出来，然后才能在你的上颚留下传统的浓烈咖啡的香味。此时，发出轻微的啜饮声是被允许的。

“等一切按部就班，而且鲜奶油也融化了，我们才可以开始喝咖啡。咖啡杯里的咖啡应该就是这样的咖啡色，你看！第一个阶段，当你尝到卡布奇诺的鲜奶油时，可以比喻为童年，既甜美又清爽，而且没有负担的感觉；第二个阶段则像是中年时期，”伯爵夫人停顿一下，又说，“我没什么话来比喻。最后阶段则像老年时期，又黑又苦，可是懂得品尝咖啡的人都会认为这个部分最好。”

我在维也纳的最后一天跑去参观市立博物馆，看到了 1683年土耳其带兵攻打维也纳的大臣的肖像。

图中，卡拉 ·穆斯塔法（Kara Mustafa）看起来是一个焦虑而肥胖的男子，完全看不出是一介暴君。话说回来，如果这张图像是在他领军回伊斯坦布尔见苏丹王时画的，看起来当然比较懦弱无用。因为当时苏丹王给他一个待之如狗的欢迎仪式，并在他家人面前绞死了他，把他的头颅制成了标本。

奥斯曼围攻维也纳的失败，反而促进了咖啡的传播，并没有因为维也纳受围困而停止。1670年，也就是在维也纳被围攻的前十年，全世界咖啡的原料已经都在奥斯曼帝国出现。那时的咖啡豆来自也门，糖来自非洲。1671年，法国大臣让—巴普蒂斯特 ·柯尔贝尔在马赛建立了一个糖厂。100多年前从土耳其偷盗出来的咖啡豆已经在新世界繁盛起来。到了 1730年，连土耳其都已经有了来自基督教国家的咖啡产品。

土耳其大臣的画像旁边，挂着一面古老的奥斯曼旗帜，整面旗帜都被文字覆盖，再加上红色的新月图。有趣的是，旗帜上的新月也成为一种食物，同时代表他们的失败。

回到 1683年，土耳其人攻打维也纳时，有个叫作彼得 ·温德（Peter Wender）的面包师在深夜工作时听到很奇怪的声响，原来是土耳其士兵在挖隧道的声音，于是他赶紧通知市政府官员，并且做了新月形面包（pfizer）来宣扬自己的功劳。当时利用面包做宣传是很普遍的。早在 50年前，瑞典国王古斯塔夫 ·阿道夫二世（Gustav Adolf II）攻打德国时，德国也到处是印有阿道夫肖像的姜饼，把他塑造成吃孩子的妖怪。

土耳其被打败之后，维也纳开始把温德的新月形面包搭配咖啡当早餐。又过了一个世纪，17岁的维也纳公主玛丽 ·安托瓦内特（Marie Antoinette）嫁给法王路易十六，她坚持早餐要吃新月形面包，所以皇家的面包师就开始学习如何制作新月形面包，并在面包里加了奶油与酵母粉。但是法国皇后只能吃法国的食物，因此他们把新月形面包改名为“可颂”（le croissant），其法文也是新月的意思。

从此法国诞生了世上最有政治性的食物：从土耳其偷来的、搭配咖啡来嘲笑他们国旗的面包。当几千万欧洲人吃完这份早餐后，不但无意间在一天的开始就纪念了土耳其西征的失败，也参与了欧洲史上影响深远的药物革命的仪式。

1　crema是咖啡表面形成的油脂泡沫，与其相近的是香粉精（cream of the fragrant dust），是一种快速搅拌茶粉时产生的细小气泡。

2　17世纪前，穆拉德曾被英国的“Ye Great”咖啡馆加封了一项滑稽的荣誉——在店里发行的咖啡代币上刻穆拉德头像。这些咖啡代币是私人货币最早的样本之一，在咖啡馆附近的区域被用来当现金，直到政府严禁为止。

3　开罗有一幅 1625年制成的蚀刻画，上面显示着牛奶与咖啡的混合饮料，不过这种做法已经不存在了。

10 欧洲革命运动的推手

在一个中下阶层聚集的咖啡馆里，

我直接问道：哪一桌是背叛者？

——马龙（Malone），1618年

取代啤酒的“黑色吟酿”

其实，当土耳其人丢下咖啡豆时，咖啡已经小规模地出现在维也纳、伦敦、法国与荷兰。第一个由欧洲人记载的有关喝咖啡的记录是在 1615年。可是就算最勇敢的美食者，也要等到 17世纪后半叶才开始习惯喝咖啡。

然而，为了了解这种新的娱乐性药物的意义，你还得先习惯 400年前纯朴、落后的欧洲社会。在那时，不但没有书籍出版，也没有电影，音乐也不怎么悦耳，食物则更让人不敢恭维……当时胡椒还没有被发现，白盐则稀罕珍贵，而砂糖也才刚亮相不久。非常像长时间过着乏味的周末，不是上教堂就是喝啤酒，可是欧洲人却精明地把两种结合起来。 1660年的巴黎有超过 100个宗教假日，每个假日的高潮都是当时非常流行的马拉松饮酒比赛。“他们得先喝掉一半，然后一口气把剩下的全部喝完，”一位德国人在 1599年记载，“直到他们完全陷入昏迷状态……会有两个英雄脱颖而出，然后再继续最后的酒量比赛。”

有人说，喝酒可以提高社会地位，因此有句话说：“酒醉如大王。”敬酒就是用来显示自己很富有的方式。喝得最多的那位将会得到奖赏，那就是浮在酒杯上的吐司（toasted bread，因为第一个字与敬酒同音）。作者把这些敬酒比赛视为慢性自杀，参加的人“犹如疯子般持续着，大家都抢着以对方健康的名义来敬酒……所以，如果一个人喝得烂醉后依旧安然无恙，他确实该为自己庆幸”。到了晚上，欧洲的城市到处可以看到醉汉“左右摇摆，前后晃动，四肢不稳，摔进泥地时，双脚还摊开得连马车也穿得过去”。

啤酒不只是用在庆祝的场合，但以营养成分来说，还是面包名列前茅。在那个时代，每个家庭主妇都会烘烤面包，也会酿酒。“众人靠这道饮料过日子，多过于靠食物。”普列克托玛斯（Placutomus）曾于 1551年如此描述。

啤酒混合一层厚厚的鸡蛋再倒在面包上，是最原始的大陆式早餐。一直到 18世纪中期，这种大陆式早餐在德国还是很受欢迎。由于温热的饮料比较罕见，而且当时的水质也较不卫生，所以许多工厂的员工早上都会有休息时间喝啤酒。一般他们都在早餐喝啤酒，午餐喝麦酒，晚餐则喝更强烈的黑麦酒，而每一餐之间也会随意喝几杯。一般的北欧人，包括妇女和小孩，平均每天喝三公升啤酒，差不多是两箱六罐装啤酒，而且他们喝的啤酒的酒精成分比一般的高很多。社会上较有权势的人，譬如警察，还会喝更多。芬兰的士兵每天可以分配五公升较烈的麦酒（大约七箱六罐装啤酒，或 40罐啤酒的酒精成分）。在苏塞克斯（Sussex）的修道士，大概只有 12罐啤酒。

几乎所有东西都含酒精成分，尤其是药物。任何没发酵过的东西在夏天都会坏掉，在冬天，啤酒会结冰，于是就可以生产比啤酒酒精成分还要高的烈酒。我们可以确定的是，私酿的烈酒一定不会被浪费，但糟糕的是，主要的营养来源唯一没有酒精成分的面包，则被认为很容易长出引起幻觉的麦角菌，这是一种LSD（麦角酸二乙胺，一种迷幻药）的基本成分。于是产生了喝醉酒的医生、醉醺醺的政治人物，还有酒后宿醉的将军。接踵而来的就是瘟疫、饥荒，还有可怕的战争，再加上使用迷幻药的教宗，这些都可以让我们更了解中世纪的基督教。

因此当马丁路德在 16世纪中期推行天主教改革时，饮酒的问题就是改革的主要目标之一。追随者有圣方济修道会，他们印了最早的“酒精魔鬼”（Demon Alcohol）海报，那是一个有猪头鸟爪的喝醉酒的魔鬼，他们也禁止酒量比赛。

当时的社会对这项改革唯一有响应的组织，是由一群德国人创立的欧洲第一个节制联盟，其会员都限制自己在一餐内最多只能喝七杯葡萄酒。除此之外，其他欧洲国家的人民仍然如同往常一样持续着原来喝酒的习惯，医生依然劝说他们的病人应该让自己喝得醉醺醺，至少一个月一次，以为这样做有助于保持身心健康。在英国，大约有 1/3的农田专门种植大麦来酿制啤酒，而且每七栋建筑中就有一间是酒馆。

马丁路德的限酒计划之所以失败，是因为他没有可以代替喝酒的建议。接下来就是 17世纪 40年代奥斯曼禁止咖啡的事件；在这之后十年，欧洲第一间咖啡馆才在英国牛津市开业。[1]过了不久，伦敦也开始出现咖啡馆。就在此时，清教徒夺取了议会的控制权。

当诱人的葡萄隐藏的毒害

强暴了整个世界，

咖啡，这非常有益的酒精，出现了，

挽救了肠胃，也把脑筋变得更灵活。

——匿名清教徒，1674年

禁酒的清教徒热切地将“黑酒”视为是上帝赐予的代替啤酒的饮料。这种饮料比啤酒还好的地方是，它被认为有治疗酒醉的功用。西尔维斯特 ·杜福尔（ Sylvester Dufour）曾指出，咖啡“可以立刻让喝醉酒的人恢复清醒，即使没有喝醉的人喝了咖啡，马上也会觉得精神好许多”。不用说，这当然是毫无根据的报道。虽然近年曾有相关化验结果显示，只要喝两杯咖啡，就可以使身体里的酒精成分减少 0.04%——酒精在血液里浓度的高低对人体有相当的影响（0.01%的酒精已足以影响身体）。根据当时的秘密信件的记录，这种酒后引起的轻微头昏是当时欧洲面临的最大问题，尤其影响书记官的工作。根据历史学家詹姆斯 ·豪厄尔（James Howell）的说法，随着咖啡馆的增加，书记官不只变得清醒，就连早上喝酒的休息时间也慢慢被替代。1652年伦敦只有一家咖啡馆，到了 1700年已经超过 2000家。

但咖啡与清教徒的结合并没有普及到整个欧洲大陆。在 17世纪初期，主教甚至要求罗马教皇禁止这种“恶魔吟酿”，只因为它是黑色的。而且苏非派教徒在仪式上也开始使用咖啡，所以咖啡被视为恶魔饮用的圣餐酒。可是教皇拒绝这个提议，因为他试了一杯咖啡后还非常喜欢。不过，在英国的清教徒都已经改掉在早餐喝啤酒汤（beer-soup）的习惯，但其后 100年，保守的天主教徒仍然坚持在早餐喝啤酒汤。

催生民主与人文的场所

咖啡除了可以让人在工作场所清醒之外，咖啡馆也让英国人不用到酒馆也能与别人交谈以及见面。而且酒馆并不是一个可以让大家安心发表政治和宗教议论的地方，因为每个人身上都带着武器或是喝醉了；一般来说，聪明的店老板也大多不鼓励顾客过于激烈地讨论政治。相反，咖啡馆却经常成为提倡和鼓励政治讨论的地方，也就是因为这个原因，国王查理二世（Charles II）曾于 1675年禁止在咖啡馆讨论政治（但这项禁令在 11天后就取消了）。以君主制度主义者的观点来说，这种做法的确不妥，可是更糟糕的是这些咖啡馆大都热烈鼓吹：

贵族们，工匠们，大家一起坐下来，

即使是更高贵的阶级，大家也不分尊卑，

只需要为自己找到一个合适的位子，

即使有地位更高尚的客人来临，你也无需

把你们自己的位子让给他们。

将这种民主的作风发扬得最彻底的地方，就是伦敦著名的土耳其人咖啡馆（Turk’s Head Coffeehouse），第一个代表现代民主主义的投票箱也是在这里产生。设置投票箱的用意，就是为了让客人可以毫无后顾之忧地发表对一些争论性政治话题的意见。这个革新的概念是在奥立弗大帝（ Oliver the Great）的强烈镇压下所激发出来的，是为了防范政府的间谍而设，使他们没有办法证实和确认哪一些人是“国家的叛徒”。

当然，喝咖啡也带来一些问题。当时，温热的饮料还非常罕见，杜福尔还特别提醒他的读者“不要喝太快，或把舌头伸进杯子”。人们对咖啡杯附上小茶匙的用途还是有些质疑，他们不知道是要用来搅拌温热饮料使它降温，还是把它视为汤匙用来喝咖啡。他们也添加一些芥末、香槟、薄荷、糖蜜，以及烘烤过的萝卜。（令人讶异的是，无论英式咖啡有多难喝，但还是比最早期的英式红茶好喝多了。那时的英国人把茶叶当做泡菜一样吃下 去。）

然而，咖啡不只被视为酒精代替品，还被当成肉体与精神的兴奋剂。这种改变就像埃塞俄比亚喜爱咀嚼咖啡豆的爱好者的古老祈祷，如果你还记得，正如下面所叙述的：

咖啡壶带给我们平安，

咖啡壶让我们的孩子成长，

让我们财源滚滚，

请驱逐所有邪恶，

赐予我们甘露与绿草。

咖啡能够增加财富，在英国可以得到最明显的证明。许多咖啡馆变成了世界上最有势力的企业总部，例如伦敦的劳埃德证券 [劳埃德咖啡馆（Lloyd’s）]、伦敦航运交易所 [波罗的海咖啡馆（Baltic）]、英国东印度公司 [耶路撒冷咖啡馆（Jerusalem Cafe）]等。咖啡馆的外观设计也启发了现代办公室的设计。特地为某些商人摆设的桌子被改为有帘子隔开的小空间，为他们多提供一点私人空间。这些后来就变成了办公室或小隔间，而且一直到现在，大家还是聚在一个共有的大办公室一起工作。甚至到目前，英国股票交易所的通信员还是被统称为伙计（ waiters），而这也是因为不久前，交易所的确是个有伙计的咖啡馆。

其他咖啡馆则转变成科学与艺术的聚会所。以前牛顿经常光顾希腊咖啡馆（Grecian Coffee House），威尔咖啡馆（ Will’s Cafe）则是作家乔纳森 ·斯威夫特（Jonathan Swift）和亚历山大 ·蒲柏（Alexander Pope）时常去的地方，画家如威廉 ·霍加斯（William Hogarth）则常去老斯洛德咖啡馆（Old Slaughter’s）捧场。

当咖啡馆变得越来越有自己的特色，顾客也为了跟上潮流而常去捧场时，就变得越来越不实际了。有一个名叫理查德 ·斯蒂尔（Richard Steele）的出版商决定出版一本周刊，专门收集所有咖啡馆最有趣的讨论话题。该周刊对每一间咖啡馆都会以通讯记者专栏做特别介绍，为了保持各咖啡馆的原有特色，还介绍来自威尔咖啡馆的诗和韵文，圣詹姆斯咖啡馆的外地新闻，还有怀特咖啡馆（White’s）的艺术与娱乐新动态等。斯蒂尔也吩咐记者要把稿子以对话的方式写出来，让读者有置身咖啡馆的感觉。

在此之前，以对话方式写作的文章被视为不值得作家注目的写作风格。根据英国文学史家哈罗德 ·劳思（ Harold Routh）的记载：“一直到那个时候……作家从来没有认真地研究简单的生活对话，就是在这里（咖啡馆），他们才真正开始将文学的交互方式与比较讲究的古典写作方式融合在一起。”

反应灵敏的人在讨论有趣的话题时都有自己的一套方式。那是很有趣的概念。那时，斯蒂尔的时事周刊转型为《闲谈者》（Tatler）杂志，是第一本现代杂志，也是现今仍存在的英国高级社交生活杂志。他的通讯记者专栏以及分类的概念，即被设定为现代报纸的标准。报纸是大家公认对民主主义不可或缺的基本价值，伦敦第二个首创的报章《劳埃德新闻》（Lloyd’s News），在最早期时是挂在劳埃德咖啡馆里的一个布告板。咖啡馆的开放，使得有礼貌的交谈与讨论成为当时最受欢迎的活动。也难怪当时一些时事评论者会写：“只有咖啡与国家融合在一起……才能建立自由与严谨的国家。”之后，咖啡馆的话题也逐渐从文化、教养扩展到流行体育的话题。

如果想要认真衡量兴奋药物对整个社会的影响，可能不是容易的任务。可是，如果要分析它们如何影响一个人，就简单多了。譬如，假设你喝三公升麦酒，你的记忆力可能会把你所学过的东西减退到只剩八成。相反，咖啡却可以增加你的记忆力。而且我们在喝醉的时候，比较容易有暴力的倾向。如果孕妇只喝约一公升麦酒，她们所生的婴儿的智商就会降低 7％。假设她们再多喝一公升，几乎一半的小孩将会因为胎儿酒精综合征而导致先天智力发育迟缓。

根据这种推论，有人可能会认为中世纪欧洲人是有企图心的白痴，那是一个很傻的推测。可是，你明天吃早餐的时候，不妨试试喝一公升的烈麦酒（相当于三瓶淡麦酒），然后看那天过得如何。我们都知道当时欧洲是怎样从滥饮的文化转变为抑制饮酒过量，最后转变为可以接受兴奋剂（至少在白天）的社会。

从欧洲的第一杯咖啡算起，200年内所发生的饥荒与瘟疫都是历史的注脚。政府变得更民主，奴隶制度也消失了，而生活水平跟大众的读写能力也有破天荒的进展。同时，战争减少了，但却变得更凶残。无论是好是坏，古老的埃塞俄比亚的咖啡祈祷已得到了响亮、明确的回应。[2]

我这趟以咖啡为中心的人类历史之旅，是为了好玩而展开的。因为人类的发展其实和裙子一样，可以随着长短而进退；如果连我都不知道历史是由一连串事情联结而产生，那就实在太荒唐了。但有时一些事情也会让人觉得这一切并不是纯属巧合。

当阿拉伯人还是世界上唯一种植与收割咖啡豆的文明国家时，他们的发展比任何其他文明都来得快。而当奥斯曼王国掌握了咖啡豆的大权时，它们便成为世界上最有势力、最宽容的国家。当咖啡较早在英国出现时，就掀起国家争霸以及征服世界的意志。而法国大革命，也是兴起于巴黎咖啡馆的兴盛时期。拿破仑也热爱咖啡，他带领士兵想征服欧洲，却因为不明智地严禁巴黎人所热爱的咖啡而战败了，这使他后悔莫及。据说他死前的最后一个愿望就是想喝一杯圣海伦娜岛（St. Helena）的浓缩咖啡。美国的殖民地将茶列为不合法的物品，他们以咖啡代替茶，进而使他们成为当今非常强大且先进的国家。同样，曾是以喝茶为主的日本，现在也因牙买加蓝山咖啡而强大。

西方社会自愿服用会影响脑细胞的刺激品，也仅仅只有三次：一次是酒精，但真正的时间并没有记录下来，17世纪时是咖啡因，20世纪末期则是迷幻药。酒精对早期社会造成什么样的影响无法衡量，直到现在，我们也还是没有办法推测迷幻药对当时社会所造成的危害。但是值得一提的是，咖啡和迷幻药很容易引起人们的注意，让人联想到非常相似的文化革命。上面提到的斯蒂尔就曾一边喝咖啡，一边聊如何改革君主制度。又如艾比 ·霍夫曼（Abbie Hoffman）会一边抽鸦片，一边策划如何打越南战争。而咖啡爱好者伏尔泰（Voltaire）以及金斯伯格（Ginsburg）的讥嘲癖好，更代表那时代的热门话题。以政治的观点来说，18世纪（反君主制度）和 20世纪（平民权利）两个时代推广的人权主义活动，都是药品流入社会大众之后才获得成果。当时热情参加法国大革命的狂爱咖啡的民众，与 20世纪 60年代反越战的抗议者有某些程度的相似。这一切也说明了为什么美国药品专家应该为像海洛因这样的药品的流行而感到安慰的原因，因为尽管服用药品会给自己带来副作用，但美国人始终还是选择药品带给他们的兴奋。如果有一天，海洛因也像热牛奶一样，变成了大众所选择的药品，那才是这些专家应该开始担心的。

药品可以直接改变一个人的行为态度、生产能力，甚至会影响他们的判断能力。就好像一个尚未喝进第一杯咖啡的人会感觉无精打采，甚至神志不清一样。另外值得一提的是，酒精带给人们的祸害，例如会造成人们的分析能力混乱、轻信人言且缺乏判断能力，甚至情绪失控，都是中古时期的堕落行为。另一方面，喝咖啡可能对人类造成的伤害是胡思乱想，或是注意力不集中。因此，有些历史学家建议应该要有一个“咖啡因史前人”（ Precaffeinated Man）的专有名词，以便有一个生理学上的区分。就像颇负盛名的考古学家沃尔夫冈 ·施菲尔布施（Wolfgang Schivelbusch）在他的《天国料理》（Tastes of Paradise）一书中提到的：“在 17世纪的画像中，一些体形硕大、超重的人，就是因为喝了太多啤酒或啤酒汤所致。”而新教徒则认为由于咖啡的介入，才得以让这些爱喝啤酒的懒惰鬼得到精神上的洗涤，使他们变成了 19世纪典型的瘦弱的讽刺者。

你觉得荒谬吗？或许吧！但真正荒谬的是：因为咖啡与早期的人类都是出现于东非，假设这些早期猿人在那时就吃了这些红色的咖啡豆，进而促使他们脑部的发展，就像革命时期的欧洲人一样，他们会开始以不同的角度来看待事情吗？而这群吃咖啡果实的猿人，难道就是人类从猿人演变到人类的过程中“遗失的一环”吗？而他们所吃的苦味水果，难道也是伊甸园故事的原型吗？如果这些都是真的，那也的确太荒唐了。

当然，并不是每个人都认同这套推论。甚至有一位德国社会学家提出完全相反的说法，他说咖啡是造成文明败坏的最主要原因。

我从维也纳搭火车到德国时，首先遇到奥地利的警察对我搜身，接下来是德国的警察。从不同国人的变化就知道我已经进入西欧世界——人们的体味变得稍微淡了些，脸上也毫无笑容。

咖啡扩张主义

这位社会学家会出现在慕尼黑并不意外。因为“啤酒节”就是从慕尼黑开始的，这是德国每年的重要庆典，来自世界各地的爱好啤酒的人士（尤其是澳洲人）都会聚集在一起狂喝啤酒。这是中古时期留下来唯一的喝酒狂欢庆典。在那里我认识了这位反咖啡的宣传者约瑟夫 ·乔菲（Josef Joffe）。

“啤酒节只是一项活动，”乔菲博士说，“你误会了我的理论，我称它为‘乔菲咖啡扩张主义理论’。 ”

对于乔菲博士，有两点使我感到很意外。第一，我原以为他会是个脾气很不好的怪人，结果他是一个专业的社会学者，同时也是德国重要报刊《南德日报》（Suddeutsche Zeitung，相当于美国的《纽约时报》）的政治版总编辑。他像是一只懂得享受人生的大白熊。他的秘书立即煮了一杯咖啡给我。我想，至少他是一个享有高薪的怪人。第二是他所提出的理论。这个理论的灵感来自有一次他去访问前苏联的途中对国安局人员的抱怨，他只不过是抱怨前苏联的咖啡很难喝，而那位承办人却回答，就像克里姆林宫对美国的中子弹头一样，两边都具有伤害人民的能力，可是外在并不会有任何影响。

“我就是在当时想到这个理论的。”乔菲说，“不好的咖啡就等于扩张主义、帝国主义与战争，而好的咖啡则是象征文明、反战主义与懒散。我可以证明这一点。你告诉我，到底是哪一国出产世界上最棒的咖啡？”

“是意大利人吗？”

“意大利最后一次在战争中获得胜利是在什么时候？”

“是在公元 300年吗？”

“你们美国人是在什么时候才学会煮咖啡的呢？”

“我猜是在 20世纪 60年代的某个时期吧。”

“你知道越南战争是发生在什么时候吗？”

“或许联合国的调停者应随身携带埃塞俄比亚的锡达莫（Sidamo）咖啡豆。”

“简单说，是用来代替机关枪吗？”

“你知道联合国里面的咖啡如何吗？”

他摇摇头说：“不太好。”

乔菲的理论到头来是赞成使用咖啡呢，还是反对呢？他的秘书又端来几杯咖啡，此时，乔菲接起电话。或许是因为听到他用德语说话，一种又高贵却又残忍的语言，我开始感到事情有些不对劲。乔菲博士显然是一位喜爱咖啡的人士，而他的理论也为我们提供了关于咖啡的一种启发。可是当我更仔细地想一想之后，我看到了一个不祥的真相，那就是：如果不好的咖啡会带来好战主义者，而好的咖啡会使人胆怯，那么所有的咖啡不论是好是坏，不是都变成了恶魔？

事实上，乔菲的理论就是早期德国一种反咖啡的宣传。自从1777年腓特烈大帝（Frederick the Great）开始严禁咖啡之后，德国便产生了欧洲最激烈的反咖啡人士。他写道：当我看到越来越多的人民在饮用咖啡时，我就感到非常厌烦。我们是因为啤酒而得到许多胜利。国王不相信那些喝咖啡的士兵能够帮他打赢战役，天主教的主教都力劝所有会众销毁他们用来调制咖啡的器具，腓特烈大帝甚至雇用伤兵在街上用鼻子搜索哪里在烘焙咖啡——而这个办法很成功。有两种咖啡由此产生：一种是“豆咖啡”（真正的咖啡），而另一种是“咖啡”（由烤焦的面包、含焦糖的萝卜、菊苣和无人知晓的材料调制而成）。

“是啊，我记得。”乔菲讲完电话后对我说，“我们称他为‘muck-fuck’，没错，就是这样的发音，不过写法是‘mocha-faux’，意思是假的摩卡。你一定要知道这一首小曲，它唱的是 “‘不要喝那么多咖啡’。我想这曲子应该来自莫扎特。 ”

乔菲告诉我的这首小曲其实也是另一首反咖啡的倡导歌曲，这次是鼓励国人喝菊苣咖啡[3] （Chicory，一种咖啡的代用品），而不是真正的咖啡，因为如果买真的咖啡来喝，德国人的敌人法国人就会越来越有钱。菊苣咖啡包装上还印有德国佃农正在一边播种菊苣的种子，一边扔掉咖啡的袋子。图的上方还有一个标题“要健康又要富裕，我们不需要你（指咖啡）”。

这次反咖啡的倡导很成功，所以德国一直是欧洲没有咖啡因也没有民主的国家，而第二次世界大战中纳粹党的崛起，也是因为没有这两种东西。值得一提的是，希特勒演讲时所招揽来的追随者都是到酒吧而不是到咖啡馆。为了公平起见，再举一个例子，那就是跟希特勒同样是吃素的印度甘地，也反对喝咖啡。

但我们不应该纠缠于过去的错误。德国已经弥补了过错，现在也供应全世界数一数二的咖啡。

“这些全部都证实了我的理论。”乔菲说，“战争之前，德国的咖啡很难喝，你看，还让他们一路打到莫斯科！自从我们开始学会制作好喝的咖啡以后，我们就变得温柔得像树獭一样。可是，这对美国并不是很有利的。”

“我不懂你的意思。”

“以前美国的咖啡也是难喝到不行，所以他们的武器都做得很厉害。但是自从星巴克开业以来，美国就没有打赢过一场战争。如果让星巴克继续扩张下去，伟大的美国会被榛果与苦杏酒取代，因为没有人可以一手打仗，另一手拿着卡布奇诺奶昔。”

我对乔菲提出疑问：“听起来好像很有道理，可是根据你的说法，如果好的咖啡代表堕落，而不好的咖啡会带来战争，那么咖啡一定是恶魔的饮料？”

“不、不、不，我的朋友。”他摇一摇满头银发说，“请问你一个问题，战争是件好事吗？”

“当然不是。战争是坏事！”我喃喃地说，又喝了一口咖啡。

“那么好的咖啡就是好事啊，”他点燃一根小雪茄，“而不好的咖啡就不是好东西啦。有什么道理比这样的说明还清楚呢？”

“我喜欢你！乔菲。”我真的很喜欢这位学者，虽然没有喜欢到要亲吻他的地步，但我或许会因为太高兴而坐到他的腿上，“你有跟其他社会学家提过你的理论吗？”

“我的同事会说那不过是似是而非的理论，可是在社会学里，有什么不是似是而非的呢？”

1　牛津咖啡馆是中东来的犹太人在 1650年开设，伦敦第一家咖啡馆是由帕斯卡 ·罗希（Pasqua Rosee）于 1652年开设，与旧金山的帕斯卡咖啡连锁店同名，他的咖啡馆如今已成为一家叫“牙买加客栈”（Jamaica Inn）的小酒馆。

2　有趣的是，著名文化理论学者米歇尔 ·福柯（Michel Foucault）认为，他的西方文明“合理化”的时间，也是从欧洲第一家咖啡馆开幕的那一年开始。

3　菊苣根部研磨出的汁液，不论味道与颜色都与咖啡近似，在日耳曼被称“穷人的咖啡”。但在欧洲无法取得进口咖啡的情况下，菊苣的地位水涨船高，拿破仑还在欧洲组建“菊苣联盟”，倡导以菊苣取代咖啡的好处。

11 巴黎咖啡馆

我想表达的是，咖啡馆是一个可以让人疯狂的场所。

——文森特·梵高（Vincent van Gogh）

到了巴黎，我第一个想去的地方就是邮局，我要去那里领取那些拉贾斯坦假画。现在来到法国，看到法国人严肃的样子，还有灰暗的大楼，我才明白自己是个白痴。偷渡艺术品这件事不但是骗人的点子，就连印度的其他一切——霓虹色彩、猿猴神像，都是个谜。我不知道当初我到底在想些什么？怎么会有没脑子的人为了一些假画，把 1200美元交给两个乳臭未干的小伙子？

我走进邮局之前，决定先到附近一家咖啡馆喝点没有咖啡因的饮料来镇定自己。这是一家很典型的巴黎咖啡馆，全都是以黄铜与假大理石装潢，里面有一群正在闲聊的人。大部分美国人都会担心如果只喝一小杯饮料，却待在咖啡馆太久，服务生铁定会不高兴。但法国人并不光是坐在那里，他们根本就是将那张椅子租下来了。他们并不是为了要享受生命而坐着不走，而是因为吝啬的心态。其实，整个 20世纪初的哲学全都受到立体主义、超现实主义与存在主义的影响，因为他们必须节省却又喜欢喝咖啡，所以他们说一些长篇大论，其实就只是为了要留在里面久一点。当然，你可以免费站在柜台边，可是柜台旁边的地上都是烟蒂。（不知道为什么，巴黎咖啡馆的柜台或是吧台确实都不放烟灰缸。）

我站着快速喝下一杯卡尔瓦多斯（Calvados），就走进邮局。

“先生，真的什么都没有呀！”邮局的人很肯定地说。

“不太可能吧！我还有单据呢！”我挥一挥手中的单据。我在斋浦尔拿到这张单子时就觉得它看起来不太像正式的单据，又经过了三个月的摧残，现在它看起来倒像是一张破破烂烂的卫生纸。

“先生，这是什么啊？”

“那是我的单据啊。”我回答。

他看了那张单子一眼，然后说：“先生，恕我无礼，可是这是哪一国的文字啊？”

“是印度语，不，应该是乌尔都语（Urdu）。”

他把那张纸还给我：“原来如此。先生，你现在是在法国，我们在法国是讲法语的。我问你，你那包裹是什么时候寄出的？”

“两个月以前。照理说，应该已经寄到了。”

“两个月？对啊，那应该是已经寄到了呀。可是呢，我们只会帮你保留三个礼拜，到时候没有来领取，我们就会把东西寄回去。”

我开始学他的语气讲话：“啊！我知道结果会是这样的。可是呢，我还没有在那件包裹上面写邮寄的地址！所以，你们应该是没有办法寄回去的。因此，那件包裹现在应该还在这里吧？”

他冷冷地笑了一下：“你错了，先生。如果上面没有寄件地址，我们就会把它给烧了。”

“烧了？”我不太懂那位先生的意思，“你是说用火吗？”

“没错。”

我开始激动起来，接着说：“那可是好几百万的……我也不知道，不过，我可以肯定对某些国家的货币来说是价值好几百万。我要见你的主管。”

“你把价值几百万的东西寄到邮局？我可以问一下包裹里面装的到底是什么吗？”

“油画。是一件很大的包裹，上面还贴有注明它的市价以及保留三个月的字条。你确定没有它的记录？”

“那字条是用什么文字写的？”

“用法文。”

他仔细地看过一张张计算机印出来的数据后说：“根据记录，前一阵子是有从印度寄过来的东西……”他停了一下，又说：“把你的名字跟相关资料写给我。”

后来我发现他们有个仓库，用来装所有地址错误、无法寄送、难以辨认、没人领取，邮局又懒得烧掉的包裹。如果我可以进去的话就好了，我边填写数据边想。谁知道我会找到什么？梵高的耳朵？或是女王的胸罩？

“你何不直接把地址给我，我自己去找？”我建议他。

他耸耸肩说：“随便你啊，先生。只是那个仓库距离巴黎有400多公里。”

助消化的圣品

当时正处于咖啡热潮期。有一种戏谑的说法是，在欧洲一家最有名的咖啡馆有可能端出最难喝的咖啡。如果意大利的浓缩咖啡属于浓烈的话，那么法式的咖啡就既苦涩又油腻。维也纳人喜欢他们的咖啡馆，不但宽敞而且舒适，里面摆放的都是又软又厚的坐椅，而巴黎的咖啡馆却塞满一堆小型的桌椅，感觉就好像是警察局的审问室。而这些并不代表哪一种咖啡文化比较好，因为这世界充满着被虐待狂，可以说每个国家都有它们不同的文化。

例如，巴黎的咖啡馆可以显示这国家崇尚流行的疯狂程度。我可不是随便说说而已，如果我们回到 17世纪 70年代这个转折点，就可以证明我所说的是有根据的。更具体地说，应该是在1672年的时候，有个叫帕斯卡尔（ Pascal）的美国人[1]在巴黎靠近圣日耳曼（St. Germain）的地方开了第一家咖啡馆。那是一家简单、朴素的咖啡馆，一点也没有豪华舒适的感觉，所以不会引起法国人的兴趣。于是很快地，这家店倒闭了。而咖啡一直是一种具有医疗性质的饮料，或许从此不会再传入巴黎了，而当时的奥斯曼土耳其也正要入侵维也纳。土耳其担心法国会插手，所以派遣了大使索里曼 ·阿伽（Soliman Aga）怂恿路易十六，要他签下不会对土耳其采取对抗战争的条约。

阿伽到了法国之后便开始说服路易十六，他开始邀请巴黎最上流的人士到他的住处聊天，并按照土耳其的传统分享咖啡。巴黎人对咖啡早已有认知，只是没看过这样的喝法。受邀的贵宾首先会进入一个挂着昂贵的高级土耳其地毯的房间，在喝咖啡之前，他们要先将双手浸入一盆放满玫瑰的净水里洗干净，然后走进一个燃烧着没药的丝质帐篷里，没药的香味熏满贵宾的脸颊后，会有一位美丽的非洲女侍穿着华丽的传统服饰，为他捣碎、烘焙与调制神秘的“黑酒”。根据艾萨克 ·迪斯雷利（Isaac D’Israeli）的叙述：“她会弯着膝盖呈上最上等的摩卡咖啡……她会将咖啡倒进一个金银打造的小碟子里，然后放置于绣着金花边的丝质咖啡杯垫上面。”

这种异国风情实在太诱人了，久而久之，阿伽的邀请便成了最被称羡的事。路易王刚开始还不肯接见阿伽，后来也邀请他到皇宫。他们的会面可以说是种时尚的比评：他们比较了法国洛可可式风格与土耳其神秘的气氛。路易十六还为了这件事订做了一 件约 3000多万法郎的长袍。不但如此，他还用大量的银子做了一套桌椅来装饰大厅，并安排了几百个侍者。阿伽则是一人出席，穿着简单的长袍。他最有价值的东西就是他的咖啡杯组——纯金的咖啡杯，镶着钻石的小碟子，还有罕见的中国瓷器。

法国人很喜欢阿伽的土耳其风。很快地，法国的上流社会都有一间房间专门以土耳其风为主题装饰，他们会穿着阿拉伯服饰喝咖啡，由努比亚（Nubian）的奴隶服侍。莫里哀（Moliére）在《醉心于贵族的小市民》（Le Bourgeois Gentilhomme）的剧本中把这种风尚塑造成一股热潮：

儒尔丹先生：（戴着很大的头巾进入）我跟你说，我是个“Mamamouchi”。

儒尔丹太太：那是哪一种兽类？

儒尔丹先生：在你们的语言里，是土耳其人的意思。

儒尔丹太太：土耳其人？你的年龄适合当摩尔舞者吗？

路易十六签了合约，接下来的十年内，维也纳也遭到了土耳其人的攻击。土耳其战败之后，在巴黎的咖啡风潮也逐渐冷却下来。维也纳危机过后三年，有一个西西里岛人以自己的名字开了一家咖啡馆，叫作“普蔻咖啡馆”（Café Procope）。

这家咖啡馆从阿伽那里学到了一点调制咖啡的技术，那时对法国人来说，咖啡是一种时尚的象征，而不只是单纯的饮料。跟早年朴素的咖啡馆相比，普蔻咖啡馆显得高贵许多，咖啡厅里摆着大理石的桌子，还有多面的镜子与华丽的吊灯。服务生都戴着法官式的假发，除了咖啡，他们还提供土耳其的冰冻果子露与利口酒（liqueurs，一种甜而香的烈酒）。这个西西里人创造了一个很完整的迪士尼般的上流咖啡馆，当时的法国人简直爱极了。伏尔泰、拿破仑、卢梭、达朗贝尔（ d’Alembert）都成了常客，可以说今天戴着米老鼠帽去迪士尼乐园的人都会想去。普蔻咖啡馆很成功（营业了 300多年），也说明了这种富丽豪华的咖啡馆才是巴黎式的咖啡馆。

或许是因为法国人不喜欢土耳其的“苦酒”，阿伽为此将糖介绍给法国人。1670年，塞维尼夫人（Madame de Sévigné）曾经写过：“法国人有两种东西绝不会接受，那就是咖啡与让 ·拉辛（Jean Racine）的诗集。”奥尔良公爵夫人把咖啡比喻为煤烟；路易十四认为咖啡是又低级又恶劣的饮料。但是无论皇室如何不喜欢咖啡，他们最后还是因为它的独特而心动。16世纪的咖啡学者巴鲁丹奴斯（Paludanus）就曾说过：“咖啡可以让人放屁，或是使不通的地方变得通畅。”咖啡便是以这句话闻名于欧洲。[2]严格说起来，这种咖啡应该是一种由奶油、盐、蜂蜜与咖啡混合在一起的浓稠的糖浆，当一个人不小心将鱼骨（像三英尺长的鲸鱼骨）咽进喉咙或是吞进胃里的时候，就可以用到它了。虽然法国人不会去证实它的效果，但他们的确非常重视“不通畅”的议题。伏尔泰在他的《哲学辞典》（Dictionnaire Philosophique）里面就有一整篇专门写这个题目，而且据说就是在咖啡馆里写出来的。而国王则为了便秘而苦恼，他甚至将餐厅用的椅子做成马桶，让他随时都可以上厕所。罗浮宫最有名的一项工作就是带着棉花球和银碟子，将太阳王（ Sun King）很久才有一次的粪便带去化验。

从这个古老的传统来看，法国人不但有饭后喝咖啡助消化的习惯，还曾试着改变他们对咖啡的看法。首先是咖啡豆，法国人喝的咖啡有一半是罗布斯塔种类的咖啡豆。罗布斯塔豆虽然质量不太好，可是它的咖啡因成分很多。咖啡因会造成肌肉伸缩，而这种现象又因为特殊的法式烘培方法更增加效果。他们把咖啡豆烧到炭与油脂的成分都析出，炭可以吸收肠胃中的胀气，而油脂可以算是通便顺肠的助手。

咖啡馆里的革命

邮局需要花两个礼拜追查我那些古董画的去向。巴黎的生活费用实在很高，我决定找一些临时的工作来做。20世纪 80年代我曾在巴黎做过事，像是打字或洗碗之类的工作，但这次我想在巴黎的咖啡馆当服务生。在普蔻咖啡馆的时代，服务生不但服务顾客，还因为曾听过伏尔泰最新的演说，所以他们也有经验平息争执。到现在，咖啡馆的服务生还算是有地位。每年还有咖啡馆的服务生比赛，看谁可以端着咖啡跑得最快。当服务生又可以做法国服务生最爱做的两件事：穿紧身裤以及取笑游客。

我想我去拉丁区的希腊咖啡馆应征会比较有机会。经过一天的打听，终于有一家咖啡馆愿意用我。那是一家小小的咖啡馆，好像根本没有客人进来过。这家咖啡馆的经理是一个叙利亚人，他穿着干净的服装，像老朋友一样地欢迎我。他带我到店后的办公室时，我看到厨房里还没洗的杯盘堆得很高，这里除了经理以外，似乎没有其他员工。我们聊了一下我的工作经验（只有一点点）以及我的工作签证（伪造的）。最后，他问我是不是洗碗工会的会员。

我不知道自己有没有听错，什么洗碗工会？有这种工会吗？我说：“我是来当服务生的。”

他耸耸肩说：“没有什么分别啊。”

“哦，没有分别吗？”

“对，是一样的意思。”

我后来懂了！原来洗碗与服务的工作都是我的。“两件事情都是由我做，是吧？”

“那当然，你说你有当过厨师的经验？”

“是的。可是……”

“但你不是洗碗工会的会员的话，恐怕就不能用你了，因为他们管得很严。”

我同意他的说法，于是站起来准备离开，我接着说：“不错，他们是非常严格。不过，我现在马上去拜托我一个老朋友帮我加入这个工会，我肯定他绝对可以帮忙的。”

我说的朋友，是我在巴黎工作时认识的一个朋友穆萨。繁荣的 20世纪 80年代，里根总统使美国的经济复苏，而巴黎的物价连像我这样的美国佬都付得起。真的很感谢他！只要付 50美分便可以在我喜欢的咖啡馆里装模作样，而一杯红酒也不超过一美元。我住在河边的旅馆，面向罗浮宫，每个月的房租还不到 75美元。就算我的房间既简陋又寒冷，或是我的时薪只有 2.5美元，这些都没关系。穆萨之前也是一个洗碗工，现在是厨师，我相信他一定可以帮我成为洗碗工会会员。他是来自撒哈拉郊区的一个仁慈、传统的乡下人，他的笑声像个小女孩，鼻子就像小木偶一样，又很喜欢跟人握手。他的优点讲也讲不完。他可以说是一个稀有而且亲切的好人。但很可惜的是，他帮不上忙。

“什么洗碗工会？简直是荒唐！他一定是喝醉了才会这么说。”穆萨说。

所以我只好去找巴特兰先生。巴特兰是一个已退休的工会法官，现在住在他家人开的旅馆里的一间套房。他是一个大约 80岁的矮小男士，讲话有些结巴，牙齿又有些紫斑。

他跟我说：“啊！先生，你知道这不是一件很简单的事，就算是法国人也不见得可以进入这个工会。想要在咖啡馆工作，你一定要是奥弗涅人（Auvergnat）。我相信他们才是咖啡馆的领导族群。”

“有咖啡族这种东西吗？你是说像印度那种阶级制度吗？”我问。

“你不知道奥弗涅人的故事吗？他们可是巴黎咖啡馆的教父。”他从书架上抽出几本书，“他们是一个种族或是一个大家庭，但不是阶级制度。我的家族也是奥弗涅人。”

“你家也开咖啡馆吗？”

“你坐的这个地方本来就是一家咖啡馆。以前咖啡馆和旅馆都是一样的。”

奥弗涅省是一个离巴黎 500多公里南部的山区省份，如今是一个骑马的好地方。在 18世纪，这儿是一个贫瘠之地，住在这里的人均以采煤矿为生。这里的人之所以被称为奥弗涅人，就是因为他们有倔强独立的个性，据说他们是乌克兰人的后代。根据巴特兰先生的说法，奥弗涅人经常在巴黎市内贩卖煤炭。一开始，他们也卖水与柠檬汁，利用自产的煤炭烧水，后来，当咖啡变得流行的时候，他们便会外送到客户家中，这个巴黎的传统来自 17世纪的一个瘸子小男孩雷恩 ·坎迪亚特（Le Candiot），他挨家挨户卖咖啡。

后来，由于把所有煮水的家当全带到街上来回穿梭实在太麻烦了，奥弗涅人就选择在固定的一个地方贩卖他们的咖啡。慢慢地，他们的小摊位开始增加隔板，偶尔也会放几张椅子在外面。就这样，双叟咖啡馆（Les Deux Magots）、花神咖啡馆（ Café Flore）、立普咖啡馆（ Café Lipp）等小咖啡馆如雨后春笋般地冒出来。到了 19世纪末期的时候，已经有大约 50万奥弗涅人迁居到巴黎，至今他们仍是一个特立独行的种族，有自己的报纸与特别的村落聚会。

巴特兰先生的祖先就是最早来的一批奥弗涅人，他们原来住在奥弗涅北部的圣康多（St. Come d’Olt）。

“我们在 19世纪的后期就选择在这里定居。”巴特兰先生说，“我猜想，我们家族有一半的人都曾在这里开过咖啡馆或是旅馆。”

到了 18世纪中叶，根据历史学家米什莱的说法，这些奥弗涅人与他们的祖先所建立的许许多多的咖啡馆，已让巴黎成为一个大咖啡城。跟英国一样，法国的咖啡馆是一个充满政治言论的地方。有趣的是，这两国的政治论坛有其不同的方式，英国的是严肃正经，而法国则把政治当做看戏。其中最出名的就是盲人咖啡馆（des Aveugles），这家咖啡馆的节目中有一组盲人合唱团，而指挥家是个聋子，这象征着皇室的无能。这家咖啡馆的隔壁是绿咖啡馆（Vert），他们更夸张，据说里面养着一只专门攻击贵族喉咙的猴子。轻佻、残忍，而且非常会挖苦人，这就是可怕的巴黎人。

到了 18世纪 80年代，一位英国旅行家亚瑟 ·杨（Arthur Young）于 1789年有下列记载：“巴黎皇宫咖啡馆内外都挤满人潮，全都在聆听即兴公开的演讲会……这种场景很令人惊讶，每一次讲者讲到用暴力去对抗当前政府的话题时，都会博得如雷的掌声，这种接近疯狂的情形令人无法想象。”7月 12日，卡米尔 ·德穆兰突然跳到桌上，怂恿客人拿起武器反抗政府。之前，他们已经有无数次试图推翻政府，但最后却没有实行。这次，他们先讨论什么颜色最适合作为代表革命的旗帜。（是要用绿色代表重生，还是要以红色代表热血？）大家一番热烈讨论后，咖啡馆里的顾客确实离开了座位，走出咖啡馆，像人们后来知道的那样推翻了法国君主体制。

当时有些社会评论家认为，是咖啡推动了欧洲的启蒙运动以及第一次民主革命的发生。米什莱曾这么写道：“这道突然迸发出来的光芒，这项伟大的荣誉，无庸置疑地有一部分应该归功于咖啡的出现……就是由于咖啡的出现，使人们养成了新生活习惯，同时也改变了民众的气质，给人类带来光明的远景并开启真理的光芒。”[3]而历史学家纳尔西斯 ·阿希尔 ·萨尔万迪（Narcisse-Achille de Salvandy）更是强调咖啡馆的功劳，他说：“政府斗不过人民对咖啡馆的情感。会发生民主革命，主要就是肇因于咖啡馆的支持者，而拿破仑之所以会成功，也是因为受到咖啡馆的支持。 ”

他们写得真是精彩，而且或许还有它的真实性呢。不过，还有一个不是很风光的七月革命历史事件也跟咖啡扯上了关系，又一次深深地影响到高卢人（Gallia）[4]的消化系统。那就是恶名昭彰的萨德（Sade）侯爵被关在巴士底狱的时候，也就是在 7月 2日，德穆兰跳上桌子的十天前。

当时，萨德侯爵与巴士底狱的守卫发生争执，他抢了一个漏斗，然后用漏斗把他在监狱用的尿壶里的尿倒进外面的护城河里，然后以倒干后的尿壶当扩音器，往窗户外面大叫，说政府的人在牢里割犯人的喉咙，试图煽动人民。这个举动果真引来许多人聚集在巴士底狱外面围观，而当监狱的守卫试着打开他那扇小门的时候，他更积极地催促外面围观的群众赶快救出监狱里的政治犯。最后，他还是被制服了。

许多历史学者都不明白为什么革命家要攻打巴士底狱，大家都知道监狱中只不过关着几个贵族罢了，而萨德侯爵就是其中一个。萨德侯爵大闹过后不久，有传言说政府会将所有政治犯都移到巴士底狱处决。谣言越传越大，十天之后，巴士底狱就被围攻了。反抗者并没有发现任何政治犯，而狱中总共也只有三位罪犯。但他们也找到了一堆密藏的武器，如果没有这些武器，法国大革命是不可能会成功的。

萨德侯爵为什么会如此愤怒呢？原来又是大便不顺畅的老问题。他饱受胀气的煎熬，被关了 12年之后，肚子已经肿胀得一塌糊涂。他不断地要求提供“正式”早餐，而当最肮脏、最无礼的侍者把他的软垫拿走时，他气愤得无法忍受。虽然没有资料清楚地记载萨德侯爵有喝咖啡的习惯，但很显然，缺乏咖啡的确让他无法顺畅排便。他受折磨的嘶吼便是引起 1789年 7月 14日巴士底革命的导火线。

从这里开始我们已经进入法国咖啡馆所谓的“黄金时期”。大家应该都知道我要讲的这一群人，包括法国诗人兰波与保尔 ·魏尔伦常在死耗子咖啡馆（Café du Rat Mort）出现。这两位诗人在当时惊爆巴黎社会：兰波割伤了魏尔伦，而魏尔伦也用枪打伤了兰波。存在主义者如萨特与加缪在花神咖啡馆出没，而美国人则群集在立普咖啡馆与圆顶咖啡馆（La Coupole）；立体派的艺术家如毕加索喜欢到灵兔酒馆（Le Lapin Agile）；达达主义者纪尧姆 ·阿波利奈尔（Guillaume Apollinaire）与超现实主义者布勒东（ André Breton）则是圆亭咖啡馆（ Rotonde）的常客。法国剧作家亚历山大 ·席恩（Alexandre Schanne）与亨利 ·穆杰（Henry Murger）就是以咖啡的颓废为主题做演讲。咖啡馆店长常抱怨：“我们的服务生因为要听这些无聊、没知识的话题而备受影响，这使他们不但退化而且变得呆滞。”

虽然我很欣赏这些哲学家与艺术家，但我还是得指出，他们只会纸上谈兵，而皇宫咖啡馆的德穆兰和他的伙伴们却付诸了实际行动。

不过，这群艺术家与哲学家所留下来的特殊传统，就是只买一杯咖啡，便可以在咖啡馆里面耗上一整天。这种“恶行”可以说是由萨特带起的，根据花神咖啡馆的创始人保罗 ·巴布尔（Paul Boulal）的说法，这位傲慢的存在主义者是“最糟糕的顾客……他只买一杯咖啡就从早上坐到晚上，也从不续杯”。就是因为这种习惯，巴黎作为全世界最重要的咖啡城市，现在想要点一杯咖啡却非得比其他国家贵上许多，价格甚至高到七美元，比维也纳的四美元与阿姆斯特丹的两美元要高很多，也难怪法国人不再去咖啡馆了。在 1960年，法国有 25.2万多家咖啡馆，到了 1982年只剩下 18万多家，几乎少了一半。每次我到一家咖啡馆，就会听到有几家老店已经关门大吉。

巴特兰先生曾说过：“是啊，世事多变……有很多原因，例如麦当劳以及其他流行的快餐店兴起。可是从很早以前巴黎就有咖啡馆了，以后也一直都会有。咖啡馆是法国人的历史。”

1　帕斯卡尔，据说与 20年前伦敦第一家咖啡馆的创建人帕斯卡 ·罗希同为一人。

2　有人认为咖啡可以治疗流产、头疼、风湿病、肺病、坏血病、痛风、水肿、肾结石、眼睛疲劳与感冒，不过最普遍的是当做帮助消化的饮料。

3　他甚至以咖啡种类供应的改变来分类法国启蒙运动。当也门的淡色咖啡豆开始供应时，漫不经心的贵族咖啡馆也开始处于支配地位；而中等强烈的法国波旁（Bourbon）咖啡豆则带来伏尔泰的诗集；当浓郁、粗糙的加勒比（Caribbean）咖啡豆成为主流时，社会又被严格规范，进入黑暗又暴力的时代。

4　高卢人，古代法兰西称呼，是一种戏谑的称法。

12 咖啡与新世界的相遇

贝多芬习惯在早上以咖啡壶煮咖啡，咖啡已成为他不可或缺的营养品之一。煮咖啡的过程中，他与小心翼翼的东方人一样，尤其在有客人来访时，每一杯咖啡都要亲自数 60颗咖啡豆。

——安东·辛德勒（Anton Schindler）

谁将咖啡带到新世界

在 18世纪的欧洲，咖啡的消耗量很大，当时已经存在着供需关系的问题。据说在 17世纪晚期，路易十五（Louis XV）每年为女儿花在咖啡上的费用就高达 1500多美元。到了 1740年，咖啡的价钱降到一杯只需 50美分，就连无业游民也付得起，这显示咖啡已经在欧洲殖民地的三个大洲繁荣兴盛。当初，第一个将咖啡偷渡过海的是巴巴 ·布丹，而另一个更重要的咖啡偷渡事件发生在 1616年，当时有一位荷兰船长布洛克（Pieter van der Broecke）从麦加偷了十几颗咖啡树，种植在爪哇，也因此使咖啡的别名从摩卡变成了摩卡爪哇（ Mocha-Java）。但最令人印象深刻的应该是 1720年，有一位法国贵族名叫加布里埃尔 ·德 ·克利（Gabriel de Clieu），是他将咖啡树苗运往新世界。

当我在巴黎阅读德 ·克利的故事时，我联想到维也纳间谍哥辛斯基。那简直就像一部小说，不但有海盗、有间谍，也有船难的故事。我调查他的资料时，发现他的故事几乎都是根据他自己在 1774年所写的信件而来。当我更深入了解时，发现这个故事其实存在许多版本，其中还包括一位法国医生，因为那位法国医生治好了也门苏丹王的耳痛，所以获得了 60棵咖啡树苗的奖赏。还有，荷兰人早在 1714年（早德 ·克利六年）就在南美的苏里南种植咖啡；甚至还有葡萄牙的士官与法国伯爵夫人发生婚外情，夫人送士官一束咖啡花的事件。此外，圣方济会的修道士也曾在记载中出现。

看了那么多记载，结果还是没人知道咖啡到底是被怎样移植到新世界，只因为德 ·克利编的故事最为精彩，所以大家就以他的故事为准。我曾试着找出更多有关这位法国贵族的资料，可是在法国国家图书馆找了一个礼拜，还是只得知他于 1686年出生在一个叫“Anglequeville”的小镇。他曾当上瓜德罗普（Guadeloupe，距离法国本土约 7000公里的一个岛屿）的总督，但仍然没有人知道他被埋在哪里。我曾试着寻找他出生的小镇，最后发现根本没有这个地方。唯一的线索就是这个小镇位于法国大西洋北岸靠诺曼底的一个地区。

后来我为了了解德 ·克利的说法是否正确，同时又等不到法国邮局帮我寻找拉贾斯坦画的消息——我想他们可能找不到那些画了，于是搭上前往诺曼底的火车。在这趟旅程中，沿途的风景非常美丽，给人一种秋天的气息，绿色的草地上点缀着许多乳白色的绵羊，苹果树也果实累累。我经过了鲁昂、欧费以及数个小镇，发现规模越小的城镇，名字就越长。之后，我到了目的地，但是并没有看到 Anglequeville，可是不久，我闻到了海洋的味道，这时火车也停下来，我才发现我已经到了终点站迪耶普。离开车站之后，我在附近一家酒吧的楼上租了一间平价的房间，开始了我的探险。

我的寻访可不是毫无根据的。虽然我不知道 Anglequeville在哪里，但是这个名字看起来就好像是法文“Anglais Ville”的缩写，英文则是“English Town”（英国城）。既然德 ·克利是一位法国船长，又住在与英国有关系的城镇里，就应该是此地其中的一个港口才对。我只需要一一搜寻这些港口，或一间一间地逛酒店，问问谁有听过德 ·克利这户人家就可以了。

迪耶普是一个很可爱的小镇，有人会在街上烤鲱鱼，教堂旁有一家小超市，城里几乎都是 45岁以上的微胖的中老年人。我拜访的第一家港口酒吧是水晶咖啡馆（ Cafe Le Crystal），里面有一位穿着蓝色吊带裤的男子正喃喃自语：“鱼儿捕鱼，我们也捕鱼，所以鱼儿是我们的兄弟，因为我们都是渔夫，不是吗？”

我点了一杯啤酒。男子继续跟我说：“鱼是鱼。你不懂吗？如果鱼捕鱼，它们就是渔夫啊。所以我们是在捕渔夫。可是我们也是渔夫啊！所以我们是在吃自己的同胞，不是吗？”

“哎呀呀！”一位坐在酒吧后台的金发女郎说，“才不是呢！吃鱼的鱼是同类相食。我们只是捕捉同类相食的动物，又有什么错呢？同类相食的动物本来就是恶心、该死的东西！”

“对啊！况且，我的朋友，捕鱼的鱼并不是渔夫，而是渔鱼！”一个穿着皮衣的光头男子补充发言。

穿着蓝色吊带裤的男子坚持：“不，不管怎么说，在大海中捕鱼的都应该是兄弟。如果警察吃了另一个警察，他不也就是食人族吗？”

光头男子喝了一口啤酒，说：“如果他是头猪的话，那就不是了！”

他这句话让全场的人都安静下来。我趁机发问，是否有人听说过德 ·克利或是他的出生地。

穿吊带裤的男子说：“问鱼儿们吧！它们什么都知道。”

“德 ·克利？”酒保说，“没听说过。”

我想解释：“是一个满古老的名字，我也不大确定……”

酒保突然很不客气地回答：“我不知道！谢谢惠顾，再见！”

此时，有人把手放在我的肩膀上，我回头一看，原来是那位光头男子，他说：“听好，我不知道叫德 ·克利的家族，可是火车站旁边有一条德 ·克利街，说不定他们就住在那里。”

等我回到火车站旁，果然在一家药房的墙上看到钉着一个写着“德 ·克利街”的牌子。我很高兴地在一家简陋的酒吧吃饭庆祝。我点了鲽形目鱼、薯条、鲑鱼奶酪以及焦糖奶酪，还跟服务小姐聊到我正在阅读的一本书。

在几杯白酒下肚之后，我毅然决定跟她结婚。我们还是会住在迪耶普，然后跟其他的人一样，我会去捕鱼，到了夏天，会有很多的旅客来此观光。我跟她会生很多小孩，而他们以后也一样会有很多很多小孩，如此一直延续下去。

○

“是的，是的。我是加布里埃尔 ·德 ·克利的曾曾曾曾曾曾曾孙女。可能不只这样，但我无法确定。”凯瑟琳 ·伯内 ·科泰勒（Catherine de Beaunay-Cotelle）女士用自己的手指头边数边说。

很难相信自己的运气有这么好，因为迪耶普不但是德 ·克利的出生地，他唯一的后代也住在这里，她是一位穿着黑白相间的服饰、表情严肃的法国女士。隔天，她就载我到位于隔壁村庄的办公室。三年来，这位女士一直在记载她祖先的伟大事迹。

“你不用怀疑，我可以确定是我的祖先把咖啡树苗带过来的。这是经过证实的历史记载，甚至有一本书专门叙述这项记录。”她递给我一本黄色的书籍，书名是《向德 ·克利勋爵致敬：迪耶普冒险时代的咖啡传奇》（Gabriel de Clieu：Hommage au chevalier），凯瑟琳 ·伯内 ·科泰勒著。

“可是这本书是你自己写的呀！”我质疑这本书的准确度。

“当然啊。谁会比他唯一的后代子孙更清楚呢？”她反过来问我。

有道理。她还有信件可以证明德 ·克利确实是咖啡在新世界的开拓者，来自路易十五、马丁尼克总督、各个殖民地的贵族，以及一个美国生物学者，这位学者还将一个咖啡种类的名称取名为德 ·克利。她甚至还有德 ·克利族徽的影印本，一只张着嘴的老鹰，准备好要作战的样子。老鹰的头上沾有三粒沙子，就站立在银色的大地上。

我向凯瑟琳说，她看起来确实很像书上的德 ·克利画像。书上的德 ·克利戴着假发，有一双海灰色的眼睛，看起来很温和，但绝不是一位可以随便开玩笑的祖父。其实，凯瑟琳本身也蛮严肃的。当她看到我正观察她的眼神时，她说：“这是我非常热衷投入的事情，已经成为我一辈子的事业了。”我很确定，她有着如德 ·克利一样的眼眸。

除了记载德 ·克利到新世界的海上探险记之外，她还想开一家博物馆，主要目的就是说明咖啡在法国历史上的重要性。最近，她还成立了“德 ·克利协会”（我是第 251个会员），同时说服了邻近的 17个村庄，共同买下德 ·克利爵士已经荒废的古堡当做博物馆预定地。

根据凯瑟琳的说法，她的祖先因为法王查尔斯六世的关系而被列为贵族。德 ·克利于 1687年出生在迪耶普，1702年加入军队，接下来的 15年，德 ·克利都在法国的加勒比海度过，他在赢得许多荣誉后结婚。往后大部分时光，他游手好闲，无所事事。一直到 1717年，他听到有人为了偷运咖啡树苗而丧命，不久后，他便毅然决然地接受了这项挑战。最后德 ·克利成功了，他获得了瓜德罗普总督的职位，而且是圣路易的指挥官，同时也成为了全世界咖啡族的英雄。

“他在巴黎过世的时候很穷困，就算他是一位总督也无法幸免。听说他是一个很好的总督。当他没钱的时候，瓜德罗普的人民曾打算寄给他 15万法郎，可是他拒绝了。”凯瑟琳述说着。

“可是他还拥有土地呀？”

“不错，他家族的后代仍拥有这里约 80公顷的土地，可是他仍然穷困潦倒地死了，自由革命之后，大多是这样的结局。 ”凯瑟琳一边收拾笔记，一边说着，“但是我的祖先为世界所带来的贡献是绝对错不了的。你想想！一个人可以带给全世界那么多的欢乐。”

“是的，真的很不可思议！”我停顿了一下，真不知道应该如何表达对此抱持的讽刺态度，“他在海上所发生的事情都是真的吗？听起来实在令人难以相信，这整件事情会是真的吗？”

“啊！的确是很不可思议，可不是吗？请你过来看看。”她带我到一栋开满着花朵的建筑物前。她指着花朵说：“你看到了吗？”我四处看了一看，并没有看到什么。突然间，我发现在一丛花朵与蕨类植物的后面，有一面墙全部画着德 ·克利在海上的情形。画上有海盗、美人鱼以及即将渴死的水手，海上正有一场暴风雨。最后一个画面是马丁尼克乐园，画中德 ·克利妻子的膝盖上坐着一只猴子，还有一个非洲奴隶正奉上一杯咖啡给她喝。画上的某些颜料已经开始褪色了。

“这是他的宿命。”凯瑟琳接着说，“我还去查了他所属的星座，他出生的星座有土星，表示他有不屈不挠的精神；还有，水星代表他会经历一段长途的旅程。他在星历上的象征是右手捧着篮子，左手握着种子的男子。这表示他会为全世界播撒伟大的种子。”

“可以告诉我他是属于什么星座吗？”

“我们猜他是 1687年 6月 30日出生的，属巨蟹座。”

“真的吗？那也是我的星座呀！”

她嘲笑地说：“我不信这种东西。但如果你打算和我的祖先走同样的路，请记得带一瓶水。”

追寻咖啡的路径

根据凯瑟琳的说法，德 ·克利是从迪耶普南方 20多英里处的罗什福尔（Rochefort）出发的。我于是跑到罗什福尔，打算到那里赶搭一艘货船，可是扑了空。事实上我后来也知道，想直接跑到商船上做事，已经是很久以前的事了，欧洲的货船是需要预先订位的。我唯一能找到的船只是一艘不定期的货轮，它正要从意大利北部的热那亚港（ Genoa）离开。我还得付钱坐船呢！虽然不是很多钱，但一定要现金，而且也不担保启航的时间。这艘不定期货船并没有要前往马丁尼克，而是要到著名的巴西咖啡港——圣多斯港（Santos）。

接下来的几个礼拜很复杂，无法详细说明。譬如，到了开船的日子，我的船决定晚一点才出航，甚至出海时间在 24小时之内变更了三次，我也因此必须在罗马与那不勒斯（Naples）逗留数个礼拜，看了无数的切利尼（ Cellini）、米开朗基罗（Michelangelo）与拉斐尔（Raphael）的作品。

等了四个礼拜之后，有一天，当我站在海港等待上船时，才发现原来的船已经走掉了，代替它的是另一艘船。这对我来说其实都无所谓，只要可以带我离开这里就好了。

一般作家通常都会把海港描述得既浪漫又神秘。或许以前真是如作家所写的那样，但现代的海港比较像停车场，而船只更像摩天大楼。我搭乘的船身长达 200码左右，浮在海上的有五层楼高，另外潜在海底的还有六层楼高。码头上堆满了蓝色与红色的铁箱子。在 19世纪，要运送六万磅的咖啡，大约需要300艘船与相当人数的装卸工人（每次搬货要扛 200磅）。现在，只需要一天时间就能搞定，搬货也只需一个人操作起重机。

那天我看到跟我一起搭船的乘客总共只有八个人，而且大多数都是 70岁的人，里面没有人会讲英文。过了两小时之后，船员才把我们带到船底的交货区。有一个戴着假牙的意大利男子叫我一定要跟他同桌用餐。之后船员又带我们到客舱，那里所有东西都是蓝色的。当我卸下行李时，有一间客舱的婴儿开始号啕大哭，而船底则发出一声巨响。

早期的欧洲探险家最常做的，就是把外国植物介绍给其他国家。他们原来专注于把新世界的罕见物品带入欧洲，例如西红柿。糖是第一个由旧世界带到新世界的物品，而咖啡排行第二。据说早些时候，就曾有人三番五次地试图将咖啡树移植到欧洲，而德 ·克利或许就是其中的一人。

不论故事怎样发展，当德 ·克利向路易十五索取两株咖啡树苗时，国王却没有一点感激的心。因为路易十五实在太爱咖啡了，他不但亲自将咖啡树苗种在园子里，还自己烘焙咖啡豆，自己煮咖啡。这些咖啡树苗来自阿姆斯特丹的市长，它们其实就是从摩卡港偷运出来的咖啡树苗的后代。路易曾经在他的咖啡品尝会与情妇杜拜瑞夫人发生性丑闻。

“我曾多次到皇宫去要他们后院园子的一小株咖啡树苗，但始终要不到。”德 ·克利写着。经过几个月之后，德 ·克利的脑筋终于开窍，他雇用了一名“年轻貌美的女性”，恳求御医给她几株咖啡树苗。这位女子的名字与她使用的手段没有被记录下来，但是在 1720年秋天，那位御医真的带出两株咖啡树苗到罗什福尔的庭园交给该女子。到了 10月 8日那一天，这两株咖啡树苗被送上一艘名为“骆驼号”（Le Dromadaire）的货船，运往西方世界。

13 航向巴西圣多斯

咖啡的发现与望远镜、显微镜的发明一样重要，因为咖啡已经深深影响了我们的日常生活。

——海因里希·爱德华·雅各布（Heinrich Eduard Jacob）

在海上

航海与坐牢其实没什么太大区别，因为在船上无处可逃。固定的用餐时间，难以下咽的伙食，又不能选择同伴。船上的乘客全部在同一个地方用餐，坐在并排的三张桌子前。第一桌坐着一位瑞士籍的生物学家、他的太太和三岁的女儿。另一桌坐着一对年长的意大利籍夫妻、一位 79岁、法国与瑞士的混血女士。我则是跟两位意大利男子塞尔吉奥与弗兰科同桌。用餐的时候非常嘈杂，货船的震动使我们的椅子不断移动，马达的声音也大到我们得互相吼叫才能听得到，船上提供的餐点不是难吃，就是分量太多。第一道菜是一大碗意大利面，接下来是一份鱼，还有一份肉，然后是蔬菜，最后是一个橘子。我们喝的葡萄酒是用箱子装的，咖啡更不用说了，苦涩无比。

第一次坐下来吃晚餐时，同桌的塞尔吉奥突然大叫：“我爱死面包了！你不喜欢吗？这可不是全世界最好的面包吗？我实在太喜欢航海的生活了，啊！”

塞尔吉奥年纪虽大，但相当英俊，他灰色的头发梳得紧贴在头皮上，还有一双炯炯有神的浅蓝色眼睛。就算你听不懂他的语言，他也仍然充满魅力。如果有不喜欢吃的东西，他便会把它吐出来，然后小心翼翼地把它包在面包里，所以每次用完餐以后，塞尔吉奥的盘子上都会留下一些嚼过的食物与面包。他很喜欢晒太阳，常把自己晒得红彤彤的，眼睛也总是充满血丝。

在航海的第一个晚上，塞尔吉奥似乎还很正常，也表现得非常爽朗。他喜爱船上的任何食物、面包以及巴西女孩等，感觉什么都是美好的。

“我将要在圣保罗的扶轮社演讲。”他骄傲地说。

“扶轮社？那不是跟黑道有关吗？”我开玩笑地说。

塞尔吉奥突然严肃起来，说道：“吃饭的时候，不要谈黑道。”

我这才发现意大利人用餐的时候从不讨论有争议性的话题，譬如：教皇、墨索里尼、北意大利脱离联邦，以及欧盟的问题等，因为这些都会让人消化不良，不过我们的伙食也好不到哪里，所以我不觉得会有什么影响。幸好，塞尔吉奥是一个乐观人士。我觉得任何事情都有好的一面，包括要去的目的地在内。

“圣多斯（Santos）？你就要去咖啡港圣多斯吗？你很幸运，因为我们的航线刚刚改变，圣多斯已成为航程的最后一站。”他突然停下来，吐出一口咀嚼了一半的肉块，然后又继续说，“你将会在船上享受六星期的大海与美食。”

“六周？不是只需要 14天吗？！”

塞尔吉奥一副有预谋的样子，靠过来跟我说：“已经不是那样了。可是，你并不需要多付钱。今天开会的时候船长告诉我们的呀！难道你没有听清楚吗？”

我听了马上脸色发青，立即问：“难道船长说的就是这件事吗？我根本听不懂意大利话呀！”

塞尔吉奥高兴地点点头，然后接着说：“是啊，这是一个很不错的惊喜吧？”

船慢慢地行驶，我们一整个下午都在当地的酒吧看着许多八十几岁酒醉的老水手唱歌。后来船驶进直布罗陀海峡，它就是地中海与北极海的唯一通道，过了这个海峡就是汪洋无际的大海了。一想到这里，我就开始感到不安，因为我很怕晕船。所以当天晚上我服用了比平常多两倍的晕海宁（Dramamine），可是到了凌晨四点多的时候，我又醒过来，船在海上摇晃得很厉害，所以我又吃了更多的晕海宁，不久便又昏睡过去。

当我再次醒过来时，整片大海异常平静。而非洲已在我们的右前方了，可是海上的浓雾挡住了我们的视线。此时，太阳也差不多要下山了，我看到了一些摩洛哥的渔船，其中有一艘船让我感觉很奇怪，因为它没有挂任何旗帜，船上也见不到任何踪影，也没有看到任何捕鱼的渔网。当我看到这艘船时，我正坐在船头，它距离我们的货轮大约只有 50码的距离，所以在它消失于黑夜之前，我已经把它看得一清二楚。

晚餐时，我问维特罗船长，稍早的那艘船是否是海盗船。维特罗船长非常瘦弱，看起来不太像水手，倒是比较像老师。

他对我紧张地笑一笑说：“不，不！现在不会有海盗的。或许几天之后会看到也说不定。”

“那明天呢？明天会看到海盗吗？”

“或许吧！尼日利亚附近都有海盗。”

现代的海盗可能只会选择私人的游艇下手，但在德 ·克利的时代，海盗可是什么船都抢，甚至几乎每一个人都有可能是海盗，就算是最受人尊敬的船长，偶尔也会袭击其他的船只。德 ·克利出航一个星期之后就遇上了海盗，根据他的说法，这些海盗都是突尼斯人，他们趁着夜深人静的时候攻击了熟睡中的德 ·克利与其他船员。幸好，德 ·克利的船上有 26架大炮，最后他们还是把这群海盗赶走了。

我们并没有遇上劫难，没有海盗、没有鲸鱼，甚至连陆地都没有。我们经过了摩洛哥、神秘的毛里塔尼亚，最后是享有盛名的西撒哈拉——世界上少数没有政治体系的国家。我不断地想着，如果我搭的船不是现在这艘，而是上次我到也门的那艘“卡希德号”，那就更好了，因为那艘船一定会坏掉，这样的话，我们便可以做一些探险。但现在我所搭的“皮萨号”牢固得很，并以每小时 15英里的速度航行。

德 ·克利与咖啡树苗

虽然从突尼斯海盗的劫掠中幸存，但德 ·克利也从这一次事件中得知荷兰政府在他的船上暗藏了间谍。当时，在爪哇的荷兰政府已经开始生产大量的咖啡，他们跟阿拉伯人一样，希望能独占咖啡交易。很可惜的是，我们缺乏更多有关这类间谍的资料。德 ·克利自己对这件事发表意见说：“因为有人妒忌我将享受到为国家带回珍贵物品的快乐，所以想偷取我的咖啡树苗。我为了不让他得逞，确实花了好一番工夫。”最后，间谍还曾企图摧毁那些咖啡树苗！

原来，由于间谍企图偷取德 ·克利的咖啡树苗，这位法国船长必须日以继夜地守候在咖啡树苗旁边。在白天时，他随身带着；到了夜晚，他则把树苗锁在房里。要不是因为德 ·克利有一个特制的容器可以用来装树苗，荷兰间谍或许能得手。在德 ·克利之前，所有的植物都是放在一个篮子里，然后再放入芦苇做成的笼子里运送，虽然植物可以吸收到阳光，但却同时暴露在具有侵蚀性的海风之下。德 ·克利发明了第一个可携带的小温室，是一种用木板及铁丝做成的盒子，盒子上方是玻璃做的，这样一来，铁丝既可以通风，又可以防止老鼠侵袭，而玻璃还具有保温功能。后来，这种模型就被用来当做运送植物的工具。有一次，当荷兰间谍终于有机会接近咖啡树苗时，也是由于这个小型温室的铁丝结构，使间谍无法轻易将咖啡树苗从土壤里面挖起来，所以在他被发现之前，只来得及拔下一小株枝叶。

到了 1月 20日左右，船向右拐了一个大转弯，驶进大西洋，而途中一直跟随我们的海鸥也消失了，接下来的六天，我们几乎看不到任何一种动物。在这段期间，我大多窝在船头，一边阅读《白鲸记》，一边听海浪打在船身上的声音。我认为自己和船长一样在海上冒险。我为了看夕阳，因而错过了晚餐的时间。大部分日子的夕阳都大同小异，比较特别的是，这些日子的夕阳都只属于我，因为船上只有我一个人在外面看夕阳，而且除了我以外，几千英里之内都没有人，所以只有我才能看到这美景。

到了 26日，我们早上起来看到一群海鸥在海面上忙着捕飞鱼，就在那个时候，我们也看到了圣约翰半岛葱翠的绿色，当时我们正要经过赤道。船长请我们到游泳池旁，颁发经过赤道的证书。副船长则打扮成涅普顿（Neptune，罗马神话中的海神），用融化的巧克力为我们涂抹，让各位乘客受洗，受洗完后再跳入游泳池泡水。

○

德 ·克利的船上虽然没有游泳池，但我相信他对水存在着忧虑，因为就是在这个地带发生过著名的德 ·克利缺水事件。原来“骆驼号”离马丁尼克约 100英里的时候，因为碰上狂风暴雨，船身破裂。虽然平安度过暴风雨，可是破裂处却无法修补。不久，船身开始进水，所有不必要的东西都得丢下船，包括一部分的饮用水。

暴风雨过后，却又是一阵死寂，又过了两星期，一点风都没有，船员开始后悔将饮用水丢入海中，因为像这样风平浪静的天气有可能维持一个月。每个人每天只能喝半杯水，这对一个人来说根本不够，更不用说是一棵中等咖啡树苗。这也是为什么德 ·克利会牺牲自己的饮用水，分给这棵咖啡树苗的原因了。

德 ·克利写着：“我愿意为这棵咖啡树苗而牺牲自己，因为这棵小树将带给我许多荣耀，如果我真的死了，我也认命。我本来就知道咖啡可能带给我的命运。”

许多浪漫主义的诗人都拿德 ·克利为咖啡树苗所做的牺牲作为写作的题材，可是他们所写的诗几乎没有一首具有足够的水平，就像英国诗人查尔斯 ·兰姆（Charles Lamb）所写的这首：

每当我喝香浓的咖啡时，

便会想起这位法国人，

因为他崇高与坚忍不拔的精神，

让咖啡能够成功到达马丁尼克的海岸。

但很快地，这棵他所珍藏的树苗，

因为没有水，即将在船上枯萎。

可是，就算自己快要渴死了，

他还是牺牲自己，将水给了这棵小树。

也有艺术家将此故事画成一幅画。到了 1816年，荷兰商人为了纪念德 ·克利的牺牲，特别定做了一套咖啡杯。此外，马丁尼克岛上也有一座植物园以他的名字命名来做纪念，甚至还有一种植物也用他的名字命名。

然而，最棒的致敬纪念仍属德 ·克利的曾曾曾曾曾曾曾孙女科泰勒女士几年前碰到的一群十岁大的孩子哼的小曲：

给我们的爸爸

喜爱咖啡者

去了马丁尼克

靠近美洲的地方

在一艘大船上

他牺牲了宝贵的饮用水

德 ·克利先生

我们跟你说再见

也许我是在取笑这件事，但德 ·克利确实做了很危险的牺牲。人体若完全缺乏水分，便有可能会在四天之内休克死亡。而且吸取太少水分所造成的伤害是会累积的，而他所摄取的水分，比一般该有的八盎司的一半还少。他的身体会先消耗掉身体内细胞所储存的水分，这样会导致肾衰竭，而当毒素在他的血液中蔓延时，他会始感到肌肉僵硬、头晕脑胀，然后开始产生幻觉，最后死亡。

然而，这些事都没有发生在德 ·克利身上。风速变大了，在没人知晓的某一天，德 ·克利唯一存活的咖啡树苗抵达了马丁尼克岛，仅仅小指般大小。德 ·克利将这棵小小的树苗种在他的花园里，24小时照顾它。不到五年时间，马丁尼克岛已繁殖了 2000多棵咖啡树，50年之后，岛上已经有了 180万棵咖啡树，而它们的后代今天生产了全球 90%的咖啡。

没听说德 ·克利有后代。虽然他曾结过四次婚，而他六个孩子中也只有一个活下来，他自己也在巴黎穷困的生活中离开人世。因为曾是贵族，所以他在圣叙尔比斯（Saint-Sulpice）的墓地也被法国革命军破坏了。今天，只要花 15法郎即可在巴黎的地下墓区参观他所留下的遗物，在那里他和无数人葬在一起。五天之后，一股淡淡的硫磺味告诉我们，里约热内卢（Rio de Janeiro）已经离我们不远了。

14 巴西奴隶王国

我宁可看见自己的母亲腐烂，也不愿意让奴隶自由。

——巴西咖啡大王

咖啡与奴隶

奴隶与咖啡一直是如影随形，就像奥罗摩武士将咖啡豆带进哈拉一样。最讽刺的是，当这些非洲人来到新世界时，他们收割的是同样盗自非洲的咖啡。南美的咖啡需要有大量的奴隶来帮忙生产，也因此永远改变了非洲与新世界的命运。

德 ·克利把咖啡苗带到马丁尼克十年后，法国政府开始每年引进 30000名非洲人做奴隶，目的是想成为全世界最大的咖啡生产国。其中被抓去做奴隶的人几乎有一半客死异乡，可是法国仍然成功地达到了目标。1791年，海地的奴隶成功地推翻了法国政府，接着就成立了西方世界第一个拥有自由的黑人国家。

以数量而言，巴西所引进的奴隶位居全球第一。在 200年内，有大约 300万名非洲人被带往巴西的私人咖啡王国做奴隶，另有 500万人到甘蔗田工作。相比之下，北美洲只有不到 15000名奴隶。

巴西的种植田园与奴隶社会的模型，仍然是现代巴西的基本结构，只有 10%的巴西人拥有全国 54%的财富，而奴隶的直系子孙是文盲或是贫民的概率比一般人的子孙多十倍以上，虽然只有一半的人口是混血儿，但是我在贫民区所看到的小孩几乎全都是深色皮肤，而在海边玩耍的，皮肤明显白了一些。

“那是事实，但我们大家都是朋友。”马里奥说。

我们坐在里约热内卢知名的科帕卡瓦纳海滩（Copacabana），看着海滩上正在进行的一场排球比赛。玩排球的人都是典型的里约热内卢人，他们拥有完美的身材、古铜色的皮肤，虽然我看不出来，可是浅肤色的巴西人马里奥却说其中只有一位是正统的非洲人。

“你看，他是非洲人，可是也没有人在乎啊！”他指着一个穿着红色名牌泳裤的黑人说，“他可能住在 Favela（贫民区），谁会在乎呢？一件泳裤也值不了什么钱，但这些都没有关系，玩排球才是最重要的。”

Favela是在一个山脚下临时搭建的简陋小屋区，居民有时会搬进科帕卡瓦纳海滩上的公寓大厦。想象一下迈阿密与加尔各答两个不搭调的城市结合的样子。

“你的意思是说，因为他可以自由地在这里玩排球，就表示巴西没有种族问题吗？”

“不，不，当然还是有问题。黑人比较穷，但巴西人并不在乎钱。看看你们国家……有些黑人多有钱，像迈克尔 ·乔丹或是鲍威尔将军，可是白人与黑人还是无法和睦相处。每一个人都永远想要得到更多。在巴西，钱并不是最重要的，所以我们都可以和平相处，这就是我们不一样的地方。”

“他们为什么用脚玩排球呢？”我问他。他说，他们的排球队都是用脚发球的，对打与杀球也是一样。这种球赛是里约热内卢独特的运动。他们甚至可以用脚来调音响的音量大小。

“难道他们不知道猴子跟人的差异就是因为我们用手吗？”

“在里约热内卢，大家都是这么玩的，这就是里约的运动方式。”他说。

“你也是吗？”我看他不太像是喜欢玩球类的人。

“除了我以外。”

我指着一只狗，它一直在球场上玩一颗椰子，用嘴推来推去。“也许这只狗想告诉我们如何用嘴玩球。它会说这是狗的玩法。”

马里奥笑了，他觉得我很幽默。可是他会讲我的语言，我怀疑他是不是心怀鬼胎，说不定会对我不利，搞不好要洗劫我呢！

咖啡帝国最兴盛的地方位于里约热内卢与圣保罗，在那里种植三四百万棵咖啡树是很普通的事。我想要找的是赫赫有名的格朗 ·莫戈尔（Grāo-Mogol）经营的咖啡园，他是一位葡萄牙贵族。马里奥将巴西的奴隶社会概括为一个精神分裂的社会，可是根据他的说法，这个奴隶社会仍然“带给大家许多乐趣”。

这位恶名昭彰的咖啡王所经营的咖啡园就位于里奥克拉鲁（Rio Claro）。当时，里奥克拉鲁也是一个小有名声的地方，如今只是通往圣保罗的一个市郊城镇，只有一些郁郁寡欢的青年人成天模仿着美国的偶像明星。

里奥克拉鲁非常热，是我到过最热的地方，我在那里的日子，平均每天都在华氏 120度左右。因为我的地图已经很老旧，所以第一站先到市政府要一份最新的资料。那时市政府大楼外面正排着一大群人，原来大家都是为了购买乐透彩券而来。我就近向一个人询问计划处在哪里。

“我们城里没有什么计划处！”他回答，“我告诉你，这里没有人会计划任何东西的！巴西政府不做计划的。”

最后我还是找到了计划处，我向一名叫琳达的职员谎称自己是学生，正在做咖啡种植园历史的研究。我问她是否知道格朗 ·莫戈尔咖啡王的种植园在哪里。

“格朗 ·莫戈尔？知道啊，那是法兹安达 ·安杰利克的罗西（Fazienda Angelique Rossi）家族。”

“他们是谁呢？”我问。

“我想他们就住在法兹安达。”她用葡萄牙文对里面喊了几句，然后对我说，“他们在帮你找地图了。”

柜台后面的声音越来越嘈杂，原来几乎一半的计划处人员都在帮忙找地图。我又问咖啡王是否仍有亲戚在世。

“他们都不在了。”她说，“我带你去看。”

咖啡王的种植园在距阿佳皮（ Ajapi）约七公里远的地方，到

现在还存在。可是到阿佳皮的公交车一天只有三班，车站距离里奥克拉鲁约 20多公里。琳达建议我搭早上七点的车才不会太热。

我说：“谢谢你！你人真好。”

“当然，如果他们还在生产咖啡，那就请回来告诉我们，我们也应该知道这些信息。”她说。

后来我才知道阿佳皮原来指的只是一条街的街名，由于早上炽热的阳光，到处呈现出白色。便车让我在一间咖啡馆兼酒吧前下车（因为公交车一直没来，所以我就搭了便车），那是由一位戴着眼镜、身材圆胖的女士经营的。

我走到柜台前点了一杯巴西式的浓缩咖啡，叫作 “cafézinho”。这种浓缩咖啡的冲泡方法是用滚烫的热水慢慢冲泡一个类似短袜的袋子，里面装有磨碎的咖啡，等全部的热水都从袋子过滤以后，再重新将过滤后的液体往装有咖啡的袋子倒下，再过滤一次，如此前后重复十次，直到你满意的咖啡浓度。这种方法冲泡的咖啡非常香浓，但也很苦。这种浓缩咖啡，法文叫作“Jus de Chaussette”，意思就是皮鞋的汁液。泡好后，老板娘的小儿子——一个戴着棒球帽，大约 12岁的小男孩帮我将咖啡倒进一个粗柄的小咖啡杯，那杯子里面已经装有几乎半杯的糖。[1]

我接着向老板娘询问，问她是否听说过咖啡王的种植园在哪里。

“噢！”她说，“他的农场大概离这里有五公里。”

“不，不！”她的小儿子插话说，“到那里要七公里，不，应该有八公里远！”

我又向她询问目前住在那里的家族叫什么名字。

“当然叫罗西啦！”她说，“每一个住在阿佳皮的人都叫罗西。”

根据老板娘的说法，罗西家族大约有 500人住在那个村庄，她的咖啡馆大概有该小区中心的客厅和市政大厅加起来的两倍大。咖啡馆的隔壁是一间烧烤牛排餐厅。在天气较好的晚上，你也可以带着咖啡坐在外面的镶着已褪色的绿松石的长椅上，那个地方也有乡村公交站的两倍大。

“我想你的客人一定大多数是亲戚吧？”我说，“他们会不会老是要求打折呢？”

她笑着说：“打折？他们已经很幸运了，我并没有算他们两倍钱呢！”

罗西家族于 19世纪中期来到巴西时，咖啡王曾试图将欧洲有契约的仆人带过来做事。但这些欧洲仆人并不符合咖啡种植园主的需求，主要是因为他们不愿意像这里的奴隶那样一天做 14小时的工，而且还要求建造自己的学校，有些甚至还读到了比咖啡王更高的学历。

更夸张的是，当这些高傲的欧洲仆人存够钱后还会要求自由！因此，大多数的咖啡商都会立刻以当地的奴隶来取代欧洲的仆人，而多数的欧洲仆人在存够钱之后都回欧洲了，留下来的，十个人之中就有一个有足够的经济能力可以买地。

“我记得佩德罗 ·罗西（Pedro Rossi）买了 100公顷土地。那是大约在 1920年的事情，当时他买了咖啡王的旧房子。”她还告诉我一些有关咖啡王的“疯妻子”的事情。不过，她是以一连串的葡萄牙语说的，因为我懂一点西班牙语，所以还可以猜几句。但她的口音实在太重了，最后我还是搞不懂她到底在说什么。

“不好意思，我实在一点也听不懂你在说什么。”

她了解地点点头说：“没有关系。其实我也不太懂你所问的问题。”

○

格朗 ·莫戈尔之所以选择这个地点为种植场所，或许是因为红土被视为最适宜种咖啡的环境。最优质的土壤是“红紫土”（terra roxa）。巴西的乡下给人在英国尝了迷幻药之后的感觉，从远处看过去，像是一片修剪整齐的草坪与矮树丛。走近之后才发现，我所认为的“草坪”原来都是高达六英尺的树林，有着棕榈树那样的叶子，而“矮树丛”竟然是高大的鳄梨树。

这些全都是鲜绿色的植物，感觉有点刺眼。许多与卷毛狗一样大的啮齿动物在街上来回穿梭，这时有一个马夫带着一头骡子从远方向我这边走过来，我于是站到阴凉的地方开始为自己盘算。

公里与公斤的换算我永远搞不清楚，我只知道其中有一项应乘上两倍才会成为美国的单位，另外一项应该减少一半，至于哪一个该乘，哪一个该除，我就是搞不清楚。

老板娘说到咖啡庄园有七公里的路程，所以我不是有三英里的路要走，就是有 14英里的路程。差别这么大，特别是在炽热的阳光照射之下，气温超过华氏 100多度，因此我也对正朝向我这里走过来的骡子感到安慰。

我对骡子有兴趣，主要是站在历史的角度。因为到 1913年为止，骡子一直是里奥克拉鲁唯一的交通工具，成千上万的骡子驮着货物，要花十天时间才能走到圣多斯。有些骡子被沙漠上自然形成的流沙掩埋，有些则被强盗所杀，还有许多骡子的背被 300多磅的货物压扁了。它们都是咖啡的烈士，所以我想，如果我也骑在骡子上来到咖啡王的咖啡庄园，这对它的祖先来说应该也是一种荣誉吧！

巴西咖啡王

男子与骡子终于走到我面前，我问全身白衣的男子知不知道罗西家族。他说知道，接着我又对他说我正要前往此地。

“哇！好漂亮的动物啊！”我指着他的骡子说，“我可以摸它吗？”

男子的眉毛向上扬了一下后说：“当然可以。”

“到罗西的庄园有多远呢？”我接着问他，一边抚摸着骡子的侧腹。他回答了我的问题，然后我就假装很惊讶路途有那么遥远，又借口说天气这么热，自己有一条腿不好等等。最后，他终于同意以十美元载我一程。

在我骑上他的骡子以后，那男子问了我一大堆问题，好像他就是以前咖啡王专门抓逃跑奴隶的侍卫。他用西班牙语跟我讲，他虽然不属于罗西家族的人，可是他听过这位咖啡王的故事。他还问我知不知道咖啡王骗人说他的妻子是疯子，然后将她关在楼顶，一关就是二十几年。他还跟奴隶生了一堆私生子，他的地下室就是他过变态性生活的地方，也是那些童奴的睡房。

这些我都听过。其实咖啡王并不只沉迷于性欲，他是所有奴隶主里面比较先进的一位，他在遗嘱中提到了 15个与女黑奴所生的私生子。不过，他也“还给”奴隶所生的孩子自由。尽管如此，早在十年前，巴西政府就已经让所有的童奴恢复了自由。咖啡王与全国最大奴隶主的伪善行为比较起来还算是小事，而这位大奴隶主居然说他身为反对奴隶制度的人士，其实已经有 20年之久，他上百个奴隶其实是属于他妻子的，他只不过是在帮妻子“处理她的财产”罢了。

○

骡子是用来运送咖啡豆的最好的运输工具，可是却不适合载我。除了步行缓慢之外，它尖尖的脊椎温柔地锯着我，让我觉得好像快要分裂成两半。但我还是忍着痛，直到我们抵达山丘上的一座古宅。

“这就是咖啡王住过的地方，”他向我说，“你应该知道那是一栋鬼屋吧？”

我还以为咖啡王的住宅会像兰波在埃塞俄比亚哈拉的豪宅那样。两者比较起来，这栋大宅显得有些简陋，感觉上不像一个家，而是一个堡垒。二楼 15英尺高的窗子全部紧闭，唯一的出入口是房子旁边的一个狭窄的石阶，这种设计是为了防止奴隶叛乱时攻打进来。

我站在大门前喊了几分钟之后，自己走进了院子。真不知道这边的礼仪如何。大宅院的一边是一栋一层楼的现代房子，房子的周围都种着小矮树；还有一个红土的院子，原先我以为是一个网球场，后来才知道这是他们传统中晒咖啡豆的地方。

我看见一位女士从现代房子的屋檐下看着我，当我跟她招手后，一位穿短裤的年轻女子出现在我眼前。她叫卡萝 ·安（Carol Anne），是佩德罗 ·罗西的曾曾孙女。佩德罗 ·罗西于 20世纪 90年代向咖啡王的后代买下这块土地。我向卡萝 ·安表示自己是历史系学生，她听了就带我进入大宅院。

我走进去一看，这座大宅院相当破旧，墙壁单薄，可以很清楚地看到壁上的裂痕，里面只有泥土与白蚁啃食过的木柱。脚底踩在地板上，不时发出嘎嘎的声音。

“如果到了雨季，这里会变得很潮湿。”卡萝 ·安跟我说。一直到 20年前，罗西家族都住这里，如今只剩下工人在居住了。

大约 700平方英尺的客厅里，零星的家具只有一张咖啡王时代所用的橡木桌子，还有另一件家具——一张 20世纪 60年代的浅蓝色、发亮的瑙海德革沙发椅。而大多数房间都是空的。卡萝 ·安带我到楼上一间狭小的阁楼，说这就是咖啡王的妻子被拘禁的地方，从房间里唯一的窗子看出去是一个广场，当时如果女奴隶与咖啡王所生的孩子死了，女奴隶就必须在广场上向咖啡王道歉，没有好好地“照顾他的财产”，咖啡王也会带他所有的奴隶在广场祷告。

“瞧！”卡萝 ·安打开一扇矮门，矮门的另一边是一个 30英尺高的空间。下面是咖啡王睡觉的地方，现在已全部封锁了。卡萝 ·安不清楚为何当初会有这道小门。我问她是否知道咖啡王折磨奴隶的事情。

“当然知道。”她愉快地回答我，“在地下室里面。”

地下室里满地是碎玻璃，卡萝 ·安却赤脚走过这些玻璃。她说：“他（咖啡王）就是把她们绑在这里。”

咖啡王以他家里最中心的那根主梁作为他鞭打犯人的支柱。那是一根很粗很粗的柱子，外面还包着一层乌黑发亮的铁皮保护那根梁。从 40英尺高的屋顶看下来，这根梁好像就从屋子正中间插进来似的，感觉这栋房子完全是靠这根梁支撑着。

咖啡王的忠仆是来自巴西且获得自由的非洲人，咖啡王离去之后，他就与罗西家族住在一起。根据他的叙述，格朗 ·莫戈尔的社交活动都是品尝美食，他性欲强又有些变态。首先，会有一场宴会，接着所有的客人（几乎都是男士）会一起到地下室，任选一个非洲女奴，享受她提供的服务。我们这位咖啡王当时是里奥克拉鲁的议会议长，所以他的宴会都提供上等的服务。

我不好意思地问卡萝 ·安，她是否知道哪一种痛苦最能满足咖啡王的变态行为。我们只知道许多咖啡王当时最喜欢用的刑罚工具是一条有五个尖叉的铁头鞭子。一次鞭打 400多下是很平常的事，有许多奴隶经常被活活鞭打至死。因为这种行为是违法的，所以这些奴隶的死因都会被造假，像“严重中风”就是他们常用的借口。而存活下来的奴隶也好不到哪里，因为这些变态的奴隶主会用盐巴或醋涂抹在他们的伤口上。有许多奴隶因此而患上重度忧郁症，也有的因为太想念非洲，而变成另一种慢性自杀，还有一些母亲会亲手杀死自己的婴儿。

那根梁柱从地面起三英尺高的地方有一个黑色的铁环，根据卡萝 ·安的说法，这就是咖啡王用绳索捆绑奴隶的地方。我一边摸着铁环，一边想着，这真是一个变态的世界啊！咖啡王最后还强迫奴隶为他建造一座纪念碑，以感谢他所给的自由。而这座纪念碑至今还在，只不过我没有去参观。

城里是一个更适合纪念他的所在，因为这个城镇的名字就叫作格朗 ·莫戈尔，它是最近巴西奴隶制度再度恢复的一个中心，许多农夫被高薪的广告骗到那里，却必须在薪水极低的煤矿工作。凡是逃走的人，最后都会被抓回去打死。因为格朗 ·莫戈尔的关系，巴西到现在仍旧是西方社会中奴隶最多的国家，从1989年的 597人一直增加到 1996年的 25000人。

突然有人拍了我的肩膀，原来是卡萝 ·安。“先生，你看完了吗？我要去写功课了。”

圣灵、异教徒与外星人

咖啡带给新世界的不只是奴隶制度，非洲人还把他们的神一起带过来，如果我没猜错的话，埃塞俄比亚的扎尔灵也是一起被带过来的。也许我猜错了也说不定，因为巴西的奴隶制度来自西非，而扎尔灵却是东非的产物。

可是几百年前，在奴隶贩卖者还没来到非洲以前，苏非派的教徒为了传播伊斯兰教走遍整个北非时，似乎也已经传播了咖啡的种子，而且一直传到尼日利亚。虽然尼日利亚的波利扎尔教（Bori-Zar）在苏非教到来之前已经存在了，而类似的名称以及同样的仪式，都代表这两种宗教之间确实有过密切关系。不过，扎尔灵好像到了尼日利亚之后便没有再外传了。我在伦敦与巴黎翻阅过无数的书籍，虽然有上百万的非洲人曾被运往巴西，还有那些非洲式的巴西仪式，但我仍然找不到任何数据可以证明扎尔灵与新世界有任何直接关系。

这一点有些不合理，难道扎尔灵没有在巴西人开始热爱咖啡之后，要求人们前来祭祀吗？也因为如此，在参观过咖啡王的大宅院之后，我前往一个叫作“黎明之谷”（Valley of the Dawn）的地方，因为听说那里有一所大学专门研究与宗教相关的课题，我认为我要找的答案应该就在那里。

告诉我这些的，是一个我在里约认识的朋友，他是新世纪的美国人。他对我说，这个黎明之谷就位于巴西利亚（Brasilia）附近。

巴西的首都巴西利亚是 20世纪 60年代一项庞大的城市建设计划之一，一个完全预先设计好的城市，在三年内于亚马逊的丛林中建造而成。外围的贫民窟环绕着这个城市，我听许多人说这个地方简直是人间地狱。我刚到巴西利亚的时候，并不觉得真如其他人说的那么凄惨，只不过是另一个不知从哪里冒出来的丑陋城市罢了，我倒觉得很像洛杉矶呢！

大学距离巴西利亚大约有 80英里，我在等公交车的时候，有一个男子开始与我聊天，他说可以带我到这所大学。

“你要去黎明之谷吗？”我还来不及回答，他就把手放在我的肩膀上，像是要让我安心的样子。“我会带你去的，我们是朋友，我叫麦斯特。”他说。

“谢了！”我说。麦斯特是一个怪异的人，他唯一的表情就是脸部的抽搐，只要我们每次眼神相接，他都会有那种表情，我猜那应该是他发笑的样子。在公交车上，我这位新朋友就坐在我身旁。一路上都是平淡无奇的乡野景色，巴西让我可以联想到的地方就是高尔夫球场。公交车来到一个黄色的拱形门前面，门上画满星星与月亮。

“你知道这里是灵界的最高境界吗？”他边说边把我拉下车。

“你想进去吗？你想看看我们做的事吗？”

“嗯，当然啊。”我不确定地说。我一直盯着拱形门另一边的人群。这真的是一所大学吗？

“来吧！”他带着我穿梭在人群里，进入一座没有窗户的建筑物。里面所有的人都穿着奇怪的制服，等我的眼睛开始慢慢适应建筑物内的光线之后，我发现自己站在一个长方形房间里，屋内的墙上是许多宗教的标志与符号，如戴维之星、十字架等，颜色都是以红色和黄色为主。在屋内的另一头是一座 12英尺高的印第安女人雕像，手中拿着一把巨大的铁矛。

“这就是我们举行仪式的地方。”麦斯特一边说，一边带我到一条长凳上坐下，要我在那里看看他们的宗教活动。

在那里，只要是女人，身上都穿着纱布上衣与粉红色或蓝绿色的布裙，这种装扮看起来好像是阿拉伯式的服饰，尤其是帽子。而男士都穿着黑色紧身的牛仔裤以及短到腋下的小背心，戴着大牛仔帽，这让我想起《飙风战警》（Wild Wild West）里面的角色。有些还披着长及膝盖的灰色六英寸高领披风。他们到底在做什么？只看到大家围绕着印第安人的雕像，手掌朝着天，像是在吸收雕像的神秘力量。有两个年轻女子坐在雕像的两侧，一动也不动。

麦斯特回来的时候，手拿一杯乳状的饮料，对疑惑的我说：“这是水，喝下它吧，它有洗涤灵魂的作用。”

我喝下了，然后指着一张看起来很狂野的白种女人的照片，问他：“这个女人是谁？”

“那是蒂亚 ·内瓦（Tia Neiva），我们的领袖。”他一边说一边将他的手掌朝向照片。

“喔！”我哼了一声，然后有礼貌地跟着把手朝向照片。我知道她。她是 20世纪 60年代巴西利亚在建城的时候，一个自称接收到外星人讯息的卡车司机。很明显的，这根本不是一所大学，而是一个根据外来飞碟的指示所建立的教堂。根据内瓦的语录，这个教堂的主要目的就是在地球上准备好迎接 1999年 12月 31日外星人的来临。每一天，上百位祭司都会聚在漂浮在附近一个湖面上的巨大的“大卫之星”周围，他们认为这颗星是宇宙无线电波天线。他们可以接收讯息，然后对星球上的人吟诵祈祷文。

当时我有点想回家，因为房间的热气与令人作呕的味道让我感到头晕目眩。但是每次我要站起来离开时，麦斯特总是把我推回座位，然后说：“难道你不想看一看我们的伟大事迹吗？”每隔一次他就越来越不耐烦，要我喝更多的“水”。我看到有些人吐在水桶里，而且臭味也越来越浓。接着，有人开始发出恐怖的声音和尖叫声。

我推开麦斯特的手，随即离开。他跟着过来，催促我回去，说如此才能“了解”他们的仪式。那时我已管不了那么多了，我还是上了公交车，之后才发现我搭的公交车走了相反的方向，接下来的 45分钟，我经过了许多村庄，村里的人全都穿着异教的奇特服装，看起来大约有上千人（估计总共约有两万多名信徒）。

我坐在车上，感到难以置信，根本无法相信这个世界上还会有这样的地方。我真不知道，如果他们所谓的外星人没有来，而且什么事也没有发生，这些人会怎么办呢？

1　这地区产的咖啡豆叫作利奥特（Riote），比较特别的是味道非常苦涩，叫人无法忍受。据说这是世界上最差的咖啡豆，因为含有大量的碘与盐分。不过它仍受到纽奥良与土耳其民众的喜爱。

15 非洲老奴隶的幽灵

猴子来了，咖啡树都死光了，我们要吃什么呢？

——巴西奴隶歌曲，约1800年

巴西的幽灵崇拜

我乘坐公交车往玻利维亚的方向去。参观过黎明之谷后，我感觉这次的旅行好像被下了诅咒，因此我决定放弃追寻扎尔教的行程。很显然，那些扎尔灵魂已经不想与我沟通了。

我在烈日下走过了数百英里长的绿色大豆田野。这种绿色大豆长得很像棕榈树，它的叶子可长达六英尺，叶子可以提炼出油脂。（我此时的感觉就像是一只掉落在橄榄球场的蚂蚁。）这种绿色大豆属于巴西农业周期的最后一个阶段。这个农业周期包括先烧掉森林，然后种植可以换取现金的农作物，例如咖啡。当土壤的养分耗尽了以后，需要让它休息一段时间之后才可以再种植其他有价值的农作物，就像种植咖啡树一样。大家都知道，焚烧巴西的森林会对全球生态系统造成很大的冲击。

绝大部分咖啡爱好者还不了解的是，导致这个全球生态系统受到破坏的一个重要因素，是为了满足他们对咖啡的需求。从前，大多数南美的农场都使用“遮阴式”（shade farming）的种植方式，当时还允许咖啡树被有技巧地种植在传统的树荫底下。可是到了 20世纪 70年代中期，巴西的农场大多改用所谓的“阳光生长法”。这意味着整座森林都会被烧掉，只有咖啡树被保留下来。

对工人来说，这种环境的改变意味着只剩下具有强大杀伤力的大太阳与炎热。对整个环境而言，代表着森林的砍伐，杀虫剂的大量使用，以及土壤质量的降低。其中最紧迫的问题就是生物多样性及鸟类减少。有将近 60%的北美洲鸟类飞到南部或中美洲过冬，当传统的树荫种植农场消失后，它们便无家可归。根据华盛顿“史密森尼候鸟研究中心”（Smithsonian Migratory Bird Center）的报告显示，太阳直射的农场远比有遮荫的农场少了 90%的鸟类数量。

到了后期，又开始有了贩卖“荫生咖啡”的趋势。这意味着这些咖啡豆又可以生长在一个较传统而且更友善的环境，而且在质量上也没有什么区别，这或许可以让任何吸毒者为他吸毒的习惯做合理的辩解。

在大约 30小时地狱般的路程之后，我到达了边界附近的大坎普（ Campo Grande）。这是一个牛仔小镇，这里的车站被设计得让来访的南美牛仔在车站里就可以满足一切所需。这里有两间色情剧院——在我访问期间上演的是“周五夜间的欢乐”，三家理发店，还有好多间酒吧。所有的店都提供一次买齐的“牛仔日常小包”，每包里面装有三袋白米、四袋豆类、猪肉罐头、洗衣粉、发胶，还有五块肥皂。

离开车站，是另外一个中型的城镇，到处堆满了皮革制品，其他可以看得到的就是一层楼高的西班牙式建筑。由于天气太炎热，人们在吃棒冰的时候，如果不再舔棒冰，都会把它直接放进酒杯，然后再把融化在酒杯里的棒冰汁喝掉。

很奇怪的是，他们竟然为他们所谓的温和气候骄傲。

“你曾到过库亚巴（ Cuiabá）？”旅馆经理嘲笑着说，“那里今天的温度高达摄氏 45度（华氏 113度），而这里只有 39度（华氏 102度）。”

他把一些玉米花踢出我的房间。

“我不了解为什么这个房间会那么脏，”他戴着一顶白色浅底的软呢帽，皱着眉说，“我们通常对这种问题会特别小心！”

几分钟后他回来向我解释。

“这个房间仍然有人休息！”他以胜利的口气说，“我就知道脏乱是一定有原因的。”

他带领我到另一间同样凌乱的房间。我问他关于我在附近一栋大厦前面看见的人群。

“那是幽灵中心。”

“什么是幽灵中心？”

“是巴西的幽灵。”

这是我在巴西的第一个幸运假期。在我参观每一个城镇的时候，我都会询问有关巴西的幽灵崇拜，它一直隐秘地活动，到最近才被合法化。

这个幽灵中心是我隔天上午拜访的主要目的地。然而当我正要出发的时候，酒店的柜台人员却阻止了我。“你就是那个询问幽灵的人吧？”他用力眨了一下眼睛说，“有问题，是吧？”

他的名字叫穆里奥，长得很肥胖，有一张愉快的脸孔，但耳朵上却戴着一个紫色的套子。他告诉我，幽灵中心发源于卡德克教（ Kardecism），是 19世纪法国心灵学研究者阿兰 ·卡德克（Allan Kardec）发扬光大的。但这根本是浪费时间。

“你想要与 Boreesha谈话吧？”至少我听他的意思是这样的。这使我吃了一惊：这听起来好像他说的是波利扎尔（ Bori-Zar）。

“你说什么？”

“Boreesha。”他重复着，并把名字写在白纸上： O-r-i-x-a。我知道这个词。它是巴西崇拜的幽灵，我在巴黎做研究时曾看过这个词无数次。我不明白的是，为什么读出来的时候会有一个“ b”的发音呢？而“ x”的发音却为“ za”。原来康得布雷教（Candomble）的 Orixa是非洲的波利扎尔教的幽灵。

穆里奥不知道什么是康得布雷教，而他的妹妹是一位崇拜乌班达教（Umbanda）的女教士。我在想是否也应该去见见她呢？

“有问题吗？”他给了我一个特别的眼色，“我知道你一定有问题。”

“我有许多问题。这要花费多少钱呢？”

马里奥举起双手拒绝。“不！不，这不用花钱，没有必要给钱的。”

“真的？”我高兴地说，突然想起我曾给埃塞俄比亚的扎尔教士带了一些绿色的咖啡豆礼物，于是就问他，“我是否该带些礼物呢？”

“带礼物当然很好啰！”他说，“他们喜欢龙舌兰酒。”

比勒陀 ·韦柳的故事

我预测，倘若扎尔教还存在于这里的话，那将会变成康得布雷教的一部分。不过，看起来好像乌班达教更为突出。乌班达教目前是康得布雷教的一个分支，是巴西都市贫穷阶层的普遍信仰。康得布雷教盛行于北部——非洲文化的传统中心，而乌班达教则在南部传播更广。这两个宗教的信徒都在名为“Terreiros”的教会做礼拜，这个名字原意为用来晒干咖啡豆的院子，就像我在格朗 ·莫戈尔男爵的家中看到的一样。这两个宗教都称灵体为“Orixa”，也都是取自于波利扎尔教的宇宙论。但康得布雷教的 Orixa灵魂源于非洲奴隶将他们的神明伪装为天主教圣人的时期。万神殿里面包括双性神 Oxamare，以及喜欢白玉米供品的Oxala。也不知道什么原因，乌班达教的 Orixa好像与埃塞俄比亚的扎尔灵较为相似，因为他们都是以种族为背景的典型人物，例如印第安灵 o caboclo，或是欧洲武士 o guerreiro。最厉害的幽灵则是比勒陀 ·韦柳（Preto Velho），他是非洲老奴隶的幽灵，他喜爱的供品当然是咖啡，而且要是像 2000多年前他在非洲长大时那样以新鲜咖啡豆烘焙出来的咖啡。

隔天，穆里奥的朋友华特载我到乌班达女教士那里，我带了一磅咖啡豆、一箱雪茄和一瓶朗姆酒。至于华特，他是一位体形臃肿，带着哀伤眼神的白人男子，他看了那瓶朗姆酒之后说：“我离婚了！”脸上没什么表情。

我们到达女教士的屋子时，她还在睡觉。华特和我就在她的黏土庭院前等待。越过篱笆，我能看见大坎普镇现代街市的地平线。坐在一个巫师的庭院里看着 20世纪的地平线似乎充满巴西风味。这个国家似乎一半的人生活在美国建筑师弗兰克 ·劳埃德 ·赖特（Frank Lloyd Wright）和比基尼的白日梦里，而另一半则生活在一个传统的非洲村庄。

一只秃头火鸡走过来狠狠地盯了我一眼。一个男孩拿了水给我们。女教士内瓦漫步到外面，她开始向我们讲比勒陀 ·韦柳的故事。

“比勒陀 ·韦柳是一个非常严肃的人，”她说，“他不喜欢坏事。他对所有事情都会考虑得很深入。你不能吓唬他，因为他遭受过那么多的磨难。在他的脚踝附近是被锁奴隶的链子弄的伤痕，他的手腕也是。而他的背部还布满被主人鞭打的伤痕。有时候你还要帮他把咖啡放到他的嘴前，因为他的手腕仍然被吊挂在那艘奴隶船上。他很老，但老得很有智慧，他是非洲之父，这就是为什么当他嗅到烘焙咖啡的味道时就会走过来的原因，因为咖啡来自他出生的地方。他喜欢咖啡的程度不下于烟管。没有什么东西比夜晚坐在椅子上抽烟喝酒更能使他愉快。”

她说比勒陀 ·韦柳很喜欢小孩子。在 9月份，他们有特别的假日：“所有的小孩都会来看他，这使他非常愉快。”

如果我看到走在街道上的内瓦，我会以为她是一个秘书。她是一个肩膀宽大的妇女，短短的黑人发型使脸庞显得特别方正，她的穿着很像是一个教导有氧运动的老师：桃红色贴身衬衣和俗气的白色长衫。她的嘴唇涂着鲜红的颜色。她告诉我关于其他非洲幽灵的故事，特别是阿纳斯塔西娅（Escrava Anatasia）。她是一个妇女，嘴巴被套着一个铁制的口罩，“所以当她被奴隶主无情虐待时根本无法大叫”。这不由得使我想起格朗 ·莫戈尔男爵那个狂欢放纵而且残暴的派对。

“你看过比勒陀 ·韦柳了吧？”她问道。我见过许多他的雕像。他被塑造为身穿白色衣服，头戴一顶宽大的草帽，让人感觉亲切的非洲之父。他时常一手拿着玉米穗轴做的烟管，悠闲地坐在椅子上。

“是的，他喜欢抽烟管。对于雪茄，只是还好而已。”她指了指我带来的盒子，“他喜欢他的烟管、他的酒及他的咖啡。这些都是好东西。你想与比勒陀 ·韦柳讲话吧？”

我犹豫了一下，毕竟我不是一个真正的信徒，我想，如果我让她白费工夫做降灵的法术，就很不尊重她了。不过我还真的想跟他说说话，我当然想。

内瓦看得出来我非常想。

“来！”她说，“我知道你很想跟他谈话。”

她带领华特和我回到一间门前挂有“TENDA OGUN”标志的房间，里面点着几根蜡烛，在房间的尽头摆着一张长桌，上面刻有乌班达雕像，还有 12个不同形态的比勒陀 ·韦柳雕像与几个不同的天主教圣徒的雕像，包括圣乔治和圣母玛丽亚。其中还有一个印度女人的雕像，我曾在黎明之谷看过，让我很迷惑的是还有一个金发蓝眼睛的小女孩，吸吮着小指头。

内瓦开始激动了，像一个准备与她最喜欢的叔叔玩耍的孩子。她推了一根简单的烟管到我的手上。“这根就是比勒陀 ·韦柳的烟管，我曾告诉过你他有多爱它。喔！他就是那么爱他那支烟管呀！真的！”

她让华特将烟草填满烟管，让我敲击大鼓。“这会吵醒他。他喜欢睡午觉！”她笑着说，“但这会吵醒那个懒惰的老头！”她开始敲击简单的一二拍的节奏，以有点阴郁的调子歌唱着“提亚玛丽亚！提亚玛丽亚！”我在一片朦胧中仿佛看到比勒陀 ·韦柳的人形站在桌上。他的身体似乎随着他的拐杖向前倾斜。

“这是他的拐杖！”内瓦在我的耳朵边喊着。她把那白色拐杖推到我的手上，拐杖的手柄雕了一个非洲人像。“他很老！很老！所以他需要拐杖。如果没有拐杖最好不要叫他！”她开始被附身，亲吻桌布，猛击大鼓，又一边歌唱。此时有一个粉红色卷发的朋友走进屋子，接着点燃了烟管。内瓦一阵抽搐之后，比勒陀 ·韦柳就出现了。

他是一个老家伙，身子因年迈而弯曲，一边喃喃自语，一边摇摇晃晃地走着。有人拿了我手上的拐杖给他，也有人拿凳子给他，比勒陀 ·韦柳坐下后，马上以模糊不清的声音抱怨起来。他想知道他的烟管在哪，华特马上递给他，几分钟后，韦柳坐着开始抽烟并且含糊地说起话。我注意到被粉刷的墙壁在发光。最后，韦柳握着华特的手，给了他一个很简短的祝福，接着便轮到我。

我象征性地询问了几个金钱和未来的问题，但我真正的问题是我无法用女友妮娜给我的电话号码找到她，而且我们在印度激动地分手之后，我不敢肯定她会不会理我。我问韦柳，我是否应该回到纽约，回到她的身边，或是该回到我兄弟在加州的家。

在巴西讲西班牙语是令人愤慨的，因为他们大概知道我在说什么，可是我却无法了解他们到底在说什么。我感觉韦柳领会了我的问题，也尽量地回答。可是我听到的他那两百岁的年纪所说的葡萄牙语，再加上某一种非洲方言，是完全无法理解的。我唯一可以肯定的，就是他想知道我是否明白他讲的话。我总是回答“是”，因为我总觉得我不可能要求一个千年的非洲幽灵讲话时放慢速度。

正当韦柳回答我的问题时，我试着揣摩内瓦的脸孔，她好像变得很害怕，整个脸缩成一团。她的眼睛似乎消失在一堆皱纹当中。声音仍然是她的，只是因为年纪大而有些颤抖。口水从她的唇边滴了下来，她的呼吸发出烟草的臭味，而且那种气味似乎发自她身体的每一个毛孔，好像她已抽那支烟管好几个世纪了。在整个过程中我没有把握确定我的确与被奴役的非洲原始幽灵讲过话，而我也无法肯定我没有。但我绝对相信内瓦一定认为我确实与非洲的原始幽灵讲过话。

当比勒陀 ·韦柳与我讲话时，华特和卷发女士开始聊起天气。这日常的行为使整个情况变得更加像真的一样。最后卷发女士问我还有没有其他的问题。我说没有了。韦柳于是祝福我，又祝福那位卷发女士。在一阵颤抖之后，韦柳便离去了，而内瓦则激动地说着关于一个即将来临的节日。她说：“这里的天气很热，我们为何不走出庭院呢？”

“那个，”内瓦在我们离开时问，“比勒陀 ·韦柳与你说话了吗？”

“有的。”我说，“谢谢！”

回程时，华特和我一路上都沉默着。这是他第一次参与这种仪式，虽然他是天主教徒，仍然感到非常震撼。我们两人都同意，她实在“非常厉害”。我问他是否想要五美元或十美元车费。他说他想要 15美元。我有点失望我们没能像在埃塞俄比亚时那样烤咖啡豆。内瓦则认为那不是必要的。“什么？他有酒和雪茄，这对一个老人来说还不够吗？”虽然咖啡豆对他与人民造成了许多伤害，可是他们喜爱咖啡的程度跟我一样。我想，如果可以跟他一起喝杯咖啡的话，应该会很不错。

当然，我仍然不知道他为我做了什么预言。那天一早，我在柜台碰到穆里奥和华特时，我才了解。穆里奥开口大笑。“那么，”他用好色的眼光看了我一眼，“你的问题已经得到解答了！你要回到纽约与妮娜结婚吧？”

16 咖啡上瘾之国：美国

·用低咖啡因的浓缩咖啡调制而成的大杯低脂拿铁叫作什么？

·一个高高瘦瘦的麻烦。

——L-Café咖啡厅的涂鸦

最难喝的咖啡在何处

美国可以说是西方世界中完全以咖啡为基因的国家，因为于 1607年建立詹姆斯敦（Jamestown）殖民地的约翰 ·史密斯（John Smith）船长在中东的时候已经接触过咖啡。“五月花号”不仅带来了第一批朝圣者，也带来了研磨咖啡的研钵与搥捣用的杵。到了 1669年，纽约已经开始有各种加了肉桂与蜂蜜的咖啡。一年后，美国第一家合法的咖啡馆在波士顿开张，所有权在一个名叫多萝茜 ·约翰逊（Dorothy Johnson）女士的名下。

跟母国英国一样，美国的咖啡都不好喝，可是生意却做得很大。波士顿的商人咖啡馆（Merchant’s Coffeehouse）是第一个证券竞价场所，而华尔街上的唐提咖啡馆（Tontine Coffeehouse）也成为了纽约的证券交易所。到了 18世纪，英国开始改以茶叶代替咖啡作为主要的贸易项目。导致这种改变的因素相当复杂，但基本上是因为英国虽然拥有很广阔的殖民地，却没有大型的咖啡种植场。而法国占领了部分的加勒比海，葡萄牙有巴西，而印度尼西亚则属于荷兰人，这代表每个英国人所喝的每一杯咖啡，都会让其他的欧洲竞争国赚进一笔钱。但是，英国也没有产茶的殖民地，只有印度北部的鸦片场。

鸦片对英国人来说只有一个用途，就是与中国的茶叶贸易[1]。刚开始的时候，两国鸦片与茶叶的交易价格还算合理，但久而久之，在中国人对鸦片上瘾之后，英国人便开始提高价位。到了 18世纪中叶，英国人花费在茶叶上的费用大约已经有咖啡的一半，而且从中国所获取的利益也非常高。于是，茶叶公司便开始大力推广茶叶的好处，迫使欧洲第一个最大的咖啡协会成为历史。

当英国乔治国王要收取美国殖民地的茶叶税时，美国也开始从喝茶叶改为喝咖啡。刚开始的时候，美国人拒绝购买茶叶，后来有一群爱国者乔装成印第安人，将来自英国的茶叶倒入波士顿海湾，也因此酿成了美国革命的导火线。至此，只要是典型的美国人，都只会喝咖啡。我们成为了一个对咖啡因上瘾的国家，只要是为了跑得更快、赚更多钱、舞跳得更好，甚至是为了要心情 更好，人们都会早晚来一杯。

但很奇怪的是，我们居然到现在还无法泡出一杯好咖啡。

我原先的计划是，从巴西飞回纽约后，再开车横跨美国，寻找最美味的咖啡，看看哪里的咖啡最香醇浓厚，哪里的卡布奇诺最高级，或是哪里的浓缩咖啡味道最强烈。我将自己化身为咖啡因的上瘾者杰克 ·凯鲁亚克（ Jack Kerouac，美国作家），然后来一趟追寻圣杯之旅，或者随便都可以！

“你的想法错了，”杰夫说，“美国咖啡难喝就是它的特色。你应该要去找最难喝的，而不是最好喝的咖啡吧！”

杰夫当时跟我正在等妮娜，我们就坐在敖德萨咖啡馆（Odessa’s）里，那是一家位于曼哈顿东边的古典咖啡馆。先前，我还害怕妮娜与我的感情出了问题，后来发现是我多虑了，我还搬进了妮娜在威廉斯堡的高级小公寓呢！杰夫是妮娜的朋友，一个头发灰白的男士，他是传说中的“左撇子琼斯乐队”（Lefty Jones Band）的团长，也是很爱喝酒及咖啡的人。他的理论很简单：要找美国具有代表性的咖啡，不是往技术方面找，而是要找最真实、最有文化的咖啡。这种咖啡在美国的文化里，就是乡间餐厅里面貌平庸、穿着条纹裙、戴着花围巾的女侍从玻璃咖啡壶里倒出的底部的混浊物，还可以一再续杯。我怎能不同意他的看法呢？美国本来就是以质量最差的咖啡，或者以最不讲究的方法烹煮咖啡闻名。很讽刺的是，一杯真正的美国咖啡与密西西比河的河水一样稀薄、一样多。以下是一个无名氏的小故事，叙述这种永不见底的咖啡：

有一个旅行家在乡下的密西西比旅馆过夜。他连续喝了几杯咖啡，让旅馆的老板吓了一跳，当他为那个旅行家倒进第五杯咖啡时，禁不住说：“你很喜欢喝咖啡，是吧？”

旅行家很严肃地回答：“是的，先生，我的确是很喜欢喝咖啡，我每天吃早餐时都会喝一杯咖啡。可是在我离开桌子之前，我非常希望可以喝足我当天想喝的量，你可以帮我一个忙吗？请帮我再准备一两杯咖啡。”

杰夫听完故事说：“对啊，你就是应该去找那种咖啡。”

妮娜与几个朋友都到了，我们在那里待了三小时，喝完几杯杜松子酒之后，我们决定驾驶杰夫的金色凯迪拉克（Golden Cadillac）[2]轿车上 66号公路，去寻找美国最难喝的咖啡。当晚，五个勇敢的男女一起宣誓要找到美国最难喝的咖啡：杰夫与女友克莉丝、妮娜和我，还有妮娜的好友梅格。但不久，大家一个个陆续放弃了这次寻找最难喝的咖啡的探险，才过了两个礼拜，就只剩下两位成员：梅格与我。

我们用一辆蓝色的本田雅阁轿车取代了原本杰夫开的凯迪拉克，并且只有一个星期的时间把车开回洛杉矶。于是，我们准备了很多录音带，还有一堆跟咖啡因有关的食品，例如：含咖啡因的口香糖、含咖啡因的水以及好几种咖啡糖。其中我们最珍贵的东西，就是那一小瓶发亮的纯咖啡因。这瓶咖啡因是我从网络上一个咖啡狂热者那里买来的，他的网站上挂着一个抽动的眼球。

我和梅格于晚上八点准时启程，往南一路开下去，穿过新泽西州、宾夕法尼亚州，经过弗吉尼亚州的阿巴拉契亚山脉，接着又穿过肯塔基州与田纳西州。我开了一整个晚上的夜车，一路上看到的只有飞蛾的尸体、高速公路中间的那条白色分隔线和几个加油站。梅格把脚放在车子的仪表板上，她的个子很高，大约有六英尺，有一头红色的卷发，一双突出的蓝眼睛，让人觉得不管你跟她说什么都会很有趣。

到了黎明的时候，我们交换位置，由梅格接手开车赶路。接着我就睡着了，一直到田纳西州雅典城的一个小镇我才醒过来。那时已经是早上十点了，温度也已上升到华氏 94度。我看了看梅格的样子，对她笑了一下，梅格也对我笑笑，我们蹒跚地走进一间叫作“早餐角落”的小餐厅。

女服务生对我说：“早安，先生，要点些什么呢？”

这间餐厅的空间很小，只有一个柜台与浅锅。菜单是一个挂在墙上乳白色的招牌，上头的字都是用磁铁做成的，菜单的内容有比利时松饼、荷包蛋、煎蛋、蓝梅烤饼，还有炒蛋。

女服务生看到我在看菜单，就对我说：“不用看那个，那个菜单比我都老了。”她指着贴在炉子边的一张油腻腻的小卡片说：“这才是菜单。不过我们今天只提供小面包与肉汁酱。”

“喔，什么是肉汁酱？”我问。

“肉汁酱就是淋在食物上的酱汁啊。”她解释。

这酱汁是加了油脂与小碎肉调制而成的。我一边吃，一边看着梅格与女服务生聊天。这间餐厅的服务生只有两位，她们的肤色都一样白，都穿着有长须的短牛仔裤。

“孟菲斯（ Memphis）？你们是走 240公路吗？那差不多要开 12小时。”她们说。

“可是只有 200英里，搭亚的斯亚贝巴的火车还比较快。”我说。

其中一位说：“我没去过亚的斯亚贝巴。你们从哪里来的？”

“曼哈顿，纽约。”梅格回答。

“是吗？我还不知道纽约有红头发的人呢。”

“红头发的人？”梅格问。

“对啊！像你一样啊！我可以问你的红发是真的还是假的吗？”

“我的头发？”梅格说 ,“可以啊，真的是很红呢！”

“你自己也同意呀！”服务生咯咯地笑着说，“你们从现在开始要小心开车，特别要注意那些巡逻的警车，因为路上有许多在抓超速的警察。”

她说得一点也没错。我们才离开雅典城的郊区，就被田纳西的州警拦了下来，要我们在一家超市兼加油站旁停靠下来。因为我们的刹车灯坏了，他查了我们的车牌、身份证、车子的注册单以及保险。我们还被问了许多涉及隐私的问题。警官的名字叫哈普，他的样子跟独立检察官肯 ·斯塔尔（Ken Starr）很像，我想应该是巧合吧。他想知道我们要去哪里，还有我们是怎样相遇认识的，虽然他没有明白地问我们之间是否有不寻常的关系，但我想他一定存有怀疑。

最后，他查了我们的证件都没有问题，就叫我再次到他的巡逻车上。

他有些失望地说：“一切好像都没有问题。”然后他又弯过身子，用力地盯着我看，之后说：“你可以保证车上没有任何不合法的东西吗？”

虽然很无趣，但答案当然是没有。我们本来打算带一些毒品，使旅程增添一些乐趣，但考虑到梅格正要申请进入医学院就读，我们决定不要冒这个险。因为医生只能持有合法的药物。

“没有，没有违法的东西。”我回答。

“很好，那你应该会让我搜车吧？”

我马上想到那瓶咖啡因。虽然是合法，但是一瓶白色的粉末总会让人起疑心。

“我是不怎么乐意。”我哼着说。

“为什么呢？你不是已经说过车上没有违法的东西吗？”

“是的，车上确实没有违法的东西。但我要先跟你说，或许你会找到类似违法的物品，但那真的是合法的。”

哈普警官给我一个轻蔑的笑容，然后说：“这个嘛，你不用担心。我知道我在做什么。我需要你在这里签字，同意让我搜查你的车子。”

这有一点像向小偷要收据一样。如果我不签，他会把我们带到警察局，然后申请搜查的许可证，或许会在雅典城耗上一整天。如果他又得到搜查许可的话，万一那罐咖啡因被找到，他们肯定不会相信那是合法的物品，而会说那是缅甸海洛因之类的东西。

“你居然让他搜我们的车！你疯了吗？”梅格与我都被关在哈普警官车子的后座，又有两位警察到场，正在帮哈普搜查我们的本田轿车。虽然他们只是几个土包子，但还是很仔细地搜我们的车。梅格有点气愤地说：“如果是我，绝对不会同意他们搜车的！他们没有权力这样做。”

“他有枪，而我又很胆小。”我说。

“这下好了！”梅格说。哈普警官高兴地朝我们这里走过来，右手握着那瓶咖啡因。他靠近我们的车窗，问：“你们不是向我保证车上绝不会有非法物品吗？”

“是啊。你不是说后座会有冷气吗？”我问。

“这是什么？”

“是百分之百的咖啡因，所以百分之百合法。”我跟他说那从网络上买来的。

“网络？”显然，网络对他来说是一个黑暗、不正当的地方。“我要以持有可疑物品的罪名把你带回警察局。”

“如果你认为是可卡因，尝尝看不就知道了吗？可卡因会使你的牙龈麻掉。”我说。

哈普的表情好像在说，你的故事有破绽了。

“我不知道可卡因是否真的会使你那样。你们坐好，我们已经呼叫联邦警察过来一趟了。”

就在我们等待联邦警察的时候，又有一辆巡逻车停下来。接着又一辆，不久又来了差不多六辆田纳西州的警车，停在我们的车旁，警察们则闲着晃来晃去，一边笑一边将那一小罐咖啡因传来传去。

“那几个警察双手擦着长裤，做出胜利的表情。”梅格抱怨说，“他们准备要把我们两个纽约人关起来。这简直是……天啊！”

最后，有一辆深蓝色的轿车开了进来，一位胖警官从车里跳了出来，他穿着聚酯合成纤维的西装，戴着墨镜。联邦警察到了。

“很高兴可以为大家服务！”我们听见他洪亮的声音说，“有什么问题吗？”

一位警察指着警车里面正在咯咯发笑的我们：“你看，那两个毒瘾者可能已经开始毒瘾发作了。”

FBI先生轻蔑地看我们一眼，然后把那瓶咖啡因拿了过来，透过阳光做肉眼的检查。之后，他不屑地摇摇头。一位较年长的警察又对我问了一些同样的问题，不过他还不错，同意让梅格到便利商店买饮料。

“咖啡因？”我又解释给他听，可是他还是不理解。“连咖啡因我都无法确定是不是合法，你的包包里面装的如果真的是咖啡因的话。”他用拇指指着后面正在搜查我们车子的警官，接着说道，“我们马上就知道了。”

“喔，真的吗？”我说，“你在报纸上有没有读过一则新闻，一个男子说他带着他祖母的骨灰，可是被你们搜查的时候，却发现原来是可卡因。”

“是吗？你是在哪里弄到这个东西的？”

我向他解释，我们所喝的汽水当中所含的咖啡因，就是从低咖啡因的咖啡豆提炼出来的（美国人所摄取的咖啡因当中，有一半来自这里）。通常一杯咖啡有 100～200毫克的咖啡因，而汽水则有 50～100毫克。所以我那一小罐十克的纯咖啡因就等于 100杯咖啡，如果我一次通通把它吃掉的话，那就有可能会丧命。像这样的纯咖啡因只要放在舌头上，就可以被吸收掉了，如此也可以避免引起肚子疼痛（那是咖啡因唯一的副作用）。

“放在舌头上？”警察问，“那听起来一点都不合法。”

梅格蹦蹦跳跳地回到车上，她不小心把一瓶水倒在了自己身上，这让询问我们的警察对我们亲切了一点。不过正在用仪器化验的警察还是照样严肃。等他做完化验之后，就叫我过去把手放在车盖上，梅格则被叫回巡逻车上。

“没错，朋友。”他笑着对我说，“你的东西呈现阳性反应。那是百分之百的可卡因。”

“你在开玩笑吧？”这整件事已经太夸张了。我敢确定那是咖啡因，应该是他们的仪器出错了……可是，我又怎么知道卖我东西的人到底在罐子里面放了什么呢？

“听起来连你自己都不很肯定。”他看着我说，“他们说你是在网络上买的，对吧？”

“是啊。”

“所以其实你不知道这里头到底是什么鬼东西，是吧？你花了多少钱买这个东西呢？”

“十块钱。这罐差不多有十克，如果真的是可卡因的话……”

“那你就真的赚翻了！”他笑着猛拍了一下我的背部，然后又说道，“小家伙，你真的是赚到了！”他与其他警察又笑了一番，然后上了车开走了。

接着，哈普与警察们都围了过来。

哈普说：“你听着，我们不知道这是什么，或许是合法，或许是非法，我们还是决定让你走，不过有一个条件。你要在我们全部人面前，在路边把这瓶东西倒掉。”他把小瓶子还给我，然后说道：“这是为你自己好。如果你在肯塔基州被抓到，那是会被判死刑的。”

“你的意思是，就算它是合法的东西，还是得把它销毁？”

“我们就是不知道，因为它或许是违法的。”哈普说，“但是因为你很合作，所以我们愿意相信你，下次不要再发生就好了。”

谢谢你啊，警官！我很想这么说，可是坦白说，我们已经开始厌倦雅典城了。于是我走到高速公路旁，把小罐子里的白色粉末全部倒掉。我很讶异他们竟然没有照相！警察似乎都很开心，不管他们是否侵犯我的人权，强迫我销毁自己合法的私人财产。不过，他们还算蛮有礼貌，甚至还给我一张被搜车的“收据”。

“把它保留好。如果其他警察要搜你的车时，给他看一看就好了。”难道现在一定要收据才能避免被搜查吗？哈普跟我握握手说：“把你的刹车灯修好，知道吗？”

○

我很庆幸在哈普警察鲁莽的搜索之下，没有损害到我那台古董级的 486手提电脑。这台计算机可以用调制解调器连接到网络。网络与最近的咖啡馆，其功能是相同的，是一些不同身份的人聚集在一起交换意见的社交场所。网络的用处很广，科学家之间可以互发笔记，不同的主题可以分成几个不同的网页。就如伦敦咖啡馆里面的谈话数据就被编辑成理查德 ·斯蒂尔的著作《闲谈者》，这本书里的材料又被编辑成许多不同专业的杂志。

在网络上的一个最古老的图像就是在剑桥计算机室，或者在网络咖啡馆里的那只咖啡壶[3]，而这并不是偶然的，因为在网络咖啡馆里，可以同时有成千上万的人“聚”在一起聊天。所以梅格与我也一边开着车游走美国，一边在网络上游览。与超过一亿的网络用户一样，我也立即在网络上张贴了一篇我们遇到哈普警官的文章。

“他们是在禁咖啡吧！”讨论网页上回复，“他们都是可恶的烂东西，只喜欢刁难别人。这个国家与这个世界上的很多好人将会起来打击这些禁咖啡论者，让他们从地球消失。他们是自由与正义的背叛者，他们的消失不会有人哀悼。”

咖啡因万岁

网络社群跟 18世纪的咖啡馆很像，充斥着怀疑政府与充满想像力的人。反哈普的人很快就推出一套关于政府想要将咖啡与烟酒做同样处置的理论。有人写道：“在咖啡之后，接下来就是可口可乐、砂糖，然后就是水，最后是空气。”有一位护士描写他的主管要她戒掉咖啡因的习惯。其他上夜班的护士也说他们现在都要等到主管离开之后，才敢喝咖啡或可乐。有一间医院还将所有含咖啡因的饮料从贩卖机中取出。在澳洲，贩卖两倍浓的可口可乐（包括 100毫克的咖啡因）是违法的。有一个叫“alt. coffee”的网站最近正在讨论当咖啡师在给顾客调制两倍的浓缩咖啡之前，是否应该先问他们的年龄，以免心脏衰弱而撑不住。

这些并不全是网络上的传言。美国食品药品监督管理局现在已经控制了所有含咖啡因的食品，而有些公司录取员工之前会先测他们是否有滥用咖啡因。奥运会组委会已将咖啡因与类固醇同样列为违法药物。1993年，一位欧洲蛙泳选手被测出她体内的咖啡因量相当于六杯咖啡时，她的冠军资格就被剥夺了[4]。最近五年，为了帮助咖啡因成瘾者戒掉咖啡因，一个十二步骤疗程的“咖啡因匿名会”（Caffeine Anonymous）于俄勒冈州的波特兰成立。

有人在网络上写着：“当时，我们一堆人站在星巴克里面大排长龙，大家都不耐烦地说：‘快点，快点啦！为什么那么慢 !？’我们简直跟海洛因毒瘾者一样。”

美国国家药物滥用研究所有一篇报道说，每年大约有 5000名美国人由于咖啡因过量而死亡，这项数字相当于因为毒品而死亡的人数。另外，由于酒精中毒而死亡的，每年大约有 125000人（不包括车祸所造成的死亡人数），因为吸食大麻而死亡的还没有过。

美国精神病学协会于 1994年发现，咖啡因算是可以令人上瘾的一种药物，所以现在他们将咖啡因与有咖啡因的物质归类为如同海洛因与尼古丁的违禁品。美国精神病学协会（APA）的《精神疾病诊断与统计手册》手册写着：“假如饮用过量，咖啡因也可以导致人体的反弹……在医学上，人体会开始对咖啡因产生依赖性。”根据该协会的研究，饮用咖啡的人当中，有 94%的人患有“咖啡因依赖症候群”。症状包括无法控制的坏脾气、呕吐、疲惫、疑心病，甚至会产生以为自己是计算机调制解调器的妄想症。

当我们开车经过阿肯色州的小岩城时，我看到一篇有趣的回复，上面写着：“喝了一天的咖啡后，我躺在床上，一开始我还以为自己是一台计算机调制解调器，这是真的，我没有开玩笑。当时我躺在床上，集中精神接收所有的来电，然后正确地传送出去。那些咖啡因简直搞乱了我的头脑。”

“咖啡因是一种精神刺激药物，所以这位仁兄会以为自己是一台计算机调制解调器其实并不夸张。”一位人士响应以上讯息，“我已经受够了那些喝咖啡像在喝水的人了。”

这些对于美国的五角大楼来说都已经不是什么新闻了。美国于 1832年早已为了战争，开始利用咖啡因来促进暴力行为：在安德鲁 ·杰克逊（Andrew Jackson）总统的时代，就已经开始以咖啡（每 100位士兵就有六磅的咖啡）替代酒，这项改变使得支持联邦政府的士兵成为南北战争时的第一批咖啡因武士，就跟埃塞俄比亚的奥罗摩武士一样。根据一项军事文献的记载，士兵靠着象征“在密苏里河饮酒作乐”的咖啡，振奋了作战的精神。当他们对咖啡的依赖性更强，而作战粮食被减半的时候，他们更需要以两倍的咖啡来代替粮食的不足。而南方因为禁止对外通商，没有咖啡来提振作战精神，最后遭致失败。[5]

美国南北战争证明了咖啡可以增进士兵的体能，但是让五角大楼更感兴趣的是，咖啡因会让人的精神产生变化。克罗瑟（J.D. Crother）在 1902年的一次实验当中就曾写道：“在某些例子中，有些人会出现极度自大的幻觉……而且通常是鲁莽又狂妄。南北战争中，有一位表现突出的上将喝了几杯咖啡后，在前线表现得格外英勇无惧。大家都认为他一定是喝了酒或是被下了什么毒，结果他们发现他只不过是喝了几杯咖啡。”咖啡可以说是将军梦想中的药物——喝了几杯之后，士兵们便会不顾危险地勇敢向前冲。这种认知后来在一次军事研究当中被证实会产生“咖啡因出血性的自虐”反应，意思是说，咖啡因可以让老鼠产生过度的攻击性，最后甚至会把自己给咬死。

美国一个军事机构所发行的一本军方文献《军队咖啡》（Coffee for the Armed Forces）中曾经提到，早在 19世纪，军方就已经开始研制一种“军事专用”的咖啡，包括三个必备条件，那就是重量轻、持久性及易消化。最初研制出来的是一种高密度的浓缩块状萃取饼，而美国国会也立即于 1862年授权军方使用。

这种块状咖啡很适合军方，因为它不需要包装，也不需要煮，只需与水搅拌即可得到该有的“心理作用”。简单地说，军人只要用他的口水就可以“喝”到咖啡了，就跟咀嚼烟草一样，同样可以得到抽烟的效果。根据军方资料，每半盎司的咖啡饼“与口水混合后所得到的效果就如同半品脱的咖啡”。

如果这种咖啡的做法听起来很熟悉，那是正常的。这可以算是全世界第一种冲泡式的速溶咖啡，原先是为了军事用途，最后却成为美国近几十年来重要的咖啡文化[6]。

这种“咀嚼咖啡”的方式在美国南北战争结束后也跟着消失了。军方继续研制他们所要的咖啡，采取当年鲍德温船长（Captain Baldwin）用于北极圈探险时的咖啡样式，于 1903年研发出粉末状的“军事上成功”的咖啡，实际运用于第一次世界大战，每个月计有 15家工厂生产 600万磅的咖啡。整个军方的消耗量暴增 3000%，足足增加了 30倍。到了第二次世界大战前，已经有 125处咖啡种植地以及 22个家庭式的咖啡种植场积极为军方兄弟生产。

当时军方平均每人每天饮用的量增加了三倍，达到两盎司（约六杯特浓的咖啡）。就连伞兵跳伞时也随身携带小包的咖啡，这些小包的咖啡之后被“358大酒瓶”（358 Magnum）胶囊所取代，每个胶囊里面装有 300毫克的纯咖啡因[7]。

战争结束后，一些美国空军的长官曾经举办过一次蒙眼品尝会，品尝几种混合式咖啡，试图找出非战场上使用的、最强烈而且危险性也最高的咖啡。大家品尝之后，意见不一，这些神秘的混合式咖啡样品至今仍被列为机密。到了 1999年，美国政府拨了 25万美元给军方，要他们研发改良式含咖啡因的口香糖新产品。

不同于南北战争的“咀嚼咖啡”，速溶咖啡并没有在第二次世界大战结束后跟着消失。数百万名士兵与护士带回了普鲁斯特式（Proustian）的思想，将咖啡的滋味与他们人生最深刻的体验融合一起。

战后咖啡的内销量大增，到了 1958年，美国国内大约有 1/3的咖啡都是速溶的。这种趋势一直持续到越南战争开始的时候，当时的军人只能喝到最苦、最难喝的“品尝家精选咖啡”（Taster’s Choice）的渣滓。接下来就是咖啡革命的舞台，就在战争结束的前两年，星巴克咖啡公司刚好开始了第一家咖啡馆的运营。

1　英国人为了使中国人对鸦片上瘾，举兵入侵中国而导致“鸦片战争”。这是历史上第一个到处充满鸦片毒瘾者的国家，为了巩固自己毒品来源而与其他国发生战争。因为战争的关系，茶叶来源中断了一阵子，有人试着改用埃塞俄比亚的卡提代替茶叶，不过推销到市场上时却失败了。斯滕豪斯博士（ Dr. Stenhouse）将它推销给英国中下阶级，形容它是“可以接受的饮料，一磅才卖 12分钱”；根据《伦敦评论》（London Critic）的报导，最后失败的原因是“斯滕豪斯对于化学的知识甚多，但他不清楚人类的习性，不然不会将卡提介绍给中下阶级，而应该介绍给上流社会”。若如此，卡提就会从上层阶级扩展到中下阶级，最后一定会成功。

2　金色凯迪拉克是来自亚拉巴马州监狱的俚语，意思是“一杯加了牛奶与糖的咖啡”。

3　这只不讨人喜爱的咖啡壶在 1991年——早在全球信息系统之前就出现在网络上。此壶属于剑桥计算机黑客，会在偏僻的计算机室的计算机屏幕上出现，告诉计算机前面的人有刚煮好的咖啡。今天被称为“特洛伊咖啡壶”的咖啡壶，已经是世界上最有名的咖啡壶，网络上有成千上万的人看过。虽然它在网络上受欢迎，但实际上咖啡质量很差。

4　研究显示，全世界人口中有 75%只要喝两杯浓烈的咖啡就可以增强体力。

5　美国联邦政府曾经企图以美国原住民传统的一种咖啡因饮料东青（dahoon）来弥补咖啡产量的不足，可是效果不佳。根据历史学家拉尔夫 ·霍特（Ralph Holt）的记载，冬青取自于卡西纳（cassina，一种植物），美国南部原住民习惯制作这种咖啡因饮料，给为荣誉而战的英勇战士与首领享用，也有人用此种植物制酒。

6　这里是指“乔之咖啡”（Cup of Joe）。据说海军参谋总长约瑟夫斯 ·乔 ·丹尼尔斯（Josephus“Joe”Daniels）不但严禁海军船舰上有酒，还严禁卖酒给穿制服的士兵（他也停止发放免费保险套）。他使咖啡成为美国海军的正式饮料，所以“乔之咖啡”就是为了纪念他而命名。不过也有其他说法，例如 Joe源自 mocha-java，后来演变成 mo-jo，最后才变成 Joe。

7　空军为了保持机动力，为晚间飞行的飞行员补充大量维生素 A（可强化眼力），也提供维生素 B，因为维生素 B可以使人对声音的感觉变得迟钝，这样比较不容易被战争时所发生的巨响吓到。

17 尾声

睡眠，是不适当的咖啡因替代品。

——英国一位咖啡爱好者

在这趟旅行之前，我们已经用心在俄克拉荷马州进行了严肃的研究。为了不想“折磨”你们，我们经历的过程就不再详述，就像我们跑过无数次的 Stucky’s与 Cracker Barrel咖啡馆，还有 Pojo’s、Hardee’s和 Denny’s等美国西餐厅，都是毫无特色、服务态度冷漠的快餐连锁店。这些没有特色的连锁店正如充满脓汁的溃疡爆发一样，分布在全美各地，渗出淡而无味、苦涩、毫无价值的咖啡。

有一位男士发了一封电子邮件，上面写着：“你已经陷入咖啡地狱！”可是我认为他大可把咖啡这个词删掉。我们的旅途越过闷热无趣的平原，途中偶尔可以看到三五成群的各类破旧的活动后挂式房车停靠在路旁，随着它们古老的空调机一起震动。没错，我们的确到了贫穷白人的领土，在这里，梅太德林（methedrine）是大多数人在早上选择唤醒自己的迷幻药。

如果你们对我使用“贫穷白人”一词有不满的地方，希望你们知道我是有资格用这个词汇的，因为我（在美国）流着“贫穷白人”的血液，我的家族出身包括三代来自南卡罗莱纳州的非法买卖酒类者、脱衣舞娘，还有支票伪造者。

梅格，一个土生土长的曼哈顿人，认为这一切都非常浪漫。“你知道吗，我还蛮喜欢这里的。”她一直不停地重复，“我觉得这才是真正的美国。我确信这些人一定都是非常亲切甜美的美国人。”

我说：“他们每个人都像是一个香甜的杯形蛋糕。”

后来，我们在距离高速公路几英里的一家旅馆过夜，我搞不清楚正确的地点在哪里，但我记得那是一家叫作“西沙”（Western Sands）的旅馆，一间拥有一个铺满碎石的停车场，外形呈“ L”的汽车旅馆。当我走向房间登记处的时候，我的脚底下好像踩扁了数百只半清醒的蝗虫。

“每间房间 30美元，不过不要期望像假日饭店一样舒适。”坐在柜台前的男子说。他好像只穿着内裤而已，又将手伸进裤子里抓了一下，接着又说：“我算你 25美元就好。”

我还没要求打折就这么便宜了，不过我还是犹豫了一下，因为西沙似乎缺少了什么。小小的大厅里到处是烟头，地上、柜台上或是沙发上都是，像落叶一样被秋风吹得散落各处。地毯上全都是百威啤酒罐与牛奶盒，地毯也被烧出了一个个洞。

柜台的接待员在桌上的一堆垃圾里面找了半天。“对不起，我找不到住宿登记本。我发誓，我真的好累喔！你知道吗？当你累到一个程度的时候，你不只是熟睡而已，而是整个人都倒下来了。”

“倒下来？”

“对，百分之百，精神都涣散了。可是我不可以这样，你知道吗？”

“不能怎样？”我问他。

“当然是不能倒在那里啰！”

我看他越讲越兴奋，建议他：“如果你喝一些咖啡，可能会好些。”

他露出牙齿，回我一个怀着阴谋的笑容说：“我不喝那东西。我的胃最近很敏感，我只能吃玉米片加牛奶。”

他牙齿的颜色像上了亮光漆的木头，他一定是海洛因的成瘾者，一种贫穷白人常用的可卡因。难怪他会喜欢玉米麦片加牛奶（可以让胃舒服些），也难怪他的谈话经常前后不连贯。

“我找到了！我可以给你们 18号的房间。”他突然惊讶地挑起眉毛说，“我想这个房间好像才清理没多久。”

“嗨！你们两个男生在干什么？”原来是梅格。她快速往房里看了一眼，看起来一副很惊讶的样子。幸好她曾经到亚洲旅游，还能接受这样的房间。“你在帮我们订房间呀？”梅格接着问。

男子说：“是啊，只要你不是想要什么特别的服务或装潢。就像我所说的，这里不是什么假日饭店……”

“哦，当然不是，这已经可以了啦！我只需要一个地方睡觉而已。”梅格大声地说，她似乎已经开始有得克萨斯州的口音。

“床单是干净的，至少我记得是如此。”他喃喃地说，“还有 HBO和有线电视节目，不过我已经没有遥控器了。我曾经买了一打遥控器，可是不到一星期就不见了。”

他带我们走出去，光着脚走在蝗虫上面。他只穿一件低腰的长运动裤，而且低到……好了，不理他。

“你们两个结婚了吗？”他问。

“是的！”梅格回答。

他看了梅格一下又问道：“你们为什么没有戴戒指？”

“掉到厨房的厨余碾碎机里去了。”她说。

“真要命！可惜我的朋友没在那里，不然的话他可以从厨余碾碎机里取回任何东西。”他摸索着一把钥匙，然后又问，“你们两枚戒指都掉到厨余碾碎机里去了吗？”

“他的是掉进马桶。”

“真糟糕，你们最好不要有东西掉进这里的马桶。”他喃喃着说，最后他放弃寻找钥匙，干脆用脚把门踢开，“我不希望有任何东西塞在马桶里。不准掉。好了，你们可以进去了。就像我说过的一样，这里并不豪华，不像……”

“不像假日酒店。”我接上他的话，然后问，“这门没有锁吗？”

“没有。”门把上有凹进去的痕迹，看起来像是被踢进去的。

“只要在门后放一张椅子就可以了，一定不会有什么问题。”

房间里铺着深暗木头颜色的塑料地板，刚好有两张床，还有一台用铁链锁在墙上的电视。至少床单是干净的。我们躺下来享受冷气，梅格看了一部约翰 ·特拉沃尔塔主演的惊悚片，而我继续使用电脑，看到一篇可能是作者服用咖啡因过量后写出来的文章。

“‘Water Joe’（咖啡因水）是好货，我用它来做浓缩咖啡，然后放进一颗咖啡因片剂（vivarin，含有很强咖啡因的一种药）使它溶化，而不是放入方糖或柠檬皮，这样就会变得很好喝。可是几分钟过后，我的背部开始疼痛，接着又会想要尿尿，这种反应是正常的吗？我从来没有吃过咖啡因药片，因为可能会烫伤或堵住我的鼻子……我到底把那瓶浓可乐（ Jolt Cola，比一般可乐的咖啡因还要多出很多的可乐饮料）放到哪儿去了……我的狗儿一直在舔我的腿……”

这篇文章就这样持续了六页，这就是所谓网络咖啡瘾者的废话。我因为抽搐而睡不着觉，于是梅格跟我到附近一家红狗酒吧喝啤酒。酒吧里只有一位中年妇女和几个看起来肮脏的男子，那些男子都戴着卡车司机的帽子，口中一直念着种族歧视的词语。我们点了一罐百威啤酒，因为也没什么选择。那位中年妇女正在对酒保抱怨她房子的问题。

“我先生很想从我爸妈的拖车里搬出去住，只是，他要找到一个可以钓鱼的地方才会搬。”她说。

“这可以理解，一定要先找到适当的地点才能搬。”酒保说。

“当然，孩子也会喜欢搬出去住。”

孩子？她与父母亲、先生，以及孩子们都住在一辆拖车里？梅格与我把啤酒喝完打算离开，因为这里实在太令人沮丧了。这位妇女家人很多，她却半夜一个人独自坐在酒吧喝酒。酒保叫我们要小心在停车场的人，原来他们就是那几个有种族歧视的白人，或许正在做毒品交易。

我们走回车上时，一个男子对我们大叫：“你们赶着要去哪里呀？我们都是很好的人，请你们进来再坐一会儿吧。”

我们喃喃地说已经开一整天车了，很累了。我们并没有提到我们的雅利安族会员卡过期了。

“你们住在哪一家旅馆呢？”

我想到我们住的房间有个没锁的门，所以就随便骗他说：“哦，是白色旅馆。”

“我没听说过有那家旅馆。我跟我的朋友都欢迎你们住到我们家，就往这条路一直开下去就到了。”他指着一条没有路灯的小路。

我们小声地谢绝了。不过他还是向我们这里走过来，他的朋友也从卡车上下来。

“下次吧，晚安。”我跳上车。

“好吧，或许我们会再碰面。”他说。

我们开车回旅馆的途中，梅格说：“他人好像蛮好的。你觉得他可以当我的新男友吗？”

○

有一个事实是，美国要到第一次在主要战役中落败后，才学会做一杯像样的咖啡，这是撰写咖啡文明史的很好的历史材料（我们不用提到乔菲的“咖啡扩张论”）。很不幸的是，它却被普遍认为是 20世纪 60年代抗议过度加工食品的事件之一。大家都认为全麦面包等于全豆咖啡。所以，一项特殊的咖啡运动在反传统文化之都的加州柏克莱发起并不令人感到意外。

当时有一个名叫阿尔佛雷德 ·皮特（ Alfred Peet）的绅士开了一家皮特之茶与咖啡咖啡馆（Peet’s Tea and Coffee）。而这家咖啡馆就专门烘焙新鲜的黑咖啡，生意好到连他的商业伙伴也都纷纷到外面开店，譬如波士顿的联合咖啡（Boston’s Coffee Connection）、佛罗里达的巴尼咖啡（ Florida’s Barney），当然也有西雅图的星巴克咖啡（Seattle’s Starbucks），这些都是促成今天每年约 6兆美元咖啡市场的功臣。

这个食物链的最上面一层就是无所不在的星巴克咖啡，现在星巴克商标上的美人鱼经常是笑话的话题：这个美人鱼就是星巴克商标上的美人鱼，而星巴克就是《白鲸记》里的大副。甚至有些网站是专门用来批评星巴克的。我不同意这些负面的看法，虽然星巴克咖啡是一家超大型企业，导致许多其他小型企业倒闭，但这就是大型企业的必然之道。重要的是它们制作的咖啡很好喝，而星巴克咖啡的店员通常也都是一流的（我说这句话是装着鬼脸的，表示我的身体并不完全认同）。不过话说回来，如果我现在在俄克拉荷马州的荒野上看到一家星巴克，一定会喜极而泣，就如同几千年前的夏狄利发现咖啡豆时一样欣喜。

不管怎么说，一直到目前为止，在我们探寻的咖啡里，星巴克咖啡仍然不是我们要寻找的对象，因为它不再能制作好喝的美式咖啡，就像意大利歌剧家威尔第无法写出蓝调歌曲一样。星巴克制作的咖啡全都是运用浓缩咖啡与卡布奇诺等意大利式的方法，与美国式的传统烹煮咖啡的技巧完全不同。而这个结果的产生可以追溯到 1887年的一本非常普及而热门的《白宫食谱》（White House Cookbook）。在这本食谱里，收集了许多总统级的食谱，这本书的前言写着：“本书介绍的烹饪方法都是当今完美厨艺的代表作。”

在几百条食谱当中（包括松鼠汤在内），有一条对美国咖啡 影响最深远的食谱是：

〔烹煮咖啡〕

1.将一杯磨好的咖啡豆与一颗蛋及部分蛋壳混合，加入半杯冷水。

2.然后放入咖啡锅炉里，再加入一夸脱沸水（约 0.946公升）。

3.即将煮沸时，用银汤匙或叉子搅拌，然后继续煮沸10～12分钟。

4.接着把火关掉，倒出一杯咖啡，然后倒回咖啡壶。不要再煮沸，让它保温 5分钟，接着就可以送上桌，趁热饮用。

这是煮咖啡的坟墓，因为世界上没有一种咖啡豆可以承受这种像原子弹爆炸一样的恶劣做法，不管是高贵如牙买加的蓝山咖啡豆还是陈年的苏门答腊咖啡豆都一样。如果做法正确，它会煮成一种可怕的咖啡，这种咖啡就像得克萨斯州大草原一样，也就是我们现在开车正通过的大草原。

当我们越过俄克拉荷马州与得克萨斯州边界时，一位朋友在网络上留言：“孩子们，不用担心，你们会找到想要找的东西。那是一个盛产黄金咖啡壶的地区。当你们驶近普夫卢格维尔（Pflugerville）的时候，不妨寻找一间达特咖啡馆（ Dot’s Café），试试它们的咖啡。我了解你的意思，虽然现在的卡车休息站所卖的咖啡已经不像从前那样了。”

不过，我到现在还是搞不清楚普夫卢格维尔到底躲在哪里，因为我们希望能够一直开在 66号公路上，方便一路开到洛杉矶。唯一的问题是我们找不到它在地图上的位置。一直到我们开到大草原上的一条六车道的 I-40公路，才隐约发现一旁有一条两个车道，铺着柏油的小公路，好像一个小弟弟想跟大哥哥玩而一直跟在旁边。

原来那条 66号小公路因为新的 I-40高速公路的兴建而没有被画在地图上。那条 66号公路是 50年前大萧条时代许多美国人为了找工作而往西部移动时的路线，路上的许多小镇，如阿马里洛、麦克林、杰利科、康威等，都是当年的小型休息站，大家都会在休息站加油或喝咖啡。今天，这里不过是一条长达 1000英里的鬼域，一路上散布着许多已荒废的加油站与封闭的咖啡馆。

星期六我们开了一整天，一路上的风景都是一样，到了星期天早晨，我们看到一间已经关闭的旅馆上方，有一个褪色的蓝色广告牌，上面写着：“阿德里安咖啡馆”（Adrien’s Coffeeshop）。我们于是开下主要干道，看看那间咖啡馆是否有开业，接着又看到一个手写的指示牌，上面写着：“欢迎来到阿德里安！你现在位于 66号公路上，刚好在芝加哥与洛杉矶的正中间！欢迎光临！”

我们进入这家咖啡馆，店里的装饰是一个牛的骷髅头与“耶稣爱你”的车牌，洗手间外面设有一道屏风。我们点了咖啡，后来发现这是第一家纯美式的咖啡，不但黑色、浓稠，而且味道强烈。服务生用派热克斯玻璃咖啡壶倒咖啡给我们，味道强烈到让我们难以招架。真是难喝无比。

舌头一阵颤抖之后，我开口说：“其实没那么糟。”

“是最棒的！”梅格说。

教会活动刚刚结束，当地居民陆陆续续走进咖啡馆，女生穿着花裙，男生则戴着大牛仔帽。连牧师也来凑热闹。有一位满头银发的老年人与他二十几岁的胖儿子一起走进来，他们两人都穿着三件式的西装，脸上带着很愉快的笑容，看起来一副要竞选总统的样子。甜美的服务小姐端上牛排与薯条，让我们大快朵颐。甜点是我吃过的最好吃的黑莓水果派，刚烤好，上面还放着一球香草冰淇淋，简直是天赐的甘露。

“这是我一生当中吃过最好吃的派。”梅格说。于是我们又点了一份派。“你不觉得这是最棒的地方吗？”

我觉得没有那么夸张吧！不过我还是同意了：“的确不错。”

“这就是我们要找的，对不对？”梅格恳求着说，“我们不要再找了好不好？拜托！”

梅格的精神看起来并不是很好。我们每天大约喝 12杯黑咖啡，再加上大量的麻黄素（ ephedrine）——一种卡车司机常用的合法安非他命。当时我们并不知道，其实美国食品和药物管理局（FDA）已经将含有咖啡因的麻黄素列为违禁药物，因为它们会让人产生一些症状，如突然莫名其妙地笑个不停、妄想，以及忧郁沮丧[1]。而这些症状正是我们两人已经开始发作的症状。我的眼球甚至已经开始抽搐、跳动，就像原子动力潜水艇上的官兵常见的症状，因为他们都是咖啡因狂。我也发现，梅格微突的蓝色眼睛比平常还要更突出，好像快要爆出头颅似的。

“好吧，这正是我们要找的美国最好的咖啡！”我说。

“你是说美国最难喝的，对吧？”

“是最糟的咖啡里面最好的一种，这样就够好了。”我说。

到过阿德里安咖啡馆之后，我们对得克萨斯州就更了解了。车内收音机播放的基督教诗歌，听起来就像我们车内的冷气一样没有什么用处。得克萨斯州人可以穿紧身的牛仔裤，接受耶稣基督的爱，轻松自在地过着和平的日子。美国，阿门。我开车时精神不是很好，只差那么几英寸就擦撞到一辆载满小孩的旅游车。不过他们并没有生气，因为他们是得克萨斯州人。当他们把车子开到靠近我们的车旁时，他们还向我们表示耶稣爱世人，而他们那怪异的笑容似乎是在感谢我们差一点就送他们上天堂。

“我知道我很适合住在这里，我可以后半辈子都待在这里。我想我已经爱上得克萨斯州了，或许我的上辈子就是一个女牛仔。”梅格不断重复地说着。

我跟她说，在天气好的夜晚，牛仔会将他们的卡车车头往内围成一个大圆圈，然后打开大车灯，接着将所有卡车的收音机频道全都调到同一个音乐电台，再一起跳舞。

梅格听完我说的话后，好像感动得快要哭出来了。“你可不可以直接就让我在下一个镇下车呢？”她半开玩笑地问道。我们从阿德里安咖啡馆开往新墨西哥州的陶斯（Taos），原来的草原开始慢慢变成红岩的峭壁，空气也越来越干燥了。当阿德里安咖啡馆带给我们的幸福感慢慢消失以后，我们知道我们可能在任何一个地方找到刚刚的感受。因为每一个地方都有着同样的餐厅、同样的建筑物，还有同样的食物，就算是来自美国东部的新鲜冷冻的食品，同样可以运到另一个地方，重新加热，以原味提供给客人享用，这就是美式做法。你可以在某个荒郊野外买一块地，然后将它规划成许多商店，把它们清理得非常干净，不但一尘不染，而且没有异味，不需要有什么特色，只要把它放在那里。等过一阵子，当你将这个地区的竞争对手都干掉后，就可以开始涨房租了。但这一切都不是真实的，因为只要我一踩油门，窗外的景色就立刻变换；如果我在计算机键盘上按个钮，计算机屏幕也会立刻跳动，每隔一分钟就会有一篇新的文章。

我们到了亚利桑那州时，看到在网络上有一篇文章写着：“咖啡因让我更接近我的神，不过他现在开始离我越来越远了。咖啡豆我越加越多，现在已经加到饱和的程度，无法溶解了。我需要纯咖啡因，请救救我！”

○

开车经过荒凉的纳瓦霍（Navajo）印第安保护区时，我猜想每一个年代咖啡豆的用途都是因人们对现实的认知而使用。埃塞俄比亚与中东最早的咖啡宗教认为咖啡是通往神的窗口，18世纪的欧洲人权主义者更是以咖啡制造一个理性的社会。而重视效率及速度的美国人，只是利用咖啡来提神，到更多地方做更多事，没有顾虑它的后果。

剩下来的旅程对我来说已经是一片模糊。我记得我跟梅格凌晨三点还在一家幽暗的饼干咖啡馆内笑服务生不帮我们续杯，当时我们两人是仅有的顾客。我还记得拉斯维加斯的马戏团吃到饱餐厅里其臭无比的咖啡，还有隔壁桌一位女士一边哭一边计算她输掉的钱，也记得一路上有一堆丑陋、愚蠢、贪心的人，以及来自老挝的发牌者赖瑞。还有更多的麻黄素、更多的咖啡与酒，而梅格总是坐在一旁，不是唱歌唱到走音，就是爆笑笑到发抖。现在轮到她坐在驾驶座上，跟随我们在公路上行驶的还有几百辆车。

我们在前往洛杉矶市中心的高速公路上，终于到了西岸！可是梅格无法停止发笑，她已经笑到无法掌握方向盘了，于是她把车速放慢，最后干脆停在高速公路上，其他洛杉矶的开车族都像蝗虫一样，快速地从我们的车旁绕过去，而且愤怒地大声吼着，作势挥拳，用力猛按喇叭，似乎在抗议我们竟然敢把车子放慢！不准慢下来！快走！快！快！快！可是，此时梅格哪儿也去不成了，因为她已经失神了。她露齿大笑，笑得眼泪直流，勉强缩着嘴唇，像极了一只生气的狗儿。

1　来自也门的老朋友卡特草与麻黄素有密切关系，两者都含有活性化学成分，也都会产生类似的副作用。美国地下毒品市场有一种称为 meta-qat的新型毒品，俗称Jeff、Mulva或 Cat。

致谢

谢谢，danke（德语），merci（法语），asante sana（非洲语）！

以下是我要感谢的人：我的太太妮娜（如果她愿意跟我结婚的话）、塔尼娅 ·拉塔兹（因为她拒绝与我结婚）。

我还要感谢我的哥哥特洛伊与他的太太保拉，因为他们让我借宿三个月，也要感谢汤姆没有把我赶出家门（虽然他有权利可以这么做）。谢谢编辑茱莉 ·游耶维克，她给我简洁有力的意见（啊！真是一个细心的专业人）。感谢我的经纪人费利西亚 ·艾斯对我一直很有信心。

谢谢杰夫提供我很多信息。感谢安娜贝尔 ·本特利永远那么慷慨大方。还要特别谢谢哈拉的埃布尔拉，以及我在也门时碰上的也门人（我永远不知道怎么念他们的名字），当然还有杨吉杰出的骗人技术。谢谢约瑟夫 ·乔菲敏锐的洞察力，还有我在旅途上碰到过的上百万讨厌鬼，当然还要感谢网络上大量网友为咖啡与咖啡因提供很多宝贵数据，不管正确或不正确，这些数据都可以使人惊奇好几个世纪。

特别感谢位于瑞士苏黎士的约翰 ·雅各布博物馆（Johann Jacobs Museum）、伦敦布拉默茶与咖啡博物馆（ Bramah Tea and Coffee Museum）、凯瑟琳 ·柯特罗（Catherine Cotelle）的档案数据库、大英博物馆亚洲部门、法国国家图书馆、纽约研究图书馆、加州大学的图书馆、伯克利学院图书馆、洛杉矶大学图书馆、亚的斯亚贝巴市立图书馆、亚的斯亚贝巴大学图书馆、也门萨那的无名图书馆、伦敦市政厅图书馆、维也纳国家图书馆、旧金山与洛杉矶的市立图书馆等，或许还有一些其他的图书馆。总之，谢谢大家。

目录

导论

第一部 传统咖啡因

第一章 咖啡因文化的摇篮

对巧克力的贪欲

可可庄园之旅

巧克力产业

第二章 中国的茶

马连道的茶文化

茶与咖啡因

不同国家的饮茶文化

活力新产品

第三章 咖啡的风靡

高山上的原产咖啡

咖啡产业的沉浮

在世界各个角落享用咖啡

诱人的咖啡馆

咖啡的复杂风味

成就咖啡的咖啡因

第四章 冲杯好咖啡

最赚钱的精品咖啡

单人份包装

来势汹汹的竞争

第五章 迷惑人心的咖啡因

对咖啡因的依赖

戒断咖啡因

咖啡因与其他药物

偏好咖啡因

咖啡因与尼古丁

第二部 现代咖啡因

第六章 红牛饮料的始祖：可乐

第一瓶能量饮料

关于咖啡因的对决

如何规范使用咖啡因

第七章 热腾腾的咖啡因

成为日常必需品

去咖啡因

供应紧缩的挑战

第八章 从减肥药到香吉士汽水

减肥药丸里的咖啡因

能量饮料里的咖啡因

香吉士汽水危机

第三部 咖啡因上瘾的身与脑

第九章 运动员的爱药

咖啡因战术

咖啡因对运动员的影响

正确摄取咖啡因

违规红线

咖啡因的陷阱

协助耐力赛

第十章 特种部队的咖啡因需求

战备口粮的原料之一

助力飞行员

海豹突击队的测试

适度使用咖啡因

咖啡因与睡眠

第十一章 失眠、焦虑与恐慌

睡眠问题

诱发焦虑

代谢咖啡因

咖啡因与恐慌症

产生幻觉

极端精神状态

第十二章 治疗剂量

医疗用途

咖啡因的奇怪特性

第四部 防堵咖啡因

第十三章 释放野兽

咖啡因保卫战

对产品安全的争议

与酒精混合

营销的威力

第十四章 标签的背后

缺失的标签

咖啡因的标准

管控咖啡因

难解的健康问题

更受欢迎的能量饮料

第十五章 摊牌的时刻到了

安全性调查

正视问题

混淆视线

化学合成咖啡因

无法保证的安全性

致谢

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版权信息：

书名：疯狂咖啡因：日常习惯如何让我们得益、受害和沉迷

作者：（美）默里·卡朋特

出版方：广东人民出版社

出版时间：2018年12月

ISBN: 978-7-218-13150-4

Caffeinated: How Our Daily Habit Helps, Hurts, and Hooks Us by Murray Carpenter

Copyright . 2014 by Murray Carpenter

All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form.

This edition published by arrangement with the Avery, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC.

本简体中文版翻译由台湾远足文化事业股份有限公司/左岸文化授权。

版权所有 翻印必究

敬我的父母查克·卡朋特与莎莉·卡朋特

导论

苦涩的白色粉末

斜倚在我面前桌上的，是一袋用保鲜袋真空包装起来的白色粉末。差不多是一张CD的大小，重100克。这粉末是一种生物碱，从生长在低纬度中海拔地区的植物的叶子及种子中萃取而来。

化学家会将此物质视为甲基化的黄嘌呤（Xanthine），它是由微小的结晶结构所组成的物质。从生物学的角度来说，这分子实在太有用了，它在四大洲中脱颖而出，被作为杀虫剂，防止害虫侵蚀它们的寄主植物。

好吧，就个人来说，当我写这些文字的时候，这物质正在我的血管内运行。它是一种药物，过去25年以来，我几乎每天都受到它的影响。不过，也有很多人跟我同病相怜。大部分美国人每天都会用到这种药物。它是如此单纯地具有影响力，若植物中不含此物质的话，化学家甚至会直接将它发明出来。

这种苦涩的白色粉末就是咖啡因，是咖啡和茶中的精华，同时也是软性饮料、元气补给饮品或能量饮料的主要成分。简单来说，咖啡因会出名，就是因为能有效地达成让我们感觉良好的目标。但这种药的强度也常常被低估。1/64茶匙的咖啡因，同时也是软性饮料内常加入的剂量，可给你细微的推进感；1/16茶匙的咖啡因，差不多是12盎司咖啡里的剂量，对一个习惯喝咖啡的人来说就刚刚好；1/4茶匙的量就会让人觉得身体不舒服——心跳加速、流汗、急性的焦虑感；一茶匙的咖啡因甚至能致人于死地。

三年前当我决定开始接触咖啡因时，我觉得这种药真是棒极了。它不仅最便利，花很少的钱就能加快我的步调、增加我的专注力，还能提高我的生产力。我觉得这东西应该不会带来多坏的影响（就算有，当前的科技也早该将它公之于世），相关的产业也应该相当兴盛。但是，随着我得知越来越多的来自危地马拉中部的咖啡园、新泽西的灌瓶工厂，还有更多其他地方的故事时，才发现自己大大低估了咖啡因这东西。

我低估了这药物对我们身体以及脑部的影响，我低估了咖啡因产业的规模及范围，我也低估了监管机构想要约束相关企业的脱缰时所面临的挑战。

咖啡因的难题

不论是否有规律地服用，咖啡因都能让人思绪变得清晰，特别是那些压力重重、疲累或生病的人。早在“神经加强剂”（Neuroenhancer）这个词流行起来之前，咖啡因就被发现有促进神经传递的功能。它不仅能增强思维和反应，还能改善你的情绪。有篇关于咖啡因造成精神影响的评论文章是这么说的：“有充足的证据显示，低剂量的咖啡因确实与主观感觉‘正’相关……受试者表示在服用咖啡因后，觉得活动力与想象力增强，做事更有效率，比较有信心也更机灵，觉得自己更能专注于工作，也出现想社交的渴望。”

和没有服用咖啡因的对手相比，服用咖啡因的运动员更强壮，且动作更迅速。海豹突击队的新兵都需要参与被戏称为“地狱周”的操练，这可是对身体和心灵最严酷且炼狱般的考验，而咖啡因能帮他们表现得更好。此外，咖啡因也能有效改善宿醉的症状。

咖啡因可以让你更强壮、速度更快、更聪明、警觉性更高，但它并不是那么完美的药物。对某些人，咖啡因会触发严重且不舒服的生理反应，像是急性焦虑（Acute Anxiety），甚至恐慌发作（Panic Attack）。对于基因变异型而容易受到咖啡因影响的人来说，这些效果的作用会更加明显。而那些坚信咖啡因不会带来任何坏处的人，应该试着远离咖啡因几天看看。咖啡因戒断（Caffeine Withdraw）是真实存在的，它不是多么令人愉悦的经验，常会伴随头痛、肌肉酸痛、倦怠感、情感冷淡、对事物漠不关心以及抑郁的症状。许多美国人因睡眠减少而服用大剂量的咖啡因，从而陷入这样的恶性循环。

咖啡因不像可卡因那样强效，对经验不足的使用者，超过一克的可卡因就可能致命。你需要一次猛灌50杯咖啡或200杯茶，才有可能达到致死剂量。但你若直接服用浓缩的粉末，就可以在短时间内达到那个剂量。2010年4月9日，迈克尔·贝德福（Michael Bedford）在他英格兰的家附近参加派对。在派对中，他吃了两匙从网络上购买的咖啡因粉末，灌了瓶能量饮料。很快地，他开始口齿不清，接着呕吐，然后不支倒地，死亡。据调查，他可能服用了超过5克的咖啡因。法医认定咖啡因的“心毒性”为这起案件的死因。

咖啡因的难题在于：它可以是很棒的药，甚至是最好的那种，但就像其他强效的药物一样，它也可能会导致严重的后果。

无处不在的咖啡产业

我想我绝对是低估了咖啡因所能带来的精神动力的效果。从更大的方面来说，我也低估了咖啡产业的规模和范围。这些具成瘾性且几乎不受管控的药物已经到处都是，唾手可得。它会在一些你可以预料到（像是咖啡、提神饮料、茶、可乐、巧克力）或猜不到的地方（像是橘子口味的苏打水、维生素咀嚼片和止痛药）中出现。

我知道有些品牌，像是可口可乐，近几十年来不停地闪避，努力调整配方，甚至运用咖啡因来增强我们的消费模式。我还发现消费者们对咖啡因是一知半解的，因为可口可乐、怪兽能量饮料（Monster）、5小时能量饮料（5-Hour Energy），甚至星巴克，长久以来都在有系统地弱化咖啡因的重要性。

不需要特地去找，只需看看我架子上的物品，就可以了解到这些企业的触角伸得有多远：能量口香糖（Amp Energy Gum）、6小时能量饮料（6 Hour Energy Shot）、颤抖豆（Jitterbeans），高咖啡因的糖果；好几罐红牛（Red Bull）、摇滚巨星能量提升饮料（Rockstar 2X Energy）、巨兽能量饮料（Mega Monster Energy Drinks）；几瓶山露汽水（Mountain Dew）及可乐，几罐我数十年来第一次因为咖啡因而尝试戒除的健怡可口可乐和健怡百事可乐；一小包我从恰帕斯州带回来的研磨可可粉；一瓶立顿柠檬红茶，以及几包醒神红茶（Morning Thunder Tea），它是一种红茶和玛黛茶的混合品。还有一盒红茶，是佛蒙特州绿山的一家美食茶铺包装的，以及半英里（约合0.8千米）外一家大型工厂制造的独享式胶囊咖啡。架上有在日本非常受欢迎的罐装咖啡，还有我在一个军队实验室里顺手拿的增进战斗体能的口香糖。另外还有标示着中文的星巴克速溶咖啡，几盎司的铁观音散茶，这茶是我在北京一处世界上最大的茶叶市场买来的。架上的密封塑料袋里，有我放进去的可乐果（Kola Nut，非洲人为得到咖啡因的激发效果会嚼这种果子）和瓜拉纳果（Guarana Berry）。瓜拉纳是一种南美洲的藤蔓植物，每盎司所能萃取的咖啡因比其他植物多。还有替运动员设计的含咖啡因的能量果胶，是我从夏威夷世界铁人竞赛拿回来的软糖状能量果胶和铝箔包装的Gu果胶。

值得注意的是，大部分盒子是空的。能量饮料是从新泽西灌瓶生产线刚下来的新鲜货，以及好几盒咖啡因果胶、薄片以及口香糖，爪哇怪兽（Java Monster，可口可乐公司旗下一款饮料）和巨星的咖啡口味的能量提升饮料，还有更多更多。照这样看来，我是个来者不拒的重度咖啡因使用者。

在调查的途中出现了一些警讯。当我发现自己正在下单订购一批叫作“大地的黑血”（Black Blood of the Earth）的冷压真空萃取咖啡精华时，我就应该知道自己的调查正偏向一条不归路。不过当标榜着含有普通咖啡40倍的咖啡因的产品被装在试管内送到家时，唯一出现在我脑中的是“嘿！这东西说不定真的还不赖！”你还可以在我的架子上发现空空如也的试管（如果用包装上建议的剂量稀释，一次只使用一点，它其实尝起来还不错）。

接着，还有我现在正在喝的咖啡，我用果酱罐装着，并且加入牛奶。这咖啡是我用哥伦比亚咖啡豆冲制的，而这些豆子上周才刚从瓦尔多县烘烤出来。今天早上5点，我用手动磨豆机研磨这些豆子，将咖啡粉倒进圆锥状的滤纸里面，然后慢慢地用热水浸泡咖啡粉，不久之后，我就可以大口享受我们都熟知的人间美味。

咖啡因成瘾

就像大部分的咖啡因成瘾者一样，我承认自己最感兴趣的，其实是用我所喜欢的方式摄取咖啡因——对我而言就是喝咖啡。而其他人有他们自己的喜好。有人可能会说“我喜欢喝健怡百事（Diet pepsi，无糖百事可乐）”，或是“我离不开星巴克的卡布奇诺”。我们当中可能只有少数几位会承认自己追求的其实就是那苦涩的白色粉末。但这是很合理的。谁会愿意承认自己对某个药物上瘾呢？就算只是热衷于使用某药，也同样让人难以启齿。最后还是要澄清一下，虽然咖啡因在现今社会随处可得，就本质而言也没有明显坏处，但它还是一种药物。而且它比我们所知道的还有效，且更具影响力。

咖啡因不是咖啡、茶、可乐和能量饮料里怪异的成分，反而是这些饮料中不可或缺的重要元素。近几十年来，科学家已经发现，只需要区区32毫克咖啡因（比12盎司可乐或百事可乐里所含的咖啡因还少），就可以显著地增加使用者的警觉性，也可以缩短反应时间。很多人接触到上述剂量的一半就可以察觉到带来的改变。

如果一项产品中含有的药物所带来的心理激活效果确实可以改善情绪、清醒和活力程度，那么该药物效果使产品变得有吸引力也不足为奇（不过相反的立场就很难说服大众：能够达到心理激活效果、让人感觉良好的药物，不应该是某种产品的主要卖点）。

如果我们将所有这些产品——咖啡、可乐和能量饮料——进行蒸馏，取出当中的精华，就可以看清楚这些产品代表的意义到底是什么：未被污名化的血管，实时地在我们的身体里传递咖啡因，这被我们称之为咖啡因传递机制（caffeine delivery mechanism），或简称CDM。

让我们很快地想一下有关污名化的部分。想象下述两个情境，考虑我们对于咖啡因这类药物的矛盾感受。如果同事跟你说：“天啊！我真是累惨了。我需要来杯咖啡提提神。”这句话听起来还蛮合理的，你也有可能会请她顺便帮你买杯咖啡。但如果你朋友边抱怨她喝醉了，边从包包里掏出一袋手机大小的白色粉末，仔细地量出1/16茶匙的量，接着直接将它舔光，或放进开水里搅拌。这看起来就可能有点诡异—— 如果威廉·巴洛斯（Willam Burroughs）这么做，看起来才会比较合理。

我们认为上述后者的行为比较诡异，但对可口可乐、星巴克以及5小时能量饮料的公司们而言，这反而是件好事，因为它们就可以用众人较能接受的方法在产品中加入咖啡因，从而赚进大把钞票。

要讨论咖啡因的问题很不容易，部分原因是因为我们无法精确地做出定义，也没有很合适的词汇可以表达。当有人询问我们的咖啡因摄取习惯时，我们可能会回答每天喝几杯咖啡。但这其实是非常不准确的估计值。一杯5盎司的咖啡——研究咖啡因摄取量时通常用这个单位 ——内含的咖啡因可能低于60毫克，而一杯16盎司的咖啡却可能含有10倍以上的咖啡因，但就

字面上来说，这两者都是一杯咖啡。叶卡捷琳娜二世（俄国女皇）每天用一磅（约合0.45千克）咖啡豆来煮5杯咖啡，这已经是非常大的剂量，甚至逼近极限。所以当你说自己每天喝3杯咖啡时，这对于澄清摄取了多少咖啡因是没什么帮助的。

为了让统一剂量更方便，我设计了一个方法，称作标准咖啡因剂量（Standard Caffeine Dose），简称SCAD。一份SCAD就是75毫克咖啡因。这是个很方便使用的标准，差不多等于一杯Espresso（特浓咖啡）、5盎司的咖啡、8.4盎司的红牛、两罐可口可乐或百事可乐、16盎司的山露汽水或20盎司的健怡可乐（比可乐含有更多的咖啡因）。

标准化便于我们了解咖啡因的剂量，也能以最有效的方法使用它。举例来说，我每天平均服用4~5份SCAD。当某天我只服用两份SCAD时，我觉得自己的动作开始变慢，而当我一天服用7份SCAD时，就会变得有点神经质。在这整本书里，当我用毫克谈论咖啡因时，也会同时以SCAD为单位做批注，希望能帮助读者加深理解。

至于另一个专业术语，也就是每天都有持续使用咖啡因的习惯，可以被称作生理上的依赖或成瘾，这会根据你所问的人不同而有不一样的说法。这本书里我选择用成瘾的（addictive）和成瘾（addiction）两个词来描述咖啡因的效果以及我们的习惯。很明显地，这两个词多少有点责备的意思，所以我想以中性的角度重新解释“成瘾”这个词：习惯使用咖啡因的人，会觉得自己是被迫持续使用该药物，且一停止使用就觉得全身发懒。我无意影射任何与药物成瘾有关的反社会特征，比如宿醉导致工作迟到、在连锁药店里翻箱倒柜找几颗药丸、游走在城市阴暗的角落寻找非法毒品。

双面咖啡因

如果你跟我一样，长久以来都关注咖啡因，就会开始以咖啡因为中心观察周遭事物。这可能会让你感到不安。我去休斯敦研究咖啡因粉末时，随手拿起一包咖啡萃取粉，那是未经加工的咖啡因。我开始注意到，用咖啡因粉末制造的产品已经到处都是。当我走过休斯敦美粒果棒球场的航天员体育馆时，注意到一整面广告墙，上面画着当地特有的咖啡因饮料——Big Red和Sun Drop。当时，美粒果（可口可乐旗下的公司）正在生产含有咖啡因的果汁。当我停在该区的天然食品店买咖啡时，有个人就坐在我附近的位置上，大口大口地喝着健怡可乐。而当我沿着渥克街散步时，两个迷人的深发色女孩坐在一辆Nissan Cube（尼桑的一款外观像盒子的汽车）上，上面彩绘着五小时能量饮料，慢慢沿路行驶并发送免费赠品，就如同内城区的可卡因贩子想尽方法要引人上钩一样。我家的架子上可以找到他们当时发给我的小玻璃瓶，还有其他杂七杂八的空瓶。

在回下城区的路上，我看到了一幅奇怪的画面：一辆可口可乐的货车停在路旁卸货。想到手里的咖啡因粉末和产品，我停下车准备照张相。接着那辆货车驶离路边，突然钻进车流中，使得周边小得多的老旧货车必须紧急刹车按下喇叭。那辆发出喇叭声响的，碰巧是辆分发咖啡的货车。这幅景象就如同美国过去70年来咖啡因发展史的完美隐喻。

美国在过去70年来有两个著名的咖啡因故事：当时咖啡的销售直线下降，而软性饮料的销量异军突起。到了1975年，软性饮料超越咖啡，成为在美国最受欢迎的饮料。而美国国内销售量前10名的软性饮料中，有8种是含有咖啡因的。软性饮料的销售由可口可乐公司主导，它从亚特兰大发源，逐步成为当今最著名的品牌。如果你将截至目前所生产的可乐装进8盎司的瓶子，然后将它们一个接一个叠起来，这长度可以从地球抵达月球，再来回2000次。全世界的人每秒钟大约会喝掉两万瓶可口可乐，也就是一天会喝掉17亿瓶。

可口可乐的成功有赖于咖啡因的功劳。它早期的配方每8盎司里含有80毫克咖啡因——8.4盎司的红牛里也有完全一样的剂量，当时以类似于兴奋剂的提神饮料包装营销。直到1909年，联邦政府才第一次注意并开始限制逐渐起飞的咖啡因市场，但是却徒劳无功，留下了延续至今、让人傻眼的管控漏洞。

我之前低估了咖啡因的严重性，但上述的历史让我们看到这个问题的另一面：相关单位不知该如何管控该药品。食品药品监督管理局（FDA）不知到底该将咖啡因视为药品还是食品，各方也同样充斥着杂音。长久以来，食品药品监督管理局在管制咖啡因上都扮演着双面人的角色——只有以非处方的药物形式被包装起来时才受到管制，但当被加入饮料或被标示成食品添加物时，基本上都会被忽略。

我桌上那包100克的咖啡因，也就是10倍致死剂量的咖啡因，就躺在我的掌心。它是我从网络上买来的，卖家完全没有询问我的年龄或是我要买来做什么。包装上是有贴警告标志（“警告：咖啡因在高剂量下有非常大的毒性。不恰当地使用可能会致死”），不过法律并没有要求要贴出标示，因为咖啡因被清楚地标记为食品添加物，而非药品。

在我办公室的书架上，还有另一种咖啡因传递机制，那是一个装有90粒Jet-Alert咖啡因胶囊的药罐。和No-Doz 咖啡因片剂或吾醒灵（Vivarin）一样，这些药片都会被食品药品监督管理局当作是非处方药物而受到管制，且需要在包装上贴上警告标志：服用此产品后不宜再任意使用含有咖啡因的药物、食物或饮料，因为摄取太多咖啡因会导致紧张、躁动不安、失眠，以及偶尔会心跳加快。

新一代的能量产品似乎终于吸引了经销商的目光，包括脱水后的能量饮料口香糖、果胶条，甚至是Tic Tac迷你爽口糖罐大小的咖啡因粉末。当我完成本书的撰写时，食品药品监督管理局宣布要开始调查新一代咖啡因产品的咖啡因剂量。

管理者绝对应该打包好午餐盒，然后花上一整天的时间做这方面的调查。与其把有问题的产品下架，还不如从一开始就阻止它们上市，这会轻松得多。但当前食品药品监督管理局其实是在玩“猫抓老鼠”的游戏，要围堵咖啡因不是件容易的事。它是当今美国最流行也最不受规范的药品，同时也是食品添加剂，让一家小小的佐治亚州工厂变身成为举世闻名的大厂牌。

平心而论，咖啡因值得我们给予更多正面的评价，不只是因为它在心理动力上所能带来的能量，还有它在美国文化中所扮演的角色，而消费者也需要更多关于咖啡因的信息以及使用上的管理。

我想要更了解咖啡因，这份好奇心带领我前往许多意想不到的地方。其中一个是墨西哥海岸的酷热角落，那是几千年前咖啡因文化扎根的地方。而故事也是从这个地方开始。

1.玛黛茶（Yerba Mate），南美洲的一种长青植物，其叶子含有咖啡因。

2.威廉.布洛斯（William S. Burroughs），美国小说家，“垮掉的一代”的主要成员，药物成瘾者，曾被控吸毒杀妻，著名作品为小说《赤裸午餐》。——译者注

第一部  传统咖啡因

第一章  咖啡因文化的摇篮

对巧克力的贪欲

伊萨帕（Izapa）的金字塔群不如我预期中壮丽雄伟。它们坐落在墨西哥市的高速公路旁，离恰帕斯州的塔帕丘拉（Tapachula，Chiapas）有十几英里远，是一堆并不太高，由石头围起来的土墩。不断喷出柴油燃烧废气的公交车来来往往，搅起路边的塑料和碎石。少数几家要道旁的客栈冀望能借由地利之便捞一笔，但门可罗雀。当地的住家当起守门员，在自家门口卖起可乐和明信片，或是带着游客进去逛逛遗迹，赚点小费。附近房子里的公鸡发出啼叫声，有几头猪在一旁的泥巴路散步。当夜晚来临时，四周的树林里充斥着鸟鸣声。

这个地势低平、紧依着太平洋海岸的地方，被称作索科努斯科（Soconusco），是个会让人热到中暑且常下雨的地区。索科努斯科是巧克力的发源地。树荫遮蔽的空地上满满的都是可可树，范围不超过5英亩（约合两公顷），好像3000年来都在这儿似的。

建造金字塔群的人在奥尔迈克尔人（Olmec）之后、玛雅人之前来到此处。由于这群人实在太过独特，他们的文化被称作伊萨帕（Izapan）。除了古代的舞厅及公共广场（像是金字塔区中央的空地）外，他们还留下了食用可可（cacao，发音为kuh-cow）的传统。自此之后，农夫们就在这儿开始耕耘、种植可可树，也就是这些树长出的果子，让我们有了巧克力。

考古学家在一旁的帕索德拉阿玛达（Paso de la Amada）进行挖掘，发现了3500多年前的巧克力遗迹。这是人类史上最早食用巧克力的证据，听起来还蛮酷的，不过事实不只如此。它同时也是人类最早使用咖啡因的记录。到目前为止，地球上还没有哪个地方能找到更长久的咖啡因使用记录。

把巧克力当作当代奢侈品，并自称巧克力成瘾者，这听起来还蛮诱人的。不过就算是当今最沉溺于巧克力的爱好者，也不可能比得过伊萨帕人、玛雅人和阿兹特克人。他们是真心喜爱巧克力。他们会在进行仪式的时候食用巧克力，而这些仪式有时会以人作为祭品。饮用巧克力时，他们会加入辣椒以增加风味，然后用以严肃脸孔做装饰的特殊水罐，从高处将巧克力倒入杯中，制造出表面的一层泡沫。他们甚至把可可豆当做货币来使用。阿兹特克人还把可可豆当做军粮配额给他们的士兵。

在开拓殖民地时期，巧克力在欧洲宫廷里逐渐受到欢迎，而皇族里最受巧克力成瘾者喜爱的就是索科努斯科的巧克力。这些狂爱巧克力的怪胎里有著名的科西莫三世（Cosimo III），他是当时托斯卡纳的大公。在巧克力传入西班牙和意大利之后不久的1590年，有耶稣会作家注意到西班牙人，特别是女性对巧克力爱不释手。随后，萨德侯爵这位喜爱咖啡和巧克力的自由思想者，开始大力宣传巧克力能激发性欲，虽然这个长久以来的谣言一直未被证实。

巧克力在欧洲之所以能获得这么崇高的名声地位，多半要归功于一位18世纪的瑞典植物学家卡尔·林奈（Carl Linnaeus），他发明出辨别物种的二名法。他将可可的树命名为Theobroma cacao。后面的词取自玛雅人对此植物的称呼，前者则是希腊文，意思是“上帝的食物”[1]。

巧克力的确很好吃。但为什么会说它是“上帝的食物”？为什么把它当作在活人献祭时要喝的饮料？为什么说它如此值钱，几乎可以取代金子？实在是很难想象到底是什么原因造就了大家对巧克力的渴望……除非我们想到咖啡因。

现在，我们不大会把巧克力当作咖啡因的主要来源，但这可能是伊萨帕人喜爱巧克力的主要原因，在开始饮用咖啡之前的西班牙人可能也是基于同样的理由。

我们无法得知以前的可可饮料到底含有多少咖啡因，不过，今天对于巧克力的分析可以给我们一些线索。一条夏芬伯格（Scharffen Berger）的82%可可含量的极黑巧克力棒，每43克（同时也是一条好时巧克力棒的标准大小）里含有42毫克的咖啡因。也就是一克里大约有一毫克的咖啡因。如果伊萨帕人用77克的可可豆做出饮料，他们大概能得到一份SCAD，约略等于一罐红牛或一饮即尽的Espresso。对没有喝咖啡习惯的人来说，这样的量就能给他很大的冲击。

我们不再将巧克力视为是咖啡因的主要来源，原因之一是厂商不只稀释原料，还加了太多假成分。好时的一条43克重的牛奶巧克力棒，只含有9毫克的咖啡因。好时就像大部分其他巧克力大厂，游走于美国食品药品监督管理局规范的边缘。举例来说，食品药品监督管理局就规定牛奶巧克力里至少要有10%的巧克力溶液[2]。

若想知道为什么喝下充满泡沫且冰凉无糖的可可饮料对伊萨帕的统治者（当时的巧克力非常稀少，平民根本无福消受）有这么大的吸引力，喝下含有咖啡因的饮料对于你解惑会有帮助，咖啡、可可或茶都可以。

设好码表，从含有咖啡因的液体流进你的胃开始算起，大概在20分钟后你会感觉有股温和的嗡嗡声撞到脑部。咖啡因会以不寻常的方式游走于体内。这个小小的分子可以穿过脑血管障碍。它会在我们脑内的神经突触间阻断腺苷这个神经传导物质的再吸收。腺苷会告诉大脑我们累了，但咖啡因会阻止它向大脑传递这个讯息。就是这个小伎俩，让腺苷被赶离它原本的位置，也因此让咖啡因成为美国最受欢迎的药品。

咖啡因的功能不只是冲击你的脑部，它还能给你的生理带来些重要但又有点矛盾的作用。它能刺激你的中枢神经系统；你的警觉性会提升，反应时间因此缩短；它也可以增进你的专注力；你的血压也会些许地升高；你的心跳可能会加快（但对于长期使用的人来说反而会降低心率）；对脑部的影响除了增加心智的敏感度外，脑部血流也会增加。[3]

一旦咖啡因被锁在这些腺苷的受体上，一切都会看起来很美好，没什么任务看起来是无法克服的。你的呼吸会变得深且舒缓。既然感觉这么良好，何不再来一份这样神奇的仙丹呢？

事实没有想象中的那么好。上述的“甜蜜点”（sweet spot），也就是让生理和心理维持在最佳状态的范围没那么宽，很容易就不小心超过。咖啡因的研究家斯科特·基尔戈尔（Scott Killgore）告诉我，咖啡因能做的不只是阻断腺苷而已，它对于人体和心理能带来很多不同的影响。“高一点的剂量可以改变你的心跳速率。你的心跳可能会因此增快，或心跳过速……你会感觉你的心脏跳得非常用力或跳得非常快，有时甚至会突然漏跳一下。当出现这样的情况，就是在暗示你的饮食里可能有过多的咖啡因，而你需要开始减量。”斯科特这样跟我说。

另一个咖啡因过量使用的线索，是使用者的情绪变差。“过量的咖啡因会让你变得躁动不安，使你跟别人相处应对时容易动怒。”基尔戈尔如是说。意识混乱跟躁动易怒也可以是咖啡因戒断产生的症状。

不过现在我们已经很难从巧克力中获得这么多的咖啡因了。现在的巧克力大多被稀释过，而且还有很多更受欢迎的咖啡因获取方式。有个最近的分析告诉我们，美国人每天从巧克力中摄取咖啡因的量为2.3毫克（大概是我们摄取的咖啡因总剂量的1/10）。

可可庄园之旅

在伊萨帕人仍存在的年代，可可是城市里存在的唯一咖啡因来源。又热又湿的区域非常适合种植可可树。当时对可可的需求是如此之大，历史学家甚至猜测这是伊萨帕人之所以这么富裕的原因。如今的伊萨帕可可果园并不像西方传统意义上的农场。这种果园是育有多种谷物的林业生态系统——从树冠层的高酪梨树和马米果，到长在森林底层的可可树都有。这是种古老且将不复存在的耕种技术。

在一个风光明媚的早晨，我在塔帕丘拉的一个有机小农联盟“红色玛雅”（Red Maya CASFA）遇到鲁比·委拉斯凯兹·托利多。我们一起出发，参加种植可可的庄园之旅。

出发前我已在饭店吃过一点简单的早餐——新鲜的面包卷、由当地杧果、木瓜、菠萝及香蕉做的水果色拉，还有几杯牛奶加咖啡。但当我们在高速公路上时，委拉斯凯兹建议我们多尝尝鲜，试试当地的可可文化。

他将自己那台历经沧桑的福特汽车停在路边的小店旁。那间小店有着干净的水泥地板、金属屋顶，两侧还有开放空间。两位女士就站在那里，随时准备好兜售以可可为基底的泡泡汤（pozol）。

泡泡汤是种流传已久的综合汤饮，由可可和泡过的粗玉米粉混合在一起。为了准备这款饮料，女人们会将可可及玉米粉揉成比棒球还小一点的球状，然后将其放入杯中，倒入水。接着用木制的宽汤匙用力搅拌，加入几勺黏稠的蔗糖，最后加几颗冰块就完成了。

泡泡汤跟巧克力奶昔的颜色相近，质地浓稠绵密，能让舌尖充分感受可可带来的丝滑感。委拉斯凯兹表示，这款饮料很受劳工的欢迎，因为玉米和可可豆所含有的营养，加上咖啡因带来的兴奋效果，可确保你到晚上前都不用再进食。而这碗汤饮只要8比索，差不多等于60美分。

除了泡泡汤以外，这个地区还有其他可可和玉米做的饮料。珍宁·卡斯柯（Janine Gasco）是加州的人类学家，同时也是位研究索科努斯科可可文化的专家。她在我开始旅行前告诉我一些相关的文化背景，并建议我应该去找塔斯卡雷（tascalate）这款饮料。做了些功课后，我在塔帕丘拉宪法广场旁的一家餐厅菜单上找到了这道料理。它是由可可和烘烤过的玉米粒混合成的美味料理，用当地的染色剂染成红色，冰镇后饮用。塔斯卡雷喝起来带有颗粒感，有点玉米粉薄烙饼的风味。饮用时脑中浮现出的画面，仿佛是沾了巧克力牛奶的玉米薄烙饼，但在嘴里的味道可是天壤之别——可可和玉米的味道微妙且难以捉摸，混合起来却又风味浓郁。

如果不添加随着欧洲人的征服掳掠而带来的新物品——糖，这种饮料喝起来就会像伊萨帕人、玛雅人及阿兹特克人所喜爱的带有泡沫的巧克力。

委拉斯凯兹带着我从泡泡汤的路边小店沿着农村间的泥土路一路走下去。此处接近“阿亚拉计划”（Plan de Ayala）[4]中的城镇。这几个村庄的特色包括稻草铺盖屋顶的简陋小屋、公鸡、驴子，不时可见骨瘦如柴的狗沿着布满尘土的道路不停嗅闻。

委拉斯凯兹将车子停在路边，伸手指向一丛传统的可可树丛，也就是我们可以轻易想象的热带丛林——长满绿色的植物、充满异国风情的鸟叫，还有各式各样诡异的爬虫隐身在下层林木的潮湿阴影下。西洋杉、橡木、鳄梨树及杧果树在上方摇曳生姿，而可可树则被庇荫其下。

可可是矮小的树种，但就算是业余的博物学者也能轻易地辨认出来，因为可可的果实很有特色——绿色、美式足球形状的豆荚，直接从树干上长出来，就像是苏斯博士（Dr. Seuss）[5]会画出来的树。

委拉斯凯兹说这就是传统老派的种植方法，树丛中有多样性的植物，可提供不同的果实。每层植物都可供给经济作物或粮食作物——水果、木柴及巧克力。接着他指向路的另一头，树木完全被砍伐，新种植的甘蔗正从土壤中茁壮生长。而直到去年为止，这块土地都还在种植可可。我们回到车上继续赶路，在每个庄园都听到类似的故事：绵延不断的土地先前种满了可可树，但现在都被清除，改种棕榈树、甘蔗，还有大豆类的谷物及木瓜之类的水果。这些大规模的单一作物栽培模式通常都由国外的农作物产业巨擘所采用。一旦作物收成后，土地会变得干燥贫瘠，就算是每年降雨量达100英寸（约合254厘米）的这里，土壤还是需要灌溉。

午休时，委拉斯凯兹跟我抵达恰帕斯州可可庄园之旅的最后一站：芬诺圣何塞巧克力公司（Chocolates Finos San Jose），这个小公司位于一块干净的空地上。

委拉斯凯兹将车子停好，四周杳无人烟。我们走向一旁的房屋，在茅草覆盖的凉亭下等待。丝丝凉风让我们尚能忍受周遭的热气。公鸡在不远处聚集，火鸡咯咯啼叫，无精打采的狗儿瘫软在尘土中；还有位打赤膊的老兄穿着卡其裤，腰系着绳子做的皮带，在10英尺（约合3.05米）外的吊床上打盹。隐约的墨西哥民谣歌声从邻近房屋的门窗缝隙中传出。

委拉斯凯兹很快地带着柏纳迪娜·克鲁兹从房子里走出来。克鲁兹是一位小庄园的女主人，她看起来十分疲累。事实上，前一天晚上她才做了一大批巧克力，这需要等到近半夜时才能开始，因为热可可的温度在那时才会稍微下降（巧克力在华氏90度〔约合32.2℃〕时会开始融化）。这也是巧克力长久以来的魅力所在——它在室温下时呈现固态，但一接触到舌头就会融化。

克鲁兹为我们打开通往巧克力工厂的大门。一走进去，我就闻到浓郁的巧克力香气，口水也不由自主开始分泌。此时我才注意到，除了7小时前饮用的泡泡汤，我从早上到现在都还没有进食，却一点也不觉得饿。

这座巧克力工厂的规模不大，其中一个房间摆着一台滚筒型烘焙机，另一个房间摆着研磨机和精炼机。克鲁兹亲手将完成的巧克力注入模具内。这完全是以人力完成的巧克力产品。她每天可产出20箱的巧克力棒，每年产量可达4吨。有些巧克力棒外销到意大利，有些卖到德国，部分则留在墨西哥，并销售到瓜达拉哈拉市。在玻璃罩着的冷却装置（就像是街角杂货店的那种双门式汽水冷藏柜）旁，克鲁兹给了我一些巧克力和可可碎仁的样品。

可可碎仁是烘烤过的巧克力的碎屑，比粗糙研磨过的咖啡颗粒稍大些。这种形式的可可容易保存且相对稳定，也因此常被当做未加工过的原料输出。可可碎仁尝起来也十分美味。由于可可内含有的脂肪尚未被榨出，口感发脆的可可碎片会带有丰沛的干果风味（可可油脂是可可果最宝贵的成分，脂肪从豆子里被萃取出来后，常被运用于化妆品及药品制造）。

我可以一整天都吃着新鲜烘焙过的有机可可碎仁。实在很难想象巧克力竟然可以演进到这样的形式，富含咖啡因的可可碎仁常让人误以为是摩登的牛奶巧克力。

巧克力产业

这几年来，有些人声称索科努斯科不只是巧克力文化的发源地，更是可可树的家乡。不过，美国农业部（USDA）的研究员从基因研究中发现，可可树最开始是从亚马孙河上游引进的。研究人员更进一步将可可区分成10个基因群组，各群组都有自己集中生长的小区域。根据他们的论点，可可树一开始是种植在秘鲁北部及哥伦比亚的南部，当地人可能是为了酿制啤酒而需要可可的甜蜜果实（果仁本身反而不是当时看重的目标）。接着，在数千年前，该果实一路向北被带到索科努斯科。我们可以确定的是，可可首先在索科努斯科这个地方被制成巧克力。

玛氏食品公司（Mars Inc.）赞助了该基因研究。科学对于触角伸往全世界的巧克力产业是很必要的。西非地区目前有全世界最大的可可产量，且仍在持续上升——2011年时产量达473万吨。可可的收获量从1960年至今已翻涨超过3倍，其中非洲占了大宗。非洲的可可产量约是美洲所有国家总产量的6倍，光是科特迪瓦的产量就是这些国家的3倍。（非洲的可可产业能有这么大的生产力，部分要归因于雇用童工，反对人士正不停督促好时及雀巢集团更积极地摒弃这样的陋习。）

此外，两种会摧毁可可树的疾病——黑斑病（frosty pod rot）和簇叶病（Witches’broom）最近正横扫巴西的可可产业，尚未侵袭到非洲。但非洲其他植物所特有的疾病极有可能视可可为下一个可口的宿主，迟早有一天会给新世界的谷物带来不可逆的大浩劫。当前，黑斑病已降临恰帕斯州，且正进一步威胁伊萨帕周围的古老可可园。

在跟委拉斯凯兹逛完可可园的下午，我在塔帕丘拉的国际博览会舒缓疲劳的脚踝，啜饮着咖啡冰沙佐鲜奶油，背包里放着一磅当地巧克力，此时我才有时间细细阅读一些文献。首先是恰帕斯州政府正努力营造不会污染环境的产业。你以为他们说的是可可树吗？错了！他们说的是棕榈油！棕榈油是由非当地的非洲棕榈树生产出来，且可被出口，制成生物柴油。讽刺的是，恰帕斯州政府铲除了可可树园，改种棕榈树，为的是讨好更富裕国家的那些环保消费者。

爱德华·米勒德等几位天然资源保护者开始注意到保存可可树园所带来的环境效益。爱德华负责替雨林联盟（Rainforest Alliance）看管监控能永续利用的土地。他平常在伦敦工作，但当我好不容易找到他的踪迹并电话联络时，他正在哥斯达黎加参加会议。他表示雨林联盟之所以对可可树感兴趣，是因为这些树长在1700万英亩（约合688公顷）的土地上，而这块地对生物多样性而言是十分重要的。他说过去20多年来，一直有人要增加可可的产量，就算要牺牲像科特迪瓦这类的生态环境也在所不惜。但他相信近年来会越来越流行用传统方式种植可可，而他也欢迎这样的潮流。

“如果你有办法在下层林木间种植出大量的经济作物，且在同一个耕作系统内种植其他作物，你的微气候微生态都会因此稳定平衡，土地就会自行调节，给予你内含物丰富的堆肥，等等。这是个非常有可能实现的系统。”爱德华这样说。为了支持这种方法，雨林联盟开始认证通过永续法生产的巧克力。

在离开恰帕斯州之前，我回到塔帕丘拉的消费合作社见CEO何塞·阿吉拉尔·雷纳（Jorge Aguilar Reyna）一面。他的办公室在众多房间的后方，就像是野兔的地下洞穴般，开门朝向庭院。泥泞的土地上铺着木板当做走道，以覆盖着茅草的开放空间当做会议室，里面摆了张长桌。桌子上方是张标明可可产区的大地图，鉴定口味的可可报告则用大头针钉在厚夹板上，墙上还挂了幅圣母玛利亚的画。

阿吉拉尔说，他希望美国人不只是购买索科努斯科的巧克力，而是要懂得去找含有高成分可可的巧克力。大部分索科努斯科地区出产的巧克力成品都含有30%~70%的巧克力，远比美国常见的牛奶巧克力棒浓得多。巧克力大厂舍弃了萃取后的可可脂，改用蓖麻油制成的乳化剂（聚蓖麻醇酸酯，PGPR）。阿吉拉尔认为，这完全展现了“黑心文化”，不只对消费者有害，也让可可农夫遭殃。

阿吉拉尔的担心切中要害。就算是巧克力文化摇篮的中美洲太平洋沿岸，商店内销售的高档糖果棒也是好时公司所产的。

离开阿吉拉尔的办公室时，我注意到他办公桌的一角有两个塑料袋：一个装着绿色的咖啡豆，另一个装满未烘焙过的干燥咖啡豆。实在难以抗拒好奇心，我询问他咖啡豆可否就这样直接食用。“当然。”他回答道，并顺手将一颗咖啡豆放入嘴内，然后将其中一袋递给我。我抓了颗咖啡豆，仔细咀嚼，意外地发现味道有点像坚果，也有一点苦，但是美味极了。

索科努斯科不只传承了最古老的咖啡因传统，更体现了咖啡因的发展趋势。从茶、咖啡到咖啡因粉末，咖啡因的发展正朝着两条不同的道路前进。其中一条以精品美食、纯手工、单一产区为号召，正获得许多美食家和守旧消费者的关注。而另一条发展大规模的咖啡因销售机制，也正日益茁壮。不用怀疑，就算精品咖啡前景看好，后者仍占了销售量的大宗。

当纯手工、单一产区的巧克力越来越受欢迎的同时，索科努斯科的巧克力更受到美国巧克力商的关注。密苏里州的阿斯库西（Askinosie）巧克力公司和马萨诸塞州的塔扎（Taza）巧克力公司用纯正的索科努斯科可可生产限量的巧克力棒。富含可可的黑巧克力棒里头所含有的，不只是比市售牛奶巧克力还多的咖啡因，更充满了有益健康的抗氧化物质，叫作黄酮醇（flavonol）。

倡导食用天然食物的拥护者近来也对可可豆产生了浓厚的兴趣，甚至将其塑造成仙丹。有位意志坚强的德国探险家亚历山大·冯·洪保（Alexander von Humboldt），曾在19世纪频繁且大范围地探索美洲地区（也将见闻撰写成多部巨著），他是这么说的：“咖啡豆可以说是项奇迹，从来没见过哪样东西能像它一样将大自然丰沛的精华浓缩在这么小的空间内。”

正当美国人逐渐被精美的黑巧克力棒所吸引时，好时公司也正试着从中分杯羹。该公司买下了两家西岸的巧克力工厂夏芬伯格（Scharffen Berger）跟神庙（Dagoba），关闭了厂房，并将产品生产线集中到美国中西部（巧克力棒看起来仍像是本地生产的，且产品标签皆未提到好时公司）。和好时公司其他常见的巧克力棒不同的是，这些巧克力棒能提供更强烈更大量的咖啡因。

虽然巧克力内的咖啡因常遭人忽略，但巧克力一直是受欢迎的改变新陈代谢的物质。乔·葛伦·布雷娜（Jo.l Glenn Brenner）在她关于好时及玛氏公司的书里是这样说的：“如今当我们谈到巧克力时，仍像是提到某种药物一样。它是如此容易让人上瘾，充满罪恶与邪恶的浓郁。我们渴望得到它，过量地食用它，然后又因戒断感到痛苦。‘一剂’巧克力足以舒缓抑郁并减轻焦虑感。它让使用者更有体力与耐力，简直是正餐间完美的提神神物。”

布雷娜所描述的也适用于我在路边买的泡泡汤。远在“巧克力成瘾者”（chocoholics）这个词流行以前，巧克力爱好者就已经用当今咖啡消费者熟悉的词汇，来描述成瘾的习惯与咖啡因所带来的刺激性。

托马斯·盖奇（Thomas Gage）是一位坚韧不拔的流亡传教士，他在17世纪时穿越墨西哥及危地马拉，并在他的著作《新世界的旅程》（Travels in the New World） 中详细记述了巧克力的准备过程。他写自己如何食用巧克力，读来妙趣横生：“坦白说，我自己12年来从不间断地摄取巧克力，早上喝一杯，晚餐前9点到10点间喝一杯，晚餐后或饭后一小时再来一杯，有时候会在下午4点至5点间喝一杯。当我必须熬夜念书时，会在晚上7点或8点另外点一杯，好让我能维持清醒到半夜。”

早在咖啡因这个词被广泛使用前的一个世纪，盖奇在书中就有这样的记录，当时他显然已经知道此饮料所具有的提神作用。但太平洋几千英里以外的中国人，却早早将他甩在后头。

1.Theobromine是结构和咖啡因很类似的生物碱，之后因为该树获得命名的缘故而被称作可可碱；它在巧克力里的含量比咖啡里还多，不过对精神带来的活性影响小很多。

2.chocolate liquor，学名是生可可，是从可可豆里萃取出的产品。而生可可加工干燥后就是我们看到的可可，并去除了其中的脂肪；巧克力则是我们平常食用的产品，从浓烈的黑巧克力到稀释后的牛奶巧克力，不一而足。

3.脑部血流增加会使微血管扩张，而咖啡因上瘾者突然戒除时带来的反弹效应，也就是上述情形的相反情况，会使他们在戒断后发生让人害怕的头痛。

4.墨西哥革命家埃米利亚诺·萨帕塔（Emiliano Zapata）的改革计划。

5.苏斯博士，出生于1904年3月2日，20世纪最卓越的儿童文学家、教育家。——编者注

第二章  中国的茶

马连道的茶文化

林玲明（音）女士个头娇小、沉默寡言，但脸上随时带着亲和力十足的笑容。她邀请我坐上一把木制椅子，椅子前的桌上摆满了乱中有序的茶具组。

她用木勺从柳条编制的罐子里盛出了些茶叶，这是2006年产自云南省的陈年普洱茶。她面前有张深色木材雕刻而成的托盘，称作“茶海”。茶海的角上刻了只“茶宠”，看起来像只蟾蜍，但有张佛陀一样微笑的脸。林小姐的茶宠是龙王的儿子“狻猊”。

她用后方小橱柜上的电热水壶将水加热，倒了些热水在茶壶中，接着把水像是在进行什么仪式似地，依序倒入装满茶叶的小碗、茶海及茶宠上，甚至浇了些在花生上。然后林女士为我和我的伙伴们奉上茶水，他们是凌埃达（音）和谢元成（音），分别是茶道专家以及《北京青年报》的编辑。

整个泡茶的过程庄重且富有仪式性，大都是古代流传下来的习俗，这样的饮茶习惯几千年来已深深嵌入亚洲文化里。索科努斯科人也许能声称自己是史上最早服用咖啡因的民族，但说到把咖啡因结合神话传统（并延续了5000年），中国人当之无愧。

根据民间传说，神农氏在烧热水时，有些许茶叶被风吹进壶中。他喝下了茶水，并注意到茶所带来的兴奋效果，饮茶文化从此应运而生。值得注意的是，这则故事里，并不是茶叶的特殊风味或镇静效果让神农氏注意到此植物，而是咖啡因带来的刺激使它获得关注[1]。

想知道饮茶文化在过去这个世纪发展的规模有多大，一探林女士店面所在的北京西南角，多少有助于解答我们的疑惑。

林的商店位于马连道，这条街也被称为茶街。此处为世界上最大的茶叶市集，在数个街口内就开了超过3000家茶行。走过这些商店时，店家殷勤问候，示意你品尝他们的产品。若你真的踏入店内，可不能匆匆就将茶一饮而尽，而是要好好体验真正的饮茶文化，而不是拿茶包在热水里泡一泡。

当我们细细啜饮浓郁又带有些许烟熏风味的茶时，谢女士告诉我们，茶不只是中国最受欢迎的含咖啡因的饮品，更是日常生活中不可缺少的社交工具。在中国，享用茶基本上有三种方式：当友人来访时，为她奉茶是表达好客及欢迎的传统。也可以和朋友出门喝茶，就像美国人会跟朋友外出喝咖啡一样。还有更高档的，有些时髦的高级茶馆甚至会搭配精致的仪式性节目，包括展示艺术作品，演奏中国传统音乐与其他表演，让整个空间充满禅风美学。

林女士从茶壶里倒了更多热水到茶叶上，然后依序为我们斟茶。为了表示感谢，我们轻巧地以食指及中指轻敲桌面两下。（人们称为“叩指礼”，弯曲手指表示跪谢。）

谢元成告诉我们普洱茶对胃有益，对女性更有好处，因为“普洱性暖，而女性属寒”。中国过年的时候，如果人们吃得太多，或是在吃火锅时（一种又油又咸又辣的食物），他们会喝点普洱茶来去除毒素。林女士说普洱茶对老年人也有好处，因为可以帮他们控制血压。老一辈的中国人特别注重养生，因此将各种茶与时节搭配：春天时草本茶可协助驱赶病毒及其他疾病，保护我们的躯体；绿茶被归为属性偏冷，在夏天饮用让人感觉清凉；红茶跟熟茶在秋天跟冬天时可让我们的身体暖和起来。

但我对茶中的咖啡因仍感到好奇。它所带来的效果在这几十年间已广为人知。艾伯特·尼科尔斯（Albert G. Nicholls）在1931年的一篇文章中是这么说的：“也许我们可以在这波饮茶的流行浪潮中，了解咖啡因对中枢神经系统，特别是精神心理功能所造成的影响。‘脑袋变得更灵敏，思绪更敏捷迅速，而疲劳跟嗜睡的感觉消失得无影无踪。’药理学界的权威库施尼（Arthur Robertson Cushny）如是说。而咖啡因对体能的增强，则已在行军中的士兵身上反复得到印证。”

所以我问了谢女士跟林女士对于茶中咖啡因的看法。谢元成表示：“我们喝茶不只是为了保持清醒。”但林则持不一样的看法，因为最近才有些北京来的年轻学者询问她哪种茶最适合作为兴奋剂。

茶与咖啡因

有个美国人针对咖啡因提出了不同的观点与疑问。布鲁斯·戈德伯格（Bruce Goldberger）应该可以在HBO剧集《火线重案组》里胜任其中一个角色。他是位法院的毒理学家，先前在巴尔的摩协助司法调查，常受聘调查受害者血液里的致命药物是否过量。他现在的办公室位于佛罗里达州的盖恩斯维尔。他在电话中这样形容自己的工作：“我主要的工作都与死亡鉴定有关，包括医学单位或司法调查。我负责找出为何药物会致命的原因，并协助医检师厘清和确认致死的原因和过程。”

戈德伯格进一步运用自己善于分析的脑袋，去思考一个更大的问题：我们从饮料中到底摄取了多少咖啡因？这个计划源于他与朋友的对话。“她在巴尔的摩的咖啡馆工作，店里会提供含2~3倍咖啡因的拿铁给消费者，而这些顾客可能一天会进来消费三四次，”戈德伯格这样说道，“这完全激发我的好奇心：他们一天到底喝下了多少咖啡因？”

一开始，戈德伯格先仔细阅读包装上的咖啡因成分，接着研究一系列含咖啡因的产品，尝试解开咖啡因的功效。

在2008年一篇关于茶的研究中，戈德伯格发现咖啡因的含量会随着茶叶浸泡时间的拉长而增加。所以一包立顿茶包浸泡1分钟后仅能析出17毫克的咖啡因；但3分钟后可析出38毫克，5分钟后甚至能高达57毫克。大部分浸泡3分钟的茶大约含有25~50毫克的咖啡因，也就是标准咖啡因剂量的一半。令人讶异的是，戈德伯格的发现和我们先前认知的“绿茶的咖啡因比红茶少”互相抵触。中国绿茶包所含的咖啡因比川宁（Twinings，英国著名茶品牌）的格雷伯爵茶或英国早餐茶还多。

戈德伯格跟他的同事发现，在他们所分析的产品里，只有立顿将每份产品所含的咖啡因毫克数标示出来。报告中提到：“立顿公司表示，自家红茶的咖啡因含量每份为55毫克，而无咖啡因产品每份的含量为5毫克。这结果和我们的研究结论一致，也就是在产品包装上清楚标示咖啡因含量，对期望能限制咖啡因摄取量的消费者而言，是十分重要的。”

也许是因为包装上常缺乏咖啡因的量化信息，当戈德伯格的研究样本越来越多时，他意识到大多数人其实对咖啡因所知不多。

“这个疑问过去10年一直萦绕在我心头，我发现人们真的很天真。他们知道饮料里含有咖啡因，却没有办法控制摄取量。最好的量具就是拿出含有200毫克咖啡因的No-Doz药丸。大部分人都会说‘我才不想吃这个No-Doz药丸呢！疯了才吃这个’。但即使如此，他们还是会每天继续喝2～3杯星巴克咖啡——加起来每天会摄取超过1克的咖啡因。所以，人们真的不了解，或者无法用数字管理自己所摄取的咖啡因含量。”

我相信无法明确估计咖啡因的摄取量是民众对咖啡因认知有误的原因。有些品茶者将喝茶带来的美好愉快感归功于咖啡因，甚至将这个效果称为“兴奋狂潮”，但这其实是茶中另一项化学物质茶氨酸（Theanine）所产生的镇静效果。

茶氨酸确实可以对心智功能带来影响。几个近期的研究已证实，咖啡因加上茶氨酸，比只服用咖啡因更可改善情绪与警觉性。容易焦虑的人只要服用高剂量的茶氨酸（不包括咖啡因），就可提升警觉性。但茶氨酸显然不是种惰性物质，而且在自然界中只能与咖啡因共同存在。

茶氨酸是否为一种具镇静效果的物质，目前的科学文献仍无法证实，但为了从中获利，日本的研究团队尝试用茶氨酸来化解咖啡因的兴奋效果，还真的申请到了专利。他们的方法是从茶中萃取茶氨酸，然后将其混入咖啡中，好让那些对咖啡因特别敏感的人能享受咖啡的香气及风味，而不会轻易地兴奋过头。（其实饮用无咖啡因的咖啡才是更简单且有效的解决方法。）

我的疑问是：咖啡的兴奋狂潮与茶的愉快感之间的主要差异跟咖啡因含量到底有没有关联性。一杯6盎司的咖啡含有一份或更多的SCAD，很容易就超过6盎司茶所含有咖啡因的两倍以上。和茶相比，咖啡一直以来都是比较强的兴奋剂，如果这样的刺激不是你所追求的，那你就比较能体会为什么我们要将之称为狂潮的原因。

无论咖啡因所带来的陶醉感是什么，茶仍只占了美国总咖啡因摄取剂量的一小部分。平均来说，美国人每天大概只从茶中摄取24毫克的咖啡因，仅占了每日总咖啡因摄取量的1/10。他们光是每天从软性饮料里摄入的咖啡因就是这个剂量的两倍，而咖啡更提供了6倍以上的含量。

只要讨论到饮茶习惯，我们就不可免俗地要提到英国茶。根据历史故事说的，美国人喜爱咖啡而对茶反感，可能跟所谓的爱国精神有关，也就是催化国家产生的“波士顿倾茶事件”所带来的残存记忆。拿这个没有事实根据的观点来做解释很方便，但很多真相会因此被埋没。咖啡在建国初期能吸引美国人，因为它们大部分由海地的奴隶劳工生产，唾手可得，且不用与英国贸易商起冲突就能获得。

任何人都会告诉你英国人至今仍跟茶密不可分，但这只说对了一半。虽然就量来说，英国人喝的茶还是比咖啡多，但他们现在从咖啡中摄取的咖啡因已超过茶。而让人感到讶异的是，如今英国人的生活饮食里，可乐跟能量饮料所提供的咖啡因已跟茶不相上下，分别为每日34毫克及36毫克。

不同国家的饮茶文化

受杨舒涵（音）的品茶邀约，我们从林女士的店出来，穿过街到对面的雅香茶行小坐。她为我们倒了些铁观音，这是种带有特殊花香的乌龙茶。

所有的真正的茶（和草本茶明显不同）都源自于相同的植物——茶树。这种单一茶树可根据加工过程的不同而产出绿茶或红茶。绿茶由未经发酵的茶叶炒制而成，红茶则用的是发酵过的茶叶，而乌龙茶则用部分发酵的茶叶。

接下来，我们品尝了一种叫作金骏眉的红茶。它是完全发酵的茶种，闻起来浓郁带有特别的味道，就像番薯一样。然后我们又试了2005年烘焙的乌龙茶，叫作大红袍。此茶每年会被拿出来反复高温慢烘焙，以带出茶的甘醇后韵。杨女士在无瑕的透明茶杯里倒入茶水，然后将其对着灯光举起，透过光线，我们隐约可见水中如羽毛般的细小颗粒，这是高质量茶所具备的特征之一。

杨女士跟谢女士以中文快速地讨论各式茶种，以及花哨名称背后的故事。我们当天所品尝的茶，都被烘干成稀松细小的颗粒状物，跟在美国一般常卖的叶状或叶子碎片的散茶不同。一旦过水后，这些蜷曲的颗粒状茶叶就会完全舒展开来。谢女士接着和我们分享她在一本茶著作中的见解：我们的人生就如同茶叶，会随时间演变、舒展。

我们简单地聊了一下即饮的瓶装茶。谢女士说她绝对不会去买这类的产品，杨女士也表示认同：“这些都是用剩的茶叶泡制，而且都有人工添加剂。”这些添加剂常包括糖精、山梨酸钾以及其他防腐剂，让瓶装茶不像冰茶，反倒像是软性饮料。

她们说几家大的西方国家茶叶公司也使用残余的茶叶及茶末。这所言不假，大部分美国茶叶公司所用的原料，在中国或印度可能是不符合标准的，因为原料里包含的是被撕碎的茶叶，而非完整的叶片。但由于多数茶都是由茶包浸泡而来，较小的叶片对许多西方的茶叶经销商而言反而比较方便，且这不一定代表泡出来的茶质量低下。

“茶包非常方便、随手可得，但真正的爱茶者不那么偏好茶包，”谢女士说，“茶包代表的是‘快餐’的生活态度，而中国人喜爱的是未经加工、不含人工添加剂的食物。”

随后我与尤金·阿米奇聊天。这位美国茶叶进口商大致向我描述了饮茶文化间截然不同的差异：“在美国，你只需在销售机里投枚硬币，转开瓶盖就可以大口享用。但对中国人而言，品茶需要花上整个下午。”

阿米奇表示，这个国家里绝大多数被消耗的茶跟我们想象中的很不一样。在我们的观念中，茶就是把茶包浸在茶杯中的热水里，但这里85%的茶被拿来做冰茶。冰茶可被瓶装，或装在大水壶中加糖做成“甜茶”（通常用茶包调制，但这些茶包跟笔记本电脑一样大，一次就可泡出4加仑的茶），在南方的餐厅里拿来润喉用。

活力新产品

根据美国茶叶商会统计，茶叶每年的消耗量正稳定地增长。光是2011年，美国进口的茶叶量就比英国还多。而即饮型的罐装茶（又称作RTD，Ready to Drink）占了销售量成长的大部分。

2001~2011年之间，即饮茶的销售量增长了17倍，光是2011年的销售额就超过35亿美元。

正当碳酸饮料缓慢地从1998年的销售巅峰走下坡路时，瓶装茶品的生意正开始起飞。部分可能是因为民众意识到喝瓶装茶比较健康，而开始改掉喝碳酸饮料的习惯。但实际上，有些瓶装茶所添加的糖反而比可乐还多，几乎抵消了茶所带来的好处。总而言之，瓶装茶很快就发展成为世界性的软性饮料产业。

在软性饮料的黄金时代1998年，塞思·戈德曼（Seth Goldman）创立了诚实茶（Honest Tea）公司，专门销售有机的瓶装茶（他甚至打趣地称自己为茶EO）。这公司像野火般红遍全球，可口可乐公司很快就注意到了，并在2011年将其并购。

星巴克在2008年跟百事以及联合利华公司合作，以泰舒为产品名（星巴克在1999年将其购入），一同装瓶、销售、经销瓶装茶。而百事及联合利华更早已合伙投资，以百事立顿红茶合资公司的名义生产瓶装茶，在瓶装茶的销售领域遥遥领先、独占鳌头。

在这些大量销售的茶制品于商场上所向披靡的同时，精品茶也日益生辉。作为未来发展的一项划时代指标，莎拉·李（Sara Lee）于2012年并购了Tea Forte这家麻省的公司，并于新闻稿里声明，公司将致力于生产“超优质”和“风尚的”茶叶产品。虽然将精品茶装在茶包里销售似乎不那么恰当，但Tea Forte表示，自己使用的并不是普通茶包，而是一种特殊的“金字塔形浸泡器”，并且以“世上最健康的饮料”作为营销卖点。

正是瓶装茶、一壶壶的甜茶以及精品茶这样的新产品将一股活力带进美国的茶产业中。这些产品让茶带有美国量小质精的咖啡因剂量。它们依旧是茶，且仍含有咖啡因，虽然看起来和马连道茶街的茶相去甚远，但本质上是差不多的。

在朦胧的暮光下，外头的交通于晚高峰时刻完全瘫痪，这时我们悄悄离开马连道，途中经过一间面对着街道转角的商店。这家店销售瓶装的立顿茶饮、瓶装的可口可乐、罐装咖啡以及红牛提神饮料。后方凌乱的架子上，电视正播放红牛赞助的跳伞特技影片。到底是我们路过时刚好播出，还是店家在反复地播放？我们匆匆地离去，没有继续深究。

1.神农氏是位勤奋多产的草木植物学家，对草药特别敏锐，后人甚至认为是他找到了麻黄、人参及大麻。

第三章  咖啡的风靡

高山上的原产咖啡

在加勒比海南缘的北哥伦比亚，耸立着入云的山脉——圣玛尔塔内华达山脉。由冰河覆盖的山峰高达19000英尺（约合5791米），不过其山脚离沙滩海岸仅仅25英里（约合40千米）。想象迈阿密南滩的帝国艺术酒店后方升起德纳里峰（Denali，北美最高峰），读者就可以了解那景色有多么华丽。

这片山脉的用途很多，生长着大麻跟可可，孕育出稀有与多样的自然生态，还可以窝藏亡命之徒。从雪地往海滩的方向一路走，会先看到高海拔植物，接着是潮湿多雾的森林，那可是数十种原生鸟类跟蛙类的家。此外，这片森林也是原住民部落隐秘的保护区，纯朴的住民都是远古泰罗纳（Tairona）文明的后代。

在遥远山谷地带的正下方，有1000英亩（约合405公顷）以上的神秘古柯叶田，有两帮非法人士照料，这两派死对头分别是左翼的游击队员跟嗜杀的准军事组织，他们共享这片土地。可卡因盛行之前，这块区域以生产高质量的大麻出名，还被称为圣玛尔塔的黄金。不过大麻跟可卡因可不是这里唯二产出的药物。

站在山腰布满车轮痕迹的泥泞道路上，戴维·卡斯蒂利亚这位农夫用长满茧的手掌，捧着满满的豆子向我展示。每颗淡黄色的豆子差不多是小花生米的大小。这块中央微微隆起的区域刚好混合了适当的降雨量以及强烈的热带阳光，使得咖啡豆可以在矮小却绿意盎然的树上果实累累。

咖啡豆就跟古柯叶一样，富含影响精神状态的生物碱复合物，这简单的碳、氢、氮及氧的混合物可以被轻易地提炼成带有苦味的白色粉末。卡斯蒂利亚手中捧着的咖啡豆中就包含着咖啡因，可以说是世上最受欢迎的药品。

如果不是含有咖啡因，咖啡树现在可能还只是生长在西非山丘上的灌木群。根据来路不明的故事所述，山羊们在咀嚼植物后突然开始跳起舞来。在好奇心的驱使下，一位牧羊人也尝了些这棵植物的果实，接着他感到兴奋，引吭高歌，还开始朗诵起诗歌。几百年来，人们用动物脂肪烘焙或拌煮，以几近原味的状态把它制成提神药丸。当时的人们咀嚼咖啡果实来提神醒脑，而非为了它的风味。的确，当代的咖啡尝起来很不赖。不过，这是在经过400年来对栽培、收获、烘焙及冲泡各方面去芜存菁和严格筛选后，才让咖啡一开始不甚宜人的原始味道，演变成现今香气浓郁且口感顺滑的饮料。如果不是咖啡因，从一开始根本就无人会去理睬这株植物。

咖啡及咖啡因之间的关联是具有历史意义的。最初德国科学家弗里德利布·龙格听从了友人大文豪歌德的指示，从咖啡中萃取咖啡因。两者间的关联性如此重要，以至于咖啡因的英文单词“caffeine”是由德文的咖啡“Kaffee”衍生而来。至今，咖啡及咖啡因间的关联仍密不可分。所有美国人的咖啡因摄取量（超过每天100毫克，略高于一份SCAD），大概有2/3来自于咖啡。我们这些每天都要喝咖啡的人则让统计有所偏差，因为我们所摄取的咖啡因远比其他美国人多，大概高于每天300毫克，也就是比4份SCAD稍高一些。总而言之，若你仔细去细分统计结果，咖啡无疑会是美国人最主要的咖啡因来源，而这也可以解释为何许多人常将咖啡跟咖啡因这两个词交替使用的原因。

卡斯蒂利亚带领我游览他的咖啡庄园，里面可见数十株带着光泽树叶、8~15英尺（约合4.6米）高的长青咖啡树，以半日照的方式栽种。其中几棵树有果实沿着树枝结果，这些果实在成熟后约有蔓越莓大小，颜色也和蔓越莓类似，而多汁厚实的果肉里包藏的种子就是咖啡豆。

上面提到的是阿拉比卡咖啡，它是埃塞俄比亚的本地品种，配合丰沛的雨量、充足的阳光以及窄小的温度变动范围，于高山上生长。阿拉比卡的柔顺口感近年来逐渐掳获美国人的心，许多精品咖啡的鉴赏家更是对它肯定有加。另一种市面上常见的品种为罗布斯塔，由于它比较强健且高产的特性，可在低海拔较温暖的地方生长。罗布斯塔常被混入商业咖啡豆中，例如福爵咖啡（Folgers）。但基本上所有的哥伦比亚咖啡都是阿拉比卡咖啡。

在简单绕过农场一圈后，我和一小群人一同坐在水泥阳台，而卡斯蒂利亚正在他的小房子旁将咖啡豆放在阳光下晒干。

卡斯蒂利亚拿出一个磨损了的破旧的铁罐，里面装着他用柴火两用烤炉烘焙的咖啡豆。他倒出一只手掌大小的分量，放入一个手摇研磨机上方的漏斗里，而研磨机嵌在一张木制的桌子上。他将豆子磨成细腻且深色的粉末，再将粉末倒入烤炉上一壶煮沸的热水里。之后他把浓郁又新鲜的咖啡斟满有缺口的瓷杯，请我品尝。

这杯咖啡称不上好喝，因为几乎所有哥伦比亚产的优质咖啡都被销往国外。哥伦比亚乡村常喝的咖啡，大部分是用卖剩的咖啡豆烘焙至焦黑并研磨成几近粉末后，再煮成烂泥状。你可以在随便一家邓肯（Dunkin’Donuts）甜甜圈或7-Eleven便利商店买到更好喝的咖啡，更别提在星巴克和树墩城咖啡（Stumptown）了。

但在哥伦比亚喝到的这杯咖啡，却是在我至今的人生中所喝到的最难以忘怀的咖啡之一。能啜饮在原产农场栽种、烘焙、研磨的咖啡是很难得的经验，一边聆听丛林里不绝于耳的虫鸣鸟叫，一边观看大只的蜂鸟盘旋于阳台旁的花朵藤蔓，从杧果树上方看过去，可见红头美洲鹫正在绵延至加勒比海的山丘上方滑翔。

我在整个风景的边缘处看到了某样东西的影子。透过树木间的空隙，可以见到有什么正在远处移动。那样东西正穿过马路。我竖起耳朵仔细聆听。由于身处几年前游击部队和准军事组织发生冲突的地区，我感到自己有些被害妄想。

路上移动的影子越来越清晰，伴随着的金属声响也越来越大声，很快地，我看到一个男人牵着一头驴子，从山丘上走下来。那头驴子扛着背架，上面堆着两个大粗麻布袋。在经过我们的时候，那大叔友善地朝我们挥了挥手，不带有任何威胁的意味。松了口气的同时，不知为何，我觉得这男人似曾相识。

不久之后，我就想起他为何如此面善的原因。这个男人的外形让人想起某个经典的形象，他在20世纪50年代咖啡产业萧条时出现，将要解救众生，也有一顶白帽跟骏马，不过并没有跨坐其上，而是在旁牵着。此外，他牵着的不是匹马，而是头驴子。你现在大概可以猜到，这位民间英雄就是胡安.瓦尔德兹（Juan Valdez），他是恒美广告公司（Doyle Dane Bernbach）在1960年替哥伦比亚咖啡种植者联盟（National Federation of Coffee Growers of Colombia）创作出来的角色。

这个由哥伦比亚咖啡种植者及麦迪逊大道上的广告商所组成的同盟，起源于一个悲惨的窘境——咖啡市场所遇到的销售危机。但这点似乎有违我们认知的常理。美国人对精品咖啡的爱好显而易见（每个街角都可见的星巴克就是最好的例子），我们的爷爷奶奶辈喝的咖啡应该比我们还要多上许多。

咖啡产业的沉浮

美国人对咖啡的需求在第二次世界大战期间达到高峰。当时，咖啡在与其他饮品的竞赛上势如破竹。美国人每年会喝46加仑（约合174升）的咖啡，也就是将近每人20磅的咖啡豆消耗量。军人会用搪瓷铁杯喝咖啡，而像铆钉女工罗茜（Rosie the Riveter）这些爱国工人也会在休息时来上几杯。墨水痕乐团（Ink Spot）在广播中演奏《咖啡王子》（Java Jive），弗兰克·西纳特拉（Frank Sinatra）更如此唱着：“远在巴西人居住的地方∕数十亿的咖啡豆冒出头∕得找来更多额外的杯子才装得完∕哇，巴西人的咖啡真是太多了。”（《咖啡之歌》〔The Coffee Song〕）。

随着咖啡热潮达到高峰，泛美咖啡局（Pan American Coffee Bureau）在1952年的大型广告宣传中创造了“咖啡时间”（coffee break）这个名词，还赚了大把钞票。《咖啡万岁》（Uncommon Grounds）的作者潘德格拉斯（Mark Pendergrast）在书中写道：“国人在战备生产时就开始有这个习惯，泛美咖啡局则赋予它正式的名称及法律上的认可，工作人员可以在咖啡时间喘口气，并从咖啡因中提振精神。”很快地，美国许多公司开始将咖啡时间列为正式的制度。

在20世纪50年代晚期，咖啡质量与产量皆达到量产的水平，但受到可乐及其他含咖啡因的软性饮料竞争的影响，销售量开始下滑，使得产品供过于求，价格直线下降。在哥伦比亚，咖啡豆的价钱甚至跌了五成。

一位在哥伦比亚卡利市的年轻美国新闻记者于1963年的夏天写了封信给他在《国家观察者》（National Observer）的编辑。信中如此描述：“关于哥伦比亚咖啡在国际市场上的价格，我先前传给你的估价是正确的，但还不及我下面要说的变化来得惊人：1954年的价格是每磅90分美元，到1962年时只剩39分。如同我所强调的，哥伦比亚的出口收益77%有赖于咖啡。顺便说一句，出口收益中其余的15%是从石油买卖而来。而剩下的8%则是当地人开发‘其他类型’产品的空间。除了咖啡及石油外所剩无几，对吧？就算有再聪明机灵的头脑，对此窘境也无计可施。”

当时只有少数美国人会注意到哥伦比亚这个国家，这位旅行到南美洲的记者，便是亨特·S·汤普森（Hunter S. Thompson）。他明确地指出咖啡产业一直存在的问题：和其他日用品相比，这个产业特别容易受到供过于求或产量不足的影响。

当时，20位咖啡消费者里头只有一位知道哥伦比亚是生产咖啡的国家，咖啡的生产国对消费者而言无关痛痒。那时的烘焙者不仅不会夸耀咖啡的产地，甚至还会避免提及，为的是有更大的空间能弹性调整综合咖啡里的比例。

也正是这时候，人们开始在报章及电视屏幕上发现胡安.瓦尔德兹的身影。这位穿着简单又有点自负的咖啡种植者向世人强调，农民为了种植出高质量咖啡付出了多大的用心，并展示农民是如何用双手摘取咖啡豆，然后在阳光下将其晒干的。瓦尔德兹区分哥伦比亚与其他地区咖啡间的差异，告诉美国人应该珍惜来自原产地及单一产地的咖啡。他因此成为了该时代广为人知的促销大使，与“万宝路男人”（Marlboro Man）及“面团宝宝”（Pillsbury Doughboy）齐名。

该广告成功奏效。哥伦比亚咖啡开始大卖，一时奇货可居，自此一路引发了星巴克时代的咖啡狂，他们不只能将喜欢的咖啡生产国倒背如流，甚至还能记住咖啡豆收成的产区及庄园。

瓦尔德兹创造了哥伦比亚咖啡品牌，为营销咖啡带来划时代的革新，但他所带来的影响不止于此。他的生平事迹后来成为营销精品咖啡的故事主线：温厚老实的农民在遥远的土地上辛勤耕作，为的是能自豪地向您展示杰出的咖啡。常伴随这个故事一起出现的，还有一幅经典的画面：长满茧的手掌捧着红色浆果，这些果实最后将成为您每日饮用的咖啡。[1]

图片里的手掌就如同卡斯蒂利亚半小时前为我们摘取咖啡豆的双手，现在它就撑在我身旁的木制桌子上，离我的咖啡杯不远。在那头驴子过马路的同时，卡斯蒂利亚帮忙倒了更多咖啡到我的杯子里。虽然过去几天我累坏了，但还是很快地在咖啡因产生效果的同时感到体内升起一股能量，穿越过脑中的血液，在我的神经突触上施展魔法，让我信心倍增。

在世界各个角落享用咖啡

在前来卡斯蒂利亚庄园的路途上，我搭了辆便车，在那辆拥挤的路虎车里与我同行的，是好几位正在游览哥伦比亚咖啡农场的泰国农业学者。有位当地咖啡合作社的代表充当导游，还有两位充满抱负的年轻公务员从麦德林市（Medellín）飞来，向这些学者解说雨林保护家族计划（Familias Guardabosques）。这个提案由哥伦比亚人发起，为的是促使农夫种植合法作物，以取代可卡因。

这几位哥伦比亚人在庭院里向泰国学者们描述与解释雨林保护计划，每个参与的家庭都可以获得每月100元的补助——这可不是意外之财，而是提供正面的条件——交换的条件是在未来的18个月内，不可以种植非法作物。其次，他们得种植其他具有经济价值的作物，像是咖啡及可可。已经有超过6万个家庭参与此计划。由于可卡因产业每年的产值高达数十亿，这项计划感觉渺如沧海之一粟，但别忘了，咖啡的产值每年也可达数十到数百亿美元呢！

这项产业的底层就是像卡斯蒂利亚所拥有的这类农场，每亩地可生产将近900磅的咖啡，但这单一一座农场只是整个全球咖啡因循环系统的微血管里的一颗小小血球。哥伦比亚每年生产10亿磅的咖啡，每年为国家赚进20亿的钞票。这在合法日用品的外销产值中，只比石油和煤炭稍低。

尽管哥伦比亚的咖啡已广为人知，还是只占了每年全世界咖啡产量（如今已超过190亿磅）的一小部分。这个量已足够装满100万辆砂石车，而这些砂石车若头接尾地停放，其长度等于从西雅图到波士顿，然后再从波士顿到洛杉矶的距离。这个产业的产值每年会超过700亿美元。

这庞大的产业就算称不上不可或缺，对许多美国民众而言也是十分重要的。我们每天平均会喝上将近三杯咖啡，要冲制这个量，美国在2012年进口了35亿磅咖啡，远远超过其他国家的进口量。美国人每年所饮用的咖啡量，可以装满超过6000个符合奥林匹克标准的泳池。

美国有超过一半的成年人每天都会饮用咖啡。大部分美国人应该都无法回想起最后一次没喝咖啡的日期，我们大概也觉得这种现象实属正常。到底是前者还是后者比较诡异呢？实在很难说得准。

有一次，我在酒吧里向一位老朋友询问她喝咖啡的习惯。她认为咖啡对她而言没什么大不了的，她只会在早晨喝上两杯咖啡。我接着问她最后一次早上没有喝咖啡是什么时候的事情。她停顿了一下，想了大概一分钟，喝了口啤酒，然后回答：“我想大概是35年前的事了。”

世上不只有我们美国人热爱咖啡。在全世界的每个角落，人们都用自己的特别方法享用咖啡。在哥伦比亚，特别是在郊区，人们饮用一种以蔗糖加甜的小杯黑咖啡tinto（念TEEN-toe），这长久以来的习惯俨然已成为社交上的润滑剂。当在路上遇到老朋友时，当地人的第一句话通常是“来喝杯咖啡吧”。巴西人，特别是新兴市区的中产阶级，偏好一种小杯且强烈的咖啡，叫作“cafezinho”（葡萄牙文的小杯黑咖啡）。在整个拉丁美洲，许多人会以一大杯马克杯装的cafe con leche（咖啡拿铁， 一半咖啡一半牛奶）来开始一天的行程。

在意大利，人们会站在吧台用小杯子将浓缩咖啡一饮而尽。如果坐下来就会被收取额外费用，所以大部分人都站着，手肘撑着吧台，一边看着咖啡师，一边欣赏窗外熙来攘往的街道，就这样享用着自己的咖啡。德国人也有类似的站着喝咖啡的习惯，这样的咖啡馆被称作“站着喝咖啡”。对当地人而言，这样简单快速且愉悦的例行公事，每天可以重复进行好几次。切记不要向柜台点外带的咖啡。

在西班牙，小小一杯浓烈的浓缩咖啡加上一点热牛奶，称作哥达多（cortado）。在西班牙文里，这个字的意思是切割，表示咖啡被牛奶切开。古巴人也习惯饮用这样的咖啡。古巴的流亡者将哥达多带到迈阿密，在旧市区里你仍可买到用保温杯装的哥达多。波多黎各也延续了饮用这款咖啡的习惯，你可以在群鸽环绕的公园里看到穿着巴拿马衫的老人们边聊天边喝着哥达多。

斯堪的纳维亚人偏好口感浓郁强烈的咖啡。瑞典、挪威、瑞士跟芬兰的居民们所喝的咖啡量甚至是美国人的两倍之多。一位瑞典人平均每年会喝掉1460杯咖啡。这也解释了斯蒂格·拉森为什么在他的畅销小说《龙文身的女孩》里，有上百个关于饮用咖啡的描述。

越南人比较喜爱罗布斯塔咖啡。和在树荫下生长且受美国人喜爱的阿拉比卡咖啡相比，罗布斯塔含有将近两倍的咖啡因量。这两种咖啡的关系密不可分，但罗布斯塔味道较苦涩，使它带有较强烈的风味，若加入些许浓缩牛乳，口感就会更圆润芳醇。同理也适用于泰国的咖啡。

速溶咖啡的原料通常是罗布斯塔咖啡豆，然后以三合一的形式，加入奶精粉跟糖以掩盖其苦涩味，最后封装于条型包装内。

日本则是亚洲国家里较为特立独行的，他们完全地接纳咖啡这款饮品。日本人强烈地偏好酸度低的阿拉比卡，特别是口味偏淡的哥伦比亚咖啡。他们进口质量优良的咖啡豆，在大木桶里酿制浸煮，再制成罐装饮料。夏天时可冰镇着喝，冬天时也可拿来加热。可口可乐公司每年向日本销售总价值超过10亿的罐装佐治亚（Georgia）咖啡。雀巢公司的圣玛尔塔金拉特咖啡（Santa Marta au lait）则是另一个受欢迎的罐装咖啡品牌，销往日本的咖啡几乎占了圣玛尔塔地区一半的产量。日本人对哥伦比亚咖啡的渴求是如此殷切，有家日本公司甚至在圣玛尔塔内华达山脉拥有好几座种植有机咖啡的大型农场。这些农场就坐落在卡斯蒂利亚家农场的西边。

在我们啜饮咖啡的同时，卡斯蒂利亚在阳光下的庭院中朗诵诗歌，恳求那些抛弃农庄奔向城镇的邻居回乡，他如此吟诵：“我们的农庄是如此美丽，有世代更迭却仍然美丽的花朵，以及在清晨5点愉悦哼唱的鸟儿。”时间抓得真好，在他朗诵的同时，另一组扛着货物的驴子人马经过我们，朝着城市的方向前进。

我们很快又挤进路虎的车厢内，一路颠簸地跟在驴子后头，跟随卡斯蒂利亚咖啡园的风景来到狭窄的海岸边的平原。圣玛尔塔这座城市正坐落于加勒比海的边缘。

在返程的路上，我们造访了一家旅馆。经营的家庭一开始靠种植古柯叶为生，但现在已改种合法作物。旅馆主人法比奥拉·拉米雷斯为我准备了一杯tinto（一种红葡萄酒），他半开玩笑地表示老美应该比较喜欢喝可乐。

诱人的咖啡馆

隔天，当我在嘈杂混乱且散发异味的圣玛尔塔街道闲晃时，碰巧在一处树荫浓密的庭院发现了胡安·瓦尔德兹咖啡馆，为熙来攘往的城市喧嚣带来一丝宁静的气息。他们的顶级豆子经过中度烘焙，手冲滤出的咖啡美味得让人难以置信。

瓦尔德兹咖啡馆就像那些时髦的美国浓缩咖啡吧一样，由哥伦比亚咖啡种植者协会 （National Federation of Growers of Colombia，FNC）所经营。在哥伦比亚人告诉美国人要珍惜咖啡原产地的同时，美国人提供了他们经营咖啡吧特有的“西雅图模式”。

像这类国际间的跨文化交流，其实可以追溯到几个世纪以前。咖啡馆一开始发迹于麦加，接着发扬到整个阿拉伯世界。在17世纪，咖啡馆的潮流已抵达意大利，且持续西行。在英国人转而拥戴茶叶之前，其实很快就接纳了咖啡文化；有间常受水手及商人光顾的咖啡馆，最终发展成为伦敦劳埃德保险经纪公司（Lloyd’s Broker）。在咖啡文化于美国殖民地扎根的同时，筹划成立波士顿茶党的起义者，就是在一家青龙咖啡馆（Green Dragon Tavern）里起草文件。（咖啡至今仍可能煽动革命的烈火。在瓦尔德兹咖啡馆，一位留着长卷发的年轻型男就坐在我隔壁桌，身穿印有切格瓦拉肖像的T恤，读着《直到永远的胜利》〔Hasta la Victoria Siempre〕。）

欧洲的咖啡馆逐步转型成巴黎风咖啡馆，各国游子经常流连其中，战后有些店则转型成意式咖啡馆。意大利新移民乔托（Giovanni Giotta）将浓缩咖啡馆带到旧金山的北滩。“垮掉的一代”的诗人们就经常光顾他的的里雅斯特咖啡馆（Trieste）。在东岸的格林尼治村，浪荡不羁的垮掉一代与嬉皮风咖啡馆为咖啡馆风潮带来一股文艺气息。

当咖啡文化开始流行的同时，星巴克的CEO霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）开始崭露头角。根据星巴克的官方资料，他的经历如下：“当霍华德于1983年游经意大利时，开始着迷于意大利咖啡吧以及咖啡所带来的浪漫体验。他高瞻远瞩地将意大利的咖啡传统带回西雅图，在工作及家庭间创造了第三种可能的场合。”

舒尔茨了解咖啡馆的诱人之处。这也是为什么星巴克咖啡馆（就算当中有些是孤零零地立在购物中心停车场的柏油地上）跟唐恩都乐[2]或麦当劳相比，还是有些不同的原因。

舒尔茨改革了几项基本元素，重新塑造喝咖啡的气氛：柔和的光线、少用塑料装饰、悦耳的爵士音乐、扶手椅，最后再加上咖啡研磨浸煮产生的香气。

这是我们在讨论咖啡时所要提到的第二件事情：咖啡馆文化。它提供宁静的所在，让我们可以停下来喝杯咖啡，喘息片刻。

咖啡的复杂风味

我从咖啡馆出发，漫步走过两个街口，来到了岸边。从圣玛尔塔的港口看出去，在那些渔民的船只后方，我可以看到许多大型的货船在货柜港口上货。有些船只正在搬运邻近农民生产给都乐公司（Dole）的香蕉，而优良的圣玛尔塔咖啡也正要从码头吊起。20英尺（约合6.1米）高的货柜里装满了250个6千克重的大麻布袋。

在这些货柜中，所有大麻袋里的咖啡豆所掺杂的是咖啡的活性成分。每袋咖啡里含有16000毫克的咖啡因。加起来，哥伦比亚每年将大约1600万磅的神奇药物，夹在咖啡豆中偷运出国。

好一段时间后，我带着紧张的心情来到危地马拉城。当时1500多名来自世界各地的咖啡种植者、出口商及专业人士群聚于此，共赴2010年世界咖啡大会。这个会议每5年才举办一次。会场盛况空前，来自四大洲的顶级的咖啡香气弥漫着整个展览会场。这绝对是咖啡爱好者梦中会出现的场景。

在接近大厅的入口处，一位苗条的褐发女郎身着紧身亮黄的喇叭裤连身装，正在发送赠品袋，里面装有墨西哥咖啡、小手册及镶有墨西哥咖啡馆标志的随行杯，三孔意式咖啡机正像侍从般努力工作。不远处危地马拉咖啡的出口商展示处，咖啡师正替所有前来的人斟上一杯浓缩咖啡。人群可谓万头攒动。

在房间的另一头，里克·莱茵哈特一边啜饮着咖啡，一边跟巴拿马的咖啡种植者弗朗西斯科·塞拉金谈话。莱恩哈特是位天性乐观快活的男人，留着时髦的八字胡（下唇也留了），他是美国精致咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）的CEO。他不只了解塞拉辛农场里的咖啡树种类，对各品种的世系更是了如指掌，就像马贩熟悉种马的双亲一样。

整座大厅里的咖啡商彼此交换名片、笔记，与老友叙旧，并和他们分享到地球另一端的咖啡农场远征（称为“找寻原产地”）的故事。对咖啡因催化的愉悦感，消费者越来越买账。随着市场需求的增加，咖啡的价格也逐渐回稳，这趋势在发展中国家特别明显。这个大厅多少反映出美国各大城市的现况，和以往相比较，精品咖啡的质量更好、更便宜也更容易取得；曾经一度难以理解的专有名词，像是浓缩咖啡、拿铁和摩卡俨然已成为当代主流。精品咖啡的革新成功地让美国咖啡的摄取量有些许增加，在20世纪50年代逐步下滑后，于1995年增加了20%。

来自46个国家的人们齐聚这场会议。由于这场会议代表中美洲咖啡的关键经济价值，有三个国家的总统也出席参与：危地马拉总统阿尔瓦罗·科洛姆（Alvaro Colom）、萨尔瓦多总统毛里西奥·富内斯（Mauricio Funes），此外，看起来神采奕奕的洪都拉斯总统波尔菲里奥·洛沃（Porfirio Lobo）也没有缺席。他是位相当有自信的演说家，脸上总挂着十分亲切的笑容，让人相信他绝对能兑现誓下的诺言。萨尔瓦多前总统在军事政变时穿着睡衣被押送出境后，由洛沃取得政权。一旦洛沃的权力核心失势，科洛姆的政权也会岌岌可危。9个月前，一则有关咖啡农涉贿的隐秘丑闻被挖掘出来，差点逼得洛沃下台。

这则事件也吸引了咖啡顾问马克·奥弗利这类咖啡狂的目光，他任职于丹佛的卡拉地烘焙咖啡（Kaladi Coffee Roasters）。某天晚上用餐后，他向我解释，所谓的咖啡风味其实就是三个变项——强度、味道及香气的逻辑推演。了解之后，连未经训练过的味蕾都可以分辨得出咖啡间的差异。强度就是咖啡的骨干，是咖啡在嘴里的黏稠度及整体感觉。味道可以带有甜味、咸味、酸味或苦味。之后是最复杂的香气，光是香气就可有几十种排列组合。

为了帮助民众了解所尝所闻为何物，奥弗利研发出咖啡风味轮，且已成为业界的品饮标准。风味轮中展示了一系列香气的波谱，从轻烘焙（水果香气、草味、花香）、中烘焙（核果、焦糖、巧克力）到重烘焙（香料、碳粉、树脂）一路排序下去。对那些有意深入钻研的爱好者，上述每种风味还可以往下分成两类。以核果香气为例，可再分成偏麦芽或偏坚果，后者闻起来像杏仁或花生。

我喜欢低酸度咖啡常带有的柔顺中性风味（混合咖啡豆的业者也喜欢这类咖啡，因为大多数人比较容易接受）。但有些人觉得这样的口感说好听点是温和平淡，难听点就是枯燥乏味。严格的咖啡鉴赏家偏好高酸度咖啡所带有的明亮且类似水果的风味。

这些有趣且复杂的风味到底从何而来？一般来说，这些都是源于发育良好的咖啡豆，它们种植于高海拔地区肥沃的泥土中，获得农民的细心照顾。位于危地马拉安地瓜山谷里的圣巴斯提安大地（Finca San Sebastián）就专门出产这些优质咖啡豆。它位于热带区的高海拔地区，地上满是火山泥，最适合种植地球上最高质量的咖啡了。

安地瓜是一个著名的历史古城，离交通拥塞、乌烟瘴气、鱼龙混杂的危地马拉城仅有一小时车程，但当地的新鲜空气、殖民广场及保存良好的建筑物，让安地瓜像是位于一个完全不同的国家。安地瓜紧依于三个火山的下方，分别为阿卡特南戈火山（Volcán de Acatenango）、水火山（Volcán de Agua）以及富埃戈火山（Volcán de Fuego）。

在危地马拉城的一个会议上，我遇到了伊斯特多·法拉（Estuardo Falla），他是圣巴斯提安大地的第四代当家，并邀请我抽空参观他的农场。当天，法拉这位寡言且友善的年轻人，身着桃红色的马球衫及褪色的牛仔裤，在我提早抵达农场时，询问我是否愿意与其他访客们一同共进午餐。这些访客多是危地马拉、巴拿马及哥伦比亚来的咖啡种植者及经销商。我们在一栋一层楼高的建筑里用餐，其中一头墙后面就是厨房，而另一头多走两步阶梯上去是一个吧台。建筑物两端都有大面的窗户，正对着整齐划一芳草连天的前景，草地后不远处是一排排的咖啡树，而后方则耸立着火山群。此外，搭配上室内的母牛皮革地毯、粗制的皮椅、瓷砖地板、外露式横梁，以及长形木制餐桌上的一株兰花。这一幕诉说着低调奢华，完全可以作为哥伦比亚电视台或拉尔夫·劳伦的广告场景。

午餐时间的对话中，大伙接二连三地讨论起阿拉比卡咖啡树的常见品种——铁比卡（Typica）、卡图拉（Caturra）和波旁（Bourbon）。午餐后我们一同饮用咖啡，这当然是用流理台上的滤泡式咖啡机煮的，然后像美式简餐店里那般随意地端给大家。这咖啡没让我失望，品尝起来十分美味，带点危地马拉咖啡特有的水果馅饼及柑橘类芬芳。

我们从用餐的地方起身，前往参观花期中的咖啡。在1000多英亩（约合405公顷）咖啡庄园的一角，法雅让我看一株盛开中的咖啡树，白色花瓣呈纤小的星星形状，酷似美国的花揪果花朵，沿着树枝呈线状生长。花朵完全绽放后的景色十分壮观，白色的花朵与绿得发亮的树叶相映成趣。当然，这些都是阿拉比卡咖啡树。

不只是咖啡达人会不停夸耀自己咖啡豆的产区，现今，就连美国的餐后咖啡也常用纯的阿拉比卡咖啡。唐恩都乐通常不被认为是高档的咖啡馆，就算如此，店里也只使用阿拉比卡咖啡豆。据统计，它每秒钟可卖出30杯咖啡，每年可达15亿杯的销售量。而麦当劳的麦咖啡更是主打“新鲜现煮的阿拉比卡精选综合咖啡”。

这些美味的咖啡激发人们的想象力，许多赞美的词汇源源而出。对于一般市售咖啡，我们会用上“浓郁、顺口、香醇、高山生长”这些词语。咖啡专家会使用更精确的词汇，像是“前调柑橘水果”或是“尾韵有巧克力味”。

咖啡专家就像品酒行家一样，对风土总是有近乎疯狂的执着，不同的土地条件会赋予农作物可辨别的特性。高档的树墩城咖啡馆如此描述自家销售的哥伦比亚咖啡：“白樱桃、蔓越莓及红苹果，平衡了哥伦比亚豆表层有的三叶草蜂蜜及半甜巧克力风味，使之更加清爽鲜嫩。”

很明显地，这类咖啡主要销售给小众客人，特别是依据他们对口味的偏好及口袋的深度。（更别提这些顾客竟然能容忍产品上夸张的叙述。真的有人能辨别出白樱桃、蔓越莓跟红苹果的口味吗？或者其实只是像樱桃的味道？）

毋庸置疑的是，阿拉比卡咖啡树的确是纤细敏感的植物。气温及降雨量的些微变化就可对咖啡产量、质量及风味带来极大的影响。法拉表示，他的农场里有特殊的“微气候”。白天时，气温会上升至大约26℃，晚上时则降至10℃。这精准的气温变动范围，赋予咖啡理想的酸度及风味，这点也获得其他人的认同。皮特咖啡馆（Peet’s Coffee & Tea）称赞法拉的农场是安地瓜山谷里最好的：“优美精炼、四平八稳，又有扣人心弦的多重口感，可尝到些许苦中生甘的巧克力风味。”

行程结束之后，我在法拉农场的访客登记簿上签名，接着起身返回城内。富埃戈火山正向万里无云的天空送出羽毛状的烟云，而我脑中则不停地思考迈克尔·诺顿及他的可娜咖啡豆（Kona）。

成就咖啡的咖啡因

咖啡豆的生产过程如果穿插着故事，它的气味就会更不简单。若想了解这些故事对营销咖啡到底有多重要，就想想可娜咖啡的例子吧。几个世代以来，可娜咖啡在夏威夷这座岛屿上生长，火山的土壤、柔和宜人的气温以及热带雨水促使它成为享誉国际的高质量咖啡。国际咖啡组织（International Coffee Organization）的前CEO内斯特·奥索里奥（Nestor Osorio）跟我说过：“夏威夷可以生产出全世界数一数二的咖啡豆。”绝大多数的咖啡爱好者都不反对这句话。除了日益响亮的名声外，有限的产量更使它成为世上最昂贵的咖啡。

在20世纪90年代中期，咖啡贸易商诺顿从可娜咖啡中发现一线商机。诺顿是旧金山湾区咖啡界的老手，有时会开着小货车销售一包包的生咖啡豆。他对于咖啡的知识了如指掌，这个优势使他洞察先机，赚进上百万的钞票。

诺顿明白的是：如果你忽略包装上的可娜标签，再拿掉那些让人联想到夏威夷冲浪、太平洋微风及邻近的缥缈的梦露莱娜火山（Mauna Loa）的图像文字，剩下的就只会是平淡无奇的咖啡豆。这样的咖啡没有太多让人惊喜之处，就像那些质量尚可的巴拿马咖啡，后者批发价每磅还足足便宜了2美元。

诺顿的计划如下，他从中美洲地区进口咖啡豆到夏威夷，并雇用了一批员工，在夏威夷当地的仓库里将咖啡豆全部倒出并分类。到目前为止的步骤都不会太不寻常。大部分市面上销售的可娜咖啡都是混合过的，最终产品里只含10%的纯可娜咖啡豆。只要在包装上注明该产品为混合咖啡，这个做法就是合法的。

诺顿的做法不止于此，接下来他雇用了另一批仓库员工，将自家可娜凯农场里的巴拿马咖啡重新分装，并标示为产自夏威夷的可娜咖啡。借此，他每磅可以多赚10美元。

短短几年内，诺顿就赚进了1500万美元，开心地数着口袋里满满的钞票。这笑容维持了一段时间，直到一位员工挟怨报复，向联邦政府告密。调查组于是展开调查，透过电话记录、监视器影片以及污点证人（此人曾用小货车替诺顿走私几百磅烟草）的证词，最后以欺诈罪起诉诺顿，他遭判联邦监狱30个月的有期徒刑。

这个故事的惊人之处在于，诺顿竟然可以用冒牌的可娜咖啡骗过业界经验老到者的味蕾，这些企业包括皮特咖啡馆、雀巢及星巴克的采购。莱思哈特告诉我，诺顿故事所要传达的，不只是咖啡买主如何被愚弄，而是我们到底是如何感受并鉴赏咖啡。

他说，咖啡要靠经验累积才懂得品尝。“如果你不是业界人士，很少会坐下来细细品尝、仔细分析咖啡。就只是把它喝下肚罢了。”他这样说道。此外，品尝咖啡的感受非常容易受到环境、地点以及场合的影响。

莱思哈特认为可娜咖啡的故事就是个很好的例子。“当你在夏威夷的早晨起床，看着窗外时，觉得这真是个美丽灿烂的一天。户外是22℃，阳光正在闪耀。不远处就是湛蓝的海水以及漂亮的海滩，你爱的人就躺在身旁，而你手上正拿着一杯咖啡！这杯咖啡可不简单，先不细究质量到底如何，品尝起来感觉一定很棒。”

莱思哈特所言不假，这也解释了为什么哥伦比亚的卡斯蒂利亚农场是如此值得注目的原因，就算产出的咖啡不符合当今的美国标准。但这又回到了老问题：到底是什么因素成就一杯好的咖啡？

如果是风味让我们对咖啡如此疯狂，那为什么我们爷爷奶奶所喝的咖啡量，是我们现在的两倍之多？他们当年的咖啡，早在饮用前很长一段时间就烘焙并研磨好，接着再使用渗滤式咖啡壶冲煮，但这样的步骤会萃取出过多苦涩的味道。对当今许多的咖啡爱好者来说，爷爷奶奶辈的咖啡不过是滤煮出来的廉价饮料。这些饮料不易入口，尝起来很糟，他们竟然还愿意喝下两倍的量。

的确，不少人训练过自己的敏锐味蕾，有过广泛杯测的经验，真的了解咖啡的风味。稍次一等的，有一小部分人也许可以像老饕品味美食般地享受咖啡。再次者，也就是我们，只想要好好喝杯咖啡，对于增加品饮的经验，毫无疑问没什么兴趣。换句话说，和口味平庸的咖啡相比，我们当然比较偏好质量优良的咖啡。但如果手边只能取得前者，我们还是会毫不犹豫地一饮而尽。

如果我们稍微换个问法，不去问是什么因素成就一杯好的咖啡，而是问什么能让一杯咖啡好喝，那么答案很简单，就是咖啡因。

但我们大多对咖啡因不甚了解。就连最基本的咖啡豆的差别——从变成便宜餐后咖啡的罗布斯塔咖啡到时髦咖啡馆里提供的阿拉比卡咖啡我们都分不大清楚。平价的罗布斯塔咖啡豆含有两倍以上的咖啡因。（由于罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆含有更多咖啡因，有些纽约的生意人借机逆势操作，推出高档产品“死亡之愿咖啡豆”〔Death Wish Coffee〕）。在精品咖啡中，重烘焙咖啡由于它的强烈风味，常被人们认为比口味清淡的浅烘焙咖啡有更多咖啡因，但这同样也是错误的。由于部分咖啡因在长时间的烘焙过程中被烧尽——更精确的说法是在加热的过程中升华了——重烘焙的咖啡因反而比轻烘焙还少。

试着想象一个矩阵，其中一轴是浅烘焙∕重烘焙咖啡，而另一轴为精品咖啡∕佐餐咖啡；四个象限中咖啡因含量最少的，会是精品重烘焙咖啡。我们大多会猜完全相反的答案。（所以想要借由咖啡提神醒脑的人应该选择轻烘焙的福爵咖啡。）

这个现象看起来有点诡异（别误会，只是感觉奇怪而不是要怪罪谁），我们的焦点全放在品尝咖啡的某些方面，例如胡安.瓦尔德兹及本土咖啡的故事，或是星巴克CEO舒尔茨所说的“家与工作地点外的咖啡馆”，或是刻意追求多层次的风味。

当我们聊到咖啡时，却不会特别去提到咖啡因。但关于这点其实有很多值得探讨的地方。我们在第二章中提到的毒理专家布鲁斯·戈德伯格在研究咖啡的过程中发现了一项惊人的事实。他和同事买了各式各样的咖啡饮品，分析其中的内容物，并于2003年发表成果，结论是：各种饮品的咖啡因浓度天差地远。

戈德伯格发现，精品咖啡中的平均咖啡因浓度是每盎司13毫克咖啡因。这等于5盎司的咖啡里含有60毫克咖啡因，和可口可乐研究员在1996年发表且常被引用的标准数据相比较（他们建议的标准值为每杯5盎司的烘焙研磨咖啡含有85毫克咖啡因），足足少了40%。但戈德伯格一针见血地指出，虽然咖啡因的平均浓度减低了，但整体来说市面上销售的单份分量却越来越大。现在已很少见到5盎司的咖啡杯，更确切地说，现今我们常说的“小杯”通常至少是10盎司。

戈德伯格也注意到咖啡因的浓度会随厂牌而有所不同。在他的样品中，唐恩都乐的16盎司咖啡里只含有143毫克咖啡因，比红牛饮料或两份SCAD还少。而星巴克典型的16盎司咖啡的浓度则是唐恩都乐的两倍。相比之下，浓缩咖啡的浓度在他的研究中反而比较一致，每一份（1.3盎司）含有75毫克咖啡因。

整篇研究里最怪的部分来自于星巴克的饮品。他连续6天从盖恩斯维尔的一家星巴克买了16盎司的咖啡，且每次都点了早餐咖啡，这是一种拉丁美洲的混合咖啡（来自法拉的圣塞瓦斯蒂安大地这类农场）。浓度最低的每杯含有260毫克的咖啡因，而其中一杯甚至含有两倍剂量。这都不算什么，最后有一杯以564毫克的惊人浓度打破纪录。

咖啡因会受到许多因素影响而改变。滤煮的强度——准备一杯咖啡所用的咖啡量——是其中一个变项。最浓郁的咖啡通常是用研磨更久的咖啡豆，不强烈的咖啡则刚好相反，有时候会跟茶一样清淡。（浓淡与烘焙时间无关。浅烘焙及重烘焙咖啡豆皆可滤煮成浓郁或清淡的咖啡，这取决于放入水中的研磨咖啡粉的量。）

没有任何两株咖啡树会是一模一样的。生长条件的不同及品种的差异都会导致咖啡因在浓度上的显著差异。

追随戈德伯格的脚步，苏格兰研究员托马斯·克罗齐尔（Thomas Crozier）找到更多证据显示咖啡饮品中咖啡因剂量的差异。在2012年发表的一篇研究中，克罗齐尔跟他的同事在多家格拉斯哥的咖啡馆里买了20杯浓缩咖啡。经分析后发现，这些0.8~2.4盎司的浓缩咖啡里，咖啡因剂量的范围从51毫克到超过300毫克都有。也就是每盎司的浓缩咖啡，咖啡因含量从56毫克到196毫克都有。这回，星巴克敬陪末座，其浓缩咖啡每0.9盎司中只有51毫克的咖啡因。

克罗齐尔的研究中，让人眼睛一亮之处在于：法兰索瓦甜点店卖的每杯1.7盎司的浓缩咖啡里，扎扎实实地含有322毫克的咖啡因（4 份SCAD），完全不是在开玩笑。而且这还只是冰山一角：另外三家咖啡馆的浓缩咖啡也超过200毫克咖啡因。“每一份饮品里的咖啡因含量，范围从51毫克到322毫克，高低差了6倍。买到剂量较低的咖啡，孕妇或其他需要限制咖啡因摄取量的民众也许每天喝上4杯还不会超过建议剂量。但如果买到剂量高的，仅仅只喝一杯浓缩咖啡，就会超过每天200毫克的建议剂量。”

对于饮品的咖啡因剂量相差这么大，星巴克总部似乎无动于衷，他们在自家官网上简单地告诉消费者，每盎司的咖啡里含有20毫克的咖啡因，完全没有提到这些差异程度，即使研究证据确凿。

克罗齐尔跟戈德伯格的研究解答了咖啡爱好者的疑问：为什么某些天里一杯咖啡就可以让你达到绝对的平衡——神采奕奕又不失沉着，悠闲却又精力旺盛，而某些时候一杯咖啡甚至无法让你保持清醒，睁开眼睛？为什么在另外某些情况下，同样一杯大小相同、以一样比例调制的咖啡，又可以让你神经过敏、焦躁不安，心脏扑通扑通不停跳动，好像去了一趟月球似的？这是因为每杯咖啡的咖啡因含量天差地远，依生长环境、咖啡树的品种以及滤煮的强度而不同。酒精是另一种常见又受欢迎的药物，以此模拟，就好像你预期一瓶葡萄酒可以提供13%的酒精浓度，但另一瓶的酒精浓度却出乎意料地超过了5倍，比琴酒、朗姆酒和威士忌还浓烈。

在危地马拉召开的会议上，大部分聚焦于气候及市场需求变化对咖啡造成的威胁。但来自纽约的顾问茱蒂·加尼斯提到了另一项威胁：能量饮料不仅吸引走部分的咖啡因消费者，更演变成诡异的咖啡口味的混合饮料。摇滚巨星烘焙咖啡（Rockstar Roasted）跟爪哇巨兽（Java Monster）这些罐装饮品结合了美国人从印度尼西亚传入的能量饮料以及日本人最喜欢的罐装咖啡。基本上，这些产品就是添加了咖啡因的咖啡饮料。

健康倡导者不停倡议要在能量饮料上有更清楚的咖啡因标示。加尼斯注意到，这些混合饮料让规范变得模糊不清，特别是咖啡早已游走于饮料及药物的界线之间。“我认为这条界线非常危险，毕竟我们都不想烦恼标签上写什么。”

会议中心外面就立着百事能量饮料（Pepsi Kick）的巨大招牌，饮料里则含有咖啡因及人参。“醒来！”广告里一只公鸡在昏昏欲睡的人耳边大肆啼叫。这个讯息也是在向会场里的咖啡传统主义者喊话，特别是咖啡产业发展得如此迅速，传统的咖啡壶很快就会像马以及四轮马车一样过时。位于新英格兰的一家公司推动了这方面的演进，改变了美国人的饮用习惯，此后一人一份咖啡，不再共享。

1.这种图片特别容易出现在杂志广告、绿山咖啡（Green Mountain Coffee Roasters）及星巴克的年报上。

2.一家专业生产甜甜圈，提供现磨咖啡及其他烘焙产品的快餐连锁品牌。为美国十大快餐连锁品牌之一。——编者注

第四章  冲杯好咖啡

最赚钱的精品咖啡

初次见到鲍伯·斯蒂勒，你会觉得常在佛蒙特消费合作社见到这种人，猜测他常年在深山隐居。他还多少真符合这样的形象，常穿针织毛衣，偏好冥想、瑜伽以及狄巴克·乔布拉（Deepak Chopra）的新时代哲学。他懒散的外表及举止完全掩饰了其精明的资本家思想。截至2011年，他已借由对经商的高度悟性，赚进了数十亿钞票。他的日常生活消磨在棕榈滩的别墅、150英尺（约合46米）长的游艇或是位于纽约哥伦布圆环的豪宅里（从名模吉赛尔夫妇手中买下，市价1700万美元）。他同时也是知名甜甜圈公司Krispy Kreme公司最大的股东。不过，斯蒂勒不是因为这些事迹声名显赫，他最为人所知的，是成立了全世界最创新、最赚钱的咖啡公司。

一杯咖啡简直完全颠覆了斯蒂勒的人生。故事起源于1980年，当时37岁的斯蒂勒是位企业家，定居于枫糖林（Sugarbush，佛蒙特州的滑雪区域）的大楼里，在抛售第一家公司后赚进300万美元，却无所事事地花钱如流水。也正是这时候，他在邻近的魏茨村碰巧尝到一杯美味的咖啡。斯蒂勒受到很大的启发，之后便买下了这间小小的咖啡公司，让它成长。他的产品带有班杰利冰淇淋（Ben & Jerry’s）绿色、牧场般的风格，这就是绿山烘焙咖啡（Green Mountain Coffee）的由来。

斯蒂勒就此着迷于咖啡，自己在家里用烤饼干用的烤盘和爆米花锅一小批一小批地烘烤咖啡豆。不用多说，他只用阿拉比卡咖啡豆。20世纪80年代有很多美国人都跟斯蒂勒一样，从未喝过一杯新鲜且精心滤煮的阿拉比卡，平常只喝速溶咖啡，或是用渗滤式咖啡壶把咖啡煮得太苦。也因此，斯蒂勒在还未成熟的精品咖啡领域，跨出了象征性的第一步。

当时的时机正好适合精品咖啡烘焙者替咖啡业增加竞争力。那时的一般市售咖啡豆都是浅烘焙，因为掺在其中的罗布斯塔豆重烘焙后味道不那么好。相对于主流的浅烘焙咖啡，皮特咖啡馆和星巴克主打重烘焙口味，不仅引领风潮，也替自己找到了品牌定位。莱思哈特表示，烘焙的步骤其实很简单：将咖啡豆烘烤至深色，借此带出巧克力风味及大家都喜欢的焦糖甜味，接着只要冲泡出浓烈的口感，就可以送上桌请客人品尝了。

大众对精品咖啡的需求如野火般开始燎原。通过不断开设连锁门市，销售浓烈、重烘焙且昂贵的咖啡，星巴克将美国置于精品咖啡革命的中心。正当美国人对咖啡的品位在改变时，斯蒂勒小而美的经营方式横扫全美，绿山咖啡豆的销售量也开始稳定增长。

但到了1997年，斯蒂勒遇到了一个难题：绿山咖啡在经过几年的稳定成长后，销售增长开始减缓。他注意到，尽管大众对精品烘焙咖啡的显著接纳已让咖啡产业离开几十年来的积衰不振，但美国民众对咖啡饮品的爱好已不如以往那样成长快速。

借由执行美国公司最擅长的策略，也就是麦当劳经营模式讲求的便利、标准化，星巴克主打大分量的拿铁和卡布奇诺，掀起了一波当代咖啡的新革命。但星巴克的经营模式却不适用于绿山咖啡。在1997年，星巴克已拥有400家分店，但绿山咖啡的连锁门市却还不到12家，持续亏钱的窘境很快就要拖垮整家公司。绿山可以找回自己的利基，站稳新英格兰地区的市场，外地人不知也无妨；又或者它可放手一搏，在咖啡市场饱和的现况下，从竞争者手中夺回市场占有率。

斯蒂勒需要清楚地找到属于自己且适用于美国的咖啡经销模式。他的生意头脑及市场嗅觉让他理解了一个简单的要领，最终使他成为全国首富：大部分的美国人希望在平日忙碌的生活中，可频繁且便利地来上几杯浓烈新鲜的咖啡。斯蒂勒因此决定，如果民众不走进他的咖啡馆，那不论多远，他都要带着自己的咖啡直接来到民众面前。他开始深入连锁的便利商店，这些商店以往都用看起来很寒酸的玻璃咖啡壶，销售不新鲜、烤焦或味道太淡的咖啡。很快地，几百家新英格兰埃克森美孚加油站的商店开始用真空保温壶销售绿山咖啡，将顶级的咖啡带给大众。这些便利商店门口有着显眼的绿山咖啡广告，对那些会由精品咖啡联想到时髦咖啡馆的民众来说，这个标示虽然突兀，但又让人想尝试一杯。

单人份包装

在了解绿山咖啡下一步的创新策略前，不妨先看看斯蒂勒在单人份包装上展现的一些巧思。在20世纪70年代前期，他与伙伴为当时特有的问题所困扰：卷大麻烟的烟纸太窄了。就如同其他“哈草族”，他们会把两张烟纸用糨糊黏起来以解决这个问题。不过，斯蒂勒和伙伴从中发现商机并创立了品牌。当时只要读过大学且吸过大麻的学生，都认识这个卷烟纸品牌：方便卷（E-Z wider）。他们的创新就在于把卷烟纸变大，好卷出一根肥肥胖胖的大麻烟。他们在1980年卖出了9100万包卷烟纸，足够卷出20亿根大麻烟。在那之后，他们就把公司卖掉了。斯蒂勒与伙伴们分道扬镳，每人分到310万美元。这笔钱也正是斯蒂勒创立绿山咖啡的第一桶金。

为了拓展经营版图，斯蒂勒运用自己的市场嗅觉，充分发挥在小分量包装上的创意，思考如何让消费的便利性往前一大步。他比任何人都看得更广更远——美国咖啡产业再继续发展下去，咖啡爱好者一定会偏好一人份的咖啡。在全世界办公室的休息室里，那盆让人反胃的咖啡渣已然成为侏罗纪时代的产物。而他最大的创新，就是找到、买下并推广克里格咖啡机及专用的单人份咖啡胶囊。

沃特伯里坐落在伯灵顿及蒙佩利之间的山谷中，斯蒂勒的小小烘焙咖啡公司在当地拥有一座园区，而且规模一直在扩大。他的烘焙工厂拥有18个轮子的大货车以及适用于所有工厂设备的卸货平台。不过，他的卡车加的是生质柴油，厂房屋顶覆盖着太阳能面板。工厂外的停车场种满树木，绿色山丘在四方的地平线隆起。整片园区满溢着咖啡烘焙的香气，浓郁香气带来的愉悦感，让人觉得这里不是食品工厂，而是大学的校园。

在游客中心有座修复后的美丽的火车站，你可以一边啜饮新鲜现煮的咖啡，一边饱览中心内详尽的展示说明，内容是绿山咖啡所承诺的环保使命以及它与咖啡种植者的紧密联系。在展览馆里，你可以看到许多绿山咖啡的经典照片，里面是一双双捧着咖啡豆且历经风霜的手。说得更传神一点，它更像是发展中国家的非政府组织总部，致力于改善劳工处境并保护环境。

让我们回到生产线的末端。在一间带有泥土芬芳的宽敞仓库里，生咖啡豆装在60千克重的大麻袋里，而这几千个麻袋就堆在比人还高的架子上。这些豆子是未经处理过的生咖啡豆，它们装在袋子里漂洋过海，接着壮硕的工人们一前一后用货物钩插进袋中，摇摆着身体将笨重的麻袋放上装卸货物的栈板。这一幕，正是绿山咖啡生产过程中最原始单纯的步骤。

从仓库走进另一栋连接在一起的建筑，咖啡豆就是在此烘焙、硏磨，然后包装，这感觉就像从《雾都孤儿》（Oliver Twist）的故事走进《黑客帝国》（The Matrix）的场景中。绿山咖啡的厂房内摆满明亮且消毒过的生产线机具，每年制造生产出几亿个K-Cup胶囊，就像是这栋建筑不断搏动的心脏。

K-Cup看起来就像大尺寸的奶精球。生产线的特殊机器先在塑料杯子里铺上滤纸，然后装入咖啡粉，最后灌满氮气以防氧化，再用铝箔片密封起来。

在这里，我们可以停下来好好思考一下氮气。绿山咖啡借由K-Cup在精品咖啡圈内异军突起。要冲泡出一杯完美的咖啡，咖啡狂认为有两个关键步骤绝不可跳过：第一，要使用刚烘焙过的新鲜咖啡豆；第二，要在冲泡前不久才研磨它。因为一旦你研磨咖啡豆后，其中含有的挥发性油脂很快就会散出，刚磨好时带有的美好香气，很快就会长出翅膀消失无踪。接着氧气会渗入咖啡粉，发生氧化后香气消失，咖啡煮好后会常出现苦味。

咖啡氧化在持续开拓的咖啡领域里并不是新鲜事，而是传承了好几个世代的常识。说起这个老问题，从1896年的一篇军事报告可以一窥端倪，内容谈到将新鲜咖啡送到战场上给士兵有多难：

就许多咖啡专家所知，目前没有任何已知的方法可以防止烘焙过的咖啡豆氧化，研磨后如何保存则更加困难。装罐密封不是保存咖啡的完美方法，专门处理这个难题的商人已清楚地告诉我们，在密封后的几个月，咖啡就会变质或出现“酸味”，且研磨过的咖啡变质速度比未研磨的还快。他们也表示，在真空装罐的过程中，几乎无法不破坏咖啡的风味。装填时抽出密封罐里的空气，充其量只能使咖啡豆晚几个月变质。

为了避免氧化的问题，绿山咖啡用氮气取代K-Cup里的氧气。在声音及动作一致得几乎让人被催眠的生产线机器上，K-Cup就这样一排一排地制造出来。每个胶囊里不多不少刚好含有11克的研磨咖啡。这就是美国最受喜爱的单人份含咖啡因饮料，诚属高科技下的新奇发明。不过胶囊咖啡迅速蹿红，但也如流星般迅速消逝。

在克里格咖啡机内，有根细针会刺穿K-Cup上方的铝箔纸以及下方的塑料底盘，接着热水会流过胶囊、冲泡咖啡，并直接注入下方放置的马克杯，迅速地做出一人份的咖啡。绿山咖啡光是在2012年，就卖出了30亿份咖啡胶囊。

克里格位于马萨诸塞州，是绿山咖啡的全资子公司，它学习各大厂牌的销售模式：惠普的打印机卖得很便宜，却从墨盒中获利无数；吉列的刮胡刀也不贵，但补充刀片可不便宜。同样，绿山也让民众以亲民的价格买到克里格咖啡机。这些中国制的咖啡机，最早开卖时一台不用100美元，还随机附赠一打K-Cup试用包。光是这台机器就让绿山在2010年净收入超过两亿美元。但真正让绿山从对环境友善的地区性公司变身成为华尔街新宠儿的，是K-Cup。2007年到2010年之间，绿山的股票价格翻了四倍。若是你有先见之明，在该公司于1993年上市之时就投资1000美元，到2011年秋天时就会赚进2000万美元。（别说你1993年时口袋里没有1000块美元。只要当时买下100块的股份，你也早赚了200万呢！千金难买早知道。）在2006年到2011年之间，绿山咖啡的股票（纳斯达克股票交易所里的代号为GMCR），表现得比苹果、谷歌或星巴克都还要亮眼。

克里格咖啡机于2003年推出后，很快地在各办公室内雄踞一方。员工们不用再抱怨某人泡的咖啡太浓或太淡，豆子烘得太浅或太重，也不用烦恼咖啡在壶中保温太久，变成苦涩的烧焦咖啡渣。人们可以随自己的需求置入咖啡胶囊。K-Cup在咖啡市场带来一股旋风，极为轰动。

这家小小的佛蒙特州公司和跨国食品巨人相互角力，还真的赢得了胜利。雀巢派出的对手是多趣酷思（Dolce Gusto）咖啡机以及等级更高的Nespresso咖啡机，玛氏推出芙拉维娅（Flavia）咖啡机，卡夫食品有Tassimo咖啡机，莎莉（Sara Lee）则推出Senseo咖啡机。这些咖啡机各有专属的咖啡易滤包。

绿山咖啡于2010年宣称，在7年半内，自己每季的销售成长率达到了两位数，这大部分要归功于K-Cup，光是它就占了总销售量的86%。到了2011年，绿山咖啡也开始跟唐恩都乐紧密合作。影星保罗·纽曼（Paul Newman）的女儿为了推广有机食品，创立了纽曼有机食品（Newman’s Own），其推出的K-Cup胶囊很快就成为自家最热销的产品。（讽刺的是，妮尔·纽曼〔Nell Newman〕这位热情的环保人士不久后发现自家公司的销售额大部分来自于无法回收也无法变成厨余的产品。）

另一位咖啡界的巨擘做了不同的尝试来挑战单人份咖啡的市场。星巴克在2009年2月以单人份的包装条推出了自家的Via免煮咖啡，到了该年年底，销售额达5000万美元。不过，星巴克也发现了K-Cup的诱人之处。当绿山咖啡宣布K-Cup也会装入星巴克的咖啡后，绿山的股份在2011年3月上升了42%。这个涨幅让斯蒂勒一举成名，跻身福布斯全美富豪的排行榜，身家约为13亿美元。巧合的是，他与星巴克的CEO舒尔茨打成平手，同列第331名。

一球K-Cup要90美分，对一杯咖啡来说这是合理的价钱，但累积下来，每磅就要30美元。换句话说，绿山公司每磅咖啡的价格，比知识分子咖啡馆（Intelligentsia Coffee）和树墩城咖啡卖给咖啡控的庄园咖啡豆还贵。更值得注意的是，绿山咖啡在大众市场与零售业连锁超市及山姆会员商店（Sam’s Clubs），也是以这样的高价位销售。

这就是斯蒂勒的过人之处，不仅在短时间创造大量的市场需求，还让各大门市的绿山咖啡价格每磅翻了将近3倍，简直就是点石成金。整个营销策略的核心是，要让民众快速且便利地享受到咖啡的美味与提神效果。

绿山咖啡已停止公开自己卖出的K-Cup数量（也许是因为某些不可告人的股东诉讼案），但极有可能在2011年就卖出了60亿份。换个角度来说，2011年所生产的K-Cup若一个接一个排起来，其长度可绕赤道六圈，乍看之下就像是条宽1英尺（约合0.3米），用塑料、咖啡及铝箔纸做的地球皮带。

来势汹汹的竞争

但斯蒂勒身为美国富豪的日子在两天内宣告终结，就像海明威曾说的：“逐渐地……然后突然间一无所有。”绿山咖啡的股价在2011年9月19日到达巅峰，每股市值111.62美元。投资客对绿山股份的高报酬感到惊奇，商业媒体也以“咖啡高潮”或类似的趣味标题形容这番奇景。不过对某些人来说，该公司的股票其实被高估了。到了10月，拥有很大影响力的对冲基金经理戴维·爱因霍恩（David Einhorn）在一场股东会议上花了一小时细数该公司的问题，断言绿山的会计作业大有问题。这场会议过后，绿山的股价开始下滑。11月的营收报告已经惨不忍睹，但股价继续探底，甚至掉到低于50美元。很快地，投资该公司的路易斯安那州基层警务人员退休组织针对损失对绿山提出诉讼。

绿山咖啡的下一个挑战不是来自被抛弃的投资客，而是来势汹汹的竞争者。2012年的3月8日，绿山咖啡每股从市价62.59元再跌了10美元，与此同时，星巴克宣布他们研发出新的咖啡易滤包。（别忘了在一年之前，绿山才因为宣布与星巴克合作而股份暴涨。）这消息对股东而言已够让人沮丧。但屋漏偏逢连夜雨，投资客们稍后发现斯蒂勒早在星巴克召开记者会的前几天就以6600万的价格抛售绿山股份，其规模前所未见。

斯蒂勒的有价证券市值直线下跌，首席执行官这个头衔更是信用破产，但更惨的情况还在后头。公布惨淡的营收报告后，绿山在5月3日短短一天内损失了一半的股份，每股跌至25.87美元。这也正是整件事值得玩味的地方。原来股价下跌时，斯蒂勒拿自己的大量股票去抵押，紧张的德意志银行债权人立刻发出追加保证金通知。5月7日星期一，斯蒂勒卖掉绿山500万股的股份，折合12300万美元。但依公司规定，这项买卖进行的时机，是当季收益报表结算后的禁售期，内部成员是禁止进行交易的。董事会很快召开了电话会议。到了星期二，董事会投票表决，免除了斯蒂勒的CEO职位。

对这位老练的企业家来说，这简直是晴天霹雳，重重地打击了他。斯蒂勒不只在9个月内失去了他3/4的财产，还被亲手成立并领导了30多年的公司团队扫地出门。

但绿山咖啡重新站稳脚跟，主要还是得归功于斯蒂勒的创新改革。早在销售“方便卷”的日子，斯蒂勒就已展现了他的诀窍，销售便利且小分量包装的大麻。绿山咖啡成立之后，斯蒂勒更上一层楼，找到方法，让药物自己推销自己——大部分的美国人每天都需要使用它，到了不可或缺的地步。他也真的做到了，使用的方法合法、便利、高获利，更被各种文化所接受，真可称为独创的获利模式，且获利比销售卷烟纸更多。

大麻和咖啡帮斯蒂勒大发利市。“我知道，一般大众认为它们是药物，但我真的将它们视为产品。”他在接受《佛蒙特商业杂志》（Vermont Business Magazine）访问时说，“我过去努力做出最高质量的卷烟纸，秉持着同样的精神，现在努力提供最高质量的咖啡。卷烟纸的市场有限，而咖啡的市场是如此广袤无垠，我能不爱吗？”

可称为产品，也可称作药物，这是当代科技及全球化经济的胜利成果。在美国，任何人都可以随时随地将胶囊投入机器，拉下控制杆，泡出一杯美味的哥伦比亚咖啡，里面不多不少刚好含有两份SCAD的咖啡因。咖啡豆的产地在哪里不重要，哪怕是远在几千英里外的卡斯蒂利亚庄园。咖啡豆装箱上船，跨越加勒比海，沿着密西西比河北上，先存进仓库，接着用卡车送到佛蒙特州，研磨后重新包装，存放到另一间仓库，然后来到山姆会员商店这类的卖场，最后出现在你手中的咖啡杯里。一路下来，这杯咖啡只丧失了一小部分的风味及咖啡因。（我后来才知道，以绿山咖啡的标准来说是丧失得非常多。）

斯蒂勒把咖啡因包装成便利的单包装，来杯咖啡因剂量精准的美味咖啡不再是件难事。丢入胶囊，拉下拉杆，就连猴子都可以做得很好，而且我相信它们也会乐意来一杯。

第五章 迷惑人心的咖啡因

对咖啡因的依赖

早在K-Cup登上舞台之前，巴尔的摩有位固执的科学家已开始探讨为何大众对咖啡因会如此着迷。罗兰·葛瑞菲斯（Roland Griffiths）是一位药物研究者，发表过的研究著作不胜枚举。在他位于约翰霍普金斯湾景医学中心的办公室墙上，挂着几幅裱框过的作品——年代久远的可口可乐广告、《咖啡人》（Too Much Coffee Man）的漫画复制图以及布鲁斯·瑙曼（Bruce Nauman）的海报《咖啡因梦》（Caffeine Dreams）。书桌上方的书架上，是一长排有关咖啡及咖啡因的书籍。不过，占据了办公室一面墙的档案柜，才真正地展现出葛瑞菲斯研究的深度及广度。

那一列档案柜有3个抽屉高、5个抽屉宽。15个抽屉中，有10个外面贴有“咖啡因”标签，另外五个则标示“裸盖菇素”（Psilocybin）。葛瑞菲斯以“魔幻蘑菇”作为对抗抑郁症的武器，还曾被《纽约时报》报道过。

“我是个精神药理学家，对于药物影响情绪的效果十分感兴趣。”葛瑞菲斯对我说，“过去40年来，我在人类及动物身上研究会影响心理的药物。对我来说，咖啡因属于这种迷人的药物，甚至可以说是最吸引人的化合物。它很明显地能活化精神反应，且几乎已被全世界各地文化所接纳，遍及全球。”

葛瑞菲斯是位瘦高的男人，顶着一头苍白的短发，脸上带着和蔼的笑容，眼镜后的眼角因此多了几条鱼尾纹。他会仔细聆听问题，让人觉得他在认真思考，当他回复时，答案总是精确而详尽。我们会谈的同时，葛瑞菲斯用马克杯啜饮不含咖啡因的健怡可乐，杯上则印有咖啡因分子的结构式。

他告诉我，大部分的药物实验主要是针对会产生滥用现象的药物。他因此产生了兴趣，要研究在全世界被最普遍服用的精神活化药物。当前没有一种社会文化将服用咖啡因视为药物滥用，就算如此，它还是具有药物滥用的所有特征。“也就是说，咖啡因会影响情绪，会造成服用者生理上的依赖。一旦停止服用会产生戒断反应，部分人因此十分依赖咖啡因。”葛瑞菲斯说道。

葛瑞菲斯通过咖啡因建立了一个系统模型，让他能了解人类行为及滥用性药物之间的交互作用。有别于研究可卡因和海洛因，研究咖啡因限制较少，不会有相关的伦理学争议。

葛瑞菲斯在档案柜里仔细翻找，几分钟后，他拿出了一篇论文，其标题为《从咖啡因剂量与饮品浓度观察咖啡饮用行为》（Human Coffee Drinking : Manipulation of Concentration and Caffeine Dose）。“这就是我在咖啡领域的第一步。”葛瑞菲斯说道，“我们观察人们一整天喝了几杯咖啡，这是就相关领域所进行的第一个研究。”换句话说，就是这篇论文，开启了他超过1/4世纪的咖啡因研究之旅。

在这项早期研究中，葛瑞菲斯和同事们找来了9位受试者，皆为男性，都是重度咖啡成瘾者。在双盲的实验环境中（不论是受试者还是负责递送药物的研究同仁，都不知道里面所含有的咖啡因剂量），受试者可以凭自己的意愿喝咖啡，而葛瑞菲斯则依计划调整咖啡的浓度及咖啡因的剂量。

一开始，几乎所有受试者都有类似的饮用模式，与世上大多数的咖啡饮用者相同。一大清早，受试者们会在短时间内喝下好几杯咖啡。当一天时间慢慢过去，他们喝的咖啡数量越来越少，间隔也越来越长。当研究者提供更强烈的咖啡（煮得更浓）时，受试者就会减少咖啡摄取量，即使他们一整天下来并不自觉。当研究者增加咖啡因剂量却没有调整咖啡浓度时，受试者也会减少摄取量。

葛瑞菲斯报告里的结论写道：“从目前的几组研究中，可发现喝咖啡是一种稳定且有秩序的‘自我给药行为’。这种行为模式经得起实验分析，只要通过密集的受试者内（in-subject）实验设计就能证实。”

好吧，上面的叙述包含一些研究用的术语。但谈到饮用咖啡，“稳定且有秩序的自我给药行为”这句话很简明地阐述了多数美国人每天会做的事情。

葛瑞菲斯告诉我，在那项早期研究中，他观察到，人类饮用咖啡时所呈现的自我给药模式并不独特，就和他实验室里动物的自我给药行为十分类似。

自我给药这个概念很容易理解。给实验室里的一只小鼠打上静脉导管，接上给药帮浦，用鸦片让它感到愉快。接着在笼子里装上一个拉杆，小鼠可自行触控来给药。当小鼠压下拉杆时，就是在进行自我给药的动作。科学家们细数拉杆压下的次数以及每次给药之间的间隔。“同样，喝咖啡也可视为一种自我给药的形式。”葛瑞菲斯说，“你也可以计算每天喝了几口、喝了几杯咖啡。”就那篇早期的研究所说，受试者们确实会照自己偏好的咖啡因剂量，自行调整饮用咖啡的间隔和数量，以达到最合适的剂量。

虽然我们在此讨论的不是鸦片上瘾，但只要想想葛瑞菲斯实验室里喝咖啡的场景，就会发现喝咖啡并不只是一大早拖着步子找寻咖啡壶、早上10点蹒跚地走向休息室或午餐时间缓步走向咖啡馆。换个角度，你会看见成千上万的实验室小鼠，有条不紊地反复向可乐销售机投硬币，或不断拉下克里格咖啡机的拉杆，给自己灌注咖啡因。

那项研究之后，葛瑞菲斯继续进行一系列更细致的研究，有条理地检视人类和咖啡因这种药物的互动。这几年来，他仔细钻研自我给药（self-administration）、强化（reinforcement）、区辨（discrimination）、耐受（tolerance）、依赖（dependence）以及戒断（withdrawal）等现象。在此我们值得花点时间了解这几个名词，毕竟越来越多人有规律地使用咖啡因，它们确切地描述了构成我们日常生活的行为。

“强化”是一种触发反应，会增加个体再从事某项行为的可能性。譬如你喝了百事可乐，感觉很不错，那就有可能之后再买来喝。

要印证“强化”的效应，你可以让受试者在几天或几周内从几样物品中做选择，比如可乐、咖啡或胶囊。当中有些是安慰剂，其他物品则含有咖啡因，但受试者并不知道。一段时间后，如果受试者出现明显的对某物品的偏好，像是偏好黄色胶囊而非橘色胶囊，偏好含咖啡因的产品而非无咖啡因，那就显示咖啡因是一项增强物。

葛瑞菲斯表示，有些人没注意到自己的行为其实是被药物所驱使，也就是“强化”这个词汇所描述的现象。他们过去并不知道咖啡因会使他们养成喝咖啡的习惯，甚至有的人到现在还是不知道。“他们以为这个习惯要归因于早晨的咖啡风味，或认为自己只是喜欢边来杯咖啡边看报纸，不摄取咖啡因也没有影响。”

强化跟欣快感是不一样的。大剂量的咖啡因可以让你精神活跃，且常让你感到一丝欣快。但强化作用其实更加微妙，它作用的地方是意识的更下一层。

“区辨”是能主观察觉某种化合物存在。为了验证这一点，科学家可以给某人一个胶囊，其中含有咖啡因或是安慰剂，接着观察受试者能否察觉咖啡因的存在。若受试者能发现咖啡因，再让他辨别咖啡因的剂量。

“耐受性”不难了解。人体不断吸收某药品后，能对特定剂量会减少反应。我们每个人或多或少都会对咖啡因产生耐受性。如果你平常有规律地服用咖啡因，每天从一杯咖啡中得到的提振精神效果会比你这辈子喝第一杯咖啡时的感受还要弱。关键机制在于，有规律地摄取咖啡因的人，体内会产生比较多的腺苷受体，以避免咖啡因阻断腺苷。科学家将这样的机制称为“正调控”（up-regulation）。至于完全不喝咖啡的人，腺苷受体大约需要一个礼拜才能达到基准量，也有可能花上更久的时间。

戒断咖啡因

最后，我们终于要谈到成瘾及戒断。这也是葛瑞菲斯的研究中比较牵涉到他个人的部分。当葛瑞菲斯开始这项咖啡因的实验时，本身就是位重度的咖啡因使用者。“我想我每天所摄取的咖啡因，我猜啦，可能是500~600毫克，甚至更多。”他这样告诉我。这比7份SCAD含量还要多，几乎等于7瓶红牛饮料或36盎司的咖啡。

当他决定研究咖啡因的戒断症状时，选择了比较困难的方式。葛瑞菲斯和另外六位同事一起进行这一系列的研究。他告诉我：“我们这篇论文非常特别，因为作者同时也是受试者。”参与这项实验，他等于要将每天摄取的7~8份SCAD咖啡因降至零，此外，还需要聚精会神地观察身体及脑部的戒断症状。

我问葛瑞菲斯，他是否因此立刻戒掉咖啡因。他说：“没有。绝不可以。我是精神药物学家，很清楚这样贸然的戒断方式不是我想要的。我慢慢地降低服用剂量。”

葛瑞菲斯和他的同事并不是第一批以科学之名来戒断咖啡因的人。威廉·里弗斯（William Halse Rivers）也研究了咖啡因对人体造成的影响。这位出身名门的英国医师，同时也是颇富冒险精神的人类学家。他的著作《酒精及其他药物对疲劳感带来的影响》（The Influence of Alcohol and Other Drugs on Fatigue）主要是依据他在1906年的授课内容所编撰，有许多当年相关的咖啡因研究，以及他自己的研究报告。

“我一开始研究药物时，就以咖啡因的效力为主题。实验开始前不久，我停止了饮用茶和咖啡，而且先前就逐步减少了摄取量。”他在咖啡因相关的课堂上说，“停止摄取这类物质后，受试者开始精神不济，因而严重影响实验的进行。我们稍后重新进行了一次实验，发现受试者的无精打采在某些程度上真的跟停用咖啡及茶有关。”

里弗斯最后加入受试组时，已成功戒用咖啡因或酒精长达一年。他在报告中半开玩笑地表示，很少有研究者会愿意入他麾下做研究。“这个过程太折磨人了，这项计划大概吸引不到什么研究人员。”

但80年后，葛瑞菲斯等人还真的被这项研究所吸引。在第一阶段的研究中，葛瑞菲斯跟同事们把自己当做小白鼠，慢慢地减少咖啡因的摄取。与此同时，他们替自己进行区辨试验，看是否有办法辨别出咖啡因及安慰剂（所有这些实验都是在双盲的情境下进行）。

毫不意外地，他们都可以如实地辨别出安慰剂、100毫克咖啡因或更高剂量咖啡因之间的差异。区辨过程其实不如想象中的简单。研究人员不是一次给予受试者100毫克的剂量，这样就太容易分辨出来了，而是用10颗10毫克的咖啡胶囊，在一天中不定时地混入受试者的饮料。

研究者在报告中写道：“和安慰剂相比，100毫克咖啡因增加了受试者的警觉性、满足感、工作动机、专注力、体力跟自信，让他们更合群、更好相处，此外还可降低头痛及嗜睡的程度。该剂量的咖啡因甚至还可带来一丝欣快感。”

在第二阶段的区辨试验，研究人员有了更惊人的发现：有些受试者的阀值很低，很容易察觉到咖啡因。所有的受试者都可以察觉低于一份SCAD的咖啡因剂量；有3人能辨别出56毫克咖啡因（约略等于16盎司的山露汽水）；有3人可以察觉18毫克咖啡因（半罐可乐所含有的咖啡因）；还有一个人甚至能辨别出仅仅10毫克的剂量。（在稍后的另一篇研究中，葛瑞菲斯收案的一位受试者可察觉3.2毫克的咖啡因，也就是一小口咖啡，或1/10罐可乐。）

以此为基础，研究人员（每天规律地服用100毫克咖啡因）开始进一步观察物质依赖的现象。这一次，他们要用两种方法来研究戒断。首先，他们连续12天以安慰剂取代咖啡因胶囊，之后逐渐将每天100毫克咖啡因的摄取量降至零。同样，这些胶囊都是在双盲的情境下被混入饮料，受试者们不会知道咖啡因何时被停掉。

到了这个阶段，7个受试者里有4位开始出现“有规律的戒断症状”，包括头痛、昏睡以及无法专注。“这些症状在停用咖啡因后第一天或第二天最为明显，接着会逐渐缓和，在一周后回到戒断前的状况。”报告中如此写道。

在该试验的第二阶段，研究者在一周内以隔日的方式将咖啡因替换成安慰剂。在这样的试验情境下，“所有7位受试者都在统计数字上出现了显著的戒断效果”。

重申一次，这些研究人员并不是一次戒断很大剂量的咖啡因，而是从每天100毫克的小剂量开始。这剂量大约等于5~8盎司的咖啡、两罐健怡可乐或3罐可口可乐，也许跟两杯或三杯的茶差不多，也就是1

份SCAD。光是这个剂量就可以让人上瘾。（葛瑞菲斯告诉我甚至更少的剂量就可以成瘾，但目前尚无研究去证实这一点。）

在论文里，研究者写道：

我们之前已经提过咖啡因的戒断状况，但根据目前的文献报告，咖啡因戒断的发生率其实更高（在所有受试者身上几乎都能看到），而能导致戒断现象的每日咖啡因摄取量比想象中的还要低（大约等于一杯冲泡咖啡或三罐含咖啡因的软性饮料里所含的咖啡因）。而戒断的症状范围（包括头痛、疲倦和让人不安的情绪变化、肌肉疼痛/僵硬、类流感症状、恶心/呕吐以及对咖啡因的渴求），比我们先前所预估的还要更广。

这篇论文直捣蜂窝，切中要害。根据文中所述，大部分的美国成年人每天都会饮用咖啡，平均摄取量早已超过100毫克。研究指出，如果骤然停止该药物，那么我们几乎都会感受到真切的不悦感。这种不悦的感觉有多严重呢？葛瑞菲斯在稍后一篇2004年的文献探讨里提出这个问题。他发现有一半的实验受试者曾报告在戒断咖啡因后出现头痛，而有13%的受试者表示会出现“临床上显著的忧伤感或功能上的失调”。

且让我们拉远一点来看。假如美国的咖啡因供应链突然中断，我们明天开始就没有任何咖啡因可摄取，或者因为某些原因，我们必须要庆祝类似全美戒烟日的“全国无咖啡因日”。由于80%的美国人每天都会摄取咖啡因，这个结果表示12500万人会头痛欲裂，而有3500万人（几乎是加州的总人口数）会感到极度的心情低落或功能失常。

总体来说，葛瑞菲斯的研究描绘出一幅概况，那就是咖啡因不只是有吸引力的药物，更能让人成瘾。“当我第一次就咖啡因使用‘成瘾’这个词时，整个咖啡业界像发疯般地斥责我。”葛瑞菲斯轻轻一笑，“但无论如何，我还是要说咖啡因是种能让人轻微上瘾的药物。我觉得这个说法很恰当。”

不过，有些科学家不大赞成把咖啡因贴上“成瘾”的标签。得克萨斯大学毒物学及药理学教授卡尔顿·埃里克森表示：“将咖啡因‘成瘾’同样归入可卡因、海洛因、酒精或尼古丁成瘾的类别里，无疑是给予‘成瘾’一个不好的印象。我们在药物的领域内已经有太多污名化的标签，不需要将所有用药过量或‘我就是爱这味道’的现象归类为成瘾。”埃里克森觉得戒断跟耐受性并不是构成成瘾的要素。

莎莉·萨特尔医师也抱持怀疑的态度。她2006年的一篇文献里，标题就是“咖啡因真的具成瘾性吗”。那她的答案呢？她认为不是。萨特尔承认喝咖啡（跟摄取咖啡因是有差别的）具有微弱的强化效果，她在文章中写道：“咖啡可能有的强化效果也许跟咖啡因本身毫无瓜葛，而是跟它带有的迷人香气及风味有关。品味咖啡时必备的社交空间可能也加了一把推动力。”对这样的咖啡饮用行为，萨特尔表示：“简单地说，喝咖啡比较像是一种专心投入的习惯，而不是一种强迫的成瘾行为。”

萨特尔也批判了好几个与咖啡因相关的研究法。结论就是：“一般使用成瘾这个词，是指一种无法抗拒的规律摄取行为，还会产生各种问题。但摄取咖啡因并不符合这样的定义。”

萨特尔是美国企业研究院（American Enterprise Institute）这个保守派智库的常驻学者，而她的研究是由美国饮料协会（American Beverage Association）所赞助的。该协会代表全美的软性饮料产业，长久以来都在争取放宽咖啡因的管制范围。有位观察家怀疑这就是萨特尔不愿意承认咖啡因具有成瘾性的原因。此外，她的论点包含了以下的宣传，因而更欠缺说服力：“虽然停止规律服用咖啡因会导致头痛和昏睡，但我们可以摄入咖啡因来迅速并有效地缓解这类症状。为了避免这些症状，你可以花一周的时间持续服用小剂量的咖啡而轻松戒瘾。”萨特尔教导大众处理戒断症状的方法，与她反对咖啡因具成瘾性的论点不仅相冲突，更是漏洞百出。

葛瑞菲斯跟共同作者劳拉·胡利亚诺在他们的文献探讨里，极力主张应该将咖啡因戒断列入《精神疾病诊断及统计手册》的咖啡因相关条目中。这个手册更广为人知的名称是DSM，是诊断精神疾病的一项利器。它于1953年首次出版后频繁地更新，是美国精神医学会为了将精神疾病分门别类所付出的心血。

2000年出版的新版DSM列入了四种咖啡因诱发的疾患。“咖啡因中毒”这种疾患的特征就像药物中毒：不能静坐、紧张、失眠、肠道紊乱、思考及言语杂乱或心搏过速。当咖啡因造成焦虑、恐慌或是强迫行为时，我们就可诊断为“咖啡因所致焦虑症”。“咖啡因所致睡眠障碍”就不用再多说了。DSM更在列表后加了一项“未被分类的咖啡因相关疾患”。

葛瑞菲斯的努力终于有了回报。刚于2013年出版的第五版DSM终于将“咖啡因戒断”列入正式诊断。也就是说，DSM团队认为咖啡因等同于其他会产生戒断症状的药物，像是可卡因、尼古丁和鸦片。咖啡因戒断的诊断要成立，你必须要于使用咖啡因后停用或减少摄取量，并在之后出现几种症状，如头痛、疲劳、焦躁、情绪低落、恶心以及肌肉疼痛。

葛瑞菲斯进一步呼吁美国精神医学会将“咖啡因依赖”纳入DSM成瘾诊断中。他承认这么做的确有隐忧，要考虑到咖啡因依赖会被过度诊断。而当一个精神疾患被过度诊断时，DSM的权威就有被削弱的风险。

本着一如往常的实事求是，葛瑞菲斯针对咖啡因依赖进行了一场试验，以确认咖啡因依赖是否真能被确实诊断。他跟同事们贴出布告，寻找那些觉得自己“心理或生理上都对咖啡因产生依赖”或“过去曾尝试戒除咖啡因却失败”的人。

他们总共招募了94位符合收案标准的受试者。受试者们要针对自己的医疗记录和摄取咖啡因的习惯填写问卷。结果毫不让人意外：受试者平均每天要摄取550毫克的咖啡因（比7份SCAD还多）。但这群人中有1/4每天摄取不到289毫克。他们都有喝各种含咖啡因饮品的习惯：有一半受试者的主要咖啡因来源是咖啡，另外1/3的人则从软性饮料里摄取咖啡因。剩下少数几个人，20个人里大概只有一位，是通过喝茶的方式。

葛瑞菲斯跟同事们在一篇2012年的文章中提到：“参加者希望戒除或减少咖啡因的摄取，最常见的原因是为了一般或特定的健康考虑……有趣的是，有些受试者表示，他们调整咖啡因摄取习惯，是为了减肥，因为他们平常选取的含咖啡因饮料通常是含糖的软性饮料。”

当研究者们将DSM的物质滥用诊断标准套用于咖啡因使用者，有93%的人符合诊断。但葛瑞菲斯建议，只有在另外符合三个附加条件时，才能称之为咖啡因使用疾患：（一）持续想要使用该物质，无法成功地戒断或控制使用量；（二）持续使用该物质，却没有察觉到持续或反复出现的身体或心理问题，而那些问题可能是咖啡因造成或使其恶化的；（三）出现戒断症状，或需要继续使用咖啡因以避免症状产生。

“但要符合诊断才没有这么简单。”葛瑞菲斯说。诊断成立的必要条件是，在上述的咖啡因使用模式下，“导致临床上显著的功能失常或情绪困扰”。

这些术语听起来很专业，但葛瑞菲斯表示，其实基本的诊断标准浅显易懂：“咖啡因使用疾患的核心症状，就是患者有持续使用的欲望或无法戒除，就算已经出现生理或心理问题，仍要继续使用。以我看来，如果这些症状你都有，那就有所谓的成瘾症。你想戒，也有理由这么做，但是做不到，就算试了也一样。”他承认咖啡因依赖跟其他已知的物质成瘾有极大的差异。“当你增加咖啡因的摄取剂量，特征之一是，一开始会产生正面的效果。但接着你会突然进入撞墙期，副作用开始出现。随着咖啡因剂量增加，你会感到焦虑、紧张不安以及肠胃不舒服。这感觉跟摄取太多尼古丁时一样。”这使得咖啡因跟尼古丁的使用者都会自动减量，这也是它们和其他更典型的滥用药物（像是鸦片及安非他命）最关键的不同之处。且让我们回到“自我给药”的早期实验，大部分咖啡因使用者都会找到最适合自己的剂量和饮用模式，然后照这个方式继续摄取咖啡因。

对于咖啡因使用疾患没有被纳入第五版DSM，葛瑞菲斯感到十分失望，但有可能在下一版修订时就会被采纳。目前咖啡因使用疾患在DSM手册中列为值得进一步研究的议题，通常这是一个过渡阶段，未来就很有可能会成为正式诊断项目。正如咖啡因戒断在前一版的手册里，也是默默地待在最后几页酝酿许久。

咖啡因与其他药物

大部分人会将咖啡因成瘾跟鸦片成瘾划清界限。咖啡因成瘾者也许会做些夸张的行为举止来得到一杯提振精神的饮料，但不会去抢劫药局或银行。尽管如此，咖啡因以及其他药物的滥用之间还是存在一些微妙的关联。

咖啡因是最常被拿来当做海洛因的稀释剂，而且已行之有年。一篇1972年的外交关系委员会报告如此陈述：“我们分析一种流通于越南、名为红砖的海洛因，发现里面的活性成分有3%~4%的海洛因，3%~4%的士的宁（strychnine），以及32%的咖啡因。这么低的海洛因通常会被当做垃圾看待。”

除了价格低廉、同样为白色粉末状之外，一定有其他的原因让咖啡因成为海洛因的稀释剂。阿富汗缉毒警察表示：“抽食或吸食海洛因的毒虫，发现将海洛因混入一些咖啡因后可带来一些好处，因为咖啡因可以使海洛因在较低的温度就开始气化。”

咖啡因这么常作为稀释剂，于是有两个英国人光因为托运两种合法药物乙酰胺酚及咖啡因就被判有罪。最后证实这两个人将150千克的药品带入英国（从多佛港上岸，用一辆白色福斯小货车运送），为的是稀释海洛因，检察官因此将两人判处8年有期徒刑。

美国缉毒局的《微克公报》（Microgram Bulletin）是一份有关搜查毒品的综合报纸，警方查扣的各类毒品里经常掺有咖啡因。2003年于加州查获的梅杜莎摇头丸里，竟含有95%的咖啡因，会带来迷幻效果的中枢神经兴奋剂MDMA却只占5%。美国缉毒局也常起获经咖啡因稀释过的可卡因，以及混有咖啡因的假奥施康定（OxyContin）药丸。

一位在家自学的化学家为了寻求更强烈的咖啡因刺激效果，甚至在网络上教大家如何制作可吸食的咖啡因，就是“黑魔法”。这跟加热吸食的可卡因很类似，只是将加了氨水的浓缩咖啡放在炉子上加热。毒虫们喜欢在喝浓烈咖啡时抽大麻，并将这两者的组合称为嬉皮版的“快速球”（speedball，混有海洛因的可卡因）。这跟我们一般所知的快速球不同，但就算这么做也不会安全可靠。在小鼠身上的研究发现，跟单独使用大麻相比，合并使用THC（大麻里最主要的活性成分）和大麻对记忆力的损害更大。这样的混合物可能会让你看起来昏沉且呆滞，但至少不会送你上西天。知名演员约翰·贝鲁齐（John Belushi）就因为服用快速球过量而一命呜呼。

除此之外，还是有很多作用相似的药物——具有甲基安非他命效果的咖啡因药丸，有时还会被卖给不知情的消费者。

跟其他成瘾药物（像是可卡因或海洛因）相比，咖啡因刺激神经的方式的确不大一样。特别是它似乎对大脑里的多巴胺浓度影响较小。多巴胺是一种神经传导因子，与良好的感觉有关，跟成瘾药物的强化作用及自我给药的机制更有密不可分的关系。最具成瘾性的药物较有可能增加伏隔核（nucleus accumbens，大脑中央掌管愉悦感觉的中枢）里的多巴胺浓度。

咖啡因在这里还是有点功用。葛瑞菲斯和布里奇特·加勒特（Bridgette Garrett）1997年在一篇文献探讨里提到，他们发现咖啡因会适度地加强多巴胺的作用，原来是因为咖啡因会作用在腺苷受体，而该受体通常离多巴胺受体很近，有时甚至会直接与它作用。借由阻断腺苷，咖啡因可逐渐增强多巴胺的作用。他们还在文章中提到：“虽然测量范围有限，但经过人体试验后，科学家也发现咖啡因所产生的主观刺激、区辨刺激及强化效果跟可卡因及安非他命产生的效果十分相似。”

几十年来，有些科学家进一步指出，虽然咖啡因会导致成瘾，但对于惯常使用者来说，这种药物只是用来缓解戒断症状。也就是说，咖啡因使用者跟海洛因成瘾者类似，持续摄取固定剂量就能避免戒断症状产生。英国的药物学者、医学博士狄克生（W.E. Dixon）在1930年写道：“我们所知道的咖啡因对人类心智产生的作用，主要来自于那些早已对咖啡因‘成瘾’的受试者。当然对那些人来说，服用咖啡因会显著改善症状。”

但还是有少数科学家认为，像毒瘾者那样依赖咖啡因一点好处也没有，只会让我们成为焦躁成瘾文化的一员，陷入不断增加剂量及耐受度的恶性循环。

研究者杰克·詹姆斯在2005年的一篇文献探讨里提到：“在周全的控制试验下，研究者发现，一般人以为咖啡因能有效提神，有助于行为表现及情绪，但这几乎可以归因于停用咖啡因一小段后，戒断症状获得缓解所产生的效果。”

葛瑞菲斯认为这种观点太极端了，但后来还是有好几个研究支持它。在一篇2009年发表的论文中，两位维克森林大学医学院的学者做了一项实验，对比持续使用或戒断期间哪个咖啡因效果较强。他们发现，禁用咖啡因30小时后再服用效果更好，但不论哪种状况下，两组受试者的注意力及记忆力都变好了。这也证实，有摄取咖啡因习惯的人在面临要花脑力的工作时，需要服用更多咖啡因。

综合上述内容，咖啡因很明显是有好处的，但对于惯常使用者效果会打折扣，因为有部分效果会被移至减轻戒断症状。

偏好咖啡因

有些人像萨特尔一样，认为我们喝咖啡和饮用咖啡因产品主要是由于一些次要的原因——咖啡的风味以及伴随而来的社交互动，而非只想摄取咖啡因。葛瑞菲斯则不这么认为，他告诉我，全世界好几种饮用模式都是由咖啡因驱动的。

“你会发现，不同的文化都有属于自己的咖啡因摄取法。当我们在奈及利亚时，会咀嚼可乐果的果实。有些国家会通过茶来取得咖啡因，例如南美洲的瓜拿纳茶及玛黛茶。你会发现世上大多数的人每天都会摄取咖啡因。这并不只跟咖啡、茶或软性饮料的味道有关，因为不同的文化有不同形式的饮品，重点是咖啡因会促使人们养成一样的自我给药习惯。这些习惯共同起源于咖啡因。美国和各地学者完成的研究都显示，无论通过咖啡、胶囊或软性饮料传递咖啡因，它所产生的效果都一样，这也明显地证实了咖啡因扮演的重要角色。”

世界各个角落对不同形式的咖啡因饮品所产生的偏好，让我们更加确定我们要研究的目标就是这种药物。借由调控过的风味偏好试验，科学家们更加确认了这一点。

英国团队在1996年发布了研究报告，他们在实验中设计了两种胶囊，一种含100毫克的咖啡因，另外一种是含有新口味果汁的安慰剂。结果，习惯摄取咖啡因的受试者比较喜欢放了咖啡因胶囊的饮料。说到底，受试者会选择含有咖啡因的饮料，是受到咖啡因影响，而非咖啡本身的味道。他们在报告中这样写道：“我们的研究结果提供了强有力的证据，证明了咖啡因的强化效果。人们之所以偏好含咖啡因的饮品，咖啡因应该扮演了重要的角色。”

20世纪80年代早期，健康专家及软性饮料企业间开始出现意见分歧，葛瑞菲斯其中一篇更具争议性的研究便从中应运而生。健康专家认为，饮料会加入咖啡因是因为有提神的效果。但业界长久以来都坚持，加入咖啡因纯粹只是为了添加软性饮料的风味。在1981年，美国食品药品监督管理局收到一封信，反对政府准备管制咖啡因。这位可口可乐的律师写道：“几十年来，可口可乐将咖啡因视为基本成分，当做风味添加剂加入可乐。”国际食品信息委员会（International Food Information Council）在2008年的一篇报告里声明：“咖啡因加入软性饮料是作为调味剂。它赋予产品苦涩的味道，能平衡其他成分带来的酸味及甜味。”

葛瑞菲斯跟同事们拿出了添加和没有添加咖啡因的可乐溶液，测验那25位受试者是否能尝出其中的差异。如果可乐溶液中含有的咖啡因浓度接近市售可口可乐，那么只有两位受试者能察觉其中的差异。

“研究发现，平常有规律地饮用可乐的消费者族群中，只有8%能察觉各种可乐中咖啡因的浓度对口味的影响。但软性饮料厂商宣称，他们添加咖啡因是因为它在调味上扮演不可或缺的角色。两种说法南辕北辙。”葛瑞菲斯写道，“此报告对一般大众、医学界以及政府主管机关十分有帮助，让他们了解到，群众高比例地摄取含咖啡因饮料这一现象反映出咖啡因会影响情绪并造成生理上的依赖。这些效果是由于咖啡因能激活中枢神经系统，而非单纯地作为调味剂。”

可口可乐公司也不是一直都避谈咖啡因活化精神的效果，毕竟可乐一开始就是当做兴奋剂来销售的，但之后100多年，该公司都避免提及咖啡因会带来的兴奋效果。原因来自我们接下来会谈到的一则法庭裁定案例。除了软性饮料公司，大众消费市场中的许多制造商也都避谈成瘾药物的作用。

咖啡因与尼古丁

100多年来，全美好几家最赚钱的公司竭尽所能，让消费者无法离开这些具成瘾性且致命的产品。几家烟草公司被揭露调整尼古丁的剂量，使香烟能产生成瘾效果，并隐匿相关的健康风险，不告知消费者。这简直是20世纪最大的公共卫生丑闻。

也正是这时候开始，咖啡因的故事变得特别具有争议性。当葛瑞菲斯在他的咖啡因研究里越钻越深时（一开始的用意是要更了解其他被滥用的药物），他发现可乐里加入的咖啡因跟香烟里的尼古丁其实有惊人的相似之处。

我问他是不是用推论的方式做出这样的判断。

“不，完全不是这样的。”他回答我。

“你的意思是这二者是同样的东西？”

“当然。”葛瑞菲斯说，“两种化合物都会通过中枢神经系统影响精神状态，都会导致生理上的依赖，都可以作为强化剂，都会让消费者持续且永久地使用相关产品。”

从尼古丁跟咖啡因这两个例子来看，葛瑞菲斯觉得有必要去讨论药物如何导致形成长久的习惯。

“过去很长一段时间，如果有人觉得香烟跟药物扯得上边，一定会被认为太大惊小怪了。抽烟是很普遍的日常习惯，且可以让人心情缓和，做起事情更加专注。”

但这样的论点后来就大大改变了，人们发现抽烟明显会危害健康。然而，香烟的议题浮上台面，并不是因为人们关心尼古丁，而是伴随成瘾而来的健康危害。随着抽烟比例的下降以及肥胖比例的上升，后者取代了前者，成为美国最受到关注的健康议题。肥胖及含糖软性饮料间的关联性已非常明确。2012年，几位哈佛的研究学者在《新英格兰医学期刊》发表文章：“过去30年来，饮用含糖饮料的比例越来越高，许多可信的研究结果也证实了含糖饮料及肥胖风险之间的正相关性。在美国，饮用含糖饮料及肥胖的流行率从20世纪70年代至今，已增长了两倍。”

伴随肥胖人口上升而来的，就是庞大的健康支出，且大部分是由纳税人支付，通过医疗补助计划全民买单。根据2008年的一项统计，美国为肥胖问题所花费的医疗资源预计为1470亿美元。

凯莉·布朗聂（Kelly Brownell）是研究食物成瘾及肥胖的专家，她在接受《耶鲁大学环境三六○》（Yale Environment 360）杂志访问时谈到二者的关系：“咖啡因现在变成了关键因素，是因为它常伴随热量一同出现。如果你所摄取的含热量食品里含有咖啡因，你就会变成它的老主顾，这是因为咖啡因本身具有些微成瘾性。不用说，你的健康之后就会亮起红灯。”

可口可乐公司也在2013年1月份间接地于一项广告活动中承认咖啡因与肥胖间的关联。活动开始时，他们在新闻稿中提到：“今晚我们会在全国各有线新闻中播放一段两分钟的短片，名为《一起来》（Coming Together），旨在鼓励大众管理体重时多留心，计算卡路里时要列入可口可乐的产品、所有的食物及饮料。”

用咖啡因类比尼古丁也许太过极端，但这样确实让人怀疑。香烟会危害健康，主因并不是尼古丁本身，而是烟焦油会伤害我们的身体。同样的道理，软性饮料里主要危害健康的成分并不是咖啡因，而是糖分。在这两个例子里，传递机制（香烟跟苏打水）都含有成瘾性药物（尼古丁跟咖啡因）以及对健康有害的物质（烟焦油和糖），并且销售这两种产品的公司其实都十分清楚两种成瘾药物的特性。

葛瑞菲斯并不是第一个指出咖啡因及尼古丁之间的相似之处的人。为了让尼古丁的作用跟咖啡因看似相去不远，烟草公司的专家也常提到二者间的雷同处。肯德基大学的彼得·罗威尔于1990年说道：“我觉得尼古丁位于成瘾药物里比较弱的那一端……就药理作用来说，尼古丁不像常见的几种滥用药物，反而比较类似咖啡因。”雷诺烟草控股公司（R.J. Reynolds Tobacco Company）的约翰·鲁滨逊也表示：“我认为，就生理学、药理学以及行为上的影响来看，咖啡因跟尼古丁在本质上就跟海洛因还有可卡因这类成瘾药物不同。”

充满干劲的美国食品药品监督管理局专员戴维·凯斯勒指控香烟公司操纵尼古丁剂量，让消费者上瘾。这个议题因此被炒得沸沸扬扬。让我们看看他1994年3月于国会小组中的发言：“一般大众认为，香烟只是卷在烟纸里的混合烟草，但不仅于此。如今，有些香烟甚至可称为高科技的尼古丁传递系统，可将精准计算过的尼古丁剂量传递给消费者。这些剂量比消费者真正需要的更高，还可以让多数平常就在抽烟的人们维持成瘾的状态。”

同样一段描述，且让我们将“香烟”换成“软性饮料”，“尼古丁”换成“咖啡因”：

一般大众认为，软性饮料只是装在罐头里的混合饮料。但这些饮料不仅于此。现今，有些饮料甚至可被称为高科技的咖啡因传递系统，可将精准计算过的咖啡因剂量传递给消费者。这些剂量比消费者真正需要的更高，还可让多数平常就在饮用的人们维持成瘾的状态。

凯斯勒接着做这样的模拟：“报告主席，这些物质可精细调整，活化不同程度的生理反应。也就是说，我们在香烟工厂里的所见所闻，跟制药公司越来越相似。”

这样的模拟还真贴切。几十年来，可口可乐以及所有其他几家软性饮料大厂都使用制药工厂生产出来的咖啡因。咖啡因提神效果在产品中是这么重要，但各大饮料厂还是不愿正面响应。

国际食品信息协会是一个由企业赞助的非营利组织，它在自家的官网上放了一支影片，路易斯安那州的家庭医生赫伯特·曼西在里面侃侃而谈，反驳有关咖啡戒断的研究。自称有戒断症状的人，有可能“在摄取咖啡因前就有嗜睡及头痛现象”。

美国饮料协会（American Beverage Association）是举足轻重的商业协会。2011年底的时候，针对外界对能量饮料大厂的批判，美国饮料协会重炮回击：“无论如何，不管这些报告有什么结论，咖啡因都不是一种药物。”

这份声明与近一个世纪以来的科学研究背道而驰。这些饮料公司也太虚伪：这个星球上到底还有谁比它们更清楚咖啡因的问题呢？尽管美国的人均软性饮料摄取量已在1998年达到高峰，并在之后开始下滑，美国仍是这个产业的消费龙头，每年碳酸饮料售出金额达770亿美元。全美最热销的几款软性饮料——可口可乐、健怡可乐、百事可乐、山露汽水以及胡椒博士汽水（Dr. Pepper）都有一个共同之处让它们与气泡水不同，那就是都加有咖啡因粉末。

咖啡因如此具有吸引力，于是美国的装瓶商每年将超过一亿磅的成瘾粉末加进软性饮料。这个传统已延续一个多世纪，却仍默默地隐藏在美国商业市场的阴影下，不可见光。

第二部  现代咖啡因

第六章　红牛饮料的始祖：可乐

第一瓶能量饮料

在全美各地任何一个街角的超市或杂货店，冷藏柜里装的主要都是能量饮料。其中最为人所知的是怪兽能量饮料、红牛、摇滚巨星能量提升饮料、Amp能量饮料以及NOS能量饮料，但除此之外，还有其他几十种能量饮料，像是Gazzu、HyDrive和Neurosonic。

能量饮料是新蹿红的时髦商品。红牛直到1997年才首次在美国销售，当时其他牌子的能量饮料甚至连配方都还未研发出来。看着架上的这些饮料，你会情不自禁地想问：这些罐装、灌有二氧化碳气泡的咖啡因传递机制，为什么可以有这么大的改变？但这么问可能会比较合适：这些改变为什么要花这么久的时间？

要更了解能量饮料，我们需要回溯到一个世纪以前。1909年，有个男人叫艾萨·坎德勒（Asa Candler），他是亚特兰大人士，拥有一家银行、塞满了棉花的仓库和很多不动产，同时也对经营铁路很有兴趣。8年之内，他成为这个发展快速的城市的市长。

坎德勒名下有一栋亚特兰大市内最高的建筑，那是一栋17层楼高的坎德勒大楼，其阴影刚好可覆盖整条桃树街。这栋大楼建造时，坎德勒在基座上摆了瓶可口可乐。与可口可乐配方的研发者争取配方权利的20年期间，坎德勒将这个新奇的在地商品变成了整个地区最大的金鸡。他每年销售的饮品超过100万加仑，也就是超过1600万瓶。在南部雄踞一方后，坎德勒蓄势待发，准备征服全美国的饮料市场。他的梦想是进军全球。早在人们听闻能量饮料这个名词之前，坎德勒就已开始兜售几百万瓶加有些许咖啡因的含糖饮料。

坎德勒当时把可口可乐当成提神饮料卖，名字则取自最早配方里的两样兴奋物质：古柯以及来自非洲的含咖啡因的果实可乐果。1909年有则诡异的广告，画面中一只吓人的大手从苏打水瀑布里伸出来招手示意。广告文案写着：“累了吗？过来享用一杯可口可乐吧！保证消除疲劳。”当时，一瓶8盎司的可口可乐含有81毫克的咖啡因。这样的剂量刚好，少于一杯普通咖啡所含的咖啡因，但又比一杯浓茶还多。大约高于一份SCAD。和现今一罐12盎司的可口可乐相比，当时所含的咖啡因比现在的两倍还多一些，差不多就是一罐8盎司红牛饮料所含的咖啡因剂量。

换句话说，第一瓶红牛饮料，其实就是可乐。

关于咖啡因的对决

但在1909年，坎德勒得亲上火线面对挑战。他的敌人非常难缠，此人就是哈维·华盛顿·威利（Harvey Washington Wiley）。身为美国农业部化学局（食品药品监督管理局的前身）同时也是州际纯食品委员会（Interstate Pure Food Commission）的主席，威利责任重大，得落实《纯食品与药物法》（Pure Food and Drugs Act）。

威利在1902年成立试毒小组（Poison Squad），因而声名大噪。这个小组是由20人组成，其任务是吃下添加防腐剂的食物，包括硼砂、甲醛、硝酸钾，等等。任务期间长达好几年，为的是了解防腐剂对人体造成的影响。记者戏称威利为“老硼砂”及“化学十字军”。试毒小组更激发了民众的创意，写了首广为流传的小调：“下星期他就会给他们吃加了纽堡酱或其他酱料的樟脑丸。别担心，他们会撑过去的。”威利利用民众对试毒小组的注意力，于1906年成功推动了《纯食品与药物法》。

威利警告美国人防腐剂有多危险后，坎德勒开始担心，因为威利的下一个目标是咖啡因。他表示咖啡因是一种会上瘾的添加物，不应当销售给儿童。有趣的是，威利所指的并不包括他每天都要喝的咖啡，而是可口可乐的关键成分咖啡因。他认为可乐中并不包含其名称所示的两种成分——古柯和可乐，而是含有和鸦片及大麻同样具成瘾性的咖啡因。

两人的对决于1909年10月20日揭开序幕，当时联邦干员们在田纳西州的东岭等待佐治亚州的货运卡车前来。在卡车跨过州际线的同时，上面的货物就归州际商业法（interstate commerce）所管，也就是美国政府的管辖范围。干员们扣押了车上的货物：40大桶及20小桶可乐糖浆。可口可乐的总工厂在亚特兰大，这些糖浆由此运往查塔努加的装瓶工厂。联邦政府依照《纯食品与药物法》起诉可口可乐公司，原因是饮料内掺杂有害成分咖啡因。

《亚特兰大立宪报》（Atlanta Constitution）做了一则相关的小篇幅报道，但这个案子如同雪球般很快越滚越大：

查塔努加市，田纳西，10月20日电。美国地区检察官潘兰发表声明，将对可口可乐公司提出控诉。该公司从亚特兰大将一车车糖浆运往查塔努加的可口可乐装瓶工厂。根据声明所述，检方提出控诉的理由是，可口可乐里含有咖啡因，检方认为该物质有害健康。检方进一步指出，这些托运货物标示不实，饮料里并未含古柯叶的活性成分，但联邦政府以为自己管控的是桶上标示的物品。饮料含有的咖啡因不是从可乐果而来，而是从茶叶里萃取出来的。

美国政府和可口可乐公司之间的争霸战不仅仅是历史上的奇闻轶事，更为接下来一个世纪的咖啡因管制揭开序幕。

这个案子花了两年才终于在1911年3月步上法庭。威利于1911年3月从他位于华盛顿特区的家出发，前往查塔努加旁听法庭辩论。当时民众称此事件为“联邦政府对抗40大桶及20小桶的可口可乐”，或简称“可口可乐大审判”。

情势一开始看来对威利不利。他在雅致的金船饭店登记入住，稍后却发现饭店的老板卢顿居然是可口可乐在查塔努加的瓶装商。“我提议在华盛顿哥伦比亚特区开庭，我们在那儿有较多专家可咨询。但检察官麦凯布却指示要将诉讼案移至查塔努加。可口可乐规模庞大的装瓶工厂就在那里，舆论自然会倒向该公司。”威利写道，“我到了那边，发现入住的饭店竟是可口可乐那帮人所有。”不消说，对被告最有利的地方当然是亚特兰大。

在经过一周的法庭问询后，联邦政府于3月21日停止诘问，检察官觉得已经对可口可乐公司提出了有力的攻击。在整个诉讼过程中，威利这位政府最著名的食品专家却完全保持沉默。他坐在那里观看了整场审判，觉得没有亲自研究咖啡因就上庭作证，是很不恰当的行为。不久之后，他就会对这样的决定感到后悔。

陪审团听取了路易斯·谢弗博士的证词。谢弗的公司位于新泽西州湖林市，这家生物碱工厂负责生产可口可乐的关键成分“五号商品”（Merchandise No. 5）。根据证词，他使用的原料是磨成粉末的可乐果及去除可卡因的古柯叶。其他证人则表示，饮料里的咖啡因取自从亚特兰大购买的咖啡及巧克力。

但大部分的证词都很可疑且偏袒某一方。查塔努加市的医师布朗替可口可乐作证，评估可乐对人体所产生的影响。根据《亚特兰大立宪报》的报道：“布朗医师在法庭表示，他检验了100名平均年龄24岁的男性，都是可乐的爱好者。结果显示，这些受试者都不曾因饮用可口可乐而受到影响。”

有些证人的证词更是无专业性可言。可口可乐公司的一名专家维特豪斯博士出庭作证，表示咖啡因不是一种毒品。接着，检察官拿出一本维特豪斯先前的著作，书中他不仅宣称咖啡因是种毒品，更详尽地举出13个因过量使用咖啡因而致命的案例。来自费城的药剂师伍德也被检察官抓包，他曾撰文表示咖啡因会阻碍肌肉发展，但在法庭上的证词却与过去大相径庭。（这两个例子中，证人都辩称，自己的著作中与证词相抵触的部分，都是从其他数据抄来的，因此检察官挑出的这些段落应该本来就错了。）

也因此，这场审判充满激情、不可靠的证据以及伪科学。在那个年代，如此重要的法庭辩论会这样一点也不奇怪。真正让人瞠目结舌的，是接下来要发生的事。

可口可乐公司在审判进入第三周时仍旧气势如虹，他们的律师此时才要拿出秘密武器。早在几个月前，律师团意外发现了他们在抗辩时的弱点，因为当时几乎所有的咖啡因研究都是在动物身上进行的。可口可乐公司需要找到人愿意进行人体试验，以反驳威利的指控，证明可口可乐不会导致精神异常。动作要快。

几年前，研究员里弗斯（W.H.R. Rivers）进行了相关的人体试验，结论是咖啡因可减缓疲劳感，并提高工作的能力。可惜的是，受试者只有里弗斯本人以及另一位男子。

好几位有头有脸的精神科医师都婉拒了可口可乐公司的邀请，害怕答应该企业的请求有损自己的名声。此时，哈里·霍林沃思接受了可口可乐公司的条件．当时他刚获得哥伦比亚大学的博士学位，正在巴纳德学院任教。

时间是如此紧迫，霍林沃思白天还有自己的工作要进行。在这样的情况下，日复一日协助他进行研究的，是他的夫人莉塔·霍林沃思以及一群助理。在短短40天内，他们承租了一间曼哈顿公寓，召集了16位受试者——除了偶尔、中等和频繁摄取咖啡因的人外，还有戒咖啡因的人——并完成了一连串精细的检查。研究人员在戒断、适当使用及重度使用咖啡因的情境下，评估受试者的认知功能、感知能力以及运动的技巧。他们进行了单盲及双盲试验，并使用包含和不包含咖啡因的胶囊、安慰剂以及可口可乐糖浆。

在审判于查塔努加市开始不久，霍林沃思就完成了这项研究，对自己缜密的研究成果信心满满，并于3月27日出庭作证。隔天，《查塔努加每日邮报》这么写道：“霍林沃思博士的证词是这场早晨听证会的重头戏。他制作多张图表，搬出科学仪器以佐证自己的论点，也就是咖啡因不会导致次发性抑郁症。和其他的证词相较，他提出的证据在当下是最有趣且技术上最具说服力的，就连交叉诘问也无法撼动他做出的推论。”

尽管战况看起来十分乐观，可口可乐的律师团还是不放心将赌注全押在陪审团上。在霍林沃思作证的一周后，他们提出了驳回起诉的申请，并且声明他们加入产品中的咖啡因一直都是配方上的固定成分，如果去除了咖啡因，可口可乐就再也不是可口可乐了。

法官爱德华·桑福德也同意可口可乐律师的申请。他在裁决里如此写道：“加入可口可乐饮料里的咖啡因，是常规且必要的成分。若没有咖啡因，变成无咖啡因饮料，该产品就会失去最必要的元素。而期待能从中获得咖啡因特殊效用的消费者们就会无法获得满足。”

值得注意的是，法官在此强调，咖啡因带来的提振精神的作用是可乐最具特色的效果。当然，这是可口可乐公司将咖啡因标示成调味剂之前的事了。

桑福德法官更进一步建议，可口可乐公司最好不要将咖啡因从产品中去除。“简单来说，没有咖啡因的可口可乐就不是大家所熟知的可口可乐了，看商标而购买的消费者也就无法从中得到预期的效果。此外，不含有咖啡因的可乐如果在市面流通，购买此商品的大众实际上就是被欺骗了。”

可口可乐跟霍林沃思打了场胜仗，但战火仍绵延不断。

《纯食品及药物法》的缺陷之一，就是它不够明确（篇幅太短了，内容只占了6页）。美国国会在1912年考虑修订法案，使它更容易被解读或加入条文，像是将咖啡因列为会成瘾或有害的物质。

在众议院州际与对外贸易委员会（House Committee on Interstate and Foreign Commerce）的法案修订听证会上，威利回想起他所挂心的可口可乐。（他以一般民众的身份出席委员会。在一个月之前，他刚因一连串受争议、泛政治化以及一些私人的因素被迫辞职。）

在听证会上，威利提到，他近期收到一封肯塔基州医师的来信，内容大多是关于饮用可口可乐的习惯。“我实在不乐见这种饮料控制人们的生活。”罗伯逊医师在写给威利的信中说道，“在行医过程中，我逐渐发现长期饮用可口可乐会产生慢性的消化问题，而这些病患都拒绝承认自己喝了太多可口可乐，甚至说谎。由此看来，他们跟吗啡成瘾的病患有类似的特征。”

但国会议员爱德华·汉密尔顿很快就打断了威利的发言：“一般瓶装的可口可乐，其中含有的咖啡因并不会超过同容量的咖啡所含有的咖啡因。同理，跟饮用咖啡的习惯相比，可口可乐还称不上是种成瘾药物，也绝不会被认为是成瘾药物。”

议会成员担心，若在法案修订时将咖啡因加入清单，意同视咖啡因为成瘾药物。因此，汉密尔顿提出显而易见的疑问：“我们要拿咖啡怎么办呢？我所拥有的相关知识很浅薄，好吧，几乎可说是一无所知。但不消说，咖啡像可口可乐一样随处可见，想必对人体多少也有所损害吧？”

威利如此回应：“当然，您说的没错。但现实中我不会太在意这个问题，因为我们通常是随餐饮用咖啡，但可乐这种药物则常常空腹直接灌进胃里。在许多情况下，咖啡因对我们的身体会造成不好的影响。我们知道要让孩子们远离咖啡跟茶，就我而言，也知道睡前不要喝咖啡。”

威利越说越生气，甚至火冒三丈地发表激烈的言论：“为什么这个国家的人们如此容易受到这糟糕的药物控制？为什么你应该缓解疲惫的感觉，好让你可以工作到精疲力竭？咖啡因让你无法察觉自己已经累了。疲惫是很自然的身体反应，告诉我们再不停下来就会有危险。如果你勇往直前，还将所有开关的警示器都关掉，铁路运输怎么维持安全？这些都是危险的警示。到底什么是疲劳？疲劳是人体的自然反应，告诉我们已经做得够多了。你拿起一瓶可口可乐，上面贴的标签写着‘消除疲劳’。这个饮料是如何消除你的疲劳呢？是提供给你更多的能量或食物吗？不！——是消除疲劳的感觉，将我们对危险的感知直接删除。当你感到累的时候，该做的是休息，而不是喝可口可乐。”

威利坚持该法案不可适用于咖啡或茶，因为在这些饮品中，咖啡因不是添加物，而是天然存在的成分。在整个谈话过程中，他的态度坚定且诚恳，但又不失幽默感，甚至还取笑提供清淡咖啡的餐厅。现场有人问，一瓶可口可乐含的咖啡因是否跟一杯咖啡一样，威利是如此回复的：“容量一样时，一杯可口可乐跟一杯咖啡含的咖啡因剂量是同等的。虽然咖啡里的咖啡因含量会有变动，但有些餐厅提供的咖啡几乎没什么咖啡因。哈哈！”

可口可乐的代表律师赫希认为，这个议题不该由国会主导，毕竟案件仍在法庭里如火如荼地进行，也就是应该回到“40桶糖浆”事件本身。总结时，律师赫希代表可口可乐直接点名威利，说他在查塔努加的法庭上放弃出席作证的机会。赫希接着说，这场审判让大家明白了几点：“至今发现的科学证据都显示，咖啡因并非成瘾或有害的药物。查塔努加法庭上所引用的证据，显示许多关于可口可乐的夸张描述都不是真的。修订法案时，应将可口可乐与茶、咖啡归为同一类。”

最终，咖啡因还是没被列为成瘾或有害的物质。

辞去政府职位后，威利运势转好。他替《好管家》（Good Housekeeping）杂志主持实验室，最后更发展出“好管家认证标章”。他也持续在杂志中撰文批评可口可乐。

接下来的5年，美国政府对这个判决耿耿于怀、紧追不放，持续上诉。该案在1916年送到美国最高法院，却被打了回票，发回地方法院重新审理。但在地方法院，案子最后无疾而终，没有下文。可口可乐公司在这期间更改了饮料的配方，并声称美国政府的指控不再成立。地方法院在1917年也同意他们的说辞。在最终的协议裁决上，可口可乐公司拒绝承认标示不实及掺杂有害物质，并成功地取回被查扣的货品（难以想象他们要如何处理这些搁置了8年的货物），只是还是要付上法庭的费用。

可口可乐公司还是受到了这场判决的影响，在判决后降低了产品配方内的咖啡因含量（虽然没有白纸黑字的文件证明实际的数据）。在那之后，饮料内的咖啡因剂量起起伏伏。可口可乐目前的剂量在1958年拍板定案：每份12盎司的可乐含有34毫克的咖啡因。他们甚至因此跟食品药品监督管理局叫板，表示现在的配方“早就行之有年了”。

如何规范使用咖啡因

这个案子一出现就吸引了大家的目光，却无法解答相关单位、科学家及消费者至今仍感到困惑的问题：咖啡因要摄取多少才是过量？和咖啡及茶中天然存在的咖啡因相比，咖啡因加在软性饮料里有什么不同呢？咖啡因是否会成瘾？这些饮料可以卖给孩童吗？联邦政府又要如何管理这些饮料的销售呢？

这场审判预言了接下来一个世纪民众对咖啡因的矛盾心情。一方面，美国民众疯狂需求咖啡因，可乐、茶、咖啡及能量饮料热销。另一方面，咖啡因可能是成瘾性毒品这件事又让我们辗转反侧、心神不宁。

这种认知失调的情况，若要举最好的例子，得把威利先生再请出来。1912年的11月，他在纽约阿斯特饭店为美国国家咖啡协会（National Coffee Association）发表演说。虽然演讲的主题是“咖啡作为国民饮品的好处”，这位激进的化学家还是忍不住要戳一下东道主的痛处。《纽约时报》这样记录威利的发言：“假设适量饮用咖啡不会伤害身体，可是像我这样适量饮用的人，都可以因为多喝了一杯咖啡而无法入眠，而且还只是小小的一杯。去告知消费者过度摄取或沉溺于咖啡因会带来的危险，正是你们这些厂商的责任。”

然而，威利承认他跟大多数的美国民众没什么两样，每天还是需要喝咖啡。“我知道喝咖啡对我没有好处，但就是喜欢来上一杯。”

霍林沃思成功地履行了与可口可乐公司签订的合约。他的太太莉塔也从哥伦比亚大学获得博士学位，并成为女性主义心理学的领导者。不久之后，哈里更荣登美国精神医学会的会长。

霍林沃思的研究是如此具有权威性，以至于至今许多文章仍会引用他的文献。他将自己的研究在1912年整理成一本书：《咖啡因在精神及动作效率上的影响》（The influence of caffeine on mental and motor efficiency）。在研究中，受试者描述摄取咖啡因后的状态，结果都很相似且有参考价值。其中一位受试者在人体试验前从未使用过咖啡因，在服用4克咖啡因（相当于一杯12盎司的浓烈咖啡）后，他如此描述当时的反应：“我的精神越来越好，直到凌晨4点才会疲累。有一段时间我觉得生气蓬勃，心情愉悦。许多奇异的想法在我脑中奔腾流泻，甚至还盗汗了三次，接着愉悦的感觉逐渐消退，开始出现一些休克后的症状。我的双手双脚不停发抖，对习以为常的观念不大有信心，变得十分多疑。”另一位受试者在试验前规律地使用咖啡因，在停用咖啡因一天之后，他这么记录：“感觉自己整天像是个没有大脑的人。头脑比平常还要笨拙。除此之外没有太大的变化。”

在为受试者进行算术测验的时候，霍林沃思注意到：“所有的受试者在服用咖啡因之后反应都十分明显。他们的成绩有成倍的进步……没有证据显示这些受试者之后出现次发性抑郁。”

如同许多优秀的科学研究一样，霍林沃思的咖啡因研究解释了一些疑问，却挖掘出了更多问题。霍林沃思写道：“我必须承认，对于药物作用于神经组织的详细机制，我们目前的知识其实是非常缺乏的。但目前的数据已显示，咖啡因确实能增加我们的工作生产力。这样的结果完全是药物所带来的效果……精心设计的试验也如此证明，完全不用怀疑。但我们仍然不清楚工作能力增加的原因，是因为药物作用产生了新能量？是药物促使体力恢复？还是其实体力早已恢复，只是药物让身体能更有效地使用能量？或是疲劳的感觉被减弱，使得个体的表现水平提升？还是次发性传入冲动（secondary afferent impulse）的抑制被减弱？”这些都是科学家们近一个世纪以来，绞尽脑汁想解答的问题。

1912年《美国医学会期刊》（The Journal of the American Medical Association，JAMA）有篇评论欣然接受霍林沃思的研究成果并表示赞赏。“严谨的科学试验加上有才能的调查者精心研究咖啡因这类药物在人体上造成的影响，真是让人感到心满意足。唯有如此，才能让我们在之后讨论含咖啡因饮料的潜在危险时，有个证据确凿的数据可参考。”

霍林沃思所做的不只是将咖啡因的优点量化，更为应用心理学奠定了持久的研究方法。他对于咖啡因影响身体及大脑的综合观察，虽然已经被许多当代研究者修正过，但时至今日仍常被用作范例。

声名大噪的查塔努加审判除了占据各大报头条几周之久，还带来三项深远的影响。首先，霍林沃思因此展开了前瞻性的研究，让我们了解咖啡因如何影响人类的精神状态；其次，人们开始思考要如何规范咖啡因的使用，持续讨论至今日。最重要的是，此案为业者排除了障碍，含咖啡因的软性饮料将开始进军全美各地。

第七章  热腾腾的咖啡因

成为日常必需品

可口可乐并没有通过同名原料的可卡因或可乐果让大众精神起来，而在坎德勒先生把咖啡因粉末混入饮料里时才达到这样的效果。虽然可卡因跟可乐听起来比咖啡因还带有异国风味，但真正在后面发力的其实是后者。

一家位于圣路易斯的小化学公司在1905年开始替可口可乐公司生产咖啡因。这家刚起步的公司先前已经替可口可乐生产过香草醛及糖精，咖啡因是他们生产的第三项产品。几十年后，这家化工公司从茶叶残渣中萃取咖啡因，以供应给软性饮料产业。而这家公司的名称叫做孟山都（Monsanto）。

孟山都最终成长为巨型的跨国公司，他们最著名的是生产的“农达”这类除草剂，以及经基因改造可抵抗杀虫剂的农作物。但该公司早期的成功还是要归功于咖啡因。孟山都的化学家加斯顿·杜比斯夸赞咖啡因：“因为有它，我们公司在20世纪初的头10年才能站稳阵脚。”

随着对咖啡因的需求增加，其他公司也开始从茶叶中萃取咖啡因。1918年，《药物及化工市场》（Drug and Chemical Markets）期刊报道了一家位于中国台湾的化学公司。该公司的厂房预计每年要生产5000磅咖啡因，再送去东京精炼。文章中提到：“每1000磅中国台湾茶可被萃取出的咖啡因总量，根据所选用的茶叶质量，范围从3磅到10磅不等。”

1912年，孟山都的利瓦伊·库克要求国会增加关税，以抑制进口咖啡因。库克在听证会上表示：“生产1磅咖啡因需耗费50磅茶渣，当然，这些茶渣都是进口的。”他要求国会降低茶渣的进口关税，要不就增加咖啡因成品的关税，这样才能让国内产品有竞争优势，好跟日本制的咖啡因一较高下。

“孟山都化工公司认为政府有义务设立明确的保护机制，咖啡因成品每磅的关税至少增加1美元，这样制造此产品的工厂才能继续运营下去。”库克说道，“这些进口的咖啡因虽然之后还是会持续输入，但要缴税。这样一来就能保障我国公司的竞争力，阻止日本垄断这项产品。”很快地，巴西的公司也加入战局，每天处理超过13000磅的玛黛茶，生产出大约130磅的咖啡因。

当软性饮料逐渐从古怪的成药变身成为美国最受喜爱的饮料时，民众对咖啡因的需求也水涨船高。这种白色的苦涩粉末成为日常必需品，这个竞争激烈的国际产业也在急起直追，以满足瓶装商持续增长的需求量。

去咖啡因

截至1945年，全美已有4家公司生产咖啡因。两家位于新泽西州梅伍德的公司和孟山都从茶叶中萃取咖啡因（与此同时，孟山都在弗吉尼亚州从可可果的残渣中提炼可可碱，接着运送到蒙特利尔制成咖啡因）。另一家通用食品公司则从咖啡中提炼咖啡因，这是生产无咖啡因咖啡的流程之一。通用公司至今还是在得克萨斯以此方法生产咖啡因。

在休斯敦市区的高楼大厦丛林以东几英里外，有条绵延至码头炼油厂的铁路，铁路旁坐落着一栋杂乱无章的工业建筑，屋顶上爬满管道。四周弥漫着烘焙咖啡豆后出现的复杂气味。当大风吹起时，即使身在休斯敦闹市区，都可以闻到飘荡在空中的气味。

这座工厂就是麦克斯莫斯咖啡集团（Maximus Coffee Group）的厂房，规模差不多是9间沃尔玛大卖场那么大。它占地如此之广，就连执行副总裁里奥·瓦斯奎（Leo Vasquez）先生在领我前往工厂西南角时，还需要向自己的员工问路。

一路上，我们随处可见烘焙过、研磨过和包装好的咖啡。看着一罐罐、一袋袋的咖啡从生产线上像赶集般地依序而出，这场景着实让人着迷。咖啡成品装入真空处理过的咖啡袋、咖啡胶囊、咖啡罐或单包咖啡，你可以听到包装时发出的叮当、嗖嗖的单调的杂音此起彼落。另外一头的建筑是负责生产速溶咖啡的厂房，咖啡在这里用巨型过滤器冲泡，然后喷洒到高温空气中，在那瞬间它们被烘干成粉末。

方形、白色的“超级袋”堆放在仓库内，每个袋子装有2000磅的咖啡。一辆卡车倒车进入卸货平台，缓缓倾斜，然后将20英尺（约合6.1米）货柜的咖啡豆倒入漏斗槽内。瓦斯奎告诉我，麦克斯莫斯的咖啡销售到世界各地，印度尼西亚、中国台湾以及东欧都有。他们的员工共400人，有部分厂房24小时全年运作无休。

这家大工厂的前身是旧福特汽车工厂，最终转型成为麦斯威尔（Maxwell House）咖啡豆烘焙商。红色霓虹招牌上写着MAXWELL HOUSE，咖啡正从倾斜的杯子滴出来，替工厂门面的高塔增添了点色彩，并成为休斯敦的新地标。2007年麦克斯莫斯从卡夫食品公司买下该工厂，招牌才被拆下。工厂内的生产线有高科技也有传统机器，崭新的烘焙机和包装机沿着历史久远的混凝土走廊和钢制楼梯依序排列。

瓦斯奎带我到一间光线昏暗的控制室，有三个男人坐在环形的内舱，眼睛紧盯着30个大型监视屏幕。现场看起来就像是迷你版的NASA操控室，只不过这里的人在进行另一种高科技操作。他们正在替咖啡去除咖啡因。

去除咖啡因的过程十分复杂，一开始的技术是由德国公司Café HAG（目前在卡夫食品公司名下）所研发。首先，工作人员替绿色（未经烘焙）的咖啡豆增加水气。将湿度调整在12%，然后喷洒蒸气及热水，让湿度上升到35%。接着用强力气压把咖啡豆吹送到280英尺（约合85米）高的塔顶，顶端两侧各有一大片区域，每区又各有数个槽间。槽壁有6英寸（约合15厘米）厚，内层都镀上了不锈钢。各槽之间的活门重量不轻，差不多相当于一辆大众汽车的重量。

咖啡豆接着会从各槽往下流回原处，而机器会从底部向上打二氧化碳，穿过这些豆子。工厂里使用的二氧化碳跟我们平常所说的不同，此处用的是超临界二氧化碳，温度超高，且承受了极大的压力——超过88℃及350帕斯（压强单位，磅/平方英寸）。这个压力下的二氧化碳不像是气体，性质上反而比较像液体。这样的特性使二氧化碳可以鬼魅般穿过咖啡豆，施展一些“炼金术”，将咖啡因从中抽离，却完整地保留了咖啡豆原本的风味。

环顾整间控制室，瓦斯奎告诉我目前还没有哪家厂商去咖啡因的成果比麦克斯莫斯还丰硕。这间厂房在20世纪80年代兴建时就耗费了超过1亿美元。时至今日，要建造另一座规模类似的厂房花费实在难以想象。对其他的竞争同行来说，光是基础建设的开销就是“进入这个产业的最大门槛”，瓦斯奎如此说道。

波·惠特利在控制室里负责监督去咖啡因的流程，他向我们解说最后一个步骤：在向上穿过咖啡豆之后，含有咖啡因的二氧化碳会汇入一柱水流，接着被引入压力没那么大的空槽内，然后二氧化碳会从咖啡因及水中游离出来，可重复再利用。惠特利向我们展示一座等比例的去咖啡因槽模型，并告诉我们：“在这里，咖啡因要做出抉择——‘跟二氧化碳相比，我比较喜欢水，所以我要跟水待在一块。’”

而不含咖啡因的咖啡豆会从塔底流出，每45分钟可以倒出4500磅的咖啡豆。这个过程持续不断。麦克斯莫斯每年去除咖啡因的咖啡豆超过1亿磅。

去咖啡因槽中的水溶液咖啡因浓度很低，大概只占了0.25%，接着会流入两个两万加仑的水槽。水槽外贴着一个标示：热咖啡因。从这里开始，溶液会经过两台浓缩机，蒸气盘管会将溶液加热，把水汽化，只留下高浓度的液体。最后，蒸煮过的液体会流进烘干机内，其顶部成拱形，大小就像是储放木柴的小棚子。

瓦斯奎打开烘干机里不锈钢蒸气舱的盖子，向我展示那些浓缩的棕色液体——看起来就像是淡咖啡色的巧克力糖浆——如何倒到炙热的旋转滚筒上。水很快就蒸发不见，只留下薄薄一层粉末残余物。滚筒旋转的同时，这些薄片会被刀片削刮下来。这些粉末呈棕褐色，就像咖啡拿铁中大西洋的沙粒以及科罗拉多河流的泥土颜色。“这就是咖啡因。”瓦斯奎告诉我。粉末从蒸气舱倒进一个铺了塑料袋的硬纸箱里，而箱子就位于下方地板的栈板上。我们走下楼去一探究竟。瓦斯奎将箱子的塑料袋掀起，好让我们看到粉末是如何流进去。那个箱子可以容纳1000磅未经加工的咖啡因，其纯度大约为95%（里面仍含有3%的水分以及2%的杂质，在拿出去销售前需要进一步纯化精炼）。

“我们这里制造的是天然生成的咖啡因，你可以一次就获得大量的咖啡因。”瓦斯奎说道，“天然生成且不含化学成分的咖啡因，永远供不应求。”

在工厂的其他地方，瓦斯奎带我参观了一间一尘不染的房间，看起来就像是生物实验室，有石头铺面作业台和深水槽，台面上摆满了烧杯、烧瓶、滴定管和小玻璃罐。房间的一头是品味区，另一头有台小型的机器固定在长形的作业台上。这台机器是咖啡因测量仪。在这间实验室里，技术员要确保处理过的咖啡确实完成了去咖啡因的流程。

鲁本·塞尔达负责这间实验室的运作，他表示这台机器是高效液相层析仪（High-Pressure Liquid Chromatography，简称HLPC）。塞尔达和实验室助理用小的玻璃试管装入10微升的样品来测定去咖啡因的程度。只要咖啡因低于0.3%，即可被认定为去咖啡因。塞尔达表示，他们的样品结果大多为0.25%。

为了让我们更容易理解，塞尔达告诉我们，大部分哥伦比亚咖啡含有1.2%~1.9%的咖啡因。至于阿拉比卡咖啡会稍微再高一些，咖啡因含量位于1.4%~2.1%之间。那富含咖啡因的罗布斯塔咖啡呢？塞尔达说它们有高达2.6%的咖啡因。

布鲁斯·高柏和同事们发现，一杯常见的16盎司去咖啡因咖啡里含有10~14毫克的咖啡因（约为1/5份SCAD）。这样的咖啡因含量不多，但多来几杯还是可以达到振奋精神的效果，特别是那些对咖啡因敏感的人。

离开时，我们经过更多上千磅重的咖啡因箱子，它们整齐地排列在卸货平台上。麦克斯莫斯公司将咖啡因送至墨西哥韦拉克鲁斯州的山丘上继续精炼。他们一次运送40个货柜，一年就能运送超过100万磅的未加工咖啡因。由于美国境内没有公司精炼咖啡因，所有被称为“无水咖啡因”（caffeine anhydrous）的完成品都从国外进口。精炼后，大部分的咖啡因会被销售给软性饮料瓶装商。

100万磅的咖啡因粉末听起来超级多，但那只是九牛一毛。百事可乐公司每年需要120万磅的咖啡因，才能生产足够供应美国市场的山露饮料。大家都以为能量饮料公司是咖啡因粉末的大主顾，但怪兽、红牛、巨星能量提升饮料在2010年一起使用的咖啡因比山露使用的还少。这是因为山露饮料的咖啡因浓度较低，但销售量比其他饮料还高。美国另外两大苏打饮料品牌可口可乐跟健怡可乐，则另外需要350万磅的咖啡因。

软性饮料于1975年超越咖啡，成为美国最受欢迎的含咖啡因饮料，这个排名至今日仍未改变。坎德勒一手打造的可口可乐带头拉起软性饮料的销售量。这家亚特兰大公司拥有全世界最知名的品牌，而成分中的咖啡因粉末更是吸引消费者的关键因素。

美国前十大软性饮料里，八样掺有咖啡因粉末。有些粉末带有可乐果风味，有些是柑橘味道，有些含糖，有些不含糖。除了碳酸水之外，咖啡因是最常见的成分。

为了满足可口可乐、百事可乐、胡椒博士这些瓶装商的需求，美国人每年需要进口超过1500万磅的咖啡因粉末。这个量足以装满300个40英尺（约合12.2米）长的货柜。想象一下，在两英里（约合3.2千米）长的路上，货运车一辆接着一辆，上面装着快要满出来的提神药粉的情景。

参观完工厂之后，我停下脚步，转身拜访麦克斯莫斯的总裁卡洛斯·比诺（Carlos de Aldecoa Bueno）先生。这个第三代咖啡贸易商的办公室就位于建筑物的西北角，窗外正对着休斯敦的天际线。

他的祖父在西班牙展开咖啡事业，之后才搬到墨西哥的韦拉克鲁斯州。他的父亲接着将公司搬到休斯敦地区，而他目前还在附近经营另一家用二氯甲烷来去除咖啡因的工厂。布宜诺一开始从管理咖啡仓库做起，之后才负责掌管麦斯威尔咖啡，而当时卡夫食品公司正想退出经营。

比诺很清楚他唯一的产品就是咖啡以及去咖啡因的咖啡。对他而言，咖啡因不过是个副产品。当中国制的便宜咖啡因涌进美国市场时，他们甚至一度考虑停止生产咖啡因。

但他表示目前的市场环境已经改善，公司也改走精致的销售咖啡因的路线。“到最后，每个人都会希望买到天然的产品。”他表示，“只有少数几家公司敢推出天然的咖啡因。跟中国制的合成咖啡因相比，天然咖啡因才是好的副产品。”

供应紧缩的挑战

20世纪50年代以前，咖啡因粉末通常以从咖啡、茶叶、瓜拉纳果或可乐果萃取这种老派的方法取得。孟山都在1905年开始制造咖啡因时也是用这个方法。麦克斯莫斯的工厂目前也还是用这个方法萃取咖啡因。

但到了第二次世界大战时，对咖啡因的需求远远超过供给。根据 1942年一份军用物资生产局（War Production Board）的记录，饮品及烟草部门的主任约翰·斯迈利认为软性饮料对提振士气有很大的帮助。他在记录中写道：“软性饮料与我们的日常生活密不可分，这个国家的执政当局最希望的，就是不要剥夺人民享用软性饮料的权利。”

但斯迈利也同时表示，咖啡因的供给在当时陷入困境。他写道：“仔细研究后……发现咖啡因的厂商真的得‘搜刮仓库’才有办法生出咖啡因。他们的原料供应几乎到了尽头。软性饮料瓶装商储存的咖啡因也逐渐变少，不用一个月或两个月，他们手头上的存货就要消耗殆尽。”

这样的情况不仅只是供应链暂时短缺，后续影响更大。罗伯特·伍德拉夫（Robert Woodruff）是洞悉市场的营销大师，领导了可口可乐公司几十年。他发现军人的消费力是业绩成长的关键。根据马克·彭德格拉斯特（Mark Pendergrast）撰写的可口可乐史，伍德拉夫宣布，每个美国军人，不论身在何处，只要花5分钱就能得到一瓶可口可乐。全国军人们于是带着100亿瓶可口可乐出征，成为该公司的忠实消费者，协助可乐打败咖啡，坐上销售王座。

可口可乐、百事可乐、胡椒博士、皇冠可乐（Royal Crown）在战时都降低了咖啡因的含量，降幅平均为54%，但咖啡因的供应仍十分紧缩。1945年的咖啡因年生产量只有100万磅。《化学与工程新闻》（Chemical and Engineering News）报道：“在国内咖啡因溶剂的萃取制程中，茶渣是最大宗的单一原料，远比咖啡来得重要，虽然后者可以借由去咖啡因的过程提供我们想要的化学物质。以全合成的方式来生产咖啡因，这个实用的制作流程也许可以取代从国外进口的可可碱及咖啡因……”据周刊报道，全合成的咖啡因成本为萃取咖啡因的两倍，却以低于每磅3美元的价格出售。

当年年底，这家周刊又报道，有家美国公司要接下这个挑战，要颠覆制造天然咖啡因的传统。“孟山都化学公司宣布，他们要让美国不再依赖国外制造的天然咖啡因。他们要建造、运营全世界第一座大规模咖啡因合成工厂。”

合成咖啡因的制造方法是以各个结构单元组成咖啡因的化学成分，而不是从植物原料中提取出来。这样的创新做法来自德国。化学家埃米尔·费希尔（Emil Fischer）于1895年率先进行尝试，他使用尿酸作为一级结构单元（这项成就让他于1902年荣获诺贝尔奖的殊荣）。

由此可见，早在孟山都合成咖啡因好几年前，德国人便开创先例，以工业生产合成咖啡因。勃林格英格翰（Boehringer Ingelheim）这家德国公司在1942年兴建了一座大型咖啡因合成工厂，当时美国人可能完全没注意到这件事。接着，就如同现在的情况，欧洲及北美各个大量消耗咖啡因的国家都缺乏具有经济价值的含咖啡因作物。为了满足民众对“合法兴奋剂”的需求，我们从落后国家进口巧克力、咖啡及茶叶。就算是在和平时期，要维持供应链畅通也不是件容易的事，遑论大战那几年大西洋两岸的情势是多么紧绷。

辉瑞公司并没有落于孟山都之后，也在寻找新的咖啡因来源。该药厂于1947年买下新泽西州的某间工厂，它原本的工作是从茶叶中萃取咖啡因。辉瑞很快就停止了该工厂原本的生产线，让它和在康涅狄格州克罗顿的工厂一同运作，一起生产合成咖啡因。辉瑞药厂于1953年在商业周刊《美国瓶装业》（American Bottler）买下整页广告，兜售自家的产品：“辉瑞在康涅狄格州克罗顿拥有大型现代工厂，已晋升为全球最大的咖啡因制造商。”

尽管孟山都改变生产线，转而制造合成咖啡因，但在1957年时，还是承受了很大的发展压力，因为国内厂商还是爱用廉价的进口咖啡因。根据《化学与工程新闻》报道，孟山都曾尝试将价钱从每磅3美元降至2.5美元（这是自1940年以来最低的价格），好跟海外的咖啡因制造商一较高下。

十几年来，很少有媒体会关注辉瑞的工厂，直到1995年6月20日，克罗顿的居民发现泰晤士河旁的工厂冒出大量黄色浓烟。《新伦敦日报》（New London Day）于隔天立刻登出了这样的头条标题“咖啡因工厂有难，员工紧急撤离”，“大量氮氧化物从辉瑞公司的化学工厂泄出，大约100名员工被紧急撤离……公司发言人凯特·罗宾斯表示，气体是在下午1点15分从某栋厂房泄出，该厂房负责生产咖啡因……罗宾斯表示，在鉴定人员调查出外泄原因之前，生产咖啡因的厂房会暂时关闭。”

尽管这间“生产咖啡因的厂房”出现在康涅狄格州的制药工厂内，大部分的美国人仍未察觉他们最喜欢的饮料的主要成分通常是化学合成出来的。

我希望能了解更多合成咖啡因的细节，并参观生产过程。但我发现辉瑞的工厂早已不存在，美国境内找不到任何工厂在制造合成咖啡因，相关产业早已移至海外。

第八章  从减肥药到香吉士汽水

减肥药丸里的咖啡因

沿着拉克万纳山脊向新泽西州西北方，高耸的山丘上是一块宁静的郊区。几家牧场就坐落于巨石巍峨、郁郁葱葱的山丘上，在春天的早晨，你甚至可以看到天鹅在小池塘中划水。慕尼牧场（Mooney Dairy）是其中一座风景特别秀丽的农场，里面有红色的谷仓、绿色的强鹿（John Deere）拖拉机，还有块指示牌，宣传自家血统纯正的荷兰乳牛。马路的另一头以前是座奶酪工厂，现在则是NVE药厂，专门生产国内销售量前两名的能量饮料。该公司对外宣称每年的销售额达5000万美元，其中90%来自含咖啡因的产品。

当我来到工厂二楼的办公室时，接待人员跟电话另一头的客人似乎发生了龃龉。

“你先把瓶子拿起来。”她这么说道，“包装上面就有证明，你需要的信息全部逐条列在成分字段那儿。”办公室的墙上贴了6英尺（约合1.8米）长的咖啡因药丸广告，上头写着“第二代包装（Stacker 2），全世界最强效的脂肪燃烧弹”。那张早期的宣传广告上，还有家喻户晓的《黑道家族》演员代言，该照片同样来自新泽西州。

等接待人员挂上电话，我告诉她此行是来见沃特·奥克特（Walter Orcutt）。她联络上他，并请我在沙发上稍坐会儿。“你想喝咖啡还是其他饮料？要水吗？”我其实有点期待她能给我一颗咖啡因药丸，或者至少给我一杯能量饮料。

NVE的执行副总裁奥克特先生出来见我。他年约50，是位友善、充满干劲但有点过度热情的人。这天刚好适合参观厂房，奥克特正带领两位访客四处参观，一位是来自南美的饮料瓶装商，另一位是在美国中西部地区担任顾问的调味专家。

首先，他带领我们来到工厂前方的一个房间，在这里，原始原料开始被转换成能量饮料以及其他的咖啡因传递机制。一座大型的搅拌机器就坐落在房间的正中央，上方是一个漏斗槽。咖啡因和其他干燥过的香料及维生素就从这里进入机器内，开始后续的转换及搅拌。这些半成品（待分装的产品）接下来会被装进大的蓝色桶里。

我们从那里穿过一扇门走进另一个房间，里面有三名员工正在保养药丸压制机。其中一位拉丁裔的临时工拿起一个小桶，从55加仑大的蓝桶内舀出咖啡因与维生素粉末，然后从药丸压制机上方倒入。奥克特告诉我们，这间工厂共聘用了70名员工，另外每天还另外聘请了50~100名临时工。

压制机规律且有节奏地生产出一排排胶囊——一半黄色，一半蓝色——每个胶囊里都包有200毫克的咖啡因，并且以食品及能量补给品的形式销售出去。

那位饮料制造商对药丸的制作过程啧啧称奇，并提出疑问：“你们制作这个需要食品药品监督管理局的核准吗？”

“不用，制造前不用申请许可。”

“所以跟制药不一样？”

“对，跟制药是不同的。”奥克特先生如此回答。

他带着我们到另外一区，药丸在这里按顺序排列在机器上，然后被塞进PTP包装里。机器在密封PTP包的时候，呼搭呼搭的声音不绝于耳。空气中飘散着微微的热塑料味。每个包装在密封之后会被印上美国国旗以及“美国生产”的字样。便利商店会销售这些咖啡因药丸。“我们可以说几乎垄断了这块市场。”奥克特告诉我。

但该药品的早期配方却差点拖垮了整家公司。合并使用咖啡因及麻黄的减肥药配方会导致心脏的问题，甚至可能致命。巴尔的摩的金莺队投手贝希勒在2003年2月的春季训练时突然昏迷死亡，尸体解剖的报告显示麻黄是致死的因素之一（他已服用了一阵NVE竞争对手的补给品）。该药品的配方至此成为全国的大新闻。当时，NVE正面临超过110件产品的责任诉讼，当中都含有咖啡因与麻黄。

麻黄问题于2008年登上国会的听证会。食品药品监督管理局的委员马克·麦克莱伦（Mark McClellan）在会上谈论此危机：“早在2002年9月，食品药品监督管理局就已经注意到里金斯的死亡意外，他是一位16岁的高中美式足球员，并且服用了名为小黄蜂（Yellow Jackets）的产品。该产品由NVE于新泽西州的药厂生产。小黄蜂以及当时另一个NVE的产品黑美人（Black Beauty）都是管制药品在坊间的名称，有人会买来当做毒品的替代物。这些产品的包装上标明了含有麻黄萃取物以及其他的草药成分，包括可乐果的萃取物。可乐果也是我们取得咖啡因的其中一个来源。”

食品药品监督管理局在2002年10月试图检查NVE，但却被该公司拒之门外。食品药品监督管理局第二次带来了美国联邦法院的执行官，并于2003年1月监督NVE自发销毁市售的毒品替代物，这些产品市值500万美元。但麦克莱伦表示，该公司丝毫没有改变，生产线反而继续一批批地生产出看似安非他命的药品。“NVE停止销售小黄蜂及黑美人后，开始销售黄蜂（Yellow Swarm）及深夜种马（Midnight Stallion）来作为替代商品。新产品在成分和外观上跟先前的都几乎一样，而且还不用背负毒品的污名。只是这些产品伴随而来的健康问题仍然存在，未曾消失。”

当我们经过药品包装的生产线时，奥克特说，在麻黄争议两年之后，他们公司就申请了破产保护，接着开始解决合计2000万美元的集体诉讼案件。但他还是坚持公司的产品拥有跟减肥药一样的优点。

“真是的，麻黄其实是非常好的一种产品。” 奥克特这样告诉我，但人们总是摄取过量。“那些摄取过多的量足以让他们的心脏停止跳动。”在NVE众多的产品之中，唯一一个仍残存下来的就是配方，它是麻黄碱、咖啡因及阿司匹林的混合物，或简称为ECA配方，这是曾经风靡一时的减肥配方。该公司目前仍在销售黄蜂药丸，不过现在的配方里已不含有麻黄，光是里面的咖啡因就足以达到减肥的效果。

能量饮料里的咖啡因

真正的好戏是在建筑物后更里面的地方，那个房间里有三条能量饮料的装瓶生产线。随着规律的“叮”“咻”“噗通”的声音，装在白色塑料瓶且用紫色塑料膜包裹的能量饮料被依序生产出来，绵延的生产线就像条蛇一般，穿梭在洞穴般的厂房。

奥克特说NVE公司的6小时能量饮料是全美国销售量第二高的能量饮料，而加强版第二代包装（Stacker 2 Xtra）则是一元商店里卖得最好的产品。5小时能量饮料替能量饮料则开启了新的一页，NVE希望能在咖啡因药丸之外开拓更多的新产品。NVE的能量饮料在沃尔格林连锁药店（Walgreens）越来越得到消费者的青睐。到了2012年，他们在沃尔玛的架上就有了超过7种产品。

空玻璃瓶落在旋转中的钢桶里，再被引导到下个步骤。当机器在瓶底印上批次码及最佳食用日期之后，这些瓶子会被排成一列运到上方，那里有根管子，会将含有咖啡因的液体注射到瓶子里。由于这些液体十分黏稠，NVE需要特别制作专用的填注管道，化妆品工厂也使用类似材质的管道。当这些瓶子装满液体后，机器就会迅速在塑料包装上贴上标签。“呼”的一声，饮料瓶就包装好了，包装上会打几个小洞好方便开瓶。最后在生产线的末端，每12瓶饮料会被装入一个托盘形硬纸箱。

奥克特从生产线拿下一瓶玻璃瓶给我们看。“这就是会出现在一元商店里的商品。所以我们完全不需要另外的包装，因为在这些商店里的销路并不好。我们每条生产线每8小时可以制造超过10万瓶能量饮料。”

据统计，NVE每个月生产超过600万瓶能量饮料，而每个2盎司的瓶子里包含大约150~175毫克的咖啡因（等同于2份SCAD）。先不讨论咖啡因的剂量，光是这些饮料每个月就用去40箱55磅重的产自中国的白色粉末。

奥克特自己平常也会饮用能量饮料。他这么告诉我：“我一整天都需要喝咖啡，但在傍晚，我会打开一瓶能量饮料一饮而尽。”就算如此，他还是很讶异NVE及它的竞争对手所生产的能量饮料竟然能产生这么多需求。“真是太疯狂了。这完全说不通啊，光是一瓶能量饮料就要花费3美元。但人们就是愿意掏腰包。”

NVE有可能是全美第二大的能量饮料供货商，但它的规模离第一名还有很长一段距离。5小时能量饮料这款含咖啡因的糖浆在2012年销售市值10亿美元。两家公司在这场小容量咖啡因饮料的竞赛中争得你死我活，希望独占鳌头。怪兽能量饮料也推出自家的小瓶装，称为“打手”（Hitman），而摇滚巨星能量饮料也发展出一系列小瓶产品，可惜最后都惨遭滑铁卢。有几家跨国大企业也参与竞争。可口可乐推出NOS能量饮料，而百事可乐端出Amp能量饮料，但不幸双双落马。不过，带来几十亿商机的能量饮料还是让可口可乐及百事不再对咖啡因躲躲藏藏、含糊其词。可口可乐公司最终还是生产并销售火力全开能量饮料（Full Throttle）及NOS能量饮料，百事公司则推出了Amp能量饮料。这几家公司兜了一圈最后回到了原点，公开承认咖啡因的药效，并且回过头来重新销售美国第一款能量饮料。

奥克特带我们走到户外穿过一座停车场，来到饮料的装瓶生产线，这个地方又是另一座巨大的建筑物。建筑物主体的前方是座小型的调和风味实验室：桌子上的晒架摆着几个烧杯、计量杯和装饮料用的小纸杯，另外还摆了一瓶杂货堂超市（ShopRite）的气泡矿泉水。

实验室的正后方是个巨大的房间。这里，数千个能量饮料的金属罐沿着生产线四处移动，发出一致而短暂的杂音，就像是玩具火车一般。漫步在这座工厂里，有点像置身于音乐节，当你漫步于不同的舞台时，可以听见不同的声音。这里你可以听到压紧瓶盖时发出的“呼—恰”声，另一头则是金属罐相撞发出的铿锵声，环绕在整间仓库里。每隔一段时间，这些声音就会被巨大的喷水声所打断，这是混合槽宣泄压力所发出的声音。厂房的空气中飘散着些许雾状并带点甜味的咖啡因雾气。

在房间另一头，靠着墙壁堆起来的是产品原料：好几箱混合干料以及5加仑和50加仑的湿原料。在混合能量饮料或可口可乐的时候，每种产品都有自己独特的配方，打个比方，可能是10包这种干料加上两桶湿原料。它们最终都会被倒入一个巨型桶加水后开始搅拌，最后再灌入二氧化碳。一般来说，咖啡因是干料的一种。

NVE也会与私有品牌签约，协助生产能量饮料。假如你想开发一种叫做“绿光”的产品，并且希望能在英属维京群岛上销售，或是希望名为“哥伦比亚之力”的饮料能登陆哥伦比亚，NVE就会帮你构想并调制适合的产品。奥克特表示，NVE的产品早已推广到世界各地，甚至连黎巴嫩、澳大利亚、叙利亚及俄罗斯（是个常货到不付款的国家）都可看到它们的踪影。仓库另一头叠得超过一人高的，是一箱箱为各种品牌公司代工的能量饮料，有冲劲（Rush and Impulse）、花花公子、阁楼以及辣妹（Sum Poosie），这些饮料都装箱送到脱衣舞夜总会，包装上印着的则是前凸后翘的比基尼女郎（“十分给力。需要吗？想要的话就来一瓶吧”）。从仓库储存的数量看来，似乎每个公司都希望有款自家的能量饮料。

你也许还记得某款能量饮料上的名称曾让食品药品监督管理局火冒三丈： 可卡因。NVE也有生产这款饮料。为了向我们说明联邦政府的法令规范到底有多奇怪，奥克特先生随手拿起一罐可卡因能量饮料，上头贴有警告标示，还有检查人员的签名：“警告：这个标示是为了提醒那些笨到没什么常识的人。这个产品不含有可卡因（拜托一下好吗）。我们生产这项产品并不是要当做禁药的替代品。都说得这么清楚了，有人还是要存疑的话，只能说他是笨蛋。”

当我们在厂区内游览时，奥克特正在处理装满3000箱能量饮料的货柜，准备运往南美洲。穿过某段生产线，金属罐里早填充好能量饮料，正一个接着一个等待机器密封上盖子。“来！试试这个。”奥克特从里头抽出一罐，然后递给我。尝起来真是棒透了——沁凉、带有甜味以及嘶嘶的气泡声，还有咖啡因引出的些许苦涩味道。

纯咖啡因就是饮料中苦涩的来源。研究味觉的科学家常使用咖啡因来帮助了解苦味产生的反应。香料厂商甚至销售可以掩盖咖啡因味道的调味剂，但实际上可没那么简单。为了消去可溶解薄膜上的味道，新泽西香料工厂诺威乐公司（Noville Inc.）的罗格·斯蒂尔使用了以下三个步骤：“我们选用氢化蓖麻油聚氧乙烯-40（Cremophor RH 40，巴斯夫生产的一种氢化蓖麻油）来包裹舌头的味觉受器，并加上柠檬酸，使它在通道受体上可以跟苦味的刺激相抗衡。最后再以蔗糖作为甜味剂……经由这三道掩味程序，就可以明显减少可溶解膜完成品上的咖啡因苦味。”

在另一位参访者离开后，我请奥克特带我看看他们使用的咖啡因。我们走向主建筑旁一间大且阴暗的储藏室，里头存放着好几箱调味剂。他远远地指向卸货平台旁堆得很高的箱子。

我们走向那儿，马上就看到几十箱50磅重的咖啡因箱子。每18个箱子就堆满一个栈板，其高度超过一个人。这里面都是让人兴奋的好东西，在中国包装好，用船运送到纽约及新泽西的码头，再用卡车送到NVE的工厂。

香吉士汽水危机

看过NVE装瓶工厂里分装咖啡因的过程之后，我更加理解了拜访得克萨斯后一直萦绕于心的故事。2010年的9月28日，罗伯特·卡兰知道麻烦大了。卡兰是胡椒博士集团的资深副总裁，当时消费者们打电话到他位于得克萨斯布兰诺市的公司总部办公室，抱怨在香吉士汽水（Sunkist Soda）里喝到药水的味道。一位打电话进来的民众表示汽水尝起来像婴儿用的阿司匹林，之后就开始感到腹部疼痛。另一位的症状更严重，除了呕吐之外，半夜还跑去挂急诊。

第二天，卡兰通知食品药品监督管理局，表示他要回收4382箱20盎司塑料瓶装的香吉士汽水。他派出员工，从内布拉斯加州、俄克拉何马州和得克萨斯州的商店里回收了超过10万5000瓶。接着，卡兰开除了三位搞砸调味配方的员工，重新训练了一批人员，并完全配合食品药品监督管理局的调查。

香吉士是一款柳橙口味的苏打饮料，一开始是香吉士农产合作社与大众影业公司（General Cinema）合作的产品。它在1978年试销，然后在1979年正式上市。纽约的博达大桥国际广告传媒公司（Foote Cone & Belding）当时推出了激进前卫的宣传。电视广告中，古铜肤色、充满运动感的年轻人们拿着滑水板及冲浪板在游艇上嬉戏，背景音乐是海滩男孩合唱团的《美好的激荡》（Good Vibrations）。不到一年，香吉士就打进全国软性饮料市场的前十强，并在接下来10年内带领柳橙口味汽水异军突起。之后香吉士换过好几位东家，现在是由胡椒博士集团负责生产装瓶。该公司是美国第三大的软性饮料装瓶商，仅次于可口可乐及百事可乐。

第三名在软性饮料的市场里仍占有一席之地。胡椒博士集团于2012年在美国的销售净额超过50亿美元。他们每年卖出16亿箱的饮料——这个量足够让美国每位男性、女性及孩童喝上180瓶20盎司装的饮料。而香吉士就是他们家卖得最好的香橙口味汽水。你可能会很惊奇地发现这款饮料里有种常见的成分，这种成分出现在美国销售前五名的软性饮料，前十名里有八款也含有它——咖啡因。

很多人都觉得香橙口味的汽水是给小朋友喝的饮料。一般大众也不会觉得香吉士是含有咖啡因的饮料。但每瓶12盎司的香吉士里头其实含有41毫克的咖啡因，这个量比一瓶可乐还多，只比山露饮料少了些，而一瓶20盎司的瓶子里则有一份SCAD的咖啡因。

卡兰面对的顾客的抱怨来自于2010年9月4日包装生产的一批香吉士。这批汽水被混入的咖啡因剂量不只是高，根本就是超标了。

每个20盎司的瓶子里都被掺入了238毫克的咖啡因，等同于3瓶红牛饮料或16盎司的浓烈咖啡，也就是3份SCAD。就算是对平常有喝咖啡习惯的成年人来说，这剂量还是太猛。对20岁的青年来说也过于强烈，更别提嗷嗷待哺的婴儿。这批饮料没有给人美好的激荡，反而带来天旋地转的混乱。

在与食品药品监督管理局通信的过程中，卡兰避重就轻。在9月29日的信件中，他写道：“共有11位消费者询问该产品，且都着重在产品带有的药水味道。消费者没有察觉到咖啡因的浓度异常，这是在我们着手调查关于味道的疑虑时才发现的。”

以下是消费者抱怨的一部分电话记录，时间是9月28日，之后转报给食品药品监督管理局：“我买了一份8罐装的香橙口味香吉士，结果我们所有喝的人都生病了。我的儿子现在在医院里。我儿子、我侄子还有我都喝过。我12岁的儿子喝了整整一瓶。我给我18个月大的侄子也喝了些，还加了些水到他的小杯子里。我儿子喝了那瓶之后的15分钟，他开始觉得头晕，体温高到37.8℃，并开始呕吐。所以昨天晚上我带儿子来医院。他现在在医院里面，不过已经好一些了。”

该消费者之后表示她的律师会代为发言。她的证词使许多人怀疑她的判断能力。不过，这同时也让我们发现卡兰的断言有些夸大不实，消费者的确会感受到咖啡因的作用。

至少还有另外两名消费者抱怨喝完香吉士后觉得不舒服。民众对这批饮料口味的感想是：“喝起来有点像是在吃药。”还说味道像婴儿的阿司匹林，“并没有酸臭，但喝起来的味道就是不好”。为了安抚其中一位紧张的消费者，该公司“寄出一份12瓶饮料的优惠券以示歉意……用优惠券来和解。”

食品药品监督管理局的雪莉·斯皮特勒通过电子邮件向卡兰提出了一些疑问。其中一个问题是：“你们公司最后有找到标示错误的根本原因吗？”

卡兰这样回复：“有一批（删除）加仑的物料在9月4日不小心加进（删除）加仑的物料里。”从字里行间看来，事情发生的原因似乎十分简单——装瓶工厂的员工不小心加进了是正常分量6倍的咖啡因。

这样铸成的大错足以让某些消费者马上就出现不舒服的反应，但咖啡因的剂量还不足以致命。就算如此，我们还是不清楚对健康会有什么后续的危害，因为食品药品监督管理局之后没有进行追踪。另外，产品回收的消息并没有通过公共媒体散播出去（事实上，之前也完全没有报道过相关新闻），所以有些消费者很可能注意到了副作用，却不知道是咖啡因过量的香吉士搞的鬼。

一些能量饮料的爱好者可能会想要来几瓶上述的超级香吉士，但他们运气不好。胡椒博士在2010年10月13日跟14日销毁了3254箱香吉士，是那批错投原料的产品的74%。这个事件揭露了全美前几名的软性饮料瓶装商是如何进行原料混合的。

事情发生8个月后，另一家胡椒博士的瓶装工厂也出事了。这次，瓶装商回收了替沃尔格林连锁药店生产的健怡可乐。

该工厂将“无热量”的标示误标为“无咖啡因”，而12000箱被标错的可乐就这样在全国各地上架。每20盎司的饮料瓶里大约含有75毫克的咖啡因（这是标准可乐产品里含有的确切咖啡因剂量）。这刚好就是一份的SCAD剂量，比8盎司红牛里含有的咖啡因略少一些，但足以让对咖啡因敏感的人注意到它的存在。在其中一位消费者向沃尔格林连锁药店反映之后，厂商再一次因为标示错误自发性地回收产品。

值得注意的是，食品药品监督管理局将后者的产品回收视为比较严重的问题。沃尔格林连锁药店的状况被列为第二级的回收：“在此情况下，使用或暴露于有害的物质下可能会导致短暂或医学上可逆的健康副作用，又或者发生严重副作用的机会没那么高。”

食品药品监督管理局却把香吉士的回收列为第三级：“在此情况下，使用或暴露于有害物质不大可能造成健康上的副作用。”（那些对咖啡因特别敏感或格外避免接触咖啡因的人，有可能会因为沃尔格林连锁药店的标示错误导致健康受到危害。除此之外，实在是有点难理解为什么香吉士的事件层级会比较低。两者相比只是程度的问题，在香吉士事件中，消费者是自己决定要购买含咖啡因的汽水。）

我向胡椒博士位于得克萨斯州欧文的工厂提出申请，希望能参观公司为了避免下次再出问题所做的改变。公司事务经理巴尼斯以电子邮件给我以下回复：“我们在生产过程中没有任何需要改变的地方。光是欧文厂房每年就生产几百万箱含咖啡因的饮料，目前还没出过问题。先前公司自发回收的那批香吉士汽水，是分批生产过程出现的错误。我们已经加强了员工在这个流程的训练，而且之后还没有类似的事件发生。”

事实上，根据他们在2011年1月寄给食品药品监督管理局的改善措施备忘录，该公司确实改变了生产的流程。他们开除了三名员工，其中一位不仅没有试尝样品，甚至伪造相关文件。此外，该公司加强训练员工分批生产的作业流程，并同意减少员工在原料室的职务更动，以改善原料的存放情况。至于“咖啡因检测”的部分，他们也同意“让香吉士汽水接受咖啡因剂量检查，以证明产品跟标示的成分一样”。

咖啡因产品的回收并不常见，但胡椒博士在6个月内就出了两次问题，因此我询问巴尼斯有关沃尔格林连锁药店的产品回收事件。他是这样回复的：“有关沃尔格林连锁药店的可乐事件，我们只是根据合约生产汽水，产品本身没有任何问题。问题出在供货商所提供的标签上。至于香吉士事件，我们的后续处理已让食品药品监督管理局感到满意。”

巴尼斯所言不假。食品药品监督管理局批准了他们的自发性产品回收。食品药品监督管理局并不是对这起事件漠不关心，而是没有注意到咖啡因添加过量以及标示不实在整起事件中的严重性。当食品药品监督管理局的管理者开始对咖啡因感兴趣时，注意到的不是苏打饮料，而是新兴的咖啡因传递机制，但这些都是好几年以后的事了。

第三部  咖啡因上瘾的身与脑

第九章　运动员的爱药

咖啡因战术

在一个温暖的10月清晨的4点30分，我踏进夏威夷可娜的可娜兄弟咖啡馆，点了一杯16盎司当地原产的中度烘焙咖啡。冲泡咖啡的店员告诉我：“我们以后每天都会在这里为您提供咖啡因。”那天是咖啡馆一整年里最忙碌的一天，而那位店员前晚却熬夜没睡。

到了早上5点，我已经坐在附近的海堤上。海浪在我下方6英尺（约合1.82米）处拍打，而阿里滨海大道的路灯在我左侧一路延伸，在远方的那点映出饭店几何图案的轮廓。饭店的后面，房子的灯光勾勒出由海岸线开始延伸的山头轮廓，绵延至远方的星空。猎户座正巧就在那里，下方是一轮低低挂在那儿的细长弦月。

在我身边，几千名观众为了找到最好的景观位置，紧贴着彼此坐在海堤上。从我坐的地方往下看，一整排的腿就这样挂在堤岸边。而每对膝盖旁都可见紧握着咖啡杯的手。我坐在那里，任由温暖的海风吹拂，细细啜饮完美的可娜咖啡，完全不想理会它尝起来像不像普通的中美洲咖啡。但迈克尔·诺顿发现了这一点，并从中获利无数。

在我右手边200码（约合183米）外的港口，一座灯火通明的码头熙来攘往，非常热闹。几百人在里面匆忙地跑来跑去，他们身上穿着莱卡纤维跟合成橡胶制的衣服。天色在清晨6点渐亮，主持人的声音开始通过扩音系统大声放送，第一批参赛者犹豫地踏进水中，准备开始热身。

一年一度的盛事就此展开。每年，世界各地许多身材健美无比的运动选手齐聚可娜，为的是参加铁人世界冠军赛（Ironman World Championship）。这项竞赛是严酷的铁人三项，包括在太平洋里游泳2.4英里（约合0.73公里），接着骑脚踏车在火山岩旁边的陆上急驶112英里（约合180公里），最后由马拉松画下句点。你需要具备某些资格才能参加可娜的这场竞赛，要符合这些条件并不简单。2012年参赛的这1900名运动员，是从先前在世界各地举办的资格赛中脱颖而出的。

最一开始进入水中的，是这群优秀选手中的精英，也就是专业的运动员。男性选手区的选手在早上6点20分开始暖身。他们聚集在由两个标志构成的起跑线前，志愿者站在划桨板和小艇上监督，免得有人超过起跑线。终于，一声枪响划过天际，宣告比赛开始。观众们大声狂呼，而选手们纵身跳入海中，在水中激起一阵阵气泡。

10分钟后轮到女性选手区准备出发。这区的规模比较小，只有31位符合资格的专业级女性选手。莎拉·琵安皮亚诺（Sarah Piampiano）名列其中。虽然是职业生涯的第一年，但琵安皮亚诺早已在新奥尔良的铁人竞赛中夺冠，她还是2012年于曼哈顿举办的全美铁人竞赛中的女子组第二名。

随着另一声枪声响起，女性选手们出发了。她们很快就离开港湾，游过一个供应可娜咖啡的浮板，一心朝着远方的折返点前进。这两群人离开后，真正的混乱才正开始。1800名年纪稍长的业余铁人三项选手争先恐后地跨过起点。他们大多因为服用咖啡因而感到兴奋，那可以提升表现，是全世界最受欢迎的药品。

可娜铁人竞赛的前一天，琵安皮亚诺在朋友家中休息，远离市区的疯狂喧闹。她手上拿了杯富含卡路里的奶昔，向我讲述她的咖啡因战术：“咖啡因在我比赛的当天举足轻重，特别是参加铁人竞赛时。铁人竞赛的时间太长了，有时候甚至需要比赛超过9~10小时。”

琵安皮亚诺并不是对咖啡因成瘾的人。因为对咖啡因的效果过于敏感，她大概一年只喝两杯咖啡。咖啡会让她感到焦虑不安。不过在比赛当天，她会深思熟虑地使用咖啡因，好让自己能以最佳状态出场。她摄取的是赞助厂商克里夫棒（Clif Bar）所生产的能量果胶。她用果胶来拟定比赛当天的补给策略，让热量跟咖啡因剂量达到最佳平衡。她通常会在比赛开始前吃一条含有50毫克咖啡因的能量果胶。到了自行车竞赛的路段，她每小时会摄取50毫克。随着比赛进行，她会摄取越来越多的咖啡因。

琵安皮亚诺在咖啡桌上将各式各样的能量饮料产品摊在桌上。“我这里有一些克里夫能量冻（Clif Shot Bloks），跟小熊软糖几乎一模一样，在黏稠程度上都跟果冻相似。”她在自行车竞赛时服用这些能量冻，因为咀嚼起来比较方便。此外，她还有好几款能量果胶预备在长跑时使用。这些果胶的黏稠度跟浓的蜂蜜一样，以铝箔包装包着。一整天下来，她大概每小时摄取300大卡，并逐步增加咖啡因的摄取量来提升整体表现。

“到了马拉松比赛的阶段，参赛者会越来越难补充体力。折磨人的时刻此时才开始。这也是为什么我要开始增加咖啡因的摄取的原因。在马拉松的尾声，会需要咖啡因拉你一把。”琵安皮亚诺还表示，咖啡因对马拉松精英选手来说是不可或缺的，“它太重要了！特别是你想在顶尖选手中脱颖而出，表现亮眼的时候。”

到了早上7点半，职业级选手开始如涓涓细流般回到港口，一开始是男子组，接着是女子组。琵安皮亚诺1小时左右就完成了游泳项目。娜塔莎·贝德曼（Natascha Badmann）跟琵安皮亚诺在同一组，前者曾六度拿下可娜铁人赛的冠军。选手们冲刺跑上斜坡，经过一群群鼓掌叫好的民众，接着将身上湿掉的服装脱下，换上卡鞋，戴上低风阻、泪滴状的安全帽，然后跨上碳纤维骨架的脚踏车，开始112英里（约合34公里）长的竞赛。

几分钟后，我看到琵安皮亚诺在市区内骑着自行车越过一座小丘。她穿着一件红黑相间的莱卡材质上衣，上面绣有赞助商的标志。她的肱二头肌上有着克里夫公司的文身贴纸。她骑的脚踏车是Cervélo P5，流线型低风阻设计，是价值6000美元的高档车。她自行车下方的横杆、手握把及座位后方都插了水壶。此外，她还在紧身衣口袋里塞了能量棒，好让她在接下来的5小时有计划地咀嚼这些含有咖啡因的小熊软糖。

她的臀部离开坐垫，表情坚定地踩上小丘，试图缩短与贝德曼的距离。但阵阵强风与火山岩上的热气让她的能量逐渐枯竭。贝德曼的赞助商是咖啡因饮料领头者红牛，她像火箭一般，创下当日自行车的最佳纪录。精疲力竭之下，琵安皮亚诺的速度开始落后于贝德曼。为了保存她所剩不多的体力，除了一开始精准计算过的营养品及咖啡因，琵安皮亚诺开始在每个补给站饮用可口可乐。

虽然痛苦不堪，琵安皮亚诺还是发挥实力，来到多数自行车选手称为“双腿冒火”的阶段。在这112英里（约合180公里）的路程中，她的平均时速超过20英里（约合32公里）。接着，她系上慢跑鞋的鞋带，在夏威夷潮湿的热气中开始26.2英里（约合42公里）的长跑。

琵安皮亚诺跟其他参赛者一样都服用了含咖啡因的能量果胶。几乎所有耐力持久、身材姣好的可娜运动选手都使用了咖啡因。有多少选手，就有多少种不同的咖啡因战术。

一位45岁来自安大略的业余选手告诉我，她通常只会在早上喝一杯咖啡。但在比赛当天，她会在自行车竞赛时来上两条咖啡因果胶，然后在长跑前再吞下两粒咖啡因药丸。

来自比利时的选手山姆·基德在比赛前一天于海堤旁热身，他告诉我，自己对于咖啡因摄取没什么系统性的规划。“我的生活十分忙碌，工作繁重，但运动量也很大。所以我平常喝很多咖啡，自然可以说是咖啡因成瘾。在训练和比赛的时候我都会使用含咖啡因的能量果胶，但这么做没什么特别的目的。”他耸了耸肩继续说道，“也许我多少还是像个咖啡因重度成瘾者。”（我亲眼目睹基德在第9小时零6分钟通过了终点线，看起来还是游刃有余，他在第二年参赛时就获得了35~39岁男子组冠军。）

但不是每个人都能采取和基德一样的策略。丰塔那是职业级选手，出生于阿根廷，代表他居住了10年的意大利参赛。“对我而言，在比赛时摄取咖啡因可能不是个好主意。我的胃不太好。特别在大热天比赛时，咖啡因会让我的肚子不舒服。所以我只用自己准备的能量果胶，只喝自己准备的饮料，并尽可能在比赛中避免接触到咖啡因。”

咖啡因对运动员的影响

彼得·佛沃特是位比利时的硕士，在安特卫普研究咖啡因对运动员带来的影响。他表示，研究中涉及的许多运动员，一天摄取200~350毫克咖啡因其实没什么帮助，特别在天气炎热时。他这回也参加了铁人竞赛，并告诉我：“我没有使用咖啡因。但我会在最后20公里处喝可口可乐。不过这里面的咖啡因剂量其实是微乎其微的。”他说，在比赛中真是越来越难避免摄取咖啡因，“越来越多的果胶公司只生产含咖啡因的能量果胶，要不碰到咖啡因还真不简单”。

佛沃特算是学界里的异类。大部分研究者对于咖啡因带来的提神醒脑效果有全然不同的见解。这方面的研究早在一个世纪前就开始进行了。

早在1909年，耐力赛选手就已赞颂可口可乐的伟大了。（请记得，那时候可乐的咖啡因含量跟红牛一样。）在当年的一则广告里，竞速自行车选手鲍比·沃尔努尔说道：“我第一次参加为期6天的比赛时，随身带了一大罐可口可乐到纽约，沿路喝个不停。我赢得了那场比赛，顺便也在离开时体重增加了10磅。那次经验后，我再也无法离开可口可乐，因为它可以让我保持清醒，却又不会在给我刺激后让我精疲力竭。”在一场6天的比赛中增加10磅似乎不大可能，但在当时一定是个轰动的点。

1912年，几位堪萨斯州立大学生理实验室的科学家，请两个受试者——一位是运动员，一位是非运动员——服用咖啡因，来研究它对身体效能的影响。

这个研究比较像是一时兴起的趣味，而不是对咖啡因科学进行长期研究。但它仍有几个特点值得大家注意：首先，这个研究开了先例，企图显示咖啡因能增加运动员效能；其次，两个受试者在研究开始前都停用了咖啡因好几周，为的是减少咖啡因成瘾带来的干扰因素；最后，实验以悲剧收场。

研究过程中，受试者大都服用了7盎司的可口可乐，“里面总共含有1.42格令[1]的咖啡因，大约等于一杯浓咖啡的含量”。这样的剂量大概等于92毫克，比一份SCAD略多一些。科学家们观察受试者有无食用早餐以及有无服用咖啡因之后举重的组数。

总结来说，研究者们证实了以前工人说的，适当剂量的咖啡因可以增加肌肉的效能，并减少疲劳的感觉。大剂量的咖啡因还可减少肌肉收缩所耗费的能量。

该研究的设计其实有诸多限制，样本数太少，也没有考虑到个体的独特性。受试者之一是未受训的运动员，身长5英尺（约合1.52米）、140磅重，且平常有喝咖啡的习惯。另一位受试者则壮得跟熊一样，身长5.8英尺（约合1.77米），体重196磅，还是位体育老师。

研究者希望能继续研究服用咖啡因的后续效果，但结果也不尽理想。“我们没有办法描述咖啡因的后续效果到底能维持多久，因为运动员左眼的眼直肌突然麻痹，而另一位非运动员出现神经传导异常，整个研究因此骤然中断。”

这段描述特别值得注意，想象那位体育老师如何完成漂亮的拳击沙袋练习：“在研究开始之前，他训练自己用头、脚及手轮流打击回弹的沙袋。这个过程需要速度、准确度，精准控制肌肉，还要集中思绪。但服用高剂量的咖啡因后，他的注意力、运用肌肉的精确度与时机却受到了影响，甚至无法重复做出正确的动作。”

受试者出现以上症状后，研究人员即刻终止实验。“种种迹象显示，咖啡因的后续效果影响了身体及心理机能的有效运作。”

这种结论现在看来是了无新意（毕竟是事实了）。但当年这个新潮的实验，不仅显示咖啡因能减少疲劳并增加体力，并预示了后来的相关研究。

正确摄取咖啡因

还在可娜的时候，我联络到了马修·葛尼欧，他是阿肯色大学运动与休闲健康学系的运动生理学家。我另外还联络了伊文·约翰逊，他是康涅狄格大学的博士候选人。这两个人相互合作，进行咖啡因的相关研究，这次也来到夏威夷，研究咖啡因对铁人三项选手带来的生理学影响。

葛尼欧头发浓密，看来十分年轻，讲起话来轻声细语，关于咖啡因对运动选手的帮助，他的态度非常明确。葛尼欧跟他的同事在2009年针对21篇有关咖啡因的限时研究，发表了一篇系统性回顾。大部分研究者主要将目光放在自行车选手上，有些人则研究长跑、划艇及越野滑雪选手，而这些研究的时限大多在15分钟到两小时。综观所有的研究成果，葛尼欧发现选手们的表现在服用咖啡因后有一致的进步。

葛尼欧告诉我，人们可以感受到3%的实质上的进步。“凡事总有例外——有些人服用咖啡因后就是没有办法出现跟其他人一样的效果，有些人则效果超群。有些人可能不怎么喜欢摄取咖啡因，因为这会稍微有损上场时候的表现。但整体来说，咖啡因还是能增进运动的表现。” 最棒的是，咖啡因在几乎所有的运动赛事上都是合法的。

让我们将研究成果套用到实际例子上，3%的进步比例指选手能在一场10小时的比赛中加快18分钟。在可娜的职业级竞赛中，男子及女子组第八名和第一名间的差距就是18分钟。

就算是业余休闲的选手也能明显感受到咖啡因带来的效果。如果一位选手在不服用咖啡因的情况下于40分钟完成10公里竞赛，那服用咖啡因后时间还可以再缩短72秒。咖啡因甚至可以让1小时的自行车竞赛缩短1分半钟。

“咖啡因这种药品非常独特，人体各个部位几乎都可以受到影响。”葛尼欧说，“大家目前的共识是，咖啡因主要作用于脑部，也就是中枢神经系统。”腺苷的功用是告诉大脑我们的身体感到疲累，而咖啡因会抑制此神经传递物质，减缓疲累的感觉。

葛尼欧表示摄取正确剂量的咖啡因是十分重要的，每千克身体质量可以摄取3~6毫克咖啡因。这样算出来的剂量其实很多。一位80公斤的运动选手每千克若要摄取6毫克，总共需要480毫克的咖啡因。“这等于4杯高浓度的咖啡。你如果喝得下去，那就是你提高运动表现的剂量上限。”

用“一杯咖啡”为单位来测量咖啡因太不精确，而以下方式可以帮我们算得更精准：480毫克咖啡因等于一瓶8盎司的红牛饮料、两颗半的No-Doz药丸、两瓶加强版的5小时能量饮料。这个量比6份SCAD还多。

如果身材小一号的运动员使用中等剂量的咖啡因呢？举例来说，65公斤的运动选手每千克若要摄取3毫克，咖啡因剂量仍不容小觑：2.5份SCAD、一片No-Doz药丸、一瓶5小时能量饮料，或两罐半红牛饮料。但饮用含咖啡因的苏打饮料，像是可口可乐，就难以达到这个剂量。一位65公斤的运动员须要一口气牛饮将近6罐可乐，才能符合每千克3毫克的剂量。

话虽如此，小剂量咖啡因有时还是很有效的。根据一篇研究所述，运动选手参加两小时的自行车竞赛时，在比赛尾声摄入小剂量的咖啡因（每千克1.5毫克，摄取来源是可口可乐）可以很有效地提升运动表现。

葛尼欧表示，几乎所有的耐力赛选手都会使用咖啡因（部分原因是，不论是否为运动选手，一般人每天都有摄取咖啡因的习惯）。但他说许多运动员对咖啡因还是抱持着某些误解。其中之一就是他们觉得咖啡因会使自己脱水。

有篇补充水分的研究追踪了59位健康男性自愿受试者达11天，并给予不同剂量的咖啡因。但是研究者并没有在受试者身上发现任何脱水迹象。研究的结论表示：“这个发现可以让我们修正一般民众的观念，长期来看，咖啡因应该没有利尿剂的效果。”

虽然这个研究结果似乎违背了许多喝咖啡者的直觉，特别是那些堵在车流中膀胱快炸裂的通勤族，但葛尼欧表示，科学证明咖啡不具有利尿效果。12盎司的咖啡与12盎司的水其实具有同等的利尿效果。

为了在比赛时能有最好的表现，运动比赛前一天到底该不该停止摄取咖啡因呢？许多人都有这样的疑问。但葛尼欧表示，目前尚无研究报告显示这么做的效果怎样。“运动表现的部分，我们已经很清楚，不论平常是否服用咖啡因，只要比赛当天服用，都可以看到成效。”就算如此，他还是建议选手们在赛事前几天停止服用咖啡因。戒掉咖啡因一周的时间可以让大脑重新调整，回归腺苷受器的基本功能，减少咖啡因耐受性，服用低剂量咖啡因就可以达到很好的效果。相对地，平常有摄取咖啡因习惯的人可别以为将摄取量加倍，就会有更好的效果，那绝不是个好主意。因为如此一来就会超过适当剂量，甚至会使他们手抖、心悸或肠胃不舒服。

有这方面问题的运动选手比比皆是。只有非常少数的运动员会像琵安皮亚诺一样在比赛前停用咖啡因。肯特·博斯蒂克是一位自行车选手，曾参加过奥林匹克运动会，也曾获得美国国内赛的冠军。他告诉我，咖啡因能在比赛中给予他优势，但这有可能是因为他平常不碰咖啡因，并且对咖啡因也不具有耐受性。“我通常会吃半颗吾醒灵，再喝一大杯咖啡。这样在比赛当天就可以让我精力充沛。”这样的转变连伙伴都注意到了，甚至还曾问他：“你怎么有办法在比赛那天骑得那么快？”

不过，你也不一定要经历戒断阶段才能在比赛当天获得咖啡因的刺激。有群澳大利亚的研究员针对12位常使用咖啡因的男性自行车选手进行了测验。这些选手在试验开始的前4天都服用了药丸。有些药丸是安慰剂，有些则含有咖啡因。接着这些选手要完成一小时的自行车测验。已戒断咖啡因的选手们跟有规律地服用的选手们在运动表现上几乎一样，效能都有增强。研究员如此记载：“在这两个极端的咖啡因试验中，一边是先服用安慰剂再使用咖啡因，另一边是持续使用咖啡因，我们并没有发现显著的差异。不论平常就在服用咖啡因的受试者是否有经历4天的戒断阶段，每千克3毫克的咖啡因剂量都可以显著地提升运动表现。”

约翰逊是葛尼欧的研究同事，他发色很深，身材结实且充满干劲。他表示，针对运动员所进行的咖啡因研究有个局限，就是大部分的研究只聚焦于短时间的耐力竞赛，通常为1小时，没有人去注意铁人三项这种长时间竞赛的咖啡因效应。他先前也曾参加过铁人竞赛，所以很清楚过程是多么疲累，也知道要在实验室里重现这样长时间且剧烈的运动基本上是不可能的。

不同个体对药物的反应差异很大，因此约翰逊表示，咖啡并不适用于每个运动员。有位认证合格的个人教练曾训练过一位长跑选手，这位选手连一杯茶都无法下肚。就算她能从茶里的咖啡因中获得一些优势，最后还是会被极度的神经敏感与不适所抵消。其他的运动员，像琵安皮亚诺，平日摄取咖啡因时也会神经敏感，但在比赛日却不会有这个问题。

约翰逊建议大家最好明智且审慎地使用咖啡因。“我对摄取咖啡因感兴趣的一点，就是它有可能让你对它产生依赖。我曾读过一些公共卫生相关的回顾文献，想了解我们国家咖啡因的使用情况。你会发现很多人一天之内就会摄取非常多的咖啡因，到了就寝时间却无法入睡，于是寻求酒精或其他助眠方法来帮助入眠，结果隔天早上全身酸软无力，这时候又需要咖啡因，然后周而复始地进入恶性循环。我觉得当一个人到了这个阶段时，绝对不是件好事。”

此外，运动时服用咖啡因还有一个难解的问题，究竟是增进新陈代谢还是禁药？“咖啡因在运动方面的影响已被证明。从某种意义上来说，它就是能提升运动表现的物质。”约翰逊表示。

许多自行车选手都是咖啡因的忠实拥护者。美国有个名列前茅的职业队伍就是由5小时能量饮料所赞助，加拿大也有个职业队伍是由多伦多的喷射机燃料咖啡（Jet Fuel Coffee）赞助。美国自行车选手艾莉林·邓拉普（Alison Dunlap）的辉煌纪录包括自行车登山赛和公路越野赛的世界冠军及全国冠军，她特别强调咖啡因的优点。她在接受《自行车杂志》（Bicycling）采访时说道：“咖啡因是我的万能灵药。我会在比赛后半程时至少摄取100~200毫克的咖啡因。比赛时不要太早接触咖啡因，一旦开始摄取，就最好不要停。否则当咖啡因的效果减退时，你就会进入撞墙期。”

有些自行车选手则摄取了太多咖啡因。阿列克斯·格雷瓦尔（Alexi Grewal）曾在1984年的奥林匹克运动会中夺得金牌，这位美国自行车选手就非常频繁地摄取咖啡因。他的文章曾刊登在《维若新闻》（VeloNews）上：“火箭燃料（Rocket Fuel）是一款茶饮，里头含有一份吾醒灵，浓缩版的火箭燃料则含有两份吾醒灵。身为一群职业选手里的业余玩家，用这个取代咖啡因药丸，我的腹部绞痛就不药而愈了。”

违规红线

虽然咖啡因是能提升运动表现的药物，在大部分的赛事中却完全合法。但凡事总有例外，有些自行车选手就违规压线了。美国自行车选手史蒂夫·赫格（Steve Hegg）曾在1984年赢得金牌与银牌，在1988年的奥林匹克运动会中却被除名。因为大会的规定为每毫升尿液中咖啡因浓度不可超过12微克，而史提夫的尿检结果超标了。1994年，自行车竞赛的世界冠军詹尼·布尼奥（Gianni Bugno）因为筛检结果呈阳性反应而遭禁赛，检验标准为每毫升尿液检体中不可超过16.8微克咖啡因（布尼奥声称自己除了咖啡之外什么都没有喝）。

事实上，因为咖啡因而踢到铁板的不只是自行车选手。美国田径接力赛选手英格·米勒（Inger Miller）在1999年的室内田径锦标赛因为咖啡因使用过量而被迫放弃60米赛得到的铜牌。米勒坚称自己只喝了平常早上会喝的咖啡，并在比赛后喝了几瓶可口可乐赞助的可乐。“真的喝一整杯咖啡我也认了，但饭店提供的那一小杯，实在说不上算一杯还是半杯……我实在很难知道，自己摄取的到底每毫升有几微克的咖啡因。”她这样告诉美联社，“他们说我没问题，还让我下场比赛跑步。之后我喝了两瓶他们提供的可乐，突然就超标了？真是让我感到困惑。没有人能告诉我为什么，也没有办法可以重回当下的情境，但我可是承受高度期待的选手啊。”

虽然大部分运动机构已经解禁，但还是有些机构把咖啡因当做禁药，列入其他能增加体能的药物。直到2004年，世界反运动禁药机构（World Anti-Doping Agency）和国际奥林匹克委员会还是认定每毫升尿液的咖啡因剂量合法上限为12微克。不过，他们在2004年将咖啡因从禁药清单中除名，因为咖啡因唾手可得，要是设下规范，运动选手可能会因为摄取一般人认为的正常剂量而被处罚。（根据某篇尿液样本的分析，规范调整后，咖啡因的使用情况没什么变化，可能是因为运动员可以通过更低剂量的咖啡因就得到最佳表现。）

国家大学体育协会（The National Collegiate Athletic Association，NCAA）目前仍将咖啡因列为禁药，只要每毫升尿液超过15微克就超标。如果浓度要超标，运动员需要摄取的咖啡因每公斤体重至少要超过10毫克。让我们以那对80公斤与65公斤的运动选手为例，换算一下，分别需要摄取超过10份跟8份SCAD，但尿液筛检结果是完全不可信的。

就算运动竞赛中使用咖啡因是合法的，这样做符合运动伦理吗？蓝斯·阿姆斯特朗的禁药丑闻在2012年秋天被揭露时，有位年轻的自行车选手就公开表示，咖啡因的使用早已泛滥。泰勒·菲尼（Taylor Phinney）曾代表美国参与两届奥林匹克运动会，并在22岁时于环意大利自行车赛赢得单站冠军。他表示，就算大家开始注意并加强控管能增强表现的药物，自行车界的药物使用风气还是过于放纵。“选手经过的地方随处可见用过的空瓶罐，这些都是咖啡因药丸及止痛药。这东西会让你非常疯癫，这也是为什么我从来没尝试过这些东西的原因。我连试都不想试，它们看起来十分危险。”菲尼在接受《维罗国度》（VeloNation）的采访时这样说道。那么菲尼到底觉得什么是安全的呢？他说自己会使用含咖啡因的运动果胶和可口可乐，但绝不会尝试咖啡因药丸。

咖啡因不论从药丸或咖啡摄取，产生的效果其实都一样。但大众对这两者的观感是不同的，大家会觉得前者像是毒品，后者反而是广受喜爱的饮料。

这也正是美国运动医学学会（American College of Sports Medicine）试图要做出的区别，在一份针对咖啡因与运动的声明中，他们这样说道：“目前对精英选手而言，如常人一样每日喝咖啡是可接受且合理的行为。但要是为了获得比其他竞争者更多的优势，刻意摄取纯咖啡因，这就不符合运动伦理了，而且会被当做在服用禁药。”如果要套用这样的定义，全世界前几名的耐力赛选手都变成禁药毒虫了。不过，这份声明只是诉诸道德，而不具法律效力。

特里·格林汉姆是圭尔夫大学（University of Guelph）的教授，在研究咖啡因代谢的生理机制上有几十年的经验，他同时也是上述声明的共同作者。我曾跟他讨论相关议题，他也承认这部分目前仍处于灰色地带。

格林汉姆告诉我：“这取决于你对于服用禁药的定义。如果指的是违法禁药，那摄取咖啡因当然不算使用禁药。但若是为了赢过某人或得到更多优势而刻意摄取非必需的养分，那我觉得这就算是服用禁药。”

就我在可娜看到的情况，大部分运动员所采取的咖啡摄取策略，只有少部分人符合格林汉姆的定义。相对地，将咖啡因视为合法且能有效提升表现的药物，大部分人都能接受。

咖啡因的陷阱

另一个得关注的问题是，使用咖啡因来提升表现的自行车、铁人三项及其他类型的运动员，会依赖安眠药来帮助入睡。这就是约翰逊先生所提到的“药物补充的恶性循环”。这也是许多重度咖啡因摄取者会掉入的陷阱。

我在可娜遇到一位选手，他说，有些选手确实会在赛后服用助眠药入睡，这很平常。2012年10月某天傍晚，为了提升表现，英国足球队于世界杯资格赛时服用了咖啡因药丸，这样的行为才掀起了争议。比赛结束之后，这些选手们仍精力旺盛，却没有比赛可以继续拼搏。有些人服用了助眠药，好让他们在晚上能得到足够的休息。（令人讶异的是，格林汉姆告诉我，不论我们坐在桌前还是跑马拉松，咖啡因的代谢速度都一样。所以就算选手们已经打完一场比赛，咖啡因的效果还是会延续到赛后。）英国队在隔天与波兰队的比赛中，以一比一的拉锯分数进入延长赛，好几位运动记者将此归咎于选手服用助眠药后提不起劲比赛。

澳大利亚的运动员也掉入了同样的陷阱。一位奥林匹克的游泳选手承认，他对史蒂诺斯（Stilnox，一种助眠剂，在美国的商品名为Ambien）产生依赖之后，澳大利亚当局立即告知要参加伦敦奥运的选手不可服用镇静剂。澳大利亚奥林匹克委员会CEO约翰·寇兹（John Coates）告诉路透社：“我们很担心选手把咖啡因当成运动增进剂，这会导致恶性循环，接着就会需要服用史蒂诺斯这类药物才能入睡。”

精英运动员不只会通过咖啡、药丸和能量果胶等传递机制来摄取咖啡因，还有更多新的产品。口嚼咖啡包的包装看起来像是祝好运（Skoal）的口嚼烟草包，只是里面是咖啡而非烟草。这项产品在职业棒球大联盟里正掀起一阵波澜。这种含咖啡因的浸泡物现在可在12家俱乐部购买。篮球巨星勒布朗·詹姆斯也是来一片（Sheets）公司的股东，这是一种可融化在舌头上的含咖啡因产品。“我习惯在比赛前中场休息的时候服用。”詹姆斯在接受访问时说道，“我过去试过数以千计的其他产品，目前还没有哪个产品比得上来一片。若想提振精神，服用来一片绝对是聪明且方便的选择。”

如果你在晚间的比赛因为服用来一片导致晚上睡不着，相信我，你还可以尝试另一种夜间型来一片（Sleep Sheets）。网坛巨星小威廉姆斯也喜欢这种能量果胶口含片，里面含有洋甘菊、褪黑素和茶氨酸。

协助耐力赛

让我们回到可娜，那场清晨开始的比赛直到中午还在如火如荼地进行。琵安皮亚诺在下午稍早时沿着阿里滨海大道一路跑下来，才到这场马拉松的1/3。一股徐徐的凉风从海滩的方向吹向街区，可以看到海上的冲浪选手们在近海处乘着高到胸口的海浪冲浪，但陆地上的太阳光却让人觉得闷热无力。琵安皮亚诺绑着马尾，戴了副太阳眼镜遮住蓝色的眼睛，帽舌下方的阴影笼罩住她坚定的脸庞。

她还剩下16英里（约合25.8公里）的长跑距离。她的跑步策略很聪明，以每英里7分45秒的速度前进。大部分的选手都被甩在后面。比赛至今已进入第八个钟头，只剩两小时就要结束。也正是这时候，心理和身体上的疲劳会彻底摧毁运动选手。琵安皮亚诺的左手紧抓着一包铝箔包，那是一包摩卡口味的能量果胶，里面含有50毫克的咖啡因。

琵安皮亚诺跑过我面前后，我开始观察后面跑过补给救助站的其他选手。那儿有好几位志愿者大喊着“水！ 水！” 还有“能量果胶！能量果胶！”选手们依次经过，一边小跑，一边从他们手中抢过海绵，挤出冰水淋在身上，喝着纸杯装的水或可乐，或是搜刮桌上的能量果胶。

GU是第一家在美国销售能量果胶的公司，同时也长期赞助铁人竞赛。该公司特别专注于生产一人份的铝箔包能量果胶，为的是让运动选手在耐力赛时能持续补充能量。在可娜的时候，我遇到了GU公司的实验室创立者与CEO布莱恩·沃恩（Brian Vaughan）。他告诉我，GU能量果胶的碳水化合物里含有不可缺少的有机酸、电解质，还有咖啡因。

沃恩表示，自家产品中大约2/3含有咖啡因，而运动员通常会为了具体的目标而服用他们家的产品。“名列前茅和专业级的选手都希望能在耐力赛中通过咖啡因一决高下。在比赛一开始，他们也许都摄取去咖啡因的产品。在比赛前面的阶段，肾上腺素在体内流窜，选手们通常没有体力的问题。而到了中期及尾声，选手会开始寻求不同浓度的咖啡因。在比赛后段来个能量补充真是求之不得，咖啡因对中枢神经系统的刺激可以激活你的脑袋，让神智更清楚。”

咖啡因对耐力赛选手是如此重要，可以增进注意力，特别是在疲劳感缓缓渗入时。“有时候你会在比赛途中突然失神，随着时间流逝，就会开始落后其他选手。”沃恩告诉我，“对竞赛选手而言，比赛中能够专注于微小的目标是非常重要的。”

除了阻断心理上疲劳的功用外，咖啡因还有另一个对新陈代谢的显著作用。好几年来，科学家都以为咖啡因主要的机制是节省肌肉内的肝醣。这个理论的内容是，咖啡因会借由缓慢增加肾上腺素来增加血液里游离脂肪的浓度，而肌肉会优先使用这些游离脂肪，而非已被储存的肝醣。

“这个理论看起来很完美。”圭尔夫大学的格林汉姆教授这样告诉我。但他煞费苦心地研究后，告诉我们这个理论是错的。“服用咖啡因后，你在运动中测量新陈代谢，绝对不会发现脂肪代谢的增加或碳水化合物代谢的减少。”他这么说道，“接着测量肝醣的浓度，数值会有很大的变动，因为体内的肝醣浓度也是浮动的，但大部分的受试结果并没有出现肝醣缺少。”

另一位先前与格林汉姆合作过的加拿大学者揭开了咖啡因提升运动表现的神秘面纱。马克·诺波尔斯基（Mark Tarnopolsky）是安大略的内科医师，同时也是迈克尔马斯特大学（McMaster University）的小儿科教授。他还参加过全国性的越野跑、冬季铁人竞赛、定向滑雪以及越野挑战赛，所以他足够有资格了解运动员身上的咖啡因作用。

我们通过电话讨论。他告诉我，肌肉力量的关键在于肌浆网。肌浆网可以说是肌肉内装了钙离子的袋子。他说咖啡因会促进肌浆网释出钙离子，而释放更多钙离子就等于每段肌肉纤维有更多的收缩力。

为了更了解这个过程，诺波尔斯基需要在没有大脑干扰的情况下测试咖啡因对肌肉的影响。他用力量传感器夹住受试者的腿，这个仪器可以测量肌肉做功产生的力量。接着，他通电电击受试者的肌肉。

低频率的电流直接通到腿上，是在模仿肌肉于低强度跑步的情况下所做的功。因此，受试者的大脑不会知道肌肉收缩的强度。“我不在乎你当下到底有多累，不论你太太是否当天离你而去，也不管你是不是输到身无分文。当那台机器发出电流，你的肌肉就会开始做功。”诺波尔斯基说。

诺波尔斯基发现服用咖啡因的受试者肌肉做功的力量比较大。“受试者接收的电流一样的情况下，服用咖啡因的受试者有比较强的肌肉收缩强度。也就是他们可以在较小的电流强度下以同样的速度奔跑，或是在同等强度的电流下跑得更快。”

咖啡因在肌肉及心理上所产生的效果非常不同，所以能从这两方面协助耐力选手。此外，对于不同的身体部位，咖啡因作用也不同。咖啡因阻断了腺苷“让你感到疲劳”的作用，就像肌肉开始运作时不断投入燃料。

身为运动选手，诺波尔斯基自己使用咖啡因的策略非常简单。他通常会在比赛前一个小时喝一杯大杯提米咖啡，这是加拿大人热爱的提姆·霍顿（Tim Hortons）连锁店的昵称。这样一杯咖啡通常含有150毫克咖啡因。在时间较长的比赛中，他也会使用含有大约50毫克咖啡因的能量果胶。总的来说，他每公斤体重会摄取大概两毫克咖啡因。

咖啡因似乎是运动员眼中的万能灵丹，但还是有过度使用的风险。有个充满戏剧张力的个案发生在一位阿拉斯加人身上，他参加了位于安克拉治及诺姆之间的艾迪塔罗德雪橇狗大赛（Iditarod race）。弗纳·斯蒂勒（Verner Stillner）医师在一篇1978年的论文中讲述了这个与摄取咖啡因有关的传奇故事。主角是位28岁的渔夫，同时也是位陷阱捕兽者，在故事中我们称他为A先生。

在比赛进行到第三周时，A先生决定驾狗拉雪橇不间断地行进48小时。“晚上吃过猪排后，冲泡了两杯咖啡，又喝了三罐可乐。之后他继续在零下的温度及强风中驾狗行进。”斯蒂勒在文章中写道，“虽然他已经随餐摄取了差不多270~330毫克咖啡因，但还是越来越难维持清醒。用餐两小时后，他又吃下了400毫克咖啡因（2粒吾醒灵）。大约20分钟后，他又多吃了400毫克。所以，他在3个小时内吞下了超过1000毫克咖啡因。”

A先生之前习惯摄取中等剂量的咖啡因，每天摄取差不多270~360毫克，只有极少数人可以忍受他那晚所摄取的超高剂量。毫不意外地，A先生开始觉得身体不适，这都要归咎于那13份SCAD的咖啡因。接着他驾着雪橇进入天寒地冻的阿拉斯加的黑夜。他的双手开始颤抖，耳朵开始听到明显的嗡嗡声，还发现头灯的光线只能照出一小条视线。长长的上坡路段似乎像是平坦且布满星辰的平原。晕眩感接踵而来，他甚至在短时间内从雪橇上跌下两次。他还开始怀疑自己到底有没有在比赛，害怕自己孤苦伶仃地被抛下。

但A先生成功地穿过了黑夜，他的症状在6小时后慢慢消退。他在3天后完成了比赛。斯蒂勒医师在结论中说道：“5粒200毫克随处可得的咖啡因非处方药就足以让人产生谵妄。就算较低的剂量也可能导致感知和运动障碍，这证明了在类似长距离开车这种情况下服用咖啡因是有危险性的。我们应该多注意咖啡因在这方面的影响。”

最后，琵安皮亚诺的表现并不如一开始的预期。她在524名参与可娜竞赛的精英女性中击败了495人，这成绩对一般人来说卓越非凡，但在职业级选手中又是另一回事。她归纳了自己的问题，觉得可能是因为赛季长期累积的疲劳所致。

琵安皮亚诺表示咖啡因果胶确实有帮上忙，特别是进入马拉松的阶段时。“这次比赛我比之前更早地开始服用咖啡因。”她说，“我更能感受到咖啡因带来的效果，我也注意到服用后产生的改变。如果没有咖啡因，我可能会不断撞墙，完全没办法继续比赛。”

比赛的隔天又是个温暖的艳阳天。在可娜市区徘徊闲晃的1900名铁人三项选手中，有些人痛苦地跛行，但并不如你会预期的那么多。最值得注意的是许多选手反而在比赛隔天跑步或骑自行车，这可能是为了放松他们紧绷的双腿。

而那些受到铁人三项选手激励而开始清洗家里的老旧脚踏车或开始系上慢跑鞋鞋带的观众呢？咖啡因对他们也有帮助。一群澳大利亚的研究员得出了这样的结论。

他们的受试者是每周运动量少于一小时且平常没有规律地服用大量咖啡因（每天咖啡因摄取量少于120毫克）的人。这些受试者服用内含安慰剂或每公斤体重6毫克的咖啡因胶囊后，骑健身脚踏车达30分钟。这样的咖啡因剂量很大，对一位140磅的人来说等同于5份SCAD，对200磅的人而言更高达7份SCAD，实验的结果很明确。

“这个研究显示，对惯于久坐的人，中等剂量的咖啡因可提升他们的脚踏车成绩。”研究员如此记录，“除此之外，咖啡因会增加氧气的摄取及能量的消耗，受试者也不会觉得用力的程度一直在增加。”后者的发现比较重要。服用咖啡因的人不会感觉到自己更卖力，但实际上已经消耗了更多能量。“对先前提到的那些惯于久坐的人，这个结论可以激励他们多运动，最终在有氧运动及整体健康表现上都会有正向的结果。”

但研究者留下了一则警告：“尽管如此，试图戒断咖啡因时，伴随着咖啡因成瘾的许多症状会相继出现。我们建议只有在运动早期才开出咖啡因处方来作为激励运动者的辅助工具。特别要注意的是，在咖啡因惯用者身上，增进机能的效果会大打折扣。”

最后他们精确、简明地指出使用咖啡因时最困难的一点：“咖啡因可以刺激并改善你的运动表现，但也具有成瘾性。换句话说，不管是在训练或比赛时使用它，一定要审慎衡量。”

1.格令，历史上使用过的一种重量单位，最初在英格兰定义一颗大麦粒的重量为1格令。——编者注

第十章　特种部队的咖啡因需求

战备口粮的原料之一

你可能会简单地把咖啡因还有美国人对这款兴奋剂的热爱视为一种近来的风潮，但事实并非如此。请看看下列的描述：“一种可以刺激脑部、神经及肌肉的化学物质，是日常所需的必备品，且每个国家都在使用。”

并不是步调快速的现代世界才使用咖啡因。事实上，在汽车、电视甚至广播出现之前，也就是在马匹哒哒地沿石头路走下、人们步行去工作的时代，咖啡因就出现了。那个时代的一切事物看起来文明多了，至少从我们怀旧的眼光看来是如此。“咖啡因广受欢迎，在某些场合更是不可或缺。”1896年的美国战争部长在报告上这么说。他接着谈到，“当粮食不足且疲累感袭来时，这样的兴奋药剂显得不可或缺。它一定要成为战备口粮的原料之一。”早在一个多世纪前，军事领导者就已在思索如何让士兵活力充沛。

军事用途的兴奋剂在经过一个世纪的研究后有了些改变。值得注意的是，报告清单上所列的第一项——清汤或茶里的牛肉萃取物——已不再被认为是一种兴奋剂。清单上剩下的其他物品大家就比较熟悉了，上面有可乐果：“一种强力且安全的兴奋药剂，不会有让人不舒服的副作用或药效过后的抑郁情绪……目前自行车选手和其他精疲力竭的人们已广泛地使用它。”问题是，根据报告的结论，可乐果保存不易，要将它做成战备口粮是不大可行的。

当然，我们还有茶，而且比咖啡更方便携带。这篇报告主要着重在压缩后的茶砖。“一块茶砖的直径为1

英寸（约合2.86厘米），厚度为3/8英寸（约合0.95厘米），重1/3盎司。这样一块茶砖就足以泡出3~4品脱的浓茶……作为战备口粮来说真是再好不过了，在战场上可能比咖啡还好。不过茶并没有获选成为口粮，因为大多数美国大兵还是想喝咖啡，越多越好。”茶也许不是那么合美国人的口味，但美国人的邻居完全可以接受它。“西北加拿大皇家骑警队目前就使用茶砖，对茶的效果非常满意。跟咖啡相比，这些人比较喜欢茶。”

让我们回头来看看咖啡。“大分量的咖啡应该成为战备口粮的一部分。在精疲力竭且粮食短缺的同时，它能刺激思绪、神经及肌肉，这种效果完全就是我们想要的。”

接着，就跟现在一样，人们仍在努力思考如何在战场上还能泡出一杯新鲜美味的咖啡。“咖啡豆必须事先烘焙过，不然在紧急情况下不会有机会这么做。而烘焙过的咖啡，不管有没有研磨，只能存放很短的时间，除非有真空密封。”他们将研磨咖啡压缩后制成各种块状，但还是不够好，跟香味有关的物质还是很容易挥发。因此，军方寻求瑟尔埃勒斯（Searle & Hereth）这家芝加哥药厂的援助。对如何密封包装压缩咖啡，瑟尔公司有自己的一套方法：“咖啡烘焙且研磨过后，再压缩成片，撒上糖之后真空包装。”不幸的是，药厂的咖啡片太容易碎裂了。（对此，瑟尔后续的其他产品有更好的改善，像是导安宁胶囊〔Dramamine〕、美达施〔Metamucil〕、天然甜〔NutraSweet〕以及早期的口服避孕药安无妊〔Enovid〕。）

结果证明，在19世纪末，咖啡的萃取物不大能满足军方的需求。“速溶咖啡”这个词当时还没人使用，“固态咖啡萃取物”这个词比较能概括这个新兴产品的本质特点。“这种方法做出的咖啡味道很糟。这款固态萃取物会从市场上消失，我们猜测，是因为制造过程中香气及其他物质被破坏，才使它变成失败的产品。”

早在一个多世纪以前，美国军方就在思考要如何增加士兵的咖啡因摄取量。我们现在可以很方便地得到答案，因为军事科学家帮我们完成了几个最有用的咖啡因研究。

其中某些研究是在美国马萨诸塞州“纳蒂克士兵研究、开发与工程中心”（Natick Soldier Research Development and Engineering Center）完成，这个地方离波士顿西区约半小时车程。外表看起来像座大型的近郊公园，只是有士兵在警卫室站岗，外面还围着防爆墙。

其中一栋建筑中，有间灯火通明的房间，那就是铁血悍将咖啡馆（Warfighter Café）。表现优化研究团队（Performance Optimization Research Team）的领导者贝蒂·戴维斯（Betty Davis）就在这里向我展示一整桌的零食——苹果酱、牛肉干、能量棒，还有营养充足的“管状食物”，尝起来像布丁，可是外表看起来就是一大条牙膏。这些产品有两个共同点：都是为了士兵精心设计出来的（铁血悍将是目前国防部的专用词汇），而且都添加了咖啡因。

自从1962年冷战的高峰期开始，纳蒂克研究中心的学者们就开始研究如何增加士兵们在战场上的表现。他们甚至拥有两座大型风洞来测试战斗装备在极端情况下的变化：一个模拟热带情境，另一个则是寒冷的空间，温度甚至可以低至-20℃。这里研发出的女性专用作战服，曾荣获《时代》杂志2012年度最佳发明奖。这种作战服代表了研究者们所谓的“体外”结构，只要是士兵体外的任何物品都归于此类。而戴维斯的任务则是在“体内”，也就是士兵的生理机能。

戴维斯给我看了一份塑料包装的口粮，大小差不多是一小本精装书。它被称作“第一击口粮”（First Strike ration），包装内浓缩了各种营养成分，符合轻量化的要求，让士兵能快速移动。士兵以前得拆开厚重的即食口粮MRE（meal ready-to-eat），还要丢掉里面多余的物品。有鉴于此，纳蒂克的研究员才研发出这款口粮。

“MRE是主要的单人份口粮，你一天可以获得3份。”戴维斯告诉我，“在某些情况下，你得想办法把它重新包装成野战小袋，因为你会需要更多空间来装弹药之类的东西。所以我们询问士兵哪些物品会装进小袋，理由是什么。我们设计第一击口粮，首要目标就是希望能在提供养分的同时，也可以提供边走边吃的机动性。这就是战斗口粮的概念。MRE一天大约可提供3600大卡的热量，而改良过的第一击口粮供给2900大卡，因此也被称为精简口粮。”

军方的考虑在于，士兵从一份第一击口粮就能得到一整天的能量，而不需要3份。戴维斯还表示，为了将最多的营养压缩到一个小包装，相当于3份MRE的大小及重量的一半，所有的食物成分都是特别配方。她说：“我们用某些物质来提高各种成分的营养价值，其中一项就是增加警觉性的咖啡因，还有增加体力用的碳水化合物，以及减少肌肉耗损的蛋白质。”

第一击口粮里满是咖啡因。一开始，可以先试试“保持警觉”口香糖（Stay Alert gum），每包5片装，每天含有100毫克咖啡因，大约比1份SCAD还多一些。这项产品一开始由箭牌口香糖的子公司和瓦特·瑞德军事研究所（Walter Reed Army Institute of Research）的研究者共同研发出来，再送到纳蒂克研究中心接受测试。此外，口粮里面还有Z苹果酱（Zapplesauce，一种加了咖啡因的苹果酱），还有摩卡口味的第一击营养能量棒（First Strike Nutritious Energy Bar），里面含有110毫克咖啡因。某些口粮里还装了速溶咖啡（士兵有时候嚼口香糖时会倒进嘴里，就像在嚼祝好运口嚼烟草，也可以说是自助式的口嚼咖啡包）或含咖啡因的薄荷糖。

戴维斯的桌上摆着一个小碗，里面堆了一叠添加过咖啡因的两英寸（约合5.08厘米）长的肉条，看起来就像是“瘦吉姆”肉条（Slim Jim）。我打开一条放在口中咀嚼，味道还真是不错。此时一位头发浓密、举止不卑不亢的男人走向我，开口问道：“所以他们已经开始喂食你了？”这个人就是哈里斯·里伯曼（Harris Lieberman），美军环境医学研究院（U.S. Army Research Institute of Environmental Medicine，USARIEM）的心理咨询师，同时也任职于纳蒂克研究中心。里伯曼研究咖啡因长达30多年，简直可称为咖啡因百科全书。事实上，他曾负责撰写百科全书的咖啡因条目，也十分清楚咖啡因对士兵带来的好处。

他伸手拿了条牛肉干。“这东西真的很好吃。”他说，“肉干的味道也确实可以盖过咖啡因的味道。”

在研发保持警觉口香糖的时候，咖啡因本身带有的苦味确实造成了一些挑战。“所以这个产品的配方跟一般口香糖维持宜人风味的方法是不同的。”他说，“调味的重点在于你开始咀嚼肉干时不会尝到咖啡因的苦味。”

虽然调味是项挑战，但口香糖跟其他传统的咖啡因传递机制相比，有个极大的优势：咖啡因在舌下的黏膜吸收得较好。马里兰州瓦特·瑞德军事研究所的研究员发现，咖啡因口香糖带来的兴奋效果可在5~10分钟内达到高峰，而药丸或咖啡、可乐这类饮料形式的咖啡因则需要30~40分钟的作用时间。

当伊利诺伊州的共和党代表丹尼斯·哈斯特（Dennis Hastert）在1998年的联邦国防支出法案添加25万美元的预算时，咖啡因口香糖的研究就具有了些微的政治色彩。此举让箭牌的子公司亚慕柔（Amurol）可以研究咖啡因口香糖如何运用在军事用途，不过其他议员质疑这样增加预算无疑是哈斯特用政治力嘉惠自己家乡的产业。稍后，箭牌同意授权，以自家专利的咖啡因口香糖技术来替军方生产保持警觉口香糖。（有两家新泽西的企业于2004年打算把自家生产的口香糖挂在震动可乐〔Jolt〕的品牌下销售。 虽然箭牌公司当时已不生产口香糖，但还是提出了专利被侵犯的诉讼。不过，到了2013年，箭牌的咖啡因口香糖引起了更多争议。）

助力飞行员

里伯曼表示，如此迅速提供咖啡因的产品，其运用范围早已超越军事用途。“让我给你一个大众生活中的例子，当你在开车，突然间觉得睡意袭来时，一定会想马上解决这个问题。你不会想要等咖啡因产生作用，咖啡因的效果在车祸发生前越快出现越好。当然，这样的产品有很多潜在的军事用途，特别是在得立即解决问题的情况下，这也正是它跟传统咖啡因产品很大的不同。咖啡因口香糖拥有绝对优势，在紧急情况下，几分钟的差距就会有天差地远的后果。”

里伯曼指了指桌上的几条软管。其中一条银色的管身上标注了“含咖啡因的苹果派”，另一个则是“含咖啡因的巧克力布丁”。那个苹果派被填充了100毫克咖啡因，而布丁则含有200毫克。这些产品是特别为了驾驶U2间谍机的飞行员设计的，他们飞行的高度达7万英尺（约合21336米）。里伯曼走向咖啡厅的一个架子，拿下一顶类似飞行员穿戴的头盔给我看。

“他们供给咖啡因的渠道很特别，因为这些飞行员全身包裹得像是航天员一样。”他说，“U2飞机是一种侦察机，飞行的高度让人无法想象，且机舱内是未加压的，这也是为什么飞行员需要穿上压力套装及戴头盔的原因。他们的飞行任务时间很长。虽然不是特别长，但你可能无法忍受这段时间要在上面不吃不喝。他们从嘴巴吃东西的唯一方式，就是通过这根小小的东西。”他所说的小东西指的是一种精制的吸管，可让他们吸进软管的食物。

里伯曼对这项系统非常熟悉。他和同事曾用它来研究咖啡因对飞行技巧的影响。受试者是12位美国空军驾驶员，他们在晚上接受仿真器的训练。此外，研究员他们让勾选问卷、评估情绪状况，并测试他们的认知功能。这项研究的独特之处是重点在含咖啡因的食物，跟先前研究含咖啡因的饮料或药丸的其他研究不同。

他们发现，和饮料及药丸比起来，通过食物摄取咖啡因的效果也很好。不用笨手笨脚地从食物管中分别摄取食物及咖啡因，飞行员可以一次就食用两者。“根据这项调查的结果，含咖啡因的食物管是有效的工具，可以让驾驶员在长时间飞行或夜间情况下维持认知功能正常及警觉性。”研究员在报告中这样写道，“这项结果同样适用于其他需要穿着复杂的保护服装的人们，像是化学防护衣或太空装，让他们可以有更长的作业时间。”

海豹突击队的测试

除了在陆地上，里伯曼更研究了咖啡因对水中军事人员带来的影响。在其中一项实验中，他在极端严峻的情况下研究了一组精英士兵的表现。

美国海军三栖特战队（又称海豹突击队）长久以来被视为是美国的顶级士兵。在2011年进攻并击毙本·拉登后，他们的名声更是响彻云霄。海豹（SEALs）的名称中包含了“海、陆、空”三个字的缩写（Sea，Air and Land Teams）。招募成员时可不是来者不拒。你必须参加选拔，而最艰难的训练阶段称作“地狱周”。这项残酷的仪式在接近圣地亚哥的海滩上举行。

以下是里伯曼在2002年一篇文章中对地狱周的描述：

地狱周的挑战项目各式各样，像是海浪浸礼。受训的学生们拉着手，排成一列坐在海滩上，而海浪就这样直接打在他们脸上。这个过程持续10~20分钟，根据当时的水温而有所调整。船只俯卧撑是另一个常出现的训练项目。新兵们几个人一组，将充气船高举过头，直到手臂完全伸直为止。船内有救生背心、船桨以及大量的水。教练也经常要求新兵完成其他历史更久远的体能训练，像是俯卧撑跟仰卧起坐。精神上的压力包括要面对教官的言语教训，以及受训没通过的情况。在地狱周的训练过程里，新兵们只能在零碎的休息时间里睡上几个小时，而且身体又湿又冷……一般而言，超过一半的新兵无法完成地狱周，也因此无法继续海豹突击队的训练。

无法继续下去的人可以选择“即刻自行退出”（drop-on-request，DOR），只要走向一个闪亮的铜钟，摇响它，然后就可以退出，加入海豹突击队的梦想就此灰飞烟灭。这一周的折磨还有更可怕的一面： 除了研究所需，这些热血的士兵们不可以使用咖啡因。

严苛的训练将这些壮汉逼向极限，他们睡眠不足且承受高压。里伯曼想到，可以在他们身上研究咖啡因的效果。有90位受训者自愿加入实验，其中只有68位完成训练（其他几位都在中途摇铃弃权）。受试者皆为男性，平均年龄24岁，在军中平均待了3年。在72小时几乎没有合眼的训练后，这些受试者们被分配到100毫克、200毫克、300毫克或装了安慰剂的胶囊。

受试者接下来完成了好几种测试，现场还有笔记本电脑以检测他们的认知功能。其中一项是要察觉模糊且出现频率低的视觉刺激。另一项是短期学习及动作技巧的试验，受试者需要记起12个按键的随机序列。研究者们记录下他们的情绪以及对睡意的感知。接着要在有故障的AK-47步枪上装上镭射枪，以测试他们的射击术。

最终的结果非常明确。在几乎所有测试项目中，咖啡因都可以显著地增加受试者的表现，唯一没受影响的，就是射击术。

里伯曼下了这样的结论：“就算在恶劣的状况下，适当剂量的咖啡因也可以增进认知功能，包括警觉性、学习的记忆力以及情绪状态。在面对重大压力时，若需要维持认知表现，咖啡因的摄取也许可以提供显著的好处。200毫克的剂量在这样的情况下似乎是最合适的。”

适度使用咖啡因

接着我们回到里伯曼的办公室继续讨论咖啡因，就在纳蒂克研究中心的另一栋建筑物里。他告诉我，咖啡因的激发作用对一般平民也有效果。“在大部分情况下，咖啡因让你更能感知到出现频率不高却又非常重要的外在刺激。”里伯曼表示，这个作用有潜在的好处，能拯救站岗的士兵，也能保住长途开车的驾驶员的命。

“但如果要使用咖啡因，最好适度地使用。”里伯曼说道，“对于咖啡因到底是有益的物质，还是应该更小心它的负面效果，科学家有许多不同的意见。目前并没有真正绝对的科学共识。只要科学界仍有分歧，我觉得大众就应该知道这项物质带来的好处跟坏处，来帮助自己做决定。”

不过，到底要如何使用咖啡因，确实牵涉到许多复杂的考虑，因为咖啡及茶里的咖啡因剂量是浮动的，最难的就是如何定量摄取。里伯曼说：“要这样去细算真是太困难了。我想每个人对自己摄取的咖啡因剂量应该都很敏感。如果摄取太多，副作用的感觉就会随之而来。”

弗兰克·里特（Frank Ritter）是宾州应用认知科学实验室（Applied Cognitive Science Lab）的研究员，他对于如何定量摄取咖啡因十分感兴趣，因此进行了一项由美国海军研究署（Office of Naval Research，ONR）支持的研究。他相信就连熟知咖啡因的人也不会知道他们实际摄取了多少咖啡因。在海军单位的研究工作中，他研发了一般民众及军人都可以使用的手机软件。

“咖啡因地带”（Caffeine Zone）这款手机软件让你可随时输入咖啡因的摄取量，例如一杯16盎司的咖啡，或一条保持警觉口香糖。输入后，这个软件就会显示一个图表，告诉你已经摄取了多少咖啡因。若想调整新陈代谢至最佳状态，你可以在软件中设下限制，这样手机就会在体内咖啡因量太多或太少的时候提醒你。截至2013年6月，已有将近8万人下载了这款软件。

许多其他科学家也思考过咖啡因在军事上的用途。美国航天总署埃姆斯研究中心（Ames Research Center）发表了一篇关于咖啡因效用的文章，内容提到，在为期4天的高峰行动中，航空母舰上的水手如何维持健康。作者建议，要保留对咖啡因的刺激感，直到最终的紧要关头：

船舰这个环境的特色就是要消耗大量咖啡因。对于有喝咖啡习惯的船员来说，为了增加摄取咖啡因后的效果，他们需要在高峰行动至少前两天（最好是一周以前）开始显著地减少（而非突然停止）摄取咖啡因，并在行动开始之后的18~20小时内避免接触咖啡因。通常咖啡因的摄取量在行动开始的两天前，就可以降到原本的一半。

因此我们需要技巧性地使用咖啡因。在深夜到凌晨（1点到3点）时使用，并在早晨（8点）来临时调降剂量。咖啡因通常需要30分钟产生效果（血浆中的浓度会在30~60分钟到达巅峰），而它的刺激效果约略可维持3~4小时（半衰期约为3~7小时）。有些人不论是否有吃午餐，都需要在下午多服用些咖啡因，来抵消下午时段出现的警觉性下降。我们也不该在警觉性尚存或开始睡眠后几小时内服用咖啡因。不过在高峰行动时这些都不成问题，特别是成员的睡眠起始时间会被延迟30多个小时。

对为期4天的海军巡弋来说，咖啡因是一项相当特别的处方，和一般市民相比，运用在水手身上也许更合适。虽然这么说，但你也许会想，要是我某天突然需要从迈阿密连续开4天车到西雅图呢？

咖啡因与睡眠

船舰并不是唯一最常使用咖啡因的特别环境。在一般军事机构，军士也很频繁地摄取咖啡因，特别是饮用大量的能量饮料。军事研究员罗宾·托布林（Robin Toblin）及同事发现，2010年于阿富汗的“享受自由行动”（Operation Enduring Freedom）中，美国陆军及海军的战斗单位的士官兵，有45%的人每天至少饮用一罐能量饮料。其中14%喝到3罐以上。研究员发现，饮用能量饮料跟睡眠习惯有某种关联。

“跟每天喝两罐以下的人相比，每天喝3罐以上能量饮料的士兵，晚上睡眠时间更有可能少于4小时。”托布尔写道：“每天喝3罐以上能量饮料的人睡眠中断几率更高，原因是产生压力与相关疾病，也比较可能在任务简报或值班站哨时进入梦乡。”

该研究并没有将影响睡眠的原因归咎于能量饮料，只是单单点出两者间的关联。作者也没有准确量化士兵从能量饮料或其他来源摄取到的咖啡因浓度。不过，作者还是在注释中提出警告：“我们要教育士兵，能量饮料对健康造成的长期影响尚无定论。但是，摄取高剂量的能量饮料也许会影响任务中的表现及睡眠情况。若真的要使用，请酌量。”

斯科特·基尔戈尔（Scoot Killgore）专门研究军中的咖啡因使用及睡眠情况。我第一次遇到这位神经心理学家时，他正在办公室内，坐在三台大计算机屏幕前的座舱里。他的办公室正对着麻省贝蒙特梅格宁医院的绿地。他外表端正干练，直挺的坐姿及短发反映出他身为军人的背景。基尔戈尔早期的研究主要是青少年在情绪波动时的大脑活化反应。若不是2001年发生的恐怖攻击，他可能也不会想要研究咖啡因。

“我在‘911’事件后入伍。”他这么告诉我，“我当时开始重新评估自己的人生，然后我想，‘我需要做点奉献’。” 当开始上线执勤时，基尔戈尔被分配到一间实验室，里面的研究员当时正在研究慢性的睡眠剥夺。他对睡眠循环很有兴趣，甚至还佩戴上特别的仪器，看起来就像是功能强大的腕表。它可以侦测你在晚上的活动。将仪器里的数据上传计算机，一份报表就会显示出来，告诉你晚上休息的情况。

基尔戈尔服役了5年，试图帮助承受战争压力的士兵们，而咖啡因是很好的工具。他表示，士兵们要面临各种相互矛盾的心理威胁，一方面可能会遇到自杀式突袭，另一方面要承受无聊及精疲力竭的虚脱感。

“在军中，你会发现自己需要频繁更换时区，或需要整夜不阖眼地站岗，你可能无法得到所需要的足够睡眠。”他说道，“在这些情况下，一个人会需要摄取某些含咖啡因的补给品，像是含咖啡因的口香糖。这些补给品可以帮助你提振精神并保持警觉。很多时候，站岗非常无聊，但任何危急状况都可能攸关生死，这也是为什么你需要在这些时候保持清醒的原因。”

感到无聊及面临危险的紧绷心情跟其他状况其实很类似。就像是消防员在消防站的电视机前发呆，突然间需要对凌晨4点的火警做出反应，或者警察在再平常不过的夜班执勤时睡意袭来，却不得不无预警地应付武装暴力嫌犯，或者急诊室医师从瞌睡中爬起来治疗新入院的意外伤员。举个不那么戏剧化却依旧攸关生死的例子，一位长途跋涉的卡车司机在连续3天的车程后，于清晨2点驱车驶入洛杉矶街道。此外，咖啡因还有其他不怎么显著的优点。

在一项研究中，基尔戈尔和在瓦特·瑞德军事研究所的同事检视了25位在勤的军事单位受试者。研究员以双盲方式提供受试者含咖啡因的口香糖或安慰剂，并要求他们3天内都不能睡觉。服用咖啡因的受试组每两小时就会被提供200毫克咖啡因，前后共给予4次。

为了研究此药物对高风险行为的影响，基尔戈尔使用气球仿真式风险作业（Balloon Analogue Risk Task，BART）。受试者在笔记本电脑上模拟帮气球灌气。要是能把气球灌饱却又不会炸裂，受试者就可得到现金奖励。要是气球破了，就没有钱可拿。

基尔戈尔在记录中写道：“总的来说，在3天没有睡觉后，服用了咖啡因的受试者灌破的气球更少，也赚到了更多的钱。这意味着行为功能逐渐失常时，咖啡因有助于做出高风险的决断，而在长期睡眠被剥夺的情况下，咖啡因可减少冲动行为的发生。”

我们难以想象这些研究发现要如何直接运用在日常生活中，除非你是投注金额很大的赌徒，连续3天都在牌桌上拼输赢。不过该研究也显示了咖啡因效果的广泛程度。基尔戈尔推测，研究结果来自咖啡因刺激大脑额前叶皮质的作用，该区域对管控功能（executive function）是非常重要的，比如解决困难的问题。

基尔戈尔表示，善用咖啡因的诀窍在于节制。“我认为明智且审慎地使用咖啡因是不二法门，而不是不经思索地在一天当中随便挑个时间就喝咖啡，重点也不在于一天当中到底摄取多少咖啡因。过量服用咖啡因会造成很多睡眠问题，还会让你焦躁不安，并带来许多不好的副作用。”

基尔戈尔表示，咖啡因的研究疆域尚待拓展。“我们还不知道咖啡因对大脑传递讯息有什么效用。像是在创伤事件当中，咖啡因会扮演什么角色？大脑的激活对于先前暴露过的创伤事件会带来什么影响？是否会改变你的大脑如何去解读这个讯息的方式？这是否会改变你对于事件的反应，使你有产生创伤症候群的倾向？关于这个我们仍一无所知，相关的研究还在进行中。我认为这些问题从目前的研究来看是合理的，且应该试着去理解当大脑做出焦虑反应时，咖啡因所带来的效果。”

几十年来，咖啡因对睡眠及焦虑的影响一直是研究者想解开的谜团，相关的研究已经开始把这白色粉末摊在阳光下。

第十一章　失眠、焦虑与恐慌

睡眠问题

艾米·沃尔夫森（Amy Wolfson）非常了解睡眠。永远精力充沛，顶着一头又短又卷的棕色头发的她，是圣十字学院（College of the Holy Cross）的心理学教授，同时也是国家睡眠基金会（National Sleep Foundation）的成员，以及《女性睡眠宝典》（The Woman’s Book of Sleep）的作者。她花了许多时间研究睡眠。她的办公室位于山丘上绿意盎然的校园，可俯瞰马萨诸塞州伍斯特。我在那儿第一次与她会面。她告诉我睡眠被美国的文化所低估。“我们花费一生中至少1/3的时间来睡觉。”她说，“但事实上我们经常睡不够。我对于大大小小的睡眠问题非常有兴趣。”

睡眠中断是使用咖啡因常见的副作用，但这个影响的变异性很大。有些人可以到上床前一刻都还在喝咖啡，却可以睡得跟婴儿一样熟。有些人则需要在中午就停止喝咖啡，不然他们晚上就会躺在床上，牙关紧闭，胸口感受心脏的强劲跳动，并且思绪活跃。这让我们重新思考使用咖啡因的两难：它是用来治疗嗜睡的神药，却同时也会干扰睡眠，因而需要更长时间的睡眠。

“就我看来，睡眠研究者应该感到惭愧。我们不时针对咖啡因提出一些让人困惑的讯息。”沃尔夫森告诉我，“我们有时建议民众，咖啡因是对抗睡眠的最佳对策。把它推荐给军人、推荐给飞行员、推荐给火车驾驶员，推荐给很多人……我有些同事投入了一生，希望能找到除了休息之外的对抗睡眠的最佳方法。”

“与此同时，却另外有研究失眠几十年的研究员表示‘噢！ 咖啡因不是什么好东西。在你准备上床前的3~5小时，最好确保你没有摄入咖啡因’。而那些苦于失眠的人们会去上认知行为治疗的课程，学习如何远离咖啡因。从这里可以看出，我们对咖啡因又爱又恨。至少在睡眠研究的领域看起来是这样。”

沃尔夫森告诉我，她对于青少年的咖啡因使用以及青年嗜睡族群和咖啡因间的关系特别有兴趣，而学者们也正开始细究这个领域。马里兰的研究员在2006年发现，有睡眠问题及早晨觉得疲累的青少年跟使用咖啡因有某种关联。在调查高中生使用咖啡因的情况时，沃尔夫森和一名同事也发现了这样的趋势。使用高剂量咖啡因的学生族群——从咖啡、能量饮料及苏打饮料中摄取咖啡因——更常在白天感到嗜睡。他们表示，希望能通过咖啡因获得更多体力，帮助他们熬过一整天。

针对年轻的咖啡因摄取族群，内布拉斯加的研究团队调查了228位父母亲，发现他们的5~7岁的小孩一天大约会摄取52毫克咖啡因，而8~12岁的小孩每天会摄取到109毫克。这些孩子当中，摄取越多咖啡因的人睡眠时间就越少。

沃尔夫森相信新世代能量饮料的出现跟嗜睡青年族群是有关系的，而年轻人摄取过量的咖啡因也是这个大问题的其中一角。

“我不认为在上班路上驻足于星巴克或邓肯甜甜圈店的人们，或是每天早上自己在家煮皮特咖啡的人一定会有失眠的问题。”沃尔夫森表示，“但某群人的睡眠时间可能因此减少，当中青少年的比例很可能高于成人，因为他们更可能被这些产品所吸引。”

咖啡因确实有干扰睡眠的作用，科学家有时会运用这个特性来诱使健康的受试者失眠。而且不需使用大剂量就可以影响睡眠。瑞士科学家汉斯彼得·蓝多特（HansPeter Landolt）使用脑电图来测量健康受试者的脑波活动，而这些受试者在早上已经服用了200毫克咖啡因（少于3份SCAD）。到了晚上睡觉的时间，早晨摄取的咖啡因都还在影响这些受试者。影响是轻微的，没有严重到会造成睡眠中断，但后续效果仍在。睡眠时对咖啡因的反应也取决于压力。在没有失眠症的人当中，咖啡因比较会影响那些容易因压力而被干扰睡眠的人。

加州的研究团队发现，咖啡因影响睡眠的过程中还有一个变项：作息形态。这个词指的是每个人一天中偏好的活动时间。有些人习惯在白天活动，被称作云雀，而某些人则是夜行性动物，被戏称作猫头鹰。在一项咖啡因研究中，55位大学生依照自己的意志摄取咖啡因。受试者手腕戴上动作监测仪及睡眠记录器，科学家们发现，习惯白天活动的人最容易受到咖啡因影响而中断睡眠。他们也注意到这个研究结果有局限——这些人都是大学生，大多睡眠不足，也没有几个是晨型人。他们在2012年发表论文，率先探讨作息形态和咖啡因影响睡眠质量之间的关系，也就是说，这个领域还有很多值得研究的空间。

虽然我们几乎所有人都清楚咖啡因会影响睡眠，有时还是会反其道而行。2008年的一篇研究回顾谈到咖啡因和白天嗜睡的关系时，就提到了这一点。文章的作者蒂莫西·罗尔斯（Timothy Roehrs）跟托马斯·罗斯（Thomas Roth）表示，咖啡因并不会像其他兴奋剂一样影响快速眼动睡眠期，不过却会减少第三和第四阶段的睡眠，而后者占了我们总睡眠时数的20%，也包含了睡眠当中最能休息并恢复健康的时段。“一般民众和医师大大地低估了规律使用咖啡因对睡眠与警觉性带来的负面影响。”两位作者这样下结论。让我们再次回到使用咖啡因的两难：该不该使用咖啡因来对抗白天的疲劳？或是尽量避免，看看精神是否有所改善？

诱发焦虑

无法入睡确实恼人，但通常不会到让人衰弱的程度。不过，对于那些对咖啡因特别敏感的人，咖啡因对他们的大脑会带来更显著的影响，甚至会诱发焦虑。焦虑本身是常出现的症状。在任何一个年度，美国都有4000万名成人被临床上显著的焦虑症困扰，可以说它是美国最盛行的精神科疾患。

密歇根大学的约翰·格雷登（John Greden）著作等身，写了非常多文章讨论咖啡因及焦虑之间的关系。他注意到，虽然某些人对咖啡因特别敏感，但摄取太大量的咖啡因会使几乎所有人都感到紧张焦虑。他在1974年的一篇论文《焦虑或咖啡因中毒：诊断上的两难》（Anxiety or Caffeinism: A Diagnostic Dilemma）里写道：“尽管做了这么多努力，我们还是忽略了一件事实，那就是高剂量咖啡因——也可称为咖啡因中毒——产生的药理学作用，会让症状跟焦虑精神官能症完全无法区分。”

格雷登特别提出他在瓦特·瑞德军事研究所工作时所遇到的三个病例。第一位是位27岁的护理师，抱怨头晕、肢体颤抖、喘不过气、头痛及心跳不规律。她一开始被诊断为焦虑反应，而此焦虑跟她先生可能被分配到越南有关。护理师对这一诊断抱持存疑的态度，检查过日常饮食后，她觉得问题出在咖啡上。

护理师回忆说，她的症状在买了一台美式咖啡机之后开始出现。“这种咖啡尝起来……实在太好喝了。”她开始平均每天喝上10~12杯浓烈的黑咖啡，总计超过1000毫克咖啡因。这个案例的治疗方式很简单，在她停止喝咖啡后，几乎所有的症状都消失了。接下来的一周她感到容易疲累，不过之后就好多了。她表示：“这几年来第一次能在早上真正地醒来。”

下一个受试者是“有抱负的37岁陆军中校”，他所表现出的症状是慢性焦虑。他还抱怨有失眠及稀便的问题。他每天喝下8~14杯咖啡，另外加上3~4瓶可乐，睡前还会再泡杯热可可。但他并不愿意接受咖啡因摄取过量的诊断，而且，当医生告诉他咖啡因可能是造成症状的原因时，中校竟然“持怀疑态度出言嘲讽”。当这位军官终于将咖啡因的摄取量降低后，症状就有了显著的改善。

最后一位受试者是位34岁的陆军中士，他最自豪的就是“每天早晨第一个出现在办公室，也是晚上最后一个离开的人”，主诉是反复的头痛。检查结果显示，中士的焦虑程度明显不断增高。格雷登写道：“被问到咖啡因的使用习惯时，他的回答就好像咖啡因的摄取量能反映出男子气概，‘ 我一天可以很容易就喝掉1~15杯咖啡，比办公室里任何人喝的咖啡都还要多’。”格雷登将这位中士每天喝的咖啡、茶、可乐还有头痛药加起来，发现他一天可以摄取差不多1500毫克咖啡因。这剂量非常大，等同于20份SCAD。如同其他受试者一样，当该患者减少咖啡因摄取量之后，症状就几乎完全消失了。

很明显的，这些都是比较极端的例子。大部分美国人一天会喝上3~4杯咖啡。不过这也显示出一个重点。格雷登在文章中提到：“从先前的临床经验我们发现，许多抱怨焦虑的个案会继续从精神科药物中获得实质上的好处。至于那些人数未明的个案，去除咖啡因可能比加上另一种新药有帮助。”因此，对惯用咖啡因的病患来说，第一种治疗焦虑的方式是去除咖啡因，然后看看患者的反应如何，而不是立即开出抗焦虑药物。

格雷登稍后研究了焦虑会如何影响咖啡因的摄取。在一篇1985年的文章中，他提到咖啡因可能会造成一般成人或精神科住院患者的焦虑。不过，咖啡因并不是许多焦虑症患者的诱发因子，因为“高度焦虑似乎会吓阻紧张的个案摄取高剂量咖啡因”。

高剂量的咖啡因让大多数人感到焦虑，受困于焦虑症状的患者也明白这个问题，所以会避免接触咖啡因。像预言一样，格雷登在文章里写下这些话：“我们应该将咖啡因当做药理学的探针，以此更进一步地研究导致恐慌及其他焦虑疾患的生理机制。”

这篇文章也提到，规律使用咖啡因也会让我们习惯于它所产生的焦虑情况。在一个超过400人的研究中，受试者摄取250毫克咖啡因（分成两剂，90分钟服用一次）或安慰剂，研究员观察他们服用前后在警觉性、焦虑以及头痛程度的不同。彼得·罗杰斯（Peter Rogers）发现，就算是基因上易受咖啡因诱发焦虑的受试者，也会产生习惯焦虑的耐受性。他们平常每天摄取的咖啡因量平均只有128毫克，少于两份SCAD，耐受性也会产生。

代谢咖啡因

咖啡因的效果各式各样，从增进运动机能和认知功能到入睡困难及焦虑，全根据我们多快消化这项药物。人体内咖啡因的半衰期约为4~5小时，也就是咖啡因浓度降到50%所需要的时间。不过时间长度因人而异，变动很大。对于服用避孕药的妇女来说，咖啡因半衰期是一般人的两倍，一样的剂量可以让她们得到两倍提神醒脑的效果。（怀孕的妇女，特别是在预产期前的4周，咖啡因的效果特别明显。然而，许多妇女在怀孕阶段会放弃接触咖啡因，也因此较少感受到咖啡因不同的效果。）抽烟的人则会以两倍速代谢掉咖啡因，跟不抽烟的人相比，咖啡因的刺激效果只有一半。半衰期的变动幅度也跟体重有关。

为了更了解这些变项，让我们想象有一对情侣。男生抽烟，体重180磅（约合81.6公斤）；女生在服用避孕药物，体重135磅（约合61.2公斤）。若两人坐下来喝杯咖啡，女生得到的咖啡因效果会是男生的5倍，而男生需要喝上5杯才能和她打成平手。这就是我所谓的“广告狂人对上欲望城市”效应。

我举《广告狂人》做例子，是因为剧中人物抽烟之频繁，就好像一根根烟囱。不过美国人抽烟的比例自此之后就开始下滑，从40%一路跌到20%。不抽烟的人只需要一半的咖啡因剂量就可以达到同样的兴奋效果。《欲望城市》则是因为美国有17%的女性服用避孕药，只需要一半的咖啡因就可达振奋精神的效果。这两个趋势——抽烟人口的减少以及越来越多服用避孕药的女性——带来的影响，使每一毫克咖啡因都能发挥它们最大的效果。

咖啡摄取量下滑伴随着抽烟人口的减少以及服用避孕药人口的增加。虽然这些生活模式的改变并不是咖啡饮用量减少的主要原因（目前缺乏决定性的证据），但想想它在其中所扮演的角色，也是挺有趣的。

作用在吸烟者及避孕药服用者身上的机制，是一种叫做细胞色素P450 1A2的蛋白质，也称作CYP1A2。就是这个酵素能把咖啡因分解成其他代谢的产物，这也解释了我们在代谢咖啡因过程中的一些变异性（它的表亲CYP2E1在代谢过程中也发挥了作用）。这些酵素本身会反转化学公司制造咖啡因时的最后一道步骤。借由去甲基化，这些酵素生成后续的代谢产物，绝大多数是副黄嘌呤（paraxanthine，具有跟咖啡因相似的效用）、可可碱跟茶碱。

怀孕、口服避孕药以及和肝脏相关的疾病会抑制这种酵素，而抽烟则会增加该酵素的作用。有趣的是，你每餐吃的蔬菜也扮演重要的角色，花椰菜这类十字花科的蔬菜可以增进该酵素的活性，而芹菜这类伞形科的蔬菜则会减少活性。（若要讨论得更细更复杂，同样是吃十字花科蔬菜，女性身上酵素的活性反应会比男性明显。）

代谢咖啡因的变项很多，包括体型、后天的耐受性、抽烟的习惯、是否有服用口服避孕药以及吃下了多少花椰菜。除此之外，科学家正持续研究基因如何影响咖啡因代谢。

芝加哥大学的艾米·杨（Amy Yang）在2010年的一篇文献回顾里，以双胞胎为例，更清楚地指出了基因对代谢咖啡因的影响。她整理研究后发现，拥有某些基因的人特别容易偏好咖啡因，而那些重度使用咖啡因的人，也是强烈地受到自身基因影响。（其中一篇论文提到，重度使用者一天喝超过5杯咖啡。另一篇文章则以一天超过625毫克咖啡因为标准。）杨也注意到，基因可解释两个为人所知的咖啡因副作用。“研究者在实验室做人体测试。他们发现，某些个体比较容易产生特定的反应，像是焦虑症。而特定腺苷受器的等位基因解释了为什么某些人会失眠的原因。”

从基因层面来了解睡眠中断的过程，可以帮助我们搞懂自查塔努加可口可乐大审判以来就等待解开的谜题。兰多特在《睡眠》（Sleep）期刊上的文章中提到，哈里·霍林沃思已经观察到某些个案在摄取小剂量咖啡因后，睡眠完全没有受到影响。兰多特表示，我们现在可一窥这样变异表现的机制。“在霍林沃思之后的一个世纪，药理基因学上的研究不仅清楚地从分子层面解释了个体对咖啡因的敏感性，更指出A2A受器就是调节哺乳类动物睡眠的生物途径之一。”

4种腺苷受器当中，有两个扮演了重要的角色。A1受器是人类大脑中分布最广泛的腺苷受器，在皮质区又特别充足（皮质的神经元对高等认知功能是很重要的）。而兰多特提到的A2A受器比较集中在大脑较深层的部位，像是负责移动、学习动作、动机以及回馈机制的基底神经节。

某些人遗传到某些基因特征，而这会影响他们如何代谢咖啡因。特定单一的基因变异型称为单核苷酸多型性。这个专有名词真是太冗长了，科学家们干脆直接称它作SNP。一段叫作ADORA2A的基因负责调控A2A受器。该基因段发生变异的人会比较容易受到咖啡因的影响。杨女士在文章中写道，SNP的其中一种对和咖啡因相关的精神科疾患有着举足轻重的重要性：“研究发现，同样的SNP跟咖啡因诱发的焦虑症以及恐慌症都有关联。这个发现支持先前的观察：恐慌症患者特别容易受咖啡因影响而焦虑，且A2A受器的多型性对这两种症状都有影响。”

咖啡因与恐慌症

关于上述恐慌症，杨所引用的研究观察来自巴西医师安东尼奥·纳迪（Antonio Nardi）和他的同事。纳迪当时正努力地想通过咖啡因来厘清恐慌症如何发作，就如同格雷登所建议的，将咖啡因当做药理学的探针。

恐慌症的患者会不断被突发的恐慌发作袭击，会觉得自己快要失去控制，并且有什么可怕的事情就要发生。发作通常是短暂的，却足以让人精神衰弱。发作中的患者常会害怕自己就要心脏病发，甚至觉得自己快要死去。恐慌症发作在全世界都很常见，每1000人里就有15人曾有这样的经验，且女性发作的几率是男性的两倍。

纳迪在一篇发表于2007年的研究中观察3组显著不同的受试者。控制组里的成员是没有恐慌疾患病史的健康人；第二组包含有恐慌症病史的人；最后一组则是直系亲属，比如父母、兄弟姐妹或子女有恐慌症患者的人，而这些人先前没有恐慌症发作的记录。

纳迪给所有受试者饮用巴西速溶咖啡泡出的咖啡跟去咖啡因咖啡。含咖啡因的咖啡中，咖啡因浓度很高，每15盎司中含480毫克咖啡因（有可能掺杂了富含咖啡因的罗布斯塔咖啡豆）。这样的浓度等同于6罐红牛饮料，差不多等于40盎司强度中等的咖啡，或24盎司星巴克咖啡，也就是超过6份SCAD。

服用去咖啡因咖啡的受试者，没有人出现恐慌症发作或焦虑感增加。不过，恐慌症患者中有52%在饮用含咖啡因饮料之后出现一次症状发作，而控制组里的人则安然无恙。

此研究有个意料之外的发现：直系亲属有恐慌症患者的受试者中，41%也会遭受恐慌症发作。这些发作的受试者完全没有相关病史，仅仅一剂高浓度的咖啡因就诱发了症状。

纳迪在另一个研究中微调了实验条件。这次，他在4组受试者身上同样试验480毫克咖啡因。除了原本就有的控制组及恐慌症患者组之外，两种常见的焦虑症也被纳入研究中。其中一组受试者有广泛型社交焦虑症（Generalized Social Anxiety Disorder，GSAD），患者的特征是会惧怕几乎所有的社交场合。另一组受试者则有表演型社交焦虑症（Performance Social Anxiety Disorder，PSAD），患者通常会害怕在公众场合讲话、吃东西或写字。

这次的结果跟第一个研究的结论类似。没有人在饮用去咖啡因的咖啡之后经历恐慌症发作，控制组中也没有人发作，不过恐慌症患者中有61%在喝完含高浓度咖啡因的咖啡之后开始出现症状。

而新的发现来自那两个恐慌症的次群组。跟广泛型社交焦虑症的患者相比，表演型社交焦虑症患者在摄取完咖啡因之后，比较容易出现恐慌症发作。后者中有53%的人会被咖啡因诱发出恐慌，而前者只有16%的人有这个现象。

纳迪在文章中表示，表演型社交焦虑症在生物学上跟广泛型社交焦虑症是不同的，前者的生物机制跟恐慌症较接近。有趣的是，通过咖啡因我们才清楚地看到这种区别。

纳迪并不是第一位在恐慌症患者身上测试咖啡因的人。在其他的研究中，受咖啡因影响的大脑隐藏的灰暗角落，已被学者举烛照亮。

产生幻觉

1993年，有3位纽约的医师投书《美国精神科期刊》（The American Journal of Psychiatry），内容提到：“我们在研究中观察咖啡因的注射效果，受试者是熟睡中的恐慌症患者、广泛型焦虑症患者以及健康的对照群组。我们观察到7位患者中有两位在注射咖啡因之后，立即出现嗅幻觉。”

没错，这听起来诡异透顶。首先，当研究人员注射250毫克咖啡因（4份SCAD，约略等同于4罐红牛饮料或一杯12盎司的星巴克咖啡）时，这些受试者睡得正香甜。

一位没有精神科病史的受试者在接受注射后14分钟清醒。这并不让人奇怪，接下来他感到的肢体颤抖、呼吸急促及心悸也是意料中的事，毕竟他被静脉注射了咖啡因。奇怪的是他描述自己闻到“有趣的气味或味觉……比较像是有趣的气味”。

这就是所谓的嗅幻觉——感知到不存在的气味。他并不是唯一的个案。另一位有广泛型焦虑症的受试者在接受注射后3分钟醒来，表示自己闻到“像是塑料或烧焦咖啡的气味”。

令人感到好奇的是，另一位确实有恐慌症病史的受试者所经历的幻觉包括“舞动的视觉图像以及难以描述的声音”。

这3位受试者显然只因为250毫克咖啡因就被干扰到了睡眠。另一位受试者在睡得正熟时被注射了500毫克咖啡因（或许会感到不大舒服，不过并没有诱发幻觉产生）。几位医师做了下述结论：“我们的观察证实了腺苷系统更深入的研究，可以让我们了解幻觉是如何形成。”

希腊的研究团队在2007年报告了一个更奇特的案例。他们研究了一位31岁合并有恐慌症的男子，并大量地给予他400毫克咖啡因。咖啡因会促使恐慌发作：“其特征是严重的焦虑、极度的惧怕感、心跳加速、流汗、胸痛、四肢颤抖、头晕、害怕自己要晕倒或死亡，甚至有想要逃离实验情境的冲动。”这些都是教科书里对恐慌症发作的描述，在服用400毫克咖啡因后会出现这些症状并不让人讶异。意料之外的发现是，在恐慌症发作前出现的怪异知觉：“他表示自己感受到一种特别的听幻觉，是他思考内容的最后一个字，以回音的形式，鲜明且重复地出现。”根据该患者的描述，这些幻觉在他处于轻度到中度焦虑的状态时突然出现，而且他十分确定此症状在恐慌症发作前1~2分钟出现。当他处于恐慌的状态下时，幻听的情况又特别明显。该患者坚信自己当时“就要发疯了”，不过他并没有针对幻觉做进一步脱离现实的阐述。 幻觉持续了大约15分钟，接踵而来的恐慌症发作也在一个小时内逐渐缓解。

澳大利亚的研究团队更仔细地探究了幻听及咖啡因之间的关联性。这项实验的受试者都没有精神疾患，都有服用咖啡因，本身也承受了不同的压力。不过，研究人员想出的实验方法，呃，真的会让人紧绷……如果你很讨厌圣诞歌曲。

受试者分成4个群组：低剂量咖啡因与低压力、低咖啡因与高压力、高剂量咖啡因与低压力、高咖啡因与高压力。压力程度取决于受试者填写的标准化压力感知问卷，而高剂量咖啡因的定义阈值以一天超过200毫克咖啡因为基准（几乎为3份SCAD）。

受试者先听平·克劳斯贝唱《白色圣诞节》。接着研究者告诉他们，这首歌的整首或一部分藏在一段白噪音中。这些受试者从耳机听这段白噪音，而研究者们要统计他们到底听到几次《白色圣诞节》。陷阱在于，研究者其实从头到尾都没有在白噪音里播放《白色圣诞节》。高压力与高剂量咖啡因的群组最常出现“假警报”，就算已经停止播放声音，他们仍觉得听到了那首歌。

在2011年的论文里，作者写道：“此结果显示，在非临床受试者身上，高剂量咖啡因跟高压的生活事件会相互作用，产生更多‘幻觉’。这提醒我们，在使用这项表面‘安全’的药物时，更应该提高警觉心。”

咖啡因诱发的幻觉实属罕见，但学者们还是希望，相关研究可以帮助我们了解正常范围内低剂量的咖啡因对大多数美国人会造成什么影响。

极端精神状态

除了恐慌跟幻觉以外，咖啡因很少跟极端的精神状态有关。杨百翰大学的道森·赫奇斯（Dawson Hedges）医师阐述了一个案例。在一篇刊登在《中枢神经频谱期刊》（CNS Spectrums）的文章里，他写道：“一位47岁事业有成的男性农夫先前没有任何精神科住院病史，近7年来出现抑郁症状，每晚的睡眠时数缩减到只有4小时，且体力下降，无法集中注意力，食欲不振，容易没来由地生气，无法感受快乐，且感到无望。”

这位农夫喝咖啡，且喝的量不少。在他7年前开始看诊前，每天的咖啡摄取量已经从每天12杯增加到36杯。赫奇斯医师第一次看诊时，患者每天喝下一加仑咖啡。“在他增加咖啡摄取量之前没有出现任何精神症状，但在增加摄取量后，开始出现了偏执妄想。”赫奇斯写道。患者还觉得有人预谋将他拉走，进而好占据他的农场。

这名农夫当时也在服用多种抗焦虑药物：帕罗西汀、三氮二氮平、可那氮平及丙醇。他的卫生习惯很不好。不过在减少咖啡摄取量之后，他变成了完全不同的另一个人。“值得注意的是，该患者的精神症状在减少咖啡因摄取后立刻消失无踪，而且没有出现思觉失调症或其他精神症的病征。患者因此不用再承受抗精神病药物可能会产生的副作用。”赫奇斯医生还建议，医疗专业人员在处理慢性精神症的患者时，要将咖啡因中毒列入鉴别诊断里。

在最极端的个案里，有人将暴力的冲动行为归咎于咖啡因。在肯塔基，伍迪·威尔·史密斯于2009年用延长线勒死了自己的太太。史密斯坚信妻子有外遇，并开始服用咖啡因来保持清醒，因为怕妻子会带着小孩偷偷溜走。他将失控铸下的大错归因于咖啡因中毒以及睡眠被剥夺。不过法官并不采信这样的说法。

咖啡因中毒的辩护理由在丹·诺布尔身上比较有效。这位爱达荷州的男子于2009年的一个12月早晨走进一家星巴克，买了两杯平常就会点的16盎司咖啡（附带一提，他当时没带钱包，且身上只套了件睡衣跟拖鞋）。接着，他驾驶着一辆金色的庞帝克火鸟到邻近的华盛顿州普尔曼。一路上他的车开得歪歪扭扭，先是撞倒人行道上的路人，在下个街区又撞到另一位。两位路人都因为撞击而腿部骨折。当警察到达现场时，他们需要使用电击枪才能让诺布尔乖乖就范。

诺布尔被起诉多项罪名，包括驾车袭击，不过他最终被无罪释放，原因是咖啡因诱发的狂乱状态。诺布尔的律师表示，他有“极罕见的双极性疾患，会被咖啡因所诱发”。而判决所附加的履行条件是：不可再碰咖啡。

另外的案例还有华盛顿州的肯尼恩·金沙，他在2011年10月的一场排球比赛中偷摸了一位妇人及三位年轻女孩。他将自己的行为归因于咖啡因诱发的精神症状，但这个说辞无法帮他脱罪。他最后被判处5个月的监禁徒刑。

这些案例中有些听起来诡异，而真正跟咖啡因有关的急性精神科问题并不常见。不过最后要提醒大家的是，咖啡因确实可以让你的思绪一团乱。

第十二章　治疗剂量

医疗用途

1895年的10月10日，亨利·弗雷斯特·坎贝尔医师接到他家乡佐治亚州奥古斯塔市的一家旅馆来电。当他到达现场时，他看到24岁的“F. H. T. 先生”正躺在门房办公室内的沙发上，他的头倚在朋友的大腿上。该患者摄取了过量的鸦片酊（20世纪以前常被当做麻醉药剂使用），正处于一个“近乎短暂低潮”的状态。

F.H.T. 先生毫无反应。坎贝尔医师在他头上淋了冰水，用力按压他的肚子，试图让他维持呼吸。但该患者的生命体征逐步下降。他的肌肉是如此放松，以至于脖子扭转成一个奇怪的姿势，而舌头就挂在嘴巴外。

最后，坎贝尔医师想到要使用兴奋剂。以下是他如何描述当下的状况：

当时出现在我们脑中的就是浓烈的咖啡，但我们手边可以拿到的注射液只有旅馆晚餐剩下的稀咖啡。该患者当时完全不可能吞咽下任何东西，我们也不认为在他当时的情况下，放置胃管会是可行的方法，风险太高。因此，我们要了注射器，但咖啡是如此稀薄，我们还迟疑着到底要不要使用它。幸运的是，我们想到了咖啡因，接着立刻进行准备……我们将小剂量的咖啡因涂抹在患者的舌头以及口腔内侧的每个地方，接着将该患者以俯卧的姿势，从肛门用注射器注射了溶有大量咖啡因（之后被证实为20格令）的咖啡。

20格令咖啡因是很重的剂量，大约等于1300毫克咖啡因或17份SCAD。坎贝尔医师表示，该患者在一个小时内就开始出现反应：“他的肌肉以最活跃的方式运动。他从照顾者的看护下挣脱开，将他们从床边推开。接着跳下床，以活力最旺盛且肢体协调的方式做出各式各样的动作。”坎贝尔十分确认就是这种药品让患者恢复，多亏了咖啡因作用在肌肉系统的作用。虽然当时的民众无法像今天一样从网络上购买咖啡因，但咖啡因粉末早在1860年的佐治亚州奥古斯塔市就可以买得到。医师们也都很清楚它所带来的兴奋效果。

除了让使用者维持清醒和跑得更快之外，坎贝尔的案例是早期咖啡因作为医疗用途的一个例子。幸运的是，从肛门灌注咖啡因就和无力的鸦片酊受害者瘫倒在佐治亚州东北的一家饭店里一样罕见。虽然如今我们不会因为鸦片过量就开出咖啡因，但咖啡因在治疗上仍有一席之地，有些运用众所皆知，有些则会让人跌破眼镜。

小儿科医师常使用咖啡因来治疗早产婴儿的呼吸中止症（或称呼吸中断）。有个研究发现，经咖啡因治疗过的早产儿比较少出现肺支气管发育异常（Bronchopulmonary Dysplasia，BPD）。这是一种很严重的肺部疾病，是常见的早产儿并发症。（茶碱是一种跟去甲基化咖啡因极为相近的化学物质，也可用来治疗呼吸中止，不过效果就没有那么好。）

咖啡因在医疗上最常见且最为人所知的运用，就是用来舒缓头痛。此药物治疗头痛效果会很复杂，特别是在某些人身上，咖啡因又会诱发头痛产生。不过至少它某部分的改善效果来自于血管收缩的作用——它会使大脑内的血管收缩，因此可以减少头痛时搏动的感觉。

当然，头痛也是咖啡因戒断常见的症状之一。医师们注意到，术后住院的病患经常受头痛所苦，是强制规范饮食导致咖啡因戒断所造成的。好消息是，在摄取含咖啡因的饮料后，头痛就会很快地缓解。

偏头痛的患者可以透过Fioricet这类处方药来获得症状缓解，这类药里含有咖啡因、乙酰胺酚以及一种巴比妥。咖啡因在治疗偏头痛上是如此有效，它甚至被加在名为加非葛（Cafergot）的处方栓剂里，适用于恶心感太强而几乎无法吞下药丸的病患。（有些犹太教正统派的信徒也会使用非处方的咖啡因栓剂，来减缓赎罪日禁食产生的咖啡因戒断症状。） 不过一个大型研究发现，就算是合并了咖啡因、阿司匹林跟乙酰胺酚的非处方药方，对治疗偏头痛及伴随症状也很有效。

咖啡因比较常用在广受欢迎的非处方止痛药里，像是埃克塞德林（Excedrin）及烟酸（Anacin）中。烟酸的基本配方是它的主打宣传：“阿司匹林加咖啡因，快速舒缓疼痛。”每粒胶囊里包含32毫克咖啡因，成人建议剂量一次两颗（接近一份SCAD）。埃克塞德林的加强胶囊包含阿司匹林、乙酰氨酚及咖啡因（130毫克，近乎两份SCAD，也是成人的建议剂量）。

这些药丸常被当做神奇的宿醉良方。烟酸配上这句经典广告词后大卖特卖：“美好的夜晚，难熬的早晨，更好的一天。”年轻的宿醉者可选择像是怪兽恢复饮料（Monster Rehab）和摇滚巨星恢复饮料（Rockstar Recovery）等，在早晨之后摄取一些咖啡因。而宿醉乔（Hangover Joe’s）能量饮料用的是基本的能量饮料配方，适合那些饮酒过量的人使用。虽然里面含有许多其他成分（野葛、烟酸，等等），但主要的成分还是咖啡因，共3份SCAD。

其他广受欢迎的非处方药，像是Dexatrim，可以帮助节食者瘦身。每月当红的名人常会出来推销这些减肥药：金·卡戴珊（Kim Kardashian）推荐速塑（QuickTrim），史努基（Snooki）强力推销Zantrex3。问题是，咖啡因并没有办法帮助你减肥。

实在是有点难想象咖啡因会成为减肥药里的主要成分，可能因为咖啡因是一种兴奋药剂，而人们总是倾向于将兴奋剂和抑制食欲联系起来。特里·格林汉姆（Terry Graham）是圭尔夫大学的生理学家，他表示这可能是因为坊间流传着咖啡因有助于燃烧脂肪的说法。

“这个误解传得到处都是。”他如此说道。咖啡因甚至蔓延到其他产品里，像是裤袜，业者做了不实宣传，说它可以让腿瘦下来。格林汉姆笑着对我说：“说得好像很容易。你最好在自己瘦到变成幽灵前赶快摆脱这些产品。我猜那是使用这些产品唯一的风险。”

咖啡因除了在医疗领域的运用外，科学研究也不断揭露它是如何影响我们的身体及心智的。不变的是，每次一有咖啡因相关的新发现，就会跃登报纸上科学及健康新知的版面。随着最新研究的发现，咖啡因的爱好者就会感到欣喜或绝望。但我们也不需要让心情因为这些发现而起起伏伏，一次又一次地消除疑虑，却又反复地受惊吓。我们只需要了解，咖啡因是一款复杂的药物，且会以奇异的方式影响我们。

不过有个惊喜会让咖啡爱好者开心，那就是咖啡因应该可以阻止抑郁症。在一篇2011年发表在《内科医学档案期刊》（Archives of Internal Medicine，也就是今日的《美国医学会内科医学期刊》〔JAMA Internal Medicine〕）的研究论文里，哈佛研究员阿尔伯特·阿舍里奥（Alberto Ascherio）医师和同事从《护士健康研究》（Nurses' Health Study）中筛选资料，希望能了解饮用咖啡因饮品跟抑郁症的风险是否有关。他们只着重在女性的部分，而女性罹患抑郁症的几率又是男性的两倍（5位里面就会有一位在某个人生时段经历抑郁症）。

他们的分析结果发现，咖啡爱好者较少罹患抑郁症，更发现那些咖啡喝得最多的人（一天超过4杯）最少受到抑郁的折磨。“在这个前瞻的世代研究中，对象是一开始无临床抑郁症或严重抑郁症状的年长女性。抑郁症的风险会随着摄取含咖啡因的咖啡而减少，浓度越高，效果越好。”他们在文章中也写道，“摄取去咖啡因的咖啡则与抑郁症风险的下降无关。”

作者们也注意到此研究有个重大的局限。受试者们一开始是在平均年龄63岁以及43岁时接受面谈，许多抑郁症患者也都是在这时候发病，也因此在研究筛选的过程中被排除在外。不过这也有可能是因为抑郁的人比较没有喝咖啡的欲望。因此，他们不大可能弄清楚何为因何为果。但这样的研究结果还是促使赛思·伯科维茨（Seth Berkowitz）医师留下乐观正面的记录：

该研究提供了重大的贡献。就我所知，从摄取咖啡因来评估女性的心理卫生，这是相关的第一篇大型研究。先前的几次研究都着重于咖啡因如何影响到心血管疾病（整体而言对心血管疾病的发生率及死亡率没有影响）、发炎（全身性发炎指数会有些微上升）及包括乳癌的特定恶性肿瘤（一般来说只有一点点，甚至没有保护效果）。总的来说，这些结果明确地告诉咖啡因饮用者们，喝咖啡对健康没有明显的害处。

根据我们所知，咖啡不会致命这点是确定的。不过其他近期的研究告诉我们，还有许多未知领域需要探索。奇怪的是，另一篇针对男性抑郁症及喝咖啡之间关联性的论文，则提出了完全不同的结论。他们认为预防抑郁症发生的可能是咖啡，而非咖啡因。研究人员发现：“摄取咖啡可以减少严重抑郁症的风险，但喝茶及摄取咖啡因就和抑郁症没有明显的关系。”

2013年，阿舍里奥医师和哈佛的同事发表了一篇论文，指出饮用含咖啡因的咖啡与减低自杀风险有相关。他们研究女性群体的抑郁症后发现，自杀风险会随着咖啡摄取的增加而降低，那些一天喝上4杯或更多咖啡的人风险最低（研究设定的剂量是每8盎司的咖啡含有137毫克咖啡因，接近两份SCAD）。这一次，他们在去咖啡因咖啡中也没有发现这样的关联性。

一篇2012年的论文显示，喝咖啡的人寿命比较长。你可以想象这篇文章当时吸引了多少注意力。国立卫生研究院（National Institutes of Health）的学者在国家癌症研究所（National Cancer Institute）中，从超过40万个美国人的数据中撷取样本，这些人的年龄都在50~71岁。他们发现喝咖啡跟较低的死亡风险是有关的，每天喝3杯以上咖啡的人自杀风险降低10%。

这里有好几件事情值得我们多留意。首先，这篇研究只显示了相关性，而不是因果关系。第二，去咖啡因的咖啡跟正常的咖啡相比，与死亡率降低有更强烈的相关性，不过两者都比不喝咖啡明显更有好处。最后，文章的作者没有区分不同冲泡方法间的差异。作者希望读者记得的要点是：“民众担心喝咖啡会影响健康，而我们的研究结果再次澄清了这种疑虑。”

研究人员也发现，习惯喝咖啡跟第2型糖尿病风险明显下降有强烈相关性，但咖啡因可能不是作用于其中的保护因素。

正当研究员发表咖啡与第2型糖尿病的相关研究结果时，格林汉姆观察到截然不同的现象。他的研究显示，咖啡因会增加胰岛素阻抗。胰岛素是一种荷尔蒙，其调整血糖的功用广为人知。格林汉姆的研究显示，受试者的血糖浓度会在服用咖啡因及碳水化合物后上升。

格林汉姆的研究结果显示，咖啡因会增进胰岛素阻抗，但其他研究则显示咖啡与较低的第2型糖尿病风险有关。他说，要让这两方观点一致实在有些困难。

“低糖尿病风险的研究成果问世时，我们的论文早就发表过了。这真是让我们百思不得其解。”他表示，“任何一位客观的科学家都会认为其他人是错的，只有我是对的。但事实并不完全如此，我们其实两方都是正确的。”

他表示自己的研究发现是无可挑剔的：“先不论受试者摄取咖啡因或饮用咖啡的习惯，我们给他含咖啡因的咖啡或纯咖啡因，接着再给他含碳水化合物的食物或饮料，然后让他坐着或躺着很长一段时间——我说不出来到底要多久，不过至少有几个小时——那么这个人就会产生胰岛素阻抗性。”

格林汉姆表示，对健康的人来说，胰岛素阻抗位于安全范围内。“我觉得自己还算活泼健康。我无时无刻不在喝咖啡，且不用烦恼‘噢，天啊！我完全搞坏了自己的身体！’因为我有信心自己的身体可以多制造那么一点胰岛素，然后把该完成的任务搞定。”他接着说，“但如果我得长期久坐，如果我体重肥胖，如果我有第2型糖尿病的家族史，或知道自己正朝那些方向发展，就会尽量避免接触咖啡因。”

相反，这个效果对第1型糖尿病患者来说反而是有好处的，特别是他们容易经历名为胰岛素休克的急性低血糖。格林汉姆表示，跟不含咖啡因的饮料相比，含咖啡因的软性饮料更能提升血糖，而这正是低血糖患者在发作时所需要的。从咖啡因跟胰岛素之间的关联性，我们可以看出，咖啡因在人体到处都有许多不同的作用。某些作用很明显，某些较轻微。

哈佛的研究员在2012年有了令人讶异的研究结果。他们发现，摄取含咖啡因的咖啡与较低的基底细胞癌发生率有关。那是一种皮肤癌，发生的几率很高，很快就要赶上所有其他癌症加起来的发生率。发生率的降低与含咖啡因的咖啡有关，而不是去咖啡因的产品，所以咖啡因可能是其中一个保护因子。虽然这种保护效果很小，仍有医师表示：“美国每年有接近100万位新诊断的病患，就算保护效果微小，但每人调整每日饮食摄取，就能在公共卫生层面造成巨大的影响。”确切的保护机制仍不明确，不过实验室里的老鼠研究已显示，咖啡因可帮助消除被阳光破坏的皮肤细胞。

也许关于咖啡因最大的担忧是，它可能会造成先天缺陷或流产。在20世纪80年代晚期，这种担忧促使联邦政府指定了委员会来重新评估软性饮料中的咖啡因使用。自此之后，相关的研究汗牛充栋。

为了让这些研究更能被大众理解，美国妇产科医生学会针对产科医疗成立的委员会（American College of Obstetricians & Gynecologists’Committee on Obstetric Practice）在2010年发布了一份委员会共识。他们的结论如下：“适度地摄取咖啡因（一天少于200毫克）并不是导致流产或早产的主要因素。咖啡因与胎儿发育受限两者的关系仍有争议。关于高剂量咖啡因摄取与流产间的关系，目前还没有最终的结论。”

这份共识抚慰了一些母亲，她们知道不用完全放弃咖啡因，总算可以放心了。但他们在2013年初却收到晴天霹雳的消息，斯堪的那维亚的研究团队发表了一篇论文，声明：“咖啡因与出生体重减轻以及胎儿小于妊娠年龄有一致的相关性。”而且不只是高剂量咖啡因才有这样的效果。作者发现每天摄取小于200毫克咖啡因，与婴儿出生过小的高风险是有关的。

值得注意的是，这篇研究并不完全与妇产科委员会的共识相矛盾，后者的结论是“咖啡因与胎儿发育受限两者的关系仍有争议”。

咖啡因的奇怪特性

咖啡因还有一个奇怪的特性，女性应该特别感兴趣：在2012年，学者们发现适量的咖啡因摄取与体内雌激素的改变有关，不过程度因人而异。每天摄取200毫克咖啡因以上的白人女性跟没有摄取咖啡因的对照组相比，有比较低的雌激素浓度；在亚洲女性身上则观察到相反的趋势。但奇怪的是，不同来源的咖啡因会以不同的方式影响雌激素浓度。从咖啡以外的来源摄取咖啡因的亚洲、黑人与白人女性中，每天饮用绿茶或含咖啡因的汽水的人，雌激素浓度较高。（不过在所有的统计资料当中，这样的浓度增加并不足以影响排卵。）

好几年来，科学家都相信咖啡因会导致骨质疏松，会造成老年人骨密度的下降，而且女性受到影响的比例特别高。咖啡因确实会轻微地抑制胃吸收钙质，结果让一些医师担心此药物会导致骨密度下降，并增加骨折的风险，但事实并不完全如此。根据内分泌科医师罗伯特·希尼（Robert Heaney）所述：“咖啡因对钙质吸收的负面影响是如此之轻微，只要多喝1~2茶匙的牛奶就可以补回来了。”他在一篇2002年的论文中写道：“所有的临床观察都指出，将含咖啡因饮料视为骨质疏松风险因素的研究，都是针对钙质摄取低于建议量的群体所进行的。”

年纪稍长或希望自己能成熟点的咖啡饮者应该会喜欢下面这则新闻：咖啡因在预防帕金森症及阿兹海默症上似乎扮演了某些角色。一篇2000年的研究分析了8000名日裔美国男性的数据，发现饮用咖啡的人有比较低的帕金森症发生率。这次就比较像是咖啡因的作用。科学家在研究结果中写道：“数据显示中间的机制跟咖啡因的摄取有关，而不是咖啡中含有的其他养分。”

葡萄牙及西班牙的研究人员在2010年回顾了当时关于阿兹海默症及咖啡因的文献。他们的发现跟上述研究结果有些微的差异。虽然他们发现了一些蛛丝马迹，能说明咖啡因有保护作用，研究人员仍表示相关的研究结果落差很大，拒绝做出草率且绝对的结论。

这两个例子的数据都无法说明咖啡因能降低疾病的发生率。有可能是这些容易罹患神经退化疾病的人们的神经系统让其不想接触咖啡因。而且如果咖啡因能提供保护神经的作用，我们也仍不清楚到底是哪个作用机制在发挥功能。不过研究人员怀疑跟咖啡因对腺苷及多巴胺的影响有关。

科学家仍在不断学习，并试图了解咖啡因是如何占领腺苷受器。戴维·埃尔姆霍斯特（David Elmenhorst）和他在德国的同事们于2012年运用神经影像检查来了解除了正常情况之外，有多少一级腺苷受器会跟咖啡因紧密结合。他们研究了A1受器，该受器是人脑内最广泛存在的腺苷受器，特别是在皮质的部分。皮质内的神经元对高等的认知功能是十分重要的。而A2A受器则跟让人恐慌发作的基因变异有关，这些受器比较集中在大脑深层的区域，也就是基底核内。

“而到底是哪个受器与咖啡因的作用比较相关呢？”关于这点目前仍有争议。埃尔姆霍斯特告诉我：“有些研究暗示是A1受器比较相关，但有些又说是后者。”

研究人员给15位男性受试者静脉注射咖啡因，注射的浓度范围从体重每公斤1~4毫克（以一位68磅的人来说，那范围差不多是1~4份SCAD）。论文中还附上了几张有或没有注射咖啡因的大脑影像，显示出咖啡因到底是如何充满脑中的神经受器的。埃尔姆霍斯特表示自己的论文是第一篇相关的人体研究，显示我们平常摄取的咖啡因会阻断50%的腺苷受器。

埃尔姆霍斯特还强调，50%真的是非常重要的数字。当你选择药物来治疗精神科疾病，比如思觉失调症时，你会希望该药物能够占据差不多68%~70%的目标受器。这样的血液浓度能够达到治疗的剂量，却又不至于高到产生我们不想要的副作用。这也说明惯常饮用咖啡、茶、可乐或能量饮料可视为自行给药。埃尔姆霍斯特告诉我：“我觉得人们会直觉地摄取刚刚好的剂量，以避免副作用，并获得预期的作用。”

我们已经看到个体间的差异是如何影响咖啡因的新陈代谢的。避孕药、抽烟以及调控腺苷合成及酵素生成的基因遗传倾向性，都是造成这些差异的因素。另一项影响因素是人格类型。更准确地说，是内向及外向的特质，最初是由瑞士的精神科医师卡尔·荣格（Carl Gustav Jung）进行区分描述。外向的特质通常包括喜好社交且能快速做出决定，内向特质的人则会比较着重在内在部分，且通常喜欢单独的活动。长久以来，我们已经知道外向的人较能从咖啡因中获得认知功能的改善。在一篇2013年发表的研究中，研究人员评估受试者的记忆力，要他们回忆先前看过的字母，接着按下键盘上相对应的按钮。他们发现咖啡因可以增强外向者的工作记忆，但却无法帮助内向者的表现。

咖啡因另一个奇怪的地方，是人们知道自己服用咖啡因这件事情也能增进认知功能。为什么会这样？这就要提到心理学家所说的“期望”。为了检测期望的效果，琳恩·道金斯（Lynne Dawkins）带领一组英国的研究团队将88位受试者分成4组，并给予他们咖啡。第一组拿到含咖啡因的咖啡，也告知他们里面含有咖啡因；第二组拿了含咖啡因的，却被告知里面没有；第三组拿到去咖啡因的咖啡，但以为是含咖啡因的；最后一组拿到去咖啡因的咖啡，也知道里面没有。在此实验中，含咖啡因的咖啡每份含有大约75毫克咖啡因（一份SCAD）。

通过这个方法，研究人员检测了咖啡因的安慰剂效果，发现情况有明显改善，而这仅仅是因为受试者感觉治疗会是有效的。（这也正是双盲研究试验所要防范的，因为受试者及研究人员都不知道投注的药物中到底含有什么成分。）早期的研究发现，只有受试者确实摄取咖啡因后，“期望”才能维持受试者的专注力，这是咖啡因加上饮用后的预期所产生的加乘效应。道金斯的研究团队则发现不尽如此，她在文章中写道：“目前的研究结果并不支持这项观点。但我们发现，不论喝下去的咖啡中是否含有咖啡因，对咖啡的期望都能够增强表现。”

的确，在另一项测验中，期望的作用让咖啡因的效果相形失色。斯特普效应（Stroop effect）所指的现象是，“红色”字体印成红色（图文相符）比起印成蓝色（图文不相符）时，我们比较能快速念出“红色”。斯特普测验可以测试认知功能。研究者通常要求受试者在一定时间内辨识这两种文字，再记下他们正确回答的次数。

“总而言之，斯特普测验的结果间接指出，服用咖啡因后的期望心理可增强专注力，使之更持久。这个效果可比得上或甚至超越咖啡因的药理学效果。”道金斯写道。

话虽如此，这些发现在实际运用上也有所限制。除非你想要逐渐戒掉咖啡因，还有办法找到人泡去咖啡因的咖啡给你喝，却又告诉你里面含有咖啡因。当然，你可能会比在知情的情况下有更好的工作表现。但要了解为什么我们在关键时刻时会希望来杯咖啡，则还有很长一段路要走。就如同道金斯所写的：“咖啡因以及已经摄取了咖啡因的期待，都可以帮助专注力和提升精神运动的速度。”

但咖啡因还有更多惊奇要带给我们。让我们假设你是个外向的人，你的腺苷受器被咖啡因满满地覆没，而你手上拿着杯咖啡，蓄势待发。当你正全力以赴地跟同事讨论某个案件时，突然间某件事情让你想起了一位大学时期的老朋友。你可以回忆起他的长相，却想不起他的名字。你也许可以将此归罪于咖啡因。

像这样知道答案却又暂时无法回想起来的恼人经验，认知科学家称为“舌尖现象”（Tip of the Tongue，话在嘴边却说不出来）。咖啡因有助于让你想起与当下思绪有关的文字，这点并不让人奇怪，不过也同时会增加不相关文字的舌尖现象。

意大利第里雅斯特的研究员瓦莱丽·莱斯克（Valerie Lesk）和斯蒂芬·旺布尔（Stephen Womble）测试了32位大学生在服用和没有服用200毫克咖啡因情况下的记忆力。方法是测试100题一般常识的问题，服用过咖啡因的学生们跟控制组相比，较少出现舌尖现象，不过仅限于跟目标组相关的文字。要他们指认出不相关的文字就会产生相反的效果，比舌尖反应还要让人感到挫败。

就是这些复杂且变化万千的效果让咖啡因难以归类。正因为如此，美国的相关单位花费了如此多的心力与时间，甚至超过一个世纪，但就是想不出对策来管理。

第四部 防堵咖啡因

第十三章 释放野兽

咖啡因保卫战

从查塔努加大审的决议到20世纪70年代晚期，超过60年的时间里，有关管理机构逐渐淡忘了咖啡因的问题。与此同时，咖啡在全世界的摄取量攀升到高峰又掉落，软性饮料公司的版图迅速扩展。

食品药品监督管理局1958年在《联邦食品、药品和化妆品法案》（Federal Food，Drug and Cosmetic Act）中增加了《食品添加物修正条文》（Food Additives Amendment）。该修正案正式承认咖啡因的等级为GRAS等级，这是食品药品监督管理局专有名词缩写：一般认定是安全的（generally recognized as safe，GRAS），意即该食品添加物有悠久的安全纪录史。但食品药品监督管理局认为只有“可乐种类的饮料”中的咖啡因，且只有浓度低于0.0%或0.0002%时才符合GRAS等级。此浓度等同于每12盎司饮料中含有71毫克咖啡因，或大约等同于一罐市售可乐所含有的两倍咖啡因（虽然查塔努加大审前，可口可乐中的咖啡因含量一定超过这个门槛）。在1966年一次“苏打水”的法规调整中，食品药品监督管理局间接让咖啡因变成某些软性饮料里应该合法添加的成分。根据修正过的标准，苏打水中的咖啡因不应超过饮料重量的0.02%。这些名称中包括“可乐”或“胡椒”字眼的苏打水，大家都知道当中添加了可乐果萃取物，也因此是含有咖啡因的饮料。

咖啡因在1978年吃了场败仗，联邦委员会的小组重新审视了咖啡因的安全性，决议其GRAS的资格无效。为了减少大众对咖啡因效果的疑虑，委员会要求：“相关机构进行一系列长期研究，实验条件要严格掌握，对象只有合适的物种，包括胎儿、新生儿及成长中的动物。特别要研究添加在食物及可乐饮料中的咖啡因对心血管的作用，以及对即时与最终行为带来的影响。”委员会没有细究咖啡或茶，只关心咖啡因作为食品添加物到底安不安全。

食品药品监督管理局在20世纪80年代接纳委员会的建议，取消咖啡因GRAS的资格，并为了更加了解咖啡因对健康造成的危害，建议进行一系列在动物及人体上的研究。食品药品监督管理局对咖啡因的再审查让问题变得更加棘手。可口可乐公司如坐针毡，百事公司坐立难安，就连国家咖啡协会也不得不跳出来。

国家咖啡协会会长乔治·E·伯克林在给食品药品监督管理局的信中写道：“该法规的调整并没有涵盖到咖啡，它所挑起的潜在议题，针对的是一般食品中咖啡因的安全性。因此，国家咖啡协会特别在意这些议题要有明确的决议。”

可口可乐公司也给予食品药品监督管理局回复，重申自己长期使用相同的配方，因此不同意咖啡因被取消资格。它同时附上一封食品药品监督管理局副局长约翰·哈维在1958年写给可口可乐公司副总裁埃德加·福里奥的信，信中副局长保证，接下来要修订的食品添加物法案不会影响到可口可乐。哈维写道：“我们认为可口可乐这款饮料历史悠久且市占率高，信誉卓著，成分的安全性绝对可以放心。”

该提案最后胎死腹中。相关的科学检验报告最终安抚了大众对咖啡因致癌及影响生殖能力的焦虑。食品药品监督管理局于是暂缓了咖啡因的GRAS资格撤销长达20年，最后在2004年完全放弃。咖啡因在保卫战中存活了下来，仍列于GRAS的名单上。

这个过程中有件诡谲的事。食品药品监督管理局发现许多软性饮料并不符合苏打水规章中的可乐定义。譬如，以山露饮品为例，它含有咖啡因，却没有添加可乐果萃取物。有的饮料却是有可乐果萃取物但不含咖啡因，像是无咖啡因可乐。食品药品监督管理局首次尝试重修可乐饮料的定义后，在1989年决定干脆取消苏打水的认定标准，当然也包含各种可乐饮料。此举致使咖啡因的GRAS资格产生了极大的落差，时至今日仍然存在，特别是关于各种可乐饮料。不过食品药品监督管理局仍未有针对这类的饮料标准定义。

此争议在20世纪80年代早期并没有唤起大众对咖啡因的注意。低咖啡因的咖啡销售量逐年上升。麦斯威尔公司洞察先机，在那几年投资了几百万美元，修建了目前由麦克斯莫斯公司经营的休斯敦低咖啡因塔状厂房。满溢（Brim）公司在自家低咖啡因产品的广告中说：“用各种风味填满你的杯子，但不包括咖啡因。”“山卡”（Sanka）这家低咖啡因的先驱在20世纪80年代规模庞大，其名称来自法文的sans caféine（不含咖啡因）。在《开放的美国学府》（Fast Times at Ridgemont High）这部美国青少年喜剧电影中，烦恼重重的理科老师向学生恳求：“听着，我今天思绪比较慢。我刚开始喝山卡的咖啡，同情一下吧。”山卡公司拍摄了一支电视广告，里面一位烦躁的男子的太太解释说：“他的医师说咖啡因让他紧张不安。”满溢也做了支类似的广告，有句台词说：“医生告诉我咖啡因会让我感到紧张。”

演员杰弗里·霍尔德（Geoffrey Holder）拍摄了一系列七喜广告，他在广告中说道：“七喜口味清爽，让人焕然一新。清新又利落，且不含咖啡因。你不需要咖啡因，以后也不会碰到。”这系列广告还有另一句标语：“你不需要咖啡因，你的可乐也不需要。”（皇冠可乐公司之后在法庭上与七喜公司针锋相对，声称七喜公司不含咖啡因的主张损害到了他们的名声。）可口可乐公司也在报纸上刊登广告，上面有好几罐无咖啡因可乐、健怡可乐、TaB无糖可乐，并加上标语“无咖啡因的饮料现在喝起来就像含有咖啡因一样”。

此争议导致了国际生命科学研究所（International Life Sciences Institute，ILSI）的成立。该非营利机构由企业赞助，致力于咖啡因的研究。ILSI逐步成长为大型的、由企业赞助的非营利机构，它有项高尚的任务：推动公共卫生及福利。该组织旗下有多个委员会，里面充斥着世界上最大的食品及饮料企业集团。其中，咖啡因的委员代表包括可口可乐、百事可乐、红牛、卡夫食品、玛氏及联合利华。

这些饮料厂商跟食品药品监督管理局之间的争斗洋洋洒洒地记录在几千页的通信记录上。两边律师及科学家的争论也是沸沸扬扬，跃然纸上。有篇论文的标题写道：“不同的动物物种中，咖啡因不会与微粒体形成共价键，也不会键结在灌流过小鼠肝脏的蛋白质和DNA上。”

食品药品监督管理局的文件中有几十页的内容聚焦于对健康食品的倡导，这对软性饮料厂商来说已是几十年来的眼中刺。

迈克尔·雅各布森（Michael Jacobson）是美国公共利益科学中心（Center for Science in the Public Interest，SCPI）主任，他追随哈维·威利的脚步成为改革者。他雄辩滔滔，与诸多喜爱奚落他立场的财团为敌，但他毫不妥协。雅各布森在1994年警告美国民众，看电影时享用的爆米花具有阻塞心脏的作用，他表示，大分量的爆米花拥有跟6份大迈克尔汉堡一样多的饱和脂肪酸。

雅各布森在20世纪70年代和另外两位刚拿到博士学位的同事在工作上遇到拉尔夫·奈德，自此便努力尝试要让美国民众吃得更好。“我们觉得有个由研究人员统筹的组织会是件有趣的事。这个机构的目标是凸显科学的重要性，并鼓舞其他科学家去参与社会活动。”雅各布森这样告诉我，“我们当然对成立组织或募款一无所知。所以我们能走到这里算是十分幸运的。”他所说的这个组织不仅仅是幸存下来，到2012年，他们在华盛顿哥伦比亚特区L街上的大型办公室进驻了60名全职员工，一年的预算为1700万美元。

个子瘦小，戴着眼镜，一头灰色卷发，是雅各布森给人的第一印象。他的声音轻柔，长袖善舞的能力却不可小觑。“液态糖果”就是他所创造的用来描述软性饮料的用词。有些人甚至将“垃圾食物”这个词的创造归功于他，虽然他本人矢口否认。“想想20世纪70年代那些满口食品安全及营养的人们，是什么让我们跟这群人不同？他们的措词委婉，且喜欢使用专业术语。我们喜欢直接说可口可乐和百事可乐，而不是说‘碳酸软性饮料’。因为品牌的名称比较能让大众引起共鸣，范围太广、指涉太模糊的词就不行。”

雅各布森致力于减少民众对盐、油及糖的摄取，此举让他成为反对者攻击的目标，消费者自主权中心（Center for Consumer Freedom）称他为“保姆头头”，但他毫不畏惧。“‘你们想要自己的州都让保姆管？’‘别抢走我手中的可乐！’诸如此类对我们的抨击，明显来自相关产业及其盟友。”雅各布森如此说道，“政府及相关产业必须正视科学告诉我们的真相：反式脂肪酸会将我们消灭殆尽，过多盐分让我们生不如死。我们正经历一波肥胖流行病。”

让我们把时间拉回到20世纪70年代，当时的星巴克只拥有几家西雅图地区的门店，也没有人听过能量饮料。可是在那时候，雅各布森就已意识到咖啡因带来的问题。在特别委员会于1979年提出对咖啡因的质疑后不久，雅各布森便向食品药品监督管理局请愿，要求严格控管咖啡因。

他在1981年针对咖啡因的GRAS资格上书食品药品监督管理局，文中有段叙述现在看来颇有先见之明。（别忘了当时距今超过30年，里根才刚要开始他第一任总统任期，当时蔚为轰动的大新闻是查尔斯王子跟戴安娜王妃结为连理。）雅各布森写道：“咖啡因在过去15年来陆续出现在越来越多的软性饮料中。香橙口味的香吉士汽水和苹果口味的阿斯班（Aspen）汽水中含有咖啡因。山露跟畅快黄（Mello Yello）里也有。制造业者喋喋不休地要求得开放咖啡因的使用范围……在接下来的10年内，虽然咖啡因的安全性仍被质疑，孩子们却会喝到越来越多含咖啡因的饮料。”

可口可乐公司在1988年推出广告，推销不含咖啡因的软性饮料。此举促使雅各布森寄了另一封信给食品药品监督管理局：“可口可乐公司好几年来引领着软性饮料产业，不断怂恿主管机关及民众，让他们相信咖啡因必能提供大家习以为常且渴求的风味。”他先轻轻挖苦了一下饮料界巨擘，然后继续说道，“食品药品监督管理局陷于咖啡因与苏打汽水的争议中。对孩子来说，饮料的口味会比对健康的危害还重要吗？我们应该感谢足智多谋的美国同胞已经帮我们解决了这问题。可口可乐已宣布生产了‘不含咖啡因的饮料，但尝起来像含有咖啡因’……既然可口可乐可已突破瓶颈，能调出化学香味，我们便强烈要求食品药品监督管理局禁止在苏打汽水中添加咖啡因，以保护儿童的健康。”（针对咖啡因调味的争议，促使罗兰·葛瑞菲斯在2000年针对此议题发表论文。这部分已在第五章阐述过。）

食品药品监督管理局花了16年的时间驳回雅各布森的第一份咖啡因请愿书。他立即在1997年提出第二份申请。为了推动相关产品能有明确标示，雅各布森在给食品药品监督管理局的第二份请愿书中，列举出咖啡因的害处，包括睡眠失调、焦虑及成瘾。更明确地说，他希望食品药品监督管理局能要求食品及饮料不仅要标示出含有咖啡因，还要公布其中含有的剂量。

这段期间，食品药品监督管理局跟雅各布森之间虽然客客气气，但气氛很紧张。针对一份1980年的GRAS资格修正提案，食品药品监督管理局的代理局长马克·诺维奇（Mark Novitch）博士写了封信回应雅各布森。他表示自己也一样关注咖啡因：“食品药品监督管理局已谨慎地评估所有可得的证据，但我们觉得现阶段在咖啡及茶类产品上贴上警告标示并不合法。对此，您显然与我们意见相左。但我无法接受您将本局的立场描述为‘不负责任’。”

双方就算有敌意歧见，也随着时间逐渐抚平。食品药品监督管理局的主管戴维·凯斯勒（David Kessler，就是此人让尼古丁的议题变成决策焦点）甚至在1996年授予雅各布森该机构的特别表扬令，上面写着：“迈克尔·雅各布森先生致力于协助政府、产业及民众了解饮食及健康间的关系，达成本世纪伟大的公共卫生成就，特以此奖章表扬。”表扬令还附带了一枚铜制奖牌，让我们好像看到了第一位反抗咖啡因的推手哈维·威利。

但食品药品监督管理局仍无法将雅各布森提出的第二份请愿申请付诸实行。直到倡议后的30年，雅各布森闪电般突袭咖啡因。他在2008年以安海斯―布什（Anheuser-Busch，美国最大的啤酒酿造公司）及美乐酿酒公司（Miller Brewing）销售含咖啡因的酒精饮料为由提起诉讼。他指控美乐公司以“轻佻的语气”来宣传酒精能量饮料火花（Sparks），说这饮料可以让大家“狂欢”。安海斯―布什的倾斜（Tilt）及百威加强版（Bud Extra）也身陷风暴中。雅各布森称这类产品为“酒精强化饮料”（alcospeed）。这几家瓶装厂商最后承受了检察总长小组的压力，与雅各布森成立的组织及州律师达成协议，将产品下架。不过火花跟倾斜在市场上没有足够的吸引力，无法产生足够的负面新闻让大众注意含咖啡因的酒精饮料。不过很快，这类混合饮料在几十家小型的独立厂商推波助澜下，逐渐受到瞩目，其中还包含一款声名狼藉的饮料。这也是食品药品监督管理局第一次对新的咖啡因产品采取较严格的规范动作。

对产品安全的争议

9名中央华盛顿大学的学生在2010年秋天的某天，喝下名为四洛克（Four Loko）的混合咖啡因及酒精的罐装饮品后，几乎休克，被送到医院急诊室。另外，几十名民众则不安地来到宾州兰开斯特的急诊室：一名21岁的马里兰州女性开着小卡车遇车祸身亡，事发前她喝了两罐含咖啡因的酒精饮品。医疗人员在曼哈顿行政区的贝尔维尤医学中心（Bellevue Hospital Center），观察到许多年轻男性出现冲动及放纵行为，其中一位甚至跌落在地铁轨道上。突然间，这个国家好像受到新一波健康危害的威胁，“瓶中物让人丧失理智”的标题占据了新闻头条好几周的时间。

每一罐24盎司的四洛克含有156毫克咖啡因（两份SCAD），而酒精含量几乎等同5份12盎司的啤酒。此产品的粉丝们表示，加了咖啡因的酒精可以让他们整夜狂欢。更由于它具有兴奋效果，有些人将之称为“液体可卡因”。

虽然有安全疑虑，四洛克仍势不可挡。能量饮料在20世纪90年代初试啼声，很快地就像鸡尾酒一样广受欢迎。红牛、伏特加，以及混合了德国利口酒野格（Jagermeister）及红牛的野格炸弹（Jager bomb）更是一炮而红。不久之后，野心勃勃的瓶装商便计划销售预混的含咖啡因酒精饮料。在雅各布森及检察总长逼迫百威和美乐退出市场后，生产四洛克的融合计划公司（Phusion Projects）这类小型的独立厂商开始泛滥。

玛丽·奥布莱恩医师对这一连串送到急诊室的事件一点不感奇怪，她早已预见了这一切。在四洛克大受欢迎之前，奥布莱恩在北卡罗来纳温斯顿―塞勒姆（Winston-Salem）的急诊室就已深受酒精及咖啡因过量所害。身为一位满腹好奇且观察入微的医师，以及维克森林大学（Wake Forest University）急诊医学的助理教授，奥布莱恩很快就成为饮品规范最有力的评论者。

奥布莱恩在2006年调查了10家北卡罗来纳大学中的4000名学生，其中将近1/4会将酒精混合能量饮料服用。奥布莱恩的调查显示，会将酒精及能量饮料混合饮用的学生较有可能会出现高风险行为：酒后驾驶、酒后乱性侵犯他人或被他人侵犯。这群人也比较可能受伤或需要医疗处置。奥布莱恩表示，这些行为的根本原因应该就是咖啡因使用者都不大会注意到自身的上瘾症状。此外，咖啡因无法抵消酒精造成的失能，而它抑制腺苷的功能会减少摄取者的疲累感，让他们可以不断饮用却又不会昏倒，甚至给予摄取者更多精力去从事危险行为。她表示，咖啡因及酒精混合饮料的研究指出：“摄取含超多咖啡因的产品和与酒精相关的伤害事件这两者有显著的相关性。很明显地，单纯只是饮酒过量还可以令人忍受。”

四洛克的争议促使科学家投入更多资源在咖啡因的研究上。布鲁斯·戈德伯格是盖恩斯维尔的毒品学家，他长期地测量从星巴克咖啡到能量饮料等多种产品中的咖啡因剂量，此外还召集研究团队去访问1200多名深夜才离开夜店的民众。他发现，将酒精混入咖啡因的人有3倍在酒精中毒的状态下离开夜店的可能，并有4倍酒驾的可能。戈德伯格的观察着实让人不安，但他的结论只显示这些饮料与高风险行为相关，而没有直接指出这两项受欢迎的药品混合会导致高风险行为。（另一个解释是，容易饮酒过量或酒驾的人本来就比较会受到能量饮料的诱惑。）

含咖啡因的酒精饮料也激起了罗兰·葛瑞菲斯的兴趣。他在约翰霍普金斯大学发起了一个参数研究，在实验室设定的情境下调整咖啡因及酒精的剂量，并观察受试者的表现及自我添加剂量的行为。

2010年，随着涌入急诊室的病人越来越多，四洛克的争议也成为焦点，奥布莱恩跟其他科学家及17位检察总长则在前一年向食品药品监督管理局提出诉求，要求禁止此类产品的销售。此举促使当局在2009年11月寄信给27家瓶装商，申明在酒精饮料中添加咖啡因从未通过GRAS标准，也因此，制造业者有责任根据科学证据及专家意见来证明产品的安全性。尽管如此，这些产品仍留在商店货架上，陶醉于咖啡因的无数酗酒者继续到急诊室报到。

食品药品监督管理局最后在2010年11月做出决定，对四洛克及其他含咖啡因酒精产品的厂商寄出警告信函。“本局认为，消费者饮用超过一瓶你们的饮料，就可能对中枢神经系统造成影响。”信中这样写道，“因此，本局相信，饮用你们的产品……可能会导致一些负面的后果。因为咖啡因多少会抵消酒精产生的副作用。”食品药品监督管理局查封了相关产品，并起诉了生产的瓶装商。这些瓶瓶罐罐终于被下架了。

与酒精混合

早在火花跟四洛克之前，美国人混合酒精及咖啡因已有悠久的历史。卡噜哇（Kahlua）咖啡酒含有些微的咖啡因，每份大概有10毫克。此外，艾伦咖啡口味白兰地（Allen’s Coffee Flavored Brandy）更是缅因州人世世代代必喝的选择。它蝉联了缅因州的总销售冠军，大小瓶装更在销售排行榜前10名中夺下4席。缅因州人每年都要喝掉百万瓶艾伦白兰地，全州在2011年的销售额更是超过1100万美元。

这款饮料还有大批脸书粉丝、主题曲和昵称，像是罗克兰·马蒂尼（Rockland Martini）跟大猩猩果汁（gorilla juice）。酒吧常客会直接点“艾伦加牛奶”“牛奶饮料”“一份白兰地”，或简明扼要地说“来一份艾伦”。有些人称它为墨西哥遮阳帽（Sombrero）。不论如何，这些名称都意指同一样东西：同比例的咖啡白兰地加牛奶，盛在品脱杯中，加点冰块。它还有个不祥的绰号“火烧拖车”，因为某些缅因州的农民喝太多咖啡白兰地后会出现失控的暴力行为。（有趣的巧合是，苏格兰人也喜爱高咖啡因、高酒精饮料巴菲斯特酒〔Buckfast Tonic Wine〕，他们戏称为“搞乱这间房子的饮料”〔wreck the hoose juice〕。）

有些咖啡白兰地的粉丝表示这款饮品可以让他们整夜狂欢。沃克（M. S. Walker）这家厂商在马萨诸塞州的萨默维尔生产白兰地，副总裁盖瑞·萧告诉我这一切都是误会。他说咖啡因是他们为了给饮料加入天然咖啡风味时的副产品，但拒绝透露里面到底含有多少咖啡因。

咖啡白兰地不仅仅是地方人士的癖好，它也清楚地展现了食品药品监督管理局是如何区分这些含有咖啡因的饮品的：添加含咖啡因的咖啡到饮料里，就认可它为天然风味；混入咖啡因粉末，就变成邪门歪道。如同你所看到的，这条区别的线会变得越来越模糊。

虽然四洛克一脚踹开了法规的大门，但食品药品监督管理局并没有把握机会替非酒精产品订立长远的咖啡因规范。对于酒精能量饮料商可能违反的咖啡因规范，食品药品监督管理局都不置一词，也不认为酒精饮料中任何浓度的咖啡因会符合GRAS的标准。对于饮料中咖啡因的安全剂量是多少，是否应该更清楚地标示咖啡因成分，食品药品监督管理局都无法提供新的指引。

尽管如此，食品药品监督管理局很快又有另一件事要烦心了——怪兽能量饮料要出笼了。

营销的威力

当你打开一罐易拉罐装的怪兽能量饮料，你会听到二氧化碳泄出罐子的嘶嘶声。倒进玻璃杯后，怪兽能量饮料的颜色就像是麦芽啤酒。入口后，舌尖上的味道带点金属味、糖浆的甜味还有些许橘子雪糕香气。虽然这跟一杯热腾腾的哥伦比亚咖啡相去甚远，但你会越来越习惯。几百万美国民众已经对此习以为常了。

靠着醒目的荧光绿爪痕跟“释放野兽”（Unleash the Beast）的标语，怪兽能量饮料瞬间变得好像无所不在。根据《饮料文摘》（Beverage Digest）的统计，怪兽在美国的销售已经于2011年超越红牛。饮料产业在市场营销上一向是游刃有余，但事实上，没几家公司能做得比怪兽能量饮料好。

怪兽能量饮料从汉森能量饮料（Hansen Energy）延伸而来。1997年，加州的果汁厂商汉森天然饮料公司（Hansen’s Natural）研发出了这款产品。同年，红牛也在美国上市，并在第一局击倒汉森这个美国对手。汉森很快后来居上，销售量一开始起步缓慢，但在2002年聘请迈克林设计（McLean Design）这家湾区公司来改善营销后，业绩便蒸蒸日上。这一切多亏有该公司提出的三个妙招。

迈克林想到了怪兽（Monster）这个品牌名称、让人朗朗上口的标语以及让人印象深刻的商标（爪印商标目前已是举世闻名的花纹，在高中生中也十分风行）。迈克林也建议汉森改做特大罐商品，毕竟这是美国行之有年的不败的传统营销手法。汉森公司于是将怪兽能量饮料的瓶罐大小设计成红牛的两倍大，但以相同价格销售。接着，他们用和其他能量饮料一样的营销手法来宣传怪兽能量饮料：用重金属摇滚乐团、极限运动嘉年华和比基尼女郎来吸引年轻男性的目光。

从人体代谢的角度来看，针对年轻男性宣传富含咖啡因的产品是合理的。纽约州立大学水牛城分校的詹尼弗·坦普尔（Jennifer Temple）研究不同性别青少年的咖啡因增强效果。在一个双盲的安慰剂与控制组研究中，男性受试者比女性更喜欢含咖啡因的苏打饮料。（请记得，增强效果会让你更容易重复某行为。）“这些数据显示，男孩可能更容易受到咖啡因增强效果的影响。”坦普尔如此写道。

不论这项生物代谢的假说是否成立，怪兽能量饮料的营销可以说打了场胜仗。该产品7年内的销售总额超过10亿美元。到2012年前期，这款产品就占了汉森公司总销售额的90%以上。高层从善如流，将公司名称改为怪兽能量饮料公司（Monster Beverage Corporation）。这只怪兽吞食了天然果汁公司。怪兽公司在2012年的总销售额就达到24亿美元。

怪兽能量饮料公司祭出轰动的标语及商标，才能在一片竞争激烈的市场中销售自家的咖啡因传递机制。这是美国长久的市场传统。咖啡因的流行与广告宣传总是携手并进。我们本来就很爱咖啡因，但四面八方的讯息源源而来，要我们更爱咖啡因一点。事实上，不只在美国，目前在世界各地也很难找到一家没有可口可乐或百事可乐醒目商标的杂货店。

在墨西哥，你可以在每家路边旅馆都发现可口可乐经典瓶身的标志，上面用模板印出字样“好好享用”（Toma lo bueno），或是百事可乐的标语：“刷新你的世界”（Refresca tu mundo），最后一个字甚至填满了百事商标的三个颜色。在中国的石家庄，路边的饮料书报摊插满了大型的可口可乐旗帜。

在前往马里兰州去跟食品药品监督管理局讨论咖啡因规范的路上，我的目光被来一片公司的广告招牌所吸引。该公司生产含咖啡因的果胶条，目前的老板之一是NBA明星勒布朗·詹姆斯。在巴尔的摩东侧接近葛瑞菲斯办公室的地方，一张麦当劳的巨型广告牌写着：“早餐好伙伴，咖啡无论大小杯都只要一美元。”而当我从纳蒂克军事研究中心开车前往波士顿时，路边树着好几幅SK能量饮料的广告牌，该饮料是由饶舌歌手五角协助研发。

当你越了解咖啡因这个产业的规模跟领域，知道它的营销威力，就越能看清我们有多少文化与咖啡因纠结不清，并理解有关单位想要挑战咖啡因会遇到的困难。

咖啡因传递机制的广告如今比比皆是，就连《纽约时报》上都有它们的身影。（星巴克在2011年雀屏中选，万中选一地成为该报纸数字首页的赞助商，为期两天。此外，星巴克还买下了许多该报全版的广告页面，与其说它是打广告，反而更像《纽约时报》的赞助者。）5小时能量饮料还买下了美国国家公共广播电台（National Public Radio）的《新闻面面观》（All Things Considered）节目。

回溯咖啡因营销战的历史，其实就是可乐跟咖啡之间的决斗，战况到20世纪70年代才逐渐明朗。在那之后，每个人的平均可乐摄取量终于超越了咖啡。也正是这时候，在电视剧《神探科伦坡》（Colunbo）或《鹧鸪家庭》（The Partridge Family）的广告时段中，《让我请全世界喝杯可乐》（I’d like to buy the world a Coke）这首朗朗上口的广告歌和蒂安·胡兹的咖啡广告接连播出。20世纪80年代早期，国家咖啡协会试图以“喝咖啡的成功人士”（Coffee Achievers）这个电视广告接近年轻世代，广告中出场的有戴维·鲍伊、作家冯内果、摇滚乐团红心（Heart）以及女演员西西里·泰森。时至今日，咖啡因的营销范围越来越集中。以怪兽能量饮料为例，它们转战网络在线营销，不再在大众传播媒体上打广告，再加上有各类运动赛事及赞助运动明星，曝光程度更胜以往。

广告界巨擘威登与肯尼迪（Wieden & Kennedy）是俄勒冈州波特兰市的一家国际广告公司，以推出Nike的宣传标语“Just do it”而闻名。此后几年，更因为替可口可乐及星巴克效劳而不愁吃穿。稍后，它于2008年与星巴克因理念不合而渐行渐远。但从双方签订的合约可以看出这些饮料在现代咖啡因经济中的重要位置。星巴克在2007年市值3700万美元，而可口可乐更是如日中天，市值为前者的11倍——41100万美元。

绿山咖啡在美国东北地区撒下大量宣传资金，由纽约的嗡嗡嗡广告（Brand Buzz）负责营销，后者想出聪明的标语“每个咖啡杯内都存有神谕”（a revelation in every cup）。而波士顿的满意商标广告公司（Brand Content）则负责克里格胶囊咖啡。为了挽留客户，让他们不要流向绿山咖啡、星巴克等其他精品咖啡，福爵在上奇广告公司（Saatchi & Saatchi）的协助下，推出许多电视、纸本及网络营销，宣传自家的K-Cup精品胶囊咖啡。（该广告公司许久前曾撰写出铿锵有力的标语：早晨起床最美好的事，就是有福爵咖啡陪伴身旁。）

邓肯甜甜圈每日卖出400万杯咖啡，为了增加销售量，便指定波士顿老派的广告公司希尔哈乐迪（Hill Holliday）来替自己规划数百万美元的宣传活动。麦当劳在20世纪70年代推出早餐三明治打下江山，2009年它又投下重磅炸弹，耗资一亿美元宣传自家专属的咖啡吧麦咖啡。

咖啡因也不断地在电影中以植入性营销的手法出现。当导演奥利弗·斯通执导电影《华尔街：金钱永不眠》（Wall Street：Money Never Sleeps）时，星巴克希望产品能出现在电影中。可惜为时已晚，邓肯甜甜圈早已拔得头筹。这部电影首先主打的也许是金属瓶。在电影中有一幕：演员将一罐5小时能量饮料一饮而尽，商标清楚可见。这宣传手法看来拙劣，不怎么高明。5小时能量饮料在纸媒宣传上也不遗余力，通过《美国退休人协会》（AARP）杂志的全版广告，将目标锁定在较年长的族群。（在年龄层光谱的另一端，甜心波波〔Honey Boo Boo〕这位6岁的小明星喝了含咖啡因的综合饮料后元气十足，称它为“冲冲冲果汁”。甜心波波在“小小选美皇后” 一炮而红，目前还拥有专属的真人秀节目。）

百事可乐在2007年在美国推出百事极度（Pepsi Max）这款产品，并由BBDO广告公司负责营销。《广告时代》（Advertising Age ）杂志预估其总额达5500万美元。这波宣传包括在超级杯时段推出广告。此举看似聪明，实则混乱。百事极度一开始作为健怡饮料销售给男性消费者，不过他们很快就去掉了商品名上的健怡（diet）字样。当时大家都不清楚，为什么市场如此饱和的情况下，百事仍要投注如此多资金推出新的可乐。

第一个广告提供了线索。电视广告中，人们不自觉地打着盹，但喝下百事极度后，生龙活虎地开始手舞足蹈。这时候旁白说道：“百事极度，有更多人参成分和咖啡因。”百事可乐在饮料中添加了比其他可乐更多的咖啡因，但比能量饮料少，两面下注来因应食品药品监督管理局的新规范。

你应该还记得，根据食品药品监督管理局的指示，每份12盎司的可乐中只能含有71毫克咖啡因。百事可乐选择在百事极度中加入69毫克咖啡因（震动可乐在20年前就这么做了）。如果食品药品监督管理局决定强制执行GRAS规范，就算浓度达到很高标准，百事可乐的架上商品都会符合产品规范。可口可乐也尝试了相同的策略，金库（Vault）系列产品的咖啡因浓度也只略低于GRAS的高标准，但销量不及预期，最后停产了。

百事极度的广告比较非典型，因为它提到咖啡因。很少有含咖啡因产品的广告会清楚且明显地告诉你是什么成分让它如此诱人。举例来说，你几乎不会看到星巴克的广告提到咖啡因。星巴克CEO霍华德·舒尔茨的著作《勇往直前》中充满咖啡的神奇魔力的故事，只有一个注释对咖啡因有负面看法。有些能量饮料的厂商模糊焦点，不愿明确地公布饮料成分，只提及维生素B、牛磺酸、氨基酸跟左旋肉碱。可是这些成分都无法解释能量饮料带来的振奋效果。

回顾了现有的相关文献后，哈里斯·利伯曼跟同事写道：“在这个时间点，我们只有很少、甚至没有足够证据可以证实喝这些饮料可以增进生理或心理上的能量，只有当中的咖啡因能带来这些效果。”换句话说，里面其他的成分就像橱窗里的展示品，充其量不过是避人耳目的烟幕弹，免得咖啡因成为箭靶。

避谈并忽略咖啡因是不诚实的，但可以理解。咖啡因是一种药物，因此，要坦承药物是主要吸引人的成分，在法律或道德上都站不住脚。不能让消费者注意到咖啡因在市场上扮演的关键角色，还有个重要的原因：如果星巴克承认咖啡因的重要性，一杯咖啡标价4美元就会遇到困难。消费者可能会比较愿意买“喷射提神”（Jet Alert）药丸。（花不到双倍拿铁的价钱，就可以买100颗药丸。）星巴克含有50毫克咖啡因的“果味冰饮”（Refresher drinks），可轻易被价钱只有一半的山露健怡汽水所取代。

立法者与主管机关在2012年秋天开始对能量饮料的危险性提出警告。同时，在哥伦比亚广播公司的晚间新闻中，记者采访了马诺伊·巴尔加瓦，他因为研发并销售5小时能量饮料这款产品成为亿万富豪。新闻特派员拉波克（Jon LaPook）博士问起5小时能量饮料的成分时，巴尔加瓦回答道：“氨基酸是主要成分，此外还有些咖啡因。”

“里面有多少咖啡因？”

“大约跟一杯中杯星巴克咖啡一样。”

巴尔加瓦不应该对此含糊其词。就像NVE药厂的6小时能量饮料、可口可乐及怪兽能量饮料，巴尔加瓦将咖啡因粉加入饮料前，精确地将咖啡因剂量标准化。《消费者报告》（Consumer Report）分析了5小时能量饮料里的咖啡因，发现每份含有215毫克（3份SCAD），大约等同于一杯12盎司的星巴克咖啡。不过巴尔加瓦遵循了业界长久以来的传统，除了产品标示不清外，还推说自家饮料掺了些咖啡因就像加水泡咖啡一样正常。

第十四章 标签的背后

缺失的标签

在2011年12月阳光普照且凉爽的某天，阿米莉亚·阿里亚窥视着马里兰州大学公园市内一家7-Eleven便利商店的冷冻柜。她仔细观察柜中无数的能量饮料，发现每个瓶身上都有属于自己标签，风格也常让人感到不可思议。她抽出一罐“怪兽袭来”（Monster Assault）向我展示标签，上面只列出了包含咖啡因的“独家能量配方”。任何一个消费者都无从得知一罐饮料里含有多少咖啡因。

阿里亚是马里兰大学公共卫生学院（Maryland School of Public Health）里年轻成人健康及发展中心（Center on Young Adult Health and Development）的主任。她在无意间注意到能量饮料。在一项长期研究中采访大学生时，她很惊讶地发现，将近半数的学生都曾饮用能量饮料。她随即了解到，对于能量饮料的研究是十分缺乏的，完全是公共卫生研究里的新领域。

为了进一步了解能量饮料的市场以及相关产品的三不管地带，我前往拜访大学公园市。我们从阿里亚的办公室走到附近一家7-Eleven，看看有哪些能量饮料，并跟消费者进行沟通。如同大多数的便利商店一样，咖啡因的传递机制唾手可得，有摆在柜台的浓缩能量饮料、沿着走道堆起来的可乐、放在走道的架上的咖啡因药丸和其他非处方药。有个大型柜台上摆了许多不同种类的咖啡，还有个占满了整面墙的冷冻柜，里面塞满含咖啡因的可乐、能量饮料及罐装咖啡产品。便利商店就宛如我们对咖啡因贪欲的纪念碑。

跟我们对谈的顾客当中，大部分人都不大了解能量饮料中含有多少咖啡因。有个年轻人买了“极限震撼”（Xtreme Shock），他对于我的询问似乎感到不悦。“噢，我知道里面含有多少咖啡因啊！”他以一种不屑的态度说道，“嗯……差不多是200%……大概就是两杯咖啡。对，我有看上面的标签。”阿里亚告诉我，许多消费者根本不知道琳琅满目的新饮料中含有多少咖啡因，因为食品药品监督管理局没有要求厂商在标签上列出剂量，但这应该是最基本的讯息，否则我们如何得知并摄取适当的剂量？（就算是软性饮料也不用列出所含有的咖啡因量。但在2007年，可口可乐及百事可乐悄悄地宣布将会在每份软性饮料上标注咖啡因的成分。）

在2011年，阿里亚和玛丽·克莱尔·奥布莱恩（Mary Claire O’brien，这位医师曾抨击含咖啡因的酒精饮料四洛克）一同在《美国医学会期刊》上撰写专栏，列出了许多问题，包括能量饮料对睡眠、血压、成瘾模式的影响，以及消费者用它们来混合其他饮料。他们更倡议应该要有更清楚的标示。“我们觉得消费者要能知道他们到底摄取了多少咖啡因，这么做会比较好。”阿里亚这么告诉我。她希望在瓶身上要有警告标示，至少要提醒对咖啡因敏感的人及孕妇，也应该标示食品药品监督管理局规定的能量饮料咖啡因上限。

在我访问阿里亚的同时，美国饮料协会草拟了能量饮料的规范。该协会在《能量饮料销售及标签责任指南》（Guidance for the Responsible Labeling and Marketing of Energy Drinks）中写道：“能量饮料上的标签应遵守美国饮料协会设计的格式。厂商应主动加上咖啡因标签，并详细列出饮料中所有原料的咖啡因剂量。比如‘咖啡因含量 xx 毫克∕8液量盎司’。”针对特殊族群也要有另外的文字标示：“能量饮料的标示应加上警示语：‘不适用于孩童、怀孕或哺乳中的女性，以及对咖啡因敏感者’。”

美国饮料协会也建议学校禁止销售能量饮料，推销商也不应推销含酒精的能量饮料。但是否要遵循这些指示则完全是自发性的。

针对我的诸多询问，饮料协会的发言人特蕾西·哈利德寄来一份咖啡因标示的相关声明：“我们厂商都根据食品药品监督管理局的规范在饮料上加上标签，有时甚至标示得比法条规范还清楚。咖啡因的标示就是个例子。事实上，为了满足顾客的需求，我们许多会员公司都已自发地在饮料标签上注明了咖啡因的含量，且行之有年。”她这么写道，“选购时，阅读食品及饮料上的标签，消费者就可以得知大量信息，了解自己所摄取的物质。至于那些表示能量饮料未受食品药品监督管理局管制的人，只是在轻率地散布不实谣言。”

业界开始自发性地加上标示，让阿里亚感到欣慰，但表示还有很长远的路要走。她说道：“他们连在牧草种子上的标示都比能量饮料清楚。”

咖啡因的标准

参观完7-Eleven之后，我前去拜访苏珊·卡尔森（Susan Carlson）这位熟悉咖啡因规范的食品药品监督管理局专家。她的办公室离阿里亚的办公室刚好只有几英里，位于食品药品监督管理局食品安全与应用营养中心（Center for Food Safety and Applied Nutrition）里。上述两位女性皆为科学博士，对咖啡因也都有热切的兴趣，也都在大学公园市里任职。虽然她们知道彼此，却从没见过面。就在7-Eleven前，我看着两人开车交错而过。

卡尔森的研究领域是大众健康，任职于食品安全和实用营养中心的食品添加安全办公室。在我们开始讨论能量饮料的标签之前，她先表明，食品药品监督管理局尚未正式定义何为能量饮料。

更复杂点来讲，有些能量饮料被当做食品销售，有些则当做饮料。为了这场访问，我准备了一些能量饮料，用素棕色的袋子包着。我袋中的红牛饮料上有“营养成分”标签，因此直接被摆在食品类的架上。但我另外还有一罐摇滚巨星烘焙咖啡，这款能量饮料加了咖啡，上头贴的标签则是“添加物成分”。意思是，根据规范，该产品是营养补充品，而不是食品，这是依据1994年的《食物补充品健康及教育法》（Dietary Supplement Health and Education Act）。除此之外，我买了杯星巴克的双倍浓缩能量饮料（Starbucks Doubleshot Energy），这款咖啡饮品还额外加了咖啡因，跟摇滚巨星烘焙咖啡放在同一层冷藏柜架上，却是被当成食品销售。

卡尔森告诉我，食品药品监督管理局在2009年发布了一份文件来更清楚地区分食品添加物及饮料间的界线。文件中包含下面的描述：“液态产品的瓶子或罐子上的包装，跟汽水、瓶装水、果汁及红茶这类单人份或多人份的饮料相似，也就是这些液态产品的设计本意是要作为一般食品。”

换个角度，摇滚巨星和巨兽、Amp及许多其他能量饮料的营销方式都名不符实。当我跟卡尔森提到这一点时，她却表示这些产品事实上没有违反任何食品药品监督管理局的规定。“我们提出的只是方针。”她说的是2009年的那份文件，“也就是说厂商可自行选择是否要遵循。”

卡尔森表示，食品药品监督管理局对于咖啡因唯一的规范是GRAS的标准，也就是0.02%。我不能理解，在GRAS的标准下，为什么有些产品咖啡因浓度超标却仍然合法。她解释，如果产品要超过标准剂量，业者必须向食品药品监督管理局证明该产品是安全的。

换句话说，如果你销售一款含咖啡因的可乐，并将浓度维持在低于0.02%以符合GRAS标准，就不需要担心咖啡因的安全性。如果你生产的可乐咖啡因高于GRAS的标准，那基本上就没有办法了。这也没有什么，但你有义务证明产品是安全的。然而，就算能量饮料或果汁中的咖啡因浓度低于GRAS的标准，我们还是需要知道此标准是否适用于可乐外的其他饮料，像是山露汽水或香吉士汽水。

离开时，我把那袋装满饮料的袋子交给卡尔森。市场上流动的商品来来去去，袋子里有许多产品是她之前也没看过的。

到了2010年，咖啡因在加拿大也成为争议的焦点，当地瓶装商已嗅到风雨欲来的气氛。《加拿大医学协会期刊》（Canadian Medical Association Journal）刊登了一篇社论，大声疾呼，相关单位应该提出能量饮料的规范。“能量饮料是一种非常有效的高浓度咖啡因传递机制。”主编在文中还表示，“充满咖啡因的能量饮料已跨过饮料的界线，变成尝起来像是美味糖浆的药物。”

正当食品药品监督管理局以自由放任的不干涉主义来面对咖啡因时，加拿大的执法单位已捷足先登。他们在2013年要求每份饮料的咖啡因剂量不得超过180毫克。此外，这些产品必须当成食物来销售，不能当做营养补充品，而且要清楚地标示哪些成分含有咖啡因。厂商还得贴上警语，告诫民众这些饮料混合酒精会很危险。此外，也要提醒孩童、孕妇、哺乳中的妇女以及对咖啡因敏感的人都不适合饮用这些产品。

在这些规定出现之前，加拿大早期对软性饮料中的咖啡因标准是各类可乐饮料的咖啡因限制在0.02%以下（等同于美国食品药品监督管理局的GRAS标准），至于山露饮料这类含咖啡因的软性饮料，标准则是0.15%以下。另外，加拿大还禁止在果汁或非碳酸饮料中添加咖啡因。

加拿大卫生部（Health Canada）如此规范咖啡因，美国的倡议者非常认同，希望食品药品监督管理局也能跟进。有趣的是，政府所指派负责的专门小组还建议，规定要更严格。他们希望将能量饮料改名“含有兴奋药品的饮料”，每份饮料的咖啡因上限则为80毫克，并建议加拿大卫生部，这种饮料应该限制只有成人能饮用，就像酒类一样。

欧盟也制定了属于自己的法规，要求每公升超过150毫克咖啡因的饮料皆应贴上标签，除了“高浓度咖啡因成分”的字样，还要详细列出咖啡因的剂量。此外，“上述信息不可藏在瓶身后方，必须放在饮料名称旁，让人一目了然”。

同一时间，这股反能量饮料的批评声浪也燃烧到美国。美国儿科协会（American Academy of Pediatrics ）在2011年发表了一篇报告，结论中提到：“在严谨地审视并分析现有文献后，我们发现能量饮料中的咖啡因和刺激性物质不适合出现在儿童及青少年的饮食中。”

管控咖啡因

我们都知道，在管控咖啡因上，联邦政府相关机构并没有全面的规划，地方机关更是没有什么进展。但新罕布什尔大学（University of New Hampshire）只花了很少的心力就管好能量饮料，还因此获颁奖励。总务副校长助理戴维·梅在2011年9月15日宣布能量饮料将在来年1月份从校园全面下架，并在新闻稿上重申校方对学生健康的关心：“校园内最近才发生了一起与能量饮料有关的意外，校方协助将该名学生送医。”

红牛饮料的北美首席执行官史蒂芬·科扎克（Stefan Kozak）写了封信作为响应，要求与新罕布什尔大学的校长马克·哈德斯顿（Mark Huddleston）会面。科扎克写道：“目前有超过150个国家的民众在饮用红牛饮料。光是去年，全世界就喝掉了40亿罐（瓶），美国就占了其中的15亿罐。每罐8.4盎司的红牛中含有80毫克咖啡因，其实比一杯咖啡的含量还少。我们还自动自发地在标签上清楚地注明剂量。”

一周后，哈德斯顿校长在9月30日回信给科扎克：“谢谢您来信关心敝校的管制措施。新罕布什尔大学现在禁止餐厅及销售机销售能量饮料。不过，我们最后会考虑学生的福祉，开放特定种类的能量饮料，并且确定学生没有滥用这些饮料的习惯。这项决定今天就会开始实施。”两周以来的风风雨雨终于逐渐平息。红牛继续留在达勒姆这间大学的商品架上。

很快地，含咖啡因的能量饮料就成为民选官员的眼中钉。

参议员查克·舒默一声令下，食品药品监督管理局于2012年2月寄了封警告信函给AeroShot公司。该公司负责生产咖啡因吸食器。这些形状像是唇膏的塑料管是由哈佛教授戴维·爱德华兹所研发的。每根塑料管中塞了100毫克精研的咖啡因及维生素B。爱德华兹博学多闻，会写小说，还负责巴黎一家名叫实验室（Le Laboratoire）的艺术及设计中心。他的早期发明是Le Whif，也是管状的风味传递机制，号称“可吸入的食物”，可以放进像巧克力那样的食品。但，吸入食物是一回事，吸入药物又是另一回事了。

食品药品监督管理局注意到AeroShot公司在广告中宣传自家产品为“咖啡因吸食器”。“贵公司广告中告知消费者为吸食用，但又在其他广告中表示它是吞食产品。”食品药品监督管理局表示，营养补充品一定要是吞食产品。AeroShot公司的标示错误且会误导民众，因为“不可能同时是吸食又是吞食产品”。

接着，伊利诺伊州的参议员迪克·德宾（Dick Durbin）于4月要求食品药品监督管理局的委员玛格丽特·汉堡（Margaret Hamburg）规范能量饮料。德宾写信给汉堡，表示自己很关心厂商如何营销，将这些饮料卖给年轻族群。他写道：“怪兽能量饮料的官网上，宣称产品‘提供一般能量饮料两倍的刺激效果……那就是让你爱不释手无法自拔的感觉’。”

与此同时，厂商还是继续把能量饮料当做食品销售，但标签上却标示为营养补充品。食品药品监督管理局在2012年5月发信警告一家能量饮料厂商，但内容和咖啡因无关。这封信署名给摇滚巨星能量饮料CEO罗素·韦纳（ Russell Weiner）。食品药品监督管理局表示，他们在2012年1月3日检查该公司于田纳西州的厂房设备时，发现产品标示有问题。有条咖啡因风味能量饮料的生产线，产品名称却是摇滚巨星烘焙咖啡。而且，虽然该产品以饮料方式营销，标签上却打上营养补充品字样。食品药品监督管理局还注意到里面含有未经核准的成分：咖啡因没有超标，但含有银杏叶的萃取物。

这里要提到韦纳，他是位有趣的咖啡因企业家。他投资房地产可能比你买衣服还频繁，让人想到花花公子老板海夫纳年轻时的样子。韦纳常在好莱坞及迈阿密的房子里举办五光十色的派对，还在里面拍摄名模养眼的比基尼照片。对某些美国男性而言，我是指那些会看男性杂志的人，韦纳是梦寐以求的成功代表——出手阔绰，又有名模相伴左右。他的形象刚好是胡安.瓦尔德兹这类朴实平民的对立面。

韦纳的成功得来不易。2000年时他已30岁，且已在加州众议会竞选两轮，却连续失利。他跟父亲迈克尔·萨维奇（Michael Savage）一同创办了立场保守的“保罗·列维尔社”（Paul Revere Society，列维尔是美国独立战争的重要功臣）。萨维奇本来是个民族植物学家，后来变成辛辣的广播主持人。韦纳搞政治时默默无名，也曾于芝加哥钻研健康食物及草药，接着协助加利福尼亚州的企业家研发减糖的可乐饮料，但结果不如人意。不过韦纳还有锦囊妙计。注意到红牛的成功后，韦纳在2011年推出摇滚巨星能量饮料。

在巨星公司的创办前期，韦纳对于自己的保守立场直言不讳。虽然他的鲁莽冲动后来稍趋和缓，该公司还是因为其父萨维奇明显的反同志态度而遭到同志族群抵制。尽管如此，韦纳还是奋力地将巨星饮料推到主流市场。他在2009年放弃让可口可乐公司经销，转投百事可乐。而到2010年，巨星公司的营业额提升20%，达到4400万箱产品的销售量。（若仔细算，其中夹带了175000磅赋予饮料能量的苦涩的白粉末。）如同怪兽及红牛一样，摇滚巨星跟进成为数10亿身价的品牌。

回到食品药品监督管理局在2012年的那封信。他们要求巨星公司重新标示自家的能量饮料，就像传统食品一样，并将银杏萃取物从配方中移除。同年7月，食品药品监督管理局代表来到生产工厂监督该公司销毁剩余的含银杏产品，部分已装瓶的产品则可以出口销售。但整件事直到12月才尘埃落定。

2012年12月5日，差不多是我在马里兰州食品药品监督管理局食品安全与应用营养中心访问卡尔森之后整整一年，她出席了一场会议，讨论的主题是摇滚巨星的咖啡风味能量饮料，食品药品监督管理局非常关注这类产品。摇滚巨星派出三个人为自家发声：海曼、菲尔普与迈克尔纳马拉（Hyman，Phelps & McNamara）法律事务所的里卡德·卡瓦哈尔与黛安·麦科尔，该事务所号称是全国规模最大的食品及药物法律事务所；来自加拿大、代表跨国产品测试公司天祥集团（Intertek Cantox）出席的拉里·麦克吉尔。不过对手这边派出了更多人参战。鉴于食品药品监督管理局越来越关注能量饮料，至少15名食品药品监督管理局的法规专家、科学家及检察官亲自或通过电话会议的方式出席。最后，摇滚巨星公司同意将自家能量饮料标示为食品，而非营养补充品。几个月之后，怪兽公司也妥协了。

这段日子，能量饮料厂商承受的压力与日俱增。

2012年夏天，纽约州的检察总长埃里克·施奈德曼（Eric Schneiderman）对怪兽公司、5小时能量饮料及百事可乐公司（生产Amp产品）寄出传票。施奈德曼搜查到相关信息，这几家公司涉及标示不实及诈欺，还有消费者要求赔偿。

食品药品监督管理局的法规处副处长珍妮·爱尔兰在8月针对德宾的疑虑回复了5页长的信，大意是她已着手处理。信中提到如何从原则上区分食品及营养补充品，以及食品药品监督管理局对摇滚巨星的老板韦纳发出的警告，还提到一件逐渐受到关注的死亡意外。

“最后，向你报告一则最新的消息，是有关阿内丝·弗尼尔小姐的意外身亡。就像我们的委员汉堡在2012年5月16日写给你的信中提到的一样，食品药品监督管理局确实收到了怪兽能量饮料经销商回报的严重不良事件报告。”爱尔兰在信中写道，“另外，我们也收到弗尼尔的家人主动通报的不良事件报告。”

食品药品监督管理局的食品安全与应用营养中心负责收集消费者主动提报的不良事件报告。这样的做法其实有漏洞。首先，根据食品药品监督管理局所述：“这只能反映消费者有通报的事件，不能代表食品药品监督管理局已做出结论，判断该产品真的是事件的主因。”

来自马里兰州黑格斯敦市的弗尼尔是位14岁的女孩，她在2011年12月16日喝下24盎司的怪兽能量饮料。隔天晚上，她跟朋友来到黑格斯敦市的河谷购物中心，喝了另一罐从糖果店购买的24盎司怪兽能量饮料。每一罐能量饮料约含有240毫克咖啡因（3份SCAD）。这些24盎司装的怪兽能量饮料就像巨型炸药。其中一个螺旋瓶盖的产品叫做“百万怪兽能量饮料”（Mega Monster Energy），另一个则是常见的易拉罐，称作“怪兽能量饮料BFC”，青少年都知道那是更为强烈的兴奋饮料。

离开商场几小时后，弗尼尔在家中与家人一同观赏电影，接着她突然间心脏病发，然后昏迷不醒。医师在医院用药让弗尼尔维持昏迷状态。6天后在约翰霍普金斯大学附设医院，医师撤除了她身上的维生设备，让弗尼尔离开人世。验尸官在报告中将死因逐条列出来，“咖啡因中毒导致心律不齐，合并埃勒斯―丹洛斯（Ehlers-Danlos）症候群的二尖瓣功能失调”。

这并不是第一个与能量饮料直接相关的死亡案例。多伦多青少年布赖恩·谢泼德在2008年饮用红牛后过世，安东尼奥·哈塞尔（Antonio Hassell）在2010年于曼非斯市喝完5小时能量饮料后过世，这些事件都曾占据媒体版面。但弗尼尔的死吸引了更多人注意，可能是因为她还是个少女，也可能是因为能量饮料当时已受到更多监督，却仍发生了这个悲剧。

2012年11月，在《纽约时报》开始报道与能量饮料相关的不良事件后，食品药品监督管理局公布了一份追踪长达8年的不良事件通报列表，其中涉及的产品包括怪兽、摇滚巨星及5小时能量饮料。名单洋洋洒洒共计93起事件，看起来非常可怕，其中更包含13起死亡事件。我们仍然无法得知能量饮料产品是否导致这些生命的丧失，不过这份名单激起了民众的恐慌，迫使食品药品监督管理局重启调查。

这起不良事件通报开头有一份统计表，上面有食品药品监督管理局提出的警告：“在使用任何标示为能量饮料的产品之前，食品药品监督管理局建议消费者先与医疗人员沟通讨论。”这个举动有点刻意，甚至有些表演过头，否则食品药品监督管理局为何没有建议民众在饮用可乐或咖啡前要先咨询医师呢？

难解的健康问题

能量饮料导致的健康问题至今仍难解。咖啡因的药效没有可卡因来得猛烈，后者在从没使用过的人身上只要一克就能致命。但咖啡因的效果也不弱。一般认为，对成人来说，大约一茶匙，也就是10克咖啡因，就可达致死剂量。有些人则认为上述一半的剂量就能致死。不过要摄取到此剂量没那么容易。要得到5克咖啡因，一个成年人需要一次猛喝大约16杯16盎司的星巴克咖啡，或喝下100杯茶。更新一点的产品中含有高剂量的咖啡因，更容易达到过量标准，但还是没那么容易。大部分的成人需要牛饮下20~40罐摇滚巨星双倍能量饮料（Rockstar 2X Energy，每罐含250毫克咖啡因）才可能达到这个剂量。

我们任何人最后都会摄取比一开始预期还多的咖啡因，也可能感受过心跳加速及其他不舒服的感觉。一位喝完浓缩能量饮料的男子告诉我：“我觉得自己快要心脏病发了。”你也可能会有这样的感觉，不过稍多一点咖啡因其实不大可能对你的心脏造成伤害。

心律不齐是种会让心跳过快、过慢或不规则的疾患。就算已合并有心律不齐，咖啡因对心脏造成的伤害仍微乎其微。一篇2011年发表在《美国医学期刊》（The American Journal of Medicine）的文献回顾也重申，患者不用对此过度顾虑。“目前可得的数据其实互相矛盾，因此临床医师给心律不齐患者提供咖啡因摄取建议时，还是会有所保留。”丹尼尔·佩尔霍维茨及戈德柏格写道，“临床上常见的观念是，有心律不齐风险的患者，应该限制咖啡因摄取。然而，目前仍没有证据能完全支持这个想法。”

作者总结：“对大部分已知或怀疑有心律不齐的患者，中等剂量的咖啡因还在容许范围内，因此没有理由过度限制咖啡因的摄取。”不过我们仍然可以对这样的结果持保留态度。首先，戈德伯格同时是红牛公司的顾问。另外，一般人都感觉服用咖啡因后对心脏会有强烈的影响。姑且不论相关研究结论为何，对大部分人来说，对于适量使用咖啡因与心脏疾病有何关联，临床医师还无法找到线索。最新的研究显示，遗传倾向上咖啡因代谢较慢的群体中，咖啡因跟非致命的心脏病发之间有关联性。

其他的健康疑虑则没有那么严重，但涉及的人数更多。一份2011年的报告显示，与能量饮料相关的急诊室看诊量在2005~2009年上升了10倍。该报告在2013年更新数据，急诊室的挂号人次在2007年为10068次，2011年则上升两倍，达到20783次。跟女性相比，男性比较容易因饮用相关产品而出问题，其中18~25岁的群体占多数。这些数据来自联邦药物滥用警示通报系统（Drug Abuse Warning Network）。研究人员发现，这些到急诊室挂号的个案大部分都只饮用了能量饮料，但还是有不少个案是合并其他药物使用：27%合并药品（其中1/3为中枢神经兴奋剂，像是利他能和阿德里尔〔Adderall〕）；13%合并酒精（这就是四洛克当前造成的问题）；5%合并大麻。

怪兽公司很快地发布新闻稿给予响应：“研究人员有误导之嫌，不该将能量饮料中的咖啡因拿来和一杯5盎司的咖啡相比。市面上销售的咖啡大多超过5盎司，且含有与能量饮料相近的咖啡因剂量。许多产品甚至还含有高于能量饮料的咖啡因。事实上，首屈一指的咖啡连锁品牌中，其咖啡每盎司通常含有超过20毫克咖啡因，也就是一杯中杯16盎司的咖啡含有至少320毫克咖啡因。”新闻稿上还印着荧光绿色的爪印商标。

怪兽公司也许夸大了现煮咖啡的咖啡因剂量，但那也只是想转移焦点。真要谈到咖啡因，我们可以有把握地说，假如240毫克的咖啡因剂量可杀死一个人（不多不少就是弗尼尔摄取的剂量），星巴克早就会涉及几起死亡意外，星家卖的12盎司及16盎司咖啡就差不多有那个剂量。在能量饮料让人提心吊胆的8年间，食品药品监督管理局接到41件涉及星巴克咖啡的不良事件通报（同时期5小时能量饮料有93件，而怪兽能量饮料占了40件），当中只有少数个案需要送到急诊室。然而，其中一份报告详细描述了一起因心脏病发必须住院的案例，听起来十分骇人：快速型心律不齐、血中咖啡因浓度上升、心肌酵素增加、心肌旋转蛋白I上升、心肌梗死。

所以，到底是什么导致弗尼尔的死亡？我们又要如何解释其他与能量饮料相关的健康问题呢？

首先，我们要知道医师常说的“两者确实发生，但只是碰巧同时”。某人在喝完能量饮料之后出现心脏问题，两件事都确实发生，但是前者导致后者吗？还是说两件事完全无关呢？若我们认为这两者有关，就很容易导致医学上所说的确定性偏差或取样偏差。当数据中一个次群组出现的频率过高时，上述偏差就会出现，进而影响结论判断。以咖啡因为例，相比喝完咖啡后心脏病发，喝完能量饮料后心脏病发的人，我们比较会联想到两者有关。这种联想可以当成初步的解释。但在弗尼尔的案例中，验尸官在报告中却将咖啡因中毒列在死因栏。

另一个骇人但发生几率极小的可能性，是能量饮料中的某些成分在合并咖啡因饮用时会具有毒性。草麻（ephedra）就有这个问题。科学家表示，目前仍需要更多研究，但些许迹象指出，咖啡因之外，能量饮料中还有其他成分会影响健康。

另有数据提到，过度使用能量饮料会导致某些人中风或癫痫。两位亚利桑那州的神经内科医师报告说，有4位病患在饮用重度咖啡因能量饮料后发生癫痫。一位男子在空腹的情况下，快速灌下两罐24盎司的摇滚巨星能量饮料，接着癫痫发作；一位女士喝下24盎司怪兽能量饮料，同时服用以咖啡因为主的减肥药，之后也被送到急诊室。这些个案在没有接触能量饮料时都平安无事。“这些病患在戒除能量饮料之后，就再也没有出现过癫痫发作。”医师在报告中写道，“我们的假设是，大量饮用富含咖啡因、牛磺酸及瓜拉纳种子萃取物的能量饮料，可能会诱发癫痫。”意大利及土耳其也有饮用能量饮料后出现癫痫的个案。

另一个怪异的个案是在澳大利亚。一位28岁的个案在一整天的越野机车赛中不断狂饮红牛饮料，之后发生心肌梗死。他在7小时内喝下7~8罐红牛饮料。这量听起来很多，不过实际上只有640毫克咖啡因，只大约占了致死剂量的1/10。报告作者表示，在从事大消耗运动时，同时服用咖啡因及牛磺酸，可能会导致严重的心脏病发。

有一组律师团在2012年10月17日在加州的河滨郡高等法院提起民事诉讼。案件标题为：“温迪·克罗斯兰及理查德·弗尼尔起诉怪兽能量饮料公司，两人代表自己，同时也是阿内丝·弗尼尔的双亲”。

该案包含7份诉状，其中包括管理疏失及过失致死。控方要传达给大众的是：“被告在销售怪兽能量饮料时，其设计、生产、营销、经销、注明警语等方面都有疏失，直接导致阿内丝·弗尼尔心律不齐，并最终造成她的死亡。”

律师发出新闻稿，引述阿内丝母亲的话：“令人错愕的是，食品药品监督管理局虽然限制了罐装汽水里的咖啡因，却放任能量饮料为所欲为。”克罗斯兰说：“怪兽、摇滚巨星、火力全开……这些饮料的名称光鲜亮丽，专门卖给青少年，却没有相关单位监督或负全责。这些饮料是年轻族群的死亡陷阱，其中包括发育中的男孩女孩，就像我的阿内丝。”

同时间国会还有两个听证会，一个是桑迪飓风灾变，其次是美国驻联合国大使苏珊·赖斯在美国利比亚大使馆恐怖袭击事件中所扮演的角色。在这两大事件的夹缝中，德宾及里查德·布卢门塔尔（Richard Blumenthal）参议员仍在11月15日大力提倡要有更好的法律规范管理能量饮料产业，并提到弗尼尔事件。

怪兽公司以一份新闻稿作为响应，质疑相关医疗证据。他们声称阿内丝平常就习惯饮用能量饮料及星巴克的咖啡。解剖报告指出咖啡因中毒为死因，这个结论是根据阿内丝母亲的证词，也就是女儿喝了一罐能量饮料。除此之外，医院没有进行任何血液检查。公司方还将该个案的心脏状况逐条列出来，包括埃勒斯―丹洛斯症候群、壁内冠状动脉血管壁增厚以及心肌纤维化。

姑且不论其他影响，弗尼尔事件已造成怪兽公司全面的公关灾难。许多连带的问题也跟着同时出现。2012年春天，投资者开始怀疑此上市公司的股价是否被高估了。同年4月，《华尔街日报》报道可口可乐公司正进行协商，打算收购怪兽公司；可口可乐在某些地区已经是怪兽的经销商了。根据其他媒体所述，此篇报道一出，怪兽的股价大涨，可口可乐于是打了退堂鼓。

同年夏天，某些对冲基金如噬血的鲨鱼，准备下手，并委托康涅狄格州的代理研究机构（Alternative Research Services）进行调查。研究员罗伯特·麦克阿瑟（Robert MacArthur）一一核对所有目前可得的对能量饮料不利的信息，随后寄出一份正规的研究报告。

投资者当然变得越发小心翼翼。同年11月初的第三季损益会议里，怪兽公司的罗德尼·萨克斯把焦点放在饮料的安全问题与相关法规上，甚至进一步谈到最关键的标示问题：“近来媒体注意力都放在另一个面向，也就是怪兽能量饮为何被标示为营养补给品，而不是食品。但就我们的产品来看，标示纯粹只是宣传问题而已。只要大家愿意，当然可以改标签，把怪兽能量饮料当成食品卖。”

萨克斯以咖啡做模拟，告诉投资者：“一罐16盎司怪兽能量饮料的咖啡因，只有一杯店里现煮的16盎司咖啡的一半。至于24盎司的怪兽能量饮料，所有成分加起来含有240毫克咖啡因，也比常见的一杯16盎司咖啡少了30%……就算是美国随处可得的特大号山露汽水，一罐也有234毫克咖啡因。”萨克斯也有好消息要告诉大家：第三季的销售总额已创下纪录，达到63200万美元。

怪兽能量饮料公司2013年5月于法庭上棋逢敌手。这一轮，旧金山的律师丹尼斯·埃雷拉控告怪兽公司背信、诈欺及从事非法交易。埃雷拉列出了几项疑虑，指出咖啡因会影响健康。他表示，怪兽公司广告不实，号称配方带来“能量”，其实那全部都是咖啡因带来的效果。最严重的是，怪兽公司居然把饮料卖给青少年。“青少年饮用能量饮料非常危险，怪兽公司也将相关风险标示在产品的警告卷标上。即便如此，该公司却仍大肆将产品推销给儿童及青少年，除了赞助各大年轻人喜爱的运动赛事，还在怪物军团（Monster Army）网站上醒目地介绍许多6~16岁的年轻人。”控方明确指出，“怪兽公司还针对孩童及青少年推广专属的‘生活风格’，包括极限运动、音乐、计算机游戏、军事主题，甚至还有衣着暴露的‘怪兽女孩’。该公司锁定目标客群，大力营销，马上就见到效果。年轻人都很喜欢这款产品，当然也经常购买饮用。”

美国医学会（American Medical Association）在2013年6月也注意到能量饮料销售的问题。在一次政策制定会议上，美国医学会表态说，厂商不得将高刺激性与高咖啡因饮料卖给18岁以下的青少年。

针对这部分，怪兽公司聘请了一位鲍伯·阿诺医生来替他们做宣传。鲍伯热爱健身，有“运动医师”的称号，曾担任CBS及NBC的医疗特派员，主持过有线电视节目《危险医师》（Dr. Danger），还撰写过健康丛书。

更受欢迎的能量饮料

在怪兽公司备受舆论压力之时，能量饮料阵营也把矛头转向咖啡产业。不过就此可以发现，能量饮料确实超越了咖啡，在特定的统计群体里成为更受欢迎的咖啡因来源。

哈里斯·里伯曼跟同事在2007年开始调查现役军人的咖啡因使用情况，非常好奇结果会是什么。几个世代以来，咖啡因跟军人密不可分。一份1896年的报告指出：“除了少数人以外，大部分美国军人都会喝咖啡。”不过世事难料，说变就变。

里伯曼的团队在9个美国基地及两个海外驻点调查了990位士兵。研究员会询问个案是否有使用数十种含咖啡因产品中的任一种，另外还会询问43个问题来了解士兵的出身背景及饮食习惯。

部分结果并不让人讶异。举例来说，82%的士兵每天至少会使用一种含咖啡因产品。这也是我们预期大部分美国成人的使用量。而在规律使用咖啡因的群体中，男性平均每天摄取365毫克（接近5份SCAD），女性为216毫克（约为3份SCAD）。

在软性饮料之外，咖啡仍是最常见的咖啡因传递机制。至此，热茶仍是小众市场，相比之下，瓶装茶类的受欢迎程度是热茶的两倍。报告提到：“不论性别，咖啡是最多的单一咖啡因摄取来源。在规律使用咖啡因的两性当中，能量饮料位居第二，而男性的摄取量为女性的4倍。”

有趣的事来了。男性跟女性士兵最常喝的是汽水，而非能量饮料。但整体而言，男性更倾向从能量饮料中获取咖啡因。（这点并不让人讶异，能量饮厂商特别针对男性群体做宣传，摄取量当然比女性多。比基尼女模、运动比赛以及重金属音乐都是男性市场的宣传元素。）里伯曼在研究中还发现，能量饮料的摄取量在某一群体中已超越咖啡。年长些的士兵还是常喝咖啡，摄取的咖啡因仍比年轻士兵多。不过，18~20岁之间的年轻男性士兵更会从能量饮料中获取咖啡因。

虽然有人坚持能量饮料无法取代咖啡，但上述研究提出反证，对于某些美国人来说，能量饮料已经是首要的咖啡因来源。

第十五章 摊牌的时刻到了

安全性调查

2013年5月1号，数间食品业者为了食品与兽医用药等相关问题，共同派出一个代表团匆忙拜访美国食品药品监督管理局副局长迈克尔·泰勒（Micharl Taylor）。此代表团成员包括来自箭牌公司的凯西·凯勒（Casey Keller），以及拥有箭牌的全球食品业大亨玛氏食品的布拉德·菲格尔（Brad Figel）、马提亚斯·贝尔宁格（Matthias Berninger）、约翰·路德克（John Luedke）等人。来自巴顿·伯格斯（Patton Boggs）法律暨游说公司的斯图尔特·帕佩（Stuart Pape）拥有多年的经验，经常代表无酒精饮料公司处理与食品药品监督管理局之间的相关事宜。

然而，这些代表团成员看起来忧心忡忡。数日前，4月29日，副局长泰勒公开宣布，食品药品监督管理局将着手调查在食品中添加咖啡因的安全性问题，这是自1980年之后的首开先例。泰勒在他的报告中指出：“食品药品监督管理局唯一一次明确同意食品当中可添加咖啡因，是在20世纪50年代针对可乐饮品所制定的。然而时至今日，大环境已改变许多。在今天，儿童与青少年有许多机会接触到含有咖啡因的食品，而这些食品并非原本就带有天然咖啡因，食品药品监督管理局当初修法允许可乐含有咖啡因，亦未预期到这类食品的出现。”

令人意外的是，促使食品药品监督管理局最终决定采取此行动的食品并不是那些较为浓烈的能量饮料，也不是勒布朗·詹姆斯所代言的能量口含片，甚至不是喜剧演员杰里·宋菲尔德（Jerry Seinfeld）取笑的5小时能量饮料。（他开玩笑说，那就像土法炼钢的毒贩混合夏威夷果汁〔Hawaiian Punch〕跟果冻调出来的饮料。）反而是口香糖令食品药品监督管理局忍无可忍。

4月，箭牌公司推出了“提神能量咖啡因口香糖”（Alert Energy Caffeine）。箭牌的营销手法很好，产品也获得了相当程度的关注。该产品主打的客群为咖啡因重度使用者，并且与7-Eleven超商合作在报纸《今日美国》上共同推出广告：“为您提供两种新方式提振精神，获得一整天的精力。来一趟7-Eleven买一杯低脂海盐焦糖摩卡，您将获得一包免费的提神能量咖啡因口香糖”。

这并非市面上首次出现含咖啡因口香糖，2004年曾有过类似产品“震动口香糖”（Jolt Gum）。到了2013年，一般百姓也买得到与军方配方相同的“保持警觉口香糖”。（当箭牌推出其他类似产品时，该产品即更名为“军用能量口香糖”〔Military Energy Gum〕）。另外，“爪哇口香糖”（Java Gum）的广告则强调怪兽能量饮料的安全疑虑：别担心，我们的产品不是怪兽。

含咖啡因口香糖的另一个问题来自于该产品容易和无毒食品造成混淆。在2011年5月，南非一间小学里发生意外，超过600名学生在吃了“闪电牌咖啡因能量口香糖”（Blitz Caffeine Energy Gum）之后感到身体不适。这些口香糖的来源是学校附近的一处农场，因为保存期限已过，所以被堆放在那里。

无论如何，最后促使食品药品监督管理局采取相关行动的正是口香糖。副局长泰勒在某个星期一发出声明，两天后，箭牌与玛氏食品的代表团随即前往拜访泰勒。一星期后的5月8日，箭牌宣布将该产品全面下架。

箭牌发表以下声明：“在与食品药品监督管理局讨论过后，本公司完全理解当局关心美国食品中咖啡因含量激增的相关问题，我们同意食品管理制度必须改进，以指引消费者与食品业者去认识咖啡因制品的合理分量与使用方式。为了努力达成此目的，并且尊重食品药品监督管理局的专业，本公司即刻停止生产、营销与销售清醒口香糖。”

泰勒相当赞许这项决定，他表示：“我们希望其他的食品业者也能展现相同的自制能力。”

然而，在咖啡因相关的食品产业中，并未出现太多类似的自制行为。事情没那么顺利，食品药品监督管理局试图亡羊补牢，但各家厂商却游走在法律的灰色地带恣意销售。当局很难管控咖啡因相关食品，坦白说，将挤出的牙膏塞回包装软管还更容易些。

当然，相关的食品业者还是很关心食品药品监督管理局提出的新方案。在箭牌公司将口香糖产品下架后的两个星期，又有另外一个食品业者代表团前往拜见泰勒。美国饮料协会派遣了5人代表团：吉姆·麦克格雷维、特蕾西·哈利德、苏珊·尼利、帕蒂·沃恩以及迪克·亚当森。玛式食品的戴维·卡梅内茨基亦现身其中，而前面提到过的法律公司代表斯图尔特·佩普也一同出席。尽管副局长泰勒并未公开将软性饮料列为此次调查对象，美国饮料协会还是主动出击，代表各大能量饮料业者前来拜访，包含怪兽、红牛、摇滚巨星等。代表团也替可口可乐与百事可乐两家企业发声，前者是怪兽的经销商，并且生产自有品牌的两种能量饮料NOS与“火力全开”；后者则代销摇滚巨星与生产Amp能量饮料。当然，美国饮料协会必定会密切关注咖啡因粉的相关管理政策，因为当中多家企业每年必须使用数百万磅的相关原料。

在箭牌公司将口香糖下架后的一个月，同时也是美国饮料协会代表团大队人马挤满泰勒办公室的数周后，我前往位于马里兰州的食品药品监督管理局白橡树园区拜访泰勒本人。副局长相当友善而务实，他告诉我他有两项关注重点，首先，新近市场上流行的众多能量食品已经打破了往日政府对咖啡因食品的既有政策，该类产品完全迥异于传统的咖啡、茶与巧克力等饮料。其次，在销售过程中，食品业者明目张胆地回避了食品添加物的相关规范。

泰勒表示：“在情况继续恶化下去之前，我们必须从公众健康与保护消费者等立场去质疑业者的做法。”

我向泰勒提到，红牛能量饮料可说是在市场上首开先例，获得了基本消费群，之后模仿者与后继者便纷纷涌入市场。泰勒也同意这种情况可谓与日俱增。他说到，食品业者可以坚称能量饮料其实是属于软性饮料或非营养补给品，而只是稍微增加了咖啡因含量而已。他指出：“起先，我们看到金宝汤公司（Campbell’s）推出了一种带有咖啡因的健康营养补给产品V8综合饮料，这还不要紧，因为该产品的主打目标消费者并非儿童。但接下来，我们发现在非流质食品上也出现了带有咖啡因的产品，然后就看到市场上出现了类似MiO能量滴剂等各种形式的含咖啡因食品，紧接着就发生在口香糖身上。”

泰勒解释了前述内容令我感到困惑的地方。既然含咖啡因的口香糖并非首次出现在市场上，最终它为什么促使食品药品监督管理局采取相关行动呢？他说部分原因是市场规模的问题。泰勒告诉我：“我们见识到了食品种类划分上的重大转变，刚开始只是某些边缘化的小规模制造商这样做，但后来却演变成国内几个最具代表性的大企业在进行这些决策。我们所关心的是，我们必须让这类发展暂缓脚步，以确保我们是站在一个安全的立足点上去思考我们正在做出的改变。”正因为如此，如果只有某间新泽西地区的小公司在生产名为“震动”的含咖啡因口香糖，所造成的影响将远不及某个类似箭牌之类的国际大品牌销售这类产品。

泰勒指出，某些新产品即便不是典型的能量饮料，也会对现有体制造成某种管理上的挑战。这趟来访，我从一个店家买来了一整袋咖啡因传递机制，将它们分开摆放在我面前的小桌上。其中之一是个顶端有挤压洞口的小塑料瓶，看起来有点像用来彩绘复活节彩蛋的人工色素。这瓶东西其实是大型食品公司卡夫所生产的“MiO能量饮料”。该公司在媒体上如此宣传该项液态增能产品：“当你将MiO加入水中时，它会产生缤纷的色彩漩涡，同时会自动制作出一杯美味可口的个性化饮品……MiO能量饮料则是全新的MiO系列产品，添加了维生素B群，每8盎司饮品中含有60毫克的咖啡因，此剂量大约等同一杯6盎司咖啡所带有的咖啡因含量。”卡夫所推出的电视广告称此项产品为“悉听尊便的携带式能量补给”。

基本上，MiO就是一坨咖啡粉与人工香精的结合，一种浓缩后的化学混杂物。一瓶1.08盎司的饮料中含有720毫克的咖啡因（几乎等同10份SCAD）。此产品相当新颖且方便，直接饮用时亦相当可口。实际上，这种化学香精与咖啡因的混合物近似于一瓶超浓缩的健怡饮料。但在1985年食品药品监督管理局制定食品当中的咖啡因含量标准时，并未预期到这类产品的出现。当然，对任何消费者来说，可以在一瓶饮料中摄取所有上述元素是相当方便的事情，甚至有许多儿童会将一分钟之内喝完这种饮料的影片上传到网络上（从他们的脸部表情中可以判断出，这项挑战的目的之一是对浓缩酸味的忍受度）。

正视问题

正当泰勒宣布食品药品监督管理局要对食品咖啡因含量进行检讨时，发生了一件事情。美国精神病理学会轰动一时地推出了2013年版本的精神疾病诊断与统计手册。该版本新增了对咖啡因戒断症状的诊断内容，这是罗兰·葛瑞菲斯长期以来对国会进行游说的成果（详见本书第五章），而这在媒体报道中掀起了一阵波澜。某家媒体下了这样的标题：咖啡因戒断将造成精神疾患。有些人只将这些报道当做有趣的话题，但还有更多的报道详尽检视了各种咖啡因戒断症状，以及如何应对。一夕之间，咖啡因的问题似乎得到了迟来的公众重视。

与此同时，有一些隐约的证据显示出，软性饮品的企业主们似乎开始（缓慢且不肯定地）承认了咖啡因在其产品中所扮演的重要性。或者，他们至少承认了其所生产的含咖啡因产品具有一定的刺激性。箭牌公司值得赞许，主动将“咖啡因”字样印在“提神能量咖啡因口香糖”的包装正面，然而后来的销售数字却相当难看。2013年上半年，百事公司推出“快启”（Kickstart）饮品。百事公司资深副总裁格雷戈·莱昂丝（Greg Lyons）将该产品称为“闪耀的果汁饮品”，并且宣称“我们的顾客们表示希望能够找到一种传统晨间饮料的代替品，一种品尝起来味道甜美、带有真正果粒的果汁，并且拥有含量精准的刺激物，以帮助他们展开一天的生活”。

值得注意的是，百事公司并未隐瞒快启的咖啡因含量，还将“咖啡因”直接印在产品正面的明显位置，旁边就是5%果汁含量的字样。每罐16盎司的快启含有92毫克的咖啡因。当然，这并不是随意决定的含量。如同百事极度饮品一样，百事公司精确地将快启中的咖啡因剂量控制在低于食品药品监督管理局规定的万分之二的标准。

百事公司直接将“咖啡因”字样印在商品标签上这样的做法似乎象征着某种细微但重要的转变，也许与能量饮品所带来的与日俱增的收益有关，但至少让咖啡因的问题被摊在阳光底下。

在2012年的股东大会上，百事公司CFO休·乔斯顿（Hugh Johnston）详细说明了公司的“能量产品策略”。他提到，星巴克的“果味冰饮”是能量饮料市场的生力军，百事也会更努力推销自家的Amp以及代销的摇滚巨星能量饮。（星巴克与百事于1994年结盟，通过百事的网点销售星巴克罐装饮品。）乔斯顿在会场上明确地将含咖啡因的软性饮料划为能量饮品，这是公司过去所不愿接受的分类。乔斯顿还认为，百事公司以前推出的山露汽水实际上“在许多方面都可被视为能量饮品的始祖”。这项发言大大改变了该公司自20世纪80年代以来对自家产品的界定，其实早期的山露汽水含有的咖啡因剂量与今日相同，但该公司过去都宣称内含的咖啡因只是香料而已。

百事公司多年以来持续尝试推出新的含咖啡因饮品，但都没有获得巨大回响。该公司在1996年推出创新的能量饮品乔斯塔（Josta），使用从瓜拉纳中提炼出的咖啡因，但在1999年便停止销售。百事公司生产的罐装卡娜咖啡也在20世纪90年代中期停产。

但到了2012年，百事公司在能量饮品市场上获得了成功。该公司宣布旗下的三款饮品皆突破10亿美元的销售额。健怡山露汽水、轻灵冰茶（Brisk iced tea）与星巴克罐装饮品为百事公司带来22亿美元的获益。这三种新产品都拥有一个共通点：咖啡因。这些产品大受欢迎。百事公司旗下收益超过上亿美元的品牌还包括百事可乐、健怡百事可乐、百事极度、山露汽水与立顿。

而可口可乐公司旗下也有好几个超过上亿营收的品牌，使该公司在2012年达到48亿美元的营业额，其中包含许多含咖啡因商品：可口可乐、健怡可口可乐、零度可口可乐以及在日本地区所推出的绫鹰罐装茶与佐治亚罐装咖啡。而可口可乐公司也开始打破以往的沉默，逐渐承认咖啡因可能对人造成的身心影响。该公司在其所推出的果粒橙元气果汁（Minute Maid Enhanced Juice）标签上注明：“每罐含有37~43毫克的天然咖啡因，为您提升精力。”同样，这打破了该公司传统上长期以来对其产品的成分界定。该公司推出的可口可乐每12盎司含有34毫克的咖啡因，而健怡可口可乐每12盎司则含有46毫克的咖啡因，但在过往，可口可乐公司宣称这些咖啡因含量顶多都只是为饮品增添风味而已。

到了2013年，可口可乐公司在官网上放了一段影片，内容是桑德拉·弗里霍夫医师对兴奋剂的深入探讨：“使用少许咖啡因是无害的，它能帮助你快速清醒，增强你的注意力。但若使用过量的咖啡因将造成精神焦虑、紧张、睡眠障碍、血压升高、心悸以及肌肉颤抖，等等。”

可口可乐公司通过这支影片清楚地传达出公司的立场，对于包含能量饮料可能会对年轻群体造成的影响，弗里霍夫医师在影片中说明，4~12岁的儿童每天不应摄取超过45~85毫克的咖啡因（但这其实已经是极大的摄取量，一个45磅〔约合20公斤〕重的6岁儿童若摄取75毫克的咖啡因，将等同一个180磅〔约合82公斤〕重的成年人吃下四份的SCAD）。弗里霍夫医师总结道：“但有件事情是再清楚不过了：过高含量的咖啡因能量饮品不应列入青少年与儿童的饮食清单。”

混淆视线

回到食品药品监督管理局，我从带来的袋子中取出另一罐咖啡饮品给泰勒看，那是由星巴克公司所推出的一种怪异合成物：果味冰饮。

星巴克公司是当代极为出色的咖啡推销者。该公司发展出了国际性知名品牌、广大的咖啡销售网络以及销售量增长迅速的罐装咖啡饮品。该公司也进军茶饮料市场，开发出泰舒茶包与茶瓦那茶吧（Teavana，该公司在2012年后期为它投入了62亿美元）。星巴克在各大超市大量销售烘焙后磨成粉状的咖啡速溶包，并且以袋装与罐装等方式推出较低价位的西雅图极品咖啡（Seattle’s Best Coffee）。星巴克更发展出了其自有专卖的咖啡胶囊；到了2013年，星巴克在门市以199美元的价格销售Verismo胶囊咖啡机，随机附赠4盒咖啡胶囊。

同时，在其知名的深焙咖啡以外，星巴克店内销售的咖啡饮品也持续推陈出新。以往，深焙咖啡（甚至是过度深焙的咖啡）使星巴克公司远近驰名，更让星巴克公司被人们昵称为“焦巴克”（Charbucks）。而在推陈出新的过程中，星巴克首先推出名为“派克市场”的中度烘焙咖啡。接着，该公司推出一款更为浅焙的咖啡，风味温和到似乎只是为了添加糖与奶油而冲煮的咖啡基底。你应该会同意这种看法，尤其在看过星巴克的广告后：“为了萃取出咖啡的温和香味，星巴克大大缩短烘焙时间，推出黄金烘焙咖啡豆，创造出优质、高接受度、完美平衡的淡味咖啡，加上糖与奶油后的风味更佳协调。”为了让饮品更加香甜，星巴克开始提供预先调配好的香草黄金咖啡，也就是混合着香草糖浆的浅焙咖啡。

让人跌破眼镜的是，星巴克开始销售速溶咖啡，准备以此打入热门的单分量咖啡市场。该公司描述其速溶咖啡Via为“自然烘焙的超威细研磨速溶咖啡”，风味迷人且雅俗共赏。广告词用上了所有星巴克描述自家咖啡的华丽辞藻：“原豆产自哥伦比亚丰饶的火山泥地，这款咖啡就如同乡村景致般富有独特风味。星巴克的VIA Ready Brew免煮哥伦比亚咖啡能够满足你的味蕾，带来生动的口感与鲜明的坚果香味，而且是速溶的。”这不仅是说说而已，星巴克似乎真的做到降低了（而不是完全消除）速溶咖啡中的特有酸味。（有个咖啡达人跟我形容那味道就像呕吐物，这比喻很恶心但很贴切。）

Via的营销相当成功，你甚至可以在中国地区买到这款产品，上面还有中文标签。而这使得星巴克公司于2012年开始在佐治亚州的奥古斯塔搭建18万平方英尺（约合1.67万平方米）的厂房，每年能快速生产4000吨的速溶咖啡。想象一下，每一包速溶咖啡的重量不过3.3克，那个厂房每年将能够生产出超过一亿份的速溶咖啡，每一包的零售价将近一美元。（我们只能希望这样的售价会让奥古斯塔地区的大饭店愿意提供较为香浓的咖啡，而不是那种类似1859年给鸦片酊上瘾者随时饮用的“超平淡饮品”。）

接下来，星巴克公司从单份包装的咖啡产品扩展到能量饮料市场。该公司在2012年开始销售的果味冰饮能量饮品采用明亮色彩的外包装罐。对比怪兽饮品所使用的炫目爪形商标，果味冰饮的外观设计似乎锁定在女性消费市场。如同前述的罐装咖啡，星巴克亦与百事公司合作生产果味饮。

为了推销果味冰饮，星巴克的广告词如下：星巴克所推出的果味冰饮在咖啡市场中是一项全新改革，我们突破了旧有的咖啡制作流程，采用环保的咖啡萃取方式，除了解渴以外，还能享受到美味且低卡路里的能量补给，借由果汁与咖啡因等元素帮您提升天然能量。并且，有鉴于该公司向来销售浓烈的深焙咖啡，针对果味冰饮，星巴克公司竟然做出了一项有违常规的允诺。星巴克的资深经理布莱恩·史密斯（Brain Smith）在公司网页上写道：“我保证，这种商品绝无咖啡气味，是从旧有的咖啡烘焙模式演变而来的崭新突破。”

这种完全尝不出咖啡味道的香甜气泡饮品，究竟能够带来什么样的“突破性的咖啡体验”呢？果味冰饮与星巴克出产的其他咖啡产品唯一的共通点就是都有咖啡因。但该公司在果味冰饮的推销过程中故意混淆焦点，甚至大玩文字游戏。星巴克宣称每罐果味冰饮都能为消费者提供“来自环保咖啡萃取的天然能量”，但实际上“咖啡因”一词却完全没有出现在其外包装之上。看着星巴克公司如此玩弄逻辑与文字技巧以略过“咖啡因”这个字眼，让我想到格莱美奖得主莉莉·汤姆林（Lily Tomlin）的感叹：“不管你变得多么愤世嫉俗，你还是无法跟上这个怪异的世界。”

星巴克还将旗下的咖啡因传递机制结合在一起，用Via饮品的小瓶子来销售果味冰饮，用这种方式来包装“咖啡因”，以销售给那些不喜欢咖啡的人。

在我自己买到泰勒办公室的几样咖啡因传递机制之中，有样商品特别混淆了咖啡与能量饮品之间的界线，某种已经停产的K-Cup的外包装上印着“普雷沃（Revv Pulse），含有人参与瓜拉纳”。当我拿出这项商品时，泰勒笑着说：“你一定也曾经拿给销售人员问了类似的问题吧？”的确，泰勒说对了。在2010年夏季，绿山公司推出了雷夫（Revv）与普雷沃，该公司甚至为了这两款咖啡与以咖啡作为基底的饮品注册了商标“天然原始的能量饮料”。其广告词如下：“为了符合激增中的能量饮料消费者的最大利益，绿山咖啡公司替克里格单杯份咖啡机推出了两款全新的K-Cup，内含更多的咖啡与更多的提神成分。”K-Cup采用黑色外包装，带有霓虹绿色线条，直接模仿了怪兽能量饮的颜色设计。

较为传统的咖啡爱好者可能会对这些产品觉得疑惑，他们喜欢原有的天然含咖啡因饮品，甚至会将那些添加了咖啡因粉末的产品视为完全不同范畴的东西。然而他们也指出某些咖啡因管理政策上的怪现象。绿山公司在推出普雷沃之前曾经询问过食品药品监督管理局，为了弥补烘焙过程中的咖啡因流失，公司是否可以在K-Cup中添加咖啡因粉末？管理局给出的回应竟是：“不可以，除非你们能够提供科学证据以显示该添加物安全。”

绿山公司的产品营销并未受阻，还希望增加产品中的咖啡因含量，借以在迅速成长的能量饮料市场中占有一席之地。因此，该公司利用人参与瓜拉纳来增加K-Cup的咖啡因含量。既然食品药品监督管理局常常将低价位的天然原料（例如瓜拉纳）视为香料的一种，绿山公司便借此游走于灰色地带，因为食品药品监督管理局反对它使用咖啡因粉末去提升其产品的咖啡因含量。但绿山公司最终在2012年停止了该条生产线。

在现有的市场潮流下，完美的咖啡传递机制并非不可能实现。新产品需要有大多数美国人所喜爱的咖啡香味，必须是方便的小包装单杯份量，就好像可口可乐与K-Cup。它必须是香甜的，就好像可口可乐与怪兽能量饮料。它必须含有大量的咖啡因，就好像真正的咖啡与能量饮料。但不像真正的咖啡，这类产品可以将其内含的咖啡因控制在固定的含量。如此一来，这类产品看起来就会像是具有咖啡香味的能量饮料。

两个物种从完全不同的生命形态出发，却会发展出类似的身体功能，借以在同一个环境找到生存利基，生物学家称此为“趋同演化”。海豚与鱼类就是这样的例子，“爪哇怪兽”与“星巴克双倍浓缩”（Doubleshot）这两种饮品也是一例。

爪哇怪兽是以能量饮料的身份问世，而星巴克双倍浓缩则是罐装咖啡。前者的特色是把含咖啡因的能量饮品加了咖啡来提味，而后者则是在咖啡饮品中添加了额外的咖啡因（卷标上标示着本产品为“强化的能量咖啡”）。两种产品在商店里的冰冻饮料柜中位置紧邻着。在今天，这类饮品的生态位点与市场需求都是现成的，这两种饮品只需要几个演化步骤便能从不同的起始点发展成相同的东西。

并非只有怪兽与星巴克这两家公司在竞争这个达尔文式的市场大饼。亚利桑那饮料公司（Arizona Beverage Co.）从茶叶商品出发开始竞逐能量饮品市场，该公司推出了震撼乔能量饮（Joltin’Joe，饮料名称来自职业棒球联赛传奇巨星乔·迪马吉奥的绰号）。摇滚巨星自诩旗下的烘焙咖啡饮品“极为出色地融合了奶油与拿铁咖啡”，还加了咖啡因、瓜拉纳、人参、维生素B与牛磺酸。哥伦比亚咖啡种植者联盟甚至破天荒地推出胡安·瓦尔德兹双倍提神饮料（Juan Valdez Double Kick）加入战局（不过似乎已从市场上消失）。这类饮品越来越受到消费者的欢迎。“爪哇怪兽”在2012年第三季的销售额增长了近25个百分点。

然而，饮料业者并非在黑暗中摸索前进，他们将产品的咖啡因含量调整到最理想数值，以确保消费者会持续购买。例如饮品界巨子雀巢公司在2005年所申请的咖啡饮品专利权当中，即明确地记载着“速溶咖啡粉所冲泡出的浓烈咖啡因饮品必须精确管控其咖啡因含量”，详细地记录着咖啡粉与天然咖啡因的混合步骤。并且，雀巢公司也描述了产品预计对人体造成的新陈代谢影响：“一份咖啡饮品必须含有最低80毫克、最高115毫克的咖啡因，如此一来，饮用单份饮品的消费者其血液中的咖啡因浓度将会达到每公升1.25毫克以上，并且维持2~4个小时。”是的，你没看错！上述饮品调配公式混合了咖啡因粉末与真正的咖啡，其目的在于让你达到理想的“血液中的咖啡因含量”。

今天早上，当我将之前在7-Eleven超市购买的爪哇怪兽硬汉豆系列（Java Monster Mean Bean）拿给泰勒看时，他快速地看了卷标上的文字。然后他说：“此处将饮品中所掺入的咖啡因视为能量补给的一环，但并未清楚标示其含量。”这段话让我回想起，当我在2011年首次造访食品药品监督管理局之后，虽然大环境改变了许多，但不少商品上的咖啡因标示仍旧是非常糟糕的。美国饮料协会公布其自行制定的能量饮品管理方针一年半之后，怪兽公司宣布会着手将能量饮品标示为食品，并且标明咖啡因含量后的几个月，该项商品依旧被标示为营养补给品，咖啡因含量仍然不清楚。

泰勒本人有喝咖啡与健怡可乐（有时是无咖啡因产品）的习惯，也相当清楚若要管理与限制商品中的咖啡因含量，当局将会面临严峻的挑战。泰勒说：“有人曾问过，我们是否能够对购买咖啡设立年龄限制？如此一来，人们去星巴克消费将必须出示身份证件。但我认为这样的做法相当不切实际。”泰勒强调：“没有人能忽略我们身处的现实环境。”

然而，泰勒还是对传统的咖啡因饮品与新近的各种能量饮料做出区分。手里拿着一罐怪兽，他说：“这种东西不会是名垂青史或具有文化代表性的咖啡因。”

化学合成咖啡因

爪哇怪兽或许不会成为名垂青史或具有文化代表性的饮料，但其热度却势不可挡。令人感到惊讶的是，并不是咖啡因传递机制演变出混合着化学香精与咖啡因粉末的产品，反倒是市场上竟然过了这么长时间才出现这类产品。以前就有个人预见到这种情况将会发生，并且描述得相当清楚。

德国化学家埃米尔·费希尔曾在1902年获得诺贝尔奖，但在那7年之前他就已经在实验室中率先合成出了咖啡因。在该年的一场演说中，他预计业界将会马上开始大规模地合成咖啡因，因为这能够降低商品成本。当然，费希尔说对了。只是一直要到数十年之后，才有德国公司开始销售这类化学合成的咖啡因产品。而费希尔当年的其他评论后来也成了预言：

我们发现市面上最广为流行的两种兴奋剂咖啡与茶，成分里面最能起到提神作用的竟然都是咖啡因。此后，我们看待这类饮品的观点将大为转变。大家都知道，长久以来人们都努力地想用较低成本的原料去取代较高成本的原料。最明显的证据就是市场上频频出现各种咖啡替代品。然而，这些替代品却缺少了咖啡与茶所具有的最重要的特质，亦即由咖啡因所带来的愉悦刺激的效果。而现在，如果我们能够便宜地做出化学合成的咖啡因，那么上述缺点将可借由添加化学咖啡因而获得改善，业界一旦开始这样做，将同时也会着手改善这类替代品的口感与香味。我们甚至也可能通过化学的方式，人为地创造出咖啡或茶的真正风味。只需要一点想象力，我们就将能预见，未来不再需要咖啡原豆就能做出一杯好咖啡：将少许的化学合成粉末加入水中，就能够变出一杯相当可口的提神饮料，而且还非常便宜！普罗大众通常会怀疑化学家所提出的这类预言。如果有化学家预言连鸟粪都可能用来制作出化学饮品，人们就更加不会相信了！

果然，不久后就有人以化学合成的咖啡因来制作商品。费希尔还预言了其他事情。他也预见了社会大众将不愿意接受由尿酸制成的咖啡因饮品，这正是可口可乐公司在20世纪50年代所担心的问题。费希尔所佩戴的夹鼻眼镜肯定异常清晰，因为他甚至预见了爪哇咖啡、摇滚巨星烘焙咖啡以及其他的类似商品。在咖啡风味能量饮料问世的一个世纪之前，费希尔就已经预测到这些怪东西将会出现。若说身在1902年的民众会怀疑化学家所提出的预言，今日的消费者肯定不会。在今天，只要去最近的商店打开饮料冰柜，就能够看到用一小匙粉末调配的咖啡风味“化学合成饮品”。

无法保证的安全性

当代众多的能量饮品看起来就像是阿萨·坎德勒所创造的可口可乐，只是制作流程更高级、包装更精美。在查塔努加大审的一个世纪之后，咖啡因的相关科技已经进步许多，温和的泰勒现在扮演的角色有点像是当年采取夸张行动的威利。但食品药品监督管理局依旧在思考着相同的问题：咖啡因是否具有成瘾性？对于添加到可乐或各种能量饮料里的咖啡因以及茶与咖啡当中的天然咖啡因，我们是否应该将这两者当做不同东西以制定相关法令？咖啡因对儿童与青少年来说是健康的吗？联邦政府又应该如何管控含咖啡因的商品？

每当能量饮品受到社会批评时，美国饮料协会都会送出相关的新闻稿，但在这次代表团拜访泰勒讨论咖啡因相关问题之后，协会却显得异常沉默。

长期支持政府介入管理咖啡因问题的迈克尔·雅各布森告诉我，他其实并不指望食品药品监督管理局的调查结果。他表示：“我感到很讶异，我们几乎无法督促该管理局做任何事情。”

雅各布森告诉我，食品药品监督管理局在采取任何管制行动之前，会做大量研究，以至于行动停滞不前。对于咖啡因管理制度，他只相信眼见为实。他说：“最消极的办法，就是要求厂商在产品上标注内含的咖啡因。”较强硬的办法则是要求含咖啡因饮料的外包装必须印上相关警语，并且限制咖啡因的添加剂量。

泰勒认为标注咖啡因含量可能会是可行的管理办法。另一个方案则是制定出具有强制力的法规，限制产品的咖啡因含量。但在食品药品监督管理局调查报告出炉前，他不会预设立场。他说：“我们所实行的办法首先就是要收集完整的相关科学证据。”

首先，泰勒要求美国国家科学院医学研究中心（Institute of Medicine of the National Academies）详细研究咖啡因的相关科学。这项研究将包含各种层面，例如咖啡因对人体心血管与中枢神经系统的影响，尤其是针对较易过敏的群体。同时也会研究咖啡因与能量饮品中的其他成分，探讨两者可能产生的交互作用或额外影响。

泰勒强调，我们同时也应该去关注食品添加过程中可能产生的问题。他表示：“我们现在所面对的是激增中的新颖产品，与过往完全不同，甚至可能会对消费者造成某些生理影响。我们的工作并不是站在一边等着看将会发生哪些问题。我们有法律规定，要求业者在推出产品之前必须通过严格的安全检测，项目可由本管理局所决定，或者是一般公认具有权威的科学单位。但是，在眼前这个问题上，我们似乎无能为力。”泰勒一边说一边敲打着桌上的怪兽能量饮料。

泰勒说明了食品药品监督管理局对于食品添加的现行规定，其内容允许业者自行提供添加物的安全性检测报告给管理局，但当中并未包含GRAS标准。

泰勒对我说：“这件事情最让我感到不安的是，决定要在商品中额外添加咖啡因的各家业者完全没有通过主动告知程序来联系食品药品监督管理局，没有任何业者将检测数据送来给我们以接受检查。他们完全不遵守食品添加物的认可制度，视体制为无物。”

这么看来，生产含咖啡因能量饮品的所有公司，包括可口可乐、百事可乐、5小时能量饮料、NVE、箭牌、震动、怪兽、红牛、摇滚巨星，等等，都没有获得食品药品监督管理局的销售许可，因为当局并未认可其商品中所含有的食品添加剂的安全性。泰勒的谈话内容清楚说明了为什么当初绿山咖啡未被允许将综合咖啡因粉末加入K-Cup商品之中。该公司所犯下的错误就是主动去询问管理局是否可以这样做。现今，整个能量饮品产业每年销售超过百亿美元的相关商品，却都没有获得食品药品监督管理局的明确认可。

因此，泰勒认为，各家食品业者纷纷制造销售各种能量饮品与新式含咖啡因产品，这样的商业行为并不符合社会大众的对食品安全的期待，也违反食品添加剂相关规定的目的。

他说：“我无法保证这类能量饮品的安全性。这并不是说我们有办法去证明这类产品实际上是危险有害的，但如果有人要我们提供安全性担保，抱歉，我们做不到。”

离开食品药品监督管理局时，我经过摆放着食品药品监督管理局过往调查成果的展示柜。里面有各种DDT与安眠镇静剂。还有许多专利药物与早期调查员的奖章。展示柜中仅有的咖啡因存放在一个名为“配方一号”的瓶子里，其中麻黄与咖啡因的混合物被证实会造成心脏问题。我很好奇20年后这柜子里会增加哪些东西，或许会是现今市场中流行的含有过量咖啡因的商品，更有可能的是某种目前还没研发出来的更创新、更强放、更让人无法抗拒的东西。

当天下午我在返回缅因州途中，经过里根国家机场里的星巴克。那是个温暖的6月午后，店内的果味冰饮正热烈销售中。我闻到飘过来的咖啡香味，那诱人的程度让人感到就好像身在哥伦比亚圣玛尔塔知名的胡安·瓦尔德兹咖啡馆。

几小时后，我开车经过缅因州的查纳镇，三号公路旁竖立着可口可乐与百事可乐的广告招牌，这类产品里混合着中国药厂制造的粉末。我在一间乡下小店停车加油，在店内冰箱中看到满满的怪兽、摇滚巨星与诚实茶等饮品。我曾在北京马连道茶街上喝过现煮的茶，其中最精华的物质已经被加进诚实茶了。收款机下方则一如往常地摆放着好时巧克力棒。

收款机旁的柜台上则摆放着较为强烈的能量饮品与口含片，展示盘上有E6能量口含片（E6 Energy Strip），上面还塞了一包箭牌公司推出的提神能量咖啡因口香糖。这是我第一次看到箭牌公司的商品未被摆在置物架中。是啊！我买了这包口香糖。世事难料，或许以后会用到。

致谢

在本书写作过程中，我的夫人玛戈特与两个小女儿莱拉和罗米都一直支持着我。她们总是热心地关注着大小事情，告诉我最新的相关新闻，指出我的思虑不周或推论错误之处，并且在我挖掘出值得写下的内容时总是不吝于给我鼓励。她们是我的灵感来源，如果没有她们，我绝对无法完成本书。

我的两个兄弟安德鲁与查理是我最有耐心的听众，常常在我们一同骑单车出游、滑雪或喝咖啡时给我很多绝佳的建议。另外，当我试着厘清各种统计资料与科学问题时，他们多次提供莫大帮助，毕竟其中一个是环境科学家，另一个是心脏科医师。

凯瑟琳·迈尔斯与詹姆斯·雷德福读了本书部分内容，并且给予我犀利的洞见与坚定的支持。“媒体人物”栏目在相当重要的时刻提供给我冰凉的啤酒。我还要感谢许多朋友与家人，以及在火车上、飞机上、酒吧里和咖啡馆里遇见的许多陌生人们，他们都是我用来测试故事内容是否有趣的石蕊试纸。

我很荣幸能够与哈德逊街出版社（Hudson Street Press）合作出书，社内同仁卡罗琳·萨顿对本书所付出的关心程度据说在出版业中已经难以见到。从草稿到最终定稿，克里斯蒂娜·罗德里格斯包办了所有的文书工作，详细检查所有的细枝末节，并且保持整体结构完整。

我的经纪人琳恩·庄士敦工作认真且具有洞见，在其他人并不看好的情况下，她仍然相信本计划终会成功。她总是温和地鼓励我做出改进，并且帮助我以正确的方向完成本计划。

感谢众多编辑允许我去探索咖啡因所遍布的各个角落，尤其是来自美国国家公共电台的简·格林哈尔与安德里亚·德莱昂、来自《连线》杂志（Wired Magazine）的沙拉·法伦以及来自《国家地理杂志》（National Geographic Magazine）的卢娜·谢尔。

在亚特兰大与华盛顿特区的国家档案馆，以及田纳西州立图书馆与档案馆的多位图书馆员，都非常有耐心地帮助我在茫茫史籍中搜寻咖啡因的相关资料。另外，感谢贝尔法斯特自由图书馆（Belfast Free Library）提供了相关文献以及一个安静的写作空间。

为了本书的研究，我进行了超过17次采访，在此，我深深感谢受访者们慷慨拨冗并提供信息。

最后，感谢咖啡因这种带有苦味的白色粉末激励了本书的诞生，作为本书的研究焦点，并且也提供了我写作时的续航力。

目录

推荐序一

推荐序二

新版序

自序

第一卷 神奇的力量

第一章 也门的夜

失眠的羊群

神奇的饮料

第二章 与葡萄酒神的较量

陌生的力量

酒神的劲敌

第三章 神奇的咖啡因

灵丹妙药

恰到好处的比例

第四章 迫害和胜利

咖啡之争

最出色的斗士

第五章 英雄哥辛斯基

战争中的咖啡

在欧洲的萌芽与风靡

第二卷 民族的健康

第六章 威尼斯人的商品

战士与商人

德国没有咖啡

第七章 啤酒的统治

无酒不欢

外貌革命

不可能的正面交锋

第八章 马赛医生的致命一问

马赛第一家咖啡馆

医生的争论

第九章 苏莱曼·阿加和巴黎人

土耳其使者

对咖啡的敌意

咖啡馆的起源

第十章 “咖啡老哥”

在英国起步

遭遇拦路虎

咖啡馆里的文学家

来自东方的继承者

第三卷 农民、商人和国王

第十一章 岛上王国——荷兰

争夺人间天堂

荷兰新霸主

发现财富源泉

第十二章 咖啡与专制主义

国家利益

咖啡垄断权

第十三章 文学百年

赞美咖啡

咖啡馆的社交圈

咖啡的英雄史诗

革命年的咖啡

第十四章 奢侈品与统治者

失去自由的咖啡

摧毁垄断势力

高税金奢侈品

第十五章 拿破仑与菊苣代用咖啡

对抗英国

自力更生

代用咖啡之祖

第四卷 咖啡和19世纪

第十六章 茶的冲击

殖民地产品中的佼佼者

欧洲的宠儿

茶的反对者

第十七章 柏林女人的快乐

惊人的消费

女人的饮料

旅行伴侣

第十八章 奥匈帝国的咖啡馆主

咖啡馆与日常生活

对文学的滋养

第十九章 投机和西班牙危机

能量必需品

买空投机

第二十章 收成—市场—价格“铁三角”

波动的价格

交易所里的暗斗

第五卷 巴西的霸权

第二十一章 土地、帝制和劳动力问题

主导咖啡市场

上帝的恩赐

度过劳动力危机

外汇动荡

第二十二章 锡兰岛咖啡种植园的没落

咖啡竞赛

锡兰岛的咖啡

第二十三章 巴西的经济战

维持高价的方法

弊病与危机

政府介入市场

防御机构的失败

第二十四章 从理智到荒谬——咖啡燃烧起来！

桑托斯的火焰

解决咖啡问题

第二十五章 终曲

续写及展望

附录

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书名：全球上瘾：咖啡如何搅动人类历史

作者：（德）海因里希·爱德华·雅各布

译者：陈琴，俞珊珊

出版方：广东人民出版社

出版日期：2019年1月

ISBN：978-7-218-13192-4

Title of German edition: Kaffee: Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes

Copyright . 2006 oekom verlag, München, Germany

The simplified Chinese translation rights arranged through Rightol Media

（本书中文简体版权经由锐拓传媒取得 Email:copyright@rightol.com）

All rights reserved.

版权所有 翻印必究

推荐序一

咖啡燃烧的岁月

1934年，海因里希·爱德华·雅各布首次以历史传记的形式出版了本书。他花了五年之久查阅资料，跨越了化学、地理、经济学等不同知识领域，给予咖啡这样不显眼的日常饮品珍贵文物一般的重视和描写，并从赞赏音乐、文学或重要人物这样的精神产品的角度去介绍、欣赏和认识它。该书最初以《咖啡的传说和风靡》为名，一经出版，评论界便一致给予好评。当时，尽管《柏林证券报》和《证券周刊》呼吁大家抵制这位1889年在柏林出生的犹太裔作家，但有名望的评论家们并不为他们的呼吁所动，也毫不吝啬对该书的夸赞。《新德国百科全书》称他为“科普著作之父”，因为他将咖啡的历史写成了一个个浪漫动人的故事，将全球咖啡的发展从起源到产业的形成，通过历史陈述的形式再现给读者。可以说，这本书是研究咖啡文化、产业发展的世界史和欧洲史不可或缺的专著，为咖啡与咖啡文化的传播做出了重大的贡献。

2006年，阿尔民·雷勒、因斯·索恩特根在新版序中这样说：“咖啡成为连结世界的纽带：每颗咖啡豆不仅穿梭了漫长的时光，其足迹也曾到过世界的各个角落。”目前还没有一种植物（作物、产业）能那样通过让人类上瘾而搅动人类历史，只有咖啡做到了。

书里重点介绍的是咖啡在西方国家的传播。而在中国，据说1624年荷兰人曾引进咖啡在台湾种植，但只限于荷兰人内部饮用，故未能大量推广。中国各咖啡种植产区的起源略有不同，中国台湾于1884年从菲律宾引种咖啡到台北，云南于1893年从缅甸引种咖啡到瑞丽，海南于1898年从马来西亚引种咖啡到文昌，它们形成了中国最早咖啡产区发展的源头。

目前，中国95%的咖啡种植在云南，特别是近30年发展得最快。咖啡产业的迅速发展与两位大咖有直接关系，他们是从葡萄牙咖啡锈病研究中心引进卡蒂姆咖啡品种的中国热带农业科学院俞浩教授，以及选育并赠送了卡蒂姆品种系列给我们的葡萄牙咖啡锈病研究中心前主任卡洛斯·罗德里格斯（Carlos Rodrigues Jr）博士。目前中国的咖啡种植面积已达到200万亩，其中75%是卡蒂姆品种，该品种在一些产区的品质已超过传统的老品种（韩怀宗，2016《世界咖啡》）。咖啡增长速率无论在种植面积和产量方面，还是在消费方面，都是全球最快的地区，成为世界咖啡发展的新引擎。2018年，我国咖啡馆总数达11万多家，咖啡饮品越来越受中国人喜爱，并且正在形成独特的咖啡文化和消费习惯。

咖啡，是发现、思考、创造的物质和精神的享受体；咖啡，是上天赋予健康和智慧的生命果；咖啡，是天地人和谐的产物；咖啡，是闲庭信步的书籍、伴侣；咖啡，是人间的修行和体验……

《全球上瘾》记载了许许多多咖啡历史中的动人故事，让我们深入了解咖啡燃烧的岁月，对中国咖啡文化的发展也有深远的影响。目前，咖啡创新技术、创新工艺造就了咖啡消费的新口味、新产品、新潮流。第四波咖啡浪潮正向我们走来，追求单品、健康、高质量、精品的咖啡将成为新时代的主流。但是，无论咖啡的历史怎样发展变化，不变的是“想健康生活，就来杯咖啡”。

陈振佳博士

中国咖啡工程研究中心主任

2018年10月于云南

推荐序二

咖啡文化旅程的地图

我爱研究咖啡的相关技术，也热爱咖啡相关的历史文化知识。

身处咖啡界，虽然这个圈子在这年代以各种技术讨论为主流，但随着四处奔波咖啡农场、加工处理场、烘焙厂和咖啡店，我渐渐发现，其实喝一杯咖啡，对人更重要、更有意义的往往是与它相关的故事和文化，而《全球上瘾》这本书正是最适合啡友们阅读的“咖啡文化旅程地图”。

从一开始，这本书就能打破你对咖啡的既定印象。你会了解到，咖啡原来是从伊斯兰世界开始发扬光大，却因为一场在维也纳发生的战役，开始进入欧洲人的生活圈，也让维也纳成为全世界咖啡馆雏形的发源地。

除此之外，身为德国人的作者为我们补充了许多其他咖啡书籍不易见到的关于德国的咖啡文化史，例如19世纪德国男权主义极强，男性总以啤酒馆为主要去处，相夫教子的女性在忙完所有活儿的午后，就以咖啡作为重要社交饮料，咖啡馆因此成为德国女性最爱去的场所，这未尝不是跟现在亚洲地区的情形类似呢。

更有趣的是，这本书不仅介绍了咖啡文化的历史轨迹，对涉及咖啡农与期货投机利益的经济问题也有所提及，例如第二十五章提到，咖啡农由于产量过剩陷入价格下降、收入减少的绝望境地，历史现在竟然就在我们中国云南的咖啡农身上重演：

丰收成果的出售创造了利润。将获得的利润重新投入种植对于咖啡农而言有天然的吸引力。丰收带来的物质利润几乎像赌桌上的赢资一样，一再被重新押上赌桌。咖啡农如此循环往复，却没有想到贸易自古以来就遵循亘古不变的供求规律。

而书中最后大篇幅提到的咖啡界的大王国巴西，会为你打开对这全球最大咖啡产国在社会与经济文化方面的眼界，并能让我们对在中国推动咖啡经济有所思考。

可以说，《全球上瘾》这本书，让咖啡与我们的生活更亲近，让我对咖啡不再只有骨感的技术硬功底。

作为读者，我最喜欢书中“文学百年”这一章里的一首咖啡打油诗：

它的威力无与伦比，

尤其是对抗悲伤。

思想

在此获得力量。

美哉咖啡，实乃人类精神必需品。

衷心推荐本书给爱咖啡的朋友们，你将获得当代咖啡文化由来的解答。

江承哲

知名咖啡人/折石咖啡主理人

新版序

咖啡是我们最钟爱的饮料之一，其受热爱程度甚至超越了矿泉水。每个德国居民每月平均需消费一磅左右的咖啡豆，约等于一棵咖啡树的总产量。这样计算下来，每个德国人每年要消费12棵咖啡树的产量。咖啡果由工人采摘，采摘之后，工人们首先要将咖啡豆从咖啡果中剥出来，然后清洗并晒干。之后，咖啡还要经过长距离的运输才能到达消费者手中，因为咖啡树只生长在赤道周围的狭长地带。咖啡豆被运到德国后，还要被烘焙、磨成粉、打包。这之后，才变成我们在商店所购买的咖啡。作为一种我们平常所喝的饮料，制作咖啡所耗费的时间与精力可一点也不平常。

德国进口的咖啡占全球咖啡总产量的15%左右，是位居美国之后的第二大咖啡进口国。但咖啡的粉丝远不限于德国人和美国人，它在全球都极受欢迎。所以，咖啡作为世界上最重要的贸易品之一的地位毋庸置疑。它甚至在很长一段时间内是世界市场上的第二大原料，地位仅次于原油。今天，咖啡是约2500万农民及其家庭赖以生存的原料，只有极少数农产品的经济价值能与之相媲美。

此外，也仅有极少数原料能有咖啡这般的文化魅力。自咖啡约500年前传入德国，它便搅动了周围的世界。它代替酒成为欧洲最重要的饮料，参与了启蒙运动时期这一理性时代，为启蒙运动的精神追求提供了生理支持。同时，咖啡还是一种具有极大政治意义的原料，许多重大冲突伴随着它的发展。它是关于奴隶、压榨、平等和南北关系等争论中绕不开的关键词。咖啡成为连接世界的纽带：每颗咖啡豆不仅穿梭了漫长的时光，其足迹也曾到过世界的各个角落。

史学家们曾多次探究咖啡的历史，但至今为止，对于咖啡的历史尚未有综合性的总结。大部分描述仅限于咖啡的某一方面，或者是其消费史，或者是其地理产区。只有全局视野才能帮助我们全方位地了解咖啡的世界。创造这种全局视野正是本书作者雅各布的目标。

这本1934年首次印刷的书堪称“教科书式的古典专著”，因为其创造性地将咖啡的历史写成了浪漫的故事。作者不仅讲述咖啡的消费史，还讲述了其生产以及将生产和消费连接起来的中间环节——贸易。不同于枯燥的历史描述，作者用叙述的方式将咖啡的浪漫史向读者娓娓道来。开篇写到的也门牧羊人如何发现咖啡的这段历史就已奠定了这一基调。雅各布不愿意干巴巴地堆积事实，他想给大家讲一个动人的故事。

该书在1934年以《咖啡的传说和风靡》为名出版。一经出版，评论界便一致发出了友好甚至狂热的评论，尽管《柏林证券报》和《证券周刊》呼吁大家抵制这位1889年在柏林出生的犹太裔作家，但有名望的评论家们并不为他们的呼吁所动。比如著名的德国作家赫尔曼·黑塞（Hermann Hesse）就曾夸赞雅各布不是“一个等着写千篇一律的科普文的半桶水的写书工具”，而是“一个值得认真对待的作家……一个诗人”。

但这些高度的评价在当时的纳粹德国并没能帮这本书逃过浩劫。1935年，雅各布的所有作品被全面禁止。1938年，在纳粹德国吞并奥地利事件（“Anschluss” .sterreichs）之后，雅各布在维也纳被捕，并被送到纳粹德国三大中心集中营之一的达豪集中营。幸得他当时的未婚妻，也就是他后来的妻子朵拉（Dora）的不懈奔走，雅各布终于在一年以后重获自由——带着重病和内伤。被释放后，他马上移民去了美国，直到第二次世界大战结束后才重回德国。但战后的德国已经不再有他的立足之处，他只能过着从酒店到旅店的颠沛流离的生活。1967年，雅各布在奥地利的萨尔茨堡与世长辞。

因为书中涉及的咖啡的历史发生在各个不同的国家，雅各布在考证史料时必须查阅不同国家的文献。加之咖啡还跨越了化学、地理、经济学等不同知识领域，他在撰写书籍时还必须钻研不同学科。雅各布写道，为写这本书，他光查阅资料便花了五年之久，虽然这五年他不是全部用来干这一件事儿，因为他的主业是《柏林日报》[1]的一名记者。1932年，为了搜集资料，他乘坐齐柏林飞艇，从德国南部的腓特烈港飞到了巴西东北部的累西腓。

该书是读者接触那些几乎从未被当代咖啡史提及的古老书籍的桥梁。即使在今天，它也是研究咖啡欧洲史不可或缺的专著，尤其是雅各布在书中详细描述的咖啡在欧洲的最初岁月。咖啡刚传入欧洲那几年也具有重大的历史意义，因为这几年为咖啡的获得以及咖啡和咖啡文化的传播铺平了道路。雅各布的这本书也为咖啡与咖啡文化的传播做出了前无古人、后无来者的贡献，之后几乎所有关于咖啡的书中都能看到该书的影响。可以说，雅各布的这本书本身已经成为了咖啡历史的一部分。

时隔数十载，在“原料的历史”系列书籍中将这本堪称“咖啡史中的教科书”的专著再次出版的原因之一在于，雅各布的创作方式直至今日仍然独树一帜。他的书为“原料的历史”系列书籍秉承的传统创作方式注入了意义非凡的活力：它是首批将原料作为历史的中心进行描述的书籍之一；为了向人们讲述咖啡这一不同寻常的“英雄”的故事，它还创造了独特的文学形式。雅各布知道自己做出了何种贡献，文学界也毫不吝啬对他的夸赞：《新德国百科全书》[2]称他为“科普著作之父”。

但几十年后，他书中的内容是否还跟得上时代？又或者他的书会不会随着时间的流逝变成一杯食之无味的“冷咖啡”呢？这么多年过去了，雅各布在20世纪30年代费尽千辛万苦搜集而来的资料难道还没有被后人的发现超越吗？这些问题是很现实的。

他书中的某些段落体现了他写作的那个年代的一些特征，这使得他书中的部分内容在今天的读者看来是难以接受或者傲慢的。比如他在书中描写“穷人”时，形容他们是“到最后对一切都无动于衷的群体”。有时，雅各布以“人类专家”的口吻描述英国男人、荷兰男人和天真的印度尼西亚人民，这会引起读者的不满。更令人不悦的是，他还把自己表现得像一个“女性专家”，并猜测咖啡“对大脑的作用”恰恰有可能损害最优秀的女性“对和谐的需求”。那么，雅各布本人写作时用的是什么口吻呢？是在20世纪30年代带来可怕后果的大国沙文主义的傲慢口吻吗？

雅各布在他那个时代就像个孩子，同时又是目光如炬的批评家。他的咖啡史不是一首弘扬民族主义的叙事诗，而是一场宣扬世界主义的激情演讲。这一点在关于阿拉伯和土耳其文化的第一卷中尤为突出。他在写到维也纳被土耳其人包围以及随后在1683年发生的维也纳之战时完全不带任何文化傲慢。要给雅各布划分立场，必须回忆一下雅各布在写这一部分内容时，其他人是如何描述维也纳被围一事的。1933年，维也纳庆祝解放250周年。于是，数万崇尚法西斯主义和纳粹主义的维也纳人以此为由，煽动人民对土耳其人、犹太人和其他外族人民的仇恨。而作为世界主义者，雅各布在介绍咖啡的来源时不带任何对咖啡来源地及那里的人民的仇恨情绪。对他而言，咖啡与现代开化的文明有着最深层的联系。雅各布将真实可靠的历史叙述成动人的故事，使得他的书至今为止仍在所有写咖啡史的书籍中独树一帜。

他的语言多是激昂的，几乎不放过任何一种修辞手法，词藻华丽。因此，他的许多句子听起来就像歌剧女演员那些节奏紧凑、情绪激昂的唱段，边唱边期待着掌声。偏好朴实散文的读者有时会觉得他的一些句子读起来像多余的炫技。写过一本关于雅各布的专著的文学家安娅·克拉伦巴赫（Anja Klarenbach）曾不无道理地指出，雅各布的语言有时过于激昂。但她同时也回忆了雅各布曾说过的一句话：必须要如创作赞美诗般创作一本关于被人们认为已经消亡的物质的书，因为只有这样，我们所生活的“客观世界”才能“重获尊严”。

该书按清晰的时间顺序分为五卷：在第一卷中，雅各布讲述了咖啡在伊斯兰世界的传播史。他将咖啡的起源追溯到了公元9世纪的也门，这与今天许多考古学的发现是一致的，尽管我们几乎没有任何关于咖啡早期历史的史料，直到1500年后，咖啡的历史才被清晰地记载。也门曾被土耳其人占领，他们了解到咖啡是可饮用的，并开展了咖啡贸易。雅各布以乔格·弗兰茨·哥辛斯基（Georg Franz Kolschitzky）的故事结束了第一卷。根据雅各布所述，哥辛斯基是第一个在维也纳开咖啡馆的人。但雅各布的这一描述建立在一个轶闻的基础之上：据说，第一间维也纳咖啡馆是由一个名叫约翰内斯·迪欧达托（Johannes Diodato）的美国人于1685年开的。尽管维也纳咖啡馆后来大名远扬，但它绝不是欧洲咖啡馆的鼻祖，而是后起之秀。但维也纳人有可能是最早通过加入蜂蜜和奶油，将原本不过滤、不加糖的黑咖啡改良得更适合欧洲人口味的开创者。

在第二卷“民族的健康”中，雅各布讲述了咖啡在南北欧的发展历史，讲述了咖啡这一迅速崛起的新饮料初入以啤酒和葡萄酒为主导的饮料市场时所遇到的阻碍和打击。

随后，在第三卷“农民、商人和国王”中，他描写了17世纪出现在荷兰殖民地的第一批咖啡种植园，这里是现代咖啡经济的起点。此外，雅各布在该卷中还以咖啡的消费为中心，追溯了咖啡在整个18世纪的历史。

在随后的第四卷“咖啡和19世纪”中，他将笔墨集中在对欧洲，尤其是普鲁士和奥地利的咖啡文化的介绍上，对于北美仅寥寥几笔带过。他将笔墨如此分配是完全合理的，因为欧洲人当时是咖啡的主要消费者。直到19世纪末20世纪初，北美才成为主要的咖啡进口国。在第四卷的最后一段，雅各布的目光转而投向咖啡的生产和证券交易，精辟地描写了全球的咖啡经济。

在雅各布生活的时代，全球的咖啡经济由最大的咖啡生产国巴西主导。因此，他在本书的最后一卷“巴西的霸权”中讲述了咖啡在巴西的历史。他将这段历史追溯到了20世纪30年代那次大规模的咖啡豆焚烧事件之前。即使以今天的眼光来看，雅各布亲历的这次焚烧仍是一次非同寻常的事件。

最后，这本无论内容还是形式上都别具一格的专著以一首“终曲”结束。后来，雅各布又在本书再版时补充了一章“续写及展望”，继续讲述咖啡直到20世纪50年代的历史。

本书已印刷了两个德语版次和一个口袋书的版本，它们之间仅有细微区别。本次出版的版本以1952年的第二版为基础，保留了其中的大部分插图。此外，附录中补充了两篇文章。其中一篇接续雅各布，讲述了咖啡从20世纪50年代至今的历史，另一篇则分析了该书的诞生背景及叙述技巧。

最后，我们要对所有帮助过我们的人道声感谢：感谢奥格斯堡大学图书馆的加布丽艾拉·碧拉女士为我们在搜集关于原料，尤其是关于咖啡的资料时提供的大力支持，感谢雅各布的遗产管理人汉斯·约尔根·格尔拉赫先生提供的大量档案资料和为本书再版提供的多方面支持，感谢克尔斯汀·格鲁特女士提出的质疑使书中的多处表述更为清晰，尤其要感谢马努埃尔·施耐德先生——作为该书此次新版的责任编辑，他为该书的成功再版做出了至关重要的贡献。最后，还要特别感谢他为补充文章的编写提出的启发性建议。

阿尔民·雷勒　因斯·索恩特根

于奥格斯堡

2006年9月

1.该报德文名为“Berliner Tageblatt”，全称为“Berliner Tageblatt und Handelszeitung”，即《柏林日报及商报》。成立于1872年，在德意志第二帝国时期是发行量最大的报纸。1933年被强制与希特勒保持思想统一，1937年被纳入德意志出版社。——译者注

2 德文书名为《Neue Deutsche Enzyklop.die》。——译者注

自序

这本书讲的不是拿破仑或凯撒大帝的英雄事迹，而是一种寻常的物质——同时也是一个古老、忠诚、富有力量的“英雄”的前世今生。人们如何讲述铜器和小麦的历史，这本书就将如何讲述咖啡的历史，看它与人类的相处，谈它对社会表层和深处的影响，讲它的经历以及为何有此经历。

那么，这本书讲的仅仅是一种物质的历史吗？

不！

世界上没有任何东西应该被简单地称为“物质”。

凡是曾与人类思想有关，又被人类思想继续传递的，其本身就是一部思想史。

海因里希·爱德华·雅各布

1934年

第一卷 神奇的力量

第一章　也门的夜

失眠的羊群

在也门，火热的、红彤彤的太阳一大早就爬出来普照大地，直到很晚才恋恋不舍地离开。由于黑夜时间太短，由熔岩和石灰混合而成的地面因为不够时间冷却，到了夜里也依然滚烫。这就是也门的夜：短暂、滚烫、寂静。

往西再走几公里，就到海边了。但这海很浅，很暖，也不宽阔。人们自古以来称之为“红海”。

也门的小山丘上植被不多，山丘与山丘之间长着灌木丛。矮小的金合欢树安静地站在沉寂又灼热的空气中，金中带棕的金雀花像马鞍一样用它们柔软的身躯包围着山脊。山上长着苦的芦荟和甜的海枣，放眼望去是一座铁锈色的高山——这就是土壤肥沃的萨伯尔山（Sabor）。很久以前，那里曾火山喷发，熊熊的火焰从那里滚落。所以，如今那儿已经寸草不生，人类也鲜再涉足。只有一些野生山羊考察团曾偶尔爬上山顶。他们进入那无人区，并非奉谁之命，而是因为崇尚冒险。数周之后重回山下，他们已是瘦骨嶙峋、衣衫褴褛。

那里的羊群为一个名叫“舍和德特（Schehodet）”的清真寺所有，该寺名字意为“见证”。这个清真寺属于安拉，就像世界上一切事物一样。

人与动物之间自古以来就存在契约，这里也不例外：山羊向寺里的人们提供羊奶和羊毛，寺里的人们给它们提供牧羊人、牧羊犬和保护。但寺里的僧人没少违背契约——他们吃了山羊的肉后，将山羊的皮在干燥的空气中风干，然后制成精美的皮革。山羊的皮甚至被制成了先知穆罕默德手中的《古兰经》，传递神的旨意。但绝大部分生活在山丘之间的山羊过得还是惬意的，虽然它们更愿意迁移至一个不用被狗追、被人赶的地方，因为那样生活会更轻松些。

牧羊人们的生活太无聊了，所以他们自古以来就热衷于信口开河、胡说八道。比如荷马史诗《奥德赛》中的牧羊人墨兰提修斯，难道不是自己假想了他的羊群的忙碌、贪婪和躁动吗？但能让一位名叫克劳狄俄斯·埃利安的罗马作家写下如此荒谬文字的牧羊人更是非同一般的骗子：“山羊在呼吸方面有一个得天独厚的优势：它们不仅能通过鼻孔呼吸，还能通过耳朵呼吸。而且，他们还是偶蹄动物中最敏感的。它们为何有这样的特点我无从得知。既然山羊是普罗米修斯所造之物，也许只有他能解释为什么……”

清真寺的牧羊人自然很了解他们的羊。他们深知羊厌恶安宁，喜欢攀爬、踢腿、咬树，对盐有着无法自拔的热爱。知道它们偶尔会离家出走几个星期，也知道它们在那之后一定会再回来。但后来发生的一件事即使对于牧羊人而言也是前所未见的，也给他们带来了诸多烦恼：在那之前，山羊和人一样过着时长12小时的白天，日落之后便睡去，安静得犹如山上的石头。突然有一天，羊群竟然开始失眠了！

它们整夜在岩石上“啪哒啪哒”地走来走去，嬉闹、喊叫。它们用头四处乱撞，山羊胡随之荡来荡去。这样的状态持续了七八夜。到了白天，它们用通红的双眼扫视牧羊人，然后像离弦的箭般突然狂奔。

一个老牧羊人说：“肯定是那只专门偷羊奶的鸟来过了。”他口中的“专门偷羊奶的鸟”便指夜鹰。他说，它们会在黑夜中抓住山羊的乳房，喝它们的乳汁，让山羊们陷入疯狂。

一个年轻的牧羊人嘲笑着说道：“根本就没有什么专偷羊奶的鸟。”

老人不可思议地看着他说道：“什么？四天前的夜里，难道你没听到夜鹰的叫声吗？”

年轻人答道：“夜鹰肯定来过，但它不喝羊奶。夜鹰还没有我的手掌大呢，它上哪儿找东西撑着自己，好去够到山羊的乳头呢？”

老人反驳道：“你这个笨蛋！难道它不会用自己的利爪紧紧地抓在石头上吗？”

说到这儿，他们已经剑拔弩张地向对方举起了手中的棍子。另一个老人将他们拉开并说道：“我们还是快把伊玛目[1]从山上请回来吧！”

伊玛目，即清真寺的教长回来了。他坐在牧羊人中间，感觉跟一头山羊也没什么两样：身材瘦弱，胡须稀疏，双眼又大又红，脸上泛着皮革色。随后，几只山羊被领来了。它们的乳头看起来并无异样，不见被鸟嘴吮吸后留下的痕迹。

他说：“既然这样，你们的山羊肯定是中毒了。”

牧羊人们嘟哝道：“哪里来的毒药呢？”

伊玛目命令：“去跟踪它们看看！”

但观察发现，山羊们所吃的与平时并无差别，依旧是款冬和鼠尾草。它们像往常一样在那里拉拽含羞草、金雀花，撕扯灌木，奶水也一如既往的充足。一切如常，除了不睡觉。

神奇的饮料

一天，一个牧羊人兴奋地跑回来喊道：“找到啦！我们找到那株神奇的植物了！”

跟门徒道得待在阴凉房间内的伊玛目抬起头来，看到牧羊人站在他的面前，向他递来一根树枝。

这是一根笔直的细枝，看起来更像一根灌木枝。枝上长着色泽类似月桂的深绿色的坚硬叶子。花柄上密密麻麻地开着如茉莉花般短小、洁白的花朵。有些花已经凋谢了，凋谢的地方长出了果实。这些果实像小颗的樱桃，穿着鲜艳的紫色外衣。将其捏在两指之间，可以感觉果肉中包裹着一颗丰满、坚硬的果核。伊玛目一脸疑惑地将树枝拿在手中仔细打量着，心想：这东西就像一株植物综合体，分别来看每个部位都如此熟悉，组合在一块儿倒说不上来这是什么了。

他不敢相信地问道：“山羊就是吃了这树上的东西吗？”

牧羊人答道：“是的，绝不会错。我们以前都没注意到这些树，突然才发现有一片树林变得光秃秃了。”

伊玛目又问道：“它们长在何处？”

牧羊人回答：“北边。”

于是，牧羊人领着伊玛目和他的门徒道得爬过乱石堆和光滑的岩石，穿过种类繁多的灌木丛，终于在逾三个小时的跋涉后到达了那片小树林。伊玛目站在两座山丘中间的低洼空地，空气又湿又热。他打量着眼前的这些树，心想：这究竟是什么树？它们高2～4米，外形看起来完全不像树，更像长得比较高的灌木。

在此之前，从没有人见过它们。伊玛目想试验一下这些树叶和花朵的神奇效果。但他刚摘了一片叶子和一朵花儿塞入嘴中，便立刻吐了出来。它们吃起来味道既不苦也不甜，既不油也不咸，说不上来是什么味道。它们的气味也难以形容，是一种毫不讨喜的气味。

在返回的途中，道得提议回去查阅植物学的书籍。堆积在寺庙图书馆的书籍中记载了阿拉伯人所有的植物知识。但即便如此，他们也没能在这些书中找到关于这种植物的只言片语。

回到房间，伊玛目若有所思地说道：“我认为这些树根本不是野生的树。它们本被种在花园中，只是后来因无人打理而成了野树。”

道得质疑道：“那儿怎么可能曾经有花园呢？我想即使鬼魂和幽灵也不会跑到那样的荒山野岭建花园吧。”

伊玛目说：“我指的不是传统意义上的花园。你知道，几百年前，我们的国家被信奉基督教的人占领，而且不是来自北方的白人，也不是罗马人和法兰克人，而是来自也门以西的非洲的黑人。他们从阿比西尼亚[2]的咖法地区出发，带着他们最爱的植物和动物，漂洋过海来到这里。我想，这种树就是他们带来的咖法树……”

年轻的道得摇摇头说道：“如果这树是有神力的，那么我们一定会有关于它的记载。它只是普通的树而已，我想真主安拉绝对没有赋予它特别的能力。”

正当道得说话的时候，天空已经悄悄被染成了玫瑰红，从院子里飞来一只铜绿色的昆虫。它兴奋地在僧人们带回来的树枝上方盘旋了几圈。道得继续说道：“这些牧羊人肯定欺骗了我们。他们可历来就善于讲童话和编故事。谁知道他们是不是恶作剧地往山羊的身上放了棱角尖锐的甲虫或有毒的虱子呢？现在他们肯定在嘲笑我们，因为我们居然相信他们所说的，相信神创造了一种令人失眠的植物。我们作为学者和虔诚的教徒，现在遭受的就是如此的对待！”

之后，道得离开了房间，伊玛目开始祷告。夜幕慢慢降临了，天空由绿转蓝，呈现出一幅静谧的画面。闪着银光的太白星久久地注视着这院子，给人的感觉却是冷冷的。

驮着水袋的驴子们被牵回山上，它们“嗯昂嗯昂”地叫着走进院子。因为清真寺内没有水井，人们每天早上和晚上都要在别处打水将羊皮水袋装满，然后让驴驮回山上。

僧人们听到驴叫，便拿着陶罐从各自的房间冲出来，将驴背上的水袋倒得一滴不剩。因为陶罐透气性好，所以在皮袋里已经开始发臭的水在罐子里还能保鲜数小时之久。

伊玛目这时也已走出院子，将他的那份水装进罐子。与此同时，那树的来历和牧羊人是否撒谎的问题仍在他的心头挥之不去。他脑海里闪过一个念头：做一杯果汁。于是，他从拿回来的树枝上摘下叶子和花朵泡入水中，用一把勺子将它们捣碎。除了花和叶，他还捣碎了果实，果实捣碎后露出了黑色的果核。但那果核过于坚硬，无法掰开，冷水也无法将它泡开。这时，伊玛目突发奇想地将水和花倒掉，只留下了果核。他将果核放到灶上加热，直到它们开始流出汁液。然后，他又烧了一壶开水，将十多颗加热过的果核扔进了沸腾的水中。开水即刻变成了黑色的汤汁，随后一股从未闻过的诱人香气从烧水的铁壶中飘出。

伊玛目从中倒了满满一杯冒着热气的汤汁灌下了肚。这味道简直苦到了极致：味如劣质的沥青、烧焦的土、魔鬼易卜劣斯[3]的踝关节。喝完之后，他便躺倒在自己的床上。

不一会儿，这位清真寺的掌门人莫名其妙地醉了！他醉了！这“醉”不同于人类所知的任何一种，对于这位掌门人而言更是陌生。

他感觉心脏在第五和第六根肋骨间跳动，时而奔放，时而含蓄，还掺杂着极其轻微的疼痛。他冒了些汗，感觉四肢轻飘飘的。以往这个时间，他已经习惯性地躺下，慢慢进入睡眠状态了。但此时此刻，他的身体虽然躺下了，大脑却很活跃。他不仅大脑在思考，而且心中还生出眼睛，“看”到了自己的思想。他从左到右、从上到下地仔细打量着自己的思想，就如同打量一辆马车般，不放过任何一个细节。与此同时，他的思维越来越快，且快而不乱，反而比之前清晰了好几倍。以往他花费在思考一件事情上的时间足够他现在思考12件事情，且所有的思绪有条不紊，而非一团乱麻。他的思绪变得透明可见，且走得很快很远，虽远却不模糊。

伊玛目就这么躺着，汗水微湿额头，呼吸变得急促。不仅他内心的眼睛看到了自己的思想，他肉体上的眼睛也看到了平日所未见的。他看到摆在他面前的羊皮纸书原来是有宽度、长度、高度和亮度的，看到自己每日所穿的长袍柔顺地悬挂在钉子上。他用欣喜的目光将房间内的所有物件都打量了一遍，不是草草地从它们的表面扫视过去，而是充满感情地全方位打量。他内心欢喜，浑身充满力量，仿佛刚从持续了30个小时的睡眠中醒来，吃了天使带来的从神而来的食物，浑身充满能量，一辈子都睡不着了。他就这样躺着，直到躺不住了，他从床上跳起来，反复在房间里踱了好几个小时。

半夜，当祷告时辰来到时，伊玛目挨个房间地将里面的僧人叫醒。僧人们起来，半梦半醒地坐在床上打着哈欠。他们顺着哈欠将睡意呼出体外，然后伸个懒腰。带着疲倦和不情愿，他们开始遵照先知穆罕默德的旨意在半夜向真主安拉呼求。

他们祷告着，内心第无数次觉得穆罕默德的旨意是有违人的天性的。因为世界在被造之初就被分成了白昼和黑夜，换句话说就是醒和睡，它们本应互不干扰。先知穆罕默德该有多么神奇的意志力，才能在睡眠仅四个小时后便起来祷告呢！而这些僧人们做不到，因为他们只是凡人。

这时，伊玛目朝他们走来，用一种色黑味苦的饮料沾湿他们的嘴唇和舌头。这饮料味道不佳，却香气宜人。它能让人保持清醒，只需浅尝一口，就会忘记自己刚刚才被从睡梦中拉起，再也感受不到浓浓的倦意，也感受不到悬在肩下的两臂的重量，地心引力仿佛失了效。

夜复一夜，每到祷告时刻，伊玛目和众僧便喝一点用咖法树上的果实熬的汁水。出于感激，他们给这种神奇的水起了一个有双重含义的名字。他们不仅称之为“咖法之水”，还称之为“咖瓦（kawah）”，意为令人兴奋的、飘飘欲仙的。取名“咖瓦”，也因为他们想到了伟大的波斯国王卡乌斯·凯（Kawus Kai）。他曾摆脱地心引力，驾着一辆带翅膀的车在天上兜过风。

1.穆斯林祈祷的主持人、带领人。——译者注

2.即今埃塞俄比亚。——译者注

3.易卜劣斯（Iblis），伊斯兰教指出的魔鬼名，阿拉伯语音译，原意为“邪恶者”。《古兰经》称其为安拉用火造化的精灵，因拒绝服从安拉命令，不向用泥造就的人类祖先叩拜而被贬为魔鬼，专门诱人犯罪。——编者注

第二章　与葡萄酒神的较量

陌生的力量

以上故事的素材来源于安托纽斯·法乌斯土斯·乃罗纳（Antonius Faustus Nairone）。他是一位马龙派教徒和一位学者，后来成为了巴黎—索邦大学的神学教授，于1710年逝世。

这个故事在西方国家迅速传播，其真实性如何呢？我在许布纳斯（Hübners）于1717年编写完成的《自然、艺术、山脉、手工业、贸易和报纸百科词典》中也读到过这个故事。但这并不能使我相信其真实性。整个传说被有意地赋予了东方童话的色彩。山羊粪便和咖啡豆的相似性可能是故事灵感的来源。就这样，山羊成为了“被咖啡树征服的动物”。

这个故事的核心内容根本不在于“动物发现了咖啡”，虽然在远古时期，动物的天性在人类斗争的过程中扮演了重要角色。它所传达的关键信息是，人类很快意识到了咖啡豆中蕴藏的神奇力量。比这个山羊的故事更为传奇的是关于咖啡起源的另一个神话。根据一个新波斯的传说，先知穆罕默德卧病在床，非常嗜睡。天使加百列奉真主之命，带着一种不知名的饮料来拯救穆罕默德。这种饮料色黑如克尔白天房[1]——一座来自真主的、值得敬拜的高大神殿，穆斯林们在麦加向其朝拜。这种味苦且涩的热饮被称为“咖威（kaweh）”，意为“令人兴奋”的。

故事的真假我们不予置评，但毋庸置疑的是，咖啡有一种神奇的力量，一种对古希腊罗马世界而言完全陌生的力量。在旧世界[2]和旧世界的历史中，葡萄酒不可或缺。旧世界的居民熟知用葡萄所酿的酒及其周边衍生产品带来的兴奋感，但从未喝过这种不含酒精、全靠咖啡因来令人兴奋的饮料。直到阿拉伯文化在强势进入哥特式的中世纪时，带着它最强有力的伴侣之一——咖啡亮相。

咖啡有时被称作“伊斯兰教的‘酒’”。事实上，阿拉伯文化中喜分辩、爱辩论、固执己见、冷静和理性的特点以及整个伊斯兰文化都与咖啡给大脑带来的生理影响有关。希腊的斯多葛派也崇尚冷静、理智和顺应天命，但只有征服世界的阿拉伯人做到了一边挥舞利剑，一边宣扬这些与杀戮相矛盾的品德。无酒精的兴奋感、对理性的推崇、穆斯林四处传扬的“精神幸福和信仰幸福相辅相成”的幸福观无一不是咖啡带来的。世界上许多伟大的建筑，从阿尔罕布拉宫到巴格达的清真寺，其设计者皆为喜爱喝咖啡之人，而非喜爱喝酒之人。这些建筑物具有摩尔式风格，其塔形如食指，线条缠绕交错，色彩明快，不拘一格，正如住在里面的阿拉伯男人的语言风格。这些建筑物风格的独特程度不亚于阿拉伯哲学家伊本·森纳和伊本·鲁什德提出的哲学体系。

是的，咖啡就是伊斯兰教的‘酒’。但在拥有这一地位前，它必须与真正的酒一较高低，还要征服深受葡萄酒影响的古希腊罗马文化。无论穆罕默德是如传说中说的那样早已知道咖啡的存在，还是直到天使加百列救他时才第一次见到咖啡，穆罕默德对葡萄酒的反对态度在咖啡改变人脑之前已经改变了人心。

在《古兰经》的“牲畜”一章，穆罕默德谴责了世人的饮酒行为。葡萄酒是人类几千年来逃离日常生活、逃避自我的唯一途径。没有葡萄酒，就没有古老民族的生活、文学、文化和艺术。葡萄酒曾是整个古希腊罗马文化最重要的组成部分。

既然葡萄酒如此重要，这位伊斯兰教的创始人何以如此反对饮酒呢？在他之前的宗教体系并无禁止饮酒的教规，尤其是穆罕默德创建伊斯兰教时参照的两大宗教——基督教和犹太教，也未曾反对过饮酒。

根据犹太教《圣经》中“创世记”第四章的记载，诺亚在那场洪水消退后便开始种植葡萄，是种植葡萄的第一人。但“创世记”第四章中也提到了因饮酒而引发的人祸。诺亚醉酒失去了意识，摔倒在地，以致他的长袍都散开了。他的一个儿子看他的笑话，另两个儿子则恭敬地用大衣遮住他的身体。这个故事告诫世人不要饮酒过度，却并未禁止世人饮酒。

《圣经·旧约》中也没有任何其他文字禁止饮酒，除了一处例外。但这个例外过于特殊，与犹太人的日常生活毫无关联。它是写给所谓“拿细耳人”，也就是甘心许愿离俗归主的人的条例。“民数记”第六章中写道：“无论男女，许了特别的愿，也就是要归主的愿，他就要远离清酒、浓酒。也不可喝什么清酒、浓酒做的醋，也不可喝什么葡萄汁，也不可吃鲜葡萄和干葡萄。在一切离俗的日子，凡葡萄树上结的，自核至皮所做的物，都不可吃。在他一切许愿离俗的日子，不可用剃头刀剃头，要由发绺长长了。他要圣洁，直到离俗归耶和华的日子满了。在他离俗归耶和华的一切日子，不可挨近死尸。他的父母或是弟兄姊妹死了的时候，他不可因他们使自己不洁净，因为那离俗归主的凭据是在他头上。”[3]即使是这段文字，也没有太多关于酒的内容，更多的是在告诫拿细耳人不要因饮酒而使自己不专注，从而影响离俗。它所说的是酒能麻痹人的身体，分散人的精神。除了酒，这段文字还提到了剃刀和尸体：剃刀违背头发的自然生长力，会破坏人类最重要的生命象征之一；靠近尸体会让人不洁净（犹太人认为，尸体上的化学分解物很容易转移到生者身上）。酒、剃刀和尸体在这段文字里的地位是同等的。

但是，即使在这段文字中，酒也只在某种特殊状态下才具危险性，即并不常见的“离俗”状态。离俗的日子一满，便不再受禁酒令的约束。与上述对拿细耳人的戒令相反，《圣经》中有多处记载将葡萄酒列为上帝赐给人类最美好的礼物之一，这点也符合犹太教的世俗幸福观。葡萄酒是犹太人的婚礼上和逾越节晚餐时不可或缺的饮料。整个巴勒斯坦地区过去就是一片红蓝相间的葡萄园。《圣经》的“传道书”中写道：“你只管欢欢喜喜地去吃饭，心中快乐地喝你的酒。”犹太教的法典《塔木德》中写道：“人死后来到天上，必须解释为什么拒绝上帝所应允和恩赐的享乐。”

因此，葡萄酒作为一种民族性的饮料和社交的催化剂，深受以色列人的重视。只有牧师和法庭审判人员被禁止在工作时间饮酒。伊斯兰教的创始人穆罕默德在犹太民族的律法中找不到任何与《古兰经》中的禁酒令相似的戒令，在基督教的教义中他也同样没有收获。

而基督教对葡萄树的尊崇比犹太教更甚。在《圣经》对“最后的晚餐”的记载中，葡萄酒被称为耶稣基督的血。基督教教义中的禁欲和节制也不包括对饮酒的节制。葡萄酒和面包一样圣洁，否则，人们也不会将它视作圣子为世人流血牺牲的象征。基督教要求人们不要追求肉体欲望的享受，而要追求在天堂的永生。因此，托尔斯泰曾认真提倡过“灭人欲”。即使是教义如此严苛的基督教，也认可葡萄酒能温暖人的身体，拉近人与人之间的距离，在精神和信仰上使人愉悦。

耶稣基督不是反酒主义者，但穆罕默德是！仅因直觉认为葡萄酒不是好物，穆罕默德便将葡萄树拉下神坛。他的“直觉”胜过了犹太人或基督徒一切对葡萄酒不满的理由（事实上，犹太人和基督徒从来只要求过人们不要过度饮酒，不要因酒失礼）。凡信仰伊斯兰教的地区，再无人种植葡萄树，再也不见葡萄酒文化。地中海周围的南半圈地区，葡萄树消失得无影无踪。

德国旅行家格尔哈德·罗尔夫斯（Gerhard Rohlfs）旅行至利比亚的昔兰尼加省时，看到了酒神狄俄尼索斯神庙的废墟。他了解到，该地的预算中有一部分是用于进口葡萄酒的。过去，当葡萄酒之神狄俄尼索斯还受人崇拜时，北非人是不需要进口葡萄酒的，因为他们完全可以自给自足。

因此，伊斯兰教的忌酒在经济地理上也引起了不小的变革。随着穆罕默德创建伊斯兰教并禁止饮酒，在地中海以南地区，古希腊罗马文化充满魅力的一部分消失了，因为古希腊罗马文化曾经就是酒文化。

著名的毒理学家路易斯·莱温曾说过：“世上懂得如何酿造葡萄酒的人不只诺亚一个，还有很多人通过偶然的发现和对发现的概括发明了多种酿酒的方法。”

但是，只有希腊文化将葡萄酒拓宽心灵的功效神化了。诺亚对于犹太人而言始终是一个人，而在古希腊罗马文化中，狄俄尼索斯是一个神。

希腊神话中有很大一部分都是关于葡萄酒的传播的。有时，对酒神的祭拜超越了其他众神，有时，酒神又反被其他众神压制。根据希腊悲剧，狄俄尼索斯被彻底压制，引起了人类灵魂的剧烈不安和社会秩序的可怕动荡。

奇怪的是，在消灭葡萄酒的过程中，穆罕默德没能在犹太教和基督教中找到任何支撑的证据，在希腊文化中却找到了。在希腊人灵魂深处的某些地方，显然是做好了禁欲的准备的，就像希腊文化中的“和谐”和“节制”一样憋着一口气，等不及与对酒神的过度崇拜现象较量一番。希腊神话中的日神阿波罗一直是酒神狄俄尼索斯的敌人，直到后来他们之间结成了同盟。

尼采曾说过，希腊悲剧在最早的时候除了酒神的痛苦之外没有其他素材可写。为什么是“痛苦”呢？这很奇怪。难道在古希腊人的眼中，酒神受着追求清教徒式生活的人的折磨与迫害吗？在这些对抗酒神的狂热分子中，有一个人的遭遇十分悲惨，他就是底比斯王蓬托斯。希腊悲剧诗人欧里庇得斯的描述如下：他的身体被酒神的祭司们撕成了碎片。

蓬托斯若答应了与酒神狄俄尼索斯建立同盟，他的王国便不会被摧毁，他的生命也不会这般结束。美国20世纪20年代的禁酒运动带来了一系列可怕的事件——谋杀、资本犯罪、贿赂、社会根基的腐烂。这说明，古希腊神话十分清楚人类必须做什么：希腊人认为，人必须与酒神站在同一个阵营，为的就是避免来自酒神的攻击。诗人们将酒神称为“理奥斯（Lyaios）”，意为“解忧者”。如果谁拒绝让酒神为其解忧，拒绝享受葡萄酒带来的快乐，葡萄酒就会成为暴力的“解忧者”、社会秩序的破坏者、不饮酒者的惩罚者。酒神希望人类热爱喝酒，喜欢看到人类迷人、沉醉的样子。借用莎士比亚《仲夏夜之梦》中的一句话，酒神喜欢看到人的眼睛“神奇狂放地转动”。

当然，希腊人懂得“适度”。比如，苏格拉底的圈子中从不过度饮酒。蓬托斯的悲剧只针对排斥葡萄酒、绝对禁酒、禁欲的做法。顺便提一下，“悲剧”一词的古希腊语为“tragodia”，意为“山羊的叫声”。值得注意的是，山羊旺盛的精力在阿拉伯的咖啡神话中扮演了重要的角色，在希腊神话中却是象征葡萄酒的图腾。山羊永远是以醉态出现的，无论是因为喝了令人迷醉的葡萄酒，还是喝了令人精神振奋的咖啡。

“如果我们……认识到，艺术的向前发展离不开日神阿波罗和酒神狄俄尼索斯的结合，那么我们已经将我们的审美学推进一大步了。”这是尼采写在其巨作《悲剧的诞生》开头的话。他接着写道：“为了更接近这两种推动力量，我们首先将二者视为分开的两个艺术世界：梦的世界和醉的世界。”说到这儿，我们先稍作停顿。狄俄尼索斯确实是个醉神。但是，就我们目前所知，我们不能确定阿波罗是不是梦神。日神及其创造的多立克艺术的特征是清晰、理智，这与被我们称为“梦”的现象毫无共同点。因此，当我读到尼采将阿波罗视作梦神时，我感到很诧异。

酒神的劲敌

与尼采相反，我们认为，梦和醉是伴侣，而非敌人。灵魂在睡梦中的形成、潜意识在睡梦中的再现与灵魂在醉酒状态下的漫游不是对立的。醉酒使人进入睡眠，进入睡眠后再进入睡梦。属性相同、只是程度不一的事物不可能成为相对的两极。尼采笔下的阿波罗和狄俄尼索斯事实上不是敌人，不像葡萄酒和咖啡。

尼采所写的阿波罗的箭筒里空空如也，没有武器能与葡萄酒的力量抗衡。所以，他笔下的阿波罗形象与酒神形象的相似点比他所认为的还要多。逻辑至上主义、启蒙运动和“苏格拉底式思考”导致的古希腊罗马文化的衰落没有如尼采预期的那样发生在欧里庇得斯的时代，而是发生在许久之后到来的阿拉伯人和阿拉伯人的咖啡主宰的时代。咖啡与酒神一起很快战胜了睡神，与醉酒一起驱逐了梦。咖啡成为了酒神的劲敌，甚至强过其曾经的对手、德尔菲圣地的主人——阿波罗，最终甚至成为了阿波罗的敌人。因为被咖啡支配的大脑的最终理想与阿波罗的理想是不一致的。咖啡令人逻辑狂乱、思绪迸发，这与阿波罗性格中的平静、理智完全没有任何关系。尼采曾区分过希腊人的狄俄尼索斯和野蛮人的狄俄尼索斯。也许，咖啡在文化历史中曾是一个“野蛮的阿波罗”？

我们有必要想象一下，如果存在于希腊文化中的不是希腊人的阿波罗，而是野蛮人的阿波罗，希腊文化会是什么样子？如果咖啡与葡萄酒在古希腊罗马时期是旗鼓相当的对手，古希腊罗马人的生活又会是什么样子？《百科全书》的作者狄德罗和达朗贝尔看起来曾经相信至少曾有一个希腊人是知道咖啡的，她就是特洛伊人海伦。他们在《百科全书》中提到了《荷马史诗》中的一处描述，该处写到了一种神奇的药水，而它的功效与咖啡的功效相同。

该描写出现在《奥德赛》的第四段，奥德修斯之子忒勒玛科斯在寻找失踪父亲的途中有一次来到墨涅拉奥斯的宫殿，坐在宴席上。所有人都在哭泣，内心充满悲恸，止不住地大声啜泣：

但宙斯之女海伦想出一个主意。

她迅速将一种汁液滴入他们喝的葡萄酒中，

任何人喝下它就会立刻忘记忧愁。

即使是双亲同时去世，

亲爱的兄弟、儿子惨死面前，

也不会流一滴泪。

宙斯之女海伦的手中就握有这种神奇的汁液。

这是在埃及时，

托昂之妻波吕达姆娜送给她的。

在埃及肥沃的土地上，

生长着各种草药，

有的对人有利，

有的对人有害。

那里的居民个个精通药理。

这段细致入微的描写可以说是关于咖啡因对神经系统作用的一种近乎临床的描述。酒精从来只能转移悲痛，而咖啡因能立即抑制眼泪的分泌。众所周知，人在喝完浓咖啡后是不可能哭的。海伦握有的令人一整天都流不出一滴泪的忘忧神药从何而来？从埃及！甚至可能从埃及和埃塞俄比亚的咖法地区而来！（这个假设是否有些大胆？）早在伊斯兰教诞生以前，咖法就长着咖啡树。在那里，咖啡树是家喻户晓的明星。

但是，只有海伦拥有这种神奇的药水。单独这一瓶药水还无法真正威胁到葡萄酒，无法动摇古希腊罗马人对葡萄酒的喜爱，直到人们从也门炎热的山谷中大量地采集咖啡果。

咖啡和葡萄酒，一个代表清醒，一个代表沉睡。因为葡萄酒带来的最终结果是睡眠，而咖啡带来的是加倍的清醒。

醉的对立面不是如同尼采所认为的那样是“梦”，而是“清醒”。阿拉伯人从咖啡豆中熬出了使人清醒的力量，为未来的世界发现了一种神奇的饮料，这是阿拉伯人送给世界的礼物。穆罕默德的儿子们是第一批敢于思考睡眠的坏处的人，他们认为：如果你将一半的生命用于睡觉，那么你的生命也只有一半。

阿拉伯人发现的咖啡让人不再意识模糊，不再昏昏欲睡，咖啡让人摆脱地心引力，飘飘欲仙。没有咖啡，就没有现代文明。咖啡给人制造了一种从未体会过的感觉，这感觉就像《一千零一夜》中的那句：“他好像永远无需睡眠。”

1.“克尔白”为音译，也被译为“喀巴”，阿拉伯语原名“kaaba”,意为“方形房屋”，是位于沙特阿拉伯麦加城禁寺中央的方形高大石殿，世界穆斯林礼拜的朝向和朝觐中心，外部罩着黑色锦缎幔帐，其东南角是一块黑色的陨石。——译者注

2.旧世界是一个重要的地理和历史名词，对应的是哥伦比亚发现美洲后的新世界，泛指亚非拉三大洲。——译者注

3.本段译文参照中文版《圣经》（和合本）。书中所有《圣经》内容的翻译皆参照该版。——译者注

第三章　神奇的咖啡因

灵丹妙药

伊玛目和他的僧人们第一次在寺中大口地喝着咖啡时，他们知道自己吞下的是什么灵丹妙药吗？不知道。因为科学界直到几百年后才给这种汁液起了名字。1820年，德国化学家隆格（Runge）第一次从中萃取出咖啡因。咖啡因是一种生物碱，一种黄嘌呤生物碱化合物，以针状结晶的形态存在，形似鸟的白色绒毛和雪花，味微苦，无臭。

咖啡因不仅藏在咖啡树的种子里，还藏在大自然的每一个角落中，只是戴上了各式各样的面具，等着人们去揭开。也许地球上的每一棵灌木中都含有这种物质，苏丹人吃的可乐果中有它，南非土著布须曼人煮的蜜树茶叶中有它。生活在亚马逊地区的印第安人将瓜拉纳的种子烘焙后，也可以获取咖啡因。古老的巴西人将马黛茶——一种冬青属树木的叶子一煮，便能喝到这种刺激大脑的饮料。

神奇的是，几乎地球上每个地方的人都能发现这种没有气味的物质，尽管它从来没有直接裸露在人面前，没有向人招呼说“我在这儿呢”。最初，一定是身体和灵魂深处的渴求使然，才让人类踏上了盲目的“神药”寻找之旅，没有任何感官或科学的支撑。这种物质曾以多种形式存在，但是，直到它以咖啡的形式出现，才对文化产生了至关重要的影响。苏丹人的可乐果没有改变世界的文化，虽然它的咖啡因含量高于咖啡。但长在埃塞俄比亚、由阿拉伯人发现的咖啡做到了。

俄罗斯裔的瑞士学者、巴塞尔的教授古斯塔夫·冯·邦吉（Gustav von Bunge）曾解释过，人们渴求咖啡因，是因为它含有只要很少的量就可以渗入身体各个细胞、富含氮元素的黄嘌呤。所以，人们渴求咖啡因，只不过是身体细胞在不自觉地渴求更多氮元素。

但是，不管咖啡因是不是真的“顺带”被摄入人体内的，它一进入人体就引起了剧烈的反应。毫不夸张地讲，是一种美妙极了的“心醉神迷”。它能迅速舒张所有血管，让身体所有部位都畅通。中枢神经、脊髓、大脑统统都被咖啡因占据，令人清醒万分。它渗入呼吸中枢、延髓，给全身带来气体交换的舒畅感；它像一个拥有强壮臂膀的英雄，减轻了心肌的负担；它让四肢的疲惫消失不见，让骨骼肌更有力；它加速了大肠的蠕动，减轻了肾脏的负担。一旦摄入咖啡因，人体的所有细胞都有焕然一新的感觉。

美国生物学家霍拉提欧·伍德曾研究过咖啡因对血液循环和肌肉的影响，心理学家霍林沃斯曾研究过咖啡因对智力发展曲线的作用。他们的研究条件都十分优越。有可靠数据表明，到1912年为止，霍林沃斯进行了近76000次测量和实验。伍德最终将咖啡因对肌肉的作用总结如下：“咖啡因是注入脊髓反射中枢的兴奋剂。它让肌肉系统更有力地收缩，且之后不会疲劳。摄入咖啡因后，人的整体工作效率得以提高。”

随后，他还补充了一个重要的结论：“如果受咖啡因刺激的肌肉总是更有力量（且之后还不会加倍疲劳），那么我们就可以总结出：咖啡因不仅能增强肌肉的收缩能力，还让肌肉的工作方式变得更经济，也就是说，用同等的能量完成更多的工作。”

这一今天人类工作中不可或缺的经济法则后来还通过一项研究得到了补充。1925年，科学家阿勒斯和弗朗伊德进行了一项关于大脑和能量的研究。他们发现，喝了咖啡之后，人学习新知识的过程变得更加轻松，但是，人对已学知识的复述能力没有得到提高。（因为大脑中塞满了新的画面和文字。）此外，研究还证明，喝了咖啡后，抽象思维的人脑海中开始涌现更多直观的元素，且人的思绪变得简洁明了，语言表达则变得更为详尽。比如，人对某个运动的描述会包含更多视觉印象。“人体组织间有意义的联系越来越多，无意识的自动联系越来越少，因为咖啡增强了大脑的协调能力。但饮用咖啡后，人对已存储在记忆中的知识的复述能力不升反降……”关于咖啡对大脑的作用，再清楚不过的表述如下：咖啡独特的、刺激性的、颠覆性的效果在其整个历史中一再将自己置于冲突之中。

霍林沃斯、伍德和其他科学家们20世纪时做实验的对象仅有几万人，得出的结论已经如此惊人。相比之下，自中世纪结束起，从阿拉伯海岸扩散到地球每个角落的咖啡消费者的人数已经不计其数。咖啡改变了世界！它对肌肉、大脑的作用和给人带来的全新活力改变了世界的面貌！

为什么今天的纽约高楼林立、车水马龙，与1300年的罗马大不一样？这背后无疑有很多原因。其中最重要的一个原因是，自从咖啡出现后，人理论上的工作时间不再是每天12小时，而是24小时。

整个欧洲古典文明和中世纪文明只拥有“麻醉品”（从生理学的角度而言，酒精饮料除了麻醉作用之外别无他用），却没有解除麻醉的药品。当感到疲惫、昏昏欲睡时，人们没有任何药物能让身体保持清醒。

我们都知道，望远镜和显微镜的意义有多重大——没有它们，我们就看不到最大的和最小的物体。而发现咖啡的重要性不亚于发明望远镜或显微镜。因为咖啡不知不觉地增强和改变了大脑的能力。在人类尚未发现咖啡之前的几千年中，当人的身体疲惫时，就不得不停止手上的工作。但这时的休息会改变工作的本质——因为一觉醒来，重新开始工作的你已经不再是休息前的那个你了。在咖啡被发现之前，没有人（意志力超常的天才除外，这样的人每个世纪都有）能进行“微分运算”，因为这要求工作者的思维始终保持高度的精确性。

神奇的是，自从咖啡出现以来，大量绝非天才的普通人都仿佛拥有了天才般的头脑。在古典时期，数学、化学、物理，甚至所有文理科学，尤其是医学及其下属科学只为一小部分人所理解、应用和发展，因为整个人类社会对葡萄酒的依赖让绝大部分学者缺少“探索性思维”——崇拜酒神的文化将他们推向了另一个方向。

自近代以来便在我们的文化中占据主导地位的、与综合思维相反的分析思维要追溯至咖啡身上，因为咖啡令思考本身成为了概括性行为。如今，不计其数的人在各行各业从事着在古代只有阿基米德、海伦等天才才能胜任的“微分运算”。

一杯咖啡就是一个奇迹，一个用最佳比例精心调制的奇迹，就像一段钢琴和弦。

恰到好处的比例

纵使我们的味觉神经跟听觉神经一样敏锐，我们的味觉系统也品尝不出纯粹的咖啡因，用分子式表达就是C2H10N4O2，即便有所感觉，也只有轻微的苦味。只有当味蕾遇见脂肪、矿物质、乙醚、苯酚、乙醇、丙酮、氨，再配上几十颗小咖啡豆，才能品尝到一种仿佛随波浪沉浮的味道。这种味道就叫“咖啡”，它令我们心醉神迷。

重要的是各元素之间恰到好处的比例。若比例失调，就会导致明显的不适，令人作呕。举个例子，对可口的咖啡味道的形成非常重要的三甲胺主要生成在鱼的腐坏过程中。三甲胺是有害的，甚至是一种植物性毒药，但当它以合适的比例与烘焙后的咖啡豆混合时，就能为咖啡的味道锦上添花。

万物相生相克。这句话道出了物理学和自然哲学的浪漫真谛，道出了自然哲学家奥肯和谢林的哲学理念，在我们拆解咖啡豆中的微型“行星系统”时提醒我们，一颗小小的咖啡豆中有怎样的相吸相斥，又有怎样的联系，各元素的比例又多么恰到好处。

决定人类的不只有人本身，还有人的饮食，通过人的嘴入侵的恶魔。我们永远无法解答，为什么有些时代，人们要的是“醉”，而在另外的时代，人们要的又是“醒”。

咖啡一路走来，还带来了一些别的东西。现代的化学实验发现了一些奇怪的东西。例如，汉堡的诺特博姆教授发现，除了咖啡因，咖啡中还含有第二种生物碱——葫芦巴碱。但德国化学家汉奇（Hantzsch）证明，这种生物碱不过是尼古丁的主要成分。

当我第一次听说咖啡和香烟作为当今最重要的两种提神之物在化学上有共同点时，我想到了地质学上的一个知识。据说，在多瑙河跟莱茵河分别向东和向北奔流之前，两条河的河水在施瓦本某处的地底下是融合的，就好比咖啡和香烟，在各奔东西之前，它们所含的元素也曾有过短暂的交集。

因为，万物相生相克。

第四章 迫害和胜利

咖啡之争

舍和德特清真寺的僧人们第一次喝到“咖瓦”是在什么时候呢？这个时间很难确定。

可以确定的是，伊本·西纳，这位亦被充满经院哲学气质的欧洲中世纪称作阿维森纳（Avicenna）的伟大的阿拉伯医学家，早在公元1000年左右就已经知道咖啡了。但他那时没把它称为“咖瓦”，而是“蹦客（bunc）”。直至今日，埃塞俄比亚仍用此名称呼咖啡。

但那时，咖啡还不是全民性饮料。虽然阿拉伯人和波斯人都喝咖啡，但我们必须认清楚一个事实：阿拉伯和波斯都不种植咖啡。它更多地是被商队跨越红海、千里迢迢从埃塞俄比亚和索马里兰等地带来的。那时的咖啡价格高昂，只有上流社会才喝，极有可能不是作为日常饮品，而是作为一种保健品。

12世纪和13世纪，咖啡也许就是这样默默无闻。一位名叫阿朴杜-卡德尔（Abd-El-Kadr）的酋长说咖啡直到公元1450年前后才为也门人所知（这位酋长的手稿藏于巴黎图书馆），从根本上来说是不可能的。但有可能的是，曾到过埃塞俄比亚的吉玛尔-艾丁（Dschemal-Eddin）——别名达巴尼（Dhabani）——那时将咖啡树的种植和养护之术教给了也门人，使也门得以摆脱对商队和进口的依赖。于是，咖啡的价格不再那么居高不下了。

但那时，喝或不喝咖啡仍然并不重要，直到它进入（它参与创造的）阿拉伯世界的方言系统中，引起了一场宗教之争。人或许不会主动有什么愿望，但是，一旦有人颁布禁令，人心便被愿望塞满了。在圣城麦加，一个宗教狂热分子热切地渴望揭开咖啡的神秘面纱。他的渴望传染了整个奥斯曼帝国。

公元1511年，埃及苏丹任命了一位新的麦加总督——克哈伊尔-贝格，一个骄傲、野心勃勃的年轻人。他不喜欢世界老气横秋的样子，寻求万象更新。他经常对他的仆人们说：“一双穿旧的拖鞋其实已不再是拖鞋。”因此，人们笑称他为“拖鞋哲学家”。有人将坊间流传的取笑他无止境地扫除旧俗的打油诗说给他听。他很愤怒，命人查明作者是谁。经查，这些打油诗总是出自那些喝咖啡的人之口。他们坐在清真寺旁阴凉的列柱大厅内，任由自己愉快、轻松的灵魂直冲云霄，就像建筑艺术家们雕刻的呈旋涡状上升的装饰。

克哈伊尔-贝格感兴趣的并非这些打油诗，也非打油诗的作者（这些对于他而言貌似太微不足道了），而是那个令人兴奋的“它”，那个赋予普通人智慧和快乐的“它”，那个能轻松地让人嘴里说出笑话或反驳之言的“它”。

因为骄傲和羞于启齿，他隐瞒了自己的真实理由。他真正想做的，只是以《古兰经》为标准来评判咖啡和喝咖啡的行为。他内心充满骄傲地想着：“即使有人告诉我，人们早在100年前就开始饮用咖啡，又怎么样呢?《古兰经》不认可任何一种习俗的年岁，因为它自己是永恒的。它是握在拥有辨别能力的人手中的一把行刑刀。”

不久以后，他在议会中召集了他任命的乌理玛[1]、穆夫提[2]、军官、哲学家和法学家。他原本晴朗的脸上此刻阴云密布，他的年轻活力变为了愤怒。

首先，他命人制作了将被拿来研究的咖啡。两名奴隶通过烘焙咖啡豆，再将其捣碎后放在水中烹煮，制成了咖啡。烹煮过程中，香气四溢。克哈伊尔-贝格恨不能将这香气压制，因为它如天堂般美妙。他说：“但这并不意味着什么。《古兰经》教导我们，魔鬼也会伪装。”

所有人都一脸庄重地保持着沉默。克哈伊尔—贝格拿起一粒咖啡豆，将它高高举起，让每一个人都看到，然后说道：“《古兰经》在‘筵席’一章中教导我们：饮酒、赌博、拜像、求签是魔鬼的恶行。”

在场的一位穆夫提说道：“它不是酒，是炭！将它放入嘴里，你会品尝到炭和木头的味道。”

“你是说它是灰烬？”

“它确实与灰烬相似。”

“那么它也是泥土。你知道的，《古兰经》禁止的无生命的物体中也包括泥土。”

一位法学家又说道：“你错了，大人。此泥土不同于田地里的泥土。它是丧失了生命的植物。就算这种植物是被禁止的（而我们中没有任何人知道这点，因为我们在这儿的目的就是来制定此规定的），它现在呈现在我们面前的样子也是被允许的，因为它已受过了火的洗礼。”

“是的！”另一位白胡子的老乌理玛说，“火洁净万物。火可裹住物体，改变物体的样子，从而洁净它们。即使咖啡果的花和肉不洁净（这点也无人知道，因为我们在这里的意义就是确定这点），它现在也已经是转变后的状态。不洁净的物体可以借由洁净之物变得洁净。想想哈里发艾布·伯克尔的狗。它本只是一条狗，是不洁净的。但当它掉入盐湖中石化后，它便洁净了。”

贝格很愤怒，但他没有说话，因为正在教训他的是这个国家最具智慧的人。他将他们遣走，好让自己思考。第二天的同一时间，又将他们召集起来。

“真主啊！”贝格虔诚地说道，“奉至仁至慈的真主之名：我们的出发点错了。我们不必评价这植物本身，只需讨论其功效。我相信，它是醉人的，就像葡萄酒或蜂蜜酒一样。在场有两位医生，哈金兄弟。他们将向我们阐述他们对植物的功效的看法。”

大哈金说：“这可不是件易事啊。因为只有非穆斯林才能评价醉人之物。我从未亲口喝过葡萄酒或蜂蜜酒，但我听说，饮酒后，人的感觉会变愚钝。但我一喝咖啡，就觉得自己的感觉比之前敏锐了一倍。”

贝格大声说道：“如果安拉想增强你的感知能力，他会亲自显能。”

“是的！”几个穆夫提附和道。衡量咖啡的天平已经往一方倾斜：若它赋予人超自然的能力，它就是极端邪恶的魔法。人不可能有四只手，尽管拥有四只手可能比只拥有两只手更让人幸福。

贝格温和地说道：“我们中间没人知道什么是醉。但你们没人会否认，咖啡能驱散睡意。那么，它该如何面对《古兰经》的第六章‘牲畜’？‘牲畜’一章中难道不是写着‘他使天破晓，他以夜间供人安息，以日月供人计时’吗？我记得，《古兰经》随后还写道‘这是全能者的布置’。”

这下，所有人都“咻”地一声起立，松开了一直抓着下巴的手（他们刚刚一直紧紧攥着下巴上的胡子）。他们伸出食指高喊着：“禁咖啡！我们决定了！”

“慢着！”小哈金掷地有声地喊道。他说：“大人适才也征询了我这个医生的意见。我能说说我的想法吗？”

“请！”

“我也不识酒的功效，因为我同诸位一样都是穆斯林。但麻痹知觉不是只有酒才有的特效，我们被允许服用的鸦片也能如此。”

贝格略带怒气地说道：“你的所言令我想起了《古兰经》第六章第38节所说的‘真主欲使谁误入迷途，就使谁误入迷途；欲使谁遵循正路，就使谁遵循正路’。”

小哈金回答：“如果你允许的话，我想斗胆说一句：如果咖啡是邪恶的魔法，那么鸦片也是。如果人不能人为地被唤醒，那么也不应人为地进入睡眠。第六章第96节写的是‘安拉以夜间供人安息’，而非白天！但服用鸦片后，人白天也睡着。那么大人，为什么喝咖啡的人不能在夜里醒着呢？”

这场智者的集会如大海般波涛汹涌。绿色的丝绸袍子随他们身体的动作沙沙作响，瘦削的手、轮廓分明的黄色脸庞、鹰钩鼻、不断开合的嘴唇剑拔弩张。一半人赞同大哈金的说法，而另一半人却支持小哈金的说法。贝格只能束手无策地呆坐在那里。他不敢以一己之言让天平偏向左边或右边。他只是说:“跟随真理吧，这是安拉的旨意。”

他们争吵了数小时之久。他们的观点如此相左，分裂程度不亚于虔诚的穆斯林之间的隔阂。一名军官将黑色的咖啡豆比作天堂美女的眼眸，在她的眼眸中，黑暗如浸过油般闪着光。一名穆夫提听到这里怒发冲冠。他向这名军官怒喊出第44章的经文：“攒楛木的果实，确是罪人的食品。像油渣一样在他们的腹中沸腾，像开水一样地沸腾！”

他们的争吵越来越大声，越来越激烈，直到日落和祷告将他们拽回和平。为了防止他们再次争吵，一名90岁的老翁说道：“看着你们，我想起了一种士兵们玩的游戏：一条绳索，20个人将其往西拉，20个人将其往东扯。我还想起了曾走过许多地方的穆卡达西。他在生命的最后写道：‘安拉好像喜悦于我的圣洁和不圣洁。我曾与泛神论神秘主义者共同饮汤，与僧人共同吃粥，与水手在船上共享生食。有时，我就是虔诚本身；之后我又食用禁物，且是心甘情愿地明知故犯。我曾入过大牢，也曾受人敬仰。有权有势的王公贵族曾对我垂耳倾听，之后我又受到杖责。’大人，既然我们无法在议会中明确咖啡豆的属性，不如就让我们各走各路吧！一部分人将远离咖啡，因为他们认为咖啡是被禁之物；另一部分人将追寻咖啡，因为他们认为咖啡是被允许的。”

一些人嘟囔着：“这可不像一个穆斯林会说的话。”

最终，大家达成一致，将喝咖啡归入“被厌恶”[3]的一类行为，既非“被禁止的”，也非“被允许的”，而是不受欢迎的。

深夜，克哈伊尔-贝格站在房顶，俯瞰圣城麦加。比麦加大的城市比比皆是，却没有比麦加更为神圣的。这里的一块巨石上已永远地刻下了易卜拉欣的足印，这里有赐予人幸福的圣寺。从这个多边形的世界的各个方向而来的人带着虔敬的肉体和灵魂涌向克尔白天房。然后，他们围绕着天房巡游并呼喊：“我在这儿！奉你的旨意！”

贝格凝视着这座被夜幕笼罩的城市。天鹰座和天鹅座在空中闪烁，猎户座和金牛座用一如往常的星光将对永恒的赞颂写入宇宙，麦加城的庙顶则无声地阅读着这赞颂。

整座城市一片漆黑，只有几处亮着红色。贝格向城墙望去，甚至可以见到亮红色的小圆圈，那里的火把在熊熊燃烧，喧闹声不断，还传来微弱的小提琴演奏的声音。

贝格惊得身体抽搐了一下，心想：“这不是黑夜该有的样子！”于是，他召来守卫将聚在一起饮咖啡的人群驱散，将他们的铜制饮具摔到咖啡馆的地上。这群孤独的饮者起来反抗，却被捆绑押走。他们的亲友赶来，哨兵遭到袭击，是夜，二死多伤，三间咖啡馆被付之一炬。

第二天，咖啡被禁。不是因为它违背了《古兰经》，而是因为它“引发了暴动”。麦加城内外的咖啡饮者们受到了为期八日的密切追踪，在这震慑性的一周内，被发现偷饮咖啡的人被捆绑起来，脸朝后坐在驴背上游街示众。据说，那时有很多妇女出于醋意告发自己的丈夫，因为咖啡让她们的丈夫选择了案头，而非她们的枕头。

贝格就所发生之事写了一份陈述寄往了开罗。他向苏丹说明了自己采取的措施，并先斩后奏地请求苏丹批准。苏丹陷入了尴尬的境地，因为他本人及其所有的宫廷侍从都是咖啡的热爱者。于是，苏丹给贝格写了封回信，在信中建议贝格取消对咖啡的禁令，他写道：“即使最熟知《古兰经》的人也找不到任何一个禁止咖啡的理由，很明显的是，引发街头暴动的不是咖啡，而是你扣押民众的做法。”

麦加是世界的中心。麦加发生了什么，很快就会传到阿富汗、波斯、埃及、利比亚、美索不达米亚、叙利亚和安纳托利亚。贝格在咖啡之争中所遭遇的滑铁卢很快随着骆驼商队的足迹和朝圣者的归来传遍了整个伊斯兰地区。咖瓦成为了“令人兴奋之物”，它在宗教和政治中都开始产生影响。咖啡豆中蕴藏的令人清醒和反叛的力量获得了官方的认可。贝格不得不将其收缴上来准备焚毁的咖啡豆如数退还。自此，咖啡贸易走出也门的山谷，迈向世界各地，日益兴旺。

最出色的斗士

随着咖啡的受热捧，咖啡的反对者也再次兴起。咖啡引发口角之争，口角之争又再升级为夹枪带棒的暴力冲突，确是不争的事实。1521年，在开罗，常常光顾饭馆的人（他们在饭馆只喝咖啡）和偶尔才下饭馆的人（他们追求敬虔，渴望在夜晚获得宁静）之间发生了类似的冲突。马上又有人冒出来声称，咖啡就是批判之源。他们称，听说人们在指责苏丹的自私自利，又说苏丹听信谗言。

于是，20年前将也门的首条咖啡禁令废止的埃及又第二次将咖啡列入了黑名单。但此次禁令只适用于公共场所，在自己家中，人们照喝不误。所以，这次禁令形同虚设。

虽然咖啡在埃及只是半合法的饮料，但这并不影响埃及人饮用咖啡的习惯。在阿勒波、大马士革、巴格达和德黑兰，人们肆无忌惮地公开饮用咖啡。喝咖啡有无数个理由：它在炎热的白天能带来凉爽和舒适，在凉爽的夜晚能给肉体和灵魂带来温暖。人们尤其喜欢在山的边缘喝咖啡，因为咖啡的香气能驱散下沉的干热风给大脑带来的不适感。从过去到现在，咖啡都是治疗偏头痛的良方。

其间，宗教界又有过反对咖啡的声音。当德尔维什们看到铜制的咖啡壶坐在火上，黑色的“魔鬼之饮”在壶里吐着泡泡时，他们的嫉妒之火便爆发了。有些偏激分子曾宣称，在最后的审判那日，喝咖啡的人脸会黑如咖啡。对于当时信奉伊斯兰教的埃塞俄比亚人和非洲人而言，这并非侮辱，因为这是他们天生的肤色。

那时，伊斯兰教教义的影响力势不可挡。这是一场对曾令十字军在叙利亚和巴勒斯坦进行残酷大屠杀的基督教的复仇。这场复仇战，伊斯兰教赢了一半。君士坦丁堡衰落了，拜占庭帝国四分五裂，巴尔干半岛的人民要么被杀，要么被强制入伊斯兰教。另一方面，来自土耳其人的冲击也促成了帝国的统一，小的苏丹统治区被打破，伊斯兰教和奥斯曼主义合而为一。1517年，苏莱曼一世（Soliman I）实现了埃及、阿拉伯和奥斯曼帝国西北部的大一统。

在中央集权的奥斯曼帝国，咖啡的意义变得空前重大。它令在外的战士精神抖擞，令在内的哲学家们神清气爽，甚至妇女也开始饮用咖啡。人们发现，它可以让孕妇的分娩更加轻松。一部土耳其法律甚至规定：丈夫若禁止妻子喝咖啡，则妻子有充分的理由与其离婚。由此，咖啡这一风靡全国的饮品被纳入“食品”的范畴。在公民的意识里，咖啡成为了与面包和水同等重要的食物。

相比之下，虔诚派和德尔维什对咖啡的攻击只是小部分教徒的不同意见罢了。在某种程度上，他们的看法是对的：咖啡作为“令一人强若两人”的饮品，真的成为了一个神，不断地通过食道进入人们体内（人们喝咖啡的次数也许胜过了呼求安拉的次数）。其被神化的程度不亚于当年希腊人对葡萄藤的神化。

那时，葡萄酒和咖啡又陷入了一场新的地位之争。才被奥斯曼帝国征服的曾信奉基督教的地区依旧种植葡萄，咖啡开始入侵这些地区。尤其在君士坦丁堡，在咖啡的入侵之下，酒馆纷纷关门。“黑色阿波罗”再一次证明自己是伊斯兰教最出色的斗士。

“现在，咖啡豆胜了！” 土耳其诗人贝利吉（Belighi）曾如是欢呼，“它胜了！它深受医生喜爱,曾长久地令法典官们争执不下，令《古兰经》四分五裂。它征服了大马士革、阿勒波和开罗！在金角湾，借着博斯普鲁斯海峡的海风，它吹散了葡萄酒的气味。”

自此，咖啡的香气成为了君士坦丁堡的象征之一。如果你走近海边，正如詹姆斯·贝克（James Baker）在日出后所做的那样，看到“圆顶尖塔从雾蒙蒙的海面上升起，就像镶嵌在棉被上的珠宝”，你很快能闻到一股香气，那就是咖啡香。它无形地飘在君士坦丁堡的上空，无论是温暖的早晨还是充满海的味道的夜晚，它都必不可少。

来自阿勒波的哈金（Hakim）和来自大马士革的杰姆（Dschem）于1554年在这座位于金角湾旁的城市开了咖啡馆，这是最早开咖啡馆的两个商人。他们的咖啡馆被称为“高教养人士的学校”，但咖啡本身却很快被人称为“棋士和思想家的牛奶”。因为人们日日夜夜都能在咖啡馆轻拂宽大的丝绸衣袖，对着双色棋盘冥思苦想，一只手移动棋子，另一只手摩挲着下巴。

1.伊斯兰教学者的总称。——译者注

2.伊斯兰教教法说明官。——译者注

3.伊斯兰教教义中有一个纲领将人的行为分为五大类，分别是：强制的、受欢迎的、被允许的、被厌恶的和被禁止的行为。

第五章 英雄哥辛斯基

战争中的咖啡

奥斯曼帝国不断壮大。它从其新的中心，即曾经的世界统治中心君士坦丁堡向东南西北四处扩张。接近1460年时，塞尔维亚和波斯尼亚被奥斯曼帝国纳入管辖之下，两年之后，瓦拉齐亚也被其统治。1517年，奥斯曼帝国将叙利亚、美索不达米亚、汉志和埃及划入其版图，两年之后阿尔及利亚、30年后黎波里、50年后突尼斯也被划入奥斯曼帝国。克里米亚、摩尔多瓦、特兰西瓦尼亚和匈牙利或与奥斯曼帝国结为联盟，或成为其附庸。

如此，伊斯兰教成为一股强大的势力，在疆土面积上给西方国家带来了前所未有的威胁——尽管它没能征服西班牙。这股并非来自没有后方的南部，而是来自东部鞑靼人的冲击力因此比以往更加野蛮。

但是，对匈牙利的征服已是战无不胜的伊斯兰教幸福的顶峰了。1683年，它从顶峰跌落、破碎。它的这次衰落直到1918年第一次世界大战结束才停止。

土耳其人在维也纳的失败是这个常胜民族独一无二的一次转折，与咖啡的历史有着惊人的联系。它们同时进行，不可割裂。神圣罗马帝国的皇帝利奥波德一世（Leopold I）预见了土耳其人将对维也纳发起征战。他透过其派去君士坦丁堡的使者，早已对这场战役做好了准备。但是，这位皇帝曾幻想能避免这场战事，因为奥斯曼帝国的苏丹并不希望开战。然而，野心勃勃的大维齐尔卡拉·穆斯塔法在宫廷中的地位受到撼动，他需要这场战争。因此，他打响了战争。

利奥波德一世逃往林茨。他与德意志神圣罗马帝国的侯爵们和波兰国王商讨组建一支能与土耳其大军抗衡的军队。匆忙设防的维也纳被穆斯塔法率领的大军包围，维也纳成为了困兽。维也纳险些首日就被拿下，因为其军火库附近的一条巷子发生了一场火灾。幸亏市长里本贝尔格（Liebenberg）和上尉施塔尔黑姆贝尔格（Starhemberg）沉着冷静，才没让市民陷入惊慌。土耳其人挖掘战壕，从地上地下冒出来，用炸药轰城，步步紧逼。维也纳人处境艰难。夜晚战火不熄，白昼轰炸不停。城墙之外，敌军也死伤无数，但他们始终前仆后继地维持着半月形的包围圈，就像天上的半月一样循环往复。

七月尚可挺住，但八月维也纳爆发了一场痢疾瘟疫，有人考虑投降让城。若不是因为一次奇迹，被围困的维也纳人就放弃抵抗了。如果是这样，那么土耳其人便能畅通无阻地沿着多瑙河上游的路通往林茨，帕绍、巴伐利亚和施瓦本都将被攻占。如此，谁敢说土耳其人今天不会生活在博登湖边？欧洲有几百年的历史面貌也将与真正的历史不同。维也纳战役是历史上的第二次普瓦捷会战。在普瓦捷会战中，法兰克人卡尔·马尔特尔不仅捍卫了法兰克王国的领土，也将整个欧洲从撒拉逊人手中解放出来。

让维也纳人敢于死守这座濒临崩溃的城市，直到援军来解围那天的人，名叫波勒·乔格·哥辛斯基（Pole Georg Koltschitzky）。这个男人来自塞尔维亚的松博尔，曾长期从事土耳其语翻译的工作，也曾在奥斯曼帝国生活过。他自告奋勇地穿过土耳其人的阵地，给统领援军的洛林公爵送去一封信。

他和他的仆人米夏洛维基（Michalowitz）穿上土耳其服装，于8月13日偷偷潜出维也纳，从土耳其军队的帐篷间穿过。尽管那天大雨瓢泼，哥辛斯基仍用土耳其语唱着歌。他假装不经意地停在一个品行高尚的军官的帐前。这位军官是一个虔诚、善良的人。他走出营帐，看两个浑身湿透的同胞甚是可怜，便问他们要去哪儿。他们答道，他们要去营地的前方，往西边去，那里有维也纳人的葡萄园，他们想去那儿摘葡萄吃。军官让他们小心维也纳人种的葡萄，尤其小心维也纳的农民，他们是残暴的基督徒，会屠杀每一个穆斯林。他给他们喝了足够的咖啡，并说道：“安拉所赐的比基督徒的葡萄更能满足你。”随后，经不住他们的央求，他带他们从营地的西门离开。

离开营地后，他们首先悄悄穿过葡萄园，走到了卡伦堡山附近，然后犹豫不决地去了克罗斯腾新堡，后又返回卡伦堡村。在一个有山有水的岛上，他们看到了很多人。但他们最初无法辨别眼前的这些人是不是土耳其人。后来，他们看到将脸裸露在外的妇女在河里游泳，因此断定这些人是基督徒无疑了。于是，二人将帽子拿在手中挥舞。这些基督徒突然看到两个土耳其人出现，便端起火绳枪向他们射击。一颗子弹打穿了米夏洛维奇的土耳其长袖。

哥辛斯基大喊道：“我是个基督徒，从维也纳来的。”人们用船将他带到了德方军营。8月15日早晨，他将托付给他的信件转交给了洛林公爵。带着口袋里的回信和口授的任务，他和米夏洛维奇又冒雨连夜往回赶。他们走的道路必须经过努斯多夫，而这里的岗哨分外严密。所以，他们深情拥抱了对方，向上帝做了祷告之后便兵分两路了。但米夏洛维奇后又折返，因为觉得一个人太无助了。二人战战兢兢地在拂晓中继续前行。穿过已被烧毁的罗绍，他们到达了阿尔泽巴赫街。五个土耳其人尾随他们身后，既出于好奇，也出于疑心。无处可逃时，他们二人躲到一片废墟下，打开了一扇地下室的门，沿着楼梯跌跌撞撞地摸进了地下室。哥辛斯基很快就睡着了。接近下午时，一个土耳其人偶然进入了地下室。看到地下室中的二人，他吓了一跳，仓皇而逃。因为不知道土耳其人是否出去找帮手，他们也离开了地下室。此刻，他们多么渴望再出现一名军官，给他们一点“神奇的饮料”。 拖着饥饿和疲惫得半死的身躯，他们终于在日出时来到了维也纳的城门前。

哥辛斯基的冒死外出和平安归来成为了被围困的维也纳人心灵上的转折点。突然之间，无论老幼都感受到，外面还有基督徒呢，一支强大的队伍正在集结，解放的时刻即将来临！为了告知洛林公爵哥辛斯基已安全返回，施塔尔黑姆贝尔格上尉在当天夜里命人从圣斯特凡大教堂的塔顶释放了三束焰火信号。

哥辛斯基和米夏洛维奇获得了军方约2000个古尔登的奖赏。维也纳市长亲口承诺将赐予哥辛斯基公民权，此外还将赠予他一所房子（位于利奥波德城海德巷8号），并将签发一份允许其经营任何一门生意的许可证。

当德国和波兰的军队终于发起解围之战时，九月已经过去了1/3，开始向2/3迈进。

9月12日，饱经折磨的维也纳人终于看到了波兰人的长矛和旗帜在卡伦堡山顶出现。与此同时，这支基督徒军队的首领们也是第一次看到气势恢宏的敌军。

当时在波兰军队服役的法国人都彭写道：“伟大的上帝啊！当我们站在山顶，呈现在我们面前的是多么壮观的场面啊！广袤的维也纳大地上扎满了华丽的营帐，就连利奥波德城所在的岛屿上都布满了帐篷。双方军火交织，火光冲天，炮声隆隆。这座帝国首都被笼罩在烟与火之中，放眼望去，只能看见塔尖。不仅如此，上万名土耳其士兵两次在他们的营地前展开战术队形，队伍从多瑙河畔排到了山边。还有数不清的鞑靼人群乌泱泱地上山涌向森林。场面热闹非凡，所有人都向基督徒的军队冲来……”

这是土耳其斋月的第25天，德国人的9月12日。一支由步兵和骑兵组成的援军呈楔形慢慢向前推进。在西尔维茵和珀茨来恩斯多夫附近，以及多瑙河和多恩巴赫之间的半圆地带，两军短兵相接。基督徒大军的炮兵如此靠近土耳其士兵，以致其有时在40步开外的地方朝葡萄园内射击。然后开始了一场如威尔克伦（Vaelkeren）所说的“装甲车、铠甲、帽子、刀剑、大炮和手枪混杂的战斗”。但战斗中有一个阻碍：战士都隐藏在葡萄藤中，往往只能通过帽子分辨敌友。波兰国王索别斯基命令波兰的步兵穿上秸秆做的围裙，与相似的土耳其军服区分开来。

中路的士兵举步维艰，而两翼的攻击则猛烈很多。来自巴登的路德维希（Ludwig Wilhelm）王子火速夺取了努斯多夫，陆军统帅戈尔兹（Goltz）则带领他的萨克森军队占领了固若金汤的海利根施塔特。但中路的波兰军由于行进速度过慢，一开始损失惨重。波多茨基（Potocki）家族的亲王们被丢到地上，波兰王室马术教练米亚奇恩斯基（Miaczynski）和他的骑兵们被敌军打得落荒而逃。直到国王亲自上阵，波兰和巴伐利亚的骑兵队才被从葡萄园区带到开阔的土地上，并沿着阿尔泽巴赫街攻克了黑尔纳尔斯战线。在不莱腾希和黑尔纳尔斯的中间地带，两万身着半身甲的骑兵挥舞着军刀，带着长矛和火枪向踉踉跄跄的土耳其人奔去。

这时，随着烟雾的散开，土耳其军阵形的中心出现了一个显眼的红色帐篷。帐篷顶上飘扬着从麦加带来的神圣的绿色教旗。这标志着现在要么赢，要么死，一切都无济于事了。巴登、法兰克和巴伐利亚的军队已经杀到了土耳其军营，梅尔奇伯爵的轻骑兵已来到了维也纳的城墙下。他们向施塔尔黑姆贝尔格伯爵喊话，让其突围出城。但此时，一件奇事发生了：交通壕中竟然没有一个活着的土耳其士兵。早在洛林的查理公爵带兵到达韦灵时，一部分负责包围的士兵就已经仓皇向东逃走了。

土耳其人的逃跑如此突然，并且不符合其此前英勇抗敌的作风，以致国王索别斯基担心这是土耳其人的计谋。他禁止任何一个士兵在作战时脱离联军的队伍，也不允许任何一个人沉迷掠夺。但土耳其人没有再发起进攻。

他在穆斯塔法的军营中收缴了数不清的战利品。索别斯基在给妻子写的信中说道：“土耳其人的统帅走得如此匆忙，只带走了一匹马和一件衣裳。他的军营有华沙和利沃夫那么大。”他们收缴了两万五千顶完好无损的帐篷、两万头活生生的牛、骆驼和骡子、一万只绵羊和十万马耳脱[1]完好的粮食。可怕的艰苦生活突然就结束了。被围困的维也纳人从城中蜂拥而出，看到堆积如山的餐具里装满了蜂蜜、米饭和动物油，他们相拥而泣。过去那些黑暗的日子里高得离谱的物价很快就降了下来，人们甚至花六个第纳尔[2]就能买上一磅牛肉。

战利品中也有些他们从未见过的东西，他们或报以嘲讽，或打算干脆毁掉它们。比如，他们找到了鹦鹉，在大马士革帕夏的营帐中发现了一只被驯服的非洲长尾猴。当他们找到500个装满干干的、散发着好闻气味的黑色“饲料”的袋子时，利奥波德城的居民和巴伐利亚的骑兵们之间在夜里还发生了一场争执。他们还从未见过如此巨大的袋子。

一个巴伐利亚的骑兵少尉说，他曾对这种东西有所耳闻，这是骆驼的饲料。即使没有这些饲料，骆驼繁殖得也已经够多了。这种背着两个驼峰的长颈牲畜对一支基督徒的骑兵队而言是毫无用处的废物，应该由骑兵倒进多瑙河里。

但利奥波德的市民不同意，因为这些饲料袋是在他们的土地上被找到的。在他们争执不下的时候，骑兵们已经不屑地点燃了一个袋子，燃烧的袋子里散发出一股让人舒服的焦味。这时，维也纳的新市民哥辛斯基走了过来，他的仆人为他举着火把照亮。他的身上不再穿着土耳其服装。正如市长所承诺的，他在解围当晚就拥有了维也纳市民的身份，并在利奥波德拥有了一所房子。只不过他目前还没有找到合适的行业。

哥辛斯基动了动鼻翼，吸入一口烧焦了的空气。“圣母玛利亚！你们在做什么？”他走进争吵的人群中喊道，“你们正在焚烧的东西是咖啡！如果你们不知道这是什么，就把它们送给我吧。我知道如何使用。”

这个勇敢的波兰人为维也纳做出了如此大的贡献，他们无法拒绝他的任何要求。因此，他们将“毫无用处的饲料”送给了哥辛斯基。接下来几天，哥辛斯基秘密和几个维也纳的议员进行了会谈。终于，他找到了他的事业。

在欧洲的萌芽与风靡

哥辛斯基当然不是第一个听说过甚至喝过咖啡的中欧人。游历东方的基督徒在很早以前就曾带回过关于咖啡的消息，只是并没有引起人们的注意。有些人对咖啡的疏忽尤其明显，比如1548年罗列过土耳其人饮品的安东尼奥·美纳维诺（Antonio Menavino）。恰好十年后的1558年，皮勒·贝隆（Pierre Belon）在列举阿拉伯最重要的植物时也遗漏了咖啡。（也许贝隆将咖啡视为了一种非洲植物。）

史上第一篇提到咖啡的游记出自于来自施瓦本地区的雷奥哈尔德·劳沃尔夫（Leonhard Rauwolf）之手。他来自奥格斯堡，是一位出色的医生，于1582年（恰巧比哥辛斯基在维也纳开咖啡馆早100年）出版了《踏上东方》（Reise in die Morgenl.nder）。他曾于1573～1578年间在近东生活过，最远去过波斯。他在近东各处都见过喝咖啡的人，这是他们几百年来根深蒂固的习惯。游记中记载：“他们手中端着一种饮品，其色如墨，可治胃病。他们习惯于清晨饮用，无论场合公私，无论面对何人，使用陶或瓷碗。但每个人都只小抿一口，便将小碗递与他人，因为他们是围圈而坐。他们将一种大小和颜色与月桂果相似、被他们称为‘布努（bunnu）’的果子放入水中。这种饮品在那儿非常普遍，因此，集市上不少人售卖晒干的布努果，与售卖水果的商贩无异。”

这篇游记的特点之一在于，劳沃尔夫医生在其中将咖啡的阿拉伯名称与埃塞俄比亚名称“蹦客”进行了同时使用（至少在称呼咖啡果时是如此）。欧洲也曾差点儿将咖啡称作“蹦客”或“布纳（buna）”。由约翰·许布纳编写的一部时代已久的《交际百科全书》（Konservationslexikon）[3]坚信，德语中的“豆（bohne）”一词来源于前面提到的“buna”。（这当然是荒谬的说法，因为“bohne”一词来源于古哥特语中的“ba.na”。）

第二个对咖啡进行描写的人是意大利人普罗斯佩洛·阿尔皮尼（Prospero Alpini）。他和中世纪巫师皮特罗·达巴诺（Pietro d’Abano）一样是帕多瓦的植物学教授。阿尔皮尼在巫术之国，即曾经的埃及写过一本植物学书籍。他在书中也描写了一种“所结果实类似布努果”的树。阿尔皮尼写道：“我在我身份尊贵的土耳其朋友哈里-贝的花园里见到一棵树，结着普通的果实，被他们称为‘bon’或‘ban’。所有阿拉伯人和埃及人都用它们制作一种黑色的饮料，他们用它代替酒，也将其如同我们卖酒般公开进行售卖。他们将其称为‘考法（caova）’。这种果实来源于阿拉伯半岛南部。我所见的那棵树的树叶尤其繁茂，耀眼夺目，四季常青。”

看过植物学家的描述之后，我们再回到劳沃尔夫医生的有趣记载：“他们饮用这种汤水养胃、缓解便秘。此汤还可有效治疗肝浮肿和脾脏痛。当然，考法也是一种治疗子宫炎症的特殊药物。在埃及，妇女在生理期普遍会小口地喝定量的热考法，尤其当生理期没有如期而至时。临床表明，考法能有效清洁身体。”

法国人文主义者贝鲁斯（Bellus）是首个将咖啡种子寄往欧洲的人（1596年）。他将种子寄给了法国的医生和植物学家克鲁修斯[4]（Clusius），并向其说明如何使用：“首先用火焙干，然后在木研钵中将其研碎。”于荷兰逝世、生前曾作为国王的园林监察员，在维也纳生活过很长时间的克鲁修斯曾在其两本著作中提过咖啡，分别是《稀有植物史》（Rariorum plantarum historia）和 《异物志》（Exoticorum libri decem）。

意大利人文主义者皮特罗·德拉·瓦拉（Pietro delle Valle）于1614年航行去往东方。他以书信的形式记录了此次旅行。因为误听，他一直将咖啡称为“咖内（cahne）”。1614年，他从君士坦丁堡寄出的信中写道：“土耳其人有一种黑色的饮料。他们夏天拿它当清凉饮料喝，冬天喝它暖身体，用的都是同样的原料。人们将它在火上煮过后喝热的，小口小口地慢慢品尝，但不是在吃饭期间（因为这会妨碍进食），而是在饭后，就像吃饭后甜点一样。它促进社交，丰富娱乐，他们很少有朋友聚在一起时不喝它的。他们称它为‘咖内’。它是生长在麦加附近的一种树的产物。据土耳其人说，它能健胃消食，可预防风湿和黏膜炎。他们还说，晚饭后饮用此饮料会使人难以入睡。所以，它很受想在夜里学习的人的欢迎。”当瓦拉12年后和许多东方人回到意大利时，他也许也向惊讶的罗马人展示了咖啡豆。

出身有名的贵族和骑士之家的莎士比亚迷托马斯·赫伯特于1626年带领一个英国使团去了波斯。他记录道：“世上没有任何东西比被他们称之为‘口和（coho）’或‘口发（copha）’、被土耳其人称为‘卡菲（caphe）’的东西更受波斯人的喜爱了。这种饮料看着像来自地狱的冥河水，如此的黑、浓和苦。它的原料是一种类似月桂果的果实。据说，趁热喝下它有益身体健康。它能赶走你的忧愁，擦干你的眼泪，平息你的愤怒，让你内心欢喜。尽管如此，若不是传说它是天使加布里尔为了让穆罕默德重获力量而创造的，它也不会如此受波斯人的喜爱。穆罕默德曾不无炫耀地说过，自己每次喝了这种神奇的饮料就能感受到一股力量，足够将40个男人从马背上举起和与40个女人同房。”

这也许是西方人对咖啡做过的最美的描述，只不过不是最准确的。除了托马斯·赫伯特，从来没有任何人认为咖啡因的效果是使人清醒。相反，很多人认为它令人意识模糊。尤其是那个曾在宫苑见到骟马一幕的印度侯爵夫人。她满脸疑惑地问道：“为什么不给它喂点咖啡呢？自从我的丈夫喝了咖啡以后，他晚上就再也不来我这儿了。”这是许多阻碍人们正确认识咖啡的故事中的一个，流传了数百年。就像有河的地方就有河岸一样，有咖啡的地方从来没有停止过是非之争。在关于咖啡是非的讨论中，我们还将经常听到这个故事。

还有一个跟哥辛斯基有关的故事：当他在那个巷子里、在圣斯特凡大教堂的阴影下开第一家咖啡馆时，有很多学者都从书中知道了咖啡的存在，但从未喝过。他们第一次喝咖啡的情形表明，这种“土耳其人的粪土”起初并不合这些学者的胃口。

维也纳人一直喝的是葡萄酒。但从古罗马时期起便长满维也纳西部山地的金绿色葡萄藤已全然被毁。它们与城市的近郊一同被付之一炬，结实、粗糙的葡萄藤被砍下做栅栏，骆驼和驴的尸体跟臭气熏天的水牛尿液让这片土地变得几乎和中亚草原一样荒芜。

维也纳人忍受了几年因无法自给自足而不得不高价从别处进口葡萄酒的痛苦。他们多么怀念狄俄尼索斯给他们带来的快乐啊，所以他们对黑色阿波罗并没什么兴趣。

另一方面，哥辛斯基在土耳其军营中收获的咖啡豆的数量太大了，以至于如何处理这些咖啡豆成为了一个棘手的难题。如果他不想一把火烧了这些咖啡豆，又不想把自己埋在咖啡豆堆里结束自己的生命，就必须把咖啡卖出去。“好吧，”他说，“既然客人们不喜欢喝土耳其咖啡，那我们就得把它做成维也纳风格。”他拿来筛子将咖啡过滤一遍，滤出其中的沉淀物，然后将使维也纳人咳嗽的咖啡渣倒掉。正因为如此，他永远都被土耳其人、塞尔维亚人——总而言之，所有相信咖啡渣中才藏着真正力量的巴尔干民族所鄙视。哥辛斯基并不在意。他“将咖啡豆洗净”， 然后将其扔掉，只保留“清洗咖啡豆的热水”；再用餐刀尖取上才一年的新鲜蜂蜜放入水中搅拌，又加入三勺牛奶以降低咖啡水的浓度。

如果舍和德特清真寺的伊玛目经历过这“可怕”的一幕，他恐怕会晕厥过去。这些“异教徒和坏蛋”只会嘲笑、滥用和伪造被留在土耳其大营中的“穆罕默德的象征”。因为将糖浆和牛奶与咖啡混合在一起的做法被虔诚的土耳其人形容为“给咖啡挂上了耻辱牌”。

这一切与哥辛斯基又有何关联呢？风靡全球的牛奶加咖啡是他发明的。在这以后，咖啡馆有客人了，且很多人对新的咖啡很是喜爱。为了给客人更好的享受，哥辛斯基做了两个改变：他与面包师皮特·温德勒合作，让他供应半月形的小面包。这种半月状的小面包使维也纳人每天都想起被土耳其人围困的艰难日子，想起敌人的失败和对月祈祷的伊斯兰教的失败；他的第二个发明是引入煎饼（德语名为“krapfen”），一种圆圆的以糖浆作馅的饼，由声望极高的面包师塞斯莉（或维罗妮卡）·克拉普夫（C.cilie Krapf 或 Veronika Krapf）供应。

于是，有了咖啡、牛奶、小面包和煎饼的黄金搭配，第一家维也纳咖啡馆——后来层出不穷的一切形式的咖啡馆的源头，诞生了！

1.中世纪的谷物计量单位，合100～700公升。——译者注

2.起源于伊斯兰世界的一种货币。——译者注

3.该书事实上可能并非为许布纳所编写，许布纳只是为其写了前言，但因长久以来不知为何人编写，因此世人皆认为该书出自他之手。该书的初衷在于向读者传授一切在社交聚会中必需的知识。——译者注

4.又名Charles de Lécluse。——译者注

第二卷 民族的健康

第六章　威尼斯人的商品

战士与商人

就这样，经过一次影响世界格局的战役，大量咖啡进入了维也纳——神圣罗马帝国的东南门，但它对德国还远远未能产生影响。

从维也纳撤离的联军没有带走咖啡。如果咖啡那时被带到了德累斯顿，那么德累斯顿的历史学家哈舍（Hasche）在记录维也纳战役结束三天后，也就是9月16日在德累斯顿举行的庆功庆典时，一定会对此有所记载的。10月1日，从维也纳带回的战利品被摆放在德累斯顿军械库公开展览。据记载，展出的有“五个做工精良的由彩色卡其布和棉绳制成的土耳其帐篷、六枚金属火炮，此外还有一头大象，但因感冒，不久后便一命呜呼了。还有许多骆驼，也因无法适应气候而很快相继死去。除了许多罕见的手稿，展出的还有一本《古兰经》，即阿拉伯人的《圣经》，五颜六色的丝绸纸张上镶着金，甚是好看”。如果咖啡当时在展出之列，那么记载中一定会有所提及，但萨克森士兵没有将咖啡带回来。

所以，现在还远没到讨论哥辛斯基的第一家咖啡馆对德国的影响的时候。可能多瑙河沿岸流传着维也纳人喝咖啡一事。就像维也纳人一开始对咖啡的态度是犹豫不决的（咖啡不能满足其任何需求），南德人最初也不知该如何对待咖啡。在维也纳诞生第一家咖啡馆三年之后，位于多瑙河畔雷根斯堡的第一家咖啡馆问世了（1686年）。那里是通往纽伦堡的商路的起点——咖啡最远也就传到了纽伦堡。

与所有商品一样，咖啡也要遵循亘古不变的供求规律。但当时真的有人供应咖啡吗？它是以战利品的身份出现在维也纳的，没有人想过经陆路从东方带新的咖啡穿过匈牙利、塞尔维亚和保加利亚。即使没有土耳其战争（维也纳战役后，帝国皇帝入侵了巴尔干半岛）的连年阻碍，从远隔千山万水的东方陆路运输商品的价格对德国而言也过于高昂。对于北德和中德而言，只有经过威尼斯的海上路线可以考虑。

威尼斯与土耳其的关系很特别。土耳其入侵欧洲东南部时，处处都能见到威尼斯人在希腊的海边和周边列岛做生意——他们的家乡没有可供耕种或畜牧的土地。他们住在在木桩上摇摇晃晃的房子里或不知疲倦地行驶的船上，威尼斯和土耳其之间几百年来的战争从未完全中断他们之间的贸易。当年，东西方之间维也纳到君士坦丁堡的陆路出于政治原因被彻底阻断，而摩里亚半岛周围的水路，从安纳托利亚和埃及进入意大利东部的亚德里亚海的路径从未被完全切断。这条商路对伊斯兰教徒和基督徒具有同样重大的意义。

威尼斯人是在海上与土耳其人进行过最激烈的战斗的人。但另一方面，他们也可能是在战前向敌人售卖造船木材的人。好胜心和商人本质在威尼斯人的身上体现得淋漓尽致——在战士和商人间斡旋成就了最狡猾的外交家。

威尼斯的贸易做到了南部和东部各处。只有北部是威尼斯人不想触及的地方。意大利人的喜恶好像仍然受罗马人的国界的影响。

多么不可思议啊！这个敢于每天早上直视东方的太阳、在大海上乘风破浪的城市共和国竟然厌恶大山！只能说，阿尔卑斯山是威尼斯人的一堵心墙，在它面前，他们丧失了思考和感知的能力。否则，络绎不绝地行走在去往菲拉赫、克拉根福特，翻越陶恩山去往萨尔茨堡和巴伐利亚的商路上的就会是威尼斯商人了。但他们将陆上商品贸易这块肥肉全留给了并不那么积极进取的德国人，自己却死守海上。在翻越阿尔卑斯山运送商品之前，他们宁肯让人匪夷所思地用船将商品从黎凡特运到佛兰德斯。

德国没有咖啡

异国商人在德国做生意不需要冒生命危险，德国大街上的抢劫和袭击案绝不多于其他任何一个地方。那时所有国家的警力都非常充足。但是，由于三十年战争[1]，德国出现了各种形式的“贪污”。雷根斯堡的主教古伊多巴尔都斯（Guidobaldus）曾谴责这是“没有流血的诈骗”。他于1668年披露，其实所有人都知道“船员和马车夫私自将商人托付给他们运输的商品售卖、抵押或典当给陌生人，中饱私囊……”他还要求国家抓捕并严惩这些人。

到德国的意大利商人很少，去意大利的德国人却很多。他们或骑马，或乘马车，先越过奥地利卡林西亚境内的阿尔卑斯山，再穿过塔格利门托河谷，沿着清且浅的塔格利门托河去往威尼斯，途中还会经过格莫纳和波托古鲁阿罗。威尼斯这座坐落于澙湖之上的城市中央有横跨格兰德运河的里亚尔托桥，还有德国商馆（意大利语为“Fondaco dei Tedeschi”），即“德国人的货仓”。在这里，德国人需要的东西应有尽有。

意大利语中的“fondaco”一词来源于阿拉伯语的“funduk”。阿拉伯人又借用了希腊语中的“pandochos”一词，大意为“百宝箱”。威尼斯人在地中海沿岸各地兴建坚固、多层的商馆，它们集旅馆、仓库、办事处和城堡于一体。来自纽伦堡、雷根斯堡、奥格斯堡和乌尔姆的商人均汇集在里亚尔托桥旁的德国商馆，从这里进口香料，然后让德国的马车夫运到边境。

这些商人背井离乡地生活在这座虽然建在水上，却以狮子为市徽的城市。他们虽然睡在干净的白床上，但舒服的床底下是令人不安的木桩。白天，威尼斯海上商队的职员会到德国商馆销售商品。

但德国人不能在没有威尼斯共和国参与的情况下单独给买卖契约盖章。威尼斯任命了“贸易经纪人”，负责监督契约的订立、记账和征税。艺术史上有一个惊人的巧合：著名的大画家提香（Tizian）曾是这些经纪人中的一员，至少他挂着经纪人的闲职并领着一份薪水。他好像没有干过任何活，也没有人强迫他把画室搬到商馆，每日听喧闹的噪声，看搬运工们忙忙碌碌的身影。否则，他的画就是佛兰德斯派风格了。

黎凡特的奇珍异宝——香料、丝绸、颜料、珍珠、胡椒、丁香料、神香、姜等从这里出发，经过曲折漫长的旅途，最终到达德国。马车载着施蒂利亚的矿石和要经船运往埃及的布料顺着商路往下走。大部分被运往北方的商品曾经被统称为“香料”。商品的数量并不是特别多。一年之内从阿尔卑斯山另一面运过来的货物数量不过是现在两辆火车穿过圣哥达隧道所运输的货量。

咖啡在不在这些商品之列呢？在，不过数量极少。咖啡对于当时的威尼斯人而言重要性仅次于盔甲，相比之下，雷根斯堡和纽伦堡对咖啡的需求小太多了。在纽伦堡以北，咖啡更是没有立足之地。因为它在中德和北德遭遇了一个劲敌，在它的威力面前，葡萄酒也不过一介弱不禁风的书生。

它是北欧的统治者，一个巨人——它就是啤酒。

1.三十年战争，是由神圣罗马帝国的内战演变而成的一次大规模的欧洲国家混战，也是历史上第一次全欧洲大战。它是欧洲各国争夺利益，树立霸权的矛盾以及宗教纠纷激化的产物。战争以哈布斯堡王朝战败而告结束。——编者注

第七章 啤酒的统治

无酒不欢

当时啤酒在北德占据重要地位的时间还不长，不过250年。啤酒一家独大的时代开始得更晚。

早期的日耳曼人虽然和色雷斯人、斯基泰人等其他原始民族一样饮用啤酒，但并未像古希腊人崇拜葡萄酒般将啤酒神化为生命的核心。但另一方面，啤酒那时也已经拥有举足轻重的地位了。它的原料是大麦和小麦，古罗马历史学家塔西佗（Tacitus）曾惊讶地发现其味道“类似变质的葡萄酒”。就是这样一种饮料，让通常丝毫不具备批判思维的罗马人写下了一段颇具历史哲学意义的话：“如果我们助长日耳曼人的酒瘾并向他们提供取之不尽的啤酒，这也许会成为比任何武器杀伤力都大的利刃。”但古日耳曼人所饮的啤酒必定不同于我们今日所饮。根据可查的证据，八世纪以前，德国还没有啤酒花，1070年以前，也没有人使用啤酒花酿酒。

但是，德国人对罗马文化的了解越多（至少在边境地区），他们啤酒的消耗量就越小。罗马士兵、商人、法学家所到之处，啤酒更是销声匿迹。根据古罗马史学家普林尼（Plunius）的记载，在西班牙和高卢（在罗马地区）燃起的啤酒酿造的星星之火很快就被葡萄酒浇灭了。他也写道，人们曾将啤酒称为“谷物女神的力量”。但当时葡萄酒更为强势！在位于古罗马界线以西和以南的德国，葡萄酒的影响也胜过啤酒。在这片曾被罗马殖民过的德国土地上，啤酒直至今日也未曾当过绝对的霸主。

地中海岸的人口迁移让德国人深刻认识到了葡萄酒的优势地位。在伟大的中世纪的日耳曼，啤酒毫无地位。在多瑙河畔和苏黎世的宫廷中，在博登湖畔、内卡河畔和美因河畔，人们自然是不喝啤酒的。直到中世纪末，啤酒才作为一股强大的工业力量，强势地从最北边的海岸往南扩散。一颗巨星从一座500年来一直身处北海浓雾之中的骄傲的城市升起！

它是宠儿，是财富，为汉堡人民服务。

不超过100年前，麦加的咖啡征服了奥斯曼帝国。此时，啤酒也踏上了从汉堡到荷兰、日德兰半岛、瑞典和俄罗斯的征程。汉堡的帆船载着沉重的货物在斯卡格拉克海峡和卡特加特海峡、松德海峡[1]和贝尔特海峡穿梭。船上有啤酒以及特别的啤酒伴侣——鲱鱼罐头。船只航行到哪里，哪里就有喝啤酒、吃鲱鱼的狂欢。鲱鱼咸嗓，啤酒解渴。须德海岸、弗里斯兰诸岛、卑尔根、赫尔辛堡、格但斯克、里加、格尼斯堡[2]，到处都是翻着白浪的黄色海洋；狂风之中，处处呼啸着汉萨联盟的旗帜。

据史料记载，14世纪，罗斯托克的货船运出的商品同样多为啤酒，目的地多为布鲁日。但丹麦人经常半路打劫，将啤酒劫回自己的城市。莎士比亚为丹麦人的嗜酒成性写下了永垂不朽的篇章。哈姆雷特的叔叔掌权的宫廷嗜酒，每当国王举起酒杯时，甚至还要鸣炮：

昏天暗地的滥饮让我们在远近各国中臭名昭著。

人们叫我们酒鬼，在我们的名字前添上肮脏的形容词。

确实，它让我们的行为失了我们最重视的规矩[3]。

总而言之，那时的北欧无酒不欢。站都站不稳的战士们带着啤酒、战斧和利剑远航。在连桅杆都结冰的天气，啤酒能让身体感到暖和。沾满水和啤酒沫的船帆因此发臭，浓烈的麦芽味随风弥漫在空中。带着酸味的啤酒桶口冒出一道道黄白相间的手臂般粗的泡沫，就像诺曼人黄白相间的胡须。

无论西北还是东北，整个北方成为了一个巨大的啤酒窖。人们的眼里、血液里、肝脏里、声音里、心脏里、感觉器官里，啤酒无处不在。无论用理性思考还是用感性感知，任何事情都离不开啤酒。汉堡对丹麦的战争成本中，啤酒支出往往占主要部分。濒临波罗的海的施特拉尔松德市拨给其军队的款项中，整整2/3都用在了啤酒上。吕贝克市为海战支出的2640德国马克中，有1140马克用于购买啤酒。根据汉萨同盟留下的书籍记载，当时20名海员平均每天可以消耗260升啤酒。在汉堡市一份出自1400年、记录了近1200个商人和政府单位负责人的名单中，有460名酿酒工人，100多名桶匠。据其记载，45%的手工业者从事的工作都与啤酒有关。

酿酒师同时也是商人和啤酒贸易的垄断者。他们想方设法在荷兰和弗里斯兰销售啤酒，直到接近1400年时，荷兰为了保护哈勒姆本地的酿酒业而禁止从北德进口啤酒。于是，佛兰德斯自己也成为了酿酒大国。我想起了英雄人物甘布里努斯（Gambrinus）——查理大帝时期的一个公爵，他那时已懂得酿酒术。后来，菲利普国王统治的喝葡萄酒的西班牙人占领佛兰德斯时，他们在大街上、市场上和行会里都遭遇了啤酒的顽强抵抗。

外貌革命

大约在中世纪与近代之交，从北欧的艺术中衍生出一种新的美：魁梧男子的美。这种类型的美在哥特式时期尚未出现。无论是瑙姆堡大教堂、斯特拉斯堡、班贝格、马格德堡的人像雕塑，还是骑士和神父的墓碑雕塑，没有任何一个雕塑渲染身材的高大，因为哥特式时期的艺术家和其他所有时期的艺术家一样，创作时都崇尚自然主义。早在中世纪时，真实的人物形象与美术作品中的人物形象就互为灵感。不考虑画中本人对肖像作品的要求，我们完全可以相信当时的北欧没有肥胖之人，或者即使有也只是个例。人们只会说他们不过外形比较夸张（比如《堂·吉诃德》中的西班牙人桑丘·潘沙），而不会将他们归为一种“类型”。像约翰牛[4]一样代表英国容克[5]的形象在中世纪是不可能出现的——因为根本就没有长成这样的容克。

人文主义兴起初期，欧洲东北和西北的居民的体形突然发生了变化：苏格兰人、荷兰人、丹麦人、挪威人、瑞典人、芬兰人，尤其是北德人的体形开始发胖。身材肥胖的恰恰都是上层人士：王侯、艺术家、学者、军官和宗教界、美学界、音乐界的天才。这简直太匪夷所思了！自地球存在以来，还从来没有任何一个时代的人的体形与其健康、权力、智慧和地位成正比。1400～1700年之间，这个体形规律在北欧不胫而走，无需任何人传播。

北欧这个时期的许多重要人物都身材魁梧：瑞典国王古斯塔夫·阿道夫（Gustav Adolf）、英格兰国王亨利八世（Henry VIII）、德意志神圣罗马帝国军官乔格·冯·弗伦茨贝尔格（Georg von Frundsberg）、马丁·路德、德国人文主义学者皮尔克海默（Pirckheimer）、德国神学家约翰·冯·施陶皮茨（Johann von Staupitz）、德国著名雕刻家皮特·费舍尔（Peter Vischer）、德国著名诗人汉斯·萨克斯（Hans Sachs）、德裔作曲家亨德尔（Handel）、著名音乐家巴赫、丹麦—挪威国王克里斯蒂安四世（Christian IV）、萨克森选帝侯弗里德里希三世（Friedrich III）、普法尔茨—劳恩堡公国的伯爵及选帝侯奥腾里希（Ottheinrich）、勃兰登堡的大公弗里德里希·威廉海姆（Friedrich Wilheim）以及不计其数的其他人。

站在他们面前，就像站在一块种满肉的菜地面前。他们认为自己有如此身材是理所当然的，所以，他们无法理解我们今天为了美而修改他们画像的行为。众所周知，古斯塔夫·阿道夫有一张在吕岑会战中骑在战马上的画像，画像上，国王真实拥有的大肚子不见了。在当时，苗条可是病弱的表现。人文主义学者伊拉斯谟（Erasmus）、尤金王子（Eugen）和腓特烈大帝（Friedrich der Gro.e）确实不是身强体壮之人，而是“紧张的瘦子”。但若在当代，身材苗条的他们身着晚礼服或休闲西装，看起来一定比巴赫或亨德尔健康。

但只有北欧迎来了“胖子掌权”的时代——南欧一如既往地以瘦为美。饮用葡萄酒的人，如西班牙人、南法人和中法人、意大利人、希腊人、匈牙利人和多瑙河沿岸的葡萄农不在这个庞大的新群体之列，即使有，也只有极少数。因为，这个新群体的出现缘于一种新的饮品：啤酒。

葡萄酒清理人的内脏，且其效力只作用于中枢神经系统（浓红葡萄酒除外），而啤酒是一种高营养含量的饮料，喝一口啤酒等于同时摄入蛋白质、糊精、营养盐、糖、啤酒花和麦芽。1升啤酒含5克蛋白质、50克碳水化合物。如此数量的营养物质以液体形式——而且还以碳酸为主要成分进入人体，也许这是导致这场外貌革命的原因。在啤酒刚成为全民饮料时，这场革命还没有迹象。

在啤酒大消费时代，也就是15～17世纪，人们不像今天一样只在餐厅或啤酒厂喝啤酒，每家每户均可酿酒，这恰恰是危险所在。一切享有公民权利的人都有酿酒权。当权者对此喜闻乐见，因为每一口酒都是要纳税的。啤酒的消费要接受监管，从选帝侯约翰·乔格（Johann Georg）1661年颁发的税令中可以大致窥见，那时城市或乡下都有人违法酿酒。有明文规定，家庭酿造的啤酒不可“以任何名义进行售卖或公开零星售卖”，但没有人在意这条禁令，人们依旧可以在任何地方获得啤酒。

一种物品对法律的影响也许是评价其对人类生活的意义的最好标准。德国科学作家尤里斯·贝恩哈德·冯·洛尔（Julius Bernhard von Rohr）于1719年收集整理了“德国家庭法中所涉必备实用物品”。在1000页的篇幅中，他花了逾50页来介绍“与啤酒酿造有关的东西”。啤酒对德国人的经济和生活所产生的影响由此可见一斑。同样受到如此影响的还有德国人的姓。15世纪时，德国诞生了很多带“啤酒”的姓，如“啤酒男”“啤酒朋友”“啤酒车”等。[6]这些滑稽又常见的姓名将一个人与他最爱的饮料合而为一。

人们的一天以啤酒开始，又以啤酒结束：早上喝啤酒汤，中午是啤酒汤配其他食物，晚上再来一碗热腾腾的啤酒煮鸡蛋。啤酒的口味多种多样，比如有加葡萄干的和加糖的，啤酒还被用于煮鱼或香肠。尽管啤酒是冷饮，但它以各种你能想象得到的形式出现在不同场合：有客来访时，与人会晤时，洗礼仪式上，丧葬酒席上。人体内碳酸泛滥，人的相貌也随之改变。因为血液中的碳酸要在呼吸过程中排出，因此，长期大量摄入碳酸不可能不给个人和民族带来相应的后果。

许布纳在1717年出版的《交际百科全书》中已经告诫读者，不要饮用不纯的啤酒，因为它“虽能增肥”（肥在那时是种赞美），但会“引起便秘和使人呼吸困难、短促，尤其使人迟钝……”啤酒使人迟钝！书中写道：归根究底，啤酒没给悠闲、谨慎的北方人带来什么好处。体内年复一年不断膨胀的碳酸球让他们思考和感知的弧线越来越长、越来越稳定，换言之就是越来越迟钝。啤酒馆内人头攒动，烟雾缭绕。人的脑袋瓜犹如大海上的浮标，虽然随波起伏，却又是上了锚的。他们的声音浑浊不清，说起话来一副烟嗓，不似喝葡萄酒的人那般阳光洒脱——啤酒使人忧郁又易怒。

斯堪的纳维亚在20世纪的今天通过其体型革命干成了一件大事：北欧少年的身材受到了广泛的认可。连歌德都曾梦想拥有这样的身材！在反对啤酒的人中，没有人比他的渴望更强烈。他曾对科内波尔（Knebel，魏玛宫廷的皇子太傅，也是歌德的好友）怒吼，啤酒使神经麻木，使血液浓稠直至堵塞。他说：“如果继续如此下去，不出两三代，我们就会看到啤酒肚和烟嗓将德意志变成什么样子！这将最早体现在我们文学的肤浅、畸形和贫瘠之上，而我们那些同行们还将对此颓废景象高声颂扬……”

不可能的正面交锋

咖啡是否将与啤酒巨人正面交锋？答案是，不可能！尤其在占优势地位的啤酒痛击葡萄种植业，甚至开始将德国某些地区的葡萄藤连根拔起之时，这场正面交锋更是毫无可能。

早在啤酒取得关键性胜利之前，葡萄酒在德国的发展轨迹就很特别。中世纪时，北欧和东欧也种植葡萄。至于为什么后来不再种植，外行人声称是由于气候变化，但这种说法是毫无依据的。更合理的原因是：在连年战乱的时代，疲于战争的人们放弃了复杂的葡萄种植术和葡萄酒酿造术，转向了简单许多的啤酒酿造。

在勃兰登堡公国的沙地上种植葡萄不是件易事，不像在莱茵河或多瑙河边（公元280年，罗马皇帝普罗布斯的士兵在这里栽下第一株葡萄藤）。尽管如此，中世纪盛期，葡萄酒还是温柔地向东扩展。细小的葡萄藤占领了易北河流域的波西米亚、西里西亚、勃兰登堡和波美拉尼亚的山丘。一同种下的也许还有美好的生活和习俗。葡萄种植一直延伸到默默尔附近，并有长驱直入立陶宛之势。

于三十年战争爆发的六年前逝世的旧兰茨贝格的传教士之子尼古拉斯·劳伊廷格曾称赞当地的葡萄酒出口业和葡萄的质量，不过一代人的光景，葡萄就几乎从人们的记忆中消失了。也许易北河砂岩山脉地区的葡萄种植也“由于各种病害、霜冻等变得越来越困难”，但是，根据选帝侯约翰·乔格的记载，1661年时人们仍种植葡萄，但葡萄的收成少得可怜，以至于不得不取消葡萄酒进口税。萨克森的后方无法再满足德累斯顿餐桌上的葡萄酒需求。像北德、东德和中德的各处一样，萨克森也加入了啤酒的阵营。

在柏林，“葡萄酒酿造师大街”和“葡萄山路”等街名尚能让人想起这里曾是葡萄酒的天堂。巴尔尼默丘陵地带和平缓的泰尔托山地曾经是一片金绿色的海洋。九月的秋风温柔地给葡萄梳着头，十月就是收获葡萄的季节。时过境迁的柏林！1578年颁发的《勃兰登堡葡萄酒酿造师行为准则》（die Brandenburgische Wein-MeisterOrdnung）非常清楚地描写了葡萄酒的酿造过程。比如，“即使葡萄酒被烧焦酿出了烧酒，酿酒师也应严格按照准则操作，并力求酿出有益的烧酒”。但是，有什么益处呢？半个世纪后，当三十年战争来袭时，烧酒挺住了，而葡萄酒却在短暂的昙花一现后逃跑了。

它又逃回了德国的西部和南部，回到了莱茵河、美因河和多瑙河的河谷。被三条河流环绕的南德地区是啤酒的天下。尤其自从甘布里努斯占领了巴伐利亚高原后，啤酒便拥有了绝对的霸主地位（在相对较晚的时期，因为布伦瑞克的酿酒师的到来才实现）。如此情形下，咖啡要如何真正从维也纳和雷根斯堡打入这里？这里的人不认为咖啡是必需品，甚至认为咖啡的功效“很不德国”。

普法尔茨的丽兹洛特郡主（Liselotte von der Pfalz）可能是其中最重要的代表。她成为法国奥兰多的菲利普王妃后被迫生活在巴黎。这位依恋故土的王妃乐此不疲地在她的信件中抨击喝咖啡的行为。1712年12月，她在一封信中写道：“我既不喜欢茶和咖啡，也不喜欢巧克力。但相反地，啤酒汤却能让我感到莫大的快乐。但我在这儿喝不着啤酒汤，法国的啤酒糟透了……”1714年10月22日的信中她又写道：“咖啡、茶和巧克力我不喜欢，也无法理解人们为何喜欢这些东西。一道由酸菜和熏肠做成的菜对我而言就是没有任何东西可以媲美的美味佳肴……一碗熏肉白菜汤胜过一切巴黎人贪恋的甜品。”1716年2月26日的信中她写道：“我很少吃早饭。即使吃，我也只吃黄油面包。我无法忍受一切国外的调料。我不喝咖啡，不吃巧克力。我讨厌它们。我就是非常想念德国的味道，在吃喝方面，只有祖先留下的传统美食让我喜欢……”

但这种非家乡美食不可的生活方式也有其消极的影响。咖啡在中欧的发展比在西欧慢，它在这里成为国民饮料的时间比在英格兰和法国迟了80年。这便导致这里的饮酒风气更浓，持续时间更长。近代伊始，德国便已经成为了被酒精淹没的国家，三十年战争中，所有阶级对酒的依赖都是一样的。大量饮用烧酒、啤酒、葡萄酒（在葡萄酒不太昂贵的地区）仿佛成了那可怕的几十年中唯一的“百忧解”。在几乎处于相同处境的英格兰人开始极力戒酒时（这点我们之后还将详细讲述），德国人整体而言对戒酒方法所知甚少。

酒精曾是人的第二生命。它的功能早已不是“满足”人的需求，而是不断“创造”新的需求，让整个人类社会深陷其中无法自拔。无论皇亲贵族还是平民，无论手工业者还是学者，无论农民还是士兵，所有人都掉进这个深渊，摔得粉身碎骨。无节制的酗酒使人的身体和灵魂都变得麻木，其伤害几乎大过第二次世界大战。

一些皇宫通过张贴告示的方式禁止“非基督式的、牲畜般的饮酒方式”。但很少有人将这条禁令放在心上。很有自知之明的萨克森选帝侯在自己的餐厅里挂了一张油画，画上一群猪和狗坐在一块布告牌旁。油画下方写着两行话，大意为：

看什么看，你这个好吃好喝之人，呐，这里有你的兄弟；

滥饮之后，你也一样。

汉诺威的大公夫人索菲·夏洛特（Sophie Charlotte）曾描述过，荷尔斯泰因的公爵曾喝下很大一杯酒，以至于之后全吐了。她描述道：“……后来他又再灌下了第二杯，以显示他对我的热情。”只有在崇尚葡萄酒文化的地方，也就是意大利的边缘地区、奥地利的蒂罗尔和施泰尔马克的宫廷，人们的举止才更为得体。在坐落于以葡萄酒为饮料之王的维也纳的德国皇宫里，滥饮和劝酒本是不可能发生的。尽管如此，在奥地利的漫长历史中，曾有一位名为米夏埃尔·冯·威尔特海姆（Michael von Wertheim）的伯爵当着国王的面在议会上小便。此事成为了莫大的笑柄。

在那段特别的历史时期，一位名叫雅各布·巴尔德（Jakob Balde）的耶稣会士——一名优秀的传教士成立了一个“瘦子协会”。因为他发现，1638年时，苗条、挺直的德式身材在上层社会中变得尤其稀缺，每个人都挺着肥胖的啤酒肚。戈特弗里德·威廉·莱布尼茨（G.W. Leibniz）1690年左右从意大利回来后，为时过早地宣称，北方人现已不再那么“放纵和酩酊大醉”。关于酗酒的“陋习”，他继续写道：“如果我们的祖先复活，我们一定会制止他们酗酒的”。而事实上，17世纪的人对酒的依赖远远超过我们的祖先。

人称“强力王”（August the Strong）、来自萨克森的奥古斯特国王48岁生日时，多恩霍夫伯爵夫人（D.nhoff）举办了一场盛典。1718年有文字记载如下：易北花园张灯结彩，女人们都打扮成牧羊人的模样。就连鹦鹉、猴子和黑奴——总之一个富裕的巴洛克宫廷一切的应有之物全都参加了庆典。但庆典之上却发生了一件在意大利的宫廷绝不会发生的事情。启蒙运动早期的学者和政治家约翰·米歇埃尔·冯·罗恩（Johann Michael von Loen）写道，国王所在之处觥筹交错，突然之间下来一道严格的命令，禁止任何人离开花园，因为国王身边的人决定喝趴来自华沙的客人。由于萨克森和波兰共受同一君主统治，撒克逊人曾将大个子的波兰人视为仇敌。几乎不饮酒的波兰人脸色发白，身体摇摇晃晃，脚步踉跄地围着国王跳舞。这位纂史人充满同情地写道：“一个可怜虫的内衣都被汗水打湿了，看起来生不如死。还有一个人威胁道，如果不立即让他离开花园，他就当着国王的面为所欲为。”

酒精如此祸害德国宫廷，臣民也如此上行下效。当受过良好教育的有教养的贵族，如萨克森的多纳（Dohna）伯爵出访他国时，其与众不同的举止不免令人意外。法国国王亨利四世（Heinrich IV）向玛利亚·冯·美第奇（Maria von Medici）介绍他时说：“这就是他！您会将他看作一个德国人吗？”

中欧的文化和礼仪曾如此堕落。匈牙利纂史人赫尔曼·瓦姆贝里严肃地提出一个质疑：虽然土耳其人曾作为侵略者入侵维也纳，但他们“自己的家乡是不是有比当时的欧洲更为伟大的文化值得炫耀呢？”

当然，在一些宫廷中，王宫贵族和学者们可能是另外一种统治风格。勃兰登堡的选帝侯弗里德里希·威廉海姆的宫廷便拒绝放纵无度的生活。早在那样一个放纵无度的时代，柏林已经名声在外。

大选帝侯弗里德里希·威廉海姆不止在一个方面显示了西方统治者的特征。他将目光投向大西洋国家，看到了当德意志帝国在受人辱骂的战争中自取灭亡时，荷兰是如何扩张和赢取殖民地的。在勃兰登堡向瑞典发起的波美拉尼亚战争期间，荷兰人本杰明·劳勒（Benjamin Raulé）向弗里德里希提供了一支舰队。战争结束后，弗里德里希没有解散舰队，而是将其派往几内亚，去非洲掠夺殖民地。效力于勃兰登堡—普鲁士的少校及旅行学者奥托·弗里德里希·冯·德格罗埃本（Otto Friedrich von der Groeben）在西非建造了大弗里德里希堡作为殖民地，并在西非的黄金海岸插上了勃兰登堡的旗帜。非洲的酋长们向柏林派去使者，向勃兰登堡的选帝侯献上了崇高的敬意。就连塞内加尔河畔都有被勃兰登堡统治了数十年之久的殖民地，直到妒火中烧的荷兰人出手制止。

是什么促使这个小小的地区的选帝侯远征他国？不只是巴洛克式的对权力的欲望。在那个“船只满载香料在海上穿梭”的时代，免税原料自然是一大动力。西非可供应黄金、糖、优质木材、棕榈油、花生、鸵鸟毛、象牙等资源。

人们说只有长在家乡附近的东西才是好的，但这个观点弗里德里希绝对无法赞同。奇妙的是，在弗里德里希位于柏林的皇宫中（且极有可能只在小范围内），早在17世纪70年代已有人喝咖啡。而且，弗里德里希及其夫人所喝的咖啡来自荷兰。弗里德里希想必是通过宫里的荷兰医生认识咖啡的，因为他有咖啡。这位英年早逝的优秀学者原名科尔内利乌斯·德克尔（Cornelius Decker）。他的父亲在家乡经营着一家小旅馆，旅馆里画着一头彩色的牛，因此，街坊们给他起了科尔内利乌斯·彩牛（Cornelius Bontekoe[7]）的绰号，他便干脆以此为笔名。他研究笛卡尔，曾先后在阿姆斯特丹和汉堡生活过，写过一本让化学界发现酸碱本质的著作，最后被弗里德里希请到奥德河畔的法兰克福[8]的大学执教。

笛卡尔发现了人类思维不断变化的本质，并写下了“我思故我在”的至理名言。威廉·哈维（William Harvey）1618年发现了人类赖以生存的血液不断循环的规律，在生物学上做出了同等重要的贡献。一有机会，德克尔就向学生强调：哈维发现血液循环是近代或整个世纪最伟大的事情。人体内竟然有一条永无止境的“河流”哺育着各个器官，就像尼罗河哺育着埃及。此前，没有任何人知道它的存在——至少知道得不那么清楚。它椭圆形的运行轨迹也妙不可言，如同天体的运动轨迹一样，首尾总是相接。心脏向主动脉供应的血液会在23秒后通过静脉重回心脏。当你发现血液循环的秘密时，你也就发现了人类天性的另一面：好动、爱旅行、不安分。

那个时代的人的另一个兴趣就与之有关：航行世界。人们沿着椭圆形的轨迹环游世界，将地球的各个地方联系起来，将商品带到世界的各个角落。德克尔的学说足以促使统治者进行航海和贸易。他由大及小地得出一个结论：因为只有流动的血液才是健康的，那么一切能加速血液循环的东西必定也是有益的。

尤其茶和咖啡是其中佳品，它们能加速血液的循环，活跃人的思维。喝咖啡的人的视力和血液循环都没有问题。

德克尔在医嘱中夸大了茶的作用。他在其《医学基础理论》（Medizinische Elementarlehre）中甚至写道：“我们建议全国人民、甚至全世界人民喝茶！每个人，无论男女，每天——如果可能的话甚至应该每小时都喝点茶。从每天十杯开始，随后增加，只要胃和肾脏可以承受……”如果今天我们听说一个病人每天要喝50杯茶，我们一定会想，德克尔当年在柏林的皇宫肯定要了一些人的性命。总而言之：在一个统治者毁于碳酸、酒精和中风的时代，的确需要德克尔这样的智者。

德克尔38岁时便去世了，还没来得及亲自验证在他死后才得以发表的论文《延长寿命的方法》中的长寿之法。1685年1月10日，他奉命给弗里德里希搬书上楼，由于光线过暗摔下楼梯，并因此去世。

就这样，他的血液停止了循环。一个生命结束了，带走了未尽的话语。随着德克尔的去世，咖啡也在柏林消失了。

这时距哥辛斯基为维也纳和维也纳人发现咖啡已有两年。

1.又名厄勒海峡。——译者注

2.即现在的加里宁格勒。原属德国普鲁士，第二次世界大战后被划分给俄罗斯，后更为现名。——译者注

3.如果哈姆雷特生在当代，在巴西研究院1932年的咖啡世界贸易记录中读到他的国家——小小的丹麦每年人均咖啡消费量为11.5磅，位于所有咖啡消费国之首时，他一定会惊讶万分。

4.约翰牛，英文名为“John Bull”，一个文学作品中的虚拟形象，一个矮胖的绅士，源自讽刺小说《约翰牛的生平》。后逐渐成为英国人用以自嘲的形象。——译者注

5.容克，德语 Junker 的音译，意为“地主之子”或“小主人”。原指无骑士称号的贵族子弟，后泛指普鲁士贵族和大地主。——编者注

6.啤酒一词德语为“bier”，那时出现了“Biermann”（啤酒男）、 “Bierfreund”（啤酒朋友）、“Bierwagen”（啤酒车）等诸如此类的姓。——译者注

7.荷兰语为“bontekoe”，意为“彩色的牛”。——译者注

8.德国有两个城市名为法兰克福，我们平日所说的法兰克福多指美因河畔的法兰克福。——译者注

第八章 马赛医生的致命一问

马赛第一家咖啡馆

在所有嫉妒勃兰登堡与黎凡特地区和东方的贸易往来的人中，最引人注意的莫过于马赛人。他们的居住地不像威尼斯人那般神奇，但他们的出身也是部传奇。

他们最早是从福基斯地区迁出的希腊人，于公元前600年左右在曾经的高卢地区的中部建成了马赛港。（因此他们现在仍使用典型的希腊名字。）他们与当地的高卢女子结婚，后来罗马人来到这里，又与希腊人和凯尔特人[1]所生的后代结合。再后来，汉尼拔（Hannibal）率领非洲人经过罗纳河口，1000年后，长着淡黄色头发的哥特人从北方而来，弥补了当年西姆布赖人在地中海畔这块五彩的混血板上留下的空缺。

罗纳河下游有迪朗斯河和加尔河汇入，最后注入大海。在猛烈的战火和红火的贸易交织的年代，马赛人不断成长，变得强大、能言善辩。他们继承了希腊人的爱吹嘘，罗马人的男子气概，高卢人的贪恋女色，古迦太基人的热衷生意和挣钱。此外，马赛人还很能喝。他们喝酒不像其他南欧国家只为解渴，北方血统让他们对酒的需求更大。马赛人所起的要么是希腊名，要么就是法国名、德国名或法兰克骑士的名字。

他们带着满眼的笑意和醉意整日在大街上活动。油坊工人、葡萄农、木匠、石匠、造船工人、制帆工人、捕牡蛎的渔民……马赛人乐意成为各种各样的人，除了一种：法国人。当听说这个位于里昂上方的国家要无视所有骚乱、实现统一时，他们只是一笑而过。但很快，他们的笑脸变成了严肃脸，虽然还不至于惊慌。有一座叫巴黎的小城，不靠任何一片海，只毗邻一条不怎么重要的河流。有人预测，这座名不见经传的小城有朝一日会胜过马赛。谁会将这样的预言当真呢？但它竟然真的实现了，多么匪夷所思！直至今日，还有人在夜里走在马赛充满欢声笑语的加纳比耶尔酒吧街时会说：“如果巴黎有一条像加纳比耶尔一样的大街，那它也许称得上是小马赛。”

但质疑归质疑，该发生的还是发生了。法兰西的国王们不断往南入侵，进入普罗旺斯，夺取了地中海及其沿岸地区。但他们却对骄傲的马赛置之不理！看着各商业中心欣欣向荣，马赛共和国的参议院感到既不可思议又沮丧。一夜之间，敢与威尼斯和日内瓦叫板的法国出口口岸就换成艾格莫尔特了吗？

但那时的马赛人有一个独一无二的好帮手。法兰西的国王们终究肉体凡胎，虽有加冕时的圣油庇佑，但也难逃生老病死。马赛与一条河流，或者更确切地说与一位河神的关系密不可分。这就是河神罗纳（Rhone），又名罗达努斯（Rhodanus），是一个拥有无上神力的固执的老男人。这条河并不经过马赛，相反地，它从离马赛很远的北边流入地中海。这时奇迹发生了：所有被它的水沾上的东西全部淤积。在距离大海尚有一天路程的地方，它已经制造了一个三角洲。河神放出话来：凡他所经之处的两岸都将成为沼泽，而被他拥入怀的地方将成为荒凉的草原。不久之后，那里只生长着毫无生机的咸味植物。这条古老的罗纳河用淤积物和荒原封锁了那几座著名的海滨城市，将它们与大海隔绝开来。就连曾趾高气扬地与叙利亚进行贸易的艾格莫尔特都在经历了一个世纪的繁华后突然成了内陆城市。

只有从未靠近罗纳河的马赛——多么明智的马赛——成为这场灾难中唯一的受益者。它成为与意大利隔海相望的法国海滨的唯一一个真正的海港。这时，法兰西的国王们终于痛苦地意识到了这个不可否认的事实，并寻求与马赛的和解。

一天，法兰西国王弗兰茨一世（Franz I）——一个性格开朗的爱国主义者仔细端详着世界地图。他想不通，为什么要通过威尼斯、比萨和日内瓦将他的国家的产品运往东方。他深知所有土耳其人都离不开法国，对于这一点他是骄傲的。朗格多克和加泰罗尼亚的织工生产的纺织品不久之后就可以在君士坦丁堡和亚历山大港买到。除此之外，骆驼商队更是将它们带到了麦加，然后再从麦加运往印度。若非亲眼见到一些意大利语的货单和账单，弗兰茨国王也许不会相信这些奇事的存在。这样，他便知道在以伊斯兰教为主的埃及的异教女性并不排斥穿着产自兰斯的布料。弗兰茨心想，是不是应该用法国自己的船只将这些布料运往黎凡特海岸呢？

答案是肯定的。公元1535年，再也没有任何法国人对这个答案心存疑惑。

大约100年后的1646年，一艘从东方驶来的船只停靠在地中海沿岸。船上走下一名刚从君士坦丁堡回来的男子，一个拥有个人房产的富人德拉·洛奇先生（De La Roque）。当他在家中（一栋美丽的别墅，从远处就能一眼看到）打开从东方带回的宝物之时，啧啧称奇的朋友们在琳琅满目的宝物中看到了一个金属水壶和炭色的豆子。当德拉·洛奇强迫他们喝咖啡时，他们的惊讶程度不亚于当年南欧的海港城市初遇咖啡时。

但这些豆子很快就消耗殆尽了，直到十多年以后，才有骡子再次从码头往山上的别墅区运输装满咖啡豆的袋子。1660年，一艘来自埃及的仅装载咖啡豆的巨轮突然停靠在这里。这些咖啡豆要被运去哪里呢？自然是它们该去的地方——药房。这种神奇得让人几夜不眠的东西其实并非饮料，而是一种药！这成了件大新闻。

但人们想错了。1664年，法国旅行家让·特维诺（Jean De Thévenot ）的一本畅销书《东方之旅》（Orientreise）问世。像所有有闲又热爱生活的人一样，马赛人也热爱读故事。为了有故事可讲或自己创造故事，人们必须相信白纸黑字的印刷品。因此，他们互相朗读《东方之旅》一书中的“咖啡篇”。他们认识到，原来这种饮料与药品是不同的。

书中写道：

土耳其人无时无刻不在饮用一种对他们而言很常见的饮料。这种被称为‘卡威（cavé）’的饮料源自一种黑色的种子。他们将这种子放在平底锅中烘焙，烘焙好之后将其捣成精细的粉末。想喝卡威了，就拿出一个金属水壶，装上水后放上灶。待水一沸便往其中倒入一大勺捣碎的粉末。片刻之后迅速将水壶从火上移开，否则水就要溢出来了。将这种黑色的饮料重复煮10次或12次后，他们将其倒入瓷杯中，然后放在底部有绘画的托盘中端给大家。该饮品必须趁热饮用，但一定要小口慢饮，一饮而尽味道不佳。这种饮料味苦色黑，且有焦味。小口慢饮的其中一个原因也是防止烫伤，因此，在咖啡馆里能听到一阵阵‘刺溜刺溜’的喝咖啡的声音。它能阻止倦意由胃部上升到头部，也能阻止你入睡。如果法国商人有许多信件要写，打算通宵达旦工作的话，他们将会很乐意在晚上十点之后喝上一两杯卡威的。至于其味道，喝上两次也就习惯了，不会再有反感。它能促进胃部功能，帮助消化。除此之外，土耳其人还相信它能治愈多种疾病，且影响人的寿命。在土耳其，人们无论贫富都喝这种饮料。法律还规定丈夫一定要保障妻子的咖啡供给。

那里有对外营业的咖啡馆，用大壶为客人煮咖啡。无论社会地位，无论信仰，所有人都可以相聚在咖啡馆。出入咖啡馆不是什么不光彩的事，人们去那儿就是为了消遣。咖啡馆前的长凳上铺着草席，想一边呼吸新鲜空气一边打量来往行人的人可以坐在那儿。有时，咖啡馆老板会请来笛子手、小提琴手和歌手以吸引顾客。如果你坐在咖啡馆里，看到有熟人进来，得体的做法便是向老板挥手示意：这些人的咖啡不用收钱了，他们现在是你的客人。这个讯息如何传递呢？只需要向老板轻吐一个词：“dschaba”，意为‘免费’。

你会发现，在东方，没有人从药店购买咖啡。那里更多的是咖啡馆，就像葡萄酒馆一样。于是，几个商人——一部分为了水手，一部分为了市民——在马赛开了第一家咖啡馆。

医生的争论

很快就有两个群体开始大声表示抗议。第一个群体是以酒神为偶像的葡萄农。还记得吗？穆罕默德的门徒曾将地中海南部盆地周围的葡萄藤连根拔起。而现在，在那儿坐收了渔翁之利的咖啡又来了。蛮族的黑色阿波罗乘着海轮进入了信奉基督教的葡萄酒之城——马赛！它是来继续它的毁灭大计的吗？要把这儿的居民也变成讨厌葡萄酒的人吗？

在那些特殊的历史时期，任何事情都是非黑即白，非此即彼。任何一种热情都有很强的占有欲。没有人想过，咖啡和葡萄酒可以和平共处，一个咖啡爱好者同时也可以是葡萄酒爱好者。历史反复验证，这样的经验那时的人们从未有过。

酒神的不满煽动了葡萄园主和葡萄酒商的愤怒。他们还得到了另一个群体即医生的增援。医神之子们感到愤怒，因为咖啡不再是他们处方中的一味药。它曾与其他稀有物一样，在多年的历史中都只能凭借处方获得。人们要获得咖啡，必须首先询问医生，然后询问药店。现在马赛的咖啡买卖随心所欲了，医生的利益受到了损害。

他们以一场独特的运动回击此事：宣布咖啡为毒药！咖啡问世几个世纪以来，还从未遭遇过如此形式的打击。宗教和国家狂热分子都曾反对过它，但未曾有医生称它是有毒的。相反，阿拉伯、波斯和土耳其医生都称赞其有益于健康，并且不止一次地说过，咖啡能消暑提神，使人精神焕发，而马赛的医生却反其道而行之。

这或许是能解他们之围的较为高尚的理由了。也可能这些医生是第一批了解不同人与种族在生物学上的区别的人。对阿拉伯人和热带居民有益、对北欧民族更有益的咖啡（因为咖啡能暖身），对于蒙受上帝祝福的中欧人民——像马赛一样既不如麦加那般炎热、又不如伦敦那般寒冷的地方而言，是多余的。

因此，艾克斯城的两位医生卡斯提格里昂和弗奇在科伦布（Columb）进入马赛医生协会的公开面试中向他提了个问题：“饮用咖啡对马赛人民的身体是否有害？”

科伦布知道他们所期待的回答。他戴着医生帽站在一个小小的台上——那是在马赛的市政厅，为了这场面试还特意被布置过——在所有民众面前高谈阔论。他先毫不犹豫地陈述了一个事实：咖啡去到哪里，哪里就会很快成为它的天下。人们对它趋之若鹜，以至于任何警告和反对都无法阻止它的脚步。在雷鸣般的掌声中，这位年轻的医生继续说道：“我们惊讶地看着这种饮料如何因为其有口皆碑的功效，几乎完全将葡萄酒挤出市场。虽然我们实际上必须说，它无论在味道、气味，还是颜色、材料或任何其他方面，都无法与葡萄酒酵母相媲美。”当这些话响彻马赛市政厅内时，掌声、欢呼声不绝于耳。科伦布非常兴奋，他用黑色的长袍扇了扇风，又继续说道：“就连医生最开始也毫不吝啬对咖啡的溢美之词。为什么？因为阿拉伯人认为它是珍贵的，因为它是国产的产品，也因为它是由上帝通过山羊、骆驼或其他只有上帝知道的中介赐予人类和被重新发掘的。只要稍微有点头脑的人都会想，哈，多么蹩脚的理由啊。马赛的周边有足够喂养山羊的食物，这里的人也从未饲养过骆驼。无论如何，咖啡绝不适合这里。有人言之凿凿地告诉我们，咖啡性冷，会让人感冒，所以建议我们喝热的。但事实是相反的。咖啡的本性是干和热。我这么说，不仅仅是因为阿维森纳和阿尔巴努斯是如此写的，而且是因为人们能感受到它的效果。咖啡中富含的烧焦的小颗粒蕴藏着极大的能量，能渗入血液，刺激整个淋巴系统，吸收肾中的水分。此外，它们还能危及大脑。在吸收干大脑中的水分之后，它们让全身所有的毛孔打开，以阻止强劲的睡意进入大脑。咖啡的这些特点会导致持续的失眠，以至于人体的神经营养液流失。凡是过分依赖咖啡的地方，都出现了普遍的疲倦、肌肉麻木和阳痿。已经干枯得如夏天的河床般的血液被酸化，导致身体各器官水分不足，人骨瘦如柴。所有这些坏处最容易找上天生性情火爆的人，因为他们天生就拥有火气旺盛的肝脏和大脑，还有头脑敏锐和血液过热之人。基于上述理由，我们可以得出结论：饮用咖啡于马赛人民有害！”

马赛人自此就戒掉咖啡了吗？他们太具备法国人的特征了，所以很快就从这位年轻医生慷慨激昂的演说中嗅出了可笑的味道。哈，这些医生们啊！一群表面光鲜的人，在大量戏剧中，他们被视为跳梁小丑，一群夸夸其谈的受过教育的愚昧之徒，令人忍俊不禁。对于“不苟言笑”的英国人、德国人、荷兰人而言，这些医生的危言耸听或许还有所成效，但在性情开朗的南法人和持怀疑态度的马赛人那儿，这只能激起反抗。

但马赛医生的诅咒对咖啡而言确实是场灾难。这些言论虽然没影响大众，但是影响了学者圈本身。17世纪末，几乎所有法国医生都受科伦布的影响，站在了咖啡的对立面。他们只允许这种来自阿拉伯的植物被作为药物使用，不能作为日用品和商品。有人散播关于咖啡有毒的谣言，而且真的有人相信，虽然谣言漏洞百出。当法国财政大臣让-巴普蒂斯特·柯尔贝尔（Jean-Baptise Colbert）因劳累过度去世时，人们谣传是咖啡烧坏了他的胃。丽兹洛特郡主在某封信中写道，哈瑙-比肯菲尔德的郡主死于咖啡。人们解剖她的尸体后发现，这种可怕的饮料令其胃部长了100个溃疡，溃疡中填满了黑色的咖啡渣。（种种迹象表明，她应该是患了胃癌。著名的拿破仑尸体解剖的结果显示，癌细胞看起来与咖啡渣相似。）

但也有一些医生挺身而出，与这种荒谬的恶意中伤做斗争。其中做出最杰出贡献的当属西尔维斯特·杜弗尔（Sylvestre Dufour）：他想到与来自里昂的两位医生一起对咖啡进行化学分析。1685年，他和斯彭（Spon）和卡萨支纳（Cassaigne）共同首次对咖啡的构成进行了较为新颖的描述，同时从咖啡的化学性质出发分析了其对人体的影响。杜弗尔证明了咖啡可解酒、解吐，缓解月经不调；它可促进肾脏功能，强健心脏，预防水肿、膀胱结石和痛风；它还可治疗抑郁症和坏血病，于呼吸道和嗓音有益，能抗感冒和偏头痛。杜弗尔一定为此在人身上做了大量实验。在此过程中，他还见识了一类少见的咖啡饮者：睡前喝咖啡，喝完后仍能入睡。这让他觉得不可思议。（这类人精神高度紧张，咖啡消除了他们的紧张感和恐惧感，因此能帮助他们入睡。）

尽管有这些实验结果，法国人中依然流传着一个顽固的迷信：咖啡能榨干人体的水分。蒙彼利埃的苏格兰裔医生杜坎（Ducan）认为“咖啡对所有血液循环缓慢、新陈代谢不佳、体质湿冷的人都是有益的”这一说法非常正确。基于以上说法，很容易得出一个结论：咖啡对荷兰人、英格兰人及德国人尤其有益。但杜坎没有如此认为。因为发现法国人的血液循环没有加快的需求，他成为了咖啡的反对者。18世纪早期，咖啡的受众群中没有任何反对的声音，瑞士医生提索特（Tissot）却在《学者的健康》（Von der Gesundheit der Gelehrten）一书中赞同了杜坎的观点。他将柏林的宫廷医生科尔内利乌斯·德克尔称为“整个北欧的破坏者”。他认为，德克尔的“病人每天可以喝100杯茶”的谬论导致了极其糟糕的后果，其咖啡理论是荒谬的，血液循环的加快只是表面上看起来有益。“有些病人认为过于浓稠的血液是自己的病因，这是先入为主的愚蠢观点。正因为此，他们才去喝于己有害的咖啡。在他们桌上找到的装满热水的咖啡壶让我想起了释放世间一切邪恶之物的潘多拉的盒子。”

提索特和他的所有前辈一样，希望咖啡只存在于药店，至于日常的使用则是有害的，应当被禁止。“每日刺激胃纤维最终会导致胃纤维丧失功能；饮用咖啡使胃黏膜减少，神经受到刺激，变得特别活跃，人的力气流失，陷入日渐加重的高烧和疾病，而且往往病因不明。而且由此产生的高烧和疾病更难治疗，因为咖啡含脂肪，会黏在血管上。”提索特对于咖啡和酒精之间的世界大战毫不知情。另一方面，他不得不承认，“如果只是偶尔饮用咖啡，它甚至能帮助你厘清思路，并在某种程度上增强你的理解力，因此，文学家们也经常饮用。”他接着情真意切地提了个问题：“只是，给后世留下瑰宝级作品的荷马（Homer）、修昔底德（Thukydides）、柏拉图（Plato）、卢克莱修（Lukrez）、维吉尔（Virgil）、奥维德（Ovid）、贺拉斯（Horaz）等人也喝咖啡吗？”

这场由一个医生的问题引发，继而持续了数十年之久的争论只存在于学者之间，马赛的平民对此毫不关心。因为他们本就是酒徒，所以，把咖啡当成利口酒一样喝对他们而言并没什么坏处。但那时咖啡遭遇了一次铺天盖地的中伤，且通过印刷品、窃窃私语和大声咒骂扩散。这次中伤给咖啡带来的打击是前所未有的，胜过酒和医生带来的——那就是来自维纳斯女神的控诉。

南法人几乎从不阅读德国书籍。但有一本特别著名的书于1666年被译成了法文，名为《亚当·欧尔施勒格走近俄罗斯人、鞑靼人和波斯人之旅》（Reise Adam Oeschl.gers zu Moskowitern, Tataren und Persern），作者对此次旅行［奉荷尔斯泰因的公爵之命与保尔·弗雷明（Paul Fleming）共同完成］做了基本真实的记载，遗憾的是他也写到了关于波斯国王马赫梅特·科斯温（Mahomet Koswin）的传闻。据亚当所写，“国王对咖啡的依赖如此之深，以至于他抗拒一切女性。一天，王后看见窗外有人将一匹马放倒在地上，要将其阉割。于是她问，为什么要让如此一匹良驹蒙受这样的屈辱。仆人答道，这匹马太过热情了，要剥夺其生育能力使其冷静。王后说，如此大费周章太没有必要了，用咖啡就好了。给马喂点儿咖啡，很快它就会变得像波斯国王面对他的妻子时一样冷淡了”。

这个故事让咖啡损失的粉丝数量比以往任何流言都多。不少人从此以后对咖啡避之唯恐不及。有着希腊人、罗马人、腓尼基人、哥特人和法兰克人血统的马赛人还想继续做一个人丁兴旺的民族，马赛还想儿孙满堂、千秋万代。他们笑看竞争对手巴黎人如何重新认识咖啡。

1.高卢人也自称凯尔特人。——译者注

第九章 苏莱曼·阿加和巴黎人

土耳其使者

阳光下的镜子，镜子上的阳光。17世纪中期前后，日头好像赖在了法国，赖在了凡尔赛宫花园的上空。这里的统治者是太阳王、光的化身路易十四（Louis XIV）。他能聚集阳光，无论在室内室外，国王在哪里，哪里就有温暖、阳光和丰收。巴黎和凡尔赛宫因他而成为世界的中心。靠近这里的人生活幸福，远离这里的人则没有温暖，没有阳光，没有富足。

世间所有王公贵族和平民百姓都知道这一点，也感受到了这一点：太阳从巴黎的凡尔赛宫升起，耀眼的阳光洒在陆地和海面上。在太阳王的光照之下，他的臣子们也光芒万丈，比如让所有法国人富起来的工商业守护神柯尔贝尔，为法国设计防御工事的沃邦（Vauban），屡战屡胜的战神杜伦尼元帅（Turenne），既是歌颂爱情和美好的诗人，又是制定规则的立法者的布瓦洛（Boileau）。

1669年，这个充满神秘色彩的皇宫收到一个消息：奥斯曼帝国的苏丹马赫梅特将派一名使者来访。这真是一个让人为难又后果严重的消息！这是为什么？土耳其那时不应该是法国对抗德国天然的同盟者吗？当然是——要不是德意志国王的军队被引到东边并被牵制在那儿，波旁人就无法悄悄占领斯特拉斯堡和莱茵河左岸——但另一方面，他们之间的同盟是不人道、不道德的。因为路易十四是由基督教皇加冕的。虽然他从未通过使者或金钱唆使匈牙利人对抗德国皇帝，但土耳其人呢？这件事不能公开进行。即使在专制主义盛行的17世纪也要忌惮世界的看法，即使路易国王也有不可逾越的道德红线。

所以，最好秘密接见使者。但是，国王的尊贵身份容不得躲躲藏藏，国王行事必须如太阳般光芒四射，让所有人看见。因此，路易十四为了这次接见，专门让人给他置办了一套镶钻的新衣裳，像夜空中的星星一样闪闪发光。据当时一个知情人描述，国王这件（只穿了一次的）衣服花费了1400万里弗尔[1]。就连国王身边的人也都穿金戴银，耀眼夺目。国王的宝座设在一条宽敞的长廊上，长廊上还铺着绸缎；织着画的勃艮第壁毯悬在长廊一侧；一张由一整块银条切割而成的桌子摆在国王面前。

使者来了。他是一个人来的，把随从留在了门槛外。身穿一件朴素毛料衣裳的他缓缓向国王走来。对于盛大的接见场面他好像无动于衷，没有半点受宠若惊和毕恭毕敬。他走到国王面前，甚至没有向国王磕头（虽然人们原本期望看到这一幕），只是双手放在胸前向国王颔首。他保持这个动作站了一会儿后，从胸口拿出一封信，那是马赫梅特给他“西方的兄弟”写的。国王没有接过这封信，而是将眉毛向左边一个大臣站立的方向挑了挑。大臣接过信，将信打开后拿到国王面前。国王用耳语般的声音（这声音与他高挺的鹰钩鼻和打理体面的卷发形成了奇怪的对比）说道：苏丹的信看起来很长，我想稍后再读。

出自苏丹之手的东西竟然被推开了，西方好像在嘲讽东方，这让苏莱曼·阿加（Soliman Aga）觉得很过分，于是他立即进行了不卑不亢的回击。他用同样轻的声音问道：“陛下看到信尾我们尊贵的苏丹马赫梅特四世的亲笔签名时，为什么没有起立呢？”整个宫廷上上下下目瞪口呆，就连宝石的光辉都停止了闪耀。国王回答：“一国之主像自然规律一样，凡事只随自己的意志，不做别的权衡。”随后，这位土耳其人便被打发走了。

皇家马车将他和他的随从从凡尔赛带回了巴黎，他在这儿租下了一座宫殿。他穿着朴素的毛料衫面见国王，震惊了所有人。如今，他富丽堂皇的宫殿又让巴黎人看得眼花缭乱。民间传说，他的宫殿内部犹如另一个世界：波斯的人造瀑布在密室中流淌，君士坦丁堡的玫瑰香味如同被施了魔法般飘进苏莱曼的宫殿。这显然有点夸张。但当好奇的贵族终于得以踏进这座宫殿时，呈现在他们眼前的景象也足够神奇了。

透亮的晨曦迎接了这群客人。踏进宫殿，映入眼帘的是由香气怡人的木材建成的房间、上了釉的瓷砖、钟乳石制的壁龛，抬头看到的是五彩斑斓的圆顶。但最让人惊讶的是房子里没有一把椅子。但这个最不方便之处很快就带来了最大的方便，所有人都兴奋极了：他们可以坐在垫子上。半躺在垫子上，身体的重心得以转移，肌肉和头部得到放松。这让人想到“休息”二字——这与整个西方所熟悉的危机四伏、尔虞我诈的社交是相反的。而他们现在参与的也是社交，只不过是东方的社交。但盘腿而坐可不轻松。宫殿的佣人给他们拿来了轻便的长袍——丝滑的晨衣，也允许他们用手肘撑着以使自己感到舒适。尽管如此，男人们起初一点儿也不情愿来，而是更愿意派自己的妻子来。这些贵族夫人们身着如云朵般轻薄的裙子在苏莱曼的魔法宫中穿梭。她们邀请苏莱曼与她们同坐在柔软的垫子上。一些深棕色皮肤的奴隶穿着上等布料的土耳其服装，一一给她们奉上锦缎绣花餐巾作为礼物，与此同时还给她们端上一种滚烫的、味道令人作呕的饮料。有几位夫人恨不得抿一小口后吐出来，但这似乎不合礼仪。在苏莱曼的宫殿里的美好停留是以喝咖啡为代价的——有失才有得。有人心想，如果往咖啡里加块糖会不会惹怒苏莱曼？一位侯爵夫人假装要用糖戏弄苏莱曼的鸟，然后趁人不备将糖放入了面前这杯味道奇苦的饮料里。苏莱曼的脸上闪过一个微笑，但他一个字也没说。第二天，他命人给所有女士的咖啡都加了糖。

这样，即使没有太阳王的关照，苏莱曼也能知道皇宫里发生的一些事，了解关于法国军备、军官、军队、手工业等的情况，也能了解到法国的同盟的情况，以及国王脑中的新格局。所有消息都来源于一群并不知道自己给苏莱曼透露了什么的人。他们只是给苏莱曼提供了线，苏莱曼用它们织成了一块完整的地毯。很快苏莱曼就知道路易国王确实完全不可靠。法国需要土耳其，只是利用土耳其对德国人的威慑力来保护其东部边界的周全。但是如果苏丹与维也纳对峙，法国国王绝不可能派一兵一卒到施瓦本的多瑙河畔增援土耳其军队。

这些消息的来源就是这些贵族太太们。咖啡改变了她们，带走了她们的羞怯，令她们说话变得轻松、自由、大胆——其实她们并不知道自己在说什么。她们更多是在打听苏莱曼的家乡有什么样的风俗习惯，其中最重要的就是这种奇特的饮料。它所含的看不见摸不着的油脂无形中改变了许多事情。

坐在她们中间的苏莱曼很乐意回答她们的问题。当他开口说话时，他原本如面前的饮料般浑浊的黑色眼睛变得炯炯有神。

他将咖啡如何被发现的故事娓娓道来：古时候有两个阿拉伯僧人，他们发现了咖啡树。直到现在人们还会向他们祷告。其中一位僧人叫夏狄利（Al Shadhili），另一位叫阿卜杜·埃德鲁斯（Abd Al Aidrus）。但是阿尔及利亚人不愿意承认虔诚的夏狄利是阿拉伯人。他们将夏狄利据为己有，因此，阿尔及利亚人为咖啡也取名“夏狄利”。

随着苏莱曼的讲述，充满童话色彩的远方仿佛就在贵族太太们的眼前。他捋着黑色的胡子，毫不忌讳地说道，其实他自己都不相信这个传说。也许夏狄利和埃德鲁斯压根不认识彼此。但无论如何有一点是确定的：埃德鲁斯对咖啡烹制所知甚少，因为他把只去掉外皮的咖啡果放入水中煮，包裹在最里面的咖啡豆却被丢弃了做肥料。人们很久以后才试验出唯一正确的烹制方法。所以，有些地区用小豆蔻、姜和丁香料烹制“果皮咖啡”，但这是错误甚至罪恶的。就像世上只有一种《古兰经》一样，世上也只有一种咖啡。

他的话听起来毋庸置疑。伴随着紫色的泡沫在金属锅里翻滚的声音，苏莱曼继续讲述咖啡的神奇故事。他说他曾见过咖啡种植园，在阿拉伯的西南部，被阳光和云雾围绕。为防蝗虫，人们将珍贵的咖啡树隐藏在柽柳和高大的角豆树之间。一些阿拉伯老人对咖啡如此热爱，甚至将磨碎的咖啡粉抹在黄油上吃。认为这种习惯很可爱的人肯定相信，咖啡令人虔诚、坚强和有教养。一位虔诚的导师艾哈迈德·本·加达卜（Achmed Ben Djadab）留下一句话：“谁去世时身体里有咖瓦，谁就不必忍受地狱之火。”因为咖啡使人行善，令人虔诚。阿拉伯语的“咖为（Kawih）”一词意为“力量”，喝了咖为之后，穆斯林在死前还能被送入天堂。

他就这样跟侯爵夫人们聊着天。当回忆也门的湿热地区时，他完全忘记了他现在身处的西方世界的贸易，忘记了政治，忘记了巴黎。他浑身上下散发着穆斯林的另外一种完全不同的气质：一个神秘主义泛神论者的平静。15年后，土耳其人在维也纳战败，路易十四没有跨过莱茵河前来相救。土耳其人被打回老家[2]，但咖啡——“伊斯兰的‘酒’”，却征服了葡萄酒和巴黎。

对咖啡的敌意

真的“征服”了吗？不，咖啡的价格当时太高昂，所以无法真正扩大影响力。只有在马赛才买得到咖啡。每磅咖啡的价格为80法郎。从马赛买咖啡的人要么是富人中的富人，要么就是爱慕虚荣之人。他们有理由为来自土耳其的舶来品支付如此高昂的代价。

喜剧作家莫里哀（Moliére）是他那个时代最著名的反对爱慕虚荣之人。1670年，他创作了一部有关礼仪的喜剧著作《贵人迷》（Bourgeois-Gentilhomme）。创作时，他必须使用温和的语言，只因为这是为宫廷写的。在《贵人迷》中，对咖啡的抨击是本书最大的笑点。苏莱曼作为使者在巴黎待了整整一年，巴黎人对东方的好奇心四处泛滥。于是，莫里哀在作品中让一圈爱恶作剧的土耳其人围着一个小市民跳舞，他们想让他这个丈二和尚摸不着头脑的普通小民做土耳其的王子。

一些法国人可能从书中知道，“东方的时装”虽然很贵重，但很可笑，至少不可以戴着头巾、穿着睡衣在家里走来走去。

咖啡在对法国巴洛克式的服装风格有所不满的人那儿声名狼藉，推崇咖啡的人被认为是可笑的。一位内心正直的夫人觉得自己有必要反对咖啡。她不是个说教者，只是一个拥有一颗理智、柔软的心的母亲。她就是塞维尼夫人（de Sévigné）。

她写给远在普罗旺斯的女儿——里尼昂伯爵夫人的信件使用的是最温柔的语言。她擅长细节描写，这是此前的男性作家所著的法国文学作品所不具备的特征。1676年5月，她在一封信中祝贺她的女儿戒掉了咖啡。她写道：“梅利（de Méri）小姐也将咖啡扫地出门了。在经历了两次这样的争议后，咖啡可能在哪儿都不会受欢迎了。”此外，她还写道，她深信一切令人身体发热、心跳不舒服地加快的饮品都能加快血液循环。淋巴本身的状态与肠的温度关系非常紧密。内部清洁、温泉水，尤其是水果餐比咖啡的效果好。

这当然是经验之谈。塞维尼夫人对咖啡的敌意不同于对潮流服装的敌意，她有这样的敌意是因为她是一个忧心忡忡的母亲。她写给女儿的话是一位母亲写给女儿的最动听的话：“我的宝贝，你想象一下，我现在双膝下跪，感受着你的感受，泪流满面地恳求你，不要再像上次那样给我写这么长的信。如果你一定要让我觉得我是让你虚弱和劳累的元凶，那么孩子，你就把我当作谋杀你的帮凶来审判吧！”里尼昂夫人那时已不再是小孩了，但她的体弱多病一直令她的母亲担忧。所以，1679年11月8日，星期三，塞维尼夫人在信中写道：“我见了杜彻纳（Duchêne）医生，他由衷地喜爱你。我觉得他比其他医生都认真。他很惊讶，你的身体居然瘦弱到了如此地步。他希望你改喝牛奶为吃燕麦糊和喝鸡汤。因为如果你不让自己的血液变得健康起来，后果将非常糟糕。杜彻纳医生也认为，咖啡让血液流动过快，且让血液的温度升高。他说咖啡只对患有黏膜炎和乳房病的人有益，身体瘦弱如你的人绝不能喝。我的女儿，你要知道，咖啡表面上给你的身体带来的所有力量不过是一种假象。这股力量来自血液循环的加快。而恰恰相反，你的血液循环应该温和一点。我的女儿，你要记得，杜彻纳医生是出于深厚的友谊才为了你向我说了这么些话……”

咖啡仍然还作药用。至于效果，只能说甲之蜜糖，乙之砒霜，医生也无法给出更恰当的解释。社会上流传着一句话：“诗人拉辛（Racine）将像咖啡一样陨落。”但这句警告毫无分量。要是他陨落了就好了！伏尔泰（Voltaire）曾指责塞维尼夫人将那句预测写进了信中。但在塞维尼夫人写给女儿的信件中却找不到这句话。看来是伏尔泰弄错了。

塞维尼夫人喜欢戏剧家高乃依（Corneille），所以站在老一辈诗人的阵营中反对年轻的拉辛。她内心柔软，却偏偏喜欢高乃依作品中的顽强不屈和古典主义的强硬。拉辛——这个在苏莱曼来到巴黎三年后便被咖啡俘虏的年轻人让她感到生气。他的创作不选取适合戏剧的古典素材，而是选取来自东方的接近当代的素材：巴雅泽和他的哥哥穆拉德四世（Murad IV）的故事，一个甚至还在进行时的来自奥斯曼帝国皇室的悲剧。用今天的话来说，这是一个具有新闻意义的即时素材。为了补救素材的大胆，拉辛用特别激昂的手法对素材进行了处理，但补救失败。这部“土耳其戏剧”于1672年1月5日首演。3月16日，塞维尼夫人在给女儿的信中毫无保留地描写了自己对这部剧的反感，她说剧中没有任何东西是美好的、令人肃然起敬的，“不像高乃依写的台词让人战栗”。相反地，主人公冷酷至极，结局令人猝不及防，屠杀莫名其妙。“我们看不到土耳其人的礼仪；他们结婚不用大费周章……”全篇没有提到咖啡。但可能写了这句：“拉辛的作品不会流传很久。我们拭目以待，看我的判断是不是错的。我们的朋友高乃依万岁！”

没有“咖啡”二字！伏尔泰怎么会在80年后指责塞维尼曾说过咖啡和拉辛会以一样的速度消失呢？可以肯定的是，塞维尼夫人对拉辛的好感和对咖啡的好感一样少。但也许伏尔泰的脑子里有一个文字游戏：“高乃依”代表乌鸦，“拉辛”代表根。按照塞维尼的风格，她完全有可能希望乌鸦能把根拔起，顺便把咖啡树也连根拔起。

咖啡馆的起源

在上流社会为了喝或不喝咖啡争执不下的苏莱曼·阿加时代，普通市民压根儿就喝不上咖啡。只有如同宫廷一样与外界隔绝的贵族家庭中才有咖啡。巴黎真正的上流阶层是不会去公开场合的。

将这些身份低微的看客变成咖啡消费者的是另一个男人。他与苏莱曼·阿加没有任何相似性，以至于令人不敢相信他也是个东方人。这位“平民版苏莱曼·阿加”名叫阿尔迈尼尔·帕斯卡尔（Armenier Pascal），他于1672年在圣日耳曼的市场广场上开了第一家咖啡馆。它算不上一间真正的咖啡馆，更像一个仿造品，建在一块用于举办博览会的场地上。

那时的广场上每年九月都会举办一场盛大的工商娱三界博览会。博览会集中在九条巷子中进行，有140个摊位展出产品。不仅巴黎人在此汇聚一堂，就连小地方的市民也都蜂拥而至。有博览会的时候就一定会有移动的游乐园。在游乐园里，你可以看到矮人和巨人，单峰驼和双峰驼。这里有跨越地域的狂欢、法国人的勤奋、游乐园的欢声笑语和热火朝天的展厅。在这场盛会的中心地带，阿尔迈尼尔·帕斯卡尔搭建了他的咖啡馆，用法语取名为“考法之家”（maison de Caova）。这间用木材和纸板建成的屋子立在那儿，仿佛在问法国人：“要进来吗?”这间咖啡馆忠诚地仿造了帕斯卡尔亲眼所见的君士坦丁堡的咖啡馆，其浓浓的土耳其风吸引了一群又一群的市民。最令人惊讶的是，他们居然也付得起咖啡的钱！一杯咖啡只卖三苏[3]。因为拥有经济头脑的帕斯卡尔认识到，只有把咖啡卖得像葡萄酒一样便宜，才能促进咖啡的消费。为了降低成本，聪明的帕斯卡尔跳过中间商，自己直接从黎凡特地区采购原料。

但帕斯卡尔也错了。他所以为的法国人对咖啡的真正兴趣不过是展会期间的好奇心而已。当他把咖啡馆搬到巴黎市区的“学校码头”[4]后，他破产了。那些作为游客愿意花费三苏的人在巴黎却对咖啡嗤之以鼻。雪上加霜的是，库存的咖啡原料在缩水。此外，因为追求低价，帕斯卡尔不得不降低咖啡饮料的质量——他在咖啡中掺入了茱萸和橡果。也许是良心不安，这对于他这个知情人而言很艰难。最后，他放弃生意，悄悄搬去了伦敦。

然而，不到五年之后，另一个“阿尔迈尼尔”不顾帕斯卡尔失败的教训，在巴黎做起了同样的生意。他在巴黎的菲卢路上开了一家小小的土耳其咖啡馆。为了提高咖啡的销量，他还兼售烟草。他的名字叫马利班。后来，他曾经的帮手、信奉基督教的波斯人格雷高尔接手了他的生意，马利班自己则搬去了荷兰。

格雷高尔记得，在他的家乡，咖啡与文学密不可分。难道巴黎不是？咖啡豆中一定有某种精神是与艺术家的思想相关的。不如将整间咖啡馆搬去法兰西喜剧院附近？这家剧院可是广袤世界真正的中心，孕育修养和礼仪的地方，比太阳王那与世隔绝的凡尔赛宫可强多了。人们在这里谈论剧本、演员、评论，这里有各种八卦和自我吹嘘，总而言之，这里需要一个“休息室”。于是，格雷高尔连人带店搬到了法兰西喜剧院旁边。人们在戏剧表演期间或表演结束后会到这里聊天。虽然他的“休息室”与剧院没关系，却成了剧院不可缺少的一部分。以至于当剧院迁往别处时，格雷高尔也带着他的咖啡馆跟着搬迁。据1689年的记载，这是这里首次出现剧院咖啡馆。

格雷高尔没有破产一事激励了一些人。他从马利班那儿接手的那家老店铺在他搬去剧院旁时，转让给了一个名叫马卡尔（Makar）的老乡。马卡尔这个名字意为“有福的”。但这位马卡尔却没给咖啡带来什么福气，最终他因为过于思念家乡而永远离开了巴黎和法国。他不像他的老乡——八面玲珑的格雷高尔那般有智慧。格雷高尔打入了文学大家的圈子，就像他也是其中一份子一样。他一边卖咖啡，一边与布瓦洛的学生讨论戏剧结构中的“地点一致”原则，谈论拉辛和高乃依。而远离剧院的马卡尔没有这样的顾客群。后来一个被人称作“纨绔子弟”的佛兰德人接手了他的店铺。

直到1700年，都没有太多巴黎人以煮咖啡或卖咖啡为生。这一行依然没有本地化。咖啡与文学的亲密、与“老学究”们的友谊还不足以让咖啡馆变成土生土长、真正属于法国的东西。这个国家必须首先成为一个文学大国（这一天已经不远了），然后咖啡才能成为法国人的主要饮品。

1690年，一个瘸腿的矮个子男人来到巴黎。他毫无疑问是个希腊人，来自当时受土耳其人管辖的克里特岛，因为大家都叫他“克里特人”。他太穷了，所以没有钱开咖啡馆，最后却逆袭成功。开不起咖啡馆的他经营起了一种新的买卖——挨户兜售热咖啡。他快步穿过大街小巷，挨家挨户售卖咖啡。他腰间系着的洁白餐布让人看着很有好感，因为他的手毕竟是棕色的。他拎着一个小灶，灶上放着一个咖啡壶，挨家挨户地敲门。他还用希腊语唱着一首歌，大意为：

哦，饮料，我爱的饮料！

统治吧！唯一的霸主！

将酒徒争取过来吧！

你比葡萄酒更让人快乐！

只需两苏，他会给你倒满递过来的三个杯子。然后继续快步一瘸一拐地给其他人送去快乐。就这样，这种黑色饮料带着油味的香气飘进了家家户户。

也有人模仿“克里特人”，比如黎凡特人约瑟夫。尽管如此，这种像早上卖面包一样送货上门的模式很快又过时了。人们已经意识到，咖啡的下一个未来不在被四面墙阻隔的居民的家中，而是在开阔的公众场合。

因为1700年前后，人们对“公众”有了新的理解，对演讲和批评的兴趣达到了前所未有的巅峰。巴黎人终于显现了日耳曼—法兰克的特质。他们开始像其他罗马人——比如米兰人、那不勒斯人和马赛人一样，喜欢走上大街和广场，而且不仅仅在庆祝年度市场节期间。巴黎人发现“公众”是“日需品”，而咖啡可以帮助人们打破心墙。大街上的演讲虽然还远远不足以对国家或经商产生影响，却能鼓舞人心。一个新的世纪就要来了。在这个世纪末，人们发现了“公民自由”这片新大陆。在新世纪到来之际，巴黎第一家真正现代化的咖啡馆于1702年应运而生。这家“普寇咖啡馆（Café Procope）”由来自巴勒莫的一个小个子贵族、意大利人普罗可皮尤·迪·可泰利（Procopio di Coltelli）创办。他像所有来自海滨城市的人一样，早于巴黎人或维也纳人很久就认识了咖啡。命运的打击让他变得穷困潦倒，22岁的他开始在巴黎给阿尔迈尼尔·帕斯卡尔的咖啡馆做服务员。三年后，他与巴黎人玛格丽特·克鲁安结婚，并照那时的惯例跟他伟大的妻子生了八个孩子。1679年，他的第一任妻子去世，之后他娶了一位贵族小姐，又与她生下四个孩子。

在为法国的人口做了如此大的贡献（并以此战胜了马赛人对他的一切中伤）以后，他抹去了自己外地人的出身，并放弃可泰利这个名字，为自己改了个法语名叫库托（Couteau）。

不久之后，他还在名字前加上了“咖啡大师”几个字，并于1702年买下了法兰西喜剧院对面的那间大咖啡馆。

事实上，18世纪所有的咖啡馆都是以这家“普寇咖啡馆”为雏形的。库托成功的基础在于他摒弃了夸张的土耳其装修。他的座右铭是“巴黎属于巴黎人”。无需客人们以感觉和地域差异等借口绕着弯子向他建议，他自觉他给客人们营造了一个舒适的环境：他在咖啡馆里布置了镜子、水晶灯和大理石餐桌。尤其是他除了卖咖啡外还供应巧克力、利口酒、鸡蛋、蛋糕、冷饮和甜食，为咖啡保驾护航。他创办的咖啡馆已经接近我们今天的甜品店，但这种模式的咖啡馆很快又被淘汰了。但是无论如何，他的咖啡馆是第一家纯正的欧洲咖啡馆，是整个法国的咖啡馆的发源地——阿贝·加利亚尼（Abbé Galiani）在《欧洲的咖啡馆》（Le Cafe de l'Europa）中证明了这点。

1.里弗尔，Livre，法国的古代货币单位名称之一。又译作“锂”“法镑”，1里弗尔合20苏。——译者注

2.德国历史学家兰克（Ranke）认为，路易十四之所以没有对土耳其人施以援手，原因在于国王希望土耳其人能够突进到莱茵河畔，突破斯特拉斯堡，然后他再率军进攻土耳其军队，成为德国的救主，并戴上神圣罗马帝国的皇冠。

3.苏是法国以前用的一种低价值的硬币。——译者注

4.巴黎过去的一个老码头，法语名为“Quai de L’école”，该码头现已不存在。——译者注

第十章 “咖啡老哥”

在英国起步

预感自己时日不多时，血液循环的发现者哈维找来一位公证人，并向他展示了一颗咖啡豆。他用指头轻轻指着这颗豆子，宛若爱不释手的宝物，微笑着说：“这是幸福和思想的源泉。”他在遗嘱中将他实验室里最珍贵的宝贝——56磅咖啡豆赠予了伦敦医生协会，同时还要求医生们每个月都要在他去世那个日期聚会一次，直到这些咖啡被消耗殆尽。56磅咖啡而已！这也证明了那时人们小口抿咖啡的习惯，就像他们喝的是溶在水里的珍珠。人们主要还是把它当成灵丹妙药，而事实也是如此。

哈维也许做梦也没想到，在他去世20年后，整个伦敦的咖啡馆遍地开花；他从未想过，原本从威尼斯弄来的美味的咖啡不久以后就被大量地装在船舱里，运到英格兰的各个港口。如此场景绝对超乎他的想象。

但即使对于我们而言，也很难想象英格兰人坐在咖啡馆喝咖啡的场景，因为英格兰是茶的国度。装在瓷杯中的那一汪小小的、清澈的、金红色的湖水是英格兰人的象征。茶是属于英格兰人的，就像葡萄酒是属于古希腊人的，咖啡起初是属于阿拉伯人的，后来又是属于法国人的一样。但历史并非向来如此。1680～1730年期间，整整半个世纪，伦敦是咖啡最大的消费者。茶是后来才出现的。1650年前后，英国人的身体陷入了一种慢性病状态，看起来只有大剂量的黄嘌呤才能改变和治愈这种症状。酗酒的恶习席卷了英国从上至下的所有阶级。血腥的内战让人们希望用昏沉度日来掩盖战争的残忍。一张巨大的酒馆网不仅罩住了伦敦，还罩住了整个英格兰。人们不知道是否哪天又会出现一个新的独裁者，天主教徒和清教徒之间会不会又为了争夺统治权而硝烟再起。人们需要酒精的麻醉，需要“酒池肉林”。靠了岸的水手们想忘却航行中的痛苦和无边无际的大海上永无休止的拍浪声。酒馆甚至直接开到了锚地边上。整片陆地就是一个大型酒馆，一个红得像火的无底洞，人们坐在湿漉漉的酒桶上，各种暴力冲突一触即发，有些酒瓶成为了武器。

在基督教文化占主导地位的中世纪，没有任何作家像莎士比亚一样描述过这般野蛮的酗酒场景。莎士比亚写了，因为他亲眼见过。他与每块肌肉都来自公牛肉、每口呼吸都是酒精的人生活在同一个时代。除了福斯塔夫，我们在他笔下的很多其他人物身上也能感受到一种深深的恐惧：如此强壮的公牛竟然也会自燃而亡，竟然会在由朗姆酒、杜松子酒和烧酒燃起的蓝色火焰中分崩离析。在莎士比亚的戏剧中，高大、滑稽的偷猎者和吹牛王们或许喝着葡萄酒甚至香槟，但他们的原型只在葡萄酒或香槟不是太贵的时候才喝。虽然那些恣情纵酒的来自上流社会的年轻人有足够的财力喝最好的酒，但莎士比亚也认识许多穷光蛋，比如巴尔多夫和皮斯托尔的原型，他们喝的是别的饮料。正如布兰德斯（Brandes）所说：“英国没有任何一个时期拥有的饮料品种有如此之多，今后也不会有任何时期能超越现在。这里有艾尔啤酒和其他种类的高浓度或低浓度啤酒，有三种类型的蜂蜜酒：原味蜂蜜酒、香料蜜酒和淡蜜酒，每种都添加了植物香料。光是蜂蜜白酒中就添加了迷迭香、百里香、野蔷薇、薄荷、独行菜、龙牙草、矮牵牛、小米草、风铃草、冬青根、苦艾、柽柳和虎耳草等十几种香料。”酒精在这些丰富的香料中发酵出了最耽于享乐的文化。所有人的脑中和肚中都装满了放纵无度。除此之外，人们的味觉盛宴上还有昂贵的进口佳酿：56种法国红酒和36种西班牙红酒，这其中还不包括进口的葡萄牙和意大利红酒。这些红酒原产国的国民反而没有人有酗酒的习惯，只有漂洋过海到了别的国度才令人醉生梦死。

在这个时代，雅戈在《奥赛罗》中可以放心大胆地说：“这首酒的赞歌是我在诞生真正的喝酒高手的英国学的：你们丹麦人、德国人、大肚子的荷兰人——来，干杯！——都完全不是英国人的对手。”卡西欧紧接着问他这是不是真的，他答道：“英国人吗？他能轻易将丹麦人喝趴在桌子底下，不费吹灰之力让德国人服输，还能让荷兰人不到第二瓶酒就开始呕吐。”

就是这样一个世界，现在迎来了咖啡。起初作为药品（它的气味闻起来也很像草药，且适合放在带有标记着“咖啡·阿拉伯”字样瓷牌的弧形木盒中保存），直到世界最著名的医生之一沃尔特·拉姆齐（Walther Rumsey）发现了它的主要特征。沃尔特·拉姆齐是哈维的学生，也是弗朗西斯·培根（Francis Bacon）的学生。他说咖啡可以“治愈酗酒者”。他为对此进行说明的章节起了一个高辨识度的名字：“咖啡实验”。喝咖啡曾是一种健康实验。咖啡能在英国起步，完全得益于医学在英国卓越的影响力（与法国情况相反）以及最优秀的英国人对科学的理性的信仰。医生们认为咖啡对于控制可怕的酒瘾必不可少。每个英国人骨子里都有清教徒式的理想，突然被唤醒的英国民众对医生们言听计从。

爱德华·颇寇克（Edward Pococke）、斯洛恩医生（Dr. Sloane），尤其是著名的拉德克里夫（Radcliffe）甚至宣称咖啡是万能药。早上空腹喝咖啡有助于治疗肺结核、眼结膜炎和水肿，它还能治疗痛风和坏血病，水痘就更不用说了……但有一个奇怪的告诫说明了人们那时有多么谨小慎微（和多么无知）：勿将咖啡与牛奶同饮，否则有患麻风病的危险。现代的伦敦与古时的阿拉伯一样迷信表面所见——就像咖啡豆看起来像羊粪一样，灰白色的牛奶加咖啡看起来像皮疹。

“咖啡老哥”就这样抵达伦敦，与它初到巴黎时的境遇完全不同。法国人的体质已经够热了，医生们担心咖啡会让体内热气更重。而英国人体质寒，血液循环较慢。在咖啡到来之前只能借助酒精暖身。现在，人们有其他的暖身方式了。许多人性格忧郁，许多人易怒，还有许多人二者兼而有之。咖啡像每天都来拜访的客人一样陪伴在这些人的左右，长达半世纪之久。虽然只是一种平民饮料，但它却像一个皮肤黝黑的高贵的清教徒，戴着一顶荷兰的宽边软呢帽出现，穿着以拉夫领和洁白的硬袖口作装饰的贵族服饰。有时，这位老哥还带着一个小陶制烟斗来访。在法国，咖啡让失眠的人更失眠，风趣的人更风趣，而在伦敦，它有着令人警醒的魔力，就像对世人进行谆谆教诲的牧师：“不要忘记你们基督徒的身份”“总是要清醒地走进教堂”“尊敬的绅士们，刀应该摆放在盘子旁边，而不是插入邻座的胸膛”。

遭遇拦路虎

阿尔迈尼尔·帕斯卡尔经历了巴黎的破产后，悄无声息地搬到了伦敦，在这里，他竟然遇到了一个与他同名的对手：希腊人帕斯卡尔·罗塞（Pascal Rosea）。他原名叫格拉艾科-韦内齐亚纳（Graeko-Venezianer），因为他来自拉古萨（今属克罗地亚），中世纪时受过圣马可之狮利爪攻击的地方。伦敦商人丹尼尔·爱德华（Daniel Edward）曾乘船去过土耳其的士麦那（即今天的伊兹米尔）。在返程中，他于一个阳光明媚的早晨在拉古萨下船时，遇见了头戴希腊小帽卖咖啡的帕斯卡尔。在士麦那，每个安纳托利亚的居民都会煮咖啡，这在爱德华看来是件稀松平常的事情。但越靠近英国，这就越少见。因此，他从位于黎凡特—希腊地区边界的拉古萨带上了帕斯卡尔·罗塞。他雇用帕斯卡尔做他的佣人，以后每天早上为他煮咖啡。“这一全新的习惯吸引了许多朋友来拜访爱德华，”纂史人安德森（Anderson）在《商业史》（History of Commerce）中写道，“以至于他一直到近下午时分都得忙于跟客人们聊天，满足大批访客的好奇心。”咖啡确实在任何一个时代都能让每个认识它的人爆发强烈的说话欲望。因为不胜其烦，所以爱德华后来为帕斯卡尔建了一间开放的小木屋，让他在那儿用咖啡来招待客人，而不用自己亲自到场。这种“黑色的令人喋喋不休的饮料”在帕斯卡尔的手上从小木屋转移到了一间咖啡馆。英国首家咖啡馆就这样在科恩希尔大街上开张了，就在圣迈克尔教堂的对面，可谓毗邻最虔诚的地方。他的广告词可以是“英国第一口公开烹制和出售的美味咖啡，由帕斯卡尔·罗塞为您提供”。

但帕斯卡尔没有料到自己会遇到强劲的拦路虎。一位巨人、所有北欧国家的霸主——啤酒杀了出来。商人和酿酒工人可不想因为豆大一粒、弱不禁风、散发着女性香水味儿的咖啡豆让自己的啤酒花和麦芽发霉腐烂。于是，他们首先向市长告发帕斯卡尔“不是一位自由民”。他们质疑，从什么时候开始，外国人可以打压本地产业了呢？市长了解了他们的要求后，派自己的马车夫波曼去做帕斯卡尔的合伙人。对这一处理结果并不满意的酿酒工要求，必须对这个新兴行业征收特别高额的税。此后，帕斯卡尔不得不缴纳6000便士的税，但即使如此，他最终也没能逃脱被逼走的命运。

波曼被迫在他的咖啡馆里兼售啤酒。尽管如此，咖啡的成功仍然有目共睹。所以，舰队大街上的一位理发师詹姆斯·法尔也开始采购咖啡豆，然后售卖咖啡。于是，他成了众矢之的、酿酒工们积攒的怒气的发泄口。他们将他告上了公堂。“我们在此控告身为理发师的詹姆斯·法尔烹制和售卖一种被称为‘咖啡’的饮料，控告他因此制造难闻的气味，给邻居造成困扰；还有，整天甚至整夜在壁炉和房间里燃烧明火，给周围所有人带来了巨大的安全隐患和深深的恐惧。”

虽然酿酒工人对他进行了如此卑鄙的控告，但法尔的咖啡馆却恰恰逃过了1666年烧毁旧伦敦的全城特大火灾。

考文特花园附近的剧院区咖啡馆林立，其中有些咖啡馆还颇负盛名，如巴腾咖啡馆、加拉韦咖啡馆、威尔咖啡馆和汤姆咖啡馆。这里成为了上流社会的聚集地，商人、法学家、医生和议员们意气风发地在此相聚。整个国家的灵魂人物戴着象征身份和地位的假发相聚于此，想从咖啡中获得智慧和清醒。

至此，啤酒之神甘布里努斯不得不表现出满意的样子。一波刚平，一波又起，负责婚姻、生育和关爱的朱诺女神却又挑起了争端——只要咖啡在哪儿出现，诸如此类的争端就一定如影随形。她对另外一个女神，即维纳斯女神曾在马赛遭遇的失败感到不满，于是在伦敦女性中挑起了对刚进入伦敦的黑色饮料的强烈抗议。1674年，这些夜里被丈夫轻蔑地扔在一旁的女人就已经强烈抗议过她们被无视的遭遇：她们控告咖啡让自己的丈夫丧失了生育能力，就像这种带来厄运的浆果所生长的荒漠地区一样；她们强大祖先的后代会像猴子和猪一样慢慢消失……

男士们在一篇公开发表的文章中回应了女性们对咖啡的仇视，该文用于“为他们自己的行为辩护，为喝咖啡这一良好习惯辩护，以及反驳一篇危言耸听的抨击文章对咖啡的污蔑”。

男士们取得了最终胜利。伦敦已婚女性对咖啡太过极端的控诉让她们的行为丧失了公众的同情。

但朱诺女神也被击退了：声称咖啡毁掉家庭和生意的控告套上各种各样的伪装层出不穷。称“出入咖啡馆让男性不务正业”的说法不过是换汤不换药的老套控诉。一张传单上写着：“咖啡馆是性欲的大敌。一些以前处事认真、前程似锦的绅士和商人去了咖啡馆以后就不如从前了。为了见朋友，他们在那儿虚度三个小时甚至更长时间。朋友又带上其他朋友，他们就要荒废工作中的六七小时甚至八个小时……”

这样的控诉更像无理取闹，但因被咖啡抢走信众而损失惨重的啤酒神甘布里努斯也时不时地杀个回马枪。他现在摇身一变，成了一名国民经济学家。他借一名经济学教师的嘴表达了这样的担忧：“咖啡馆的存在阻碍了大麦、麦芽和小麦等国产产品的销售。佃农的生活因此被毁，因为他们的粮食卖不出去。地主的生活也随之被毁，因为佃农付不起租金。”

尽管如此，咖啡仍毫不动摇地在为英国人提神的道路上昂首阔步，直到它遭遇了众神之首朱庇特和世间万物的政治秩序。众所周知，在咖啡的传奇史中，历史总是一再重演：正如麦加总督克哈伊尔-贝格曾打击过喝咖啡之风，因为它使人政治化一样，咖啡馆在伦敦也遭遇了流言蜚语的中伤，人们说它们事实上是政治俱乐部的所在。一份申诉书中以妻子般的口吻写道：“这是怎样的一场传染病啊！普普通通的手工业者整日坐在咖啡馆里闲谈政治，放着可怜的孩子在家里嗷嗷待哺。如果生意失败，他们自己将被送进监狱或被迫服兵役。”

但也不是所有言论都是诽谤。咖啡馆确实是政治阴谋的集合地。政党政治活动的热闹最终将偶然走进咖啡馆的无组织、无敌意的客人都变得不重要了。圣詹姆斯咖啡馆和士麦那咖啡馆是崇尚民主的辉格党员的大本营， 托利党的议员们（他们今天绝不会走进任何一间咖啡馆）也聚居在咖啡馆里。针锋相对的国会议员们在对一件事情的认知上却是统一的，正如亚历山大·蒲柏（Alexander Pope）在《夺发记》（The Rape of the Lock）中所写的：

……咖啡赋予政客智慧，

让他们看清楚，黑夜掩盖了什么。

咖啡馆里“思想机器”运转不停，这对于政府而言是不可控制、不受欢迎的。因此，政府通过一纸声明宣布关停咖啡馆。距1676年新年还有两天时，伦敦的大街小巷贴满了总检察长威廉·琼斯（William Jones）要求关闭所有咖啡馆的呼吁书，“因为人们在咖啡馆里散播的流言蜚语给陛下领导的政府和整个国家造成了困扰”。

接下来发生的事情证明了一个变得清醒的国家所拥有的力量。所有党派突然之间联合起来对抗这一“反人性的非法行为”。咖啡馆曾是议会党派的聚集点，同时也是他们的宣传厅，怎么能就此放弃它们呢？伦敦的抗议达到如此程度，以至于麦考莱（Macaulay）说：“全世界都起来反抗了。”

不过几日，当权者就不得不让步。在咖啡馆所有者承诺不再允许文章、书籍和传单进入咖啡馆，以及不再允许客人发表损害他人名誉的言论后，政府重新开放了咖啡馆。于是，人们又可以毫无阻碍地公开享用咖啡了。

咖啡馆里的文学家

在所有英国人都喝茶的今天，我们无法想象咖啡和咖啡馆在1700年前后给英国文学造成了何等的影响。巴洛克早期，英国文学中还完全没有辩证法，没有浪漫主义文学的轻松而又尖锐的两人对话。法国作家的一页纸上就可以上演一场你来我往的精彩对话，而英国作家需要三页纸。咖啡点燃了与英国国民性格不符的交谈热情。过去，每个作家都喜欢毫不考虑读者的感受，写看不到尽头的独白，而且他们还不喜欢在其中巧妙地插入即使短小的对话。如哈劳德·罗斯（Harold Routh）在《剑桥历史》（Cambridge History）中所记载的，英国文学不分段的冗长风格如此令人讨厌，以至于学术界都对此提出了反对意见。但是，如果没有咖啡馆的出现，所有的反对都没有任何效果。

在作品中滔滔不绝的作家在社交活动中往往是不合群的沉默者。伊波利特·泰纳（Hippolyte Taine）在1871年出版的《英国纪事》（Englische Aufzeichnungen）中描述了一群很有文化素养的人：“他们会思考，写过文章，能言善辩……但说话让他们感到不适。他们在家里接待宾客，参与慷慨激昂的谈话和辩论，自己却一言不发。不是因为他们不注意聆听，感到无聊或分神了，而是因为他们只要听就够了。一旦有人问他们什么问题，他们会礼貌地用一句话概括自己的经验。回应完，马上又回归沉默，而且人们对此都习以为常。人们只会说，他是一个话很少的人……”

咖啡在人为改变英国人的本性方面扮演了什么样的角色？沉默寡言的英国人惯于通过冗长的文学进行孤独的独白。咖啡摧毁了这种孤独，也减少了孤立无援的学者们思想中的偏执。哈劳德·罗斯写道：“对话在思想形成的过程中起着神秘的作用。一个在对话中通过思想交流完善其精神世界的人，比一个只通过阅读滋养其精神的人更为灵活和敏捷。他会使用更短促有力的句子，因为人的耳朵不像眼睛那样能理解长句……中产阶级就这样开始完成自我教育。咖啡馆为他们提供了思想交流和形成公众意见的渠道。他们不自觉地组成了联盟，可以说是为了传播新的人文主义。而且，只有在这些聚集点，作家才能接触到这个时代的思想。”

因此，英国1700年左右的所有代表人物都是咖啡馆的常客和咖啡的爱好者。德莱顿（Dryden）、康格里夫（Congreve）、爱迪生（Addison）、斯威夫特（Swift）、斯蒂尔（Steele）、蒲柏（Pope）、约翰·菲利普（John Phillip）、佩皮斯（Pepys）和阿布斯诺特（Arbuthnot）都是咖啡馆的常驻客人。德莱顿在那儿写信，他在威尔咖啡馆像在家一样，所以把生意上的伙伴和出版商都约在那儿见面。“今天下午到咖啡馆来找我”就是他发出的邀请。塞缪尔·约翰逊（Samuel Johnson）如是描述过德莱顿和他在威尔咖啡馆的日常生活：“德莱顿的单人沙发冬天从未离开过火炉，夏天就被搬到阳台上——这位易于满足的诗人就把这称为他的冬季和夏季。他在这儿评书论人，身边围着一群志同道合的崇拜者……”

爱德华·罗宾森（Edward Robinson）说：“德莱顿每晚都坐在威尔咖啡馆，发表他对诗歌及其相关的见解。那里就是他的主场，与70年前在密特拉酒馆挥舞权杖的本·琼森一模一样。”但是这两个时代的产物之间却有天壤之别。啤酒和人们加入鸡蛋、肉豆蔻和桂皮酿造的起泡酒做主的时代所孕育的诗歌文化不同于美味、神奇的咖啡——讽刺文学家的饮料所孕育的，莎士比亚的诗歌不再流行。英国文学的法兰西时代开启了。对话中的野蛮不再，取而代之的是尖锐的辩证法和极致的优雅。文学和政治仇敌不会再被溺死在“马里瓦亚葡萄酒桶”中（在莎士比亚的作品中，两个杀人凶手将年轻的克拉伦斯公爵拖至这样一个酒桶中），而是被溺死在咖啡里。

德莱顿用独一无二的方式划分思想界，区分良莠。他谈论和批判在陆地上——这里的“陆地”指的只是法国，英国不过是地处边缘的化外之地——发生的一切事情。拉辛的最新悲剧、布瓦洛的金科玉律以及佩罗（Perrault）推荐使用现代素材的建议是否有其道理，德莱顿的评论就是权威。瓦尔特·比桑特（Walter Besant）曾如此描述：“他的学生们战战兢兢地坐在那儿，发表自己看法的时候很羞怯。如果见解获得德莱顿的认可，他们事后会去庆祝……”从所有迹象来看，我们很欣慰地发现咖啡并没有让“所有人千人一面”。他们依然是典型的英国人：等级观念森严；虽有一定程度的随性，但依旧注重体面，严守礼仪。

他们骨子里与生俱来的野蛮也未被改变。法国人和意大利人有时会用决斗的方式报复损害自己名誉的人。但德莱顿没有收到决斗的战书，而是在一天夜里从咖啡馆回家的路上遇到了罗切斯特伯爵（Rochecster）的偷袭。这位伯爵的文学造诣不如德莱顿，且经常听到这样的评价，所以伯爵命仆人伪装成强盗，将这位成就高过他的文学家殴打至生命垂危。

伦敦的老咖啡馆与我们通常想象的完全不同。土耳其咖啡馆、法国咖啡馆和奥地利咖啡馆都被发扬光大（直至今日，世界各地都还能见到东方的、巴黎的和维也纳的咖啡馆，还有一些由它们改良而来的咖啡馆），而伦敦咖啡馆却消失得无影无踪。为什么？因为这些咖啡馆的布置——不可复制的舒适和野蛮的结合是如此英式，以至于咖啡这种非英式的东西无法在这里长久维持。

这一点我们可以在爱德华·沃德（Edward Ward）充满讽刺的描写中看到：“‘来啊，进来’，我的朋友说，‘我给你看看我最喜欢的咖啡馆。因为你是新来这座城市的，所以你在这儿一定会得到很好的消遣……’正当他说着的时候，我们已经站在了这家最知名的咖啡馆门口。入口很暗，我们差点被绊了个趔趄。爬了几层楼梯后便进入了一间装修老气的大房间。熙熙攘攘的人群来来往往，像一群在破旧的奶酪储藏室上蹿下跳的老鼠。有人离开，有人进来，有人奋笔疾书，有人闲聊，有人喝着东西，有人抽着烟，还有人在争吵——整个房间充斥着浓浓的烟臭味儿，就像海军中士的舱房一样。在一张长桌的角落上，靠近椅子的地方，摆放着一本《圣经》，旁边放着几只石杯，几个荷兰烟斗，壁炉架上燃着一团小小的火焰，火上悬着一把大大的咖啡壶。在瓶瓶罐罐和一张面部美白广告的包围中，一个小书架上张贴着议会颁发的禁止喝咖啡、宣誓和咒骂的指令。墙上挂着金色的框架，就像铁匠坊的墙面上挂着马蹄铁。框架里装着各色宝贝：护肤佳品五月露、金黄色的万灵药、明星药丸、护发水、水鼻烟、护肤油、由咖啡渣制成的牙粉、焦糖和止咳糖——这些都如教皇般不可或缺。它们有利于缓解忧虑，可治愈一切不适。若非我的朋友告诉我这儿是咖啡馆，我差点要以为整间房是市场上叫卖的商贩和江湖庸医的诊室了……在咖啡馆坐着四处观察了这么久，我自己也有了来一小杯咖啡的兴致。”

读到这里，我们马上可以感受到，这间房里有样东西在本质上无法融入周遭的环境，那就是咖啡。难道黑啤和艾尔啤酒不是与这些家具更为般配吗？此情此景就是一部讽刺剧——当然，并非所有房间的风格都如此庸俗。但是，咖啡与它们总是格格不入的。既然如此，为何英国人还出入咖啡馆50年之久？很多人出于需求，更多人出于跟风。突然有一天，喝咖啡不再时髦，人们的兴趣也就随之消失了。1730年，英国的“咖啡热”就突然消失了，像它出现时一样毫无预兆。

来自东方的继承者

但继承“咖啡老哥”遗产的不是酒，而是咖啡的一个远道而来的表亲，也是黄嘌呤魔法家族的一员——神奇的中国茶。

我们不应忘记，咖啡将英国人和整个国家从酒精的深渊中解救出来，但它一直都是个“外人”。它让英国人变得喜怒形于言表，思维更为敏锐，但这些无法长期保留在英国人的性格之中。

英国有句谚语叫“家是我的城堡”。由于英国人的这个愿望以及他们对家庭的依赖，咖啡将英国人踢出了局。咖啡不是家庭饮料。它令人健谈、爱争辩，虽然是以比较有修养的方式；它赋予人分析和批判精神。你从它身上可以得到一切，除了坐在壁炉旁看火花四溅，等柴火慢慢熄灭的“惬意”。

有种沉迷叫沉迷于清醒，有种沉迷叫沉醉。咖啡其实两种沉迷都不创造。它确实令人清醒，但这清醒来得如同奔腾的千军万马。而茶代表宁静，佛教的不语。它是寡言少语之人的饮料，所以它是英国人的饮料。

早在茶碱和咖啡因的化学性质于九世纪被发现之前，关于它们的传说就已经存在了。在茶的传说中，最开始流传的也是它如何令人清醒的传说——茶诞生于一个需要黄嘌呤的民族。

佛教徒达摩（Dharma）——南天竺国的王子乘船至中国传播佛学。他一直以天为盖，以地为庐，清修苦行，仅以树叶为食。他尝试不眠不休，在星空下使清醒的灵魂与对佛的仰望合为一体，这是他追求的最高境界。但身体的本能强过他的意志，困意战胜了虔诚仰望的他。

醒来后，达摩为自己意志的薄弱懊悔不已。同时，他还非常憎恨自己的眼皮，恨它们背叛了自己，挡住了自己仰望佛的目光。为了从此以后双眼不再合上，他撕掉了自己的眼皮。第二天，他又重回昨日的痛苦之地，看见被他丢弃的再无半点血色的眼皮竟然在地里生了根——这是茶树发了芽。达摩对如此神迹赞美不已。他将两片茶叶放于双眼之上，便看见自己长出新的眼皮；他用嘴唇碰了碰这棵植物，便感受到一股力量，这股力量很快转化成为无声的喜悦和坚定的信心。从此以后，他常用热水泡茶叶喝，并且将泡茶术教给他的信众，好让他们也能不知疲倦、矢志不渝地接受佛的考验。

从此以后，东亚人便形容茶“如达摩的眼皮般轻薄和警觉”。多么妙不可言的传说啊！茶让人清醒，但也让人清瘦。咖啡更热情，更浓烈，不那么清心寡欲，无论从冲泡方法上还是效果上。茶像佛陀般无欲无求，咖啡则像穆罕默德般有统治世界的野心。两种宗教学说之间的区别，也就是东亚和西南亚之间的本质区别，造就了这两种最受欢迎的饮料之间的差别。但没有任何一种不满足人内心深处需求的饮料能有经久不衰的魅力，人们只需要对他们有益的东西。阿拉伯人喝咖啡，因为咖啡让他们更像阿拉伯人；中国人和印度人喝茶，因为茶让他们回归本真。茶将东亚人锤炼成了真实、警惕、身材苗条、充满力量而又不张扬之人。

咖啡黑若陨铁，鲜有视觉效果，但茶宝石般晶莹剔透，只一眼便让人心旷神怡。咖啡的香气带人进入心灵的冒险，茶的香气让人凝神静气。这两种饮料在人们的口腔中演奏着各自的交响曲。可惜我们没有舌头所经历的音乐盛宴的乐谱，否则我们也能阅读它所尝到的味道。

无论咖啡中还是茶中的黄嘌呤，对中枢神经系统、大脑和血管的影响别无差异，但对人的心灵造成的影响却有明显的差别。日本作家冈仓在“液体琥珀中感受孔子的高深和老子的道”时往茶杯里看去，看到了一道绝美的风景：“芬芳的茶叶就像晴朗天空中的一片云朵，又像静静漂浮在翠绿色河面上的一朵睡莲。”喝茶之人不由自主地变得可爱、有礼貌、善良。喝到第四杯你就会出汗，生活中所有的不快都随之经毛孔挥发，第五杯帮你清洁身体，第六杯带你进入天国之境，到第七杯的时候，你甚至能感受到天国的风灌满衣袖……这是咖啡所不能达到的效果。

谦谦君子般的茶征服了过去几个世纪所有商路遍布各地的民族：中国人、俄罗斯人、英国人。茶难道不是最忠诚的伙伴吗？它难道不是在或严寒或酷暑的草原行走时最好的守卫吗？对于西藏人而言，茶就是气。藏民走一小段路便走不动了，除非喝上一杯茶。在去珠穆朗玛峰考察的途中，英国军官弗朗西斯·荣赫鹏（Sir Francis Younghusband）问一个年轻的藏民距下一个村庄还有多远。“三杯茶”，他答道。三杯茶恰好等于八公里。除了是长度单位，茶对游牧民而言还是代替银子的货币。总而言之，它不可或缺，神圣，珍贵。

英国人与这位值得信赖的伙伴密不可分。200年来，茶一直是他们灵魂的基石，也是他们强大帝国的基石。茶叶之所以能将咖啡挤出市场，在1730年前后也有贸易政策上的原因。在18世纪30年代至六七十年代间，英国占领了印度。因此，英国成为了茶的国度。因为印度成为了英属殖民地，所以茶叶也算生长在大英帝国，就像生长在伦敦附近的啤酒花一样。

咖啡的境遇就完全不同了。因为英国既没占领阿拉伯，又没垄断埃及境内黎凡特地区的贸易，咖啡没有像茶一样成为“国饮”。这就是法国人对咖啡忠心不二，而英国人却突然之间抛弃咖啡的原因（但绝非唯一的原因）。法国人在远东屈服于英国人的次数越多，他们对茶的喜爱就越少。1766年，中国对英国的茶叶出口量达到了600万磅，对法国的却只有200万磅。

从此以后，巴黎和法国与来自阿拉伯的馈赠形影不离，伦敦则沉迷于来自中国的黄皮肤的温柔女神。

第三卷 农民、商人和国王

第十一章　岛上王国——荷兰

争夺人间天堂

世界近代史的开端不仅由哥伦布（Columbus）开启，瓦斯科·达·伽马（Vasco da Gama）也扮演了重要角色。1492年，哥伦布船队向西航行，在寻找通往印度的海上航路中偶然发现了美洲大陆。1498年，达·伽马船队起航向南，绕过美洲，才真正发现了通往印度的东方航路。

印度！一个多么响亮的名字！历史上，在威尼斯人及之后的法兰西人的推动下，整个地中海地区通过阿拉伯商队与波斯及印度进行贸易往来。于是，土耳其成为它们东边的一块拦路石，以至于整个地中海东部地区的商路愈发危险和稀缺。西边的民族苦苦思索：“如何才能巧妙绕到土耳其的背后？”“如何才能像以前那样获得远东的香料和黄金，而不让土耳其人掠走？”为了达到这个目的，热那亚人哥伦布在西班牙王室的支持下扬帆起航；六年后，葡萄牙人达·伽马再度踏上探险之旅，绕过辽阔的美洲以及如狮子躯体般又黄又干的高山和沙漠区，最终成功抵达阿拉伯南部的那片海域。

这一壮举令人惊叹，欧洲的基督徒们就这样扛着十字架绕到了新月地带的背后。而如果说当时的世界除了惊叹还有其他，那么就是忙于哥伦布发现的那片美洲新大陆。

然而，对伊斯兰人来说，看到葡萄牙人全副武装地从遥远的西部往东驶来，犹如晴天霹雳。麦加城充斥着恐惧，在圣城的吉达海港匆忙沿岸筑起一道护城墙。然而，欧洲人并没有发动攻击，反而置之不理，他们在印度的海岸边登陆，掠走一些贡品后继续往东航行，直至到达一片岛群。这片岛屿像是从大海中被凌乱地拔起：苏门答腊岛、爪哇岛、西里伯斯岛[1]被无数的小岛屿、环礁和暗礁包围。在这盛产水果、犹如天堂般的地方，葡萄牙人抛下他们的船锚，自诩为上帝派来马来群岛的新主人，欲长居于此。

就这样，葡萄牙人凭借勇气将“里斯本”这个名字推向地球适宜人类居住的边缘之地，而与此同时，西班牙人在西半球不断扩张着他们的王国。但地球本无边界，而是一个球状！那么按照估测，当西班牙和葡萄牙各自一直向西和向东推进，这两个基督教民族就总有相撞的一天，必然会互相垂涎和敌视。

争执不下的葡萄牙和西班牙寻求教皇仲裁，亚历山大六世以“教皇子午线”为界将地球一分为二，子午线以西归属西班牙，以东属葡萄牙。

西班牙和葡萄牙都接受了这一英明裁决，但在实际实施时，历史却往往走偏：西边仍掌握在西班牙人的手中，但东印度[2]留给葡萄牙的只剩下一部葡萄牙诗人贾梅士（Camoes）的英雄史诗《卢济塔尼亚人之歌》（Lusiaden）[3]。

“卢济塔尼亚”一词听起来并不像书名，更像一座群岛，远东岛屿聚集在此，海上日出美不胜收。

葡萄牙人及其船只并非是第一批闯入这片群岛的人。土著苏门答腊人、爪哇人和其他岛屿的原住民早已树敌。公元三世纪，印度教徒划船或挂帆从恒河岸出发，以印度教三大主神的名义在马来群岛建立了两大王国：满者伯夷国（Madjapahit）和克里维者亚国（Criwidjaja）。他们带来了建筑艺术和诗歌文化，以及优美的音乐形式哇扬皮影偶戏和甘美兰。他们还向当地居民展示如何种植水稻以及最适宜农作的时节。当暮色降临、昴宿星团（亦称“七姊妹星团”）从东方天边升起时，就是播种开始的时节，即12月15日。这一星象远看似一把铁犁，只要它在空中可见，地面上就可耕种农作物。

此外，印度人还带来了其他一些新事物。他们向当地人展示自愿、透明的以物易物交易，还有一种新式工艺——巴提克印花术：将热蜡浇注在白色织物上，再涂抹上染料，即可呈现彩色花纹。这些给当地人带来了很多欢乐，但当印度教统治者向他们征收高昂的人头税时，当地人却是苦不堪言。他们的武器装备不及印度教徒先进，且印度教统治者拥有能发号施令的石头神——象头神。他的形象通常是一位智慧的侯爵，盘坐沉思，象鼻卷向一边休息。但一旦象头神起身，象鼻发出隆隆声，爪哇和苏门答腊将很可能立刻覆没，沉入海中。

然而，印度教在统治千年后遭遇了一股更强大的势力，这股势力随阿拉伯商队悄然登陆，它远比其他宗教势力可怕，因为它是不可见的阿拉神！正因为不可见，它或许无处不在，可能从高空、从地底深处，或者从深林或丛林中突然袭来，将象头神和婆罗门寺撕得粉碎。爪哇岛和苏门答腊上就这样掀起了信仰之战。新的伊斯兰帝国逐渐形成并挑战旧的势力，于是强盗和船只数量与日俱增，马来群岛也因此闻名世界。对波斯湾地区的人来说，这片土地听起来如同尚无人迹的人间天堂。中国人也接踵而至，他们一边等待东风起，一边长达数周地驾着龙饰帆船往南航行。于是，他们到达了这片岛上花园，高低起伏的山地和星星点点的棕榈增添了些许神秘感。岛屿间的水路每年都会出现变化，一些岛屿在冬天会消失，不知何时又会突然出现新的岛屿。

1510年某个晴朗的早晨，一支中国船队遇到阿拉伯商队，他们掠走了当地人的丁香花干。长久的口角之争无果之下，这黄、白和棕三方欲以武力决定这批货物的归属权。突然，他们被西边一大片白色的巨型海鸟惊吓住了——这批扬着鼓起的船帆浩浩荡荡、气势汹汹地驶近的船队正是葡萄牙人。

第一批发现马来群岛的欧洲人掠走的远不止丁香花干，这整座棕榈岛都让他们垂涎欲滴：如同西班牙人发现西边的美洲是“金矿岛”一样，葡萄牙人把这里当作“香料天堂”。那时的香料几乎与黄金等价，胡椒可以直接兑换成黄金，甚至在马鲁古群岛上价格比亚洲其他地区便宜20倍的豆蔻也是如此。整个阿拉伯世界自1517年几乎被土耳其帝国完全统治，而如今又面临葡萄牙的威胁，阿拉伯商人的贸易之路可谓雪上加霜。曾经与地中海沿岸威尼斯的繁忙的商品运输贸易受到重创。如今，葡萄牙人绕道非洲南端，通过更低价的水上交通将东亚的商品带回欧洲。

马来群岛本地的统治者们相互斗争不断，于是求助于强大的外援。葡萄牙人便用大炮为自己在此地建立了利己的贸易秩序和场所，岛上随处可见堡垒和要塞。到1522年，葡萄牙人所垄断的贸易已远不止香料，例如，他们还占有帝汶岛上所有的檀香木。因为他们听说中国出于宗教用途，对这种散发香味的木头有需求。于是，他们驱船北上售卖檀香木。在同时代的欧洲，马丁·路德所发起的宗教改革削弱了教皇在大半个德国的势力和权威，天主教因此在马来赢得了几百万的追随者。在葡萄牙人的桨帆船上，生意账单和滑膛枪之上还高挂着十字架所象征的宗教权威。

荷兰新霸主

直到有一天，这群以武力进行统治和贸易的葡萄牙人遭遇了地震般的打击而不得不屈服：这支由达·伽马、安东尼奥·德·阿布瑞（Antonio d’Abreu）、阿尔布克尔克（Albuquerque ）等无数英雄建立起来的里斯本帝国遭遇滑铁卢，它在大海上浇铸而成的强大力量几乎消耗殆尽。几十年后，恰恰是在一百多年前葡萄牙人登陆之地，另一只战舰蓄势待发——强大的大荷兰帝国。

显然，这支力量具有持久性。相较于灵活爱动的葡萄牙人，他们更有耐心、深思熟虑，因此采取行动谨慎亦艰难。荷兰人和德意志人同属于日耳曼人种，在莱茵河、马斯河及斯凯尔特河三角洲发展成了一个民族，他们高大的身材更给自己增添了几分自信，建造船只后短短几十年，荷兰人在商船和战船上已达无人能敌之境。鹿特丹港口的敲击声不绝于耳，船只一艘接一艘地驶入大海。当基督教欧洲受到伊斯兰教土耳其的威胁时，荷兰人其实完全有实力凭借其世界上最强大的战舰从阿拉伯海击败土耳其的苏丹。

当日渐衰落的德意志正努力重整旗鼓以震慑维也纳时，欧洲的权力和财富正逐渐流向西北方的海港和商城阿姆斯特丹。1683年维也纳被围困之际，欧洲共计拥有两万艘船，其中荷兰占有1600艘，英国占有1/5，法国有500艘。只要荷兰出动舰队，伊斯兰土耳其对欧洲中部发动袭击必是不自量力！然而，荷兰意不在此，尽管荷兰船队早已绕过非洲，并驶经波斯湾，但其无意于占领阿拉伯或震慑新月地区，而是前往印度、马六甲和爪哇，以吞噬葡萄牙所掠取的财产。

日新月异，斗转星移，在新航路相继开辟后，葡萄牙帝国的旗帜降落，太平洋上新的海上霸主大荷兰帝国诞生。

当荷兰人踏上苏门答腊、海星形的西里伯斯岛以及马六甲群岛时，这里的一切仿佛都还保持着自然的状态，如同一片水陆完美交融的花园，温暖而斑斓。远处的海岸线柔和亦变幻，因为时而会有锥形岛屿和肋形山地从海面拔起，山上一片郁郁葱葱，时而海岸线又会消失在这片红、绿和金黄色交织的海域。岛上温暖的气味如同从浴室中飘出的一股香气，穿过山林间，再飘散到几十万里之外。原始森林里随处可见如蜥蜴、鸟类等一些新动物物种。

其中一些尚未被开发的岛屿上，土著人还保留着原始的生活方式，如同《圣经》中对伊甸园的描述。高大的林木由空气之神种植，四周被矮乔木包围，大自然的风负责播种它们；杧果树、柚子树和棕榈树的芽尝起来有洋蓟叶子的味道；蒲桃树的果实散发着玫瑰花香；椰子里面能流出“牛奶”，苏门答腊人让驯服的猴子爬上高高的椰子树中为他们摘椰子；还有海枣、香蕉、榴莲、石榴等，都无需种植。而且种植水稻也难不倒他们，爪哇人早已掌握这门技术。

马来群岛丰富的湿地资源适宜水稻生长，爪哇岛常年温暖如夏，每天还有雷雨的浇灌。印度洋灼热的海平面升腾起的水蒸气飘荡到一座座山顶上聚集成云。每天，伴随着隆隆的雷雨声，雨水冲刷着山林的腐殖土和火山喷发出的矿物盐。当地人熟练地将这些富含“珍宝”的水引流到平地和水闸厂加以利用。这里土壤肥沃，加之常有季风云团的滋润，是水稻种植的理想之地。郁郁葱葱的祖母绿色映衬在矿物质丰富的淡紫色山中，荷兰人对眼前这一美景叹为观止。若不是高温和汗流不止的后背，他们还恍惚以为身在家乡河流入海口的草地上，那里同样物产丰富。

然而，这座自然之岛不得不面临某一“死神”的威胁。它的出现总是猝不及防，以玻璃黑曜岩展示其邪恶的威严，或者从一个已经沉睡几百年的洞穴喷发出大量黄白色的硫黄云。它是创造一切却也能毁灭一切的恶魔：地震。

它深藏在滚烫的深海海底，丘陵盆地下泥浆翻腾，鸟群吸入泥浆散发的毒气以致意识模糊，从空中跌落。“火山要爆发啦！”当地人赤着脚心惊胆战地站在滚烫的岩石上。然而荷兰人并不惧怕，他们脚穿兽皮所制的靴子，毫不担心鞋底会被烧焦。他们蓝色的眼睛十分笃定，无所畏惧。荷兰人不喜做梦，他们有别于西班牙、法兰西、德意志等其他民族，尤其不同于甚至在行动中都要依靠梦想的力量的葡萄牙人。荷兰人既不梦想荣誉也不贪恋政治权力，更无意于扩张基督教的影响力，而是心无旁骛地做生意挣钱。

如此精打细算的生意经是阿姆斯特丹的商人们在潮湿而厚重的天空下培养形成的。正如荷兰艺术家伦勃朗（Rembrandt）画笔下所呈现的，他们一直身着黑装。阿姆斯特丹港的噪声不绝于耳，但会议室内丝毫不受影响，这里空荡荡的长桌是世界力量的象征。室外一片秋景，并不友好的秋风将树叶吹进运河中……他们夹着烟管，开心地坐在一起聊天，石壁炉里木头噼噼啪啪地燃烧着。荷兰商人勾画着沿葡萄牙人开辟的航路前往东印度可以积累到手的资本，他们将在此建造船舶公司，进行系统的贸易活动。荷兰船长机智地为水手们争取到武器随装上船。虽然最初他们没有想到会有战争，但当马来群岛的统治者葡萄牙人用大炮迎接他们时，荷兰商人们开始以随船的武器回击和保护贸易。同时，他们意识到，除了西班牙人，与葡萄牙的斗争已在所难免。

荷兰人的生意进展顺利，商业竞争催生出了更多的船队。1602年，这些相互竞争的贸易公司联合成立了世界历史上第一个股份有限公司，它不仅受法律保护，还拥有独立主权——东印度公司就这样诞生了。

东印度公司凭借主动特许权垄断了殖民区至好望角以东的商业贸易。而在巽他群岛，它却又像一个强大的苏丹，对当地货物强取豪夺。荷兰皇室的至高主权没有延伸至这片遥远的岛屿，因为黄金的魔力足以将其半路扼杀。只要有黄金流动，荷兰政府每21年就会重新修订它的“公司特许章程”。

爪哇人载歌载舞地欢迎荷兰客人的到来，但不久后他们脸上的笑容逐渐褪去，因为他们发现这些人实为残酷的剥削者，他们肆无忌惮地掠夺当地人收获的果实。直到有一天，温顺的爪哇人终于爆发。事件缘于荷兰人在一天清晨发现一处要塞的寨栅被毁，因为当地人对群岛上数不胜数的堡垒已反感至极。于是双方经历了法庭的审判、调查和判决。据说，这些暴动的爪哇人可能为英国间谍服务——实际上，英国的船只确实停靠在不远处。

然而，在暴动爆发之前，荷兰人已经采取镇压措施，以严酷手段剥夺了爪哇人的自由。不久，马来人全部为荷兰人所奴役。

发现财富源泉

岛上的农业种植政策由阿姆斯特丹领导人制定。而对决策起决定作用的既非群岛数量的增长，亦非每次收成的亏损，而是市场的交易状况。这里的粮食种植以阿姆斯特丹的价格为准绳，爪哇人对此无法理解。他们不明白，为什么某一年要大力推进种植，下一年却要焚毁收成。他们不理解这种人类任意违背大自然法则的古老方法。荷兰人将粮食的富足和短缺玩弄于股掌之中，任意增加或减少供应量。爪哇人不明白这些，但能从这些精打细算中嗅出背后的阴谋。

荷兰商人的黄金从何而来？其一来自爪哇人用汗水浇灌的桃金娘科丁香：这种植物形似月桂、花萼鲜红饱满。采摘下其花瓣用小火蒸馏，高温下可得味甘的丁香油，有润喉、暖胃的功效。这些半干的丁香从山地被运到气候较寒冷的欧洲。当时欧洲人对丁香的需求远超过今天，丁香油能缓和胃部不适，促进消化。

胡椒科的价值也不容小觑。没有人想到，胡椒树红而不艳的果实下面还藏着金黄色的根茎。这些黑、红、白色的胡椒尝起来舌如针刺，然而，正是这如放大镜下的聚光效果一样强烈刺激人味觉神经的植物被竞相追捧和高价交易。

不过，荷兰人发现，最有潜力的财富源泉是咖啡。而咖啡在当时的巽他群岛上尚无人了解，人们最多知道是阿拉伯人随船将其带来，但没有人曾想到，可以在这里种植咖啡。荷兰人威廉·梵·奥特博（Willem van Outborn）是第一个在爪哇岛和苏门答腊岛上种植咖啡的人。此前，当地人从印度人那里学到喝茶可以保持清醒，烧酒和棕榈酒能麻痹神经。

1690年，当荷兰船只停靠在阿拉伯时，几位水手折下几株咖啡树枝。最初，它被当作稀罕物带到阿姆斯特丹，并被种植在玻璃温室中供科学观察。不久，有人想出，何不将其他的咖啡树枝带到别的热带气候国家？于是，几株咖啡树枝从阿拉伯被带到巴达维亚[4]，种植在温暖而松软的湿土中。似乎巽他群岛对这种植物期待已久，一瞬间，爪哇的咖啡树以惊人的繁殖力遍地丛生。

将咖啡移植到马来群岛是人类以前从未想到的对大自然的革命，也是贸易市场的一次重大革命。1696年，巴黎的《风流信使》（Mercur Galant）杂志中还对拉巴的黎凡特（地中海东部地区）商路进行过如下一段描述：“咖啡在麦加生长成熟后，通过小船运到不远处的吉达港口，再由货船运往苏伊士，那里的骆驼商队早已等候着将其送到亚历山大港。法兰西和威尼斯商人在埃及购买咖啡豆带回国。”

然而短短几年，阿拉伯作为世界咖啡的生产国已退居二线，咖啡不再经过苏伊士，而是通过更远的航路绕道非洲和好望角。从巴达维亚装船到鹿特丹卸货，完全由荷兰一手操办。从1700年开始，荷兰东印度公司长期垄断世界咖啡的市场价格。

荷兰东印度公司所做的再不是什么冒险之举，其实力强大且持久。曾经的民族大迁移中，日耳曼人因高温没能成功在非洲北岸国家称霸，如今，这个西北部日耳曼民族在马来群岛做到了。荷兰人唯一需要戒掉的是他们的勤奋。在这里，他们不允许像在家乡一样卖力工作，因为如此高大的体型也意味着高心脏病发病率。

身材瘦弱、已经适应高温天气的马来人沦为荷兰人的奴工。荷兰人将对故乡的思念融入当地的热带气候，建造出很多混合风格的房子。石头砌成的房屋带有宽阔的游廊，由三根结实的石座支撑在地面上，以使房屋和地面之间自由通风，防止蛇虫和其他爬行动物的入侵。房屋内只有起居室，所有其他会产生气味的厨房、浴室和储藏室都设计在边房中。通往边房的走廊带有屋顶，这样人们在雷暴雨天气通行也可以不被淋湿。墙上不见任何饰品，因为饰品挂在墙上的阴影处会引来毒蜘蛛结网。

荷兰人每天只活动几小时，通常都是懒洋洋地躺在折椅上，吃了太多，当然要休息消化。难道他们没有什么方法来驱散这种昏昏欲睡的感觉吗？连穆罕默德都早已赞扬了这种提神饮品，荷兰人也早就开始做咖啡生意并学会如何饮用。来自莱茵河和斯凯尔特河流域的荷兰人不论在家乡还是热带岛屿，都钟情于咖啡，因为咖啡有一种魔法，能在北方的冬季暖胃，驱散体寒；在季风区，一杯咖啡也能缓和多变的气候带给人的压抑。当然，除了咖啡，荷兰人也喝其他饮料提神，比如啤酒。装载咖啡的商船在绕过非洲南端的好望角时，往往能看到不远处运输啤酒的商船。当然，这并非普通的啤酒，否则在热带的烈阳炙烤下会变质发酸。这是荷兰的近邻北德所生产的不伦瑞克啤酒。这种啤酒由一位德国化学家克里斯蒂安·摩姆（Christian Mumme）发明酿制，在哥伦布发现美洲时，他思考着如何酿制出适宜热带高温区的啤酒。直到今天，这种高浓度、含糖的深色麦芽啤酒仍被称为“摩姆啤酒”，能够贮存在铁皮罐头里，经历漫长的海上运输。

于是，咖啡的纯天然香味第一次和奴隶的汗水味混合在一起。阿拉伯农民从海拔几千米的高山上摘下这种能让人“永远保持清醒”的果实，并将之奉为神圣的饮料。“你是上帝之友，能消解忧愁！你像上帝一样赐予我们健康、智慧和真实。有你所在之地，人们总能保持最好的状态！”咖啡就这样被奉为神一样的存在，但也带来了越来越多的奴役。

以前，马来人只需为本地的封建领主服徭役，而现在更糟糕的是，荷兰人强迫这些领主将其领地租赁出来，导致这些奴工受到了更严酷的剥削。

租佃制让东印度公司的商人和荷兰封建领主获利颇丰：18世纪初期是整个欧洲西部文学和文明快速发展的时期，咖啡市场火热，逐渐供不应求。眼看有利可图，荷兰和伊斯兰教的领主们迅速扩大了殖民地的咖啡种植量。但还没等欧洲的咖啡市场饱和，出于对价格暴跌和生产过剩的担忧，东印度公司毁掉了大量咖啡花。这也是当地马来人没能参透的：没必要毁掉咖啡花，何不像对付恶魔一样直接将其连根拔除？然而，当他们将咖啡树连根拔起时，却惊讶地发现，它的叶子制成的饮料比果实颜色更深、味更苦。

随着一场遥远的海底地震，海神之子特里同（Triton）出生。未来的世界霸主英格兰在与荷兰相隔的北海对岸出现。这个年轻的海上王国马上将矛头对准称霸海洋的荷兰，他们宣称：“决不允许任何陌生产品和船只登陆英国的海港！”

这是英国向荷兰打出的第一炮，尽管不是针对荷兰的商品，但冲击了阿姆斯特丹的航运。英国人的造船业从此迅猛发展，不久就装载上了大炮和弹药。在伦敦、阿姆斯特丹和非洲南端之间，好望角和太平洋南部的波利尼西亚之间，海上战争此起彼伏。受战争影响，爪哇岛上咖啡堆积成山。但战争不会持久，荷兰迅速派遣巡防舰从鹿特丹冲向巴达维亚，销毁多余的咖啡库存，这样一旦战争结束，咖啡不会因供过于求而价格暴跌。这项决定是资本家关上门在小黑屋里商议的。然而，面对着阳光下漫山的咖啡树，种植园主们却并不相信这些资本家的智慧。他们不再像以前一样顺从他们的领主，或许他们想通过违抗命令来唤醒当地人对压迫的愤怒；或许他们认为商品不仅仅由波动不稳的价格衡量，他们还相信商品本身的价值。于是，和平条约一签订，他们就将积压在岛上的咖啡销往阿姆斯特丹市场。正如资本家所预测的，大批量的咖啡豆涌入市场，导致价格暴跌，咖啡商损失惨重。1782年，荷兰的咖啡价格跌破史上最低点。

1.今印度尼西亚中部苏拉威西岛。——译者注

2.1492年哥伦布到达美洲，将其误认为印度，后来欧洲殖民者就称南北美大陆间的群岛为“西印度群岛”。同时称亚洲南部的印度和马来群岛为“东印度”。——译者注

3. 一部史诗作品，主要内容是瓦斯科·达·伽马和其他葡萄牙英雄们绕过好望角，开辟了通向印度的新的道路的故事。一译《葡国魂》。——译者注

4.今雅加达。——译者注

第十二章 咖啡与专制主义

国家利益

咖啡在到达西欧的前几百年只是消遣品，尚未成为国民经济中的产品的一部分。直到咖啡的销量和产量开始不断增长，它才逐渐成为一种商品。统治者发现有利可图，便利用手中的权力，履行保护商品和商品贸易的义务。

国家政策可能五花八门，但必须都得到实施。无论是阶级制共和国，还是议会制君主制，或如托马斯·霍布斯（Thomas Hobbes）[1]所主张的绝对君主制，涌入欧洲国家的舶来品的流通都必须遵循符合国家利益的规定。

这一规定在最早实现现代化的法国实施起来着实有趣。专制主义的法国是第一个自主走国民经济道路的国家，尽管其在君主专制统治末期难逃破产命运。

现代化法国的国民经济政策由路易十四时期的财政大臣让·巴普蒂斯特·柯尔贝尔所开启。每一位哲学家和改革家，尤其是为国服务的哲学家和改革家都以实现自己的主张和愿景为目标，当然，他也不得不背负一些负面影响。柯尔贝尔所创造的这个强大的法兰西工业大国，无疑受到了西班牙没落的影响。西班牙发现美洲新大陆，从而成为欧洲贵金属资源最富足的国家，并以此实现了在西半球的霸权地位。然而，几十年之后，西班牙的黄金和白银却并未开花结果。西班牙人典型的瘦弱的贵族身材和简单的贵族大脑向来厌恶劳动，他们的黄金韧而不硬，白银白而无泽。当然，西班牙也有一些杰出的商人，可惜只占少数，更多的是一些贪婪的殖民地征服者[2]和掠夺者，他们只顾抢掠却不懂为己所用。意大利语中将货币比喻为园艺，“货币艺术的成果”这样的词是西班牙人怎么也想不到的。西班牙人不会耐心、细心地把时间奉献给不适合自己的事情，比如像培育植物一样管理金钱和财富。西班牙的每一个乞丐都自称贵族，对他们来说，财富只出现一次（就像哥伦布发现新大陆一样），于是他们开始质疑财富的价值。难道财富只能通过劳动获得？相较于劳动，这些哥特人和伊比利亚人的后代宁愿选择战争和乞讨，他们常常挨饿，靠掠夺维持生计。

柯尔贝尔从西班牙的例子中看到：非劳动创造的财富毫无价值。当他朝北望去，看到了另一番令人羡慕的场景：勤奋的荷兰人靠劳动创造财富。他们的目标不仅仅是打赢一场战争以获得河流入海口的统治权，这些只是他们崛起的前提。手工业和商品贸易既能给他们带来财富，亦能带来幸福。

在柯尔贝尔看来，法兰西民族性格上的基本要素并不比荷兰差，他们也是天生勤奋的民族，即使他们只愿意投身于有吸引力的工作。同时，他们在手工业方面聪慧灵巧，无论是纺织还是炼钢，都十分擅长。于是他决定将黄金投入工业生产，工业不仅可以创造财富，同时也可以解决不劳而贫这一社会弊病。建立工厂是让那些游手好闲之徒开始劳动的保险之法，同时也是帮助人们摆脱贫困的捷径。

柯尔贝尔希望在一个以绝对君主专制为最高权威的体系中实现民族富强，却完全没有认识到这个不幸的失误。像其他同时代的人一样，他主张建立埃及式的等级制度。国王路易十四有一句名言：“朕即国家。”对柯尔贝尔来说这犹如自然法则：或许有这样一个人，他的智慧之光可以在任何时候参透国家的任一层面，因此，他不仅象征国家，且代表国家。这位被神化、如埃及法老一般的人物即路易十四。在柯尔贝尔写给路易国王的信中，没有卑躬屈膝的谄媚，而是发自内心的信仰：“人们必须虔诚地信仰并感谢上帝让我们在如您这般高贵的国王的统治下降生，这份崇高的权力只以您的意念为界。”

法国所采取的贸易政策是合理的：增加出口，同时尽可能控制进口，这意味着金钱的流入。为加速国内的商品流通，规定取消国内的货物通行税和过桥税，并将削减的这部分过路费大量转移到了边境。

法国禁止进口一切本国可生产的东西，例如产自意大利或佛兰德的商品，否则将收取高昂的工业税和保护税。而法国本土不生产的货物进口时需征收关税，例如所有产自热带的香料都需要缴纳财政关税，其中包括咖啡。

柯尔贝尔没有理由禁止咖啡交易。他的“重商主义”政策将整个世界市场拆解成无数个小贸易区。“重商主义”只是看起来贴近“自给自足主义”，反对“商品自由”，因为它拒绝让世界经济通过对外贸易介入国家经济。实际上，柯尔贝尔并非自给自足主义者，只是纯粹的重商主义者。他通过对咖啡进口征收高额关税，让国家获得进口盈利。但这不同于约翰·戈特利布·费希特（Johann Gottlieb Fichte）[3]的爱国主义，医生们反对设立咖啡馆也与这位财政大臣毫无关系。恰恰相反，当时的政府公文在提到咖啡时也将其列为健康饮品，像法国这样的君主专制国家毫无理由将咖啡这种能够带来关税盈利的商品列为毒药。

咖啡垄断权

巴洛克时代的专制主义要求一切国家事务遵循严格的中央集权制，因此在国民经济政策上也以垄断为特征：谁在某一行业专营垄断，即握有定价权。若市场需求不变，握有定价权即意味着拥有一笔固定的税收收入。因此，国家并非亲自管理垄断某一行业，而是将这一经营权作为特许权售卖。

一旦这一重商主义国家因陷入战争而急需资金，出售经营权将等同于发出王室的最高指令。1692年的法国就陷入了这种境况。路易十四的战舰在“拉乌格海战”中被英国威廉二世击败。由英国、荷兰、奥地利、西班牙和撒丁王国组成的“大同盟”将枪口瞄准普法尔茨地区的梅拉克（Mélac）将军的军队。面对这场普法尔茨的王位继承争夺战，路易十四急需资金。然而，柯尔贝尔十年前已憾然离世，或许他的财政天赋本应有更好的施展空间。路易十四为迅速聚敛钱财，建立了咖啡垄断权，并将其出售给一位富有的巴黎公民——一位名为弗朗西斯·达马密（Fran.ois Damame）的银行家。

从文化史角度来看，一个国家将咖啡垄断权授予一个私有商人实在有趣。从他保存完好的文章《国王关于咖啡贸易和销售的诏令》或是文章的前言中能很明显地读到，“路易十四企图借此解决战时资金缺乏的问题”。

“国王在和国务议员商议后决定，自1692年1月1日起，将授予弗朗西斯·达马密阁下为期六年的独家垄断法国境内经营所有咖啡、茶类、巧克力和药品的权利。”

于是，达马密可以享有这份协议下的所有成果，并需维持和管理这份特许权，以及根据自己的判断签发订单、任命雇员等。

这位恪守基督教义的君王规定，第一，无论是批发贸易还是小额交易，只要未经达马密授予特许权，任何人都不允许干涉这些商品的买卖。

第二，所有拥有咖啡豆、咖啡粉、茶和巧克力的商人须立即上报数量，由达马密派人称重、检查、标记、签发凭证并封存进仓库。若未按要求上报，所有者连同同伙都将被处以1500里弗尔的罚金。库存商品和罚金归属达马密所有，上报人获得1/3。

第三，禁止通过马赛和鲁昂之外的其他港口将咖啡、茶和巧克力运入国内，海上没收的战利品除外，但也需要立即运输到相应的港口。此外，任何将上述商品走私进国内的行为都被视为损害达马密的利益。

第四，禁止任何马车、货车和船只的所有者未经达马密的许可运输上述商品。一旦违反，不仅将被没收商品，马和马具、马车、货车和货船也将充公。所有商人、商贩和买家须填写货运单，对所运输的产品进行说明。

另外，诏令授予达马密权力，可在法国的所有城市、展会和市场、战营和军队甚至是国王的宫廷和随从中任意雇佣劳动力，并付给他们薪饷。这些雇员负责上述产商品的销售和商铺打理，他们享有和国王授予其他垄断商的同等特许权。

此外，待售卖的咖啡决不允许掺杂燕麦、豆子或其他东西。茶、可可和巧克力也须如此。如违规掺假，将会受到严酷的刑罚，并处罚金1500里弗尔。

王国再三敦促当时的巴黎警署总长官德拉瑞尼（De La Reynie）及各级官员，须保证这份公告在全国进行宣读、发布和张贴，且依令执行。

当年柯尔贝尔虽下令对咖啡征收高额关税，但同时也担心如此之高的进口关税会抑制消费。然而，眼前这位利欲熏心的半吊子商人缺乏这样的远见。这位普法尔茨战争的债权人在接受垄断经营权时就已面临破产：他的垄断权实际分毫不值，因为与此同时国王颁布了价格诏令，将咖啡价格戏剧性地抬高到每磅4里弗尔（此前咖啡价格是每磅28苏）。六个月后，达马密绝望地乞求国王解除这一诏令。“咖啡的销量急剧缩减，大多数消费者开始戒咖啡。如若再不改变，恐怕没人消费咖啡了。”国王或许也意识到这样抬高价格对自己的国库同样不利，因为需求不足，既会造成达马密的破产，国家的进口关税收益也被缩减。于是，经过宫廷商议决策后，给咖啡重新定价为每磅50苏。

然而，这项决议为时已晚，诏令颁布不到一年至一年半，达马密就必须让出垄断权，强制定价击败了垄断，这位不幸的特许经营者资助了别人的战争，却输了自己的战役。他请求路易十四收回他的特许权，于是，国王在他的特许权撤销诏令中声称：“我们意识到，达马密先生通过特许权所获得的巨额收益已消耗殆尽。此外，我们审查了其他商人提供的方案，他们建议：取消垄断，释放贸易权，将进口关税定为我们需要的任意价格。”这些商人甚至在关税和商品价格都如此高昂的情况下提议自由竞争，因为这样他们便无需担负监控垄断的行政管理费用。

于是，每磅咖啡的进口关税进一步上调了10苏。但可喜的是，咖啡贸易实现了自由化。1700年左右，咖啡市场呈现出空前的繁荣，以至于王室开始惋惜取消垄断贸易这一举措。

然而，25年后垄断局面再次出现。路易十四去世，国库空虚，本应向公众宣布破产，但这个专制主义国家掩饰事实，仍苟延残喘地维持了50年之久，直到路易十五将烟草的垄断权授予殖民美洲大陆及其岛屿的法国西印度公司。当该公司经营不善时，路易十五通过实行第二次咖啡垄断来挽救，而这次的垄断比达马密的措施更加全面和彻底。

为了不让这一政策过早引起不满，咖啡定价为每磅5里弗尔。贩卖私运将会受到严厉的体罚、罚款，甚至被流放。法国社会的监督眼线遍布各地。“西印度公司的监督员都有权搜查任何仓库、商店、别墅和住所，甚至国王的宫殿、上层贵族的府邸、修道院、手工业同业公会等所有享受特许权的建筑无一例外。因此，谨此告知以上场所的管理者和领导层，以及王室成员、尊贵的修道院院长及同业公会会长，只要监督员造访，务必开门迎接。如若反抗，监督员有权强制开锁。”

然而，即使是如此干涉民众自由的垄断政策，也丝毫没有带来任何经济效益。西印度公司的咖啡商重复了达马密的悲剧——高额的监督费用导致他们分文无收。短短几年后境况惨淡，恢复自由贸易乃大势所趋。

如果观察自1700年以来咖啡馆对法国社会生活的影响，想必每个人都会羡慕咖啡馆老板。是因为那里每天顾客都络绎不绝吗？实际上他们的境况并非很好，因为王权始终像秃鹰一般盘旋在上空。这种路易十四时期典型的应对国际贸易的抢掠政策偶尔也会用于小商品贸易。如果巴黎或其他地方的一家商铺倒闭，从其废墟中必然还能看到王权利爪的痕迹。

巴黎的咖啡商都是“软饮料制造商”公会成员，软饮料包括从柠檬水到各种利口酒等其他提神饮料。要成为该公会成员，必须先获得国王颁发的营业执照。然而当柠檬水商已拿到执照时，国王路易十四却突然下发诏令，认为柠檬水公司的经营尚无固定的行业章程，需要新修法规。而国王为此所进行的批准工作需征收300法镑[4]税金。柠檬水商当然不愿支付，路易十四震怒之下，派遣一名法警到同业公会。这名官员宣称，如果此时不预付150法镑，他将在第二天毫不留情地没收公会所有库存。柠檬水商不得不无奈屈服。

学徒满师的商人们反对这一新的规定，因为游手好闲之徒可借此获得契机：如今无论是谁，只要往国库投钱，都可以拿到执照，无需能力证明，无需学徒合格证明，更不用说学徒满师作品了……因为这位国王只需要钱，无论你是无一技之长还是天赋异禀，钱都是一样的好东西。

一位来自法国的“厨师兼甜点师”曾满腔愤怒地描述：“昨天竟然有200个滥竽充数的无知者被授予技师资格，每人花15塔勒[5]就能轻而易举地获得！如果征求我的意见，我会让它成为巴黎最宝贵的技师资格证，所有讲究体面的人都竞相求之！我们这个行业有100名技师足矣，我还会将柠檬水公会和糕点公会合并，这或许可以给国王带来十万法郎[6]的收益。而如今，他不仅挣得更少，而且巴黎整个城市遍布半吊子庸商。”

原本是50个生产商，如今又增加200人，这250人都必须向国王购买“特许权”，这样才能受到国家保护。除了他们，任何人都无权生产和售卖柠檬水、利口酒和咖啡。

当大部分的软饮料都受到季节的限制时，咖啡的销量一整年都持续上升，这引起了国王路易十四的注意。1704年，当再一次需要资金时，他如一只猛禽般烦闷地环顾四周，寻找其利爪可掘之处。他深深后悔几年前只以50塔勒就将满师合格证卖给了柠檬水商。他发誓，必须加收一笔可观的金额。以太阳王的绝对权威，他有权不加任何说明取缔公会。如果这成为现实，毫无疑问，所有人的技师资格都要化为泡影。生产商们聚集起来，但并非为抗议，因为手无缚鸡之力地对抗王权无疑是徒劳。他们聚在一起，是为恳求国王再一次出售特许权给他们。

欲壑难填。那些负责为国王谈判的腐败官员声称，国王要减少柠檬水商人的数量（令人糟心的消息）。虽然这一政策也有助于抑制市场竞争，但若想得到国王恩泽，须上交20万法镑，官员那一份尚且不计。这些饱受折磨的商人无奈之下再次屈服。可是要掏出这么一大笔钱，饮料生意，尤其是咖啡生意得做得多红火啊！

这一让步进一步激发了国王的野心。1705年，他撤销了前一年颁给柠檬水商的诏令，要求公会第三次出钱购买特许权。为掩饰这一野蛮行径，他允诺授予柠檬水商一些新的权利，比如出售松子酒、经销可可和香草、售卖巧克力块。然而，这些商人似乎高估了自己的能力。直到第二年，他们还欠国王四万法镑，路易十四便再度出动法警采取强制措施。眼看资金无望，他再一次出尔反尔，推翻公会协议，并新制定出一份全新的“准入条例”，规定产业可继承经营。至少，现在国王需归还从柠檬水商处得来的16万里弗尔。路易十四找到了一位可以参与发放执照的中介人，计划这次发放500份执照，然而他的如意算盘没有成功。巴黎城到处流传着路易国王肆无忌惮、毫无章法地压制小企业的发展的言论。因此很多商人避而远之，导致500份执照只卖出140张。同业公会已经不复存在，可是新的满师合格证卖不出去，很多店铺相继倒闭。那些公会以前的借贷方为索款纷纷转向私人。失去了国王的圣光，一瞬间没有人再期待特许权。终于，在1713年圣诞期间，国王重新恢复了最初的诏令：合法的同业公会再度兴起。

柠檬水商中主要是经营咖啡生意的商人，关于他们的这个故事是由“巴黎通”阿尔弗雷德·富兰克林（Alfred Franklin）偶然发现的。该故事从侧面反映了当时法国市民阶级的境况，因此很有教益——法国大革命的爆发由成千上万的因素引发，这一点是虽不算最主要，但也绝非最次要的原因之一。

1.英国政治家、哲学家，欧洲启蒙运动时期的杰出人物，主要主张有“社会契约论”与“绝对君主制”等。——译者注

2.Conquistador，西班牙语，指的是15～17世纪到达并征服美洲新大陆及亚洲太平洋等地区的西班牙与葡萄牙军人、探险家。——译者注

3. 约翰·戈得利布·费希得（1762～1814），德国作家、哲学家、爱国主义者，古典主义哲学的主要代表人之一。——译者注

4.1法镑=2里弗尔。——译者注

5.塔勒，曾流行于欧洲的货币。——译者注

6.此处指法国法郎，1795年，法郎开始作为标准货币在法国流通，取代原有的里弗尔。——译者注

第十三章 文学百年

赞美咖啡

18世纪是文学发展史上的辉煌时期，文学第一次不再局限于书本文字，而是如一座突然爆发的火山，它的岩浆开始渗透生活的方方面面。每一封情书都是一篇文学作品，每一个自然科学新发现都以文学的形式展示，连在病床边给病人诊脉的医生的所言所行都与文学相关，宗教也属于文学！法国大革命不仅以各种社会形式发生，更是以一种看不见的文学形式逐渐成长。

咖啡对这一文学世纪来说显然意义非凡，18世纪不同于神秘感十足的巴洛克时期，它从不缺乏自嘲的品质，它强调咖啡赋予了很多智商平平的人思考的能力：

咖啡的魔力，

让笨蛋清醒。

受益于咖啡的作家们，

请不必吝啬对它的称道。

咖啡的魔力，

让记忆倍增，

让笨嘴拙舌的人妙语连珠。

孟德斯鸠（Montesquieu）在他的代表作《波斯人信札》（lettres Mersanes）中严肃地讽刺道：“咖啡在巴黎非常普遍。很多咖啡馆都能冲制出令人大脑清醒的咖啡，走出咖啡馆时，所有人都感觉自己比进门时聪明了四倍。”

18世纪感性的表现形式以洛可可风格呈现。这个时代的所有人都带有洛可可特色。他们相信，理智是所有真理的渊源。难道路易十五与伏尔泰，或是娱乐场的妓女与蓬帕杜夫人（Marquise von Pompadour）[1]没有任何共同之处吗？当然不是，洛可可式的表现形式（相关的书只是一个符号）影响了他们日常生活的每一种表达。如同宗教渗透日常生活的各种细微方面一样，洛可可世纪的文学以其魅力令其他东西都黯然失色。

文化史学家认为，法国的贵族们在台下欣赏博马舍（Beaumarchais）的戏剧《费加罗的婚礼》（Le Nozze di Figaro）的做法实在愚蠢。然而，这些文化史学家们没有意识到：这其实是一部充满智慧、无可指摘的文学作品。

洛可可创造了一种在政治世界观上甚至可融合最激进对手的生活观念。洛可可的追随者们是一群追求理性的百科全书派，他们和其他穿着马裤、扎着马尾、佩戴军刀的人并无两样。无论是信仰上帝、忠诚于国王，还是拒绝上帝、厌恶国王，他们身穿同样的衣服，并无差异。所有对咖啡的赞美如出一辙：魔法蒸汽[2]从煮着黑色阿波罗[3]的厨房中缓缓升起，将所有思绪洗礼，然后创造出奇迹。于是，当时所有的语言都如咖啡般香气扑鼻：

香气如云雾升腾，

沉睡的神经咕噜咕噜，

创作的灵感哗啦哗啦，

美丽的作品随即诞生。[4]

这个时期的所有人，不论善恶，在文学上都表现出自我享受主义倾向。18世纪因诞生这些最根本的社会和进步思想而常被认为“有违道德”，或许也并非全无道理。只是，说它“柔弱空乏”却有失偏颇。大多数言论都将洛可可时代描述为“女性般优雅”，因为在这个时代，发束、头饰、钟式裙和风流前所未有地流行起来。不过，一个风流的时代总会表现出一种男性色彩，甚至是让人不适的男性色彩，因为对女人献殷勤也不是那么简单。

18世纪人们的享受欲望得到了前所未有的激发。但享受是一种带有男性色彩、非常主动的行为。在那个时代，想要享受生活，身体、心灵和精神上都需满足一定程度的要求。谁要是认为当时的人“懒散迟钝”，一定是被其表面华丽炫目的装饰所迷惑而产生的错觉。因为不可否认，我们确实不理解也不认同那个时代的一切活动……“风流”是一种考验耐心的活动，就像让一个男人20个小时不间断玩多米诺骨牌一样，这些“风流雅士”在躁动不安中虚度生活。

所有编造洛可可“柔弱”的言论都随着时间的流逝而消散。如同杜·德芳侯爵夫人（Marquise du Deffand）[5]与她的沙龙宾客们所分享的：“人们懂得何为生死。疾病的消息通常不会四处张扬。即使患上痛风症，也要昂起头不露一丝痛苦的表情。痛苦用微笑来隐藏，不被发觉，如同即使惨败，也要保持微笑面对的选手一样。如果收到邀请，即使只剩半条命，也要应邀参加。人们认为，在舞厅或剧院观众席中去世也胜过在床上死去。他们享受生活，即使在艰难的离别时刻，也要优雅地说声‘再见’，以证明其坚强的内心。”

咖啡馆的社交圈

由巴黎最早的咖啡馆——普寇咖啡馆的创始人可泰利所发明和倡导的“对公共的新定义”效果显著。1720年，巴黎城共有380家咖啡馆，在这些“思想的办公室”中，生活的形式和内容都在改变。

光顾这些咖啡馆的人构成了怎样的社交圈呢？在一本册子中曾有这样的描述：“这些咖啡馆的顾客形形色色，但都是一些正派人士：风流雅士，风情万种的女人，修道院院长，士兵，乡下人，小说家[6]，军官，老友，诉讼人，酒鬼，手艺人，食客，爱情或工业冒险家，年轻的有钱人，年老的恋人，牛皮大王，业余和专业作家，等等。”光顾这里的顾客算不上“社交圈”，因为它缺乏一个“社交圈”的基本原则：均衡统一性，但这正是咖啡馆的魅力所在。法国人从未以现在这种形式聚在一起。咖啡馆如同一片人海，在其中游走可比一场冒险之旅。

在当时所报道的“任何人可以随时去任何地方”中当然包括供秘密集会以及志同道合者聊天的咖啡馆。如果老巴黎的地质学家阿尔弗雷德·富兰克林（Alfred Franklin）的文字可靠，那么当时的布雷特咖啡馆主要是文学人聚会地，英吉利咖啡馆则属于演艺圈和法兰西喜剧院的地盘，亚历山大咖啡馆中坐着音乐爱好者，常光顾西班牙咖啡馆的是军官，歌剧演唱者和他们的朋友则更喜欢去巴黎皇宫附近的艺术咖啡馆。距这家咖啡馆不远处有一家非常显眼的盲人咖啡馆，有一支盲人乐队常驻表演。出入这里的往往是一些社会地位低下的妓女。一位老巴黎的记录者普吕多姆（Prudhomme）讲述到，这些女孩和卖花女达成交易，她们设法一晚上将一束花反复利用出售八次。之后交易双方瓜分这笔从乡巴佬身上讹诈来的钱——仅此而已！

很多咖啡馆中不仅有老顾客，还流传着一些让人津津乐道的故事。比如布雷特咖啡馆的主人夏洛特·布雷特·克里（Charlotte Bourette Curée）是一位疯狂的文学爱好者。她曾以《汽水制造商之歌》（Muse Limonadiere）为题出版过两部诗集，不仅包含献诗，还收录了一些大人物的解答。布雷特·克里曾将一部颂诗呈送给腓特烈大帝，她写道：“当我将其谱曲时，完全被诗中那股强大的力量所征服。这部作品的作者不再是我，而是由热情创作而成。于是，我凭借这部成功的作品第一次获得了不再仅仅是东边，而且是来自北边普鲁士的热忱赞美。”这些赞美保存在腓特烈大帝寄给她的一个金匣子里。百科全书派的格里姆（Grimm）[7]对此有些愤怒：“这个咖啡店老板利用对诗歌的热爱把人搞得头晕目眩。她写诗无数，却没什么好诗。有的诗是她为普鲁士国王而作，已经好过那些从她脑海中一闪而过的烂诗。个别诗读起来很不错，以至于让人怀疑是否出自她手。”当我们听说哲学家丰特奈尔（Fontenelle）将他的作品集送给布雷特·克里女士、塞夫尔市公爵成为她孩子的教父、伏尔泰赠予她一只昂贵的玻璃瓶（加上配套的玻璃杯价值60里弗尔）时，我们便不得不猜疑他们纯粹是在花钱赎罪。他们想要听赞美之词和精短的颂歌。伏尔泰也曾对此书面表达过嘲讽和不屑。

另一家布舍尔咖啡馆是戏剧导演寻找素材之地。“在这里可以遇见很多扮演王后的女演员及其他角色爱好者；还有激情演讲的神父，即使声嘶力竭也要坚持完成使命；或是带着角色造型出现的忠仆，以及和戏剧中的角色一样无所事事的朴素的老顾客……”

“这里的顾客形形色色、鱼龙混杂”——如果梅西埃（Mercier）[8]对这家咖啡馆诙谐的勾勒可靠的话。每一个普通人都带着如孔雀般的骄傲来到这里，滔滔不绝地讲述他们所获得的掌声，“而这些掌声不过是他们去年十月在法国这个几乎听不到法语的角落里所获得的”，无聊的看官们也只顾虚情假意地喝彩。

这些老朋友每次见面都是浮夸而假意地拥抱！有一个人带来一封从鲁贝发来的邮件，另有一人坐着一辆从马赛开来的车，“计划第二天继续开往斯特拉斯堡，因为那里有更高的薪水向他招手”。两小时后，他极不情愿地与一位图卢兹的导演签下了协议。而当他心灰意懒地坐在旅馆内时，他自己也不明白，原本应去图卢兹的他为何去了巴黎。

常常光顾库克咖啡馆和以精美点心而闻名的德芳源咖啡馆的是一些鉴赏家和美食家。还有坐落在蒙马特尔大街的著名的费雷里咖啡馆。哈代咖啡馆因其早午餐点心也受到青睐。而最有名的咖啡馆以帕纳塞斯山[9]命名，主人是丧偶的劳伦特夫人。这间咖啡馆和普寇咖啡馆是竞争对手，认为老主顾中诗人的数量代表着咖啡馆的荣誉。“他自认为是位了不起的大人物，因为他每天都待在普寇咖啡馆”，伏尔泰曾这样嘲讽一位碌碌无为、名叫林安特（Linant）的人。

常光顾丽晶咖啡馆的有政治家圣弗瓦（Sainte-Foix）、哲学家卢梭（Rousseau）、作家马蒙泰尔（Marmontel）、勒萨日（Le Sage）和格里姆。这家咖啡馆以其安静的环境而闻名。勒萨日曾这样描述：“一间宽敞的镜厅中，十几位表情严肃的人坐在大理石桌子边下棋，周围是一张张专心和沉默的面孔。这里如冥界一般安静，似乎只能听到棋盘上的沙沙声。在我看来，这样一间咖啡馆可以以古埃及法老的守护神荷鲁斯命名。冥王哈德斯想包围慢慢逼近的荷鲁斯，尽管仔细看时发现眼前其实有60个人。”

咖啡的英雄史诗

具有鲜明讽刺特色的洛可可风格一旦严肃起来，总要借助于带有巴洛克色彩的古典神话。咖啡这件严肃的圣物，一定会受到《人是机器》（L'homme-Machine）[10]的支持者的喜爱。作家勒萨日经历了巴洛克和洛可可时期，因此将咖啡比作“冥界的太阳”，就像埃及人将兽角山看作太阳神一样[11]。

太阳神阿波罗和王权守护神荷鲁斯代表同一种力量。曾写过一部咖啡颂诗的圣迪迪埃（limojon de Saint-Didier）在诗中赞美了咖啡之神和太阳神阿波罗的共性：

太阳神阿波罗驾驶他的太阳车统领此地。

当他扫视这片幸福的阿拉伯地区，

突然看见这种奇特的植物。

当他大口畅饮着它配制成的利口酒，

他感受到无穷的力量。

就像一片薄云融化成的雨滴令狂风暴雨骤停，

这种琼浆玉液也具备这种无穷的力量。

它令长期钻研而混沌的大脑清醒，

令不纯净的血液蒸腾，

让大脑平静，让内心欢喜。

路易十四时期，在医生的建议下，咖啡并没有引起王室的兴趣。路易十五时期，咖啡成为宫廷御用饮品。路易十五视咖啡如宝，当有朋友来访时，他常常自己煮咖啡作为接待礼节。凡尔赛宫的园丁长雷诺曼在花房培植了十几株咖啡树，每年可以收获六磅咖啡果。国王命人将其脱水、烘焙，给客人奉上这份亲手制作的咖啡。杜巴利伯爵夫人（Du Barry）还曾让人画下她喝咖啡的自画像。

王室的珠宝商拉扎尔·迪沃（Lazare Duvaux）曾在其日志中描述路易十五对咖啡的喜爱。1754年，他受命为路易十五打磨一个“金咖啡壶”。此外，他还需上供“一个带酒精、灯芯和灭火装置的灯”，同年三月他又受命制作“一个包括酒精炉和带镀金脚小钢灶的咖啡壶”。

我们可以从这份记录中了解到，这是一个盛满水的咖啡壶，下方有一个酒精炉。磨成粉末状的咖啡沉在壶底，酒精炉可在用12次后换新。1763年，陶匠雷尼发明了一种新的咖啡机，这样人们可以像煮茶一样煮咖啡，即直接添加滚热的开水。可惜这种烹饪方式并没有得到推广普及。

路易十五所喝的法式咖啡即使是温室培育，也依然产自法兰西这片土地。哲学家卢梭、作家狄德罗（Diderot）、数学家莫佩尔蒂（Maupertuis）以及物理学家达朗贝尔（d’Alermbert）也爱喝法式咖啡，即使他们的咖啡果并非来自国王的花园。因为约18世纪中叶开始，法国的咖啡果就已由殖民地供应。

至于咖啡是如何来到法国的，流传着一段充满英雄色彩的感人小插曲，18世纪从不缺这样的故事。马提尼克岛[12]的一位军官——海军上尉德·克利（Gabriel Mathieu Desclieux）便是这个故事的主人公。他率领部队驻扎在这片岛屿上享受悠闲时光时，从书中以及游客之口了解到，荷兰人从阿拉伯带了一株珍贵的植物到东印度栽培，收获颇丰。德·克利知道，在东印度群岛上也生长有和安德烈斯群岛[13]上一样的蒲葵。两地气候和土壤条件相似，同样有温暖的、偶尔也波涛汹涌的海域，同样有残喘的火山偶尔在海底翻腾着岩浆、蒸煮着海水……德·克利听说，在这片原始自然力所创造的色彩对比强烈的土地上，也生长着荷兰人的植物。然而，他搜遍这片岛屿也没有找到相似的植物。在马提尼克岛上并未发现描述中的咖啡树。

受欲望所驱使，德·克利上尉驱船驶向法国，因为那里所有人都喝咖啡！但他发现，法国人喝的是从埃及引进的阿拉伯咖啡，或是从更远的东印度绕过非洲南端到达荷兰的咖啡。但1714年，阿姆斯特丹市市长呈送给路易十四一株植物，当时著名的植物学家朱西厄（Jussieu）将其种植在温室中。然而，朱西厄及其朋友将其视若珍宝，多年来都拒绝赠送给任何人。最终，德·克利向国王的御医慷慨激昂地陈述他的爱国豪情后，成功地获得了一株咖啡树枝，并获准将其带出境。

1723年5月的一个明媚的早晨，德·克利乘船载着这株咖啡树从法国南特港口出发，驶回马提尼克岛。于是，一段“劳顿”却卓有成效的旅途开始，这段旅程也印证了将咖啡引入新世界似乎非常艰难。德·克利上尉将咖啡枝放置在一个玻璃箱中，玻璃的折射能够增强光照，从而保持箱内的温度。这个便携的小温室必须一整天放在甲板上。德·克利就坐在旁边。很快他发现，一个使用假名字且带有荷兰口音的陌生游客正试图靠近这株植物。

睡眼惺忪时，他惊恐地发现，这位荷兰间谍一定打开过玻璃箱——因为有一根小枝丫被折弯了。咖啡树是否会因此而致命呢？德·克利的内心也如这根枝丫一样不安。他发誓，只要这个荷兰人还在船上，他就再也不睡。正如我们所见，咖啡所到之处必然充满警惕和戒备的传说也伴随着这艘船。

荷兰人在马德拉岛[14]下船。然而在向西航行了一整天后，他们偏又遭遇了海盗——一个长期滋扰大西洋的突尼斯水手。德·克利所乘坐的这艘船不得不耗上半天，架起大炮抵御海盗，直到东边地平线出现一艘西班牙橹舰，海盗船才往北边逃窜。然而，玻璃箱的盖子被桅杆的裂片击碎。德·克利再度忧心忡忡，这回他是要把咖啡枝藏在自己怀里吗？但它需要太阳光的集中照射，而不是像动物冬眠时仅需皮毛中保存的那点温度。于是，他设法修缮了玻璃箱，尽可能地让植物吸收光照。

接下来，海神波塞冬吹起其子特里同的海螺：他召唤古罗马诗人维吉尔（Virgil）诗中所描述的各方风神袭击这艘船：北风神玻瑞阿斯、南风神诺托斯、东风神欧洛斯前仆后继，将玻璃箱吹得粉碎，咖啡树枝浸在了海水中。然而祸不单行，即使是风平浪静之时，因烈日连续数周盯着这片海洋，咖啡枝吸够了阳光，却面临淡水的缺乏。于是，德·克利将最后仅剩的珍贵的饮用水贡献出来。船只摇摇晃晃，柔软的船帆偶尔借着微风向西航行。在一个万籁俱静的月夜，恍惚可以看见不远处银光闪闪的棕榈树——他终于抵达安德烈斯群岛，咖啡枝获得了解救。

噢，幸福的马提尼克岛！热情好客的海岸！

在这片新世界中，

你们第一个迎接并培育这个亚洲之果，

请让它在法兰西的土地上生长成熟吧！

著名诗人埃斯梅那（Esmenard）也曾激动地歌颂过这一事件。咖啡枝安全靠岸后，德·克利将其种植在最有利于它生长的土地上，20个月后收成可喜。他将这些咖啡豆分发给教会人员、医生和贵族，也分发了一批给当地的咖啡农，当他们了解了这种植物的价值后，梦想靠它致富。“这种植物在逐渐传播开来”，德·克利在给政客弗雷龙的信中写道,“我继续在岛上分发传播这种新果实，最终，加勒比海附近的瓜德罗普岛和圣多明各到处都种满了这种长势迅猛、硕果累累的灌木。死亡一直推动着马提尼克岛上的文明进步，由于岛上活火山的喷发，岛上的可可树无一逃过死神的魔爪，加之最后一场冬雨连下三月不停，更是雪上加霜。这是当时岛上的人们用来交换产自法国的其他食物的唯一果实，当他们看到这些果实被死神无情地夺走时，便决定通过种植咖啡来自救。不久，他们全身心地投入咖啡树的种植栽培，并获得了可喜的收成。三年后，我们岛上的咖啡树已蔓延到几百万棵。”当德·克利再一次返回法国时，他被引荐给路易十五，并被任命为殖民地安德烈斯群岛的总督。

这位路易时代的伟大骑士军官于1774年11月30日逝世，享年88岁。常常抨击“百科全书派”思想的法国杂志《文学年代》（L’Année Littéraire）为这位忠于王室的骑士献上了一首颂诗：

受人敬仰的老人啊，

您就这样离去，

再也感受不到我们的悲苦。

命运之神帕尔开（Parze）就这样向国王和臣民们打开了坟墓之门。

您是我们的同胞，是我们的英雄！

您曾无畏风雨，乘船将这株珍贵的植物带到新世界，

它给我们的生命注入新的血液，

给祖国带来了财富。

所有的殖民者都为您悲戚，

岛上所有的居民都为您惋惜，

您是我们最亲切的恩人！

诗行中感情充沛，构成一段英雄史诗般的结局。《文学年代》特意将德·克利高贵的一生与哲学主义外衣下浅陋的市民思想做出鲜明对比。不过他们忘了，不仅是保皇派们，启蒙家们也喝咖啡，而且他们是主要的咖啡消费群体。

革命年的咖啡

“咖啡就是一场革命！”

虽然这句话不是出自历史学家儒勒·米什莱（Michelet）之笔，但他认为精神生活能大放异彩也应归功于咖啡。因为半世纪以前，供青年人声色犬马的酒馆逐渐被取缔，如今已很少看到夜醉不归或是烂醉街头者。咖啡作为一种能让人保持清醒的饮品，不同于酒精，能提供给人脑充足的营养，增加思想的纯正和高贵；它能驱散遮蔽想象力的阴沉的乌云；它能以一道真实之光照亮事件的本质；咖啡反对淫乱，它在刺激人脑的同时明确区分性别……受法国作家布封（Buffon）、狄德罗和卢梭青睐的圣多明各咖啡将自己的热情与这些伟大的心灵完美结合——每天聚集在普寇咖啡馆的先知们，用他们敏锐而犀利的目光见证着这种深色饮品照亮了1848年——欧洲革命年。

很显然，如果思想运动不以经济运动为依托，将不会引发革命。咖啡馆成为了文学和经济的交接站，思想上的不满和物质上的不足在这里相互碰撞。穿梭于咖啡馆的人形形色色，当然也包括两个特权阶层：神职人员和贵族。这两个阶层在当时的法国总人数尚不过十万，而“第三阶层”的市民群众却有2400万。巴黎的咖啡馆中，大部分顾客来自心有不满的市民阶层、手工业者和工厂工人。其实，从他们的父辈和祖辈开始，就已经出现了这种对路易十五和路易十四的不满的情绪。那么对路易十六又有什么好期待的呢？他能减免其父辈们加在民众肩上的沉重的税负吗？那时，公民的每一个手势、每一个步伐，甚至每一次呼吸都要缴税。无论城市或是乡村都被绝望笼罩。工作又有何意义可言？人们为了不被饿死而工作，这是工作的本质意义。但只要有工作，就必须将所得的一大部分上交给国王、地方官和地主——于是还得挨饿。

生活充斥着沉重的绝望。不善于思考和演讲的公民看到热腾腾的咖啡前坐着一些24小时都在思考、演讲和写作的人。这些律师、作家和记者不仅理解他们沉默背后的苦痛，甚至还像音乐会一样将这些展示出来。他们帮助公民将这种普遍的苦痛以及对社会和经济的哀求释放出来，像吹响耶利哥（Jericho）的号角一般震耳欲聋。城墙也颤抖起来！[15]

城墙终于倒塌。巴士底狱被毁，它是一种化学混合爆炸物的第一个牺牲品。这种混合物不可忽视，如米什莱所说，它“融合了实物的本质和精神的实质”，是哲学和经济思想的混合。

这场革命实为一次经济的束缚和哲学思想自由的爆炸性碰撞。

推翻法国君主制的其实是英国人发明的俱乐部！而所有的俱乐部都是另一种形式的咖啡馆。以英国的历史为鉴，波旁王族或其警员心里清楚，如果市民们整夜清醒不睡，将会带来怎样的后果。

它的威力无与伦比，

尤其是对抗悲伤。

思想

在此获得力量。

这首咖啡打油诗早在大革命之前就在街头传唱了。事实上，当公共场所的人们脑内的松果腺分泌时，国家制度也必须生产“公共的思想”——即评论和政治。

警察已经开始对这些咖啡馆心生忌惮。为监管咖啡馆，当时的阿尔让松侯爵（Argenson）任命了专职监督员。通常情况下，监督并不十分严格，但政府部门总能时时爆发惊人的力量。因此，政府检察官德诺（Denoux）在法国巴黎新桥附近的一家咖啡馆演讲时被逮捕，并被关押进巴士底狱。红衣主教波伊斯（Dubois）曾在其一篇公告中记录了该事件。然而，阿尔让松侯爵不久又释放了德诺。

巴黎政府清楚，长达半个世纪以来，这些咖啡馆中的人们在筹备着什么。在它看来，人们的讨论犹如这里的咖啡的蒸汽，阀门无法完全被关闭。因此，与其号令停业，不如推出“警局规定时间”，即与咖啡馆交涉和规定晚上打烊时间。可想而知，一大批咖啡馆老板因政治嫌疑而被立即吊销营业执照。这一现象前所未有，充分揭露了这个国家的贪婪：可观的饮料税税额着实令人眼红。

只要用心观察关于法国大革命的图片，都会情不自禁地注意到它们对夜景的描绘：淡紫色的夜空被明亮的火炬刺穿，画上人物的脸庞红得发亮。世界历史从未以如此浓墨重彩的夜景来呈现。演讲及演讲者、法庭桌、政治家以及歇斯底里的观众席，这场大革命，正如当时的革命歌曲《未来一片光明》和《短袖上衣》中所表达的，伴随着普遍的失眠现象。咖啡让人白天保持清醒，夜晚不思睡眠……在记录中，似乎确有当时无人入眠的说法。

毋庸置疑，在1793年这一全法国被恐惧笼罩的革命高潮年，法国人所喝的咖啡比10年和20年前要多得多——恐惧本身就是清醒剂，鲜血的气味比咖啡的香味更能令神经紧绷。“自由，如同一个最好在废墟上与之发生性关系的女人！”法国革命家德穆兰（Desmoulins）的这句话不再是咖啡馆的一句口号。咖啡如同文学，文学号召新的秩序——然而这句话已然透露出骚乱。骚乱中我们不需要任何饮品。

上断头台的前一晚，无论是民众或是主战的吉伦特派，都无需依靠咖啡保持清醒。但或许他们还是喝了咖啡？于是，他们一小时内便可轻易冲破哈德斯的冥府大门。就像荷马在《奥德赛》中对猪笼草的描述一样：

一种药剂，

任何人喝下它就会立刻忘记忧愁。

即使父母双双去世，

即使亲眼目睹亲爱的兄弟、儿子惨死面前，

当天也不会流一滴泪。

1.法国皇帝路易十五的著名情妇、社交名媛。——译者注

2.此处指煮咖啡升腾起的雾气。——译者注

3.这里把咖啡比作太阳神阿波罗。——译者注

4.这些华丽的辞藻证明，在这些表达和对话下隐藏了多少英雄主义，也说明当时很多人从阿拉伯咖啡的蒸汽中获得身体上和精神上的振奋。

5.法国启蒙运动时期著名的沙龙女主人。——译者注

6.这里的“小说家”不是指真正的作家，而是讲述“新闻”的说书人，有的出于虚荣，有的出于利欲。

7.此处指一位法国记者、作家兼外交家，全名为Friedrich Melchior, Baron von Grimm ( 1723～1807)。——译者注

8.法国画家，1738～1762。——译者注

9.希腊山名，古时作为太阳神和文艺女神们的灵地。——译者注

10.18世纪的法国物理学家兼哲学家拉·梅特里（LaMettrie)的著作，论述了机械唯物主义自然观。——译者注

11.尼罗河西岸有一座著名的金字塔状的兽角山（El-Qurn），其特殊形状令埃及人联想到太阳神，并将古埃及新王国时期的许多法老和贵族埋葬于此。——译者注

12.位于加勒比海中央，安德烈斯群岛中的一个岛屿。——译者注

13.美洲加勒比海中的群岛，是指西印度群岛中除巴哈马群岛以外的全部岛群。——译者注

14.位于非洲西北部附近的大西洋海域。——译者注

15.耶利哥（Jericho）之墙。约旦古城，引自《圣经》。传说此城为迦南的门户，城墙高厚，守军高大壮健，是古代极强大的堡垒。犹太人虽有数百万，却无任何能力与技术攻城。但据《圣经》记载，犹太人围城行走七日，然后一起吹号，上帝以神迹震毁城墙，使犹太军轻易进入，而后顺利攻入迦南。——译者注

第十四章 奢侈品与统治者

失去自由的咖啡

在18世纪的法国，“咖啡”与“启蒙”为同义词：当意大利人彼得·斐利（Pietro Verri）在巴黎创办一份文学和哲学杂志时，他直接取名为“IlCaffé”，尽管杂志中的内容与咖啡这一饮品毫无关系。

那么德国呢？仿佛当时的莱茵河比今天更宽似的，人们对所有与法国有关的东西都是模棱两可地认可。从普遍的历史观来看，在17世纪和18世纪之交，德国人似乎对法国采取仰视的态度。但为什么当时的传单文化都包含明确的反法立场呢？海德堡城堡被炸毁[1]给德意志民族心中留下的伤疤，几十年也无法愈合。由于当时还没有新闻业（尤其没有报纸），导致一场如普法尔茨城被毁这样的灾难对民众内心的冲击虽然较慢，但却更深刻……若确如一些铜版画上所描绘的，德意志民众如此亲法，那又如何解释当1757年腓特烈大帝在罗斯巴哈打败法军时，全民族都欢欣鼓舞的现象？

事实上，德国人视“法国货”为一把双刃剑。它们不仅得到欣赏和赞叹，也遭遇不少抵制。然而，像波兰人哥辛斯基及他与咖啡起源相关的英雄事迹并没有传播出维也纳的范围一样，当时的北德人和中德人只看到，咖啡是产自法国。只有国际化的地方——充满世故圆滑及生活习惯高度统一的地方，例如皇宫，才欢迎法国的东西。萨克森选帝侯“强力王”奥古斯特的宝库中存有一只出自皇家金匠迈尔修·丁零格（Melchior Dinglinger）之手的金制咖啡壶，华丽的色彩和夸张的设计充分彰显其独一无二。现在应该没人想用这样一件表现巴洛克时期选帝侯的附庸风雅的文物来斟饮咖啡吧！黄金和珐琅的材质，以及绕壶身一圈的鳄鱼、蟒蛇及雄鸡图案表现出的野蛮和放纵，让人不禁联想到古希腊诗人荷马的诗句：

前部是狮子，尾巴是一条蟒蛇，身子是山羊。[2]

毫无关系的目的和形式或许根本无法共存。

法国王室直到1730年左右才将咖啡的相关知识和饮用方法传播给高等公民阶层，实际上这并非完全自愿。因为这些附庸风雅的假绅士的基本态度是“保护自己独有的生活习惯不被模仿”。因此，在帕德博恩主教区，喝咖啡的市民不仅会面临高额罚款，而且可能遭受刑罚。只有在旅游业发达的地区，政府不施压不干涉，咖啡产业才有发展的空间。

当时的德国只有汉堡和莱比锡两座城市常年受到外国游客的青睐——如今我们称之为“国际都市”。1690年左右，汉堡出现了第一家咖啡馆，当然并非为取悦市民，而是应英国商人和海员的要求。因为当时的商品并非经过威尼斯和纽伦堡，而是通过伦敦水路抵达德国。即使几十年之后“咖啡老哥”光环不再，英国人喝咖啡的习俗依然留在汉堡。相比于此，莱比锡作为会展城市及外国人聚集地，那里的咖啡的命运显得更加重要。今天的人们大多是从歌德的少年回忆中了解到莱比锡这座城市的重要性——这里是当时16岁的歌德生活过的第一个真正的大城市。事实上，歌德并没有经历莱比锡发展最辉煌的时期：普鲁士向市民征收的战时军税给这个城市撕开了一道似乎永远无法愈合的伤疤……但直到1750年左右，莱比锡都是比柏林和德累斯顿更加富有和重要的城市。外贸仓储权[3]、商贸通道和展会业让莱比锡美名远扬，甚至有人将其比作“小巴黎”。更重要的是，后来德国的印刷业从美因河畔的法兰克福迁至莱比锡。于是，除了参展商人，莱比锡还迎来了一大批文学家。

莱比锡的八家咖啡馆的知名度并不亚于它著名的玫瑰谷公园［玫瑰谷公园（Rosental）在当时比维也纳普拉特公园更知名］。虽然听起来难以置信，但当时的大学生不仅只喝啤酒，他们确实还常光顾“咖啡树之家”。

展会参观者、参展商、顾客、俄国人、波兰人和法国人围坐在一起，尤其是以讽刺派作家查哈里亚（Zachariae）为代表的萨克森的文艺爱好者也聚集在此，在当时，他们甚至比喝酒的大学生以及“耶拿的自诩派”[4]更加闻名。咖啡立刻行使它的使命——就是在这种情形下，“萨克森式语言”诞生在当时并不重视精神刺激的德国，即德国洛可可式语言或六音步的“亚历山大诗体”[5]。

如果有人不喜欢这种朴素的诗体，一定是忘记了德国古典主义的语言并非来源于杂乱无序的巴洛克风格，而是深受倡导语言纯净化的戈特舍德（Gottsched）[6]时期的影响。“亚历山大体”的诗歌中对咖啡的赞美，要远胜于60年后德国诗人约翰·海因里希·沃斯（Johann Heinrich Vo.）在其代表作《路易丝》（Luise）中以六音步诗体对咖啡的描述。在这部作品中，沃斯将咖啡称作“强劲的黑人饮料”，他完全没有提到咖啡的精神刺激作用，因此这一描述听起来不免庸俗。

另一部以咖啡为题材，同样有世俗的风格，但同时充满了天才的幽默感的作品是约翰.塞巴斯蒂安.巴赫著名的《咖啡康塔塔》（Kaffeekantata）。毫无幽默感的沃斯并不了解，天才的创作家们在描述每天的例行公事时喜欢将幽默和激情紧密地结合在一起。巴赫的谱曲听起来大胆、活泼、富有热情又不失庄严，故事中的父亲更是风趣幽默。

巴赫的这部作品灵感来源于莱比锡诗人皮坎多（Picander）[7]的一首被称作“巴黎寓言”的诗歌：

有人从巴黎送来消息：几天前，一位国王向议会颁布谕旨，

内容是：很遗憾我们早就预感到，有些人会被咖啡毁掉。

为了抑制这类灾难的延续，咖啡应该被禁止。

除了国王及其宫廷，其他人无权饮用。

人们何时才能获得咖啡许可……

妇女们呼喊声不断：

“不，宁愿您没收我们的面包！没有咖啡，生命何以继续？”

然而，这仍然无法动摇国王的旨意。

于是，死亡如瘟疫一般席卷而来，

直到这道谕旨被粉碎，

灾难也随之结束。

路易十五时期，咖啡垄断所引起的混乱一直蔓延到莱比锡。巴赫非常喜欢皮坎多这首发表于1727年的世俗诗，于是请求他创作一篇以“妇女的咖啡瘾”为题材的康塔塔歌词。将世俗的生活融入音乐中的做法在当时并不少见，例如《调酒师》（Wein-und Bierrufer）、充满呼喊和呻吟的现实主义作品《牙医康塔塔》（Zahnarzt-Kantate）、描写猫狗的作品《守夜人的爱》（Nachtw.chters Liebe）、《斑点蛋糕卡农》（Wurmkuchen-Canon），等等。在巴赫的《咖啡康塔塔》中，老施连德（Schlenderian）的女儿丽思恩（Lieschen）像大多数莱比锡女孩儿一样钟情于咖啡，老施连德想要帮女儿戒除咖啡瘾，然而一切威逼利诱都没有成功，只有终极办法似乎起了作用：“要咖啡还是男人？”不过，丽思恩欺骗了她的父亲。一边老施连德急切地寻找女婿，另一边丽思恩唱道：

除非这个男人答应我，

把这一条写入婚书：

让我随心所欲地煮咖啡喝！

这部作品节奏活泼明快，具有一定的文化历史价值，但绝不能就此认为，1740年左右，在世界都市莱比锡以外的其他德国城市，普通公民的女儿也是这样整天喝咖啡。因为当时德国的中产阶级还保持着非常朴素的生活方式，原因有多方面：皮坎多在他的“巴黎寓言”中将咖啡禁令归因于当时的地方侯爵，但他们绝不是导致这种狭隘且有失体面的经济政策的唯一罪魁祸首。经济上的这种不自由往往起因于另一领域，例如德国的公会精神。

自从“创造自由的咖啡”成为商品，咖啡本身却失去了自由。它们最初属于咖啡种植者，再经过商人之手成为消费者的财产。当然，最大的所有者是国王。咖啡并不属于手工业同业公会，但有时公会甚至比国王更加专制和垄断。

不仅在法国，在其他国家也是如此：侯爵和贵族眼里容不下公会，并且想尽办法抵制他们。理由也很明显。

这些公会在最初卓有成效，因为对手工业来说，它们既保证了声誉，亦确保了质量。然而几个世纪之后，这些公会却僵化为行业垄断商。禁止自由竞争最初是为了防止有人投机取巧，但城市手工业被操控在少数人手里，就像17世纪和18世纪一样，这不得不让地方领主心生戒备。因为这种垄断做法违背了政府政策的最高原则：国家人口的繁衍。

“加快人口繁衍”是启蒙运动后法国绝对专制主义的一幅重要蓝图。当时的人口经济被视为与林业经济同样重要的国家经济部分。然而，长期的战乱和瘟疫导致了一直延续到1800年的人口短缺问题。例如，当时德国和奥地利总居住人口为2500万，英国只有600万。这一现象比当时每个家庭婴儿的高出生率更加突出。虽然在当时一个家庭有8个、10个、12个甚至15个孩子很普遍，但欧洲仍然人口稀少是不争的事实！当时尚不完善的卫生条件导致儿童在成年之前的死亡率很高，这一状况直到19世纪才有所改善。

但是一些社会因素对人口增长停滞不前的影响也不能忽略。当时的同行业商人们相互联合来排斥外来人口，这不仅限制了行业自由，同时也抑制了人口的增长。于是，地方侯爵开始采取措施打破行业公会的垄断。他们派人观察边境国家的情况：如果萨尔茨堡公国的行业技师抓住自己手中的独家特权不放，萨尔茨堡的大主教是否将其驱逐。

“请跟随你们的行业公会离开！”因此，可以看出，当时侯爵的行为虽独断专行，但在一定程度上也存在可取之处。

摧毁垄断势力

像其他行业公会一样，维也纳的咖啡公会也在这段不平静的历史中经历了起起伏伏：世界时而青睐自由，时而崇尚强权。咖啡公会是维也纳最晚创立的行业公会。当哥辛斯基将咖啡带到维也纳时，面包行业公会早在半个世纪之前就已出现。我们可以从维也纳史学家埃里克（Enikel）的编年史中读到，公元1217年的圣诞日，面包行业公会向公爵利奥波德·冯·巴本贝格（Leopold von Babenberg）上贡面包。

烘焙师给他带来面包。

然而，建立新的行业公会已经不是什么新鲜事。1700年，已经有许多人开始批判行业公会的垄断行为。

因此，咖啡商当然想从这一新建立的贸易中获得特许权。与东方穆罕默德和《古兰经》禁止酒精相比，维也纳是另一番情形：一边葡萄农为了自身利益抵制咖啡[8]，另一边酒商前仆后继地引入咖啡。当时的酒业公会掌握书面认可的生产酒水权。

咖啡商当然也需要提高自身竞争力。1696年，哥辛斯基去世后，只有四个人还经营着咖啡馆：伊萨克·鲁加斯（Isaak Lugas）［很可能来自意大利拉文纳市附近的卢戈（Lugo）］、鲁道夫·培格（Rudolf Perg）、安德烈亚斯·佩恩（Andreas Pein）以及一位据传叫斯蒂芬·德维奇（Stephan Devich）的人。从这些名字中可以看出，这些人分别来自维也纳、克罗地亚，还有一位来自意大利的犹太人。1700年7月16日，利奥波德一世为四位咖啡行业的大师颁布了咖啡行业例行规定。

“利奥波德作为神圣罗马帝国的皇帝和主人，作为日耳曼、匈牙利、达尔马提亚、克罗地亚及斯洛文尼亚王国的国王，奥地利大公，勃艮第、施泰尔、克恩滕、克拉尼斯卡及符腾堡的公爵，以及蒂罗尔的伯爵，在此向四位咖啡商颁布咖啡行业例行规定：维也纳市政府和市长特许他们经营咖啡馆。”接下来的情形充分展现了当时各行业公会的典型本质，“不久后就有另一人为特许权而来，而且甚至还会有更多的人接踵而至——特权的泛滥将会导致行业的颓败甚至崩塌。为避免这一结果，也为发展和保持行业的规范、虔诚和正直”，该经营许可权只授予这四人！

该经营许可权包含六项条款。第一条，“四位咖啡馆老板之间以及与接班人之间应和谐相处。”禁止“诋毁对方商品”或甚至“恶性抢夺对方顾客”。若有人违反这项规定或“将对方排挤出该行业”，他的营业特许权将被中止，直到“他弥补对方损失并与之重新联合”为止。

第二条，四位咖啡馆老板建立兄弟会，应以合理发展为目标。当其中任何一位成员去世时，如有他人想接手生意，都必须向其他三位成员出示相应的文件。

第三条，四位兄弟会成员不得“以牺牲公民自由为代价，私自支持恶势力和赌博者”。

第四条，允许四位兄弟会成员在营业时间外烹制咖啡。

第五条，一旦发现有其他人，“无论是否是本国公民”，意图私自种植咖啡树、烹制并出售咖啡，四位兄弟会成员有权将其没收。

第六条，若兄弟会成员去世，其妻子或长子有权继承该特许权。

授予咖啡商这一特许权的目的在于进一步提醒政府、总督、议长、教长、伯爵、骑士、代理长官、军事长官、市长、审判员及议员，应尊重并维护咖啡贸易。1700年，维也纳人想出门喝杯咖啡，背后其实经历了这么多复杂的程序!

1714年，查理六世（Karl VI）修订了利奥波德一世的兄弟会章程。从多处小的变动可以看出，未享有特许权的公民对这四位咖啡商十分不满。“无特许权者在维也纳点燃了抗议的导火索”。但由于人们对咖啡的兴趣十分浓厚，迫于无奈，皇帝在与四位咖啡商商定后，决定将特许权享有人从4人增加到11人。于是，1730年的市场一片混乱：只有11人垄断咖啡贸易，但全维也纳有30家咖啡店，其中有19家拥有官方注册的烧酒酿制权。

咖啡商和烧酒商之间是否有争斗无从考证，但可能性极大。而且维也纳在早期也经历过公会之间的战争。面包商和磨坊主曾发生过激烈争斗，导致街道和广场好几个小时粉尘漫天。而烧酒商和咖啡商之间的争斗往往要通过法院调解来解决。直到1750年，神圣罗马帝国皇后兼奥地利国母玛丽亚·特蕾莎（Maria Theresia）决定要结束这种混乱的局面，英明地调解了烧酒商和咖啡商之间的矛盾：允许咖啡商烹制和贩卖烧酒，烧酒商也可烹制和贩卖咖啡。于是，一个“烧酒及咖啡商联合会”建立起来，恢复了市场的平静。

玛丽亚·特蕾莎的这一决策虽未实现“行业自由”，但摧毁了无孔不入的垄断势力。此后，人们可以在任何公共场所品尝咖啡，公共咖啡馆的新时代由此开启。

高税金奢侈品

当时的咖啡贸易还受到另一项颇受非议的规定的制约——1779年，特蕾莎女王在内廷参事格赖讷（Greiner）的建议下颁布酒精饮料消费税。统治者希望通过这项规定，将无产阶级的税收转嫁到资产阶级身上，然而却选错了方式。

首先，要取消那些人们认为可有可无的税负，如道路建设税、信贷税、人头税、务农税、葡萄种植税以及饲马税。这当然得到了公民的支持。然而，国家因此需承担的损失要通过征收该“酒精饮料消费税”弥补。为强调该税收的正当性，内廷参事格赖讷提出：“少喝一点酒精饮料意味着少支出一笔钱，这符合每个消费者的利益。而那些原本就没有经济能力消费酒精的穷人，本来就无需缴纳此税。”简直难以置信，特蕾莎女王在执政长达40年后，竟然听信了这一荒诞的谬论，并落入了圈套。于是，一个将葡萄酒作为全民健康食品的国家引入了这种非社会的“饮用税”。虽然女王因此失去了很多支持者，但该税增加了咖啡的消费，因为根据这一诏令，咖啡不属于“酒精饮料”范畴。

特蕾莎女王征收的“饮用税”是一项错误的奢侈税，但不具有典型性。奥地利从来都不是一个禁欲主义国家，和它的公民一样，奥地利的统治者也并不崇尚斯巴达式的严苛，历届执政者都倾向于较温和的执政方式。

奥地利大公约瑟夫二世（Joseph II）统治时期，奥地利“国家财政哲学家”索南菲尔斯（Sonnenfels）所倡导的执政理念，接近亚里士多德的“幸福主义”[9]。索南菲尔斯认为，人们追求的永远比实际需要的多，当然这是他们的权利。他写道：“人类的需求是有限的。有限的需求导致公民的工作机会也很有限。但这绝不是好事。一旦公民的生活舒适度提高、生活更加富足，需求也将随之增加。舒适和富余正是华丽的体现。（索南菲尔斯用了‘华丽’而不是‘奢华’一词。）然而，这些高谈阔论稍显轻率，它们并非像反对浪费那样反对生活的华丽。”

在这样的理念下，“奢侈品”（索南菲尔斯这样称呼鱼罐头、咖啡和强化酒）保持适中的进口关税，就能给人们带来真正的享受。在那个缺乏自由的时代，人们明白自由经济制度将给国家带来诸多好处。“自由提供享受。”公民只有幸福感提升了，才能更好地工作。

与同时代其他启蒙运动家一样，索南菲尔斯也反对同业公会，他认为公会的存在限制了行业选择的自由以及人口的增长。但人口的增长在当时不仅是国家的主要目标，还正如索南菲尔斯所主张的幸福观一样，关系到每个公民的切身利益。

“人口数量越大，抵抗的力量越强大，从而能保证国家的外部安全，这是政策的基本原则。

“人口数量越大，内部支持力量越强大，从而能进一步保障内部的安定，这是警察系统的基本原则。

“人口数量越大，需求越多；人手越多，商品的内贸和外贸越频繁，这是商品交易学的基本原则。

“人口数量越大，公共消费越高；政府税收分摊到每个人头上越少，这是财政经济学的基本原则。”

这一人口政策的合理性虽经不住推敲，但在一定程度上体现了奥地利特色的享乐主义理念。

然而，爱国主义哲学家费希特针对富余问题提出了另一种观点，并成为普鲁士的信条。他在1800年出版的著作《封闭的贸易国》（Geschlossenen Handelsstaat）中严厉批判了所谓的“华丽的权利”，并声明拥护计划经济：“首先要保证所有人的温饱，在装饰房屋之前先要有稳定的居所，讲究衣着华丽之前先要保证衣服穿起来温暖舒适；一个国家如果农业尚不发达，还需要劳动力和机械化，则不应追求奢华。即使有人说‘但我付得起钱’也不可以。非必需品若只有部分人可以承担，是不公平的……”

费希特这段社会学的话语中透露出当年路德的社会激情，尤其让人不禁回忆起前不久的腓特烈大帝。索南菲尔斯和约瑟夫二世并不像奥地利的劲敌腓特烈大帝一样崇尚军人主义。跌宕起伏的人生让腓特烈从信奉伊壁鸠鲁学派（Epikur）转变为斯多葛主义（Stoa）的拥护者，并且决定了他对待“富余”问题的态度。

只要这位莱茵斯贝格的王储依然认为人性并非建立在经验之上，而仅是为摆脱美学探讨中的不真实的愿景，就说明其依然信奉伊壁鸠鲁主义。那么何不让自己和这个世界享受富余的快乐呢？他在给伏尔泰的信中写道：“我喜欢法国人对生活的热爱，我很开心地看到，40万城市公民能享受生活的舒适，没有生活的苦闷。这是40万城市公民幸福的证明。我认为，每一个集体的首领即使不能让他的子民富裕，也应力求让他们感到满足，因为即使没有财富，人民也能得到满足。比如，一个参加节日或表演的人，或是在一个人多热闹的地方短暂停留的人，我可以说这个人一定是幸福的，他将带着无限美好的幻想和充实的内心回到家中。因此，应该尽力保持清醒以享受这些美妙的时刻，忘记其他的不愉快或是暂别苦闷！生活中最触手可及的财产即幸福。因此，如果能让一个大集体享受生活，等于创造了大批财富。”

愚蠢的统治者们并不知道公民的真实需求。他们之所以如此强调“马戏”，是因为他们从未听到要求“面包”的呼声。在战争年代，当一国之主必须担心“面包”时，也会放弃对公民进行“娱乐和富余”的洗脑，更不用说充当“娱乐导演”的角色。[10]

1763年3月30日傍晚，腓特烈二世已是迟暮之年，七年战争[11]如70年一般压得他喘不过气。他曾经引以为傲的祖国的繁荣有序不复存在。攻克了萨克森，却失去了其他一切。普鲁士王国的经济损失惨重——目光所及，百废待兴。

腓特烈大帝凭借与生俱来的天赋重整旗鼓，而“重建国家”这项任务比七年战争还要持久。腓特烈从一开始就决心要将其战需资金转化为和平基金。为修复被俄国焚毁的普鲁士东部地区，他不惜耗费40万黄金，并捐献骑兵队的战马以发展农业。同时，他还挪用大笔资金支持城市工业的发展。就像路易十四时代的柯尔贝尔一样，腓特烈大力推动手工业的发展。于是，柏林、柯尼斯堡[12]以及弗罗茨瓦夫[13]一片繁荣景象。经过12年的努力后，这位老人重新坐上王位，领导他的子民。“孜孜不倦的普鲁士式精神”就此诞生。

应运而生的还有大规模的财政计划。新的贸易政策必须保护本国的关税系统。作为重商主义者，腓特烈大帝十分重视利己的贸易平衡且成效显著：出口总额开始超过进口总额，西里西亚地区的亚麻大量出口到俄国。只有两种商品仍然很大程度上依赖进口，且价格昂贵：质量上乘的烟草和咖啡。这两样东西也深受国王本人的喜爱。

不久，他命人在普鲁士本土种植烟草以自足，但一些品种的烟草生长茂盛，另一些长势欠佳。他请教当时的化学家阿哈德（Achard），是否有可能“发明一种无毒无害的药水，可以在当地培育出美国弗吉尼亚种植园中那样上等的烟草”。答案是否定的，因此如果经济上允许，当时的普鲁士人抽的上等烟草依然依靠进口。

腓特烈并不考虑咖啡和烟草贸易由国家垄断。他认为这两样东西都是需征收高昂税金的奢侈品，下等的穷人根本无法承担。在这样的对内政策下，他采取了一种并不算智慧的对外措施：效仿法国，将咖啡和烟草的垄断权租赁给佃农。以此可以看出，腓特烈之前对法国的赞美对其经济政策也产生了深远的影响。如年少时的他曾认为，只有在巴黎才能进行戏剧和诗歌创作，晚年的他依旧相信，效仿法国的经济政策一定能获得成功。

腓特烈充分信任的这些佃户（据说其中一人是马赛的破产者）所欠下的债务，给他本人及国家带来了不少麻烦。像其他重商主义者一样，一个国家的发展目标对于他来说远不止充实国库，他也动用非国库资金。重商主义的一条基本原则是：“工人必须为国家服务。高水平的劳动需要最专业的劳动力！”国王深信，法国官员能比本国那些迟钝不熟练、且过于老实的公民更好地管理这一租佃制度，因此他将咖啡和烟草垄断系统中的200个管理职位分配给了法国官员，结果必然导致普鲁士公民的反抗。他们不理解，为什么国王要把国家的经济管理权交给在罗斯巴赫等地吃了败仗的法国人。他们还指责烟草和咖啡监管者借维护公共安全之名干涉商品贸易。这一点或许道理上不充分，但情理上可以理解。

喝咖啡的习俗在柏林比在北德的运输中心汉堡和莱比锡兴起得晚。这些城市经济的蓬勃发展需要大笔资金，而腓特烈算了一笔账：每年至少有70万塔勒流出普鲁士，主要流向咖啡豆出口国荷兰。受其影响，普鲁士的啤酒产业日渐衰落。国王不可能不知道，他的子民之所以喝咖啡，是为了更高效、更长时间地工作！然而，当他看到日渐增长的咖啡消费和缩减的啤酒消费时，立即加以批判。于是，他颁布政令，对每磅咖啡征收八格罗森银币[14]的税，然而随之而来的是走私贸易的出现。“西部的窟窿”从埃姆斯河畔的埃姆登市被撬开，并沿着莱茵河向北，一直延伸到西北部的克莱沃。同时，瑞典的波美拉尼亚成为“北部的窟窿”[15]，咖啡从这里渗入普鲁士王国。普鲁士政府在全国各处安置警备人员，严格打击和抑制走私现象。然而，一些咖啡监管员借机勾结走私团伙谋取私利。

管理普鲁士垄断贸易的法国官员向国王提出了一个更好的打击走私的办法：进口咖啡豆一旦进入国内，必须立即送入国王建的烘焙房——只允许售卖烘焙过的咖啡豆！这样政府便能够监督咖啡的交易情况。如果有公民或咖啡馆老板烘焙走私来的咖啡，吡啶和糠醛遇热挥发出的强烈气味将泄露某处有人非法存有咖啡，附近的邻居和警察将立即予以没收。法国人还向国王保证，这一监督措施不仅不会妨碍咖啡贸易，还能让很多退役军人获得工作岗位。于是，大街上出现了许多七年战争中幸存的残兵，他们拄着拐杖、戴着三角帽、穿着制服、扎着马尾到处巡视——俨然模仿腓特烈的形象。不甘受辱的柏林、柯尼斯堡及弗罗茨瓦夫公民对此极为愤怒，当这群所谓的“咖啡鼻子”闯进他们家中，肆意取下饭锅，搜查他们的餐厅，质问家中所有人时，他们决定群起抗议。与之相比，北部乡村地区的公民要温顺一些。在劳恩堡和比托，如果当地公民敢私自从波美拉尼亚进口咖啡，两地的骑士阶级将依据政令将其全部扔掉。

不难想象，政府对消费者的这一严厉管制引起了公民的强烈不满，以致咖啡销量下降。于是，即使咖啡价格降至每磅1塔勒，仍然无人买账，只能再降价一半，结果于事无补，人们开始寻找咖啡的替代品。一出文化悲喜剧拉开帷幕：在咖啡消费者和统治者的这场没有硝烟的战斗中，菊苣根代替咖啡成为得利的渔翁。

向一位独裁的天才领导人陈述事实不是一件简单的事，而当时一位名叫海因特茨（Heinitz）的大臣做到了。他勇敢、果断地告诉国王，对咖啡贸易的这种垄断行为是一个失败的经济决策。并且还用数据证明，这一政策只是表面上增加了国库收入，实际上并没有效果。国家从咖啡贸易中盈利的96000塔勒也不过是一纸空文，因为一边是以5∶7的比例增加的收入，另一边却是以3∶10的比例倍增的垄断管理支出。

腓特烈大帝虽然不高兴，但海因特茨的建议让这位国王决定不再雇佣法国人。在他去世前三个月，其周围的大臣们都决心要废除这一垄断政策。实施者就是当时的王储，即后来的腓特烈·威廉二世（Frederick William II），他的亲信大臣叫约翰·克里斯托福·冯·沃尔纳。为了不影响腓特烈大帝，所有的措施都是极其秘密地进行。“我相信所做皆为正义，”他在回忆录中写道，“为了保护您的至高权威，我甘愿秘密地工作。希望我草拟的这些诏令今后被印刷并下达，而不是几经其手面目全非。”在回忆录中，这位王储的亲信大臣毫无保留地批判了这一经济政策：“这种垄断是对商人的折磨，对国内贸易和过境贸易的摧残，扩大了武装官员的规模，从而使劳动力队伍受创；此外还极大地增加了管理支出，外国人却借此捞得很大一笔油水。[16]”

腓特烈·威廉二世尚未加冕成为普鲁士国王，咖啡关税就已大幅度下降。“为了彻底遏制偷税的想法和行为”， 1787年7月1日，这一咖啡烘焙禁令被废除。

法国政治经济学家米拉波侯爵（Mirabeau）给这一夭折的经济垄断和租佃政策写下了最辛辣的墓志铭。一个法国人在普鲁士君主制的统治下向这位法国最高贵的友人直言不讳实为少见。不过也不足为奇，因为当欧洲政治和经济被一片阴沉和恐怖笼罩，当创造租佃制的法国荣光不再时，它陈旧的制度亦寿终正寝，彼时正是法国的崇拜者腓特烈大帝逝世后三年。

斗转星移，日新月异。

1.法军在1689年普法尔茨继承战争中占领了海德堡，并先后两次（1689年和1693年）用大炮重创海德堡城堡。——译者注

2.荷马的史诗《伊利亚特》第六卷中描述的一种会喷火的怪兽：它的前部是狮子，尾巴是一条蟒蛇，身子是山羊。——译者注

3.中世纪时期一些城市享有权利——干涉和限制城内商品的交易时间。商人可通过纳贡获得交易自由。

4.查哈里亚（Zachariae）1744年出版了一部名为《Der Renommiste》的英雄诗歌，生动描述了当时莱比锡和耶拿两座大学城的大学生生活。——译者注

5.法国诗歌当中的一种常用题材，起源于12世纪中期由朗贝尔·勒道尔和亚历山大·德·贝尔内合写的一部名为《亚历山大的故事》的诗作，该故事诗中的诗句每行均是12个音节，故此得名“亚历山大诗体”。——译者注

6.戈特舍德（1700～1766），德国诗人、作家和文学理论家。——译者注

7.讽刺作家皮坎多本名亨利西（Henrici），本职为税务员，从他的幻想曲中可知一二。——译者注

8.从一开始就如此。1933年档案中公布的文件显示，哥辛斯基等待多年才拿到咖啡营业许可。他必须通过信件和呈文的形式提醒执政政府自己曾经的英雄事迹。

9.Eudaimonie，亚里士多德学派的幸福哲学观，认为一切行为的目的是为了幸福，方法是通过道德行为来获得幸福。——译者注

10.“面包与马戏”（panem et circenses），出自罗马帝国著名的讽刺文学诗人尤维纳利斯（Decimus Junius Juvenalis）的著名警句，它讽刺了当时的贵族用免费的粮食和流行的斗兽场演出来安抚和拉拢平民。——译者注

11.七年战争发生在1754～1763年。当时欧洲的主要强国均参与了这场战争，其影响覆盖了欧洲、北美、中美洲，西非海岸、印度及菲律宾。——编者注

12.普鲁士东部领土。——译者注

13.今波兰城市，当时为普鲁士领土。——译者注

14.1塔勒=30格罗森银币。——译者注

15.该地区历史上曾经历过多个国家的先后统治。——译者注

16.指法国官员凭借这一垄断政策获得高薪水和红利。——译者注

第十五章 拿破仑与菊苣代用咖啡

对抗英国

追求自由的新时代转瞬即逝，因为一位更加强大的新君主——军事天才拿破仑出现了。

在追求自由的道路上，法国人最先失去的是最宝贵的殖民地——圣多明各的咖啡天堂。撼动巴黎政府权威的力量最终在法国殖民的美洲大地上爆发：黑人及黑白混血种人认为，是时候为自己争取人身自由了。他们砍下岛上的一棵棕榈树，将其修剪成自由之竿[1]，根据法国传统，在其顶端悬挂弗里吉亚无边便帽，并在树干四周架起大炮，炮头首先对准所有白人。这场大革命的参与者不仅有法国人，还有海地的黑人！

从抢夺黑人奴隶做劳工、殖民美洲，到如今将矛头指向君主制的继承者共和制，专制主义的恶迹昭著。圣多明各的上等咖啡曾经令孟德斯鸠、卢梭、狄德罗及众多作家保存了“思想的温度”，如今，这些黑人决定要做咖啡的主人，拒绝向法国港口输送咖啡。巴黎普蔻咖啡馆的顾客中，有的面前的咖啡杯空空如也，有的只能买昂贵的爪哇咖啡。

1740年以来，法属美洲殖民地一直是世界上最大的咖啡生产地。欧洲人消费的咖啡中有2/3都产自安德烈斯群岛。圣多明各爆发的革命让当地在相当长一段时期内摆脱了对法国的政治依附，却也摧毁了给当地带来财富的咖啡文化。黑人革命领袖杜桑·卢维图尔（Toussaint Louverture）虽然想挽救这一局面，但迅速壮大的黑人队伍将咖啡种植园和白人一起焚毁，成为奴隶制结束的标志。

自1791年起，多米尼加和海地再也没有产出过咖啡！于是，咖啡圣地的位置被爪哇岛取而代之。海军上尉德·克利的咖啡种植大业不幸毁于一旦。世界2/3的咖啡产自荷属东印度，而不再是法属美洲，这也意味着荷兰人可以大幅抬升咖啡价格。英国人也从中获利颇丰：盎格鲁印度茶商的生意状况得到改善，成为咖啡商的竞争对手。

拿破仑决心向英国实施报复的原因中，包括多米尼加岛的咖啡损失，更准确地说，是因为英国借海地革命攫取的贸易利润。然而，拿破仑直至生命的尽头才明白，这些不过是对抗英国的预备战役，对英国的作战令他刻骨铭心。

拿破仑若有所思地站在布伦港，期待奇迹从天而降，能够让他的军队越过这条狭窄的海峡（只有30英里宽）[2]登陆英国。他无奈地转过身去，因为海洋并不会此而裂开。百无聊赖的拿破仑及其陆军只能和其他国家的军队开战，然而这些军队总是逃到法军不擅长战斗且痛恨至极的海洋上。拿破仑如一匹狼一般沿着欧洲的海岸线追捕猎物。然而结局已经注定，因为他不善水性。

对此，拿破仑也曾做过尝试。年轻时候的他更像一个浪漫主义者而不是领导者，他曾乘坐一艘法国战舰穿过地中海，远征埃及。对此，法国政治家阿道夫·梯也尔（Adolphe Thiers）曾指出，这支埃及远征军完全没做好军事准备。这次远征有多大的必要性？为殖民埃及，拿破仑·波拿巴率领军队征战两年之久是正确的决策吗？由于法国军队不善水性，永远无法将这一殖民地与母国的海港联结在一起。然而，拿破仑的远征决定虽然在政治上和军事上都是错误的，但确实成为了他辉煌传说的开始。人们预感到这位政治天才心中的宏伟蓝图：像曾经的亚历山大大帝一样，这位法兰西军事领袖的终极目标是印度，而开罗、金字塔和苏伊士不过是他远征印度的跳板。

如果拿破仑试图说服曾经的法国领袖弗兰茨一世、亨利四世或是路易十六入侵埃及，或许他们会毫不犹豫地将他关押起来。这些统治者可不愿意让法国经历俄土战争的悲剧。奥斯曼土耳其和俄国长久的战争使土耳其苏丹政府受到重创并逐渐衰落。然而，作为土耳其的盟友，法国需借助其强大的力量对抗中欧强国。

拿破仑率军侵入埃及，声势浩大足以震动世界。因为这个世界在任何时代都青睐浪漫主义，而这一行动正彰显了拿破仑的法式浪漫主义蓝图！从布伦港到英国只有30英里，然而万里之遥的印度也属于英国，而且是英国财富和权力的神秘源泉。通往印度的海上航线历经了葡萄牙和荷兰之手，如今掌控在英国人手中，而通往印度的陆路需要跨越埃及和阿拉伯！

眼看败局已定，拿破仑出逃埃及。然而他现在除了两条简陋的船只，连一艘战舰也没有。拿破仑毅然决定弃车保帅，留下他的军队在埃及孤立无援，就像几十年后滑铁卢战败一样落魄。拿破仑保全自己到底有何计划呢？在阿卡战役前夕他说道：“如果这场战役胜利，我将成为叙利亚帕夏[3]。那么我将再出兵到大马士革、阿勒颇……待我到达君士坦丁堡，我要将奥斯曼土耳其帝国连根拔起！我将在东方建立一个新的帝国，永垂不朽！”不久，当他成为法兰西皇帝后，在奥斯特里茨战役[4]前夕，他还向他的将士们谈起这一伟大而有远见的曾经的理想。他呼吸着摩拉维亚[5]的空气，情绪激昂：“如果我当时占领阿卡，那么我就成为了穆斯林，我的将士们也很可能如此……我将像亚历山大大帝一样在伊苏斯[6]而不是在摩拉维亚作战。那么我将成为东方最高首领苏丹，还有可能越过拜占庭一直打回欧洲。我将超越穆罕默德，建立一个新的宗教，头上也佩戴头巾，身骑大象，手握崭新的《古兰经》……”

“七个咖啡壶，”他继续讲述着，“当时我将它们一直放在炉上，以清醒地和土耳其人彻夜讨论宗教问题……”拿破仑远征印度和亚历山大东征亚洲，这是西方统领和东方皇帝之间的较量！这些充分展现了他既是一个幻想家和自大者，也是一个世俗的天才。让他无法释怀的还是那30英里的海上航线，然而他只有陆军。他整个一生都没能培养出强大的海军队伍，尤其是从他的战舰毁于埃及的阿布基尔村之后。

印度，那里有充足的阳光，拥有大量的黄金和香料。

亚洲，那里远比欧洲精彩。如同拿破仑早年远征埃及，结果走到颓败的边缘一样，最终他还是在远征俄国时彻底结束了自己的军事生涯。这次远征更像是一次长途的考察旅行。1797年，他决定绕道非洲南部去往亚洲；1812年，他选择穿过莫斯科北部，事实证明，这是一条致命的路线。远征印度时，埃及和叙利亚的瘟疫让他饱受折磨，而此时西伯利亚的寒冬迫使他不得不折返。最终，拿破仑没能看到印度，也没能将英国人从这里赶走。漫长的与英对抗中，仅有一次让英国尝到了一点苦头——1806年，几乎在他远征印度和最后溃败俄罗斯之间，他也曾成功地给英国一击。这一击被称为“大陆封锁政策”。

1806年11月21日，拿破仑在柏林夏洛腾堡宫颁布《柏林赦令》（Berliner Dekret），宣布对大不列颠诸岛实施封锁。与法国颁布的其他诏令相比，这更像是一项必然的战时经济对策，1914～1918的第一次世界大战期间，法国对德国及其同盟国实施的封锁政策也是如此。但法国及其盟友国（不久俄国也加入进来）在欧洲大陆的各海港对英国船只的封锁，不论从地理上还是地缘政治上来看，规模都要庞大得多。一方面，由于当时还没有蒸汽船和铁路，因此从地理上来看，涉及的范围比今天更广；另一方面，即使在卡尔大帝时期，欧洲的力量也从未像此时这样集中。

拿破仑自己也越来越欧洲化。将英国及不列颠诸岛排挤出欧洲的行动在一定程度上是欲望所驱。这不仅是正确与否的“政策”和深思熟虑的对策，更是拿破仑对政治敏感的结果。除了思考，“国家意识”已成为他的第六感。政治对于他来说不仅是脑力或体力活动，更是一种对日常状态的身心自然反应，他是一位天生的统治者。

1806年11月21日，一个雾茫茫的清晨，拿破仑在普鲁士一个陌生的城堡中签署了《柏林赦令》。他将对英国的毕生怒火发泄在这个签名上，伴随着这气吞山河、锐不可当的几笔，一道道沉重的闸门出现在普鲁士北部的威悉河、易北河、奥得河及波兰维斯瓦河的入海口，那不勒斯、马赛和巴塞罗那也纷纷瞄准了英国船只，俄国圣彼得堡港、普鲁士柯尼斯堡港、波兰但泽港和荷兰阿姆斯特丹港都向英国关上了大门。

像珊瑚虫伸出触角一般

英国人贪婪地派出他的商船，

他想将大海当作自己的王国，

然后关上大门。

针对同时期的德国诗人席勒的这段形象的诗句，拿破仑以欧洲人的身份做出了回应。他举起一把锋利的小刀，毅然决然地将这只珊瑚虫的触手截断。

这些触手将会再次生长起来。但究竟是何时呢？

自力更生

目前英国还需要时间重整旗鼓。拿破仑难道没有预料到，如果拒绝英国的商品，就等于拒绝一切商品吗？贸易市场早已被英国垄断，因此，谁要是封锁英国贸易，首先封锁的就是自己。为了防止被英国抢劫，法国船只不再开往德国的汉堡港、法国的波尔多港以及意大利的拉古萨港[7]。整个欧洲大陆不再接受任何英国商品，英国处于孤立状态。

拿破仑并非就此罢休，他要求欧洲大陆必须自给自足，摆脱迄今为止对英国及其殖民地商品的所有依赖。他也十分清楚，摧毁英国所有的海外贸易其实对法国的外贸（因为他没有战舰的保护）并没有什么帮助。因此，他所指的“海外贸易”与世界贸易无关，这一决策完全是出于对法国自身利益的考虑。早在1806年，拿破仑在出席巴黎商会的活动时就发表过这样的言论：“这个世界瞬息万变！以前，如果想拥有财富，必须要抢占殖民地，比如我们在印度、安德烈斯群岛、中美洲和圣多明各建立自己的殖民地。然而，这样的时代早已过去！如今，想要财富，必须成为商品制造者，以前只能依赖他人的，现在必须自给自足，例如印度的商品、染料、水稻和糖料。如今工业的重要性已堪比曾经的商业贸易。当我在尽力争取海上霸权的同时，法国的工业正呈现蓬勃发展、日新月异之势。”

“所有的东西我们都可以自己生产！”这声号令声震山谷、气势恢宏。人类不愿屈服于命运，立志战胜气候和地区的限制。每个地区光照的不同决定了土壤的差异，但人类的发明创新精神决定了他们并不甘于现状。他们要让云杉结出瓜果，要从芦苇中分解出面包原料。在大陆封锁政策中再一次出现了普罗米修斯式的人物，他依靠自己发明、建造和尝试所有东西，他拒绝上帝的一切礼物，因为他不愿依附于上帝。

“所有这些我们都自己做！没有什么我们完成不了！”拿破仑在意大利维罗纳看到了壮观的古圆形露天剧场。他目光炯炯，向他忠实的元帅马尔蒙（Auguste Marmont）投去了意味深长的目光。五天后，马尔蒙在写给其父的信中说道：“我们在维罗纳看到了壮美绝伦的文物古迹——一座保存完好、可容纳8000观众的古竞技场！拿破仑的一瞥传达了无限的幻想和期待。我们也可以在巴黎建造一座类似的建筑！”于是，举国上下所有人都尽力去完成这位“新普罗米修斯”的号令。柯尔贝尔曾经的工业法国愿景化为不切实际的泡影，因为大陆封锁政策将整个国家变成了一个巨大的温室。

所有来自曼彻斯特的商品，包括羊毛和棉花所制成的各类棉布、绒布，自此都必须在法国境内生产或是寻找替代品。缝制工具、餐具、刀具以及所有钢具、锡具、钢具和铸铁都必须由法国本土的工厂生产。不论是车、马具，还是餐具和纺织品，抑或是玻璃、水晶制品和陶器，都必须靠自己像变魔法一般变出来！大批法国的发明家、化学家、物理学家和雄心壮志的自然科学家都被迫踏入各种从未涉足的新领域。拿破仑对当时法国的大实业家欧贝尔坎普夫（Oberkampf）说道：“我们二人都是对英作战，但阁下您做得更有成效。”

于是，法国的工业发展势头越来越猛。以保护国内经济的关税措施为名，对所有英国商品实施封锁，法国市场上再也看不到任何英国的产品。可是，原材料从哪儿来呢？难道凭空变出来？难道可以把太阳挪几个纬度，让土地升温吗？人类始终相信：事在人为！比如因封锁政策而紧缺的蔗糖是1504年由地中海塞浦路斯引入西印度群岛，之后美洲人开始从甘蔗中熬制果汁。早在1750年左右，来自柏林的化学家马格拉夫（Marggraf）通过实验确定，饲用甜菜中含有一种很可能是蔗糖的甜味物质，然而这一论断在当时未受到重视。如今，眼看西印度群岛的蔗糖滞留在英国船只上，拿破仑和法国工业者决定采纳马格拉夫的学生阿查德传播的饲用甜菜方案，于是欧洲的蔗糖也开始进入自给阶段。

甚至棉花也在法国生长起来。内政大臣从西班牙和意大利南部引入棉花种子，并将其分发到各行政区，如果培育出可纺织的棉花，将会获得一笔可观的奖金。他还建立了“民族工业奖励会”。一位来自里昂、名叫雅卡尔的机械师因发明提花机获得3000法郎的奖励；一位工业家阿麦拉斯因改进织布梳也获得了同样的奖励；另一位工业家因发现法国本土的一种植物可提供与靛蓝相似的染料，以及一位发明适用于羊毛、棉花、亚麻和丝绸的植物染料的发明家分别获得了10万法郎的奖励；还有一位发明家因发明了最优质的亚麻纺纱机，获得了100万法郎的奖励。这一奖励诏令被翻译成欧洲所有国家的语言，并在全欧洲张贴。

直到大陆封锁政策实施之前，欧洲各国都还未设立有影响力的商业部，而商业和农业都属于内政。随着法国的工业和农业产量的迅速增长，国家必须任命管理这两项产业的部长——19世纪开启了国家内部分工的时代，并产生了一系列连带影响。正是大陆封锁政策带来了无数领域的专业化分工。

这项禁令不仅仅是一项经济诏令，它所设置的巨大屏障还阻断了全球化思想的蔓延。它让几百万人开始思考如何自力更生，开始在这片土地上思考、研究和生产。19世纪所有成熟或萌芽的发明都离不开这一封锁政策的影响。

这当然不仅发生在法国。中国皇帝为预防欧洲入侵修建的城墙也启发了英国人和法国人。英国人还发现，将硬煤炼制成沥青时会挥发出可燃气体，但不到万不得已，法国人对此都不屑一顾。他们仍然用从俄国进口的动物油脂点燃照明。当时的俄国是法国在世界上最大的进口国。

俄国的动物油脂工业蒸蒸日上，向全世界出口。从1803年的贸易结算表中可以看到，俄国在当时的经济地位举足轻重，每年出口价值1500万卢布的动物油脂，以及50万卢布的蜡烛。然而，现在受到封锁政策的限制，大量的动物油脂滞留在圣彼得堡港。在这样的情况下，英国的玻璃产业兴起，1807年的伦敦已经开始借助玻璃照明。社会总是在困境和约束中实现文明的进步。

代用咖啡之祖

一道庄严的命令可能一瞬间会变成一个可笑的谬论。1808年，图卢兹商会发布公告：如果能发现重要药学物质（例如可治疗与预防疟疾的奎宁），或是生产出可替代人们已经习惯的糖类和咖啡的食品，而同时既不降低其质量，又不超过它们的平均价格，将受到奖励。

奖励政策下，很多医药产品，尤其是蔗糖，都顺利实现了更新换代，却只有咖啡走不通这条路。因为在法国找不到具备咖啡的两种主要特性的植物（至少无论当时还是现在都没人见过），既能让人生理上保持清醒，又能在烘焙时散发出迷人的香气。三甲基黄嘌呤与乙醚、苯酚、糖醛生成的化学公式为C8H10N4O2的化合物只能在赤道附近温暖、潮湿和松软的土壤中生长。所以，当法兰西皇帝拿破仑伸出威严的手指敲了敲咖啡豆时，它却拒绝在欧洲的土地上扎根。

19世纪最初的十年，咖啡已经像今天一样普及，无论是在食物富足的年代，因为咖啡有助于消化；还是在食物短缺的年代，因为咖啡可以刺激神经系统并加速心跳，从而让人产生饱腹的幻觉。不管拿破仑将咖啡作为兴奋剂还是充饥物，他要将大量咖啡留在海外，就必须考虑给国民找到一种咖啡替代品。于是，拿破仑做出了一个最受质疑同时却也最卓有成效的决定：用菊苣根作为代用咖啡。

菊苣根是一种无毒无害的植物，当地人还给它起了很多俗名，充分体现了它的平淡无奇。菊苣的根呈棕色，折断时会分泌出一种白色的苦味液体。但这种白色液体不含任何刺激神经的物质，也不会散发出独特的芳香。这种开着蓝色花朵、毫不起眼的植物就像一个普通的欧洲人，只能适应温和的气候，不具备热带土壤的魔力。当上帝创造它时，它自己也完全没想到有朝一日能够获此殊荣，成为几百万人的代用咖啡，而咖啡一直被认为是上帝所创造的难以取代的、绝妙的作品。

实际上，用菊苣根作为代用咖啡，最初并非是由拿破仑或其他法国人提出，而是由几个德国人想出来的方法。经过多次试验，德国不伦瑞克的工业家克里斯蒂安·海涅（Major Christian von Heine）及其合伙人福斯特（Gottlieb F.rster）建立了不伦瑞克菊苣咖啡加工厂，并于1770年获得独家经营权。1772年不伦瑞克市的广告上铺天盖地都是对此的报道。不久，菊苣加工厂和菊苣咖啡烘焙厂在普鲁士遍地开花，国内到处可见福斯特和海涅牌的标志：图标上是一个正在播种菊苣种子的德国人，面对迎面而来的装载着咖啡豆的船只，他挥手拒绝：

没有你们，

我们照样能健康和富裕！

然而，售卖给民众的深色饮料只能称为菊苣饮品，而非咖啡，那这又如何算是一项成功的措施呢？

工业家海涅和福斯特非常准确地预测了他们同胞的心理。首先，咖啡已被称为世界饮品，德国人当然也要加入到喝咖啡的大潮中。然而，吝啬的统治者对该“奢侈品”征收的高额税金导致人们不可能大量地购买咖啡。于是，有人开始采摘这种苦味的植物根，将其烘焙、碾成粉末，然后自信地说“这就是咖啡”，并以低廉的价格售出。这样的贸易也进一步推进了小资产阶级的发展。虽然这表面上是一场骗局，但很快人们就不仅从生理上，也从道德上认可了它的正当性。

我们不应忘记，虽然当时大部分德国人喜欢咖啡的香气和味道，但他们也害怕咖啡强劲的效果——让人不知疲倦。所以，人们内心其实愿意戒除咖啡，恰好菊苣咖啡提供了这一可能。从社交角度来看，德国人并不认为咖啡完美无缺。咖啡不能像啤酒或红酒一样连续数小时地大量饮用，而只能适量品尝，否则可能会导致心脏痉挛。用菊苣咖啡代替咖啡豆，既能消除对健康的担忧，又能节约支出，岂不两全其美？[8]

此时，国家禁欲主义思想已经获得了很大进步，民众不再简单地忽视进口带来的问题。就像德国社会学家尤斯图斯.默泽（Justus M.ser）所一直要求的，限制奢侈品的进口恰好符合德国新教的禁欲主义新思想。

讲究体面的人愿意“为了一个高尚的目的忍受身体上的损失”，如今拿破仑正好利用了这一点——他不仅在德国，而且主要在法国推广种植菊苣。然而，他建立的代用咖啡产业在百年后的第一次世界大战期间遭受重创。从1917年的报纸中可以读到，当时的德国菊苣已消耗殆尽，于是德国人开始寻找各种替代品：菊芋和大丽菊的块茎、蒲公英根、鸦葱属、牛蒡属、菊花种子、油莎草、豌豆、雏豆、野豌豆、角豆、七叶树属、芦笋的种子和茎、芦苇根、小扁豆属、慈姑属、香蒲属、蕨类、凌风草属、欧防风、饲用甜菜、刺柏果、黑刺李、接骨木属、花楸果、小檗属、野蔷薇果、蔓越莓、桑葚、冬青属、山毛榉种子、南瓜子、黄瓜、向日葵、大麻属、菩提果、金合欢族、拉拉藤属、假叶树属、亚麻荠和金雀儿。在这期间还出现过“用葡萄酒酵母和啤酒酵母制作的咖啡”，从而避免那些无法戒除咖啡的人自己将仅有的谷物用来烘焙“咖啡”。

这一切都要归因于拿破仑及代用咖啡之祖——菊苣。他和它串通一气，命令和威胁整个欧洲都要认可它为咖啡。法国人自己的安德烈斯岛咖啡被黑人摧毁或遭英国人抢夺。只有荷兰东印度的咖啡部分保留在爪哇岛，部分在伦敦的储藏室中，或是通过米字旗货船奔波于法国人遥不可及的巴达维亚和伦敦之间。土耳其人、埃及人和叙利亚人渔翁得利不亦乐乎，因为他们最关心的阿拉伯咖啡的地位再次得到上升。地中海东南部并不理会拿破仑的命令，但在汉堡、弗罗茨瓦夫、华沙、米兰、热那亚和波尔多，人们十分敏感地注意空气中是否有咖啡的香气，代表所谓自由的香气。

1812年的冬天，拿破仑经历滑铁卢，败倒在俄国脚下，大陆封锁政策也随之土崩瓦解，这标志着真正的自由到来了。贸易保护主义早已千疮百孔，像所有声势过于浩大的政策一样，早已令人心生厌倦。民众并非理想主义者，但也无法忍受长期的强制措施。

诚然，最初法国以不依赖英国为荣，但很快就面临走私贸易的问题。因为法国的“盟友们”（其实这是对被法国征服的国家的委婉称呼）并未感受到这份荣耀，并且这种情绪很快蔓延到法国本土。作为实力强大的民族，他们很难承受持续的损失。尽管一些产业得到政府的激励，但长期抵制英国商品仍然带来了经济的退步。虽然影响不大，但能从生活的方方面面真切地感受到。法国民众不甘于此，走私的英国商品不仅在欧洲，甚至在法国本土都越来越受欢迎。同时，尽管这些商品经过走私贸易不断被加价，价格仍然低于法国本土产品的成本价。

然而，走私贸易并非“大陆封锁政策”第一个难以愈合的缺口，毕竟拿破仑会极尽各种手段打击走私：法国到处都能看到熊熊燃烧的火堆，用来焚烧走私来的英国商品……然而，法国政府自己也无法抵制利益的诱惑而被英国人“贿赂”。当他们发现有英国商品流入并意识到这些商品带来了大量的黄金时，便忙不迭地用高额的进口关税代替刻板的进口禁令。这些关税也被称作保护关税和财政关税，既能保护本国产业，同时又能给政府带来大笔收益。于是，政府决定颁发“进口许可证”。

法国政府的目的达到了——法国和德国公司“购买进口许可证”支付的大笔金额极大地充实了法国的国库。巴黎财政部从关税和许可证中攫取的巨额利润当然也令英国人眼红，于是英国也开始采取措施封锁欧洲大陆，并禁止一些商品的出口。

现实的发展并非如这位军事天才所预想的，拿破仑的法国和皮特的英国角色被互换。到1814年4月23日法国国王路易十八（Ludwig XVIII）宣布废除大陆封锁政策，该项禁令最终成为一纸空文。

伴随着所有商品实现自由贸易，咖啡也终于获得了自由。

1.自由之竿是在美国革命和法国大革命时期的一种象征自由和解放的标志，其形态是一根直立于地面的很高的木竿，竿的顶端悬挂着旗帜或自由帽。自由之竿常竖立在城镇的广场上。当竿上的旗帜（通常是红色）升起来后，被称为自由之子的公民聚集在自由之竿下，发表政见。——译者注

2.英吉利海峡的最狭窄处约30公里，称为多佛尔海峡，又称加来海峡。——译者注

3.土耳其、埃及等国的高级军官和官吏的称呼。——译者注

4.又称“三皇之战”。1805年，拿破仑在捷克境内的奥斯特利茨村跟沙皇俄国和奥地利展开鏖战，最后取得胜利。——译者注

5.位于捷克东部地区，奥斯特利茨村位于附近。——译者注

6.伊苏斯位于今土耳其境内。伊苏斯战役是公元前333年，在亚历山大东征中，马其顿军队和波斯皇帝大流士三世的军队在奇里乞亚（安纳托利亚）古城附近的伊苏斯（今土耳其伊斯肯德仑北）进行的一次交战。——译者注

7.今克罗地亚杜布罗夫尼克的古名。——译者注

8.菊苣汁是一种健康饮品，来源于一个与发明者海涅的夫人有关的童话。七年战争期间，有一次海涅夫人因遇到抢劫惊吓过度而休克，最后通过饮用菊苣根熬出的汁痊愈。然而连续几周服用这种汁让夫人觉得反胃，于是她尝试像烘焙咖啡豆那样烘焙菊苣根。于是出现了菊苣咖啡能“刺激神经”的传说。——译者注

第四卷 咖啡和19世纪

第十六章　茶的冲击

殖民地产品中的佼佼者

拿破仑在英国和欧洲大陆间制造的七年之久的隔阂导致了咖啡在世界市场上的价格前所未有地大跳水。1806年的封锁让伦敦的仓库中堆满了出口无门的咖啡。所有稳定价格的努力均以失败告终。而且，没人知道拿破仑将实行多长时间以及多大力度的本地保护主义政策。咖啡豆虽然保质期很长，但不代表没有尽头。咖啡在伦敦交易所的价格一层一层地往下跌。虽然价格低廉，但伦敦和英国仍无法下定决心自己消化这些咖啡。因为人们已经习惯喝茶太久了。在仓库中慢慢变质的咖啡豆体现了当时转口贸易形势的不稳定，本国用不上的商品只能被囤在库中。整个英国全年的咖啡消费量都无法超过区区一万公担，而英国及海外储存的英国产品的总数是这个数字的1000倍！只是这个产品恰好叫“咖啡”。它其实是一种交换手段。作为新旧世界最大的票据交换所，伦敦像支持其他一切商品贸易一样支持咖啡贸易。它的海上商队将机器和产品运到炎热的咖啡生产国——爪哇岛、阿拉伯、美国，并从那儿得到咖啡作为报酬。世界各地的出口商都将汇票寄往伦敦的商业银行。

咖啡豆只是一种货币，只是其价值并非一成不变。普鲁士、奥地利、俄罗斯和瑞典在莱比锡附近进行的战役原本并非为了英国的出口业，但伦敦仓库因此得到解放是一个显而易见的结果。英国当时明智地没有过多参与这场战争，在此之前只在西班牙战场上进行过战斗。现在明白为什么拿破仑的再度回归，即他的“百日王朝”会让英国放开手脚大战了吧？因为他不想再经历一次1806～1813年间的大陆封锁。威灵顿（Wellington）在滑铁卢取得了胜利。他胜了，因为他必须胜。

1813年1月，每公担咖啡在伦敦交易所的价格最低达到了40先令。同样一公担咖啡在汉堡交易所的价格却超过了500先令。但这些价格纯属想象，因为很难在哪儿进行即使一公担咖啡的买卖。走私商冒着生命危险往往也只能带来少量咖啡豆。当国王路易十八解除大陆封锁时，伦敦的低价和汉堡的高价迅速向中间价靠拢。市场条件非常利于整个欧洲形成消费牛市。但奇怪的是牛市并未如期而至。汉堡人不想一直迁就低价，伦敦人也不想英国的物价停止上涨——还没从贬值中恢复元气的咖啡突然之间要以战前价格弥补英国绅士们的损失。欧洲无法容忍这样的事情。所以，在殖民地产品争先恐后挤进欧洲大陆的竞争中，茶叶成为了佼佼者。

茶叶在波旁王朝复辟时期的前几十年中的统治地位不光出于贸易原因，还可以有完全不同的解释。

在拿破仑时期，俄罗斯一方面是英国的同盟国，另一方面也是英国的一个重要对手。俄罗斯曾经心甘情愿地加入拿破仑皇帝对英国的贸易战，禁止运输包括印度商品在内的英国船只进入自己的港口。但在此期间，经陆路由东亚进入俄罗斯帝国的进口和过境商品络绎不绝。当欧洲其他地方的刺激性饮料几乎消失之时，俄罗斯还一如既往地喝着和咖啡一样含有黄嘌呤的茶——既能充饥解渴又能御寒解暑的万能药。茶是所有人的饮料，无论高低贵贱，全民都在喝爬过积雪的山路又穿过灼热的草原小路，南线途经恰克图和鄂木斯克，北线途经布哈拉和塔什干，从中国运到俄罗斯的茶叶。

俄罗斯人战胜了法国人，所以茶突然在巴黎流行起来。无论是反法同盟中最强大的统治者、一身绿色戎装的亚历山大大帝，还是穿着俄罗斯皮靴、铿锵有力地走在法国林荫大道上的俄罗斯军官，都是茶的爱好者。他们带着对俄罗斯辽阔平原的不舍来到法国。巴黎人的生活受俄罗斯人的影响达数年之久。巴黎从未有过那么多俄罗斯人！法国的宫廷向来只以法国人的方式思考、交谈、相爱，现在俄罗斯的风气刮到了西方。获胜的亚历山大率领的军队将俄罗斯的思维及生活习惯带到了这里。

欧洲的宠儿

一股政治神秘主义的浪潮长久以来将圣彼得堡和柏林联系在一起。这位文学造诣颇高的沙皇通过冯·克吕德纳夫人（von Krüdener）对德国思想界产生了巨大的影响。现在这股浪潮抵达了巴黎。这也是件奇事，因为战败方原本应该在情感上厌恶战胜方的。这也有力地证明了法国精神世界的灵活多变。拿破仑一被击溃，巴黎就轻易抛弃了充满文学气息的法兰西第一帝国，转而拥戴波旁王朝风格和基督浪漫主义。

茶成为了全欧洲基督浪漫主义者的饮料。它对文学创作、观点的形成和人与人之间的谈话都产生了影响。它温和，令人沉思，同时也令人兴奋。新诗的头号代表人物夏多布里昂（Chateaubriand）习惯一边品着著名的巴黎茶，一边读着他的诗。他是一个朗读天才，但当读到痛苦的顶峰时，他却痛哭不止。直到朗读结束，仍有眼泪从他的脸上滑落，然后滴进女主人为他准备的茶中——这是一幅在那个时代的反对者身上绝对看不到的罕见画面。但意大利的烧炭党、西班牙的革命者、希腊的自由抗争者，简而言之，这些与“沉睡的欧洲”站在政治对立面的人仍然喝着滚热的咖啡。

温和、清香、柔软的茶就这样走进了欧洲人的生活。尤其在不只过着大学生式的生活，还像大学生一样爱喝啤酒的德国人圈子中，茶更是深受喜爱，经久不衰。早在1806年的大陆封锁之前，茶就成为了德国文学沙龙中的宠儿，而且是经汉堡运来的英国茶。

来到内陆的英国人自然是茶叶最好的代言人。拿破仑下台后，“浪漫的德国之旅”开始在伦敦流行起来，英国人的到来迫使莱茵河边的旅馆及莱茵河上游的瑞士旅馆添置设施，因为他们早上和下午都要喝茶，享受饮茶时光。即使在奥地利和意大利等典型的咖啡国家，英国游客也能到处喝到锡兰茶，但喝茶不会成为当地的习俗。直到今天，意大利人还是不习惯喝茶，每个意大利人平均每年仅消费30克茶，数量小到可以忽略不计，而且，这点茶也都是由在意大利的英国人消费的。

拿破仑时代，英国的秘密伙伴，后来又很快成为俄罗斯的同盟的普鲁士自然是非常热爱喝茶的。

政治好感还带来了文化好感。能让蒸汽迅速凝结，然后又液化成茶水的球形茶壶在近1800年时成为了有才之士的标志。亨里艾特·赫茨（Henriette Herz）和年轻的拉赫尔·莱温（Rahel Levin）两位女士给崇拜歌德的世界带来了一种热切的渴望。对柏林犹太的情感在1800年前后为这位虽然著名但读者却不多的作家赢得了这座城市的许多人心——这是来自金红色茶水的馈赠。追随者们在茶水沸腾的乐声中聆听歌德的诗句，歌德的思想光辉照进惬意的灵魂中（有时，狂热的女粉丝还会在夏天去歌德当时逗留的捷克城市卡罗维发利见歌德）。亨里艾特是世纪之交时最美的柏林女人。她拥有黑色的双眸，洁白的额头，是洪堡（Humbolt）和施莱尔马赫（Schleiermacher）的好友，醉心于精神和灵魂研究。但意义更为重大的是拉赫尔·莱温——德国编年史作家和外交家卡尔·奥古斯特·瓦恩哈根（Karl August Varnhagen）的妻子。歌德曾这么评价她：“是的，她是一个亲切的姑娘，感情炽热，但表达温柔。有不少事情表明她的重要和可爱，让我们欣赏她的独特，喜欢她亲切的性格……”拉赫尔在父母位于耶格尔街55号的小房子中有一间简陋的阁楼房（当时她还未婚）。那里曾聚集了各个社会阶层的人，有画家、演员、本地和外地的外交家，还有普鲁士的路易·斐迪南王子（Louis Ferdinand）和他的情人保利娜·维泽尔（Pauline Wiesel）。腓特烈大帝（Friedrich der Gro.e）时期绝不允许的精神层面的相互联合和促进就在这里进行。

瓦恩哈根的回忆录中如此描述拉赫尔后来组织的第二个更为正规的沙龙：“浅蓝色的房间很是宽敞，前可见笔直的大街，后可见花园里高大的树木。房间布置简单，没有什么贵重物品。墙面上挂着一些画，斐迪南王子和施莱尔马赫的半身雕像立在花盆之间。室内只有一些必需的用具，却让人感觉非常雅致。或者更确切地说，是因为室内布局如此舒适和令人喜欢，所以给人只有极端的雅致才能带来的舒适感，而这样的舒适感往往是大件家具无法带来的。钢琴上放着一些书，圣马丁（Saint-Martin）的文集、乌兰特（Uhland）的诗、一本法语小说和费希特的《政治学》（Staatslehre）在这块小小的空间里和平共处。人们出于好奇开始谈论政治，激烈地争论亲王是否应该恪守对民众的誓言。这场热烈的争论就像一场即兴的演出。瓦恩哈根夫人只有几次温柔地插了几句话，以保持讨论顺利进行。她用言简意赅的轻幽默缓解紧张的气氛。她的幽默如此独特和出其不意，除了将它形容为‘由惊讶和愉快混合而成的舒服的惊吓’外，我找不到更好的描述……”

茶的反对者

乌兰特是个开朗热情的施瓦本人，他是南德意志派到柏林的使者。他全身倚靠在拉赫尔的钢琴上，随着琴键发出的声音来回摆动。乌兰特还亲自为茶作了一首特别的诗。他很可能在大陆封锁时期就已经在图宾根认识了来自俄罗斯的茶。在图宾根，施拉德（Schrader）教授的夫人总是“将才华横溢的年轻诗人聚集在她的茶桌周围”。1811年3月15日，路德维希·乌兰特写下了一首茶之歌：

琴声啊，轻柔一点，

拨动琴弦的手指请轻一点！

你们所歌颂的乃是世上最温柔。

在印度的神秘土地上，

春去春又来的地方，

哦，茶，你就是神话，

享受着绽放。

只有最温柔的蜜蜂才能从你的花萼中吸取花蜜，

只有彩色的神鸟才能歌颂你的美丽。

当恋人在安静的节日躲到你芬芳的树荫下，

你便轻轻挪动树枝，

将花朵遮在他们头顶。

你生长在故乡的边缘，

最纯净的阳光将你供养。

即使在如此遥远的远方，

你仍温柔如往常一样。

因为只有柔美的女子才会慈爱地呵护着你，

她们站在茶壶旁，宛若仙女站在神圣的洪水之彼。

但是，男性诗人的感受是不一样的，这点他们必须实话实说。于是，乌兰特令人惊讶地继续写道：

男人们很难感受你内在的力量；

只有女子温柔的嘴唇可以尝到你魔法般的别样。

即使歌颂着你的我，也尚未感知你的神奇；

但相信我，女人们的嘴唇所证实的是神圣的使命。

琴声啊，轻柔一点，

拨动琴弦的手指请轻一点，

只有女人可以歌颂这世上最温柔。

诗歌如此的结尾真是出人意料。对茶的爱慕仿佛在诗的高潮戛然而止。茶好像是“女人的饮料”。因为无法自欺欺人，乌兰特选择与茶保持距离。当他在三年多后的1812年的新年夜写下著名的饮酒歌时，他的语气听起来与之前完全不一样，变得更为亢奋：

我们饮完一杯又一杯，

任思绪四处纷飞，

四处奔跑呼啸。

我们想念野生的森林，

那里风暴在咆哮。

我们听见猎人的号角，

洪水澎湃地叫嚣。

看猎人追赶和喊叫，

听子弹响亮地下掉。

在这首诗中，乌兰特体内酒徒的狂放和生活的真相被唤醒。印度最终对他意味着什么呢？只是个地理名词而已。也许只有在不长葡萄的地方，茶才能受到来自北德浪漫主义学者那样的珍视（不长葡萄确实是柏林的气候问题之一）。

印度茶就这样失去了一批最优秀的崇拜者。这些年轻人中最著名的诗人早在1811年就写下了著名的反对“美好的茶”的文字。这位诗人名叫约瑟夫·冯·艾兴多夫（Joseph von Eichendorff），这些文字被写在他的小说《猜想与现实》（Ahnung und Gegenwart）中。这位年轻的男爵当时作为使者被派遣到首都——首个用浪漫主义的方式塑造讽刺形象的地方。“在很会优雅地斟茶的女主人的招呼下，女士们端庄地严格按照席位安排坐在几名绅士旁边，开始谈论一些有趣的事情。弗里德里希（Friedrich）很惊讶，这些女人怎么会对最新的文学出版物如此了如指掌，这些作品中有些他连名字都没听过。有些作品的名字他从来都是满怀神圣的敬意才敢说出口，却从她们口中轻易地蹦出来。”之后，一个诗人也加入了这个行列：“这名兴奋的男子非常乐于分享他的诗歌。他激情澎湃地朗读了一首关于上帝、天堂、地狱、人间和红榴石的长长的赞歌，收尾时的咆哮和坚决使得他的脸都青了。女士们为这首诗和这场演讲的英雄气概而疯狂。他还庄严地朗读了一堆十四行诗。没有任何一首不是感情真挚、辞藻华丽、画面迷人。每首诗中都蕴涵着一种独一无二、无穷无尽的思想。它们都与诗人的职业和诗歌的神圣有关，但这些诗歌本身——作为在我们评论之前打动我们的最初的、自由的、美好的生命，却因为只顾着歌颂诗歌而不见了痕迹。在弗里德里希的眼里，这些被用心打磨过的极度柔美的诗歌就像平淡、恼人的茶水蒸汽，桌上冒着热气的娇小茶壶就像缪斯的祭坛。”

由此可以看出，喝茶让“虚假的轻松”玩笑般地掌控了生命中最沉重和神圣的东西。上帝、诗歌、生活和爱情被赋予了错误的分量。艾兴多夫的描述不是针对拉赫尔带头所做的事，更不是针对拉赫尔本人。这位年轻的诗人只是出于对社会稳定的考量，反对文学圈“茶疫”的扩散和蔓延。就是那些富有审美观念的人将奥托·冯·勒本伯爵（Otto von L.ben，这段描述的主人公）吹捧为伟大的诗人——正是这个勒本伯爵曾被乌兰特在一封意义深刻的信中警告过：对南方德语的使用要适度，因为“南方的鲜花在我们这儿很容易僵化成石头”。

比艾兴多夫的这段描述更为知名的是海因里希·海涅（Heinrich Heine）的一首诗：

他们在茶桌旁相聚，

高谈阔论着爱情，

先生们富于鉴赏力，

太太们脉脉含情。

这首诗抨击了19世纪20年代时，饮茶让人大胆地将虚假、肤浅和以次充好的东西混杂到对德国社会问题的探讨中的现象。拉赫尔的弟弟罗伯特·莱温（Robert Levin）也曾在一首诗中讽刺过空虚的社交和当下流行的喝茶之夜：

鲜花与蜡烛，镜子与灯火，

心上抹了蜜，脸上发着光。

那里有笔尖，

还有土耳其的披肩。

太太们在大厅里围成一圈坐着，

儿子和丈夫在远处站着，

像黑色的乌鸦把白色的领带系着。

加了糖和奶油的热开水，

那是乏味的花果茶，

她们一杯接一杯地喝着。

还有

蛋糕配饼干，

饼干配蛋糕。

有人掀开了钢琴盖，

音乐家们开始笨拙地弹唱。

茶杯叮当碰撞，

仆人们匆匆忙忙。

太太们喋喋不休，

或低声耳语，

或大声尖叫。

偶尔还会喊道：哦，太棒了，多么美妙！

房间越来越挤，越来越烫，

时间越过越长……

这里自然已经没有任何拉赫尔留下的痕迹了。这是女伯爵哈恩-哈恩（Hahn-Hahn）在平淡的19世纪40年代营造的空洞的气氛。虚假的理智是那个时代的标志。那个时代远没有咖啡时代的思想活跃，也远没有葡萄酒时代的兴奋和灵感。

第十七章 柏林女人的快乐

惊人的消费

但是，德国人曾经喝茶多过咖啡不过是一个视觉上的假象。事实恰恰与之相反！这几乎是可以证明在“文学证据”的基础之上纂史有多不靠谱的教科书式的例子。思想史上的记载在历史早期或许适用，但19世纪，有话语权的是国民经济数据，是统计学。

1841年，汉堡进口了36000吨咖啡豆，此外只进口了137吨茶叶。数字不会说谎，也就是说，咖啡豆的进口量是茶叶的270倍，这着实惊人。

同样令人惊讶的是，咖啡和茶的消费量之间的差异并不像这个数字表现的那么大。因为，当一定重量的咖啡豆只能煮出一杯咖啡时，同等重量的茶叶却可以泡出六杯茶。尽管如此，它们之间的差距还是巨大的：咖啡的消耗量是茶的45倍。

当然，汉堡港不仅为德国服务，它作为转运港还要将一部分进港的商品转运到北欧和东欧。尽管如此，咖啡和茶之间的消费比恐怕依旧很难被改变。

45倍之多！这首先是令人费解的。如此数量的咖啡存在于哪里呢？德国人的公共生活中很少见到咖啡的踪迹。柏林的大街上几乎见不到人们喝咖啡的画面。19世纪中叶左右，巴黎大街上出现了咖啡馆一条街，维也纳更是如此，而柏林的街上几乎见不到咖啡馆。他们的公共生活中有不同档次和价位的饭馆、啤酒餐厅和葡萄酒馆，但极少有咖啡馆。但那时的文化圈确实只喝茶，人们不禁疑惑：在比德迈时代，究竟谁消费了数量如此惊人的咖啡？

答案令人吃惊：女人，而且是与伟大的文学和时代的象征毫无关系的中产阶级女性。喝干这片咖啡海的是贤惠的德国女公民——密友们时常聚会，星期一小凯特家，星期二小洛特家，星期三小格雷特家……在完成繁重的家务，也就是照顾好丈夫和孩子后，她们会来一场“咖啡聚会”。这是手与嘴都忙活的聚会：手上做着针织、刺绣和编织，嘴里聊着天，吃着蛋糕。一个滚烫的大咖啡壶如身材丰满的女仆，不知疲倦地将闪亮的咖啡倒进客人们的杯里和胃里。

女人的饮料

咖啡的本质让它永远不可能成为女性真正最爱的饮料。它让人的头脑变得清醒和具有批判性，让你想改变世界。其对大脑的效果与最出色的女性对和谐的渴望背道而驰。如果女人是比德迈时代（而且远不止这个时代，我们或许可以说“直到第一次世界大战之前”）咖啡最大的消费群体，那么她们喝的必定是淡咖啡。淡咖啡中含水量较多，所以其真正的效果（对大脑的刺激）完全被稀释了。它是一款社交饮料，你完全可以喝上10～12杯而不用担心有任何危害——这不过是一杯杯加了很多糖的苦水。大量咖啡进入了柏林人的胃，但他们喝的水更多。

于是一些新词组诞生了，它们是一些往常谈论咖啡时压根不恰当的词，比如“咖啡闲聊”（kaffeeklatsch）和“咖啡姐妹”（kaffeeschwester）。这些使用至今的词从1830年起就是证明咖啡曾是女性的修饰词的有力证据。作为这样一种饮料，它几乎是受男性蔑视的。多么鲜明的特征！

柏林的女性在她们丈夫面前的日子并不好过，这一点不假！19世纪时，她们的父亲、丈夫、儿子赢得了四次胜仗。四次！那是男人的时代，柏林女性的贡献其实很小。就连性格温和、被称为“柏林的散步家”的老尤里斯·罗登贝格（Julius Rodenberg）在50年前走过菩提树下大街和腓特烈城时都不得不承认：目之所及，这里的一切，柏林的每一块石头都源于战争……这种感觉（且在这里比在世界其他任何地方都强烈）肯定打击柏林的太太和姑娘们的自信心了。

19世纪的柏林女人不像维也纳女人和巴黎女人那样，拥有以她们为主导的显眼的文化圈。这不是因为她们缺乏天赋或魅力，而是由于更深层的原因。新教的世界观带有浓厚的父权主义色彩。它不像我们在天主教国家习以为常的那样，赋予女性及对女性的尊重决定性的地位。放在路德新教中，温柔又坚决、慈爱又强硬的玛利亚·特蕾莎女王这样的人物是不可思议的。而普鲁士国王弗里德里希·威廉三世（Friedrich Willhelm III）的妻子路易丝则是与之相反的重要例子：无论走到哪里，她都处在丈夫的阴影之下。

19世纪的德国没有“女性统治”，无论在好人的世界还是恶人的世界。男人扛起了与生活斗争的大旗，独自战胜危险。女人生活在房子里，而非“城墙之上”，她们对男人的斗争、职业中的奋斗和男人的“对外政策”事实上一无所知。19世纪的众多小说中都出现过一个商人——无论大小，不曾与自己的生命伴侣谈论个中原因，就在办公室中开枪结束自己生命的情节（这放在其他时代也许让人完全无法理解）。女人在严肃的事件中是缺席的，而这确实罪不在她们。她们的角色更多是生活的装饰品，活得悠然自得，但这也并非一无是处。

这种现象并非德国的专利。19世纪整个欧洲的经济都在以一种女性无法理解的机制运转。19世纪中叶，至少有几十年之久的时间里，女性变得孤独的现象不在少数：世界各国的市民阶级都突然醉心于发明、技术、交易所和扩张，但没有任何一个地方像德国一样如此推崇“男性的独立”。因为德国的文化原本就是纯粹的男性文化，这里就连幸福感和舒适感都只能通过男性产生。

19世纪的柏林男人以守护者的姿态挡在女人的前面，但是也伴随着善意的嘲讽。这些女人是多么特别的物种啊。她们昨天还穿着用裙撑撑起来的大裙子，今天却穿上了荒唐的紧身胸衣，就连她们脱下的帽子、面纱、丝绸上衣和鞋子好像都开始自主地喋喋不休了。这样的她们虽然可爱，但是能把她们当一回事吗？柏林的男人们否定地摇了摇头。柏林男人本质上与所有北德男人一样沉默寡言。他们喜欢喝啤酒，价格便宜时还偶尔喜欢喝喝摩泽尔葡萄酒。但他们不可能爱上一种像推磨一样催着嘴巴不停说话的饮料，即使稀释到最低浓度，它仍然会让你的嘴巴停不下来。

每当提及咖啡时，人们总有一点嘲讽的意味。咖啡是“女人的饮料”，为漫画家提供素材。

男人同样喝咖啡这件事本身就是个笑话——只不过他们不在公共场合喝。咖啡是早晨不可或缺的饮料，咖啡的任何一个涨价潮，比如1855年那次，都会即刻引起民众的抗议。一幅描述食物为争夺最高价而赛跑的漫画将咖啡画在了第一位，跟随其后的是宝塔形的糖块、油桶和胡椒袋。

赫尔穆特·冯·莫尔特克（Helmut von Moltke）在19世纪30年代写道：“沙龙、剧院和啤酒馆里都谈论着政治。”他没有提及咖啡馆，这充分说明了柏林的特点。在巴黎、米兰、维也纳和威尼斯——这里仅列举几个欧洲动荡的发源地，咖啡馆曾附带政治目的[1]。但对于柏林男人而言，喝咖啡是一件极其隐私的事情，无法与公开的政治联系起来——喝咖啡属于“起床、穿衣、剃须”之列，是不能让外人看见的。

在公共场合，柏林男人以啤酒爱好者的面目示人。较低的社会阶层喝白啤，一种（现已逐渐消失的）无酒精的起泡酒，既可添加覆盆子汁，也可添加和兰芹。它是马车夫的饮料，更是风趣的手工业者的饮料，他们将生活的智慧从一个酒馆带到另一个酒馆。柏林男人用浅口大碗（不仅外形与金鱼缸一模一样，后来也经常被用作金鱼缸）喝白啤。有些外地人不禁疑惑，这么湿润的土壤中，怎么会长出这么干的幽默呢?

生活富裕些的阶层则在晚上九点以后聚集在腓特烈城或西部老城区的酒馆，心情愉悦地享受巴伐利亚啤酒。这些啤酒馆在19世纪60年代以前的装修都很简单。普鲁士—斯巴达式的简约风几乎只容得下桌椅。法国在普法战争战败后赔给德国的几十亿法郎像酵母菌一样，使简陋的啤酒馆发酵成了奢华的啤酒宫殿，老式德国酒馆用牛眼形玻璃窗和铅制框架装修成了纽伦堡风或奥格斯堡风。无论战前战后，所有啤酒餐馆都有一个共性：几乎从无女士涉足。男人参加定期聚会时不会带上妻子。直到后来的19世纪80年代，人们才开始在啤酒餐馆举行家庭聚会。这无疑是受维也纳习俗的影响。俾斯麦和维也纳建立的紧密的政治联系现在终于有所体现了。与此同时，大量维也纳商人被德意志帝国繁荣的经济吸引到柏林，他们的涌入也给帝国的首都带来了新的特点。虽然有些人不怀好意地将当时进入德国的习俗称为“黑黄风气”，但这事实上平衡了传统文化中的过于讲究。人们发现，柏林人无论做什么都要弄得像婚礼一样隆重。古时候的柏林与巴黎是相处并不总是愉快的一家人，尽管维也纳比巴黎近得多。它也许有独一无二的随意，但终究还是颇具南德风格。

1890年以前，柏林几乎没有维也纳风格的咖啡馆，也不可能有，因为维也纳的风格是在咖啡馆中度过大部分的工作时间，甚至将咖啡馆当作“办公室”，这是柏林人所不齿的。柏林唯一认可的男性公共场所就是啤酒馆。啤酒对柏林男人而言就是休息、乐趣和舒服，是男人们聚在一起结束一天的必备品。咖啡于他们而言充其量是工作上的必需品，单单因为其异域来源就总是觉得有点可笑。19世纪70年代的战时诞生过一幅特别的漫画。众所周知，普鲁士人在战争期间最爱嘲讽法国炮兵的一种新兵器米特拉约兹机枪（Mitrailleuse）。该漫画上画着一名炮兵用一支机枪的手摇柄研磨咖啡。

磨咖啡，尤其是男人磨咖啡，在柏林男人看来非常奇怪。因为与酿啤酒相反，煮咖啡是专属女人的活。有一幅英国漫画很能说明这点。该漫画讽刺了一位“妻管严”（1869年）骑在新发明的自行车上，将脚蹬和磨豆机接在一起。19世纪的英国拥有的咖啡馆同柏林和北德一样少。

尽管公开饮用咖啡不受19世纪柏林男商人的待见（并无恶意的），但与此同时，在公共场所喝咖啡的现象是存在的，而且还非常普遍——虽然是躲在屏风后面。这个场所就是“柏林老甜品店（Alt-Berliner Konditorei）”。

这是多么特别的现象：哪里由女人做主，哪里就会消耗大量咖啡，但咖啡的质量并不高。除此之外，咖啡一定搭配着各式各样的糕点。柏林的甜品店值得比现在更响的名声。虽然全世界提及烘焙时只会想起巴黎和维也纳，但柏林也有独具特色的烘焙艺术。柏林甜品拥有出人意料的力量——其使用的面团不是薄面片，而是实实在在的面团。它的糖浆层看起来犹如装甲板。巴黎美食家“带着清爽的胃起床”的理念不符合柏林人的性格。曾经有个人在惊讶地发现柏林的发明时，赞赏地说道：“所有东西都坚硬如边疆的沙土。”比如著名的、香气四溢的“环形蛋糕”，其传统的味道由黄油、面粉和葡萄干构成；令人想念的“颗粒蛋糕”，上面撒着形同砂石的由黄油、面粉和糖制成的碎颗粒，美味可口；精致的黄色干松蛋糕；埃伯斯瓦尔德甜甜圈，它需要保持一定温度，使口感湿润油腻；最重要的是奶油夹心面包，它是一种按照口头流传下来的烘焙艺术制作的、被挖空的外形几乎没有变化的小面包，内部填充着大量掼奶油。柏林的甜品店是柏林大部分婚姻的起点。因为只有在这里，来自“好人家”的孩子们才被允许单独见面而又不至于失礼。然后在一间舒适的偏厅中（被从半开的厨房玻璃门里飘出来的油味包围着），有了第一次的亲吻，也就是订婚之吻。恪守礼节的情侣们多年以前就是柏林甜品店的重要常客。一本战前小说曾描述“小小甜品店里朦胧的生活。条纹大理石桌上的碟子、勺子和蛋糕发着光。无论冬夏，这里的空气总是甜的。杯子里的新鲜奶油像春天里一朵永恒的云朵。椅子上叠着成摞的杂志，杂志的内容是一些照片和甚至不能令人发笑的笑话。我们随意浏览，惬意得下一秒就忘了上一秒读过什么。我们一边吃着蛋糕一边浏览着图片，就这样优雅、无忧无虑地度过很多个小时……”是的，女性是这里的主角。她们也是导致蛋糕如此劲道而咖啡如此羸弱的原因之一。

柏林小甜点铺的数量之多（有些面包房也会烘焙一些甜点）堪比维也纳的咖啡馆，但柏林也有小情侣们绝对不会误入的更大的甜品店——这是属于成年人的甜品店，属于有地位、有社交、有头衔的人。

其中最著名的是位于柏林最重要的交通位置上的总理甜品店[2]，车水马龙的弗里德里希大街在这里与菩提树下大街相汇。世界上没有任何一个地方有一间甜品店而非咖啡馆能维持如此之久。两条喧闹的大街在这个转角相汇，但它不为外界的喧闹所动，依旧是安静的世外桃源。

名气不小于总理甜品店的还有约斯提甜品店（Josty）和施特赫利甜品店（Stehely）。这两家店的店主（一个在耶格尔大街，一个在波茨坦广场）是说到柏林的小型餐饮店店主时不能不提的名字。令人惊讶的是，这两个建立了柏林社交圈的人都不是柏林人。几乎晚于巴黎历史200年，柏林历史才在某种程度上复制了它的历史：正如第一批在巴黎售卖咖啡的人来自亚美尼亚和波斯一样，约斯提和施特赫利也来自传统的甜点之乡瑞士格劳宾登州。“Josty”可能是罗马语“Giusti”的变形，“Stehely”一名至今仍以“Stehelin”或“St.heli”的形式频繁出现在瑞士姓名中。无论名字还是身材都透露着庄严的柏林人大白天在公共场合吃蛋糕也是件新鲜事。拿破仑时期，“体操之父”弗里德里希·路德维希·雅恩（Friedrich Ludwig Jahn）曾从一个不吃面包的小男孩嘴边打掉一块蛋糕。那时，任何的贪吃都被认为是违背普鲁士风格和女孩子气的。费希特生活的铁腕时代之后，自由的时代才在甜品的推动下慢慢来到。

旅行伴侣

新的大国格局和突如其来的财富让柏林人见识到了欧洲宽松的氛围，这种氛围他们慢慢才学会珍惜。冯塔纳（Fontane）曾写道：“普鲁士人饿坏了。”据说他本人还亲身体会过柏林这个新晋世界都市的一些群体是如何吃相丑陋地暴饮暴食的。但这笔财富也给柏林人带来了令他们魂牵梦萦的东西：离开柏林的可能性！一年一次的夏季旅行对其他大城市的人而言早已不是稀罕事，但对于普通的柏林人而言，这在1870年以前近乎妄想。这还是城里人，农村人就更不用说了。但柏林人始终以满腔的热情深爱着他们没有的东西。城市中央坐拥小溪和山丘的维也纳能孕育出舒伯特（Schubert）这样的音乐家是件理所当然的事。不可思议的是门德尔松（Mendelssohn）的诞生——他居然在处于柏林中心的莱比锡广场旁的一间石屋中感觉到《仲夏夜之梦》（Ein Sommernachtstraum）的旋律在耳边响起。他的音乐深处富有柏林精神，因为它简约，根植于对遥远的自然的渴望。

在决定通过旅行认识德国之前，19世纪的柏林人在自己的铜墙铁壁里形成了多愁善感的性格。从市民阶级的属性来看这是可理解的，但是，还有哪个国际化都市还有如此热爱花草的第四和第五阶层呢？春天的柏林曾经是，现在仍是植物的海洋。每个陶制花盆中都装着黑色的泥土，栽种着鲜花。只有一个曾经因为长期的土地贫瘠而被全世界嘲笑的城市有如此强大的决心，用这样的五彩缤纷回应嘲笑。柏林人曾在几百年的历史中一直被人嘲笑其周边环境过于丑陋，所以，他们来报仇了：通过有计划的种植，他们将那个被嘲笑的柏林变成了北德的佛罗伦萨，还拥有最独一无二的果蔬。他们甚至成功地让（众所周知的“寸草不生”的）沙土赋予柏林的新品蔬菜一种独特的香味。恰恰是哈弗尔河的酸性沙地造就了贝利茨芦笋和哈弗尔河畔的韦尔德草莓。如果谁想讨好歌德，就会在他生日时往魏玛寄去一件柏林特产——著名的泰尔托小萝卜。

当柏林人在19世纪中叶左右（距离中产阶级的夏季旅行潮还有20年）发现柏林的郊区时，走在最前面的是“咖啡姐妹”。若非这些将咖啡奉为不可或缺之物的咖啡姐妹们，这些地方将永不会被发现：美不胜收的夏洛腾堡（Charlottenburg）、威尔默斯多夫（Wilmersdorf）、舍内贝格（Sch.neberg）、鲁梅尔斯湖上的施塔劳半岛（Stralau-Rummelsburg）、潘科（Pankow）和下舍内韦德（Niedersch.neweide）。啤酒不是好的旅行伴侣，因为它让男人失去在酷暑中长途跋涉的兴致，并且会增加郊游成本——携带啤酒必须租用两侧带栅栏的手推车和宽敞的敞篷马车。相反地，咖啡却是极佳的旅行伴侣。于是，柏林周边不久后便出现了令太太们欣喜若狂的咖啡馆。它们或开在潮湿、蚊虫萦绕的河汊附近，或开在山毛榉林和松树林交汇的地方，人们可以穿着满是泥沙的鞋子坐在木凳上、餐桌旁。如今仍可见的写着“各家可以在此煮咖啡”的指示牌说明了女性在柏林家庭中的真正使命。人们一天的自然之旅就以一块晚餐面包结束，不断落下的夕阳将火红的霞光洒在人们的头顶，因为柏林有连草原都比不上的美丽暮色。

1.巴尔扎克（Balzac）在他的中篇小说《玛西米拉·多尼》（Massimilla Doni）中写道：“威尼斯的弗洛里安咖啡馆是一个无法定义的场所……它是律师的会客室，是交易所，是剧院的休息厅，是俱乐部，是阅览室……咖啡馆里自然也到处是政治间谍。但他们的在场激发了威尼斯人的能力，让他们没有丢掉几百年来继承下来的警惕……”

2.该店由一位皇家糕点师傅于1825年开办，后来成为“总理咖啡馆（Café Kanzler）”，于2015年12月31日结束营业。——译者注

第十八章 奥匈帝国的咖啡馆主

咖啡馆与日常生活

相比经意大利里雅斯特港进入多瑙河畔的奥匈帝国的咖啡，经汉堡港进入北德的咖啡数量更多。经统计证明，德国曾是最大的咖啡消费国。但是咖啡在那儿一直是隐身的。能见到咖啡现身的是另一个地方：作为建立社交关系的因素之一，咖啡对奥地利的生活有着至关重要的作用。对这个强大的帝国而言，咖啡馆在社会中的地位等同于区行政管理机构在国家层面的地位。它是团结和文明的标志。就像在罗马帝国可以见到各式各样的军事里程碑一样，人们在整个奥匈帝国，在不同模样和肤色的民族中都能见到绿窗黄墙的区行政管理大楼，还有维也纳咖啡馆。前者保管公民的档案，证明和监管着它们的存在，而后者就是它们的存在。行政管理机构和咖啡馆是帝制与王国并存的二元奥匈帝国的臣民们生活中唯一具有决定性的因素。二者之间的关系越紧密，也就是说公务人员和非公务人员之间的交往越和谐，帝国的生活就越舒适。

这样的生活是诱人的。对外地人而言更是充满诱惑！人们可能从北方而来，在博登巴赫跨越国境，也可能乘船从地中海进入伊斯特拉半岛的一个小村。无论是在阿尔卑斯山前地带的小村庄，还是最东边的边缘地区，或者布科维纳的火车站，空气中弥漫着同样的咖啡香味——这是旧奥地利生活的标志，也是其惬意之处。意见往往相左的德国人、马扎尔人、移居意大利的印度日耳曼人和斯拉夫人却在维也纳的咖啡烹饪和饮用方式上达成了统一。一份维也纳早餐，一种半月形的蛋糕，配上贴心的服务，这是一种或许不同于其他任何地方的小小的生活价值观。接受过维也纳式培训的服务员（即使他此前从未去过维也纳）是统一培训的产物，几乎和奥地利士兵一样。只要看到他们以各自独特的方式敏捷地靠近，从火车站的自助餐厅冲出来，迅速占领火车，游客马上就会感觉到：新的一天就以这样的人和这样的早餐开始了！奥地利的生活一定非常美好！

奥地利的咖啡馆发源于维也纳，并随着东征西战的哈布斯堡军队来到边境地带。

在玛利亚·特蕾莎女王于18世纪中期左右帮助咖啡馆主清除了行业阻碍后，咖啡馆行业迅速发展。咖啡馆给它们的主人带来了富足的生活。没有任何文字记录约瑟夫二世统治下的维也纳曾有咖啡馆破产。相反地，据记载，在利奥波德城三栋相邻的房子里开着三间相邻的咖啡馆。维也纳人如此热衷于咖啡馆，以至于有些外地人以为维也纳几乎每栋房子中都有一间咖啡房，就像供房主使用的正厅和楼梯一样平常。

维也纳之所以有不计其数的小咖啡馆，是因为维也纳人根深蒂固地认为，每个人都有权拥有自己的私人咖啡馆——虽然对外开放，但同时也是他个人住宅的一部分。坐在自家咖啡馆中的维也纳人处在隐秘与公开之间，他不再被隔绝在自己的四堵墙之中，但也没有坐在大街上。接近家庭般的关系将他与服务员、跑堂学徒、收银的姑娘和咖啡馆老板联系起来。

借着令人兴奋的饮料和一叠还热乎的新鲜出炉的报纸，他们便知天下事。是的，维也纳人在咖啡馆吃早餐。他们的早晨图文并茂、形式多样。至于要将这一天变成什么样子，那完全取决于他们自己。有些人迅速投身于工作岗位上、办公室里和生意中。有些人则坐在那儿，沉醉在簌簌作响的报纸中。没有任何地方的报纸会写得如此绘声绘色和谄媚。

1780～1930年是变迁之年。文明焕然一新，一些执政形式被摒弃，帝国不再，皇帝倒台。人们由燃烧动物脂蜡烛到使用瓦斯灯，再由奥地利化学家的白炽灯罩过渡到电灯泡。不变的只有人们生活中的保守，还有维也纳人对咖啡馆的热爱。

他们一天要踏进咖啡馆三次。第一次是早上8～9点之间，第二次是下午3点，他们习惯在午饭后来上一小杯“黑咖啡”。他们头两次在咖啡馆中的大部分时间用于阅读，而晚上再来则是为了社交。

“三进咖啡馆”是他们每天不变的日程，变化的只是进来的时间。因为他们确实一天要在咖啡馆里度过三段时间，而他们对待咖啡馆里这三段时间的方式也确实任性。他们可以让这三次对咖啡馆的拜访彼此相交，尤其当他们将一部分工作带到咖啡馆时。基于维也纳咖啡馆的数量之多，从来不会出现一间咖啡馆拥挤到无法书写，或者无法在一个舒适的包厢中召开会议的情形。我们称维也纳人是保守的。确实，一些咖啡馆至今仍延续着1680年在伦敦的咖啡馆的功能——它们仍然仅供商人使用。这种形式的咖啡馆150年前就已经在伦敦销声匿迹了，但维也纳的“商人咖啡馆”却依旧活跃。的确，较高层次的商人早就学会在其“驻外办公室”中接见商业伙伴了。但在50年前，这一行为在维也纳还被视为摆谱。要拜访维也纳商人，得去“他的”咖啡馆。这里看起来对“每个客人”都公平开放，但对每个人的服务却有细微的差别，有亲近和冷漠之分。在这里，服务员会对客人献媚，懂得如何让被访商人的地位比在办公室中更为突出。因为这些咖啡馆只是表面上的“中立之地”。无论过去或现在，它们对待客人的方式完全取决于客人的类别——这些客人彼此面熟（维也纳人在周日的森林郊游中遇到不知道名字的熟人时，习惯说“这是我在咖啡馆认识的”），咖啡馆主和服务员用待人接物的艺术服务客人。如何分别让经纪人先生和官员先生满意是一门像弹钢琴一样的艺术。通过抬高身份的称呼，他们让每个稍有身份的客人进入梦想中的天堂。身份较高的市民成为了“贵族”，学者成为了“教授”或“博士”。咖啡馆主对客人的好感几乎与物质无关。重要的不在于咖啡馆里的饮食，更能取悦客人的是服务的周到——流失一个多年的老客户是不幸、震惊和耻辱。

这种好感是相互的。我认识一个文具商，由于生意失败而不得不搬至另外一个遥远的城区之后，依然坚持光顾他的老咖啡馆达20年之久。当我问他为什么要做这么一件既不实际又不寻常的事情时，他回答我，他不能移情其他咖啡馆，不能如此对待咖啡馆的老板……维也纳人喜欢官方向“实至名归的咖啡馆主中的德高望重之人”表达社会的敬意。此举有时令人觉得可笑，但这样的取笑或许并不完全合理。作为三四十年来一直照顾着同胞在公共场所度过的时光的人，咖啡馆主值得看得见的荣誉。但路德维希·里德尔（Ludwig Riedl）胸前的勋章所象征的荣誉几乎有点过于高调了。还有许多其他地方的王公贵族也给皇帝弗兰茨·约瑟夫最喜欢的这位咖啡馆主授予了勋章。据说他们曾因为给授勋找理由而为难。这位欧罗巴咖啡馆（Café del’Europa）的馆主胸前集合了维也纳人乐于颁发给维也纳人和维也纳文化的荣誉，这是咖啡馆事业兴旺的象征。这是事实，且是必要的事实。咖啡馆主受表彰让大家像家人般感到开心，如果这家咖啡馆位于圣斯特凡大教堂的阴影底下，他们会觉得这份表彰更为名副其实。

最初将维也纳人吸引进咖啡馆的是两样东西，其一为桌球。那时的台球桌比今天的更长，桌腿粗壮，且被用螺丝固定于地板上。人们事实上是在桌面上击打球瓶 [1]。每当球瓶入袋，一个小铃铛就会叮当作响。玩家身旁通常会放置一个小板凳，计分员手持蜡烛剪站在板凳上，以保证照明。一场桌球游戏收费四个十字币[2]。这个价格不算低，已经够得上两升葡萄酒钱了。尽管如此，台球桌还是被围得水泄不通。当拿破仑的军官们在1810年左右带来在绿色无洞的桌布上进行的“法式”桌球时，台球大师开始出现。许戈尔曼（Hugelmann）开在斐迪南大桥旁的咖啡馆成为最著名的咖啡馆。

咖啡馆的第二个吸引力更为重要。一个叫克拉默（Cramer）的人萌生了把报纸放在咖啡馆的想法。他认为，商人、文学家、追求精神世界的人和公务员们渴望获知新消息，如果让客人们在咖啡馆里也能读到最新的报纸，就可以帮他们省钱。克拉默非常慷慨地订阅了所有的德语报纸和杂志，此外还订阅了意大利语、法语和英语日报及杂志。这是一笔巨大的开销，但其成果是惊人的。克拉默咖啡馆变成了一间阅览室。络绎不绝的客人的不耐烦使得一个客人不能独占报纸太长时间。“好奇女神”住进了咖啡馆，并在那儿停留到了今天。世界上没有任何地方有更醉心于报纸的人了——报纸就是维也纳人的鸦片[3]。

起初，咖啡馆的布置非常简单。几面带有洛可可风格的花纹的镜子已经算是比较复杂的装饰了。当从法国传来卢梭“回归自然”的声音时，维也纳人发现了普拉特公园，他们在郁郁葱葱的树下修建了那三间后来成为维也纳社交生活中心的咖啡馆。三间咖啡馆之间的距离以及它们与维也纳市的距离成了维也纳人的丈量单位。他们会说：“需要从郊区耶格采勒到第一家咖啡馆那么长的时间。”人们在去往这些地方的路上学会了骑马和驾驭马车。起源于匈牙利的粗鲁的骑马现在成为了维也纳颇受欢迎的运动。

对拿破仑的最终胜利给一直生活朴素的维也纳公民带来了财富。维也纳人生活更为富足的一个证明就是1820年开在普兰肯巷中的银色咖啡馆（Silbernes Kaffeehaus）。店主伊格纳茨·诺伊纳（Ignaz Neuner）不仅定制了全套的银制厨具和餐具，甚至连挂外衣和帽子的挂钩都是银制的。这家咖啡馆有三间独立的房间，其中一间供客人玩桌球，另一间供客人下棋，而第三间居然破天荒地供女士专用。1840年之前，维也纳女人几乎从未进过咖啡馆。这一变化首先一定要有外国文学鼓励她们解放自己，参与男性活动。但是在诺伊纳著名的银色咖啡馆——也是奥地利文学的聚集地，她们找到了自我。戏剧家格里帕策（Grillparzer）和诗人莱瑙（Lenau）是这里的常客。根据莱瑙所述，他在十几年的时间里坚持每天都去诺伊纳的咖啡馆。有时郁郁寡欢，有时友好，有时完全摆脱了内心的不安，因为他是打桌球的好手。他将球杆握在手里，就像圣乔格（Sankt Georg）[4]将英雄的长矛握在手里。只不过他面对的龙是无形的。后来，“忧郁之龙”在远离他最爱的咖啡馆的地方夺走了他的生命。

约翰·加布里尔·赛德尔（Johann Gabriel Seidl）、福伊希特斯莱本（Feuchtersleben）、阿纳斯塔西奥斯·格林（Anastasius Grün）和莫里茨·冯·施温德（Moritz von Schwind）经常去诺伊纳的咖啡馆。演员科恩托尔（Korntheuer）、舒斯特（Schuster）也是银色咖啡馆的常客，还有他们的同行费迪南德·雷蒙德（Ferdinand Raimund），也是伟大的维也纳民间戏剧作家。雷蒙德当时与一位咖啡馆主的女儿订婚了。但父亲并不愿意将自己的女儿嫁给雷蒙德，尽管他是一个文艺工作者、一个天才和一个知名演员，这有力地说明了咖啡馆主那时在维也纳的地位或许比雷蒙德更高。

但从整体而言，咖啡馆主们必须努力争取作家、学者和艺术家。每间较好的咖啡馆都有一批这样的客人。演员和戏剧家内斯特罗伊（Nestroy）以及诗人安岑格鲁贝尔（Anzengruber）是经营了近50年的老格拉贝萨姆咖啡馆（Café Grabesam）的常客，而作曲家安东·布鲁克纳（Anton Bruckner）和马勒（Mahler）则常常光顾帝国咖啡馆（Imperial）。周游维也纳的外地游客如果想见约翰内斯·勃拉姆斯（Johannes Brahms）或戈尔德马克（Goldmark），就得去海因里希霍夫咖啡馆（Café Heinrichhof）。文学斗士、戏剧批评家，尤其是维也纳国家剧院的演员们则聚集在格林施泰德尔咖啡馆（Café Griensteidl）。参照克拉默的配方，这家咖啡馆被经营成了一间完全的阅览室和辩论厅。

维也纳的咖啡馆自然也躲不过政府的“反咖啡馆政治化”。历史一再证明，“咖啡馆精神”在战败后尤其变得强大。军队的力量越弱，政治家的头脑就越清醒、越强势。比如，奥斯曼帝国的卡拉·穆斯塔法将军（Kara Mustapha）从维也纳撤退后不久，大约在1690年，君士坦丁堡的咖啡馆就被关闭了……几百年来，咖啡帮助市民战胜了对政府的所有顾虑。马德里革命从洛伦佐尼咖啡馆（Café Lorenzoni）开始，北意大利反抗奥地利统治的起义几乎在所有城市都始于在咖啡馆的密谋，无论是威尼斯、帕多瓦还是维罗纳。德国作家里卡达·胡赫（Ricarda Huch）在她的一本意大利语小说《费代里戈·孔法洛涅里》（Federigo Confalonieri）中描述了年轻的米兰学者在1820年左右的计划。该计划包括如下循序渐进的过程：从房子里和大街上点亮的瓦斯灯到杂志，再到公共浴场，最后的主要阵地是“咖啡馆，那里摆放着杂志供翻阅，有趣的人可能会在那里来来往往”。“咖啡能打开血管”听起来像句玩笑，但巴西化学家巴普提斯塔·达·安德拉德（Baptista d’Andrade）确实从100升咖啡果中蒸馏出了10克炸药——甘露糖醇六硝酸酯的一种变种。

精神奕奕的形象和“意大利复兴运动”（Risorgimento）的设想就生理层面而言完全与咖啡因对人体的化学作用一致。就连气氛和谐的维也纳都对奥地利外交官梅特涅（Metternich）一腔怒火。1848年，怒火最终爆发。就在前一年，格林施泰德尔咖啡馆问世，在这里，马上就形成了反对政府方针的爱国人士和民主人士阵营，政府派就在隔壁正襟危坐——隔壁的道姆咖啡馆是保守派聚会的地方。奥地利警方对格林施泰德尔咖啡馆的信任缺乏到如此地步，甚至收买了一位名叫朔尔施的收银员，要求他监视颠覆分子，并记录下客人的不当言论。这件事暴露以后，咖啡馆爆发了一场内部革命。朔尔施被扫地出门，取而代之的是弗兰茨，后来以“收银员西克斯图斯·普吕泽尔”（Zahlkellner Sixtus Plützerl）的形象被写入维也纳的幽默杂志。1862年，北德政府为了进攻丹麦，在维也纳秘密招募志愿军，格林施泰德尔咖啡馆再一次成为了动荡之所，1870年，这里又成为了亲法派和亲普派的战场。但他们想在咖啡馆内部再进行一次“色当战役”的想法被警方迅速且秘密地扼杀了。

对文学的滋养

刚刚兴起的社会主义也将其第一批带头人派往了格林施泰德尔咖啡馆。素食主义第一人古斯塔夫·冯·施特鲁韦（Gustav von Struve）是这里的客人之一。直到他去世以后，他的众多学生才敢在午餐时在这家咖啡馆吃肉。著名的无政府主义者约翰·默斯特（Johann Most）身旁坐着美学世界秩序的支柱——国家剧院的演员们，他们用长长的大舌音[5]表示生活的惬意。当格林施泰德尔咖啡馆于1897年在客人们的痛哭声中关上大门后，作家们便转移到了中央咖啡馆（Café Central），这个日子在卡尔·克劳斯（Karl Kraus）的纪念文《被毁坏的文学》（Die demolierte Literatur）中成为了永恒。后来，从这间文学咖啡馆又分出一个流派到了赫伦霍夫咖啡馆（Café Herrenhof）。

提神醒脑的咖啡在文人咖啡馆中滋养的文学作品比其滋养的人更多。哪里有吸血的幽灵，哪里的生命就会变成幽灵……中央咖啡馆在第一次世界大战前不久和战争期间都是维也纳文人雅士的大本营。

它是彼得·阿尔滕贝格（Peter Altenberg）的家。人们对这位名垂千古的作家确实有这样一个印象：这间咖啡馆是他唯一的住处。他的一些散文诗的确诞生于这里的大理石餐桌。他属于那些尽管有自己的个性，但在穿着、说话和举止方面像家具一样毫无存在感，如同没有生命的附属品般的文学家中的一员。当服务员清晨清洗地板并将椅子摞起来时，可能有点担心会将几个和蔼、谦逊地坐在那里的作家一同“清理”出去……

弗朗茨·韦尔弗（Franz Werfel）曾在他的小说《芭芭拉》（Barbara）中惊叹这里居然会有“圆柱大厅”，他在小说中清楚地看到了这家文学咖啡馆的阴森和不真实。他写道，身处其中，如同身处“一个深得毫无意义的洞穴和一个怪异的教堂。缭绕的烟雾形成了一条浑浊的烟雾带（看起来像这座‘教堂’里焚烧的乳香形成的烟雾），浮在拱顶之下。里面的灯光也让新来的客人感到疑惑。灰色墙面的大厅没有外部光源，甚至连天窗都没有！所有灯光都微弱得根本无法驱散塔楼般的黑暗。而且当时正当战时，必须节约用电。旁边的棋室面朝大街，从那里照进来一束放肆的阳光……这束光是内外两个世界尴尬的混合体，压在人心上。空气也是光的一部分。圆柱大厅的光好像不是照进了一栋普通的房子，而是照进了山里，使得现场整个气氛不可能发生任何改变”。

韦弗尔用“阴暗”来形容这间他并无好感的咖啡馆。令人惊讶的是，韦弗尔描述的这般场景与法国著名剧作家勒萨热（Le Sage）在他1700年描写咖啡馆时提到的“荷鲁斯王国”，即埃及的光明之神的王国竟然完全一致。不仅如此，韦弗尔笔下的中央咖啡馆还与勒萨热笔下的那间雷让斯咖啡馆（Café de la Régence）一样笼罩着诡异的沉寂，还有诡异的疲倦和腐朽之气。“其中一些人带着无可模仿的倦容走进来……不满的双唇间叼着熄灭的香烟，吸或不吸对他们而言好像无所谓。几乎所有人都面色苍白，他们叹息着无法排解的无聊。倚靠在柱子上的服务员不像是热心服务之人，倒更像狱吏，好心地容忍着囚犯的胡作非为……”这是抵制咖啡馆的文字。但我们不应忘记，第一次世界大战期间的咖啡馆里没有真正的咖啡，最多只能喝到菊苣根代用咖啡。对代用品的反感偷溜进了韦弗尔的记忆，并且让其他记忆都变得苍白。

但约瑟夫·罗特（Josef Roth）在其小说《齐珀和他的父亲》（Zipper und sein Vater）中却截然相反地写了一段充满爱的赞歌。于他而言，咖啡馆的生活没有任何阴森之处，反而是一处风景，一个舒适的家。

“咖啡馆每晚都吸引他前往，就像酒馆吸引酒徒，赌场吸引赌徒。他必须定期看到那一张张白色的小圆桌或绿色的小方桌，还有在这间老咖啡馆早期时曾凸显其奢华气质的粗壮圆柱——它们如今已经被烟熏黑了，就像曾被几十年的战火烟熏火燎一样。挂在柱子上的报纸就像干瘪的果实一样挂在干枯、泛黄、吱呀作响的框架里。是的，他必须定期见到被挂着的外衣遮挡了光线的壁龛，见到走廊里的洗手间——它见证了络绎不绝的人来人往，熟人在它门口相遇和互相问候。在它门口，人们可以站上半个小时而不知时间的流逝。他还得见到柜台旁的金发收银员，她知道每个客人的名字，将信件送到常客的手上，而普通的‘非常客’的信件和明信片则被她摆放在一个毫无人情味的冰冷玻璃柜里。对了，还有那些服务员，他们永远精神抖擞，从来不问客人想要什么，而是端上客人常点的。还有电石灯。正当战时，电石灯替代了瓦斯灯和电灯，样子像被驯服后为人类所用的‘鬼火’。它们还会吱吱地‘歌唱’，这音乐声也是阿诺尔德所不能缺少的。灯火微弱时它便会闪烁，锯齿形的阴影忽隐忽现。这时，服务员就会爬上椅子，借助一个风箱让它重新亮起来。蚊子嗡嗡的叫声，纸牌被啪啪扔到桌面的声音，多米诺骨牌彼此撞击时发出的劈里啪啦的声音，人们沙沙地翻阅报纸的声音，棋子重重地落到棋盘上的声音，桌球在软垫木桌上发出的低沉的滚动声，杯子相撞的叮铃声，勺子碰撞的声音，鞋子啪嗒的走动声，人们呢喃的声音，水从遥远的、犹如在梦境中的、从来不关的水龙头滴下的声音——而电石灯就在所有声音之上歌唱。咖啡馆有时像越冬的游牧民的帐篷，有时像一间平民的餐厅，有时像一座宫殿里的等候厅，有时又像一片庇护一群冻僵之人的狭窄天地：因为这里是温暖的，煤炭在三个大炉子中燃烧。红色的火焰从壁龛的栅栏里伸出舌头，壁龛就像一点也不可怕的地狱之门[6]。只有当他走进这间咖啡馆时，阿诺尔德才得以摆脱他的一天，只有在这里，他真正的自由才开始。”

就像充满爱的双眼比被恨意蒙蔽的双眼看得更透彻一样，约瑟夫·罗特的描写也更为恰当。对于许多维也纳人而言，咖啡馆确实是生活中不可或缺的场所。要求他们离开咖啡馆，无异于要求他们严肃地更换一个活动场所，而这就近乎死亡的雏形了。彼得·阿尔滕贝格曾讲过一个真实的故事：一位女仰慕者写信邀请他到山里去，到植被覆盖率最高的施泰尔马克州。彼得回信道，她必须得问问那里是否有咖啡馆。当对方回信称不清楚时，他回绝了这次邀请。

如果你耸耸肩、轻描淡写地将这个故事称为“文学界怪事之一”，那你就大错特错了。即使非文学界的维也纳人也可能做出这样的事。热爱葡萄酒、徒步和足球的人也迷恋与世隔绝的咖啡馆时光。咖啡馆理应受到维也纳人的喜爱！窗口眺望者咖啡馆（Café Fenstergucker）的主人沙伊德尔（Scheidl）老先生带着整个咖啡馆搬迁的故事多么美好啊！搬迁之前，他竭尽可能地向他的客人们隐瞒这个事实，至少隐瞒确切的日期。一天夜里，沙伊德尔小心翼翼地来到每位客人面前，提醒他们用右手抓紧球杆，左手抓紧球，要求正在玩杜洛克纸牌的人抓紧手中的牌，无论发生什么都不要感到震惊。因为马上就有事发生了……当时是夜里12点，灯火已经熄灭。临街的门突然打开，一辆用火把照明的家具搬运车邀请尊贵的客人们上车。他们爬上车，心情如在丧礼般沉重。但不到五分钟，他们又被停车放下来，目瞪口呆地看着眼前出现一个灯火通明的圆形大厅。每个人都可以在这里继续享受好心情，就像在天上继续地上的生活。

1.类似保龄球瓶。——译者注

2.十字币是曾在奥地利和瑞士使用的一种硬币，因其正面铸有两个十字架而得名，72个十字币合一个古尔登金币。——译者注

3.巴黎的咖啡馆不提供报纸，这是巴黎咖啡馆和维也纳咖啡馆之间的本质区别。热爱咖啡的巴黎人只在咖啡馆停留很短的时间，至少在近代是这样的。不计其数的小咖啡馆通过为“柜台咖啡”（人们站在柜台旁而非坐下喝的咖啡）收取较低费用的方式助长了这一习惯。

4.又译圣乔治，希腊裔的罗马士兵，罗马皇帝卫队的军官，后来成为了基督教中最受尊敬的圣徒之一，还被写进了《圣乔治屠龙》的传说中。——译者注

5.即字母“2”的发音，在德语中需要发颤音，通常是小舌音，但南部德国和奥地利发大舌音。——译者注

6.这里可以让人对莱辛（Lessing）那句有时令人费解的话有所体会：“令人高兴又令人忧伤的咖啡！”（《明娜·冯·巴恩赫姆》（Minna von Barnhelm）第四幕）

第十九章 投机和西班牙危机

能量必需品

19世纪与咖啡的关系不同于17世纪和18世纪。

17世纪主要将咖啡作药用，用于加快血液循环和戒除酒瘾，18世纪则将咖啡视为智慧增强剂——孟德斯鸠（Montesquieu）认为，咖啡让许多愚蠢之人偶尔做出聪明之举。

而19世纪对咖啡的态度要全面得多，其与咖啡的关系单纯与能量相关。19世纪是取得伟大成就的世纪。（因大陆封锁而萌芽，并一直延续到现在的）工业时代理论上要求人们一天工作24小时。只有咖啡才能使24小时工作日得以实现，因此它成为了群体消费品。与以往不同，19世纪连工人都喝咖啡。咖啡成为了工厂和手工作坊的前提条件，无论是何种烹制方式。

不仅如此，19世纪的咖啡还展示了它此前从未示人的面目。它以“社会问题的克星”自居，虽然只是表面上的。它敢于“与饥饿做斗争”。在欧洲咖啡进口商与各自国家进行的长久以来的关于高额进口税的争吵中，有一个观点一再被重复：“咖啡是全民的营养品，因此必须低税。”但在医学意义上，这个观点是不对的：咖啡不具备任何营养价值。一个只依赖咖啡维持生命的人，无疑会饿死。但在社会学意义上，这个观点又完全正确。咖啡让人有虚假的饱腹感，它“帮助人挨饿”。那个在《1664年详细年代史》（Ausführlichen Chronik von 1664）中首次出现的讳莫如深的土耳其传说明确提到，咖啡是被作为“节食饮品”发明的，且最早由“一个与像一些装模作样的囚犯一样食不果腹的强盗”发明。拿破仑是在战争年代发现咖啡这一后来广为流传的作用的第一人。在整个19世纪，咖啡是“士兵之饮”。一个被围困的城堡若没有咖啡，就像没有枪支弹药一样注定会灭亡。后来，被围困的德国城堡便尝到了最苦涩的后果。

咖啡不是全民的营养品，却是人们劳动过程中不可或缺、不可估量的能量补给源。一旦人们认识到这点，咖啡必然会成为最重要的金融投机对象之一。因为人们只投机买卖必需品，或必将成为必需品的商品。

而咖啡就是必需品！

买空投机

在无咖啡可买的大陆封锁期间，咖啡豆已经达到了不可思议的天价。整个19世纪，证券商和投机商都认识到：在某些情况下，可以利用咖啡挣一大笔钱。咖啡的有或无决定着其交易所价格，咖啡数量的多少决定着价格的高低。

咖啡投机商人出于日常政治动机而在交易所赌博，其中一个很好的例子就是1823年有趣的“法西之争”。

那年年初，西欧有场战争一触即发。为什么？因为时而拥护天主教、时而热衷于革命的令人捉摸不透的西班牙人民几年以来一直身处不断的动荡之中。他们先是以满怀虔诚的基督教信仰与北欧的反基督教分子以及拿破仑对抗，为虔诚的基督徒国王费尔南多七世（Ferdinand VII）身先士卒。但费尔南多刚重回故土，西班牙人的信仰就开始摇摆不定。他们突然拾起曾经弃之如草芥的东西，突然要求剥夺教会的产业，宣告人权、人民自由、议会——总而言之，一切彻底的法国大革命所争取到的东西突然成为了西班牙人民的追求。欧洲最初以看戏的心态看待费尔南德和西班牙人，但很快转而成为战栗的震惊。现在的西班牙难道不是在酝酿类似1793年大革命的大事吗？关押、罢黜，对了，也许甚至处死国王？俄国沙皇彻底乱了阵脚。虽然远在千里之外，但他的神经异常敏感。由于梅特涅一再强调革命的危害，担惊受怕的俄国沙皇极度希望派一支俄国军队从马德里开拔，挽救西班牙王国、镇压革命和强化合法原则。英、俄、普、奥、法五国同盟在就干涉南欧局势一事而举行的特罗保会议、莱巴赫会议和维罗纳会议上一致通过镇压西班牙革命的决议。

但是，应该由谁出手镇压呢？

法国！

似乎是路易十八和诗人夏多布里昂提议道，恰好30年前被巴黎暴民拖在地上走过大街小巷的鸢尾花旗[1]现在应该在它重新回归后隆重地进入马德里！多么好的主意啊！新的法国，波旁王朝复辟后的法国，忠于国王和基督教的法国现在应该在西欧证明自己现在是合法的统治者。而且，费尔南多七世和路易十八都是波旁家族的成员，所以是亲戚。

俄国、奥地利和普鲁士此时对蒙受战败之辱长达八年之久的法国委以战胜西班牙的重任，这激发了法国的民族自豪感。首先，法国在边界拉起了警戒线（以西班牙革命者令南法人不安为借口），然后又称西班牙有黄热病，所以边界必须有人守卫。法国往南输送的军队越来越强大。到最后，所有人都确信战争即将打响，只需等刚从维罗纳回来的路易十八国王宣战。

1月28日，路易十八发表了议会开幕演说。演说的形式虽然中规中矩，但其内容直指战争。路易十八说，他已经想尽一切办法保障法国的安全，确保法国未来不会受西班牙煽动的困扰。只是马德里的疯狂摧毁了一切和平的希望。于是，他不得不召回驻西班牙大使。一万名法国士兵已经在一名王子的率领下整装待发，准备奉上帝的旨意捍卫西班牙国王的皇冠，让西班牙与欧洲重新和解。

议会绝大多数成员都为这场演说感到振奋。议会大厅回响着：“国王万岁！波旁家族万岁！”欧洲大国的使者们犹如命运之神一般坐在厢座，但英国使者不在其列。因为崇尚自由主义的英国首相乔治·坎宁（George Canning）先生对于法国保皇派在英国帮助西班牙打败拿破仑10年之后又要重新占领马德里的计划并不怎么感兴趣。与议员们的兴奋相反，巴黎群众和法国人民毫无动静，国债债权人陷入了恐慌，债券价格的突然下跌让统一公债的价格跌至77法郎，其他大部分证券的价格也随之跳水。当即将率大军从昂古莱姆以南进入西班牙的元帅名单公布时——拿破仑的前元帅也在其中，比如乌迪诺（Oudinot），该形势才有所缓和。

这时，一场买空投机开始了。这是一场超大规模的投机，且仅限于产于殖民地的商品。国王路易十八曾在议会开幕演说中保证，法国所有港口都装备了应有的大炮，大量巡洋舰被投入使用，以保护贸易的顺利进行。但肥胖、缺乏自信的路易十八在演说中所说的所有套话中，这个保证的可信度是最低的。可信度同样不高的是他所说的“如果战争无法避免，仍应尽量缩小战场范围，缩短战争时间”。这是什么意思呢？也许是说，英国想远离欧洲遵守基督教义的、保守的俄—奥—普—法格局，以支持西班牙和西班牙革命？如果是这样，那么战争将旷日持久。

路易十八演说两天后，驿使们便快马加鞭疾驰到欧洲各地，阿姆斯特丹、汉堡、维也纳、圣彼得堡、柏林、伦敦、法兰克福，从一个交易所到另一个交易所。“买咖啡”的呼吁传遍了大街小巷。“不出几个星期就不会再有咖啡了，因为海域都被封锁了！”人们说，即使实力相当的两国之间不会爆发海战，海盗给贸易带来的威胁也是巨大的。无论西班牙还是法国的商船，都不敢冒险跨越危险的大西洋，与咖啡生产国保持任何联系。在其他商品的证券价格全线下跌的情况下，唯独咖啡的价格迅速增长。在交易所，所有财产都被押到了咖啡上。

但促使人们大量买进咖啡的战争在哪里呢？它没有如期而至。毫无信义的议员们刚给国王鼓完掌，转头却幸灾乐祸地听从了反战派的意见。杜韦吉耶·德·于拉纳（Duvergier De Huranne）证明了干涉西班牙于本国不利，不值得。议员塞巴斯蒂安纳（Sebastiane）更是发出了醍醐灌顶的一问。他质问国家，突然捍卫神圣同盟[2]——法国的旧敌在西班牙的计划于我们的国家有何裨益？议员莱内（Lainé）、勒塞尼厄（Lésaigneur）和卡巴农（Cabanon）表达了整个商界的担忧。和国民议会一样，参议院突然也出现众多反战者。70高龄的贵族塔列朗从麻木不仁中醒悟，用清晰的辩证法证明，西班牙今天的君主专制根本不为人民所认可，因为古老的阿拉贡地区已经认识了人民委员会。此外他还讽刺地说起，事实上，拿破仑已经在西班牙战败过一次了，当下合法的法国不必步其后尘。塔列朗1809年曾亲自告诫过皇帝要警惕西班牙的人民战争，希望今天他的建议能被接纳。

塔列朗时而慷慨激昂、时而故意沉闷的演讲起到了难以置信的效果。演讲之后，议会看来几乎不可能批准战争贷款了。2月25日，极右派的浪漫主义基督徒诗人及保皇主义者夏多布里昂和左派领导人物曼努埃尔进行了一场论战。勇敢的曼努埃尔不仅谴责了战争的鼓吹者，甚至还谴责了波旁家族和路易十八。在这次论战之前，咖啡投机商人还战战兢兢地坚守着他们的买空战略。他们期待着战争的爆发。而现在，在国王的开幕演说整整四周以后，他们明白，战争不会来了。

取代战争的是其他东西——咖啡！来自四面八方的咖啡！三月，美洲商船跨越开放了的海洋涌向这里。从墨西哥、安的列斯群岛、牙买加不仅运来了物资，最重要的是传来了巴西大丰收的消息，而且丰收的果实即将在夏天到达这里。于是，人为的高价泡沫破碎。伦敦、巴黎、法兰克福、柏林和圣彼得堡出现大量破产：这场大规模的交易所灾难迫使数百位父亲拿起了手枪，到处都能听到自杀的枪声。几百万的价值就这样付诸流水。

“交易所牺牲者”的坟墓仍为新土，法西之间却出人意料地宣布开战，并且还是如国王路易十八所宣告的短时间的局部战争。这是一场几乎没有流血的战争，并且英国人没有参与其中。8月7日，昂古莱姆的公爵率军跨过界河比达索阿河。

而三月已被击垮的人再也听不见法国军团踏进西班牙首都马德里的脚步声了。

1.鸢尾花旗是波旁王室的旗帜，1793年，法国国王路易十六被送上断头台， 1815年滑铁卢战役后，波旁王朝又得以复辟。——译者注

2.神圣同盟是在俄沙皇亚历山大一世的倡议下，为打败拿破仑而成立的与奥地利和普鲁士缔结的同盟。——译者注

第二十章 收成—市场—价格“铁三角”

波动的价格

无数欧洲人的幸福、生活、财富和健康都取决于各咖啡生产国的收成。

但这一世界贸易商品的价格的下跌不仅是高风险的交易所投机的产物，其起伏的根源更在于咖啡树的本性和人的本性。两种本性的相互作用又决定了咖啡收成的好坏。其关系如下：

丰收成果的出售创造了利润。将获得的利润重新投入种植对于咖啡农而言有天然的吸引力。丰收带来的物质利润几乎像赌桌上的赢资一样，一再被重新押上赌桌。咖啡农如此循环往复，却没有想到贸易自古以来就遵循亘古不变的供求规律。

农场主无意中便制造了生产过剩。他们深信自己的产品依旧能售得高价，于是努力获得了大丰收。不久以后，他们不得不面对每新增100万袋咖啡豆的收成并不会使销售额增加、反而使其减少的事实，于是他们陷入了绝望。

如果真是不久以后会更好，那样咖啡农就不会进一步升级错误了。如果他们一年之后就能认识到自己的投机行为是错误的，接下来危机波及的范围就不会如此之广。

但咖啡树的天性决定了它在四年“空窗期”后才会开始结果。在不结果的四年中，殖民者们还没有发现他们新种的咖啡树带来的消极效果，因此，他们还在继续种植新树。但第一个四年一过，生产过剩就初露端倪。因为现在，第二年、第三年和第四年种植的咖啡树开始结果并且可以进入市场。咖啡豆的价格跳水越来越严重。最晚到第七年，这一现象导致的心理后果就开始显现：咖啡农陷入恐慌，新文化被摒弃，工人被辞退，“不再有利可图的咖啡树”被咒骂，人们转向玉米、棉花种植甚至畜牧业。恰恰此时，咖啡的价格又发生了变化。减少后的咖啡供应量接近需求量。随着供应量的下降及需求量的上升，咖啡的价格开始上涨。咖啡农惊奇地发现自己又能凭借“一文不值的咖啡”挣上一笔了。于是，种植咖啡的热情重新被点燃，新一轮的循环再次开启……

1790年前后，因为圣多明各咖啡产量的下滑导致咖啡产量不足，其价格随之上升。这本将不可避免地导致咖啡在1799年前后产量过剩，但拿破仑战争阻止了这一现象的发生。尽管价格高昂，但咖啡农失去了种植不断在海上被没收的产品的勇气。这种状况一直持续到1813年。海上封锁解除不久以后，高昂的价格让人再次感受到了咖啡产量的不足。因此，19世纪20年代初，美洲人又自然而然地进入了生产过剩的阶段。排除战争干扰（其中最为严重的是美国南北战争），人们几乎每个年代都要定期经历一次生产过剩和生产不足的交替，期间会有几年短暂的平衡状态。

回顾19世纪的动荡不安，1903年于纽约召开的咖啡生产国全体会议确定：“值得注意的是，几十年以来——至少南北战争以来，但早前也是如此——过剩和不足的危机定期轮番上演，这对于咖啡农而言就是极端的盈亏交替。过度的盈亏交替导致人们时而兴奋地大量种植，时而沮丧地一棵也不种……这种十年一次的危机成为了咖啡农生活的主旋律。为什么？因为他们彼此不认识，不会坐在同一张桌子上讨论。他们没有尝试研究市场……”

热带地区生活的闭塞被认为是19世纪咖啡种植的无组织性的罪魁祸首——一个白人距最近的可以与之进行思想交流的白人往往有几日的路程。彼此独立的咖啡农只能通过价格讯息与外界联系，他们的行为完全盲目地着眼于当下。

是的，他们行为盲目且损害自己的利益。但是根据经济学规律，他们的行为又是符合逻辑的，这才是悲剧所在……

传统国民经济学提出了“价格的万有引力定律”，这一定律确实对咖啡种植农和其产品的关系有着长足的影响。这个定律就是“产品的市场价格永远倾向于产品的自然价格”。

如何理解呢？首先，自然价格是由生产成本决定的价格，而市场价格是因市场上买卖双方实力的较量而产生的价格。产品供应不足则市场价格上升，高价又像磁铁一样吸引人力和财力的投入，这是规律。要求咖啡农凭借更好的判断力摆脱这项万有引力定律是反人性的。现在，该来的还是来了：人力和财力的投入使产量大幅增加，商品的供应量也随之增加，其价格不可避免地下降。下降幅度之大，导致投入的人力和财力都得不到足够的回报。农民人财两空，于是，人与财都放弃了种植咖啡。

在欧洲国家，一种惯性约束着工作场所的过快开关和劳动力的过快雇佣和解雇，而在热带国家（且完全不知社会立法为何物），咖啡农的幸福天平经常剧烈地上下摆动。咖啡始终是种危险的商品。不仅欧洲的投机商人，咖啡生产国也时常经历咖啡价格的滑动。

是的，咖啡豆就是如此“光滑”！

交易所里的暗斗

自从阿拉伯人失去在咖啡大宗贸易中的霸主地位后，荷兰人成为众所周知的老牌咖啡销售国。阿姆斯特丹作为荷属殖民地巴达维亚的领导中心，自然是荷兰热带产品的输入口岸。鹿特丹同样意义重大。那么，东印度公司尊贵的掌舵人们是如何将咖啡卖给老百姓的呢？他们采用了价高者得的拍卖方式。第一批爪哇咖啡——共计894包，就是1712年在阿姆斯特丹通过拍卖出售的。

任何一场拍卖都免不了出乎意料。如果你走进一家店，想买原本售价3马克的半斤咖啡豆，但最后却不能将这半斤咖啡豆拿回家，因为有人出价4马克，那岂不是又回到咖啡买卖的最初状态了吗？难道咖啡豆的价格不再固定了吗？当然不是，半斤咖啡豆和其他一切零售商品一样，其价格自然是固定的。

但批发贸易则有所不同。在这里，咖啡是一个太过重要的主角，以至于其本身无法始终保持一致。经海路排队进入仓库的咖啡数量变化无常——就像拍卖的形式一样。海的两端都专断独行。东印度公司的老板们凭借拍卖达到了避免咖啡长期滞留仓库的目的。许多有购买意向的买家来到仓库，然后在竞价对手的刺激之下，支付超出原本头脑冷静时预算的价格。这种形式自然也有缺点——一场门可罗雀的拍卖会可能比真正的市场形势更能压低价格。

荷兰人当然不是市场上唯一的独裁者。随着新的咖啡产国的兴起，咖啡市场上的主角也在不断更换。近18世纪末，咖啡交易所的掮客主要由法国人构成。来自法属美洲殖民地的商品在波尔多进行拍卖。与此同时，勒阿弗尔也崭露头角。因为与巴黎相距不远，它很快成为了咖啡的主要买家之一。但荷兰和法国对咖啡价格的主宰地位很快就被英国超越了。拿破仑时代以来，英国是首个可以强制规定世界市场价格的国家。1850年左右，伦敦必须与纽约市场共享这一角色。这不足为奇，因为美国曾是重要的咖啡消费国，是除英国以外从南美新兴的大国——巴西手中购买咖啡豆的第二大国。不久以后，汉堡成为了巴西咖啡的第三大买家。

汉堡很少进行拍卖，这里只有交易所拥有话语权。理由很充分：并非产自本国殖民地的产品似乎很难拿来拍卖……但伦敦的例子很早以前便明确地推翻了这一点。这是为什么呢？众所周知，英国生产茶叶且只消耗少量咖啡。尽管如此，伦敦依然拍卖了大量咖啡。因为伦敦是全世界的银行，或者至少是许多咖啡种植国的银行。伦敦市场的资金实力如此雄厚，使得出口商基本无需担心商品的销路。但即使咖啡吸引不到英国买家，它也可以在伦敦的拍卖会中找到为大陆采购咖啡豆的公司。此外，如果要寄经销商品（即还未找到中间买家的商品），伦敦更是最好的选择。因为这里永远有资金可供货物抵押贷款，来自海外的发货人在货物到达目的地后很快就能收到现金，即使他的咖啡事实上还没有卖出去。

伦敦最早的拍卖在咖啡馆进行，民间称之为“蜡烛拍卖”。因为拍卖师旁边立着一支蜡烛，买家在蜡烛燃烧的过程中叫价竞购，蜡烛熄灭那一刻，最后一名叫价者获得拍卖品。

19世纪时的拍卖会十分混乱。外行人无论过去还是现在都无法参与其中，因为他不懂这里的行话。一个未来的掮客必须要做好几年的“学徒”，学习专业术语和肢体语言，尤其要掌握拍卖中的思维。

被拍卖的咖啡豆被按照质量和来源分为不同批次，拍卖场所会展出少量各批次的样品。此外，商人们还会得到详细描述商品的清单，以此了解拍卖会。自己不想在拍卖会上叫价的人则充当卖方中介，在仓库查看样品并对其进行判断，然后挑选商品，烘焙、烹煮并品尝咖啡后把订单交给买方中介。在拥挤不堪的咖啡馆中，买家可以通过对中介做秘密手势，避免他人获知自己的出价。

拍卖会上真正的买家是真心想购买咖啡的商人。但也会有投机商人混进叫价的行列——他们想要的不是商品，而是通过购买行为支持自己在交易所的赌博。

交易所是一个没有商品的市场，咖啡交易所则是一个没有咖啡的价格市场。人类最深的本性决定了我们恰恰对看不见的东西印象深刻。对于并非亲眼所见、只是道听途说的东西，我们要么深信不疑，要么全盘否定。交易所中形成买空和卖空气氛的最后一个原因在于人类天生的想象力。

即使投机商人不插手，每次小幅度的加价也会抬高世界市场的价格。但投机商们发现了商机，于是带上钱包与“同道中人”组成临时联盟，共同坚持买空。19世纪70年代以前，海底尚未铺设通信电缆，走远洋航线的轮船也不多，电话网络尚不发达，买空联盟只需要买下市面上所有存货，然后大幅抬高价格，国内的批发商必须支付投机商人要求的价格。只有当海上出现意料之外的货物时，投机商的生意才会受到威胁。

1823年，当时法西之间的紧张关系还没有立即引发战争。那时出现过一次这样的买空骗局，许多投机商人甚至为此付出了生命。19世纪70年代初，他们企图通过添油加醋地散播咖啡豆歉收的消息故技重施，咖啡价格迅速飙升到50年来的最高水平。但当海外输入的货量越来越大时，卖空投机商看到了机会。他们用一场卖空击溃了买空投机商，将咖啡的价格压至合理的市场价格水平之下。1874年，铺设了由南美至纽约和伦敦的海底电缆后，每天的市场信息电报改变了一切形式的投机贸易的策略。现在，重要的不再是市场现有的咖啡豆数量，而是预期数量。当欧洲成立期货交易所时，来自巴西的关于丰收进度、霜冻和降水或咖啡成熟期和采摘期的有利天气的消息对投机买卖尤为重要。

在1888年一次错误的买空投机中，勒阿弗尔囤积了大量咖啡豆。一场灾难即将爆发。为了阻止灾难的发生，人们尝试求助于陌生资金，这次尝试以期货交易的形式取得了成功。它不仅使人们摆脱了当下的困境——若无资金支持，你只能以低价贱卖所有的股票，而且还证明了这一资金足够雄厚，可以支持你从容且均匀地将收获的产品分摊到一整年。

咖啡贸易中的期货交易是必然的产物。咖啡是产于遥远国度的大批量产品。它每年只在特定的时候收获，但人们却一整年都需要它——这点尤其重要，贸易的功能就是克服时间地点的差异。但是，如果没有期货交易，便捷、“高效”的贸易就缺少实现其主要功能的资金。期货交易能提供强大的资金支持，因为无数不想进行商品买卖、只想挣钱的“玩家”的资金都汇集在这里。

但为什么可以不买卖商品却又挣钱呢？这就是期货交易的独特之处了。

期货交易的了结发生在交易结束很长时间以后，往往需要数月之久。但交易真正的了结根本不是交易的真实目的——人们要的不是购买的商品，而是日后将这纸交易合约以能盈利的价格转手出去。他们想从数月之前约定的价格和之后的真实价格之间的差价中获取利润。

德国商人起初不愿意效仿勒阿弗尔，但当全世界所有咖啡贸易的资金似乎数年之久全数流向勒阿弗尔时，汉堡交易所不得不引入咖啡期货交易。

期货交易的初心原本不是助长投机，相反地，它的目的是消除投机。期货市场的作用更多在于帮助谨慎的商人规避其商品未来的价格可能给他带来的风险。因为这个价格尚是个未知数，期货市场上的套头交易相当于商人的保险。但谁是他们的交易对象呢？当然是投机商。因为承担了商人的风险，所以他们很快也占据了主导地位。

实行期货交易后，汉堡交易所立即发生了动乱。投机导致交易所行情出现不良的涨跌，使得“纸上咖啡豆”的销售量是咖啡豆实际收成的十倍。1888年，咖啡豆收成仅600万袋，而七间期货交易所的总成交量却多达6100万袋。人们禁了赌场，但现在却有了期货交易。二者之间的区别只在于，在期货交易中，你至少得下注500袋咖啡，以及即使没有钱你也可以参与游戏。

咖啡价格的波动不再取决于古老的供求关系，而是买空方及卖空方实力、谋略和胆量的较量。

经济学家汉斯·罗特（Hans Roth）说：“海外收成和投机对世界市场变化的影响就像风对海浪的影响：波谷和波峰始终以相同的节奏交替。在涨涨落落的‘潮汐’中，只有当风吹向与海浪相反的方向时，浪潮才能由大化小，反之，波峰就会越来越高。如果狂风怒啸，海水便会涨到房屋的高度，然后翻滚，转向，坠落。买空和卖空的角逐，交易所内的战争也是如此。暴风过后的结果就是破产和支付困难，这是交易所内的暗斗所导致的。”

但是，为什么消费者对此毫无察觉呢？消费者（为了始终参与）所在的海底本身风平浪静。这里也必须风平浪静，否则咖啡很快就无人购买了。

即使国内的批发商也只能隐隐地感觉到世界市场上价格的波动。世界市场的价格并非决定国内价格的唯一因素。运输中的货量、关税和路费不会随咖啡豆的价格波动（至少不会马上波动），因此可以降低价格浮动的幅度。

但批发商不能对消费者期望过高，因为众多零售消费者只接受他们习惯的各类咖啡豆的售价。消费者无法区分咖啡豆的外表，在他们未经训练的双眼看来，所有品种都是一样的，所以价格就是他们衡量产品质量的标准。消费者通过减少消费阻止价格的上涨，这是本能。但令人惊讶的是，他们同样不喜欢价格的下跌——至少当价格的下滑并非平均地涉及所有咖啡品种，而只是其中几种时，消费者会疑惑：“为什么咖啡降价了？”即使降价是由于更好的收成和其他因素对世界市场价格的影响，你也永远无法劝服他们相信价格的下跌不是因为质量的下降。批发商要想将咖啡卖出去，必须固定售价。但根据世界市场形势的不同，买入价与售价之间的差价可能不同。差价越大，批发商越高兴；但有时差价不断缩小，最后批发商发现无法从中获取足够的利润。为了自己的利益，他们于是真的转而选择更劣质的品种。这当然不能让消费者看出蛛丝马迹，而且他们一定不会发现异常：因为娴熟的商人懂得如何成功地混合不同品种的咖啡豆。

他们的娴熟程度对消费者的想象力也有影响。因此，商人必须给他们的混合咖啡豆赋予响亮的名字，这些名字往往与品种的来源及其在交易中真正的名称都没有关系。因为消费者多为女性，她们更易接受动听的名字。“珍珠咖啡”这个名字让她们感觉，即使付更高的价格也心甘情愿。

但效果真正神奇的是“摩卡”这个名字。阿拉伯大地上生长的摩卡咖啡根本无法满足消费者的需求，这时就需要巴西的援助了。它在雨季通过木帆船，不远千里地绕过好望角，将咖啡豆运送至阿拉伯。到达阿拉伯时，咖啡豆已被泡发得如海绵一般。雨水和航行“改变了它们的香味”。作为并非在阿拉伯土生土长的阿拉伯产品，它们被阿拉伯的阳光晒干，并获得了一个吸金的名字。现在，它们乘着现代化的蒸汽轮船，从摩卡港出发，前往世界各地的批发市场。

但从这个故事开始就是玩笑和趣事了。因为人们当然可以像对待葡萄一样对待咖啡豆。若不是咖啡的历史（咖啡豆的清洗、贸易及其到达消费者手中的经过）依旧完全不为人知，那么我们肯定能听到不少诸如“涂抹和切开葡萄”之类关于咖啡豆的笑话。

我们言归正传，回到故事的高潮。拿破仑曾说过，政治决定命运。他肯定不愿意纠正自己的观点，改称“经济决定命运”。但是，难道他不应该这么说吗？

自1900年以来，咖啡就是对某片大陆举足轻重的世界经济原料。这片大陆就是南美洲。

第五卷 巴西的霸权

第二十一章　土地、帝制和劳动力问题

主导咖啡市场

1850年以前，研究咖啡的文化史学家专注于咖啡的消费者。然而到了19世纪中叶，由于咖啡产量巨大，以及咖啡种植国家的问题突出，这些文化史学家开始将注意力转移到咖啡生产者的身上。

1850年左右，铁路尚不发达，世界各国之间了解甚少。没有人关心在意大利的巴勒莫或瑞典的斯德哥尔摩，人们饮用咖啡的方式有何不同。世界更关注的是在19世纪中叶，种植咖啡成为某片大陆的命运的一部分。

在咖啡的历史上，20世纪（至少前30年）是巴西的天下。巴西作为世界咖啡的核心产区，国土面积约850万平方公里，仅次于俄国、加拿大和中国。1906年，巴西的咖啡产量占世界总产量的97%。结果可想而知：巴西号令世界，咖啡称霸巴西。咖啡成为这个国家真正的主人。咖啡不仅是上帝对巴西的恩赐，它还具有火山、旋风和地震的变化无常的特质，因此必须无条件地服从它。

当人们谈到过去50年巴西的咖啡时，脑海中总会浮现只有在对抗大自然力量时才需要的话语和图像。

1926年，巴西政府举办了一场“咖啡树”200周年庆典，确定第一株咖啡树于1726年被引入巴西。

很可能南美洲所有的咖啡都起源于1723年法国海军上尉带到马提尼克岛的那株著名的咖啡树。因此，巴西土地上首次种植咖啡应该早于1735年。

当时的荷兰人也在美洲圭亚那地区的苏里南种植咖啡。法国人和荷兰人相互毗邻——因为法国人也占有圭亚那的一小部分——互生妒忌，双方总督下令禁止将可发芽的咖啡果种子售卖给邻国（违者甚至将面临死刑）。然而，这项禁令并没有什么效果，因为整个圭亚那地区早已开始种植这种“神奇的植物”。

或许这一禁令对第三国家起到了一定的作用。在当时的美洲土地上，除了法国人和荷兰人，其他人本不得种植咖啡。故事起源于一次偶然事件：法国人和荷兰人在一次边境的争执中求助于一位来自巴西帕拉、名叫帕列塔（Palheta）的官员。他向当时的法国总督夫人殷勤献媚，获得了她的好感。在一场聚会上，这位夫人当着毫不知情的总督的面送给帕列塔一束香气扑鼻的花，花内藏有一撮成熟的咖啡种子。帕列塔就这样逃过了出口禁令，驾船带着礼物迅速逃到亚马孙河河口，这里的咖啡种植就此拉开序幕，并迅速传播开来。

这是流传于巴西的传说。咖啡由一位女士赠予巴西人民，并由勇士冒着生命危险带来，如此当然提升了咖啡的价值。这段传说可考据的仅仅是：咖啡确实是从帕拉往南蔓延的。

荷兰人曾经在世界最东边的爪哇岛和印度尼西亚抢走了葡萄牙人的财产。如今葡萄牙人欲借机复仇，因为当时的巴西是葡萄牙的殖民地。葡萄牙人计划将荷兰财富的根源——咖啡带回家。从这一刻起，“咖啡开始说葡萄牙语”。

咖啡从帕拉开始，向南进军到如今的主要种植区圣保罗高原，持续了50年之久。即使考虑到巴西的地理面积，这也是一段相当长的时间。事实上，巴西人并不着急种植咖啡，因为巴西是世界上最主要的甘蔗种植基地。整个18世纪，“糖都是说葡萄牙语”。

忽然之间，一颗彗星砸向了世界糖料市场——拿破仑在对抗英国的转口贸易时要求欧洲的糖料生产须自给自足。还记得，在拿破仑大陆政策的影响下，普鲁士发明的甜菜糖成为欧洲唯一的糖料来源。蔗糖被迫从宝座上下台，巴西作为当时全球蔗糖生产基地，必须考虑转型。然而，拿破仑的“菊苣根代用咖啡联盟”很快遭遇失败（不论是菊苣根还是其他使用过的咖啡替代品，都无咖啡因的迹象），人们从中总结教训：现在应该只种咖啡。巴西从19世纪开始出现的单一种植文化可以追溯到拿破仑，这是对拿破仑经济政策的间接回应。

大陆封锁政策前，巴西的咖啡出口量很小，1818年巴西才第一次在咖啡出口量上被世界提及。这一年，这位咖啡新手将75000袋咖啡豆投放到市场。550万公斤咖啡流向欧洲——全靠投机者费尽心机，咖啡价格才避免下跌。直到1823年，巴西咖啡的再一次丰收迫使欧洲咖啡交易中心的价格相应下跌——此前，这些交易中心借机利用西法战争导致的咖啡短缺和高价进行投机活动。

现在欧洲人明白了：巴西已占据咖啡市场的主导权。

上帝的恩赐

巴西成为咖啡生产国主要依赖三个条件：土地、政体和劳动力。

这片播种咖啡的土地大部分都未开发。几十年未经热带阳光烘烤的原始森林含有丰富的腐殖质，肥沃而松软。殖民者和奴隶冲进原始森林，用镰刀或斧头砍倒参天大树以及如胳臂般粗壮的藤蔓。经历连续数日的砍伐，这片被挑中的土地上再也不见高耸的树梢。在剩下一米高的乱丛中，鹦鹉般多彩的花朵和铁锈色的兰科植物闪烁着金属光泽，它们在经历连续数周的太阳炙烤后相继腐烂。这堆植物越来越小、越来越干，甚至不见蛇虫的踪影。它们似乎也嗅到了危险的气息。

当倒地的木头接受了足够的太阳炙烤后，蓄谋已久的森林焚烧计划开始启动。在一处通风地点燃火种，火势迅速蔓延，并很快吞噬了几乎所有的树干和木块，除了一种印第安人称之为“桃椰子”、树干呈蓝黑色的树。所有其他树木都在大火中消失，给这片土地铺上了一层银色的残灰。尽管四周仍是生命力旺盛的原始森林——火焰没能损伤这些吸足了水汽、高大挺拔的庞然大物。

灰烬被清除后，人们开始在这片火山源仍蠢蠢欲动的土地上种植咖啡。咖啡长势惊人，很快，这里一片又一片的森林相继陷于火灾。

由北向南，这场林火纵跨20多个纬度。筹谋良久的火灾换来了人们期待已久的咖啡田。

在这场持续了几十年的对抗原始森林的咖啡运动中，殖民者很快了解并重视起土地的特殊性。咖啡树长势较好的区域大多是白香柏、野无花果树、白棕榈和椴树科生长的地方。肥沃多产的土地主要集中在圣保罗高原。不久这里被称为红土区，即使它看起来更像咖啡色。在疏松、肥沃的壤质土上行驶几英里，目光所及的土壤如同刚刚磨碎的可可粉。日落时分，土壤呈现一片淡紫色，仿佛它自行散发着紫光。

圣保罗的咖啡种植很快发展成一门科学，只有精挑细选出的幼苗才能播种。此外人们还设立了培育基地，咖啡枝在这里长到一手宽的长度后，才能移植到咖啡田中。种植时要注意相邻的咖啡树之间要保持四米的距离，以避免互相遮挡阳光。施肥和除草也做得非常细致到位。

这片富含氮、磷酸、石灰岩和碳酸钾等腐殖质的红土地由年轻的火成岩组成。辉绿石和斑岩分解在泥土中，形成了如此肥沃的土壤。枯萎的咖啡枝落入泥土中成为肥料，源源不断地给咖啡树提供营养物质。

不仅是土地，巴西的独特气候也促使其成为咖啡王国。这里的天气情况十分有利，即使不加养护，咖啡树都能茂盛生长，甚至无需栽种在其他国家常见的保护咖啡幼苗的阔叶树[1]。因为这里常常出现的云层就能够缓和热带阳光的强度。尤其是这里常年降水，为咖啡树提供了足够的水分。

当巴西开始成为世界上最大的咖啡生产基地时，没有任何其他国家能与之匹敌。除了有利的土壤和气候条件外，劳动力问题的解决也是一项重要因素。直到1888年，巴西仍然保留着奴隶制度。19世纪30年代，人们在巴伊亚州港口散步时，常能看到半世纪前拖着脚链来到此地的黑奴做着苦力。

这些奴隶大多来自非洲东西海岸，尤其受欢迎的是米纳（Mina）黑人，他们身材健壮、机智聪明。奴隶贸易和奴隶劳役无疑是最卑劣、最残酷的经济制度，但同时也不得不承认，他们在巴西的境况比在盎格鲁-撒克逊地区要好。这一点十分重要——因为葡萄牙人没有种族歧视，不久他们便和印第安人及非洲黑人产生了更加紧密的联系，巴西的混血传统至今已有400年历史。在这样的社会中，黑人虽仍是奴隶，但绝非没有任何权利。而在城市生活的黑人情况更佳。他们虽然被主人当作赚钱工具且自由被限制，但束缚的镣铐相对宽松——黑奴可以做手工、开客栈、做瓦匠或当警察。他们将一部分“休假期间”内所赚的钱交给主人，剩余的可自己保存。

只有咖啡种植园的黑奴大军的境况较差，不过这里也规定禁止对黑奴实施过于残忍的手段。黑奴数量的庞大对奴隶主来说很不利——如果黑奴进行大规模反抗，他们将难以镇压。咖啡园园主混乱的性生活导致出现了大量非婚生儿童，他们和黑人家庭因此产生了千丝万缕的联系，主人和奴隶之间再没有极端的冲突关系。

此外，五花八门的赎身和贿赂现象也缓和了奴隶的遭遇。尽管如此，奴隶制度依然是所有经济制度中最廉价、最严酷的形式。巴西的奴隶制度比其他热带国家保留得更长久，这也为巴西在世界咖啡产业中保持竞争力提供了强大后盾。

度过劳动力危机

在巴西咖啡产业迅速发展的进程中，这个国家却突然出乎意料地改变了经济制度——巴西帝国君主彼得罗二世（Pedro II）大笔一挥，解放了所有的奴隶。虽然帝制很快垮台，但它废除了巴西的奴隶制。

像19世纪发生的所有变革一样，巴西的独立也可以追溯到拿破仑时代。拿破仑对北美和南美的渗透不亚于对欧洲、非洲和亚洲的影响。所有民族对待拿破仑都如同磁铁效应，有的相吸，有的相斥。

这颗巨星在陨落之时对充满自由气息的美洲新大陆充满渴望。这份自由是拉法耶特（Lafayette）带领法国军队为巴西争取而来的。在拿破仑去世的同一年，西属美洲[2]的共和主义者正在为自由而战。曾击败拿破仑的俄、普、奥三国“神圣同盟”无法容忍任何新的共和国出现。“神圣同盟”的核心人物梅特涅早就准备进行镇压——俄国沙皇的战舰已蓄势待发，准备在阿根廷的拉普拉塔登陆。此时，拿破仑的自由思想渗入到美利坚合众国的国会中——在动荡不安的1823年，即拿破仑去世两年后，美国总统向国会提出咨文：未来任何欧洲士兵不得再踏入美洲领土！史称《门罗宣言》（Monroe-Botschaft）。

尤其值得注意的是，葡萄牙损失了巴西这块巨大的殖民地。这里管理有序，葡萄牙政府较为宽松地统治着各个辖区，就像英国和新英国之间从未出现争端一样。然而，命运的安排总是出乎意料，且无限制地助长了巴西人的自尊和自信。

1807年11月，法国将军朱诺（Junot）入侵里斯本，葡萄牙王室被逼无奈举家逃往海边。一艘英国军舰将他们接往里约热内卢。巴西人民亲眼见证带着王室光环的葡萄牙统治者一夜间沦为政治流亡者。如今，再没有葡萄牙，真正的葡萄牙开始姓“巴”。

葡萄牙摄政王若昂六世（Johanns VI）到达巴西不久，就得到了巴西人民的普遍认同。他们借机向国王索要权利——到那时为止只有葡萄牙的船只有权驶近巴西港口。巴西人利用葡萄牙法律模糊不清的契机，致力于让巴西成为享有同等权利的国家，可以与其他所有友好国家进行独立贸易。若昂六世因获得避难所喜出望外，尽管有所顾虑，仍然在1815年承认了巴西的王国地位。

1820年，葡萄牙发生革命，急召若昂六世返回欧洲。启程回国后，他将庞大的巴西交给了他的儿子佩德罗（Pedro）。佩德罗王子深谙这个时代的规律，为了挽救巴西王国，他于1822年9月7日撕毁了巴西和葡萄牙宗主国之间的最后一根宪法纽带，将皇冠加顶。如果他不这么做，将会面临与被驱逐出阿根廷的西班牙总督一样的下场。

佩德罗这一帝国宣言是天才般的一步棋。然而面对复杂的内政问题、与西班牙殖民地的边境争端以及各辖区为争取权利而发生的武力冲突，佩德罗心力交瘁。神话般的巴西帝国疆域由北向南跨越了30多个纬度，这里还拥有地球上几乎所有的植物种类和人种。

1831年，佩德罗一世（Pedro I）退位，留下五岁的儿子继承帝位。在摄政委员会治理国政九年后，14岁的佩德罗二世（Pedro II）宣布执政，并用事实证明了他是一位英明智慧的君主。巴西皇帝成为19世纪最具魅力、最引人注目的角色。关于他的历史没有过多的描述。

佩德罗二世像一位“南美的雅典人”，重视科学的地位，致力于促进建造业的发展，将里约热内卢发展成为世界最美的城市。他还创立了一部严厉的宪法，充分迎合里约在发展中的自信，然而帝国疆域的四分五裂使其信心遭受打击。佩德罗还大力推动工商业，他下令修建公路和铁路，“因为咖啡需要运输到港口”。以前每次的咖啡收成要靠牛车拉几周才能到达目的地，现在用船只需几天时间。此外，为节约劳动力成本，这个咖啡巨头还找到了更短的运输路线。巴西的咖啡出口量已经将其他国家远远地甩在了身后。

佩德罗还十分重视发展教育事业。这位头戴皇冠的诗人同时也是欧洲各学会的名誉会员，他翻译了法国文学家苏利·普吕多姆（Sully Prudhomme）、维克多·雨果（Victor Hugo）以及美国诗人朗费罗（Long fellow）的多部作品。同时，他也关注到咖啡背后的辛酸：奴隶制。啊，奴隶制！他英勇无畏地将斧头砍向这根承载着整个巴西经济的树干。

1871年，佩德罗二世颁布《胎儿自由法案》（lei do ventre livre），宣布即刻解放奴隶家庭新出生婴儿的人身自由。这样一来，随着1900年最年长的奴隶去世，奴隶制也在加速消失。咖啡农场主无需再与种植园的奴工发生争执。但一些解放奴隶速度比较缓慢的地方仍会发生暴力冲突。体弱的佩德罗在出访欧洲时，听取女儿的劝说，颁布了《黄金法案》（lei aurea），规定奴隶无需对农场主做任何赔偿，并当即废除了奴隶制。然而，殖民者由于无法支付给这些“会员”和“天生的奴隶”工资而进行抗议。长久以来，他们已经习惯了享受君主制的宠溺，建造铁路和公路让他们坐收渔利，可现在却因共和派的出现而陷入绝望。同时军队中也开始叛乱四起，1889年11月15日，巴西帝国灭亡。佩德罗二世被流放——因为君主制以其高贵性从未被推翻过。当这些消息传到美洲的各个首都时，委内瑞拉总统罗哈斯·保罗（Rojas Paul）呼喊出意义深远的一句话：“现在他们真正地废除了美洲疆域上的唯一一个共和制国家——巴西帝国！”

当然，这些种植园主不可能再次引入奴隶制，不过值得注意的是，他们很快度过了劳动力危机——持续的欧洲移民将会弥补这一损失。

非洲奴工虽然廉价，但无法避免一个重要缺陷：质量缺陷。在广阔的咖啡种植园中，不到十步就能看到在监工不注意时偷懒歇工的奴工。农场主早已发现，欧洲工人虽然价格非常高，但工作质量比奴隶高。

据当时一位叫海因里希·舒勒（Heinrich Schüler）的记者估计，1820年后，巴西将有约600万外来移民。这个数字确实在几十年内已达到，而如今的巴西已经有超过1400万外来移民或移民后代。几十年内，这里的移民数量如同他们动荡的命运一般发生了巨变。在奴隶制还未被废除时，这些白种工人想出了一种特殊的半租佃制度：规定垦殖者可以获得收成的一半。然而，移民来的白种工人虽然与黑奴性质不同，却也不是自由的地主——这种模棱两可的身份使其处于劣势地位。很快，半租佃协议让这些外来垦殖者的利益被榨取殆尽，导致移民人口数量急剧下滑。1850年，普鲁士财政部长奥古斯都·海特（August von der Heydt）颁布《海特公告》，禁止德国人移民到巴西。这一禁令本出于保护本国人民利益的目的，但在世界政治方面对德国产生了深刻的影响——德国的移民大潮转向了北美洲。

巴西作为“剥削者的国家”臭名远扬，巴西政府最终决定改变这一现状。它解除了外国务工者协议上的义务，并助其获得自由地位及一小部分地产。每一位垦殖者都获得一栋房子和一小块犁田，他们既可栽种咖啡树，也可种植粮食。妇女和儿童都可以帮忙。那些注重理财的垦殖者不久便可购置一块属于自己的地皮，成为农场主。其中最著名的是一位名叫弗朗西斯科·施密特（Francisco Schmidt）的德国人。初到巴西时，他是一个半租佃制下的普通劳工。1918年，施密特家族已拥有世界最大的咖啡种植基地——52座咖啡种植园[3]，并将其合并为一家价值1500万马克的股份制有限公司。

1888年以前，巴西每年的移民人数不到三万。自从欧洲的代理人听闻巴西帝制灭亡、奴隶制被废除的消息，一大批待业者涌入港口和边境城市。1888年，巴西的移民人数就增长至13万，1891年甚至达到了22万。出于道德考量，已经废除的奴隶制不可能再恢复，因此一段时期内，劳工生活水平提高，劳动力价格上涨——咖啡种植园的扩张需要大量的劳动力。共和政府采取巧妙的政策支持农场主的种植业，也减轻了欧洲移民带来的经济负担。

圣保罗的企业家们忙不迭地开辟与意大利及地中海地区的海上航线。仅1888年一年，移民到巴西的意大利人数就相当于1835年以来的德国移民总数。这一盛况一直持续到意大利政府开始采取措施限制人口流出。继意大利人之后，葡萄牙人、西班牙人相继涌来。而在德国，《海特公告》的影响依然存在。1891年巴西共计22万的移民中，只有4100人来自德国。

除了欧洲人，亚洲人当然也要为帮助巴西贡献自己的人口市场。一直在寻觅工业产品销售市场的日本看准了这是一个建立商业合作关系的好机会，也将移民大潮转向巴西，为出口大批商品做准备。巴西缺的是劳动力，而日本是一个无咖啡国，于是巴西梦想着以后可以将过剩的咖啡出口到日本。（实际上这是妄想，因为一个崇尚茶文化的国家永远不会成为咖啡消费大国。）

距日本不远处是黄种劳动力富足的大国——中国，为什么它没有输送劳动力来巴西呢？19世纪90年代曾出现过一个保利斯塔[4]农场主辛迪加，他计划将五万名中国劳工带到圣保罗。农场主希望先预付一部分航海费，并保证劳工的最低工资，但这些中国苦力必须签订五年的劳动合同。中国政府认为这项条件不合理，这项计划便被搁置了。

巴西对劳动力极大的需求导致它需要用较高的工资作为条件。1900年左右，咖啡价格急剧下跌，农场主无法支付工人工资。意大利政府为帮助同胞争取工钱，不得不进行外交干涉。另一边，巴西政府看到农场主境遇凄惨，也不得不伸出经济援手。最初政府迟疑不决，但在意大利首相乔利蒂（Giolitti）和外交部长蒂托尼（Tittoni）威胁将下令禁止移民时，里约不得不主动出面协调。

外汇动荡

世纪之交，巴西的农场主再次陷入困境，这原本只是危机循环规律下的一次必然。而如今这场严重的危机其实起源于另一个因素：外汇动荡。

巴西的密尔雷斯[5]到底怎么了？

在1889年11月15日佩德罗二世退位时，巴西的货币就开始动荡起来。美国和英国认为布拉干萨（Braganza）王朝的统治更稳定——在接下来的六年中，巴西外汇贬值了2/3。

外汇的贬值对农场主来说尚可接受。因为他们在伦敦市场上都是以英国货币售卖咖啡。虽然价格不算高（因为总会有供过于求的情况出现），但在巴西用英镑可以购得三倍之多的咖啡。一国货币在国内不会像在国外那样迅猛贬值，因为国民对本国货币长期保持着忠诚。因此，虽然现在农场主需支付给白人劳工的工资比给奴隶的高，但影响并不大。

然而，这些咖啡的主人很快发现，这不是上帝的恩赐，而是不幸的灾难。当国家履行维持稳定的义务时，所有的幸福不过是表象而已。但政府遏制密尔雷斯的持续贬值确实是理性决策。巴西必须要向其债权国支付借贷利息——只要巴西不宣告破产，就不能将密尔雷斯的购买力降至零点。1898年，新上任的总统曼纽尔·坎波斯·萨莱斯（Manuel de Campos Salles）在伦敦的金融家族罗斯柴尔德（Rothschild）家族的帮助下，进行国家财政的整顿。整顿措施成效显著，巴西外汇很快重新升值。然而，为防止国家破产所做的一切，却导致了农场主的灾难。

大多数来自欧洲的劳工利用汇率上涨的机会买船票回到故乡，也有不少人在里约热内卢看到了高报酬的临时工作机会；国家财政利好的情况也给建筑业带来了发展机会，新的城区建设起来，港口也大规模扩建，因此种植园逐渐失去了大量劳动力——这算是不幸中的万幸，因为这样一来，至少遏制了疯狂的生产过剩的情况。然而似乎还是太晚了：由于通货膨胀时期农场主手中握有大笔资金，必然会出现过度种植的现象，如今咖啡树的生长如同一场噩梦。

随着汇率的上升和咖啡价格的下跌，农场主的收益越来越少。一方面咖啡价格上升的可能性微乎其微，另一方面眼看又一轮咖啡收成在即。一场灾难在所难免。

报纸媒体呼声不断，希望挽救这一境况。不过他们并非像在欧洲那样呼吁“拯救贫乏和贫困”，恰恰相反，他们呼吁“拯救过剩”。于是群众中口口相传着一句话：肥沃的土地，越来越穷的富人！

1.咖啡树对高温很敏感，因此常栽种在阔叶树的影子下。

2.指中美洲和南美洲大部，与前文的“北美洲”相对。——译者注

3.原文用词为“Fazendas”，意为种植园或农场。今天巴西许多大型咖啡农场都叫作Fazendas。——译者注

4.“保利斯塔”在葡文中的含义是“圣保罗人”。——译者注

5.密尔雷斯，巴西的旧硬币或货币单位。1密尔雷斯=1 000雷斯。——译者注

第二十二章 锡兰岛咖啡种植园的没落

咖啡竞赛

为什么经济史比任何其他历史都难写？因为经济史总是由那些看似无生命却拥有极高权力的事物演绎，而有生命的人类只是渺小的配角。

难道经济不是由人类发明的吗？

不——人类只是参与了经济的发明。人类是创造经济的父亲，而其母是大自然。当人们讨论经济的增长以及神秘、特殊而常常无规律可循的生命时，绝对不会只谈及人类的智慧，但至少会谈到原始而无处可寻的自然力量。

巴西的土地、政体和劳动力给咖啡种植创造了得天独厚的条件，那么其他殖民国家是如何保持本国咖啡业的繁荣的？

同样是在经历战争后，这些热带国家将世界咖啡霸权地位让给了巴西。

1830年左右，殖民地国家的咖啡竞争开始。自此不断有新的名字出现，而后又消失在历史中。

最初，这场竞赛中呼声最高的是爪哇岛。荷兰帝国有经验丰富的农场主，他们的祖祖辈辈都种植咖啡。这虽然对当地的咖啡种植业有利，但也未能避免农场主和劳工之间的关系越来越糟的事实。爪哇岛上的咖啡生产由政府垄断，当地人被迫在政府官员的监控下，每年负责培育和采摘一定量的咖啡树。每个家庭大约分摊到655株，劳工必须以最低的工钱将这些“咖啡织布机”的收成送到政府手中，再由荷兰贸易公司拍卖出售。除了政府的强制种植外，爪哇人还可自愿在自己的小片土地上种植咖啡——自然缺乏培育的时间和劳动力。荷兰小说家穆尔塔图里（Multatuli）——原名爱德华·道维斯·戴克尔（Eduard Douwes Dekker）在其代表作《马格斯·哈弗拉尔》（Max Havelaar）中强烈谴责了这一行径。因为这是典型的强制劳役，劳动并非出于自愿，是社会的极大退步。

不久，中美洲国家也加入了这场咖啡生产竞赛。这些小国的野心主要受到三个因素的刺激：首先是巴西的成功案例；其次是对现状的分析——与南美洲相比，中美洲在与北美消费者的距离上更占优势；第三是摆脱西班牙统治所激起的民族情感也带动了这些国家对工业发展的向往。于是，墨西哥、哥斯达黎加、萨尔瓦多和危地马拉很快加入竞争中，委内瑞拉、厄瓜多尔、哥伦比亚和秘鲁紧随其后。但是所有这些国家使尽全力也未能超越巴西。1930年前后，南美和中美洲的咖啡总产量只占巴西的1/6。

19世纪，亚洲南部也开始尝试进军咖啡领域。法国人在印支半岛、英国人在海峡殖民地种植咖啡的尝试都获得了成功。美利坚合众国也在菲律宾群岛上开垦出自己的咖啡田。

尤其引人注目的是非洲大陆上的咖啡命运。咖啡树起源于非洲，人们不止一次地从那里将咖啡枝带出来。在非洲西海岸利比里亚生长着一种咖啡树，与埃塞俄比亚的咖啡枝相似，如今人们常认为它来自阿拉伯，因为这种非洲西海岸的咖啡树是一种非常特殊的植物，比阿拉伯的咖啡树高一倍；它的叶子和果实十分坚韧，也比阿拉伯咖啡树有更强的抵抗力。当19世纪世界上很多地方的咖啡种植园遭受寄生虫侵害时，阿拉伯转而种植这种利比里亚的咖啡树。并在一定程度上获得了成功，但也有一些没能存活。就像并不是任何土壤都适宜种植葡萄一样，种植咖啡的土壤也如此。过去几十年生产的咖啡香味没有以前浓香，且总带有“烟熏味”，因为人们没有关注土壤是否适合植物的生长。

一些学者认为非洲将成为未来的咖啡王国。法国人在马达加斯加、几内亚和索马里兰的咖啡产量迅速上升，德国曾经的非洲殖民地也呈现喜人的收成。肯尼亚和乌干达成为新的咖啡基地，而安哥拉葡萄牙人的种植园产量最高。但如果和巴西的咖啡产量对比，非洲的收成总额却似乎在一点一点缩减。1930年，整个非洲大陆仅收获54万袋咖啡豆，而巴西是2900万袋。

咖啡基地的兴起和衰落，咖啡产业新星的突然出现和转瞬即逝，无疑是19世纪“殖民焦虑”的典型写照。金钱、剥削、滥用！对邻国的嫉妒无疑是殖民者行动的重要动力。

锡兰岛的咖啡

这些新兴的咖啡基地都有一段自己的发展史，其中锡兰岛的咖啡史最引人注目。

咖啡是如何到达锡兰岛的呢？

像印度的其他地区一样，锡兰岛在殖民早期被葡萄牙人发现并占领，之后荷兰人从葡萄牙手中抢走了这块殖民地。

拿破仑的弟弟路易成为荷兰国王并与法国结盟，却很快在1803年的《亚眠条约》中被迫将锡兰岛这块宝地转让给英国。

殖民总督首先注意到的是，锡兰岛的一些地区不喝茶，而是喝咖啡。一般情况下，佛教徒更重视茶文化。经过调查发现，这缘于50年前荷兰人将咖啡从爪哇岛带到这里并开始种植。具体原因不详，或许是为了与爪哇岛竞争，但荷兰人并不重视咖啡的产量和收成。

英国人也毫不在意咖啡的种植情况，他们只对转口贸易和世界金融感兴趣。但一个政治原因导致他们勉为其难地开始管理并真正关注咖啡的培育。在1811年11月～1814年8月拿破仑战争的影响下，英国占领了荷属殖民地爪哇岛。这样，英国人暂时成为当时世界上举足轻重的咖啡种植基地的主人。

虽然英国很快必须将爪哇岛物归原主，但这并不能阻挡英国人对咖啡生产的奥秘投去既冷漠又深刻的一瞥。他们终于注意到爪哇岛和锡兰岛在农业气候上的相似性，对种植咖啡产生了兴趣。尤其是他们发现，印度的咖啡消费量至少在穆斯林中持续增长。当1806年英国“黑豹”（Panther）驱逐舰在麦加港口停泊时，舰上的军官惊讶地看到，那里的港口和内陆挤满了戴头巾的穆斯林。超过250个商人背井离乡，用小帆船将咖啡带回印度。

既然印度人如此钟爱咖啡，英国人希望他们最好能自己生产。他们清楚，印度的穆斯林与土耳其哈里发之间原本就存在宗教上的纽带。他们当然不愿意看到这些穆斯林因为与阿拉伯的贸易往来进一步加强联系。因此从政治上看，让印度自己种植咖啡也是一个正确的决策。

锡兰岛拥有十分有利的土壤条件，气候也比附近的大陆地带更加规律。西南季风带来充沛的雨水，连最热的五月也充溢着海岛的温和。这里温暖的花园气候不同于河流入海口和热带丛林地区。

早在几千年前，当地人就注意到锡兰岛丰富的水资源和多产的土壤。花园岛屿塔普罗巴奈岛更是在希腊时期就被熟知。大约公元前500年，印度的皇帝潘杜卡巴亚（Pandukabaya）已经开始在锡兰岛肥沃的腐殖土上培育花园植物。2500年来，尽管经历了不断的开垦和种植，土壤表层仍然营养丰富。片麻岩、火山岩和珊瑚石灰岩给锡兰岛的土壤提供了充分的营养物质。

1812年，锡兰岛的咖啡出口额达到15万公斤，1837年更是翻了十倍。到1845年出口1500万公斤，1859年达到1845年的两倍之多，1869年甚至超过5000万公斤。这个数字十分可观，尤其是锡兰岛的可种植面积十分有限，比爪哇岛的可种植面积要小得多，更不用说与巴西相比。

如果不是当地的僧伽罗人愈发反对，锡兰岛如此可观的咖啡收成将会继续增长。僧伽罗人不需要咖啡，他们偏爱米饭和水果。作为虔诚的佛教徒，他们并不在意咖啡的价值。出于宗教原因，1848年锡兰爆发了对抗总督托林顿（Torrington）的起义。

然而，即使再严厉的措施都成效甚微。当地劳工的种植和收割都越来越消极怠工。因为这里的咖啡都必须在首都科伦坡进行称重，当地人提前将咖啡豆浸在开水中，这样咖啡豆会变得更大更重，尽管有各种各样的把戏，锡兰岛的咖啡业依然呈现一片繁荣，直到1857年，一个明显的征兆初露端倪。

这一年英国在锡兰岛北部与暴动的印度兵争夺统治权。坎普尔、德里和其他城市都爆发了流血战争。当时锡兰岛上空出现了陌生的鸟群（荷兰殖民时期也曾有过乌鸦入侵的报道），它们如一团不祥之云降落在咖啡种植园上，啄食刚刚成熟的咖啡果。当时的英国人对此并不在意，他们最多在某个小山丘上安置一些炮弹对准这些鸟群。而与此同时，当地人开始观察这些棕色的鸟类。这些鸟会继续迁徙，不过它们真的是鸟吗？难道这不是一群受伤的心在用扭曲的利爪向世界表明英国的财富行将就木吗？

锡兰岛上所有收入微薄的普通劳工，例如织布工和农民、渔民和水手、椰子油压榨工和烧酒服务员、砖窑工和陶匠，都很庆幸自己与将面临破产的咖啡种植业无关。只有英国人毫无察觉。他们头戴盔形凉帽，身穿血红色军服，从对抗印度人的战场归来。覆盖在种植园土壤上的鸟类的排泄物与其他肥料没有差别。不列颠人就这样凭借其一无所知的蓝眼睛统治着这片岛屿。

1867年左右，锡兰当地人纷纷传言：咖啡正遭受一种植物瘟疫的袭击。他们十分担忧咖啡树的叶子上出现的红色小疱点，然而英国人对此毫无经验。首先是叶子背面出现小斑点，孢子触碰到手或衣服后会附着并传播开来。仅仅三年内，它们就侵袭了岛上2/3的咖啡种植园，而且只攻击咖啡树，稻田和棕榈林依然一如既往地枝繁叶茂。这只能说是天意吧！

刚刚发芽的锈菌孢子伴随着风雨附着在咖啡树叶上，长成管状孢子后，钻进枝叶组织并侵蚀叶细胞，最后整片叶子被红色和深棕色的疱点覆盖并扼杀。这种侵袭咖啡树，并在十年内令其不再生出枝叶的微生物就是咖啡锈菌。

科伦坡的殖民政府发现这出悲剧时为时已晚。他们最初以为这种疾病只发生在局部地区，然而这些细菌随着每辆牛车和每件僧伽罗头巾传播得越来越远。殖民政府电报求助伦敦，并惊动了整个世界的植物研究机构，但为时已晚。如果一开始就着手行动，或许还能将那些染上锈病的种植园隔离，而现在病菌大规模的肆虐态势已无法挽回。

英国派来的专家尝试用硫磺和石灰、硫酸铁和胆矾以及注射烟碱抗击锈菌。虽然在局部获得了成效，但面对上百万棵咖啡树，这些方法徒劳无功。19世纪80年代中期，咖啡锈病宣告胜利。但这时在杂乱的咖啡树堆中却突然出现了茶树的身影，它们在印度的太阳和佛教的天空下生长。茶树的叶子很健康，细胞组织顽强而抵抗力强，似乎也在告诫人类要像它一样坚强有力。

1900年，锡兰岛上迎来最后一次咖啡收成，只有七万袋。因此在与巴西做了十年的竞争对手后，就退出了这场咖啡竞赛。这里再次成为茶树基地。1926年，锡兰岛成为世界上最大的茶生产地，出口额达2.13亿卢布。

第二十三章 巴西的经济战

维持高价的方法

一边，锡兰岛上的生化奥秘——大自然的摧毁力终止了咖啡的生长，另一边，咖啡王国巴西的咖啡树长势迅猛，每年的咖啡果产量持续增长。就像怀孕的动物自然生产一样，这些咖啡树即使无人采摘，也能通过自身的新陈代谢供给肥料，从而继续繁殖。

但必须要采摘！因为这里的劳工拿了工钱就必须劳动。种植园主忧心忡忡地将果实从树上采摘下来，知道这是在自食恶果。但除此之外他们又该怎么做呢？

巴西的土地上主要种植六种咖啡树，像苹果和蔷薇的种类一样多。不过种植者依据树枝的形态，从远处就可以将其分辨出来。最常见的是巴西的“民族咖啡”克里奥尔（Creole）；波旁（Bourbon）咖啡树更稀有也更脆弱，尤其是对风霜敏感，比克里奥尔咖啡树寿命短，但咖啡果产量更大；博图卡图（Botucatu）又叫盖尔波（Gelbe），是咖啡因含量最高的咖啡树种，它们的果实一直到成熟时都是黄色。爪哇咖啡是早期从荷兰东印度带到巴西种植的咖啡树种，咖啡果产量可观，但味道普通；体积最大的是来自巴伊亚州的玛拉果吉佩（Maragogipe）[1]，这种咖啡树能长到七米高，但产量小；与波旁咖啡树杂交而得的波旁玛拉果吉佩咖啡树的果实产量高且味道好。

白色的咖啡花小而香，花冠在五片萼片的花萼上亭亭玉立，五根花丝连接着五片花瓣，中间的子房孕育着咖啡果实，随着时间的推移，颜色从绿变黄，再变成樱桃红色。当果实开始出现变干的迹象时，工人们便开始采摘。他们在每棵咖啡树周围都会铺上一块布。但并非所有咖啡果都同时成熟，例如小果咖啡通常是最晚成熟的。劳工将采摘来的咖啡果在农场里分类挑拣：干的、熟的和青的。

接下来种植园主着手加工咖啡。当时主要有两种有效的加工方法。第一种加工法简单且成本低，将经过太阳暴晒后变硬的咖啡果肉放到木研钵中捣碎，再用大筛子筛去它们的外壳即可。另一种“湿处理法”更加彻底，但因为机器的投入，成本也更高：将咖啡果通过水管放入果肉分离机中。（因植物专家将其称为果浆，这种果肉分离机便被称作搅碎机[2]。）一旦这种含糖且表面黏滑的果肉被分离，需再次清洗果实并在发酵箱中进行发酵。发酵后再置于晾晒台上3～4周。每晚需将这些咖啡豆堆成垒状，再用椰席、棕榈叶或薄钢板盖上，以防止被露水打湿，第二天清晨再重新将其分开来。如遇雨天，则将这些咖啡豆放置在通风的储存间里继续干燥处理。

当四周后咖啡豆终于变得如玻璃般硬脆时——外果皮摸起来不会刮擦指甲，而且用锤子敲击时不会变扁而是爆裂，则说明干燥处理工序完成。虽然这些豆子已达到装运要求，但考虑到一些未完全干燥的豆子会增加整体重量，导致运输成本增加，因此运输前将它们先放到一个新机器里处理，直到外壳破裂，同时表面银皮也被去除。至此，咖啡豆从“处女”变成属于市场和世界的“产品”。

一麻袋一麻袋的咖啡豆被运出种植园，送往港口。穿着白大褂的种植园主每天目送他的货物成批地被带走。他又如何能相信，他正在亲手摧毁自己呢？除非是这个地球颠倒了，或者有人对播种和收获下了诅咒。

据估计，1906年巴西将有2000万麻袋咖啡豆的收成。按照逻辑推测，这将会导致世界咖啡市场的价格跌至零点。他们宁愿将这些没有价值的豆子送人或贱价抛售，因为一旦它们进入市场，势必会引起一阵骚乱。因为90%的国家财产都与咖啡种植业有联系。如今出现的这种市场混乱不仅让咖啡种植园，也让整个国家的财产面临危机。巴西这个国家也将在这场撼动世界的大革命的火焰中被焚烧。

凭借智慧和勇气，巴西政府出台了强制性经济措施。《陶巴特协议》（Convênio di Taubaté）的签订成为世界经济史上具有重要意义的一天。

“维持高价”的想法出自圣保罗的一位意大利籍巴西人——种植园主兼商人西西利亚诺。他经过详细推算，认为如果巴西颁布新种植禁令，那么国家可作为中间商将所有收获的咖啡豆暂时保管，等时机成熟时（市场情况有利时）再继续售卖，且期间不用承担任何风险。看来，西西利亚诺领悟到了约瑟（Josef）[3]和埃及法老故事中的深意，并学以致用。

圣保罗、里约热内卢和米纳斯吉拉斯的州主席在位于里约和圣保罗之间的小城陶巴特市会面，按照西西利亚诺的建议，商讨确定抬价、宣传、具体的贸易管制以及货币整顿措施。然而巴西最高行政官总统阿尔维斯（Alves）认为国家通过整顿货币干涉经济的做法过于冒险，因此经过激烈的会议争论后，他拒绝在协议上签字。巴西所有的种植园主都支持《陶巴特协议》，他们认为迟迟不批准可能会带来新的危机。面对1500多万袋咖啡豆的收成，圣保罗的州主席比他的同伴们更期待立法措施，他独自首先开始实施维持高价不变的策略。

一个国家的国力很大程度上依赖公民的经济实力。如今圣保罗州通过牺牲自己以挽救公民于破产边缘。作为大批发商，州政府以市场上完全不可能达到的高价收购种植园主的咖啡，然后暂时封存起来。市场上的咖啡早已供过于求，理论上咖啡现在一文不值。圣保罗州的这一措施与约瑟在埃及处理谷物补给的做法类似：尽力避免市场供应过剩，将生产过剩的产品在歉收季平均分配出去。

种植园主显然支持政府的措施。只有消费者对此猜忌，他们将政府的这套做法看作商人的投机行为并公开谴责。政府这是在人为地抬高商品的价格，通过卑劣的经济手段阻止价格的下跌。

这一观点有道理吗？答案当然是否定的。因为没有人知道，如果政府继续忠实于市场自由的原则，“掌控市场的供求关系”是否还能继续平稳运行。要是政府再早一点出于投机目的收购咖啡，让它们更早地躲开世界市场就好了！商人们也将迟早会采取这一举措。1905年，在法国的勒阿弗尔悄无声息地建立了一个辛迪加，旨在通过合并资本掌控咖啡市场。“自由市场”不过是一道墙幕，幕后是财团和商人极尽手段操控世界某一区域的主要产品。一旦这些掌握大笔资本和贸易的商人和财团的目的达成，巴西的种植园主将面临破产。但消费者无论如何也不会成为笑到最后的渔翁。他们丝毫不关心到底是政府还是财团，抑或是成千上万的咖啡商阻止了咖啡市场的过剩。

然而，这项支持性工作无法独立完成，政府需要寻求国际资本的帮助。欧洲人之所以伸出援手，是因为巴西的稳定关乎他们自身的利益。欧洲人长期定居在巴西，很多资本家曾借给种植园主预付费和贷款，且还是巴西有价证券的持有者。咖啡种植业一旦破产，上亿非巴西的资产将受牵连。巴西的革命——并非是指每十年爆发的军队叛变，而是关乎社会生存的重大革命，将会让这个国家倒退到只有贫瘠、原始森林和河流的时代，这片对欧洲十分重要的市场将会长期沉寂。因此，如果此时全球资产流向巴西，必将会阻止这个国家的崩塌。巴西疆域之辽阔，可用德国地理学家阿尔布雷希特·彭克（Albrecht Penck）的一句话形容：“或许将会出现供12亿人生活的空间。”

弊病与危机

来自德国汉堡的批发商赫尔曼·西尔肯是第一个认识到巴西的经济崩塌将会带来厄运的人。于是，他与几位商人联合，通过伦敦的亨利·施罗德将第一笔贷款带到圣保罗。圣保罗州政府先以300万英镑买下种植园主的200万袋咖啡豆，这些“高价咖啡”被装船运至纽约、汉堡及勒阿弗尔并密封贮藏。仓库所属公司一方面将咖啡入库作为抵押，另一方面为圣保罗政府提供资金，以继续收购咖啡。

当资金再次短缺时，圣保罗政府将州内一条铁路抵押，继续借贷200万英镑。1908年，有800万袋咖啡作为抵押品被封存在这些投资者的仓库中。为支付利息和附加费用，圣保罗政府在装船时向出口商把关税每袋抬高了三法郎。

虽然这些咖啡贮存在汉堡、纽约、勒阿弗尔等地，但所有者仍然是圣保罗州。他们必须借给巴西资金并保存这些咖啡，直到以后世界市场出现有利局面。1908年12月，巴西政府发行了高达500万英镑的债券，继续以高价买下所有待收购的咖啡。全球金融巨头们对巴西满怀信心，债券到达世界各交易所的第一天就全部被超额认购。作为这些债券的担保，仓库中堆积的700万袋“政府咖啡”由金融代表、商人及政府官员组成的委员会管理。

1906年几乎将巴西吞噬的咖啡的收成就这样被巧妙地消化。按照经验，一次丰收后一般会出现几次较小的收成——因为树和动物一样，产后身体虚弱，必须从空气和土壤中重新积聚能量。然而，巴西的种植园主忧心地发现，巴西有利的气候条件使得1907年和1908年的咖啡产量并未如预期般减少。看来维持咖啡高价将是一场持久战。直到1913年2月，仓库终于被腾空，最后一袋“政府咖啡”终于投向了市场。

七年的时间里，巴西政府“以收购形式没收”了这个国家的主要产品。数字“7”再一次让人联想起“约瑟在埃及”的故事。但约瑟储存的谷物可以作为粮食食用，而咖啡并非粮食，最多能利用它的价值购买粮食，这是它们最大的区别。

愚蠢至极的巴西人却不愿从盘旋在他们头顶的危机中得到教训，他们并没有逐渐减少种植咖啡，而是一如既往。因此，弊病并没有被连根拔起，而只是被切去了头部，病源继续生长蔓延。不过几年，危机果然以双倍威力卷土重来。

然而这次的危机以完全不同的、出乎意料的面貌出现——这是1914年的面貌。

第一次世界大战的爆发让19世纪遗留下的政治世界被颠覆，尽管如此，却没能动摇巴西的“咖啡防御政策”（Defesa do café）。

这一政策的目的在于调控咖啡的市场流动，并维持全球咖啡的高价。然而巴西人却没有考虑到咖啡市场面临的危机，例如，德国和奥地利市场由于被封锁而遭遇亏损。销售危机实实在在地发生了。巴西应该带着它的咖啡何去何从？法国和意大利能够弥补这一亏损吗？而且遭到封锁的不仅是中等强国，协约国也遭到德军潜水艇的封锁，连中立国也没能幸免——以巴西最重要的两个伙伴国为例，丹麦和瑞典的商品贸易被迫长期停滞。

协约国充分利用了巴西面临经济危机的形势。1917年，法国向巴西允诺帮助巴西政府分担200万包桑托斯（Santos）咖啡。华盛顿也提出为其远征军购买100万包桑托斯咖啡，代价是巴西需向德国宣战，于是巴西强占了德国40艘商船运输咖啡，这些商船原本停泊在大西洋南部港口等待着战争的结束。由于遭受鱼雷的袭击，商船货仓极度紧缺。巴西人期待这样的局面尽快结束。

巴西有作战意愿吗？其实没有。对于时任巴西外交部长的德国人劳罗·穆勒（Lauro Müller）来说，这是一出悲剧，因为他被迫与曾经的家乡为敌。

1863年，劳罗·穆勒出生在巴西德属殖民地伊达贾伊的一个德国人家庭。他的祖父在摩泽尔河旁拥有一座山坡葡萄园。他的父亲皮特（Peter）15岁时移民到巴西，在巴西南部娶了来自莱茵地区的姑娘安娜·米歇尔斯，并共同经营一家杂货铺。劳罗·穆勒就是在这样艰苦的环境中成长为日后的国家领导人。他学习工程学，20岁时被卷入革命。1889年，他作为丰塞卡（Fonseca）元帅的副官，逼佩德罗二世下台。革命的成功让他在26岁时被任命为圣卡塔琳娜州的临时总督。在巴西国家议会上，他被称为“万事通”和“小德国”。

1902年，劳罗·穆勒成为里约中央政府的交通部部长。他领导当时从种植园涌出的部分劳工对首都里约进行改造，使里约一度成为世界上建筑和风景最美的港口城市。直到当时的外交部长里约·布兰科（Rio Branco）去世，穆勒接替了他的位置。两年后世界大战爆发，巴西的德国移民者在圣卡塔琳娜州占有强大的殖民势力，最初他们努力帮穆勒站稳脚跟。他下定决心让巴西保持中立，却输给了更加强大的咖啡。巴西90%的国民财产都依赖这种出口商品的销售。当1917年美国对德宣战时，巴西的中立立场再难以维持。劳罗·穆勒断绝与德国的往来关系，同时很可能想以此保持中立，不再节外生枝。然而决定做得太晚，作为“万事通”，他一度遭受很多指责、怀疑和威胁。1917年5月2日，他将部长一职拱手交给对德宣战的继任者尼洛·佩萨尼亚（Nilo Pe.anha）。1926年，穆勒在圣卡塔琳娜州的首府佛罗里拿波里斯市去世，他的同胞中有的对他满怀崇敬，有的却对他漠不关心。他的日记也未能被出版，或许这份日记尚能解答很多至今未解之谜。

劳罗·穆勒的名誉就这样断送在咖啡中。但是这个国家却因此再次得救！法国、美国大量购进咖啡，让巴西获得了喘息的机会，现在就看大自然是否帮忙了。巴西的咖啡商将全部希望押注在几乎很少出现的“夜霜”上。而这一次，“夜霜”真的来了，而且在正确的时机，咖啡花和即将出现的果实被毁。这次的歉收正好碰上战后欧洲消费的增长，种植园主可以以久违的高价售卖咖啡，他们可以再次在报纸上骄傲地写道：“上帝来自巴西”。

政府介入市场

上帝真的来自巴西吗？歉收的几年给咖啡市场带来了短暂的繁荣，如今咖啡果又面临1906年开始的丰收景象。然而谁来消费这些咖啡呢？偏偏这时欧洲也传来坏消息。从1920年开始，协约国慢慢发现，战败的不仅有德国和奥地利，战胜国也输了经济战。全欧洲欠美国的债务给整个市场蒙上了阴影，没有人再愿意购买咖啡，欧洲各国的购买力都被大大削弱。

在这样的情况下，代用品产业再一次迅速发展起来。由于食品市场允许任何形式的鼓吹宣传，加之咖啡高价的阴霾笼罩上空，德国到处回荡着咖啡是杀手和不祥之物的流言——相比之下，麦芽或无花果饮料不仅便宜，而且更健康。

这次事件让所有咖啡消费国惊魂未定，到处都能感受到咖啡没落的气氛。巴西政府不得不再次介入市场，以挽救种植园主，同时还奇迹般地获得了来自“北方大哥”的帮助——它是在这种情况下唯一手中还有钱的人。美国颁布了禁酒令，却让巴西有空子可钻——咖啡立刻坐上了酒精腾出的空位。

美国长期以来为抵制酗酒所进行的斗争终于成功了。世界基督教妇女禁酒联合会联同教会，从国家层面对酒精度高于50%的麻醉饮料下达禁令。然而，北美对酒神狄俄尼索斯的崇拜虽然历史短，但十分狂热。葡萄在欧洲北纬50度以北无法成熟，而在美国只能延伸到北纬45度或40度。1620年，弗吉尼亚公司[4]第一次尝试在美国种植葡萄没有成功。1769年，法裔加拿大人在南部的伊利诺伊州尝试依旧无果。直到1820年，一位名叫阿德隆的军官引入一种可食用的葡萄并制成葡萄酒。俄亥俄州的伊莎贝拉（Isabella）红酒是当时最珍贵的红酒品种。在此期间，美国尤其是加利福尼亚州大力发展葡萄酒文化——几乎所有的葡萄酒种类都产自加利福尼亚，从莱茵葡萄酒到波尔多红葡萄酒，或是波特酒。

美国的禁酒运动中，对葡萄酒的抵制没有啤酒或烧酒严厉。因此，酒类贸易在暗地里依然盛行，人类为违抗禁令向来既不惜耗费精力亦不惜财力。但除了那些从禁令中趁机攫取利益的腐败分子外，咖啡巨头成为了最大的受益者，因为咖啡如今成为了美国实际上最主要的饮品。纽约、芝加哥、匹兹堡和旧金山的很多大型企业早就开始瞄准了这一新晋饮品。咖啡像是一种蓄电池，能够给这个国家的神经和肌肉提供能量。北美人开始喜欢上了喝咖啡，但这里并没有出现像欧洲的威尼斯、巴黎以及维也纳那样，由嗜饮咖啡衍生出的“咖啡文明”。同时，美国人的“本土性格”混合多样，不过潜意识中他们并没有忘记，咖啡是能量的“肥料”。

1913年，美国咖啡豆的进口量达约650万袋，到1923年增长至约1100万袋。这确实大大缓解了巴西的压力。

不过，巴西的压力到底是什么呢？是咖啡的生产过剩，还是自私的人性——种植园主的愚蠢？他们并没有感激政府为挽救他们所实施的高价收购政策，反而失信于国家。

众所周知，这场保价运动的风险都要由国家承担，如果这项计划破产，也就意味着国家将破产。为了报答国家做出的牺牲，种植园主们做出允诺：不会再新增咖啡种植。然而他们连这唯一的诺言都未能兑现！看到咖啡卖出了好价钱，种植园主们认为政府和商人们反正会帮他们解决库存，于是便和土地做起了轮盘游戏。他们抛开禁令，势不可挡地在这片面积为德国18倍的土地上疯狂种植。他们比以往更加合理地进行养护、施肥和修剪，咖啡产量因此翻了几番。

当1924年暴增的咖啡收成再次“呼唤国家介入”时，巴西政府吸取教训，改变了经济政策。它不愿再上当，那些不知悔改的种植园主终于令它放弃了独自承担这一风险的做法。于是，政府决定将这一风险转嫁给咖啡生产者。它不再收购所有收获的咖啡，但严格规定咖啡的出口量，只有一部分咖啡被允许运送到港口。由咖啡防御促进公司演变而来的巴西咖啡研究所成为巴西经济政策的新指挥中心。从其缩写名称“防御”可见，这个建立在圣保罗文塞斯劳布拉斯街的严格的专制经济制度开始影响世界。

文塞斯劳布拉斯街如今在世界上如奥地利联邦总理办公室（Ballhausplatz）或法国“奥赛码头”（Quai d’Orsay）一样，是重大决策诞生之地。当危机逼近或出现时，政府实际上仍然实施它的保价措施，这个防御机构旨在阻止一切危机的出现。

于是，政府在国内建立“监管”仓库，种植园主需将咖啡豆储藏在这里。这样一整年的咖啡就可以平均分配，从而避免价格暴跌。此外最重要的是，对于仓库中存有多少袋咖啡，防御机构严格保密，一旦企图泄密，将会受到高额罚款。因此，全世界都不清楚巴西的咖啡收成总量——勒阿弗尔、伦敦、汉堡和纽约的投机者渐渐失去了围着一种已经不可能再有惊喜的商品周旋的兴趣。防御机构就这样通过它的指令控制着世界咖啡市场。

但是为维持控制权，该机构需要大笔资金。虽然不再购买种植园主的咖啡，但政府要预付给他们入库的咖啡的费用。此外还要支付给不计其数的监管人员和官员工资。专制统治变得越来越昂贵。

世界资本继续大量地流向巴西。咖啡保价运动取得了辉煌的成就，如今巴西政府作为强大的中间商，以比之前支付给种植园主更高的价格出售库存的咖啡。对于如此“明智的国家”，投资者当然愿意再继续支持。当然，他们没有忘记自己贷出的款项还储存在仓库中。一旦他们停止援助，任由咖啡价格下跌，也就意味着他们的抵押品将贬值。因此，要是想拿回以前的，他们必须再继续投资。

这一经济和心理双重运作体制让防御机构犹如一个国中国般坚不可摧，并维持了半世纪之久。它强大的执行力令人折服，拥有政府的绝对权威。马里奥·塔瓦雷斯（Mario Tavares）、萨勒斯（Salles）及其他圣保罗官员都曾负责该机构的运营。

防御机构的失败

暗刺总是攻击人毫无防备和保护的地方。在资本主义和无政府主义虎视眈眈之地，计划经济几乎无处可施（更不用说国家社会主义），巴西种植园主的性格让人不禁联想到炸药——他们身上融合了葡萄牙人捉摸不定的亲切和早期印第安人的强硬（他们最喜欢的词是“石头”，它出现在很多地名中）。在战场上面对生与死的终极抉择时，他们或许以“集体利益”为重，但不顾一切地为国家而活似乎更加艰难，因此并不常见。

这个防御机构必然会坍塌，因为它无法控制生产的无政府状态。它只是能对出口量进行监督和控制而已。当这些种植园主看到防御机构“稳住了价格”，便认为继续种植咖啡比掘金更赚钱。更糟糕的是，这份“不错的生意”吸引了更多人进入该行业，势头如同17世纪荷兰的“郁金香泡沫”一般疯狂。当时整个国家突然大肆种植咖啡，因为他们相信这种奢侈品会维持高价。几乎每个巴西人、每个酒馆老板、药剂师或水手都至少做着和咖啡相关的副职，结果咖啡的数量增长，但质量却下滑——种植咖啡并非一项简单的技术，需要专业知识的支持。

随着越来越多不懂咖啡的人纷纷建起“私人咖啡种植园”，咖啡的质量明显下降，以至于很多消费者纷纷转向巴西境外的其他咖啡种类，即所谓的“软咖啡”。人们早就发觉巴西咖啡的香味不如以前，口感也变得更干。同时，中美洲的咖啡产量日益增长，只是被掩藏在防御机构的措施之下。巴西政府牺牲自己的经济利益，却让中美洲从中获利。

一边是哥伦比亚、尼加拉瓜和哥斯达黎加的“软咖啡”轻松售出，另一边是巴西国内大量的“硬咖啡”堆积如山，直到政府再也无力继续支持这些过剩的咖啡产量。

1929年10月，巴西迎来了灰暗的一天。防御措施土崩瓦解，随之瓦解的还有25年来人为维持的高价。

巴西的经济中心，即“咖啡防御机构”宣告失败。种植园主用无政府主义亲自断送了本该保护的东西。

为了自救，这个国家也开始采取无政府主义措施。

整个世界带着惊讶和恐惧屏息凝视着巴西咖啡战役的第三阶段。

第一阶段：1906年，为了保护咖啡生产商的利益收购大量咖啡，这是投机阶段。

第二阶段：18年后的1924年，不再收购咖啡，而是抵押借贷，同时控制港口的出口流量。

1931年，它开始销毁咖啡。

1.亦称象豆。——译者注

2.搅碎机英语为“pulper”，果浆葡萄牙语为“p.lpa”，发音接近。——译者注

3.约瑟，耶稣的养父。在埃及时，他由于解梦的能力以及取得谷物补给让埃及度过饥荒而受到埃及法老赏识，担任高官。约瑟的故事记载于《创世记》第37～50章，描写了以色列民族的留存，开启了以色列人在埃及的历史。——译者注

4.英国政府特许在北美 (弗吉尼亚) 进行殖民地经营的公司。——译者注

第二十四章 从理智到荒谬——咖啡燃烧起来！

桑托斯的火焰

“您什么都闻不到吗？”飞行员问道。飞机的窗户是敞开的。飞行员离开驾驶座走进舱内，将方向盘和驾驶任务交托给随机工程师，然后从里面关上门。尽管我们飞得不快，驾驶也很耗费体力。前方的风呼呼地吹打着飞机。

“您什么都闻不到吗？”飞行员再次问道。

“我什么也闻不到！”我回答。

“这里就是它开始的地方”，他动了动鼻孔继续说道，“上周就是从这里开始的。”

“现在海拔多高？”我问他。

“1000米。”

“这么高能闻到什么？”

我向外望去，才发觉十分钟前，窗外的景色已经发生了变化。我们从北一直向南所看到的绵延的淡绿色海岸线以及从黎明开始拍打绿色海岸的白色镶边浪花已消失不见，连时而阻断这条绿色缎带的橙红色礁石也不见踪影。往常礁石周围的白色镶边应该更宽，浪花拍打得也更加激烈。

我们正经过一片雾区，周围是厚厚的云层。因此必须飞得再高一些，或者云层要更靠近地面、不高于两层楼才行（当然这不可能实现）。

由于视线被遮挡，眼睛稍感疲劳。一切都变得混沌不清，就像日出前我们从里约热内卢出发时那样雾蒙蒙的。伴随着阀门喷出的一股火焰，我们开始上升。下面是里约城的建筑和兵营，我们在重峦叠嶂的山脉间飞向山谷的出口。飞机右翼几乎拂过一个巨型白色石雕像。“那就是耶稣！”发动机的轰鸣声中传来飞行员的声音，“他屹立在科尔科瓦多山上，有一百多米高。”之后我们飞出山谷，发动机的声音变弱，光线也变得更强。当我们看到下方的乳白色开始分离又融合，便认出了那片深蓝色的海域。

“我们现在只要沿着海岸线飞，就可以抵达桑托斯。”飞行员萨特解释道。他时不时回到舱内与我闲聊几句。他是位德国军官，1918年后在里约成为飞行员。如今他驾驶的是康多尔航空公司的伊皮兰加飞机。每周一次飞往南部的桑托斯和弗洛里亚诺波利斯，往北飞往巴伊亚州、伯南布哥州和纳塔尔。

我指着雾中的云团问：“如何能看见桑托斯呢？”

他没有回应。但现在我能闻到了！一股鲜明的清香从下方飘散上来，香味飘散的速度比风和我们的飞机速度更快。这正是咖啡被焚烧的味道，但这香味浓度过高，以至于人处在其中会产生眩晕和头痛。

飞机滑翔到海拔500米。云团纷纷散开，显露出绿色的土地，紧接着是一直被雾层遮住的炫目的黄色。

“那是火！”我说道。

“是的，正是这火焚毁了咖啡！”飞行员怒气冲冲地吼道。

气味开始让人难以忍受，紧接着又充斥着尖锐的噪声，令人饱受折磨，感觉像是穿过一座正在响铃的巨型闹钟。片刻之后一切消失，一股新鲜的空气透过窗户飘进来，说明我们已经越过了火灾区。桑托斯港的山峦和浅色的联排房屋尽收眼底。

“不，着陆让我自己来！”萨特说道。他通过传话筒让那位有一半印第安血统的葡萄牙工程师下来，然后他自己爬出去，五分钟后我们便坐在了港口旁。

我们坐在海边的平台上，头顶的弧光灯如同土星环，蚊子和飞蛾在周围舞动。

海浪不再呼啸，更像在呻吟。灰暗色的海面仿佛在一片梦魇下向东延伸。空气中的水汽覆盖陆地，让这个无星的夜晚更加潮湿闷热。有人给飞行员和我搬来了几把躺椅，坐在上面感觉连木头和亚麻布都像要出汗。萨特点燃香烟，烟雾让蚊虫无法靠近我们。我又想喝点威士忌缓解这沉闷的气压。带有著名商标“黑白狗”的酒瓶立在桌上，就像是一座流动着静谧、散发着英式冷淡气息的塔楼，心跳和呼吸也渐渐减弱平息。

“说吧，你对焚烧咖啡一事怎么看？你认为这有可能吗？”萨特问道。

“我在欧洲有所耳闻。但坦白说，我不相信这事！您估计焚烧的区域有多大面积？”

“您是指今天我们飞过的区域？至少有10公里，也可能有15公里！”

“难以置信。”

“您设想一下：仅从桑托斯就搬出了几百万袋咖啡，再将它们倾倒、焚烧。已经持续了好几个月。”

我拿起威士忌喝了一口。

“事实上这跟我没有任何关系！”萨特突然说道，“我来自军人家族，如今是一名班机飞行员。这件事让我气愤的是它毫无逻辑：这里在焚烧咖啡，而对于另一边欧洲的穷人来说，咖啡却是支付不起的奢侈品！”

“您认为应该将这些咖啡赠送出去？”

萨特仔细地审视着我：“我当然不会有如此蠢的想法。要赠送咖啡，就必须有人承担运输费用。如果咖啡不是作为商品售卖，谁愿意来支付这笔费用？”

“是的。”我说，“人类所能做的最高尚的行为就是‘赠予’，但它在经济社会中却无一席之地。一旦某物品被赠予，便失去了作为商品的价值。”

“您理解吗？”萨特惊奇地看着我。

“不能说理解。我只知道，这是事实。”

他深吸一口烟，然后也喝起了威士忌。

我笑了，因为这让我想起一件事。“您还记得《浮士德》的第一部分吗，‘女巫的九九表’？”

他点头。“我记得。‘你必得领悟，由一作十， 二任其去， 随即得三， 你则富足……’”

我笑得更大声。“那么现在您要注意！在世界经济政治中也存在‘女巫的九九表’，甚至是理所当然、符合逻辑的！您马上就会理解，为什么要焚烧咖啡！”

他站了起来。“您喝醉了吗？”

“我没醉，我只是向您证明，之前您认为焚烧咖啡没有逻辑，是缺乏道理的。这虽然是丑陋的行为，但是合乎逻辑。”

“或许您想引用老前辈黑格尔的名言？”萨特嘲讽道，“您是不是认为，存在即合理？”

“不过黑格尔这句话确实有理。我来给您讲一个今天欧洲国民经济学专业的大学生都会听到的童话。一个关于总价值的故事。”

“嗡嗡嗡嗡，小蜜蜂飞来了！[1]”他哈哈大笑。

“这是一个严肃的童话。”

“那我很期待。”

“一位农民收获了五袋谷物。第一袋用来充饥，第二袋用来吃得饱足，第三袋用来喂养家畜，第四袋用来酿酒喝，第五袋则用来喂养鹦鹉取乐。那么每袋谷物的价值是否相同？如果这位农民仔细思考，就会发现每一袋谷物因用途不同，价值也相应不同。如果用来充饥的第一袋谷物的价值用5个系数表示，那么第二袋是4，依此类推，最后一袋是1。正因为这位农民同时拥有五袋谷物，便错误地认为五袋价值同等，即最低价值为1（经济学中称之为‘边际价值’）。五袋乘以单位系数1，总价值为5。”

“这有什么不对吗？”萨特噗嗤地笑起来，“难道5乘以1不等于5？”

“并非任何情况下都如此，您马上就能理解了。请设想：如果现在他失去了一袋谷物，他会怎么办？他将立刻停止喂养鹦鹉。而剩下四袋谷物的价值将因此上升到用来酿酒的谷物的边际价值。这样四袋谷物乘以单位系数2，总价值达到8。数量下降了，但价值增长了。”

“天哪！我头都晕了！这是真的吗？”

“是真的！现在您应该能理解，如果把咖啡销毁，咖啡的价格真的会上涨。”

飞行员笑得浑身抖动：“理解，那么空气……空气……空气呢？”

“您说的空气是什么意思？”

“如果这条经济规律在咖啡上起作用，那么人类最重要的物品——空气难道没有价值？只要人类还可以无限制地享受空气……直到空气供应量有限，例如在潜水艇中，那么从经济意义上来说它也具有价值。哈哈，而且越紧缺价值越高。”他拍着大腿大笑道。

“恭喜您，萨特先生！您完全理解了这个道理！”

“这就是国民经济学讨论课上年轻人学习的东西？”

“是的，国民经济学从50多年前就开始流行对心理学方向的研究。其奠基者是德国经济学家戈森（Gossen）及英国经济学家威廉·杰文斯（William Jevons）。由于这一理论之后由奥地利人卡尔·门格尔（Karl Menger）、庞巴维克（B.hm-Bawerk）及弗里德里希·冯·维塞尔（Friedrich von Wieser）进一步发展和完善，人们称之为‘奥地利学派’。”

“这一学派的主张是什么？”

“他们主张边际效用价值论，即价值会随供给增加而减少……四袋谷物的价值高于5，因为……需要我从头再来吗？”

萨特气愤地拍桌子，桌上的威士忌瓶左右摇晃，玻璃杯发出清脆的碰撞声。“够了！”他怒气冲天地说道，“这些教授所教的可能是最理性的东西，同时却也是愚蠢至极的东西，因为他们完全没有考虑承受能力、道德以及普通人的内心！太过锋利就会造成缺口，太过聪明会导致愚蠢。这个世界不可能属于这些教授和经济学家。”

第二天我出发，离开了空气令人窒息的港口，前往圣保罗高原。这里有与在飞机上感受到的同样充足的阳光和清新的空气。傍晚在宾馆大厅里，爵士乐队响亮地演奏着乐曲（这些人看起来很像巴黎、特鲁维尔或是圣莫里茨的乐队，只是肤色更深一点）。看门人轻声问我：

“您想观看一场火灾吗？”

“一场火灾？什么意思？”

“您知道，这里的咖啡都在被焚烧！我可以给您弄一部汽车到城外去看看，车程只要半小时。”

“为什么要搞得这么神秘？因为禁止观看吗？”

“不，禁止倒没有，但政府不喜欢欧洲人跑出去看……原因很显然，欧洲的咖啡还很贵，如果他们看到我们把咖啡当作毫无价值的垃圾焚烧，一定会生气。”

我沉默思索片刻。“那里有没有很多警察？”

“或许有四五个警务人员。我们这儿没人对观看焚烧咖啡感兴趣。”

“我原以为，”我惊讶地说道，“可能会有人想把待焚烧的咖啡偷偷拖走。竟然没有，这太不可思议了！”

我瞅了瞅看门人的脸，他对我的反应倒是更惊讶。究竟谁的想法不合常理，是巴西人还是欧洲人？“我们这里没人对这个感兴趣。”噢，这一切实在太不可思议了！这片陌生的土地以及它危险的财富都令人不可思议。如果无人管控，这财富将会骤变为极端的贫穷……

我取了车开往城外，沿着一条漫长的公路，经过一片又一片风景优美的城郊。当我们到达一个圆形广场时，一间仓库映入眼帘，仓库朝后锁了门。这座仓库很欧式，屋顶由熟悉的油毡屋面铺盖。仓库后冒着滚滚浓烟，并传出咝咝的声音。我能闻到焚烧东西的味道，但没有咖啡味，也看不到火苗升起。

司机走进仓库，片刻后和一位警察一同出来。他向那位全副武装的警察解释，我“想观看焚烧咖啡”。他冷漠地看着我，然后告诉我可以往里走几步。我付钱打发了那位等得不耐烦的司机，这样“不会引人注意”。警察打开仓库的门锁，用他的枪示意我可以往前走多远。

于是我走到火堆旁。我头顶上仓库的屋顶消失不见，这个烟雾缭绕、神秘莫测的空间似乎有2公里，甚至是20公里的长度。

我似乎置身于一片被白色、黑色和红色的烟雾包围的神秘雾区，只能看到自己的双脚。我向前伸出双手，没过几米便能真切感受到一种难以忍受的滚烫。那是一个炉子，尽管每隔几秒就会有火苗蹿出，但当我朝里看时，却看到了地狱。这个神秘的地方充斥着幽灵的声音，尘世间凡人无法理解的声音。

这些声音十分特别，它们并不像焚烧一栋大房子时火苗自由地在空中摇摆所发出的呼啸声和嗡鸣声。种植咖啡的山上发生火灾时从来不会看到红色的烟团，因此也不会出现这样的声音。这声音在音色上也透露着阴险和黑暗，它时而缓慢懒散，时而聒噪哀鸣。烧红的炭火像满怀内疚一般耷拉着脑袋躺在地面。这气味也令人难以忍受，像烧焦后的物质所发出的臭味……

但当我站到仍在冒烟闷燃的火堆前时，一阵风突然吹来，将难闻的气味推到一边。紧接着飘来一股香味。每当火苗在风的吹动下重新聚集时，都能闻到这股香气。这火焰在最初并非为扼杀，而是要烘焙咖啡豆。烘烤时飘出的神奇烟雾是阿拉伯的香气。它遮住了我的双眼，我的眼泪不禁簌簌流下来。咖啡在烘焙时经历第一次变身，也是它使人类大脑感受幸福所必须经历的预备阶段。然而，这里的烘焙过程却预示着它的毁灭。

这香味令我着迷！它是我小时候在1896年柏林贸易展览会上第一次闻到并爱上的味道！约翰·阿巴克尔（John Arbuckle）发明的一种圆筒形机器在展览会上展出。当时的我认为，能够操控这个咖啡豆烘焙机，并能同时观察烘焙的进度，实在太奇妙了。淡色的咖啡豆表皮经过烘焙，变成棕色和深棕色，当时的我特别羡慕那些可以靠近烘焙机感受热风扑面的工作人员……然而现在，我却宁愿这咖啡伴随着臭味而腐坏，而非香气。

我准备离开，突然从左侧传来强烈的嗒嗒声。发生了什么？难道是一队反叛者来抗议焚烧咖啡吗？不，事实并非如此。不过是一堆在焚烧中爆裂的咖啡豆，同时还闪烁着微光。它们看起来像是飞行速度极快的萤火虫，在黑灰色的烟雾中描画着抛物线。这一切很快便结束，咖啡最后一次反对毁灭的化学反抗运动被扼杀。它变成了煤炭——一种无止境的死亡状态。

我沿着街道，顺着两列高高的围墙径直离开。围墙后生长着仙人掌、石松和桉树。圣保罗的夜晚是如此的凉爽！被烟雾笼罩的上空本看不到星星。不过今夜晴朗，星星们不再躲藏，虽然可以看到的不多。南半球的天空并不像这里的土壤一般肥沃，在我看来，这星空比北半球要稀疏一些。我仰起头开始数南十字星座、半人马座和圆规座。突然我看到空中的两片巨大的深色斑块，人们称之为“煤袋”。这片区域没有星星，看起来比任何东西都要焦黑。一位印第安人走过，他穿着蓝色的工作衫，前胸敞开，甚至能看到肚脐。我们没有打招呼，我注意到他瘦削的脸颊和呆滞的眼神。他就这样带着难以言说的孤独走过。他赤着脚，没有人听到他的脚步声。

我转过身看他。他与其说是走，不如说是飘到那座仓库的地方。或许是去换班守夜的？从衣服和赤裸的双脚可以得知，他一定很穷。他是在偷偷运走咖啡售卖，是在拯救咖啡吗？

然而没有人想到这一点。咖啡在巴西成了廉价品，任何人都可随意取走。谁会关心欧洲的穷苦人民因这里焚烧咖啡，致使咖啡价格升高而喝不起呢？

大多数巴西民众对咖啡的焚烧置若罔闻。当然他们并非表示赞同，因为这些淳朴的人民并不愿意看到自己的同伴们生产的物品被毁，不过他们也没有反感或抵制。要是有外人偷偷从背后将咖啡拖到海里，很容易被警察捕获。然而，过剩的咖啡比香蕉还不值钱。谁愿意为此冒着掉脑袋或是胸口中枪的危险呢？

“但一定有人不同意焚烧咖啡！他们不同于这些对一切漠不关心的穷苦人民，他们深思远虑，将咖啡的消亡看作一种国民经济问题……”

我将这番话告诉了卡洛斯·亨尼格，一位在巴西已生活40多年的德国商人。

“当然有这样的人的存在，例如那些憎恶国家干涉自由贸易行为的自由派，代表人物有这个国家最富有的人、葡萄牙后裔阿尔维斯·利马（Alves de Lima）。他甚至还写过一本抨击统制经济的书。”

“我可以跟他交谈吗？”

“他在圣保罗有一家报社。我马上电话联系他。”

不一会儿，卡洛斯·亨尼格回来告诉我，阿尔维斯·利马不在家里，而在坎皮纳斯城附近的一座大面积种植咖啡的庄园中。“坎皮纳斯在哪？”一听到不需要坐几天的飞机就能找到他，我开心地询问道。相对于巴西辽阔的地域，四个小时的快车车程不算远，可以说是圣保罗的郊区。

解决咖啡问题

第二天我们乘坐快速列车，穿过“紫色的土地”，前往坎皮纳斯。我们穿过一片片深绿色的种植园，低地的咖啡园里不见灌木，而是枝叶繁茂的矮小的树。当火车随地势起伏一次时，相同的景色便再一次出现：整个圣保罗就是一座独一无二的、辽阔的花园。有车道的地方，可以看到咖啡红或偶尔近乎紫色的土地。深绿和深蓝色似乎成为了咖啡王国圣保罗的民族颜色。

坎皮纳斯是一座小而勤奋的城市，市中心有一个四边形广场，在葡萄牙语中叫作“pra.a”，在西班牙语中或许叫“plaza”。所有这些广场都来源于罗马时代的集会地。置身于城中，感觉似乎在意大利的坎帕尼亚或那不勒斯港附近。这里也能看到鸽子在教堂的屋顶扑扑振翅。不过这不是地中海的上空，那里的鸽子扑朔着色彩斑斓的翅膀自由翱翔。坎皮纳斯的鸽子们会突然消失在一座凉亭后，凉亭旁有三位身材强壮的妇女在石砌的井口浣洗衣服。几只秃鹰侦查似地缓慢飞过广场上空。这里并非是生活简单而明朗的坎帕尼亚，而是已经受到猛禽般半文明的强权威胁的南美洲。

我们在广场旁租了一辆车开往咖啡种植园。湿热的空气像是混合了茉莉花和橙子的香味，从车身左右两边飘过。坎皮纳斯城的最后一道出口旁就是由奥地利人达福特[2]经过多年努力所建立的植物研究所，这是南部农业研究的一个重要试验中心。

这里有大片大片的咖啡树，甚至人们会忘记这些是树，而更容易想到弯腰弓背的牛群。这里人很少，他们都穿着敞胸白衬衫，头戴宽边草帽，裤子扎进筒靴里。“是为了防蛇！”亨尼格说，“每年都有一支巴西志愿军丧命于蛇毒，就是因为赤脚走路！”

外围的工事是一栋木屋。我们下了车，由两个身穿干净的白色热带套装、身材高瘦的梅斯蒂索人引导着穿过花园，来到一栋多层别墅前。如果不是从细节观察到它的殖民风格，可能会以为这是尼斯和戛纳之间的一栋精致的乡间别墅。

整栋别墅掩映在紫色的簕杜鹃中，房屋的白色显得格外耀眼。近50年前，这里还是一片繁茂的原始森林，如今变成了一块里维埃拉[3]宝地。

当我们抵达时，阿尔维斯·利马正在他的游廊里躺着休息。“根本没有什么生产过剩！”他激动地跺着双脚大吼道，“什么生产过剩，根本不存在！咖啡研究所的人真应该向亨利·乔治（Henry George）[4]学习学习，巴西的危机无非就是保护主义的杰作！只要马上实行自由贸易，咖啡问题就能解决！”

“那样就不会有过剩的咖啡了吗？”我惊讶地问道。

这位身穿白衣的百万富翁摆摆手。

“咖啡需要扩张和新的消费市场吗？我原以为，咖啡更需要限制，以及新的消费国。”

“通过关税设障来限制！为什么俄国人不喝咖啡？难道他们不能帮我们解决掉好几百万袋咖啡吗？压根就没有什么生产过剩，关税才是罪魁祸首！”阿尔维斯·利马再次吼道。

“您是想把俄国也拉入战争中吗？”我问，“您认为如何才能迫使俄国人来买巴西咖啡呢？”

“这不难，”他说，“俄国人也得出口！巴西为何不与俄国签订一份有利的贸易协定，协商好我们从俄国进口谷物，而他们从我们这里买咖啡？”

“这非常合理！”亨尼格说，“本来就应该签订贸易协定。尽管这招用在俄国身上不合适。”

“为何不合适？”这位种植园主问。

“因为消费的问题不仅仅涉及关税和价格！怎样让整个民族从喝茶转为喝咖啡？即使所有障碍都消失，这一障碍仍然存在。咖啡煮起来比茶要难得多。煮茶时只需将开水浇在茶叶上，而喝咖啡前要做的准备工作您和我一样了解。因此，咖啡不适合俄国的农民或中国的苦工。”

阿尔维斯·利马沉默了，两人开始抽烟。片刻后，这位种植园主打破沉默。“所有阻碍都必须消失！”他固执地低声说道，“全世界都必须立刻实行自由贸易！”他重复道，“必须立刻！”

“立刻”这个词在我看来有点夸张。我开始问这位种植园主，如果有可能，他会怎样让咖啡种植业进入自由市场。

他瞪着圆圆的眼睛看着我。他在想什么呢？

“要是不干涉价格的自由波动，难道不会迫使许多种植园主放弃他们的种植园吗？”

“当然！但这只有好处！限制种植园经济不正是你们所期待的吗！”

“那么只有那些能坚持下来的人才允许继续生产？”

阿尔维斯·利马笑了笑：“这在全世界任何经济体系中都如此！只有强者才能有所作为。生产成本过高只能接受亏损。”

我抑制住自己差点说出为何不对“高成本生产”判处死刑的冲动。诚然，只有少数存活了下来，自然不会再出现生产过剩的现象。然而，我并不赞成这种达尔文进化论的做法。

最强大——这到底是什么意思？阿尔维斯·利马腰缠万贯，他或许能在裂缝中生存下来，并耐心地等待时机，等待贬值的咖啡可以流向何处，等待低价开启哪些意料之外的市场。但这就是解决方案吗？

热带的黄昏来临，橙黄的夕阳挂在天边。花园中开始散发出香味，那些沉默了一天的鲜花到了傍晚，像夜莺一般尽情释放自己。

在这片花园的中央是意大利的保护神。它们负责看守这位富有的种植园主的大理石池塘，里面是清澈的池水。

我们在池塘边作别。阿尔维斯·利马留在原地，身穿白色热带套装的他在黄昏中看起来像一位罗马总督。在谈话中他据理力争，但争的是富人的理。

“他当然是错误的！”卡洛斯在回去的路上说道。我们乘坐火车从坎皮纳斯回到圣保罗。从明朗的星空可以看出我们正在一座高原上，窗外吹过凉爽的风。“他竟然错误地认为取消统制经济，种植园主就会逃离他们的种植园！”

“但是”，我反对道，“他们支付不起劳工的工资啊！”

“尽管如此，也只有极少的种植园真正被抛弃。只要垦殖者尚有一席之地可居住，不缺粮食和牲畜，就会一直坚守在种植园中。他们会选择和同伴们商定分红，而不是撒手离开。”

“分红？”

“当然。巴西人也和中国的地主一样，在艰难时期并不支付工资，而是分一部分红利给劳工。种植园主对树和土地的这份情感不容低估。种植园越小，情感越深。毕竟这片土地是用钱买来并养护的，怎么会轻易放弃？”

这番话从心理学上让我信服。

“所以您现在认为，”我继续问道，“小种植园主会一边种植水稻和其他谷物，但同时不会任由咖啡树腐坏，因为他们心怀希望，觉得咖啡的价格总会再次上涨？”

“这是必然的。”

火车驶向的东方开始出现一排排挂在高楼上的霓虹广告灯牌。红色和绿色的广告词在圣保罗的街道上空闪动，如同低空中的火箭轨道。

“从另一个角度来看，阿尔维斯·利马也错了。自由经济派不应忘记，巴西的货币命运和咖啡的价格是捆绑在一起的。一旦圣保罗的咖啡价格崩塌，在北美华尔街的股市上也将崩盘。在世界金融萎靡的情况下，我们将无处寻找贷款。廉价的咖啡令巴西的贸易收支处于被动地位，密尔雷斯贬值，我们不得不开始挪用金库……自由派所主张的让价格完全自由地自我调控简直是天方夜谭！巴西的出口值将会持续下降，随之将是货币的……我们必须行动起来，寻找统制经济的新形式，通过经济挽救这个国家！”

1.作者在这里运用一种拟声手法的文字游戏。原文“总价值”一词为“summenwert”，而蜜蜂嗡嗡的叫声是“summ”。——译者注

2.弗朗茨·威廉·达福特（Franz Wilhelm Dafert，1863年6月～1933年10月），奥地利农业专家和食品化学家。——译者注

3.地中海沿岸区域，区内气候宜人、风景优美、植物种类繁多，是有名的度假胜地。——译者注

4.美国19世纪末期的知名社会活动家和经济学家。——译者注

第二十五章 终曲

第二天，亨尼格向我解释了巴西是沿着怎样的金融路线走到“焚烧咖啡”这一地步的。像所有受过教育的巴西人一样，他也认为焚烧咖啡是荒唐至极的行为。如果有其他更好的方法，都会立刻替换。

可惜除了这个让人痛心的方法，没有人想出其他方案。

我身心俱疲，很想说：“人类的一位保护神就这样被毁！他供给着人类，而现在却因过于庞大或令人失望就要被焚毁？他难道不应该是神话吗？”然而我选择了保持沉默。

我们二人在城中闲逛。突然亨尼格停下来：“您到底到什么程度了？我是说，您对巴西的经济生活了解到哪一方面了？”

“到1929年咖啡防御政策垮台吧。现在是1932年4月，在欧洲已经找不到当时事件的材料了，只存留一些内容上相互矛盾的剪报和报道，给不了我们什么有用的信息。”

“不，有！”亨尼格说，“‘《伦敦剑桥经济服务》（The London and Cambridge Economic Service）’曾对整个事件过程做过记录。我们可以到书店去买这份记录。”

当天下午我就拿到了这本册子，撰写人叫罗维。

我从这本书中了解到：到1929年咖啡防御政策垮台时（由于种植园主的无政府主义策略，3000万袋咖啡将涌入市场），一位名为查里斯·莫瑞（Charles Murray）的男士勇敢地站出来，建议将“咖啡和货币”这两个唇齿相依的问题合并成一个问题来处理。他的计划大胆而简单。

莫瑞认为，1930年巴西的咖啡出口值为上一年的1/3。若出口值能达到与上一年相同，则货币的稳定性便得到了保证。“然而，”他继续说道，“如果我们把咖啡价格提高到以往的水平，将会导致咖啡产量过剩。因为这会刺激种植园主增种更多的咖啡树，情况便会恶化。如今的世界消费总量正在缓慢增长。值得注意的是，高价并没有遏制消费；事实上更明显的是，低价也未过多地刺激消费。消费并没有那些自由贸易派所高估的重要性……然而现在，我们必须立刻找到一条可行方案。首先，要将咖啡的黄金价格拉回到它原来的水平；其次，不能刺激种植园主展开新一轮增种，恰恰相反，他们必须尽可能少地赚取咖啡利润，降低产量；最后，这条方案必须能真正减少库存，因为正是库存压制着咖啡的价格……然而，这一切由谁来完成呢？”

对此莫瑞认为，在接下来的两年里应对每袋咖啡征收100%的出口税。根据他的计算，六个月后黄金价格将会重新回到上一年的水平，而同时种植园主需维持当前的低价，这样一来，由于心理上的作用，他们只能选择控制生产。另一边，政府利用出口税收入收购库存的咖啡并销毁，在库存被销毁且咖啡产量受限后便可取消税收，并把咖啡价格交给自己的命运。这一销毁计划只需要实行两年时间……

当巴西人听到查里斯·莫瑞将这一方案提交到咖啡研究所时，群情激愤。他们知道，研究所自咖啡防御措施垮台后就一直在寻找一种新的经济计划，但不应是这一计划！种植园主威胁要发动革命。为稳定民心，新上任的财政部长惠特克（Whittacker）与美国签订了一份咖啡小麦交换协定，以良好的价格再次解决了种植园主的一部分咖啡。

然而好景持续不过半年。莫瑞计划的基本思想终究无法回避，政府想要强迫种植园主将咖啡总收成的1/5交由他们销毁，这自然引起了种植园主的愤怒。他们需将所收获的1/5上交政府而得不到一丝赔偿，并且还要自己承担生产和高额的运输费。没有哪个议会会通过这样的方案，也没有任何警察会执行这样的计划。但为了不让咖啡价格降至冰点，现在必须要采取措施，因此需要找到一个折中方案。

查里斯·莫瑞的计划似乎也不算太过分。1931年4月，几个咖啡大省商议一致后达成重要共识：从征收出口关税转变为大量购入销毁咖啡。

“现在由谁来承担焚烧咖啡的费用？”我放下剑桥手册抬起头问他。

“生产者和消费者！”卡洛斯·亨尼格说，“双方！最初是由出口商承担，他们需为每袋出口的咖啡支付10先令出口关税。出口商则尽可能地将这笔支出转嫁到种植园主身上……巴西政府用所获得的这笔收入支持销毁咖啡时的支出。”

“多少袋？”我继续问，“计划销毁多少袋？”

“里约最高咖啡委员会负责咖啡的销毁，他们计划一年内解决1200万袋咖啡。但我认为这个数字会更大！即将到来的这次收成总量巨大，因此种植园主必须要出口，而每出口一袋都有10先令流入政府的金库。那么销毁计划自然会持续下去。”

我惊愕地看着卡洛斯·亨尼格。突然说出了三天前从那位德国飞行员口中听到的那句话：“政府的这一决议可能足够理性！但同时也愚蠢至极，因为他们完全没有考虑承受能力、道德以及普通人的内心！”

亨尼格取下眼镜，露出他惊讶的眼神，然后轻轻地点了两次头，似乎表示同意这一番话，便又重新戴上眼镜。我觉得今天的他看起来似乎比昨天在坎皮纳斯时苍老了许多。他的眉毛就像17世纪的珍贵家具一般失去了光泽。脸上是平和的表情，似乎为自己无需再经历“世界可能会倒退回简单状态”而感到欣慰。

“多么混乱的状态！”我走在圣保罗的街道时心想。

圣保罗城倒丝毫不见无政府的混乱。这是一座白色的、干净的城市，比南边的其他城市都要干净得多。不过热带城市必须要保持特别干净的状态，因为肮脏在热带会变成瘟疫，瘟疫则意味着死亡。

然而圣保罗根本不像一个热带城市，至少市中心不是。这里像其他地方一样有警察和汽车、餐馆和商店，所有一切笼罩在上午凉爽的阳光中。这里离海面1000米高，确实也算不上是热带。

像无处可寻的热带元素一样，圣保罗商业区的行人也无视咖啡专制制度的弊端。文塞斯劳布拉斯街自1906年开始，在精神和行动上主导国家对种植园经济的干预（从咖啡防御政策的垮台开始，它将一部分权力移交给首都里约的最高咖啡委员会），这里看起来与其他所有办公楼没有什么两样。办公室内的墙上挂满了各种表格，办公桌旁坐着礼貌的公务员，桌上的日历俯视一切。几位公务员不紧不慢地书写着什么。

他们的一项工作无疑是计算下一次要将多少咖啡焚烧或倒进海里。水与火成为了过剩咖啡的重要消费者！当然，政府还计划签订咖啡交换协定：与北美交换小麦，与德国交换鲁尔煤和制成品，与奥地利交换电力，与土耳其交换所有可出口的产品。不过最重要的这两个元素——火与水才是最安全可靠的交易伙伴。

当我回到旅店，发现有人在等我。那人的形象看起来像是堂·吉诃德。他身穿一套皱巴巴、脏兮兮的白色热带套装（这十分显眼，因为这里大部分人都有几套换洗衣服）。

“您好！”他先说道，“我说德语，因为我母亲是德国人。我叫贡萨尔维斯，是退役中校。”

我鞠躬表示敬意。“我有什么可以帮您？”

“旅店看门人是我熟人……他告诉我您在此地。您在欧洲真的为报社工作吗？”

他说话的口音像极了一些欧洲人说美洲人名时的发音，带着羡慕和尊敬。但在这里却从一个美洲人口中听到，这声音引起了我的兴趣。

“中校您请坐！”

“我更喜欢站着。”他说。他的脸上泛起一丝红晕，“或许过会儿我再站起来……”

他闭了会儿眼睛，神秘地告诉我：“我认为您被骗了。他们欺骗了所有欧洲人。他们是不是告诉您，政府每年焚毁1200万袋咖啡？我向您保证，这不是真的！他们焚烧的咖啡不到600万，甚至不到200万袋！”

“我不太理解……”我嘟哝着。

他痛苦地看着我。“请您相信我！咖啡被政府偷偷地运走了，”他试图找一句脏话，“以后好用它们进行投机！”

我发现这个男人近乎发疯了。就像提线木偶一般，他全身的每一根神经和每一块肌肉都被内心的躁动牵动着。突然他号啕大哭，却又立刻止住，然后一声不发，礼貌地坐下来。

“我看出来您不相信我。虽然我不能向您证明，但政府真的很可能不把这当一回事，否则就不会出现焚烧这种不合情理的方法了……”他开始在口袋中摸来摸去，找到了一本笔记本、一个木塞起子和两块麻布。他寻找的双手像自动电梯一般在夹克的两边上下移动，然而他并没有找到需要的东西。

“我曾经也是一位种植园主。咖啡价格低迷期，我必须放下一切，解雇我的工人并逃离。我的邻居来自阿拉戈阿斯州，他轻易地买下了我的一切，现在继续经营着我的咖啡园……”他若有所思地看向前方。

“咖啡真的是这个民族的不幸！政府并不把它当一回事，而是和富有的大种植园主联合起来。啊，我找到了。”他如获至宝。那是一个带玻璃盖的小厚纸盒。他将盒子和一个放大镜递给我。

“这就是咖啡浆果螟！”

“浆果螟？”我问道，“这是否就是对咖啡树有害的小甲虫？”

“我们十年前就发现了这种虫子！仅仅在坎皮纳斯城，它们就蛀蚀了成百上千棵树。不过这太少了……根本不算什么！”

“我也曾听说对抗这种甲虫的故事。如今政府是不是应该在每个种植园建一所抗病虫基地？”

他讥讽地大笑起来：“两位著名的昆虫学者洛佩斯·奥利维拉（Lopes de Oliveira）和安东尼奥·奎罗斯特列斯（Antonio de Queiroz Telles）甚至还撰写了一部电影剧本，以向全世界警示咖啡浆果螟的危害！”

我想起了锡兰岛上的种植园。50年来许多东西都在进步，防虫剂当然也更加迅速有效……我开始神游。朦胧中我听到中校说：“不应该杀死这些咖啡浆果螟！如果政府真正想拯救这个国家，就应该用飞机装运浆果螟的虫卵并撒在咖啡园中……”

“原来如此！”我站起身来。

“还有，”他吞吞吐吐地说，“我想请您在欧洲报纸上对此写点报道！”

我将手放到门把手上。“一定会的。”我说。

开往里约热内卢的夜间火车十点出发。火车名为“南十字星”，车身光亮的蓝色漆面让人联想到法国里维埃拉的海滨花园。不久后我们将朝南边的大西洋方向去往里约潮湿的温室、去往黎明的晨曦，并将途经1906年三位州主席会面的陶巴特市。但如果火车伴随着沉闷的声音驶向布满岩石和棕榈的海湾，我可能会醒来……

下午，我来到象征巴西独立的独立公园纪念碑前。碑上刻有保护神、士兵和象征符号。我还注意到有几位带羽冠的印第安人也加入了争取自由的战争。巴西人民用刚劲有力的葡萄牙语铭文雕刻了这一切。我坐到一张长凳上观察眼前这座纪念碑。但很快想起了贡萨尔维斯——上午遇见的那位疯子，想起他口袋里装着的东西。

我口袋中又有什么呢？看，一株咖啡树枝！在阿尔维斯·利马的种植园中，我情不自禁地折下它，插进衣袋作为纪念。树枝上有几朵快要枯萎的花，还有几个咖啡果……

整个世界的咖啡财富中，我仅仅占有这株咖啡枝，且不可能拥有更多，因为我既不是种植园主，亦非商人；既不是股票经纪人，亦非中间商，当然也不具备这方面的才能。我所拥有的不过是对这一切的幻想以及将其表达出来的语言能力。

我只是一个一贫如洗的消费者——要是想喝咖啡，我必须像其他人一样付钱！

这个想法实在古怪，我自己都忍不住大笑。

我摘下一颗咖啡果，将我随身携带的小刀插进去。刀尖首先穿透咖啡果的外果皮，随后是内果皮，紧接着是果肉和银皮，接下来是两颗像双胞胎一般左右依偎生长的种子……在这些可切割部分的后面一定还有一个果核。而果核的核中又是什么呢？会不会有什么植物学也无法解开的秘密呢？

我像个贪玩的小孩一样坐在那里。被切碎的咖啡果盯着我，令我着魔，它的魔力让我如入梦境。

我感觉自己如同沿着一条河流逆流而上。河很宽，几乎看不到对岸，也看不清这急速流淌的黄色河水到底是什么物质。但是我看到的第一座堤坝无疑是莫瑞的经济计划，第二座堤坝位于水流如尼亚加拉大瀑布一般的湍急之地——咖啡防御政策。此后水流缓和了一些，对岸也映入眼帘。我走向最早建成的一座堤坝，看到堤边刻着《陶巴特协议》。这勾起了我的回忆——1906年的咖啡保价运动。

如今这条河流重新焕发了活力。它不再是河流，而是一段人类发展史，蕴含着一连串著名的历史事件：随处可见咖啡馆的城市，拿破仑的大陆封锁政策，腓特烈大帝，路易十四时期的巴黎，约翰·塞巴斯蒂安·巴赫时期的莱比锡。地中海海湾旁站着戴面具的威尼斯商人，左边是阿姆斯特丹港，钟楼下是纷纷开往东印度的商船，以及伦敦城，那里的咖啡在圣保罗的影响下与啤酒和烧酒开始了一场激烈的斗争。

靠近地平线处是被土耳其人包围的维也纳，半掩映在阳光中的史蒂芬大教堂上的精细的线条勾勒着战争的痕迹。河流正是从这里发源，穿透这幅图，向后流向君士坦丁堡，经过博斯普鲁斯海峡，流向安纳托利亚，并继续流入梦中的阿拉伯。除了无穷无尽的香味，老酋长阿朴杜-卡德尔的声音也在我的梦中回响：

噢，咖啡，你驱散一切忧伤，

你是上帝之友的饮料，

你赐予辛勤工作的人健康，

赐予心地善良的人真相。

噢，咖啡，你是我们的金子！

懂得享受你的人善良而睿智。

阿拉神为你驱除一切危险和诽谤……

我终于醒来，环顾四周，这座民族雕像后的天空变成了橙黄色。如果当初舍和德特清真寺附近的山羊没有食用那里的灌木会怎样？如果伊玛目没有发现咖啡果振奋神经的功能——这既神圣亦邪恶的力量、这潜藏在原料后的普罗米修斯，又会怎样？

“没有什么原料！”我喃喃自语，“这一切既然存在，就是我们的神话！”关于原料的神话。

时间不早了，该回去了。返程前，我想自己应该写下这本书的第一句话：

“也门的夜短……”

续写及展望

（1952年）

一

尽管咖啡作为饮料得到传播，但生产过剩威胁着巴西的经济。巴西这一最大的咖啡生产国在1931～1943年间焚烧了逾7700万袋咖啡豆（每袋重132磅）。这是国外最不喜欢的处理方式，即使不得不出此下策，他们也宁愿关起门来，但巴西却相反。因为此举可以维持咖啡豆在海外的价格，以此拯救数百万以咖啡为生的咖啡农和咖啡商，拯救他们在国内的生存。

人们后来既不用焚烧咖啡豆，又可以保住其价格的秘诀在于一种全新的技术——植物的“工业化”。1930年起，化学家开始认真研究咖啡果的工业用途。经过重重工序，丹德拉德（D’Andrade）、科克（Koeck）、梅斯纳（Me.ner）和林曼（Rinman）成功从咖啡果中提取出了酒精、色油、甘油、植物油脂、单宁酸和盐。用于冷藏业、饲料生产、氨气制造、磷酸钙制造、碳酸钾和氢气制造的汽油和二氧化碳也逐步被生产出来。其他工序则促成了咖啡炭（在冶金业中应用广泛）、焦油、防腐剂、木焦油醇的替代品和加热用煤气的工业化生产。化学家们还从咖啡果中生产出了想象不到的纸张、炸药和植物丝等物品。

人们最后从中生产出了最为重要的“咖啡塑料”，一种自发现之日起便得到成功应用的塑料替代品。获得这种材料的工序非常简单：萃取咖啡果中的油脂和咖啡因后，将残余部分加工至类似树脂的状态。人们以此生产了不计其数的物品：桌子、椅子、尺子、杯子、墨水瓶、烟灰缸、首饰、烟杆、牙刷、烟斗、收音机、电话、插塞接头、行李箱、梳子和墙纸等。巴西人起初认为这是个阿拉伯童话；我们不能喝又不能烧或扔进大海的咖啡可以变成这些东西吗？但他们后来意识到，这不是幻想。女士们可以真实地睡在咖啡塑料床上，用咖啡塑料盘吃饭，穿着咖啡塑料做的内衣、丝袜，撑着咖啡丝绸制的伞，最后还戴上咖啡树脂做的手套出门。因为在巴西，人们几乎可以用咖啡果制造任何东西。

但是，正当被出口、焚烧和用于替代塑料的咖啡数量火热地此消彼长时，巴西突然改变了咖啡政策。1937年11月3日，巴西突然放弃了自陶巴特会议以来坚持的维持咖啡市场价格的努力——他们已经努力了31年之久。

虽然原有的财政政策并未被完全弃用，咖啡的销售和焚烧权依旧掌握在政府手中，出口税依旧要为焚烧的咖啡买单，但该税的税额降低了，于是焚烧咖啡的数量也逐步减少。根据由总统热图利奥·瓦加斯（Getulio Vargas）颁布、副署财政部长索萨·科斯塔（Souza Costa）签署的法令，国家决定将一袋咖啡豆的关税由45密尔雷斯降到12密尔雷斯，降低到近1/3。随着该法令的颁发，自由贸易商长久以来希望的咖啡贸易的实际自由得以实现。供求关系现在将重新主导市场，此举导致了全球咖啡价格的下跌。

无论如何，巴西的态度转变着实令人费解。市场能否证明瓦加斯所颁法令的正确性？当时市场需求已经萎靡好几年了。1929～1933年的大萧条让欧洲变得贫穷，只能购买为数不多的咖啡（无论其价格多少）。意大利和德国的法西斯主义不乐意从拉丁美洲进口咖啡，他们需要资金增加军备。墨索里尼（Mussolini）通过他的非洲冒险夺得了属于自己的咖啡生产国埃塞俄比亚——世界上最古老的咖啡生产国。欧洲每年购买的咖啡数量比往年少了60万袋，但北美堵上了这个缺口。从大萧条中迅速恢复元气的美国的咖啡进口量增长了175万袋，自然成为了全球第一大咖啡消费国。

但是，巴西突然从保护主义到自由贸易的巨大转变对全世界而言自然是莫名其妙的，只有知道内幕的人才能看到其隐藏的原因。理由其实很简单：巴西嫉妒种植和出口咖啡的属西班牙的中美洲国家——哥伦比亚、萨尔瓦多、危地马拉、墨西哥、委内瑞拉、哥斯达黎加、圣多明各、洪都拉斯和古巴。这些国家都不存在生产过剩的现象，因此不需要焚毁任何东西。它们出口咖啡无需缴纳出口税，这使它们的出口价格更低。因此，这些国家与巴西的摩擦不断。与巴西关系尤其紧张的是国家虽小，但1935～1939年间出口的咖啡数量却几乎达到巴西的1/4（后来达到1/3）的哥伦比亚。

美国对巴西与中美洲之间糟糕的关系感到担忧。于是，华盛顿和纽约自然开始谋求让南部这些“争吵的兄弟”之间缔结经济协议。1936年2月，恩里克·彭特亚多（Enrico Penteado）作为巴西的代表被派往纽约。哥伦比亚的全国咖啡种植者协会也派遣了一名类似的代表米格尔·普马雷若（Miguel Pumarejo）。萨尔瓦多也在纽约设立了一间由罗贝尔托·阿吉拉（Roberto Aguilar）领导的办公室。但各国办事处起初各行其是，这意味着相互竞争。直到巴西和哥伦比亚的代表同年夏末在华盛顿会晤，以调解矛盾。在他们的推动下，首届泛美洲咖啡大会得以召开，与会的有九个国家。为了讨好哥伦比亚，会址选在了哥伦比亚的首都波哥大，会议从1936年10月5日持续至10日。各国在诸多外部问题上达成了统一，还通过决议，共同为反对咖啡的替代品进行宣传。他们还计划干涉意大利和德国对咖啡征收的高额进口关税。但是，在主要问题上，即统一价格政策和调整出口率的问题上，此次大会一无所成。次年八月在哈瓦那召开的第二次会议同样没有取得进展。于是，1937年11月3日，巴西的咖啡政策发生了革命性的变化。为了摧毁以哥伦比亚为首的小国联盟，作为咖啡主要产国的巴西让纽约的咖啡跌到了从未经历过的谷底。

但这完全非北美所愿。罗斯福总统早已厌倦了拉美永无止境的咖啡之争。这些贸易政策上的冲突与罗斯福意在将美洲所有共和国统一在华盛顿外交政策之下的“半球政策”，即“睦邻政策”相悖。除此之外还发生了一些别的事情。10月3日的价格骤降使北美的咖啡进口商陷入了危机，因为他们的咖啡是高价进口的。巴西取消出口税几天后，咖啡进口商协会在新奥尔良进行了会晤。巴西的彭特亚多博士被要求在会上发言，他尝试以有说服力的言辞解释巴西的态度。他使用的语言当然是英语，他说，他的国家已经疲于独自承担全部压力。米格尔则站在他的对立面为哥伦比亚和中美洲辩护。他说的当然也不是西班牙语。葡萄牙语和西班牙语或许是咖啡使用时间最长的语言。现在，多年前的历史重演，消费者又一次取代生产者掌握了市场的话语权，坚持要使用英语。因为感受到背后有华盛顿政府撑腰的进口商的不满，争执不下的南美兄弟开始慢慢就出口份额达成一致，规定每个国家允许出口多少咖啡。一个已存机构，即设在纽约（而非咖啡生产国）的泛美洲咖啡办事处被赋予了一项权力。有了该权力，办事处未来应该可以杜绝争端。由此，世界市场上的低价竞争宣告结束。1938年和1939年，人们逐渐注意到咖啡价格的诱人。法国、比利时等西欧国家和位于斯堪的纳维亚半岛的北欧开始重新购买咖啡。市场得到了调整，眼看富足的年代就要来临，就在此时，第二次世界大战却爆发了！

二

第二次世界大战给出口业带来了第二次毁灭性的灾难。在德国以暴风般的速度攻占荷兰、比利时和法国的过程中，巴西不得不停止与欧洲的贸易，这对于巴西来说虽然后果惨重，但还不至于致命。当德方潜水艇在加勒比海活动，给维持与北美的进口率的巴西商船带来过于巨大的风险时，巴西的灾难才开始。

1939年的美国咖啡储量还算丰富，1925年售价每磅50分的咖啡在1939年售价还可以达到22分。但当以欧洲作为第一个战场的战争爆发时，巴西逾1000万袋的咖啡便没有了出口的通道。桑托斯港一派萧条景象，不仅是因为咖啡不再出口，而且是因为一件同样糟糕的事情：本应从美国运来用咖啡换来的机器、拖拉机和汽车的轮船来不了了。这导致了双方的高失业率。这一经济上无法容忍的处境迟早必将导致与德国的一战。

根据“历史重演定律”，1917年的事件接二连三地在1942年的巴西重演。圣保罗和桑托斯之间的铁路线被逐月增长的咖啡山堵得密不透风。除了这场经济灾难之外，困扰巴西的还有对德国入侵的担忧。无疑，一旦占领法属西非，德国人肯定会经相对较短的海路进入巴西。所有人都还清楚地记得，德国人是如何经水路征服纳尔维克港和整个挪威的。巴西位于海边的圣卡塔琳娜州和南里奥格兰德州自整整一个世纪以来就居住着数千德国居民。在许多城市，德语是当地中小学教学语言和官方语言。但一夜之间，时过境迁。一经宣战，巴西人民就涌入这两个地区，强制使用葡萄牙语作为官方语言。虽然德军尚未来袭，而且之后也没有，但两年以后，一部分巴西军队还是跟随美国第五集团军攻入了意大利。

我们之前已经清楚地看到，对于巴西人而言，咖啡的生产过剩已经足以让他们站在西方大国的阵营为“海上自由”而战。只不过没想到，咖啡也能成为美国发动战争的众多理由之一。事实上，咖啡的缺席给全北美人民带来了巨大的心灵震撼。第一次世界大战和第二次世界大战期间，北美洲消费了数量惊人的咖啡。虽然味觉敏感的北美人更偏爱中美洲的咖啡，但巴西每年通过海路出口到美国的咖啡的数量就多达近1000万袋，几乎占其全球总出口量的2/3。

170年前，咖啡成为了美国的国饮，人们记得这个源于殖民政策的事件发生的日子。1773年以前，北美的英国殖民者喝的是乔治国王和东印度公司的英国茶。他们一边抱怨高额的关税，一边却喝着茶。但1773年12月16日夜里，一群如同参加狂欢节般装扮成印第安人的北美爱国人士攻占了波士顿港，将英国船只上运载的茶叶扔进了大海。英国没有嘲笑这群人的疯癫行为，这次“茶叶派对”反而让它看到，它的议会和王位受到了挑衅。于是，镇压措施随之而来，又带来了新的反抗。最后，英国本土派来一支特别部队为沉没的茶叶复仇。这便是美国革命和美利坚合众国最终成立的起点。

从此以后，喝茶被认为是不爱国的表现，成为公共场合的禁忌。谁要是偷偷在家喝，便会遭到愤怒的同胞们的一致排斥，不能成为法官、神职人员或公务员。

在波士顿茶叶起义之后的170年里，咖啡的消费量持续不断地增长，并在第二次世界大战爆发不久前创造了世界纪录。如我们所见，1920～1933年间的美国禁酒期让咖啡的进口量呈跳跃式增长。但禁酒令被取消之后，咖啡的进口量也没有下降。这与北美人的早餐习惯有关。欧洲人平均每天早上喝一杯，晚上喝一杯，但美国人喝得多多了，他们光早上就喝两杯。

他们在早餐中要消耗大量的燕麦，配上冷热皆可的牛奶或水搅拌。这样一个民族自然需要消费比其他民族更多的咖啡。直到150年前，人类的食谱里还几乎没有燕麦的踪迹。加图（Cato）在2000年前就不无效果地警告过，燕麦是毫无营养价值的杂草，是人类无法在自己的土地上容忍的。罗马天主教父圣哲罗姆（Der Heilige Hieronymus）在加图很久以后也曾写道：“燕麦只能喂养野蛮的动物。”正如雅各布在《面包的六千年历史》（Six Thousand Years of Bread）中所写，中世纪没有任何英国或法国骑士愿意吃马的食物。直到人们知道，燕麦富含营养，含大量维生素B1、铁和磷，它才成为普通美国人民早餐的主要部分。美国人食用大量的燕麦粥和相似的谷物食品，培根和鸡蛋就更不用说了。这就解释了为什么美国人早上不仅需要数杯咖啡“打开双眼”，而且还需要咖啡“拉他们一把”。美国似乎需要一种力量把他们从磁铁般的餐桌上拉起来，然后送他们去办公室或工厂工作。咖啡就是这股力量。

而现在——1941年，一直以来乘着轮船而来的国民饮料来不了了（还能运来的只有来自中美洲的咖啡，但无法满足美国人的消费需求）。这时，发生了一件史无前例、美国人民出于世界观原因就厌恶的事情，就像他们厌恶一切计划经济一样——咖啡被定量分配。价格独裁者切斯特·鲍尔斯（Chester Bowles）在10月26日下令限制咖啡的出售。每个15岁以上的公民每五个星期只能购买一磅咖啡。1942年2月，这个分配额又被限制为每六周一磅，5月31日放宽为每个月一磅。政府这项“对抗公民早餐桌”的措施带来了不可低估的心理后果。美国人开始问自己，他们在历史中为什么可以打那么多胜仗。

德国人习惯了定额分配。他们在第一次世界大战中靠着大量咖啡的替代品将就过来了，但美国人不行。因为1906年颁布的一部异常严格地反对食品造假的法律《纯净食品和药品法》（Pure Food and Drug Act），他们习惯在包装上贴着的标签上看到食品和饮料的具体成分。为了激起美国消费者的反叛情绪，拉丁美洲各共和国大力宣传要维持咖啡的纯净，咖啡的每一次稀释都已等同于一次质量的下降，必须不计代价获得足够的咖啡。迫于民众的不满，政府不得不在1942年8月便取消了统制经济。

而美国的敌人那边的走势完全不同。德国人自然从第一次世界大战的咖啡荒中为第二次世界大战学到了丰富的经验。根据荷兰商务部的战后档案和法国的统计，因为吸取了1914～1918年间经济封锁的教训，德国的统帅早在1942年就分别从荷兰带走了爪哇咖啡，从法国带走了巴西和安的列斯咖啡。德国人还尝试偷偷地经过土耳其大量收购东方的咖啡。但英国副首相艾登（Eden）的安卡拉之旅很快关闭了这扇小门。待最后墨索里尼的埃塞俄比亚咖啡以及塞尔维亚和希腊剩下的咖啡被偷偷运到北欧以后，欧洲自1941年起事实上就没有咖啡了——德国除外。但民众看不见咖啡的主要责任不在于咖啡，而在于执政党。政府储藏咖啡一部分是为了自己，但还有一部分是为了战场上的战士。因为谁拥有令人如钢铁般坚强和鼓舞人心的咖啡的时间最长，谁的精神武装就会优于缺少咖啡的人，这一点无人质疑。咖啡早已像钢铁和炸药一样，成为了战士的武装。

在第二次世界大战之后的局部战争中也是如此。哪里有士兵，哪里就有咖啡。希腊的人民战争期间发生了一件趣事：一个雅典军团攻入一个共产主义山庄，只是想“从敌人手中夺取咖啡”（在荷马时代，要夺取的肯定是葡萄酒）。如果南美爆发全面叛乱，那你一定会在夜里的火光中看见，叛乱者背上背着枪支，胸前挎着咖啡杯。

在以色列—阿拉伯战争期间，咖啡还造就了一首民歌。一位年轻的新希伯来语诗人查姆·菲纳（Chaim Feiner）在一棵被夜幕笼罩的橄榄树下，就着营火写下了这首诗，马克思·布罗德（Max Brod）将其翻译过来。这首诗叫《咖啡杯之歌》（Lied vom Findschàn），歌颂了战斗结束之后在战士们手中轮转的咖啡杯。并且，所有这些“犹太英雄们都按照古老、优良的阿拉伯习俗，用同一只磨得发亮的小瓷杯，一杯喝尽再斟满” ：

风在寒冷中呼啸。

快将斧子拿来，

往火里添上干柴，

让红色的火焰

将战士暖和。

红色的火焰跳动着，

欢快的小歌躁动着，

咖啡杯一圈又一圈地转着。

火苗吐着舌头耳语：

树枝和我，都是红色的。

我们从林子里和花园里

为它找来帮手，

在火焰的簇拥中，

树枝们唱着，

咖啡杯一圈又一圈地转着。

别再沉浸于赞美了，

国王之饮已经沸了。

端起咖啡加点儿糖，

拿起半满的杯子跳着康康。

将它再次煮沸，

尽管多加些水嘞，

咖啡杯一圈又一圈地转着。

可还记得，

我们在恶战后围着它而坐，

悲伤而又清醒？

可还记得，

毛奇将军惋惜着：

今日痛失最勇敢的勇士？

泪光在闪烁，

我们轮流喝着，

咖啡杯一圈又一圈地绕着。

种族在这个夜里失去意义，

还有界线、火焰和守卫。

为什么我们深爱这首歌，

外人不解个中理由。

后备军和飞行员，

他们尤爱这支歌，

歌颂咖啡杯带来的

永恒的快乐。

但是，它依旧还是一种商品。

美国的咖啡刚重新自由流通，消费量便又迅速攀升到从未有过的高度。第二次世界大战的最后一年，咖啡的消费量还在1900万袋，平摊到每个人头上只有18磅多一点。但是光1100万士兵就平均每人消耗32磅。咖啡位居进口商品榜首。1948年，美国单为购买咖啡，就往中美洲和南美洲输送了价值6.72亿美元的现金、商品和机器。1950年，该金额攀升至12.5亿美元，巴西获得了其中的一半，哥伦比亚获得1/4，其余11个咖啡生产国分享剩下的1/4。

这是1950年。1970年前后，咖啡的境遇又将如何呢？咖啡消费的地域界线会不会发生重大改变呢？

这当然取决于政治及其他因素。类似波士顿倾茶事件这样让半个大洲投入咖啡怀抱的政治事件自然不可能重演。万一咖啡消费的地域界线真的发生了变化，也就是说，一部分饮茶之国被转化为咖啡国，那么这次除了政治因素的作用外，必然还有其他因素。

150多年以来，喝茶和喝咖啡的国家之间的界线整体而言并无变化。英国人、俄国人、日本人、中国人和印度人一直是茶的追随者；南、中、西、北欧，地中海沿岸的伊斯兰国家如埃及、安纳托利亚、以色列等，整个近东地区都是咖啡的爱好者。此外，整个美洲是咖啡最为强大的消费者。（属于大英帝国殖民地的加拿大除外，它坚持喝茶的习惯。）

人们将全球划分为喝咖啡或喝茶的国家，除了土地和气候，其中几乎总有政治原因，但后来又加入了其他因素。历史上此衰彼兴或在同时代拼得你死我活的殖民帝国中，有些殖民咖啡生产国，有些殖民茶叶生产国。虽然它们进行殖民统治后会操纵关税，但政治并不是茶叶100年来在全球比咖啡更受欢迎的唯一原因。茶叶的受宠无论过去或现在都与其易于传播的特征有关。

烹煮一杯有效的咖啡一直是个“问题”。我们根本不需要持有著名的普克勒-穆斯考亲王（Fürst Pückler-Muskau）或汉斯·瓦尔德玛·费舍尔（Hans Waldemar Fischer）以及卡尔·乔格·冯·马森（Carl Georg von Maassen）曾发表过的观点。总之，自从路易十四在巴黎用酒精炉煮咖啡以来，人们为了满足美食家们，发明了一系列奇思妙想的咖啡装置。卡罗维发利咖啡机在奥匈帝国期间很长一段时间内都是咖啡装置界的标杆。后来取代其地位的是意大利的浓缩咖啡机，再后来是美国的玻璃咖啡机，之后又变为过滤式咖啡壶。即使没有咖啡机的人，也没有停止过与人争论“什么是烹煮咖啡的最佳方式”。第三次沸腾前是否应该加一小撮盐？煮沸后是否应该加点冷水用于快速冷却？每个主妇都可以信誓旦旦地告诉你她有自己的“处方”，并且花上一刻钟的时间向你解释，为什么她的邻居的做法是错的。想到烹煮咖啡的复杂，你会更加惊讶咖啡居然能达到今时今日的地位。

战争因它而起，议会舌战和国家要么因它溃不成军，要么因它硕果累累。走进厨房或沙龙，它又引起了烹煮方式之争。它对于精确度的要求特别高。贝多芬（Beethoven）是一个不怎么注重吃的人，但在咖啡面前，他却变成了法国著名美食家布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）：一杯咖啡必须由60颗咖啡豆烹煮而成（一颗不能多，一颗不能少）；巴尔扎克用很多页的文字来讨论咖啡豆究竟应该放在机枪中还是石磨中研磨；马克·吐温（Mark Twain）带着火热的宗教情感写下了反对“土耳其咖啡”的文字，他写道，土耳其咖啡不过滤“咖啡渣”，让人的喉咙“干如砂纸”。

但是，地球上的绝大部分人口都是穷人，他们没有时间在工作日反复思考如何制作一道饮料。如果你将一颗咖啡豆交给一个俄罗斯农民、一个中国黄包车夫或一个印度主妇，他们完全可以拿着它不知所措，而且理直气壮——因为如果要喝茶的话，只需要将煮沸的水倒在茶叶上。

要想扩大咖啡消费的地域范围，首先得从根本上简化烹煮方法，使其和泡茶的难易程度一样。

1899年，一个生活在芝加哥的日本人萨尔托利·加藤博士（Sartori Kato）将咖啡粉带进了贸易。这一“发明”只维持了100天，便被撤出贸易，因为它十分多余。将沸水倒在茶叶上或咖啡粉上对于家庭主妇们而言并无所谓。但是，1901年，还是这个叫加藤的日本人，在泛美洲博览会上首次展出了速溶咖啡。在参观者惊讶目光的注视下，有人将热水倒在咖啡粉上。不过几秒，一杯咖啡便泡好了。如果这杯咖啡味道也好的话，那么一场革新即将到来。

可惜事实并非如此。在加藤博士的秘密工序中，保证咖啡味道的油脂可能已经挥发了。五年以后，一个英裔比利时人在危地马拉发明了一种咖啡粉，他于1909年将其推入市场。欧洲模仿了他的做法，并将这种咖啡命名为“贝尔纳咖啡”（Belna）进行销售。有趣的是，发明这种速溶咖啡的人与美国前总统同名，也叫乔治·华盛顿（George Washington）。人们应该觉得光这个名字就很引人注意了，毕竟，当时人们对这个发明的兴趣索然。不同于今日，当时人们依旧有不可思议的闲暇时间。研磨和煮咖啡并不能吓退勤奋的平民。但今时不同往日。1931年，节省15分钟对于一个上班族的经济而言至关重要。

谁带来了咖啡烹制的革新？是希腊人口中的“万物之父”。和平所无法做到的，战争以及为战士配备方便咖啡的必要性做到了。早在第一次世界大战期间，美国的军队统帅便给军队配备了放在密封防水包装中的条状、药丸状和胶囊状的咖啡，每包刚好是一杯“五秒咖啡”的量。1919年缔结和平合约后，这项战争发明再次遭受批评和遗忘。但1941年，美国在遭遇日本的袭击后又一次进入战争，咖啡粉再一次登上舞台。它从战士手中流传到民间。工厂主自豪地保证，咖啡粉来了，并会留下。

在进入消费者市场的所有方便产品中，来自肯尼亚的药丸咖啡或匹兹堡的梅隆工业研究所（Mellon-Institut）生产的絮状咖啡本也是极具竞争力的。但它们太少参与竞争，就像香水工厂主大卫·伊辛（David Ishin）1939年在纽约尝试的“浓缩香水”一样。自从华盛顿发明速溶咖啡以来，便控制了美国市场的各类粉状咖啡，赢得了最终胜利。其中一种就是瑞士人和美国人合办的雀巢公司所生产的雀巢咖啡，一种极其美味的饮料。粉状咖啡赖以为基础的“粉末化”工艺听起来简单，实际却很复杂——需要将水注入烘焙并研磨好的咖啡豆中，然后让混合后的液体彻底蒸发，再将未蒸发干的水分烘干，最后留下细如灰尘的粉末。还有另一种方法叫“逆流法”，可以将生产成本降低75%，因为这种高度浓缩的饮料可以迅速干燥，无需事先蒸发。最后，干燥后的粉末被放入离心机，分离出较为粗糙的颗粒。

还有一种工艺叫“喷洒干燥法”：将浓缩的咖啡粉吹到一个一直有热气流流动的房间内，一旦粉末接触到炽热的气流，它们便会被烘干，然后要么被再次吹出钢制的房间，要么掉落在地板上；最后，筛出精细的咖啡粉中的异物后将粉末收集起来，密封包装后将其投入贸易市场。

但是，这样被烘焙、粉碎、注水后又被热风烘干，最后成为包装里的粉末的咖啡，还是真正的咖啡吗？欧洲人的本质决定了他们会有这样的疑问，因为质疑是他们的灵魂。麻袋里的咖啡豆是绿色的，商人售卖的咖啡豆是烘焙成黑棕色的，这些他们亲眼可见。但速溶咖啡经过了一系列外行人看不到的物理暴力手段的加工。对质疑者的回答是，自从粉末咖啡问世以来，美国公司之间的竞争之激烈，导致没有任何一个公司敢“在产品中混入葵花籽、羽扇豆或亚麻籽等”。此外，美国拥有之前提到的1906年的《纯净食品和药品法》。这是在厄普顿·辛克莱尔（Upton Sinclair）发表了其著名小说《屠宰场》（The Jungle），揭露了芝加哥的屠宰场罔顾道德的操作方式之后，罗斯福总统与国会共同颁布的。自此以后，该法律强制所有食品生产商在玻璃包装或铁罐头包装上详细注明食品的成分。比如，如果雀巢公司想要在雀巢咖啡中加入一定数量的糊精、葡萄糖和麦芽，用于稳定可能流失的味道（因为咖啡中的油脂极易流失），那么它必须注明添加了多少，让消费者可以选择。相反地，如果博登（Borden）和麦斯威尔（Maxwell House）宣称它们的产品不含碳水化合物，也就是说成分为100%的咖啡，那么它们也得用证据说话。

但是，即使商人售卖的烘焙成黑棕色的咖啡豆，也有可能是被预先加工过和伪造的。《美国百科全书》（Encyclopedia Americana）1949年还认为全球每年（进入官方视野的）假冒咖啡豆的数量为几百袋，甚至还提到了一些机器：它们能用坚硬的树脂生产咖啡豆，然后将其进行准确切割，并将染成棕黑色的假冒伪劣产品混入真正的咖啡豆当中。咖啡如此珍贵，具备伪造价值，就像油画、钱币或钻石。

两大“提神专家”之间长久以来的斗争在1970年的形势如何呢？亚洲市场上的速溶咖啡暂时还远远竞争不过茶叶。因为咖啡烹煮的快捷和简化带来的优势都因为价格的提高而丧失了。12盎司，即接近3/4磅咖啡粉平均可以冲出90杯浓度中等的咖啡，但是不能冲第二次，因为一次热水冲泡就让咖啡粉消失得无影无踪。但是，3/4磅茶叶不仅售价更低，最主要是它更为实在，因为茶叶可以反复冲泡。这不仅对于俄国人、中国人、日本人和印度人至关重要，甚至对于英国人而言也是如此。为什么要放弃与世世代代的记忆和爱相联系的、久经考验的习惯呢？除非大规模的政治经济变革迫使人们的行为不得不发生改变。

速溶咖啡的消费者必须冤枉地为生产咖啡的机械买单，为所有“喷洒塔”和“干燥房”买单。茶叶消费者需要付出的附加成本很少。一句中国古话说：“一无所有尚有茶。”借用到咖啡身上，这句充满悲伤的谚语或许在咖啡是“穷人的安慰”的南美仍适用，但在咖啡价格过高的消费国，这句谚语永远也行不通。

省钱和省时缺一不可。只有大幅降低省时的速溶咖啡的生产成本，它才可以在世界市场上与茶一争高下。目睹这场角逐必定是件极为诱人的事情，因为没有任何事情比各民族数个世纪以来的“最爱饮料”之争，以及这场争斗的不断变幻更夺人眼球。

附录

一、1950年至今的咖啡世界

（因斯·索恩特根）

谁能记录下哥伦比亚哪怕一间农场的一次咖啡收成的完整历史呢？咖啡到过世界最偏远的角落，穿过城市或乡村最狭窄的隧道，走过最曲折的小路。对咖啡的每段记载都是简化的、抽象的。雅各布在本书中所讲述的历史也不例外。

作者本人在对首版的说明中已经暗示并回忆了其意图：“我可能真的忽略了一些文学和文化史的发展。一些我误以为已经写进书里的好内容最终却被遗漏，因为它令我失去对全书的掌控，不适于讲述。在所涉的关系网络较广时，我们无法囊括每件奇闻轶事。”

雅各布的咖啡史绝对称得上是《圣经》般的艺术品。但我们不能忽视，在他这部“咖啡的胜利史”中有些东西是丢失了的，其中包括一些不能被视作“奇闻轶事”的事实。在地域上，他过分专注于欧洲。咖啡在伊斯兰国家以及后来在北美的历史只占用了较少笔墨。更为重要的是，因为他讲述的主题是“胜利史”而导致了某些盲点。

雅各布的盲点

雅各布的咖啡史对咖啡胜利史的阴影面描述相对仓促。他仅用极少的文字提到了奴隶制“绝对是种罪恶的经济形式”。同时他猜测，最为重要的咖啡产国巴西的奴隶制肯定比英属殖民地的奴隶制更为人道。尽管该观点广为传播，但没有历史依据。

也有可能他是出于其文学观才弱化咖啡种植的消极面——他想通过该作品给读者带来快乐，而残忍的奴隶制和强迫劳动与此相悖。在1953年5月1日写给出版人恩斯特·罗沃尔特（Ernst Rowohlt）的一封信中，他满怀对策拉姆（Ceram）的《神明、坟墓和学者》（G.tter, Gr.ber und Gelehrte）的不满写道：“如果一本标题含有‘坟墓’（一个可怕的画面）或‘学者’等沉重和不幸的字眼的好书在德国可以售出20万册的话，那么我这本标题拥有‘传说’甚至‘风靡’[1]等美好画面的书不可能只卖出6000册。”这些文字将他的观点表露无遗。作者认为其作品的再版销量过低。在这段控诉中，我们也可以看到传统的对“夺人眼球”的理解。积极的东西应该赢得读者的喜爱。雅各布认为，描写阴暗甚至可怕之事不是文学的任务。在其他作品中，他一样忌讳描写残忍的事实。咖啡的胜利之旅留下的失败者和背后的荒芜痕迹虽然在本书中并非只字未提，但显然分量不重。

雅各布还有另外一个与许多同时代之人共有的盲点：他的作品中没有任何一处体现咖啡种植带来的生态后果和代价。他毫无谴责之意地写到了巴西的种植园，巴西人为了开垦土地而人为纵火毁林。在雅各布的时代，环境史这门学科还没出现，只有少数人关心自然保护。但现在必须补充说明，咖啡种植那时已经带来了深远的生态影响。因为咖啡在热带山区生长得尤其茂盛，而这些山区往往被多种多样的森林覆盖。要种植咖啡，首先必须开垦山地。

此举带来的毁坏，巴西之例足以说明。美国环境史学家瓦伦·迪恩（Warren Dean）在其关于海滨雨林，即所谓的“大西洋森林”的研究中通过计算证明，巴西1788～1888年间生产的大约1000万吨咖啡需要开垦约7200平方公里的雨林（对比一下：萨尔州面积为2568平方公里），首当其冲的是里约热内卢周边的森林。为了砍伐和焚毁这里的森林，人们用了一些狡猾的办法：他们选择一个斜坡，然后让工人大军砍伐树木，但又不完全砍断，使它们仍能站立。之后，仔细观察了树藤缠绕格局和树与树之间的位置的领头工人选定一棵“头树”，一旦这棵树倒下，其他所有树都将接连倒下。决定之后，“头树”便被砍倒。瓦伦·迪恩写道：“一旦成功，整片山坡如爆炸般轰塌，顿时尘土飞扬，鹦鹉、巨嘴鸟、燕雀齐飞。另一头的伐木工人中则爆发出一阵开心和卸下重担的叫喊声。”当然，这些树有时也会始料未及地倒向其他方向，将伐木工人埋在身下。被伐之后，曾被首批到巴西的游客视为天堂的森林被晒干，然后被付之一炬。因此，每年干季末尾，那里的天空中总是飘着一层黄色的霾。

无论过去或现在，每一磅咖啡都是一块热带原始森林换来的。虽然人们几年前开始用可持续的、环保的方式种植咖啡，但这样的咖啡的市场份额还很低。

瓦伦·迪恩推测，19世纪的巴西在种植咖啡的过程中焚毁了约三亿吨树木。从如今剩下的巴西海滨雨林可以推想，当年的雨林物种多么丰富。它独立于亚马逊热带雨林之外，且比亚马逊存在的年代更久——它已有6000万年的历史，而亚马逊热带雨林只有4000万年。因为独立生长，大西洋森林曾经拥有许多独一无二的当地物种。但如今的巴西只剩余这片森林的一部分。19世纪毁林造地的根本原因在于咖啡种植。巴西成功的咖啡经济导致了人口增长、城市化、工业化和铁路化，并因此进一步导致了雨林的丧失。

巴西的事例也适用于其他国家，比如哥伦比亚。这里的咖啡种植园同样位于高地，那里一样曾是绵延的物种丰富的森林。

鉴于雅各布的时代只有少数人有环境意识，那么他对咖啡种植带来的生态阴影的忽视也许是可以理解的。或许，他和大部分同时代的人一样，理所当然地认为自然可以永无止境地再生。

咖啡的成功秘诀

对雅各布的咖啡史中两处显而易见的社会和生态盲点言尽于此。雅各布无疑提出了另一个非常根本的问题，即为什么咖啡可以成为欧洲及许多其他国家最受欢迎的饮料？但他没有在书中给出解释，这一点不能怪他。时至今日，咖啡消费的传播仍然是众多历史学家的未解之谜。为什么咖啡能在其他异域饮品纷纷败北的地方竖起胜利的大

旗呢？

一些人猜测，咖啡是因为价格低廉才如此受消费者的追捧。但18世纪时，咖啡尚是绝对的奢侈品，价格高到只有真正的富人才喝得起。18世纪初期，每磅咖啡售价大约1.36塔勒，当时一个木匠的日薪才大约0.29塔勒。直到19世纪，咖啡的价格才降低到工人偶尔也消费得起的水准，而且还往往是掺杂了替代品的。根据品种的不同，1830年，每磅咖啡豆的价格在0.1～0.17塔勒不等。

另一些人认为，社会对领导阶层生活习惯的模仿导致了咖啡的传播。但精英们为什么偏偏喜欢咖啡而不是其他享乐品，比如大麻、鸦片或槟榔呢？难道这就是一些绅士的尝鲜兴趣，即历史学家们所谓的“能人的伦理”？

还有人认为，咖啡和即将到来的新的社会秩序之间存在相辅相成的关系。有些作者甚至认为，咖啡能帮助人们贯彻工作纪律，过井井有条的生活，因此才传播得越来越远。

雅各布没有明确提出这个问题，即使咖啡的成功很好解释。他巧妙地避开了这个问题，或者只是嬉笑着绕过这个问题，然后继续讲他的故事。故事也能给出答案。比如，如果你知道1800年发生了什么，你就能更好地理解接下来几年发生的事情。

咖啡世界的变迁

雅各布的咖啡史出版以后，咖啡的历史继续向前发展。今天种植和消费的咖啡比以往任何时候都多。该如何描述这些变化呢？

比较1900年和2004年的全球咖啡产量和销量，好像咖啡的世界并没有太大的变化，巴西依旧是主要出口国；比较咖啡生产国和主要消费国，同样可以看出，咖啡经济的结构一如从前，咖啡生产国几乎无一例外是曾经的殖民地，消费国则主要集中在过去的殖民强国所在的北半球。咖啡的流通只有一个方向：从南半球国家流向北半球富裕的发达国家。只有巴西是个例外，因为这里不仅生产大量咖啡，现在也消费大量咖啡。埃塞俄比亚现在也消费巨量咖啡。

要理解这一结构必须联系历史。它与生产国同时也是消费国的茶叶的经济结构区别显著。正如咖啡商安托尼·韦尔德（Antony Wild）所强调的，各咖啡消费国甚至长时间维持着对某些口味的偏爱，这些偏爱只源于它们曾是殖民者的历史。所以，曾殖民过种植罗布斯塔咖啡的科特迪瓦等西非国家的法国，至今仍偏爱罗布斯塔，荷兰则一如既往地喜爱印度尼西亚咖啡豆的味道，还有不少产自东非的咖啡豆被运至德国和大不列颠。

正如上文所说，乍一看，咖啡的世界在雅各布的书出版之后并无太多变化。咖啡生产国的阵营新增了几个成员，其中最显著的是越南。巴西所占的市场份额相应下降，但依旧高居榜首。而在消费者一方，日本这个传统丰富的“饮茶的国度”也加入了喝咖啡的阵营，并紧随德国之后占据第四位。尽管基本格局仍与20世纪30年代无异，但是如若仔细观察，咖啡的世界其实已经大有不同。我仅在此做简短描述。我将首先探究咖啡的生产环境，随后探讨价值链的实力分配，最后对让咖啡链变得更人道和更环保的努力进行思考。整段描述将以对咖啡未来的展望收尾。

生产形式的变化

从咖啡起源一直到17世纪，土耳其人和阿拉伯人一直是咖啡种植和贸易的主角。之后，崛起的欧洲殖民强国成为了咖啡树的主人（放在今天，人们会称之为“生物掠夺”）。他们曾走过植物园种植的冤枉路，后来才将咖啡树种到了新占领的南部殖民地。起初，咖啡树被种植在岛屿之上或港口附近，因为在这里，人们无需大型基础设施便可将丰收的咖啡豆运走。直到19世纪初，随着铁路革命的到来，人们才得以开发其他种植区，且主要集中在南美。

咖啡种植是如何发展的呢？法属圣多明各（即海地）在接近18世纪70年代末时生产了全球近一半的咖啡。那时，该岛居民由40000名白人、28000名自由身份的黑人和452000名奴隶组成。全球只有制糖的奴隶人数超过这里的奴隶人数。在奴隶于1791年起义并于1804年成立独立国家以后，咖啡的生产戛然而止。

与此同时，巴西成长为咖啡生产大国。为此，巴西在1811～1850年间年均“进口”37000名奴隶。根据美国历史学家菲利普·D·柯廷（Philip D.Curtin）的计算，这一数字达到了该时期跨大西洋奴隶贸易的2/3。直到1888年，巴西的奴隶制才完全被废除。

早在1833年，大英帝国已经废除了奴隶制，其中，数千名消费者的行动对这一政治意志的形成起到了举足轻重的作用。消费者们响应了抵制购买由奴隶生产的糖的号召，用此次和其他行动逼得这项政策势在必行。

除了奴隶制，强迫劳动在咖啡的历史中也一再发生，比如最初在荷属殖民地就是这样，这点雅各布自己也有描述。咖啡也将强迫劳动带到了中美洲。印第安人被强制要求进行采摘，而且一直持续到20世纪。非洲咖啡种植园中的强迫劳动一直到第一次世界大战之前都是合法且普遍的。相比奴隶制，强迫劳动存在的时间更久。

雅各布描述了由影响咖啡生产很长时间的奴隶制和强迫工作到雇佣劳动的变迁。他在巴西停留期间，咖啡主要产自巴西，且多产于巴西的大种植园。后来，局势发生了变化：尤其在哥斯达黎加，但哥伦比亚的咖啡种植也主要由小型家庭农场完成。这样的农场后来在流行大型种植园的巴西也越来越多。这一生产模式的转变是逐渐完成的，最后导致了咖啡生产的去资本化。直至今日，全球咖啡产量仍主要来源于南美、中美、亚洲和非洲的小种植园。

咖啡链中的实力和收入分配

价值链的结构自雅各布所在的时代以来同样发生了变化。他将其著作的最后一卷命名为“巴西的霸权”。事实上，文学界将1906～1937年这段时间称为巴西的“咖啡垄断”时期。巴西是价值链中实力最强的一环。这不仅只基于其巨大的产量，还因为雅各布所写到的巴西为了稳定价格而采取的坚决又引发争议的措施。随着第二次世界大战的爆发，咖啡市场一开始分崩离析。最后，1962年诞生了首个《国际咖啡协议》（International Coffee Agreement），这是由多数咖啡出口国及进口国共同签署的历史性文件。

一年以后，国际咖啡组织ICO（International Coffee Organization）成立。它将咖啡生产国的出口份额限制在一个确定的、可定期重新协商的水平，以此维持价格的相对稳定。为避免出现供应过量，成员国必须承诺不逾越协商好的全球出口份额。如若世界市场的价格超过规定的价格上限，生产国可以为了覆盖需求出口超过规定份额的咖啡。这些举措的目的在于将每英镑（453.6克）咖啡的价格稳定在1.2～1.4美元之间。在《国际咖啡协议》生效期间，世界市场的价格确实维持在较高水平，从未跌至最低价1.2美元以下。该协议一再被重新调整并维持到了1989年。这一年，成员国们无法再就出口份额及价格达成统一。同时，作为主要进口国的美国无意再进行协调。里根政府和美国国家咖啡协会（NCA）都尤其信赖“自由贸易”。

虽然此后又签署了其他咖啡协议，国际咖啡组织也依旧存在——它又发起了新的重要倡议，但它事实上不再具备约束力。确定的出口份额和目标价格区间都不复存在。1989年7月1日以来，咖啡的价格重新由自由市场决定。世界银行预测价格将上涨，但它错了，价格未升反降。

这不仅是因为咖啡协议的失败，还因为一个新的咖啡生产大国异军突起，跻身传统咖啡出口国的行列，这个国家就是越南。19世纪与20世纪之交，法国人将咖啡树带到了越南。但咖啡树初到越南时并未受到重视，因为越南人是喝茶的。19世纪80年代，越南尚排在咖啡生产国榜单的第42位，但2001年它已跃居第二位，紧随巴西之后。人们认为越南往世界市场输送的大量咖啡也要为咖啡价格的下降负责。世界银行2005年的一项研究报告提及了越南1993～2002年的经济增长，并称之为经济可持续发展的“特别惊人的例子”。报告称，这段时期得益于以出口为导向的政策和市场的自由化，越南城市的贫困率每年下降11%；但报告没有提及因为世界银行所说的越南实行的出口导向型的经济政策，中美洲、南美洲和非洲有数百万农场主失去了生存的根本。

对协调的放弃给咖啡的价值链带来了巨大的影响。每英磅咖啡生豆的均价在2001年10月降到了42.7美分，这还是交易所的交易价格，而咖啡农最终得到的价格可能比这更低。为了真切体会到这次价格下跌意味着什么，有必要站在一个传统的咖啡农场的位置上设身处地思考一下：假设这个农场拥有10公顷（1公顷=10000平方米）种植面积，平均每公顷土地可以产出550公斤咖啡生豆，也就是平均每公顷土地上种植1100棵咖啡树。一个典型的咖啡农场共拥有数千棵咖啡树，这意味着大量的工作——因为咖啡的采摘极少可以使用机器，通常情况下只能人工亲手采摘。农民必须修枝、除草，也许还要浇水、施肥，最后才采摘。通常情况下，整个家庭都得参与劳动。一个哥伦比亚农场最终可能收获5500公斤咖啡生豆。对于农民而言，每磅咖啡生豆卖42美分或120美分显然差别很大。当咖啡价格售价高时，农民不会因此变得富有；但如果价格下降1/2甚至2/3，那么这对许多人而言意味着毁灭。

咖啡生豆价格下降，烘焙咖啡生产商在利润中的占比却在上升。美国社会学家约翰·塔尔博特（John Talbot）并未提及上升幅度。咖啡生产国和消费国的商人20世纪70年代时还共享咖啡链的利润，但随着人们在1989年放弃协调，咖啡生产国的利润占比开始下降。在咖啡消费国，咖啡带来的利润几乎占总收入的一半，而咖啡生产国的利润却降至零点，有时甚至亏损。

自从咖啡协议失效以来，咖啡生豆的价格经常跌至生产成本之下，为此买单的是农场主。另一方面，烘焙咖啡商却明显盈利。速溶咖啡市场的领头羊瑞士雀巢食品公司在其2000年度商业报告中毫不掩饰自己的喜悦：“企业利润增长15%，得益于咖啡生豆价格的低廉和销量的强势增长，企业的盈利空间增大。”

尽管咖啡的整体价格自2004年以来有所回升，每英磅咖啡豆的价格偶尔突破一美元大关，但我们不能忘记，1989年后咖啡市场的自由化给全球约2500万咖啡农及他们的家庭带来了重大影响。目前为止，咖啡价格的回升幅度一直较小。咖啡的价格至今也没再达到《国际咖啡协议》约束期间的水平，或者最多每年只有几个星期能达到该水平。

正如雅各布在书中所写，咖啡价格的下跌可能夺走很多人的生命。雅各布当时考虑的是欧洲的交易所商人，但悲剧不仅发生在欧洲，价格的下跌更易在咖啡生产国酿成悲剧，且所涉之人不在少数。咖啡价格下降的那些年，数十万名农场主离开了他们的种植园，和家人一起放弃农村的贫困生活，到城市里继续贫穷。其他咖啡农则毫不犹豫地改造了自己的种植园，转而种植其他“摇钱庄稼”，比如巴西种上了大豆或甘蔗，哥伦比亚种上了古柯——古柯是可卡因生产的源头。

同时，随着市场“自由化”，咖啡生产国在价值链中的力量大幅减弱。大的烘焙商自此成为了咖啡价值链中的最强实力者，尤其瑞士的雀巢和美国的奥驰亚（Altria，其前身为菲利普·莫里斯公司，该公司今天下属有德国的雅各布斯咖啡等品牌），还有德国的智宝（Tchibo）和阿尔迪（Aldi）。它们向终端客户销售混合咖啡或速溶咖啡，其产品由来自各自产地的各种咖啡豆按不同比例混合而成。通过咖啡豆的混合，可以生产出味道保持一致的咖啡，而又无需依赖产自某一特定地区的咖啡豆。烘焙商可以走“分享与统治”的经营之路。它们不依赖于个别生产国，更多时候可以通过规定最低量来决定采购哪家的生豆。

不公的收入和实力分配很早便受到了指责。如何才能让咖啡种植者在咖啡价值链中获得公正的份额呢？或许可以对大的烘焙咖啡生产商施加压力，让种植农获得更好的价格？乐施会（Oxfam，全名为Oxford Committee for Famine Relief）及其他非政府组织在雀巢身上做了尝试。雀巢是咖啡界的一大巨头。虽然雀巢也明白，过低的咖啡生豆价格对农民而言是个问题，如果一些咖啡农可以从其他买家那里获得公平的价格也“很好”，但雀巢在一份简短的报告中提醒道，这也可能带来危险的后果。报告中写道：“但是，如果咖啡农大范围地获得超过市场价的公平价格，这将会导致咖啡产量的上升，扩大供求之间的不平衡，从而压低咖啡生豆的价格。”

可见，大集团并无强烈的解决问题的意愿，但消费者们早已关注到了咖啡链中的不公平。于是，公平贸易运动（Fair Trade）开始了。这一系列运动始于20世纪70年代初。公平贸易运动的基本理念在于消费者为产品支付更高的价钱，借此帮助生产链中的经济弱势群体。咖啡是典型的公平贸易产品，它引起了人们对公平贸易的讨论，使公平贸易运动走向专业化。我之后还将重谈这个话题，但首先让我们看看咖啡的消费随着时间的推移发生了哪些改变。

精品咖啡革命：新的消费模式

从根本上而言，咖啡的消费史中粗看并没有太多创新——一颗咖啡豆通常依旧会变成一杯令人兴奋的热饮料。这听起来顺理成章，但对比其他农产品，你会发现，它们已在时间的推移过程中衍生出了更多发明。中美洲的土著居民将可可当成热饮来喝，欧洲人最初也一样。后来，可可被做成了固体巧克力，后来又衍生出可可黄油。糖也不仅仅只是甜食，人们可以将其发酵，然后要么用它来酿酒，要么将其用作燃料。糖还依旧被用作防腐剂。

尽管埃塞俄比亚最初不只是将咖啡豆烘焙后制成饮料，也将其当作一种营养品；盖拉部落的游牧民将蛋白质丰富的咖啡豆捣碎，然后与油脂搅拌在一起；生活在坦桑尼亚西北部的哈亚人早在殖民时代之前便种植罗布斯塔咖啡树，他们同样不将咖啡作为饮料，而是咀嚼煮熟的咖啡豆。咖啡豆有被用作其他完全不同用途的潜力，只不过目前为止几乎未受到重视。大部分咖啡豆最终都被做成了热饮。

当然，咖啡作为饮料也可以有各种不同的形态。雅各布已描述了不同年代和不同国家的咖啡消费。在续写的章节中，他探讨了尤其在英国和美国消费较多的速溶咖啡。速溶咖啡的味道虽远不及新鲜烹制的咖啡那般美味，但胜在用时短。它在英国的市场份额尤其高，目前占据了英国80%多的市场；在德国等其他地方，其市场份额较低。

咖啡消费行为的巨大转变并不是因为速溶咖啡，也不是无咖啡因咖啡，而是因为一种文学界时而称之为“精品咖啡革命”、时而称之为“拿铁革命”的现象。这一革命在最大的咖啡进口国美国尤其突出。美国当地的烘焙商相对较早地拓展了自己的领域。它们很快被大的食品公司收购，比如希尔斯兄弟（Hills Brothers）和麦斯威尔。这些公司对质量和原创性的要求较低。它们追求的主要是以高价将它们的咖啡作为一种始终如一、值得信赖的统一品牌销售出去。它们不会告知消费者混合在产品中的咖啡豆是何品种，来自何处。消费者买到手的毕竟不应该是某种出处，而是品牌。美国记者马克·彭德格拉斯特（Mark Pendergrast）在其著作《左手咖啡，右手世界》[2]中对此有细致入微的描写。商家在广告中投入了巨额资金，投入质量中的相对较少，其产出的便是质量不断下滑的均质化的混合品。因此，咖啡很快丧失了浑身的魔力。除此之外，北美洲常用的咖啡烹制方法较为单一。虽然广告力度很大，但因此降低档次的咖啡失去了与年轻消费群体的联系——他们更喜爱软饮料。

在这一背景之下，“精品咖啡革命”开始了。它首先在美国，后来也在欧洲开辟了新的工业。“精品咖啡”又称“精选咖啡”或“特种咖啡”，其定义并不明确。它今天事实上涵盖了所有非按传统方式混合的咖啡种类。它们可能因为其高质量、来源、特殊的口味、烹制方法或环境及社会方原因而成为精品咖啡。

2000年，精品咖啡占据了美国进口咖啡的17%，但其带来的收益却占据咖啡总收益的40%。据估计，市场每年的增长率在5%～20%之间。根据欧洲精品咖啡协会（Speciality Coffee Association of Europe）的推算，2005年，在连大烘焙商供应的产品质量都从根本上优于美国的德国，精品咖啡的数量在整个市场所占比例为5%。

与精品咖啡业密不可分的一个名字叫“星巴克”。该企业于1971年成立于西雅图，是一家优质的烘焙公司。其标志最初是一条袒胸露乳、长有双尾的美人鱼。这个标志相当性感，近乎伤风败俗。随着星巴克后来发展为国际公司，美人鱼也将自己遮挡起来。所有咖啡豆和咖啡的附属产品均被出售一空。创始人杰里·鲍德温（Jerry Baldwin）、戈登·鲍克（Gordon Bowker）和泽夫·西格尔（Zev Siegel）听取了荷兰人阿尔弗雷德·皮特（Alfred Peet）的建议。皮特于1966年在伯克利成立了传奇的“皮特的咖啡和茶”（Peet’s Coffee and Tea）公司，它被许多作家视为“精品咖啡革命”的起点。

烘焙商们花了很长时间培养客户对咖啡品质的新认识。星巴克源于一个自由选择的生活世界。若非后来发生的一件大事，它也就停在了这个世界。曾做过一家家用电器公司销售经理的霍华德·舒尔茨（Howard Schulz）于1982年成为了星巴克的营销总监。舒尔茨不是公司的创始人，也没有诞生在自由选择的世界，但他一眼便看出了它的潜力。而且，他也有让它成为现实的坚定意志。于是，星巴克就这样在热议、欢呼和指责的声音中崛起。它自此也开始销售新鲜烹制的特种咖啡，而且最初是在一个本质上类似意大利咖啡馆的氛围中。因为舒尔茨在意大利维罗纳的一家意式浓缩咖啡吧第一次喝到了拿铁。根据他后来的自述，这对于他而言是一次“启示”。他问自己，如果在美国也能喝到这样的优质咖啡会怎么样？或者世界各地？

但他花了不少时间才最终说服公司的创始人不仅烘焙咖啡豆，也向顾客销售浓缩咖啡或其他咖啡。1987年，星巴克只拥有六家零售店和一个烘焙厂。1991年，它已拥有近100家店面。在此期间，舒尔茨贷款从创始人手中收购了这家公司。今天，星巴克已在全球开设近8000家店铺。虽然起源于嬉皮士和自由选择的时代，但星巴克很快学会了大公司的游戏规则，并成为了一名积极的玩家。它收购竞争对手，在传统咖啡馆的隔壁开新店，和其他大公司联合开发市场。星巴克与初心渐行渐远，这虽然引起了一些内部矛盾，却促进了公司经济上的成功。

2002年，星巴克成为反全球化人士的密切关注对象，成为众矢之的，于是它承诺将在各零售店中供应一部分公平贸易的咖啡豆。2004年，星巴克采购了480万磅经认证的公平贸易咖啡豆。相比于它同年购买的总数为2.99亿磅的阿拉比卡咖啡豆，这当然是小巫见大巫，但毕竟占了几个百分点。而德国的阿尔迪和智宝等大的烘焙商从不销售任何公平贸易咖啡。它们认为，自己反正支付了“公平的价格”……

精品咖啡烘焙商的崛起尤其要放在大众咖啡的质量往往差强人意的背景之下来理解。大众咖啡在美国的售卖时间已久，人们渴望一种“真正优质”的咖啡，渴望一个全新的、丰富多样的咖啡世界。在内容上，精品咖啡本质上是美国对欧洲咖啡文化的引进。管理和销售手段是美式的，而生产理念和工艺多源于欧洲。比如浓缩咖啡以及许多其他终端产品的烹制方式都源于意大利。某些精选咖啡采用的过滤法是德国的发明，它于20世纪初诞生于德累斯顿的家庭主妇梅利塔·本茨（Melitta Bentz）的手中。烘焙机也是从欧洲进口的。对欧洲咖啡世界的多方面依赖使人们猜测，类似星巴克这样的企业永远不会在欧洲变得强大。几十年来为糟糕的咖啡感到头疼的是美国的消费者，是他们成就了星巴克的成功。

尽管如此，美国的精品咖啡烘焙商不只应对美国人的需求，其他消费品在过去的10～20年间也改变了模样。很多消费者希望更了解他们购买的商品，无论鸡蛋、蔬菜或咖啡。我们可以将精品咖啡的生产商和贸易商销售咖啡的方式与德企Manufactum销售电器、用品和食品的方式进行比较：Manufactum的广告语“好东西，不缺席”与精品咖啡烘焙商的自我认知并没有表面上那么不相干。从前无名无姓、无历史底蕴的工业品应该变成有价值、有历史的个性化产品。它们不是冰冷、沉默的大众产品，而是能说话甚至健谈的朋友。由于这些产品比一般产品价格更高、质量更优，它们当然更适合用于彰显身份。人们不会毫无创意地随便喝一款普通的咖啡，而是喝“蓝山”——价格稍高，但值得拥有。

精品咖啡无疑触动了时代的某根神经。否则，那些应运而生的企业最多只能占据一个利基市场。而现在，精品咖啡所代表的优质和（工业的）去匿名化似乎正在成为主流。

消费者对质量的定义不断更新，新的质量标志的诞生也以另一种方式证明了这一点。我接下来将在探讨走向统一的“绿色标签”时讨论新的质量标志。

绿色标志：新的品质观念

所谓的“精品咖啡革命”发生之时，也是咖啡种植园主所得甚微，咖啡豆价格无法覆盖生产成本，以至于大量农民不得不离开种植园的时代。

对优质咖啡的热情给咖啡农带来的益处甚少。但是，廉价的咖啡生豆为精品咖啡革命中走出星巴克这样成功的企业贡献了一份力量。如上文所述，星巴克起初对咖啡生豆的廉价带来的社会影响并不关心。直到后来，它才决定采购一部分至今仍数量微小的公平贸易咖啡做原料。

公平贸易咖啡是什么？公平贸易运动始于20世纪70年代的欧洲，咖啡豆是运动早期的重要产品。该运动的基本理念是通过一种特定的贸易形式让生产者分享更多利润，从而减少咖啡链中收入分配的不公。参与公平贸易的商人直接在生产合作社采购咖啡豆，生产者将收到有保障的最低价格。若世界市场的价格高于此，他们还将获得以世界市场价格为标准的加价。除了德国的戈帕公司所遵循、中间商所排斥的直接贸易，公平贸易还有第二种方案。为了公平贸易而于1991年成立的“促进与第三世界公平贸易协会”也许是贯彻该方案的代表。在该方案中，商行或烘焙咖啡厂家被授予“公平贸易认证标章”。参与公平贸易的商家或烘焙商为购买的产品支付公平价格。他们必须承诺直接向咖啡豆生产者购买咖啡，杜绝中间商的参与。生产者的每英磅咖啡豆以固定的1.26美元的最低单价出售。如果世界市场的价格超过该单价（这种情况自从《国际咖啡协议》1989年失效以来极少出现），农民将获得每磅5美分的加价。多出来的利润将被用于资助生产国的社会项目，比如修建学校。

公平贸易的核心在于公平的价格。不仅农民，在可接受的范围内须支付较高价格的消费者也应该获得公平的价格。比如，一杯公平贸易的戈帕顶级咖啡只比市场价贵大约2美分。

近来，越来越多的公平贸易咖啡同时被认证为有机咖啡，这减少了咖啡生产者进行认证的工作量，无疑是向正确的方向迈进了一步。写到这里，我便要开始进入除了公平贸易认证标签之外的第二个重要标签——有机食品标签。有机种植、未施人造肥或农药的咖啡会被贴上该标签。在属于我们纬度的地区，进行有机认证的纲领是由《欧共体生态标准》（EG-.ko-Verdordnung）规定、受国家监管的标准。在美国，我们称为“bio”（有机）的东西通常被称为“orgnic”，这个词我们有时也会用在咖啡上。有一个表述在德国极为罕见，但在美国非常普遍——“对鸟类友好”（bird friendly或shade grown）的咖啡。人们按照传统方式将咖啡树种在大树的树荫之下，为候鸟创造栖息之处。这种咖啡的认证标签由两个不同的机构颁发，即史密森尼候鸟协会（Smithsonian Migratory Bird Center）和雨林联盟（Rainforest Alliance）。最后还有一个Utz Kapeh认证，该认证最初针对生产安全，后来增加了环保和劳动保护项目，现在用于认证“以负责任的方式种植”的咖啡。

这些标签往往由独立机构颁发。它们与咖啡的口味质量毫无关系，而是通过关联咖啡的种植和买卖过程，培养人们更为广泛的品质观念。这些认证向消费者保证，经认证的咖啡不仅味道有保障，还具有其他看不见的特点，因此与其他咖啡相比更有优势。这些标签独树一帜，不仅认可和详细说明了产品带来的直观体验，还涉及产品背后的生产过程。它们应该保障经认证的咖啡是用更好的方式生产的。

尽管效果显著，但这些标签只是一种联系产品背后的过程的形式。宣传册或网站上叙述的历史，还有有机食品商店里和世界商店的活动上的谈话丰富了这些标签的内涵，才让这些标签有了今天这样理所当然的影响。人们今天对有机食品标签和公平贸易标签的信赖，是很多人多年的努力换来的。未来，电脑可能在记录商品背后的历程方面扮演越来越重要的角色。比如德国的Teekampagne公司现在已经可以通过点击屏幕回溯刚刚购买的大吉岭茶从印度到德国的路线。这种个性化的可回溯性增强了标签的信任值，可以想象，这样的信息服务在咖啡界的实现指日可待。

被贴上这些标签的咖啡通常比传统咖啡的价格更高。研究表明，这些咖啡虽然在消费国所占的市场比例往往不高，比如2002年，这些咖啡在欧洲的平均市场份额是2%，但该比例一直在上升，而且增长率远远高于主流咖啡。

也有些人认为有机种植的咖啡更为健康，因为没有施加农药，也就不会有农药残留。但是这对于消费者而言是否真的是个优点呢？对农药的担忧在咖啡身上似乎没什么理由，因为农药在烘焙过程中已经被分解了。所以，不施农药主要于生产者有益。不止一次有事实证明，南半球国家对农药的使用经常导致农民自己中毒，有时甚至因此丧命。因为他们没有农药防护服和合适的工具，或者由于不识字而配错农药剂量。有机种植则杜绝了此类意外。通过更亲近自然的种植方式，人们试图消灭咖啡树的害虫和保持土地营养的平衡。

绿色标志是否对环境也有所裨益呢？既然咖啡的种植中不使用化肥和农药，那么这应该更为环保。农民也接受了生态种植法的培训，这使得田地里的生物多样性更为丰富，同时让能源更加平衡，因为化肥和农药的生产需要石油等化石燃料。但是，只有当咖啡的种植此前曾使用过化肥和农药，这一效果才会显现。在许多非洲地区，咖啡的种植过程中历来就没有化学成分的参与，因为农民们根本无力支付。埃塞俄比亚政府的代表喜欢说，埃塞俄比亚咖啡是纯生态产品，逾一半咖啡果采自森林，10%甚至采自野生咖啡树。如果事实确实如此，埃塞俄比亚的咖啡也获得了认证，这于大自然当然无害，但也无益。一切照旧，唯一变化的是需要有个人承担认证费用、填写大量表格、回答认证机构的问题，然后决定如何分配有机食品标签带来的利润。

但这些考虑并非为了反对有机标签本身。认证机构正在致力于减少手续的烦琐和多重认证——有机食品同时被认证为公平贸易食品是朝这个方向走的重要一步。有机种植的咖啡越多，有机种植对传统农场主和种植园主的吸引力就越大。

对绿色标志给大自然带来的益处便论述至此。那么它们于生产者又有哪些益处呢？他们种植有机的或“对鸟类友好”的咖啡，必须为此付出更多精力，有时还需掏腰包支付认证费用，但他们能否获得回报？这些绿色标志承诺了附加价值，它们也确实做到了，因为这些咖啡的售价更高。关于生产者获得的附加价值是否得宜，专家们各执己见。

但确定无疑的是，公平贸易咖啡相比传统咖啡，确实给生产者带来了更多利润。但如前文所述，公平贸易咖啡在大部分欧洲国家和美国的市场份额最低不足1%，最高不超过3.4%（数据根据2002～2003年）。《国际咖啡协议》曾保障了咖啡业中最庞大的群体——咖啡生产国获得适量的终端产品带来的利润，而公平贸易咖啡作为新的手段只惠及了一小部分人。大的咖啡烘焙商一再津津乐道地强调这点，比如雀巢在之前已援引过的2003年的报告《农民正遭遇咖啡低价——怎么办？》（Bauern leiden unter niedrigen Kaffeepreisen – Was tun?）中写道：“雀巢公司知道，公平贸易让人意识到咖啡面临的问题，将单个的消费者与发展中国家的咖啡农联合起来……但全球每年的公平贸易咖啡生豆只有25000吨，而雀巢每年要直购11万吨咖啡豆。”

但回忆起来，也有其他消费者运动虽然开局场面很小，但最后却带来了重大的改变。我们也可以乐观地看待公平贸易运动。以下事实可以为我们带来一些安慰：人类正在全球化；处在价值链两端的都是人类。这些标志让我们看到日常所用之物背后那无形的历程，也让我们明白，我们的日常生活与千里之外其他人的工作和生活环境息息相关。

咖啡的未来

在需求上升的同时，生产者收入低微或不断下降的现象被称为“咖啡悖论”。公平贸易是解决咖啡危机的一个方案，且是经研究证明行之有效的方案。但公平贸易并不是摆脱咖啡悖论的唯一出路。经济学家贝努瓦·达维容（Benoit Daviron）和斯蒂凡诺·庞特（Stefano Ponte）在对咖啡价值链的中肯分析中指出，欧洲或美国的消费者在咖啡馆所喝的昂贵咖啡由产自南半球的咖啡豆烹制而成，但这些咖啡除此之外还具有其他象征意义。因为北半球的消费者花钱购买的不仅是物质，还有历史、服务和气氛——总而言之，是整个将咖啡豆变成了一杯物有所值的饮料的非物质生产环节。这种非物质生产虽然与咖啡生产国有千丝万缕的联系，但它只发生在北半球。

根据两位经济学家的分析，此外也一再有这样的说法：利润分配的不平衡是经济实力对比的体现，但它表明的不止于此，利润天平的倾斜更多反映了生产形式的变化。因为生产的最后一道工序不再是烘焙，还包括丰富多样的服务和为顾客量身定做的历史。这些历史才让咖啡值得更高的价格。只要南半球的咖啡生产国完全不参与非物质生产——在北半球为咖啡增值、让咖啡售价更高的非物质生产——那么这些国家还将继续遭遇咖啡的低价。至少这两位经济学家作者的结论是这样的。

所以，许多精品咖啡的特点在于它们有特定的出处，通过传播坦桑尼亚或危地马拉等名字，打“异域风情”的牌，但它们因此获得的附加价值对生产者并无益处。因此，达维容和庞特建议，仿照法国、意大利葡萄酒和一些茶叶普遍的做法，加快创造受保护的原产地名称。原产地保护标志可以由生产者控制，这样，他们就有更多机会分享优质产品在市场上创造的附加价值。借此，原产国可以从精品咖啡革命推动的对正宗的追求中获益，而不是拱手将所有利润让给北半球的大企业。

达维容和庞特的第二个建议遵循的也是同一个目标：如果生产者不仅供应咖啡豆，还同时建立自己的连锁咖啡馆会如何？这个建议的目的也是缩小与终端客户的距离，将只有靠近客户才能获得的盈利空间掌控在自己手上。他们为此以哥伦比亚全国咖啡种植者联合会为例：该联合会已经在美国开了两家咖啡馆，一家在华盛顿，另一家在纽约，根据联合会主席加布里尔·席尔瓦（Gabriel Silva）所说的，还有更多家正在规划中。这听起来不错，但那些瓜分了美国和其他地方的咖啡馆生意的大企业似乎不可能允许其他大型咖啡馆出现。如果哥伦比亚咖啡种植者协会或其他南半球的机构真的想克服路途的遥远靠近北半球的消费者，那么它们必须做好准备，与这些大企业来一场持久、昂贵的战斗。这些企业已经在这条路上驻扎下来，且在这里获得了可观的利润，它们绝不会自愿放弃。尤其那些紧紧围绕在终端消费者身边的企业，它们绝不会毫不犹豫地让出这个有利可图的区域，或给新来者让出点位置。

似乎只有两位经济学家和许多其他作家提出的最后一个建议是可行的，而且在某种意义上也更为紧迫：有机的、对鸟类友好的、公平贸易的咖啡今天被授予的各种认证标志应该统一。这样不仅让消费者能更好地了解产品概况，生产者进行多重认证的过程也能变简单，因此获得更好的市场机会。这样的统一需要一个上级机构，这个机构还必须监管雀巢、星巴克或德国咖啡联合会等大玩家自行发起的绿色倡议，以防止标准的缩水。

咖啡树本身会不会发生变化呢？它是经济作物中的主角。它非常脆弱，所以只能生长在赤道周围的狭长地带。夜降微霜，数千咖啡树便毁于一旦。此外当然还有很多害虫的忧患。如果能培育不那么脆弱、对害虫抵抗力更强或含咖啡因更少的咖啡树，这于生产者也有益。所以，咖啡树引起基因技术研究人员的关注不足为奇。

这些努力已经初见成效：转基因咖啡果。雀巢公司于2006年2月22日在欧洲专利局获得了专利EP 1436402。该专利保护某些转基因咖啡种类及其新的加工工艺。为了让咖啡更好地溶解，转基因咖啡树中的一种酶被封锁了。该专利既不涉及咖啡树的强壮，又与对害虫的抵抗力无关，只是一种工艺的优化。

这种转基因咖啡是否会、什么时候会进入贸易仍是个未知数。因为消费者，尤其是欧洲的消费者依然对转基因食品持怀疑态度。多种含有源于转基因植物的添加物的产品在市场上还未获得哪怕微不足道的成功；有些产品甚至引发了抵制的呼声，加重了形象的损坏。

关于转基因生物对健康及环境的潜在影响，人们观点不一。但相对肯定的是，如果转基因咖啡被接受，小的农场主将更依赖种子生产商。

其他转基因农产品在欧洲只获得过消极的经验，这说明销售转基因咖啡绝非易事。因此可以猜测，雀巢的专利暂时不会投入使用。

依我所见，咖啡完全不需要被改变，其基因更不用转变。因为如此生长、在我们这儿如此被烹制的咖啡是完美的。它的生物遗传特征没有任何不妥，但其社会遗传特征是个问题。人们在今天的咖啡世界中依旧能辨认出旧的殖民结构的遗留。这个遗留问题直到今天仍有影响。现在，是时候让咖啡世界变得更公平、更生态了。

1. 本书第一版的书名为《咖啡的传说和风靡》（Sage und Siegeszug des Kaffees）。——译者注

2.中文版由机械工业出版社出版。——译者注

二、海因里希·爱德华·雅各布——关于作者和作品

（因斯·索恩特根）

海因里希·爱德华·雅各布（1889～1967）出生在一个富有的德国犹太家庭：父亲是一位银行行长，母亲也来自上流社会。雅各布早期以作家身份出名。1912年，他以一部小说集《吉玛的葬礼》（Das Leichenbegr.bnis der Gemma Ebria）在文学界初露锋芒。在帝国将亡及魏玛共和国时期，他成为了文学界的核心人物之一。其作品出版于有名望的出版社，并获得了一些重要评论家的青睐。同时，他还作为《柏林日报》的记者，自1927年开始负责位于维也纳的中欧地区办公室。他的职责范围还包括戏剧评论、音乐评论、文艺随笔和政治专栏。他被指定为巴黎著名通讯记者波尔·布洛克（Paul Block）的接班人，因而成为《柏林日报》除主编特奥多尔·沃尔夫（Theodor Wolff）之外的第二把手。然而世事难料：他的作家和记者事业随着1933年纳粹党的上台戛然而止。同年5月，其小说《血与赛璐珞》（Blut und Zelluloid）同许多著名作家的作品一同被焚毁。当《柏林日报》进行所谓的意识形态一体化措施时，他也失去了维也纳办公室负责人的职位。1935年，他的所有作品被禁。

雅各布的作品《咖啡的传说和风靡》于1934年由罗沃尔特出版社出版，为逃避第三帝国实施的文学审查，作品的销售必须交给另一家位于捷克俄斯特拉发的流亡出版社负责。尽管雅各布的职位和文学权利被剥夺，但他选择继续留在维也纳。1938年3月22日，纳粹“吞并”奥地利11天后，作为犹太人及纳粹主义反对者的雅各布被监禁并送往达豪集中营。同年9月，集中营被转移到布痕瓦尔德。雅各布在营中遭受了残酷的虐待。幸得他当时的未婚妻，也就是他后来的妻子朵拉·安吉尔索伊卡的不懈奔走，最终他被释放。1939年2月，他带着集中营的标记和满身的创伤离开了布痕瓦尔德集中营。

被释放后，他和朵拉·安吉尔索伊卡双双移民到美国。只要身体条件允许，他就继续做着时事评论员的工作。除了传记，他还出版了另一本书：《面包的六千年历史——其圣洁与不圣洁的历史》（6000 Years of Bread – Its Holy and Unholy History）。该书后期被加工和翻译，同样由罗沃尔特出版社出版。1953年雅各布返回欧洲，但仍保留美国国籍，并一直在不同的酒店里颠沛流离。这期间，雅各布尽其所能，努力重建魏玛时期他在文学界的突出地位。

托马斯·曼在1949年10月写给雅各布的信中说：“我惊讶于您已撰写了25本书，并被翻译成12种语言。您这一生充实而光芒四射！应该满足了。”然而，这番来自当时著名文学家的友好关切并没有使他得到安慰。他回信说：“我一点都不满意。成百上千的优秀评论家和同行都讨论过我的作品，但他们大多只讨论我的一本书，而从未写过我这个追求多面性的人。或许我在像《杰奎琳和日本人》（Jacqueline und die Japaner）这样一部温情的小说后立即写了一部如《咖啡的传说和风靡》这样涉及文化和经济领域的作品，着实让他们吓了一跳。”

或许这里显露出来的文学家的虚荣心令人惊讶，但这段话指出了很重要的一点：事实上，一个作家的多面性构成了他的作品的特殊性。除了咖啡和面包这些科普著作外，他还出版了大量音乐家传记、中篇小说、长篇小说及历史故事。雅各布不仅知识渊博，还懂得多种叙事方式。因此他能够把像咖啡（以及之后的面包）这样不显眼的日常物品描写成如珍贵文物一般，并用赞赏音乐、文学或重要人物这样的精神产品的角度去欣赏它。同时，他的多面性也可能使其作品的接受范围受到一定阻碍。人们近几年才开始对其作品进行文学整理和加工。可惜作者本人无法亲身经历：雅各布已于1967年在萨尔茨堡逝世。

在《新编德国人物传》（Neue Deutsche Biographie）中，雅各布被誉为新科普著作的鼻祖。这一评论可能稍显夸张，早有皮埃尔·汉普（Pierre Hamp）、安东·齐舍卡（Anton Zischka）等作家在作品中将某些物质置于历史中心地位，但雅各布的《咖啡的传说和风靡》采用了原料和物质的新记述形式，具有特殊的意义。因为对雅各布来说，咖啡并非某种传递意识形态的载体，他写咖啡并非为了报导工人阶级和痛苦或是德国科学界的优越。他的真正目的在于讲述这种原料，从它的历史中了解一点现代社会。如同时代的人所说，这是该领域的首次尝试。因此，他的作品获得广泛的国际认可不是没有理由的。

雅各布对科普文学的使命有极苛刻的见解。它不仅是传递信息，回答实时问题。雅各布在撰写一部科普作品时，更把自己看作一位诗人，而这位诗人的任务是讲故事。可是如何就一个无生命的东西讲述一部真实的故事呢？写关于这样一个罕见的主人公的故事，一定缺少紧张刺激的情节。冲突、背叛、欺骗、憎恨、同情、爱情、生与死，这些以人为中心的故事元素给作品提供了跌宕起伏的情节，而当主人公变成一种原料或物质时，这些元素无处可寻。谁会因一种原料悲惨的命运而痛哭流涕呢？

没有哪一部叙事学的经典作品讲述的是原料或物质，而不是人的故事。亚里士多德（Aristoteles）甚至明确地将讲述自然事物的故事排除在他的诗学范畴外，因为它们缺乏“模仿”的特性。因此作为文学的新尝试，要想吸引读者，就需要一定的文学水平和幻想力。

雅各布巧妙地解决了这一问题。一方面，他在作品中不乏浓墨重彩地描写那些与咖啡相关的人；他的第二个方法从这本书首次出版时的书名可以看出：《咖啡的传说和风靡》——像介绍一位中世纪的英雄人物一般宣告该书的主角。而副标题似乎更加清晰：“一本世界经济原料的传记”，并用简短的前言对此做了简要阐释：“这本书讲的不是拿破仑或凯撒大帝的英雄事迹，而是一部原料的传记，一个古老、忠诚、富有力量的英雄的前世今生。”

雅各布尤其重视他是在撰写一部传记，而非一本小说。故事并非虚构，而是来源于真实的历史。咖啡被拟人化为一位英雄，书中某些部分甚至将其描述成一位古老的保护神。这不仅是一种文学手段。咖啡被带到欧洲之前，在非洲盛行已久，咖啡树和咖啡果与宗教崇拜紧密相关。而如今，忙碌的办公室中精致的咖啡享受也是其拟人化的体现。

雅各布将作品的主人公设定为这样一个角色：一种连接不同文化和不同宗教的物质，因而出现了“人类”一词——人文主义和启蒙运动的主题。雅各布赋予了咖啡太阳神阿波罗之力，不仅让每个人保持清醒，也让几代人觉醒（北方的几个国家）。在之后回顾历史的文章《严格来说，一切都始于盐》（Genau genommen，begann alles mit dem Salz）中，他将咖啡称为“葡萄酒神的反对神”，这一说法在咖啡专著中没有出现，但隐含在其中。在雅各布的手稿《我如何成为一名科普作家》（Wie ich Sachbuchautor wurde）中，他借用希腊神话做比较：“启蒙运动时期人们认为，人类创造‘万物’。古典主义时期，人们变得更加睿智，人们信仰引导我们的上帝。即使在今天，人们也倾向于这一信仰。难道不应关注那突然间变成‘英雄’的东西是如何引导我们的吗？”

此外，咖啡也对社会产生了影响，就像雅各布补充法国历史学家儒勒·米什莱（Jules Michelet）的评论时所说，咖啡对城市公共生活的产生起到至关重要的作用。城市中来自各个阶层的人可以相互联系、讨论各种不同话题的场所首先是咖啡馆，这一观点经当今历史学家讨论后确认。因此，咖啡不是陪伴了某几个民族，而是“人类”的陪伴者。这里的“人类”或许指的是热衷喝咖啡的欧洲人，而非在殖民地生产咖啡的强制劳工和奴隶。因此雅各布像许多历史上的启蒙学派一样，将“人类”的概念狭义化。

咖啡被拟化为神，但一个神即使再强大，也撑不起一部扣人心弦的故事，还需要其他竞争者的加入，也需要志同道合者组成联盟。在雅各布的故事中，咖啡的敌人是传统的酒精饮料。咖啡与啤酒及葡萄酒的“斗争”给他的故事提供了强劲的内在动力。他曾无数次在神秘的档案资料中搜索，这从他对啤酒历史的描述中可见一斑：“……咖啡在中欧遇到了一只独眼巨人，比葡萄酒要猛烈和强大得多。这个巨人是北欧的统治者——啤酒。”雅各布对啤酒这一大胆的描写参考了希腊神话故事：独眼巨人来源于象征地与天的创世神盖亚（Gaia）和乌拉诺斯（Uranos），最终被阿波罗杀死。雅各布笔下的咖啡也是作为阿波罗的饮料登场。同时咖啡也有同盟——从最初就与其同在的糖，最终，启蒙运动也以它的力量证明了自己也属于咖啡的同盟。如同启蒙运动旨在启发人们的智力，艺术之光驱走夜晚的黑暗一样，咖啡让人类大脑愈发清醒。

总体来说，雅各布的咖啡史是一部积极的历史，他从一个富有的欧洲人的视角向受过教育的广大读者进行讲述。在最后一卷讲述巴西焚烧咖啡以稳定咖啡价格这一事件时，深色人种也登上历史舞台，可以说这是一个突破。尽管作者评价焚烧咖啡是明智的经济措施，但在最后不难发现，这种纯经济的理性导致了荒谬的疯狂。正是这戏剧性的最后一卷体现了作者深层的矛盾心理。书中咖啡与启蒙运动及追求自由相关的“力量”也有其神秘而消极的一面，如他在第四卷的结尾写道：“自1900年以来，咖啡就是对某片大陆举足轻重的世界经济原料。这片大陆就是南美洲。”这本书中最后一个登场的是一位近乎发疯的咖啡种植园主，他在咖啡价格低迷期破产，而后在一家旅店大厅里拦住雅各布并悄声说道：“咖啡是这个民族的不幸。”并且他还提出一项消除这一不幸的方案——政府应该将咖啡的天敌咖啡浆果螟的虫卵撒在种植园中，这样就可以一劳永逸地摆脱咖啡了。

神话学的叙事结构是雅各布作品的一大特色。这也说明了他作为编年史作家讲述故事的技巧：不牵强附会，不唐突冒犯，也不模棱两可，而是自然地娓娓道来。这种叙事结构并不能代替各个历史人物的故事，而是为其提供一个框架。同时，书中所涉及的众多细节、研究成果及历史事件也巧妙地融入进了这一叙述框架中。

当然，雅各布的这一叙述结构并不是描写物质的唯一形式。后期的科普文学作家在拟人化手法上找到了新的方法。例如，莉亚·海格·柯恩（Leah Hager Cohen）在其1998年的著作《玻璃、纸、咖啡豆：平凡事物的非凡故事》（Glass, Paper, Beans: Revelations on the Nature and Value of Ordinary Things），或迈克尔·波伦（Michael Pollan）在其2006年出版的著作《杂食者的两难：食物的自然史》（The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals）中向我们展示了他们作品的动机在于追踪某一物质遗留给我们的一段历史旅途，以及调查一种与我们相关的制度。不过这种叙述理念对信息搜索提出了更高的要求——雅各布并非从一种战争角度，而是如他自己所说，从感恩的角度出发来进行叙述。

那么雅各布的动机是什么呢？难道就是讲述咖啡神话般的历史吗？在文章《我如何成为一名科普作家》中，他引用了“著名的酒鬼诗人”格哈特·霍普特曼（Gerhart Hauptmann）的一句话，他赞颂希腊人，因为他们能“在智慧的神话中将事物创造成神灵”。例如葡萄酒是“一个值得一切形式的尊敬和感谢的真正的神灵”。雅各布自问：“葡萄酒于我又是什么呢？他给予霍普特曼等人创作的灵感，却只能‘引我入睡’。只有咖啡才能赐予我勇气和动力。因此，我希望借此给咖啡树立一座纪念碑。”

同时，文学家伊索尔达·莫泽尔（Isolde Mozer）在讨论海因里希·爱德华·雅各布的诗学观点的作品中详细讲述了雅各布该著作的重要政治动机：“咖啡的历史给予雅各布一个从另一角度描述土耳其占领维也纳这一历史事件的机会，当时正值维也纳人庆祝民族解放250周年纪念之际。”他以一种日常常见的物质为例，隐晦地表达了对20世纪30年代种族主义的批判。

最后还需指出雅各布的另一个动机——在上文提到的作品《严格来说，一切都始于盐》中有迹可循。在这本书中，雅各布希望物质世界能够重获其尊严。通常情况下，原料扮演着被使用和消耗的角色。文化学研究者和哲学家讨论咖啡不同的烹煮方式——是否过滤、是否煮沸或在浓缩咖啡机中挤压。一种物质或原料一旦在物质生活中扮演重要角色，似乎就会出现对其文化方面的讨论。这正是雅各布的需求。19世纪和20世纪欧洲物质文化翻天覆地地转变，不仅涉及人们的饮食习惯，也对整个物质世界产生了影响，带给了人们不安全感。劳动的分工也使得原料和物质的产生更加模糊——生产地和消费地相距太远，给原料披上了一层神秘的面纱。

“历史的讲述是为了驱散，轻及时光，重及恐惧。”汉斯·布鲁门伯格（Hans Blumenberg）在他的名作《神话研究》（Arbeit am Mythos）中如是写道。在这被驱散的恐惧后还隐藏有疏远。雅各布也希望消除这种疏远，他用这个故事将读者与咖啡的距离拉近。

他向读者展示了咖啡在历史长河中创造和改变着一种不同民族、社会阶层和原料之间错综复杂的关系网。因其在这个关系网中一直处于核心位置，咖啡能向我们揭示世界的一些奥秘。因此，咖啡对我们理解现代生活也做出了贡献。雅各布通过研究咖啡在几个世纪中与人及物质的关系，对我们的历史有了新的发现。

Table of Contents

咖啡瘾史：一场穿越800年的咖啡冒险

推荐序一 小小咖啡豆，魔力无边

推荐序二 一场追寻咖啡的冒险之旅

导言 第一杯咖啡

01 埃塞俄比亚的咖啡源头

02 咖啡的祈祷

03 也门的古老咖啡港

04 咖啡与卡特草

05 也门咖啡

06 咖啡在印度

07 守信用的骗子

08 土耳其咖啡帝国

09 战争与咖啡的传播

10 欧洲革命运动的推手

11 巴黎咖啡馆

12 咖啡与新世界的相遇

13 航向巴西圣多斯

14 巴西奴隶王国

15 非洲老奴隶的幽灵

16 咖啡上瘾之国：美国

17 尾声

致谢

疯狂咖啡因：日常习惯如何让我们得益、受害和沉迷

导论

第一部 传统咖啡因

第一章 咖啡因文化的摇篮

对巧克力的贪欲

可可庄园之旅

巧克力产业

第二章 中国的茶

马连道的茶文化

茶与咖啡因

不同国家的饮茶文化

活力新产品

第三章 咖啡的风靡

高山上的原产咖啡

咖啡产业的沉浮

在世界各个角落享用咖啡

诱人的咖啡馆

咖啡的复杂风味

成就咖啡的咖啡因

第四章 冲杯好咖啡

最赚钱的精品咖啡

单人份包装

来势汹汹的竞争

第五章 迷惑人心的咖啡因

对咖啡因的依赖

戒断咖啡因

咖啡因与其他药物

偏好咖啡因

咖啡因与尼古丁

第二部 现代咖啡因

第六章 红牛饮料的始祖：可乐

第一瓶能量饮料

关于咖啡因的对决

如何规范使用咖啡因

第七章 热腾腾的咖啡因

成为日常必需品

去咖啡因

供应紧缩的挑战

第八章 从减肥药到香吉士汽水

减肥药丸里的咖啡因

能量饮料里的咖啡因

香吉士汽水危机

第三部 咖啡因上瘾的身与脑

第九章 运动员的爱药

咖啡因战术

咖啡因对运动员的影响

正确摄取咖啡因

违规红线

咖啡因的陷阱

协助耐力赛

第十章 特种部队的咖啡因需求

战备口粮的原料之一

助力飞行员

海豹突击队的测试

适度使用咖啡因

咖啡因与睡眠

第十一章 失眠、焦虑与恐慌

睡眠问题

诱发焦虑

代谢咖啡因

咖啡因与恐慌症

产生幻觉

极端精神状态

第十二章 治疗剂量

医疗用途

咖啡因的奇怪特性

第四部 防堵咖啡因

第十三章 释放野兽

咖啡因保卫战

对产品安全的争议

与酒精混合

营销的威力

第十四章 标签的背后

缺失的标签

咖啡因的标准

管控咖啡因

难解的健康问题

更受欢迎的能量饮料

第十五章 摊牌的时刻到了

安全性调查

正视问题

混淆视线

化学合成咖啡因

无法保证的安全性

致谢

全球上瘾：咖啡如何搅动人类历史

推荐序一

推荐序二

新版序

自序

第一卷 神奇的力量

第一章 也门的夜

失眠的羊群

神奇的饮料

第二章 与葡萄酒神的较量

陌生的力量

酒神的劲敌

第三章 神奇的咖啡因

灵丹妙药

恰到好处的比例

第四章 迫害和胜利

咖啡之争

最出色的斗士

第五章 英雄哥辛斯基

战争中的咖啡

在欧洲的萌芽与风靡

第二卷 民族的健康

第六章 威尼斯人的商品

战士与商人

德国没有咖啡

第七章 啤酒的统治

无酒不欢

外貌革命

不可能的正面交锋

第八章 马赛医生的致命一问

马赛第一家咖啡馆

医生的争论

第九章 苏莱曼·阿加和巴黎人

土耳其使者

对咖啡的敌意

咖啡馆的起源

第十章 “咖啡老哥”

在英国起步

遭遇拦路虎

咖啡馆里的文学家

来自东方的继承者

第三卷 农民、商人和国王

第十一章 岛上王国——荷兰

争夺人间天堂

荷兰新霸主

发现财富源泉

第十二章 咖啡与专制主义

国家利益

咖啡垄断权

第十三章 文学百年

赞美咖啡

咖啡馆的社交圈

咖啡的英雄史诗

革命年的咖啡

第十四章 奢侈品与统治者

失去自由的咖啡

摧毁垄断势力

高税金奢侈品

第十五章 拿破仑与菊苣代用咖啡

对抗英国

自力更生

代用咖啡之祖

第四卷 咖啡和19世纪

第十六章 茶的冲击

殖民地产品中的佼佼者

欧洲的宠儿

茶的反对者

第十七章 柏林女人的快乐

惊人的消费

女人的饮料

旅行伴侣

第十八章 奥匈帝国的咖啡馆主

咖啡馆与日常生活

对文学的滋养

第十九章 投机和西班牙危机

能量必需品

买空投机

第二十章 收成—市场—价格“铁三角”

波动的价格

交易所里的暗斗

第五卷 巴西的霸权

第二十一章 土地、帝制和劳动力问题

主导咖啡市场

上帝的恩赐

度过劳动力危机

外汇动荡

第二十二章 锡兰岛咖啡种植园的没落

咖啡竞赛

锡兰岛的咖啡

第二十三章 巴西的经济战

维持高价的方法

弊病与危机

政府介入市场

防御机构的失败

第二十四章 从理智到荒谬——咖啡燃烧起来！

桑托斯的火焰

解决咖啡问题

第二十五章 终曲

续写及展望

附录